Dégustations

Cours, livres gastronomiques et chefs à domicile

Paris et Bruxelles

De belles découvertes culinaires

Papilles voyageuses - C’est avec plaisir que nous recevons à la rédaction la nouvelle Box Voyageuse concoctée par le chef Manu Raichvarg. La Box Voyageuse qu’est-ce-que c’est ? C’est avant tout une invitation au voyage et à la découverte de nouvelles cultures. Aujourd’hui, nous avons la chance nous plonger dans l’univers de la Thaïlande à travers sa gastronomie originale. Si nous avons déjà l’opportunité de tester sans cesse de nouvelles recettes et de nouveaux pays au restaurant, le chef Manu Raichvarg nous offre ici l’opportunité de voyager de chez nous. Pratique et novatrice, la Box Voyageuse contient plusieurs aliments indispensables aux recettes typiques du pays dans lequel nous avons atterri.

Le concept est simple : chaque mois l’équipe crée une box originale sur un pays du globe avec un grand chef qui met la cuisine à l'honneur et qui les accompagne dans la confection de la boîte pour nous livrer ses recettes et petits secrets de gastronomiques. La Box Voyageuse sélectionne des goûts, des saveurs du monde, des produits délicieux et irréprochables pour vous offrir une expérience unique, comme si nous étions à la table de grands chefs. Cette expérience culinaire c’est avant tout un rendez-vous étonnant chaque mois pour réaliser de savoureux plats pour 4 personnes ou plus simplement d'excellents apéritifs exotiques. Passionnée par les voyages, l’équipe de la Box Voyageuse a l’idée de nous plonger dans une balade autour du monde à travers les odeurs, le charme et les souvenirs. Tout cela, soigneusement préparé par un chef passionné par son métier et avec l’envie de nous transmettre son amour d’une nouvelle culture grâce à des produits incontournables, des conseils et des recettes.

Nous avons adoré tester notre box thaïlandaise à travers de bons produits et d’ingénieuses recettes, tout particulièrement celle des Pad Thai, très simples à réaliser et très savoureuse. Nous avons à disposition tous les ingrédients nécessaires, il ne manque plus qu’à suivre les instructions du chef ! Rapide et facile, les recettes ne manquent pas de nous surprendre et nous découvrons les aliments rares et originaux qui changent de nos habitudes.

Bœuf au curry vert, crevettes ail basilic, crabe au curry, ou encore brochettes de poulet au satay nous découvrons ici de royaume de Siam. Chine, Italie, Japon, Liban et bien d’autres destinations ont été testées par la Box Voyageuse pour notre plus grand plaisir. Nous avons hâte de partir à la rencontre de nouvelles traditions très bientôt. Pour cette charmante aperçue nos remerciements s’adressent à tout l’équipe de ce joyeux concept. Pour plus d’informations, rendez-vous sur leur site internet www.laboxvoyageuse.fr

 

Délicieux petits plats où que vous soyez - Avec son nouveau concept, le Labo M revisite les plateaux-repas livrés directement chez vous. Des boxes repas ingénieuses et respectueuses de l’environnement, ce sont les maîtres-mots du laboratoire traiteur parisien. Chaque semaine, de nouveaux menus sont inventés et méticuleusement préparés pour nous offrir des plats variés et toujours aussi bons. Aujourd’hui, nous avons la chance de goûter à un menu riche en saveurs, avec en entrée une salade de lentilles et pickles d’oignons rouges, suivie de pennes aux jus d’herbes et de saumon gravelax. La touche sucrée sera apportée grâce au moelleux au chocolat et coulis de fruits rouges en dessert. Les plats sont tous aussi délicieux les uns que les autres, légers et goûtus à souhait.

Un véritable menu de restaurant livré directement chez nous, c’est l’occasion de redécouvrir des aliments que nous cuisinons peu ou des alliances rares comme l’assortiment fleurs de seul au piment d’espelette sur notre dessert par exemple. Traiteur sucré/salé, le Labo M nous offre déjà un large choix de plats toujours aussi bons et délicats. Le Labo M c’est avant tout l’histoire d’un chef intermédiaire entre des producteurs exigeants et des clients aussi curieux que gourmands. Jean-Baptiste Thiveaud son créateur transforme sa passion en laboratoire engagée en 2017 dans le but de nous faire découvrir de nouvelles saveurs, mais surtout pour nous faire redécouvrir les bons produits.

Créatifs et original, le chef notre offre en permanence de nouvelles recettes pour s’adapter aux goûts de toutes et tous, mais aussi pour permettre à tous ses cuisiniers d’exprimer leurs idées. Produits du terroir et artisans régionaux, la cuisine prend ici des allures de bien-être. Chaque plat est longuement pensé et réalisé avec passion et envie de placer le produit au milieu de notre assiette. C’est un défi relevé pour le chef Jean-Baptiste Thiveaud qui s’applique à nous faire du bien ainsi qu’à notre planète à travers le plaisir gastronomique.

Un bien-être 100% garantit pour tous, le Labo M c’est avant tout une cuisine gourmande qui plaît à tous et qui ravive nos papilles grâce à des goûts qui nous replongent dans nos meilleurs souvenirs culinaires mais aussi qui nous faire voyager avec de nouvelles saveurs douces et enchanteresses.

Animations culinaire, box repas, et événementiel, le prestigieux et délicieux laboratoire sait tout faire ! Pratiques et excellentes, que vous soyez plutôt sucré ou bien salé, poisson, viande ou bien végétarien les box repas s’adaptent à votre demande et à vos goûts tout en vous faisant découvrir de bons petits plats. Pour cette douce découverte, nous remercions chaleureusement Ellia Victoria du Labo M. Pour en découvrir plus, rendez-vous sur leur site internet : www.labo-m-traiteur.fr - Mars 2020

Confidences de Papilles

Une revisite chaleureuse de la gastronomie En ce début d’un doux mois de mars, nous nous rendons à un rendez-vous du moins atypique. Nous sommes conviés pour la première fois par Confidences de Papilles, un nouveau concept gastronomique qui nous invite à déguster de délicieux plats chez l’hôte. Créé par Jérôme Courtois-Suffit, Confidences de Papilles c’est avant tout une expérience culinaire unique. A la bordure de Paris, le chef autodidacte nous attend dans son appartement pour nous faire découvrir un menu surprise fait sur-mesure.

Nous sommes accueillis dans un lieu intime et chaleureux prêts à déguster des petits plats encore inconnus et pleins de surprise, nous en sommes sûrs. Cuisinier passionné depuis toujours, Jérôme décide de monter sa table d’hôte après une longue carrière dans le consulting. Sans cesse à la recherche d’idées novatrices, le chef dynamique prend le pari de développer un concept pas comme les autres pour renouveler le genre de la gastronomie. Mené par l’envie de sublimer, de partager et de libérer ses émotions autrement, Confidences de Papilles met en avant la proximité du cuisinier et de ses convives. Plus qu’un dîner à déguster, son désir est de faire partager un moment unique et une expérience nouvelle.

L’idée est simple et exaltante, le rendez-vous se prend sur le site internet où il faut choisir son expérience, entre repas gastronomique et bistronomique, sans pour autant savoir ce que Jérôme nous réserve... Ce soir, nous avons la chance de découvrir un menu bistronomique et de naviguer entre terre et mer avec des plats de viande et de poisson. Les intitulés nous font déjà saliver et nous avons hâte de voir ce que le chef va nous proposer aujourd’hui. Nous commencerons sur une note marine avec en entrée un carpaccio de cabillaud demi-sel accompagné de pommes de terre fumées et poivre de Kampot frais. C’est une réelle explosion en bouche, l’alliance des goûts est merveilleuse. C’est la première fois que nous avons l’occasion de goûter ce poivre si rare et savoureux mais aussi de voir une nouvelle technique, le fumage des pommes de terre qui leur apporte un parfum doux et singulier.

Notre repas continue avec un plat principal qui nous fait voyager et apporte du soleil dans l’assiette : Noisette d’agneau rôties, semoule et confit de légumes d’été. Parfums chauds et réconfortants, nous sommes surpris par le twist de l’huile de harissa qui vient relever le plat tout en douceur. Nous finirons notre repas sur une expérience autour du fromage avec de la cancoillote en cocotte et ses morilles succulentes, puis un dessert explosif et sucré, alliant les goûts de la crêpe et de la poire. Nous avons adoré le dessert qui nous a emmené jusqu’en Espagne avec une glace nata, faite de sucre et de crème, surmontée d’un léger filet d’huile d’olive tout simplement délicieuse !

C’est à force de travail et d’essais que Jérôme a réussi à nous proposer une cuisine inventive et recherchée. Chaque dîner est unique et sort tout droit de son imagination pour marquer la nôtre. Partager sa passion est sa priorité et c’est pour cela qu’il met tout en œuvre pour nous livrer les meilleurs produits soigneusement sélectionnés sur les marchés de Neuilly-sur-Seine et de Paris. Toujours en quête de nouvelles saveurs, il est aussi proche de petits producteurs locaux rencontrés au gré de ses voyages en France et à l’étranger. Des rencontres et des saveurs qui mènent à de nouvelles recettes toutes plus surprenantes les unes que les autres. Pain maison, vin choisit et plats délicats sont mis à l’honneur lors des dîner du chef Jérôme Courtois-Suffit.

Nous avons passé un moment riche en saveurs et en émotion qui reste gravé sur nos papilles et dans nos esprits. Nous retiendrons l’authenticité du chef et de sa cuisine, que nous avons pu admirer à travers ses gestes et ses produits. Pour cette savoureuse trouvaille, nos remerciements s’adressent à Céline Pavillon de l’agence Homonoia. Pour passer une agréable soirée pleine de d’appétit et découvertes culinaires, rendez-vous sur le site internet de Confidences de Papilles, www.confidencesdepapilles.frMars 2020

Beaux livres gastronomiques

Nos papilles aux pays des merveilles -  Nos papilles aux pays des merveilles - A l'occasion des fêtes de Noël, quoi de mieux que de se replonger dans les traditions ? Il peut être parfois impressionnant de s'immerger dans un imposant livre de cuisine riche de formules farfelues. Rien de tout cela avec les Editions du Larousse. Le Larousse des Confitures et le Desserts Addict (par Valentin Néreaudeau) sont de réelles éditions du bonheur pour les amateurs de cuisine. Explicatifs, clairs et limpides, Larousse nous livre deux ouvrages qui rendent nos envies de sucré et de cuisine accessibles et faciles, décomplexées aussi. On y trouve en premières parties des fiches explicatives du matériel nécessaire et la présentation des chefs, accompagnés de riches illustrations et de belles photographies.

 

Desserts Addict nous offre un ouvrage dans lequel les desserts sont sélectionnés selon les saisons pour respecter notre panier gourmand. Chaque recette est expliquée clairement et accompagnée d'images et de renseignements sur les produits comme sur la recette, simple et didactique. Méthodique, logique, organisée, qui ne manque pas de saveurs: voilà comment l'ancien plus jeune Chef de France et double finaliste des championnats de France de desserts Valentin Neraudeau nous livre ses recettes de douceurs marquées par ses voyages et son héritage familial.

 

Le «Succès à la mangue» nous étonne et nous intrigue grâce à son alliance avec une mousseline au praliné et une dacquoise noisette. L’auteur inventif nous apprend à pâtisser des produits que l'on adore et à les redécouvrir grâce à l'association des saveurs qui donnent finalement un gâteau très léger et doux en bouche. Gâteaux, tartes, cakes, desserts glacés ou encore boissons, le chef a crée ses desserts en deux versions, gourmande et light. Recettes revisitées ou créations originales, ils sont faciles à préparer et aussi bons que beaux. Tous à base de fruits, ces desserts sont doux, sucrés et rafraîchissants.

 

Le message du livre est simple: tout le monde a le droit de se faire plaisir. Selon ses envies, light ou gourmandes, on trouve ici notre bonheur et nous n'avons plus qu'une envie: croquer dans ces magnifiques pâtisseries. - www.editions-larousse.fr

 

Le Larousse des Confitures quand à lui s'articule de cette même manière structurée avec en plus de riches explications sur les ingrédients incontournables, l'histoire de la confiture, un calendrier des saisons et même des techniques brillantes de cuissons de confitures.

 

Chaque fruit est cuisiné et raconté sous de multiples facettes par Christine Ferber, la génie des confitures. On aime sa revisite du coing préparé avec du sucre cristallisé et la transformation de son jus pour en faire une gelée particulièrement tendre et légère, que nous adorons accompagner de pommes au four comme nous le conseil le chef.

 

Non moins de 340 recettes de marmelades, gelées, chutneys, compotes, mais aussi de sirops à base de fruits et de légumes de saison pour redécouvrir le plaisir de plonger ses doigts dans le pot de confiture. Des recettes classiques aux recettes les plus originales à base de légumes, il y en a pour tous les goûts et toutes les saisons. Une nouvelle façon de revisiter les produits que l'on adore et de les transformer comme nous ne les avions jamais encore goûtés.

 

Des mélanges subtils et des versions plus saines aux sucres naturels, c'est ce que vous trouverez dans ce superbe Larousse où les explications techniques sont simples et faciles à appliquer pour tous. Fan incontournable de la confiture ou désireux de découvrir de nouvelles recettes surprenantes, ce livre est fait pour vous.

 

De magnifiques images et un réel souffle de tradition réinventées nous est offert dans ces beaux livres de chefs. Il ne nous reste plus qu'à vous conseiller de courir les acheter en librairie et de vous y plonger. A vos fourneaux ! Nos remerciements s’adressent à Maryline Crocq des Editions Larousse. Pour plus d'informations rendez-vous sur cuisine.larousse.fr

 

De l'amour dans l'assiette - Nous recevons à la rédaction les 130 recettes pétillantes et pleines d'amour du chef médiatique Juan Arbelaez avec grande joie. La couverture nous transmet déjà bonne humeur et énergie, elle est vive et enjouée. C'est tout à fait la manière dont on pourrait décrire ce jeune chef plein d'ambition qui veut nous faire aimer la cuisine. Attention, il n'est pas question ici de se lancer des défis rocambolesques pour cuisiner des recettes moléculaires et extravagantes. Pour Juan Arbelaez, la cuisine c'est du partage et de la générosité, c'est pour cela que l'on adore son livre: il est à son image, généreux !

 

C'est toujours un bonheur de découvrir comment chaque chef appréhende la cuisine et comment il la transforme pour l'attacher à sa personnalité. Ces 130 recettes pleines d'amour nous donnent le sourire et nous transportent dès la première recette, oui c'est vrai, quoi de mieux qu'un bon tzatziki frais et pétillant en apéro? Pas de chichis pour notre fameux chef, la cuisine, cela doit être bon et faire plaisir. Né à Bogotá, Juan Arbelaez a toujours eu le goût des bonnes choses et l'envie de réaliser ses rêves. A 18 ans, il s'envole pour Paris avec la ferme intention de devenir un grand chef. Seulement deux ans plus tard, il est recommandé auprès du chef étoilé Pierre Gagnaire pour intégrer ses cuisines, mais il ne s'arrête pas là, il servira les tables prestigieuses comme celles du George V et d'Eric Frechon. A 31 ans seulement, il aura servi les tables les plus remarquables, travaillé aux côtés des plus grands chefs et participé à l'émission à succès Top Chef, qui le propulsera, après quoi il se retrouvera à la tête de non moins de 5 restaurants parisiens courrus. C'est sa gnaque et l'amour sincère qu'il porte à la cuisine qui le porteront au sommet, avec un parcours comme celui-ci, comment ne pas avoir envie de suivre les conseils que le chef nous partage dans son livre, pour obtenir les quelques secrets de ce prodige gastronomique ?

 

Multifacettes, multi-influences et ouverture sur le monde, voilà la définition de la cuisine de Juan Arbelaez. On y retrouve toutes ses influences: ses origines, son parcours, ses voyages et ses découvertes. Ses 130 recettes sont abordables pour tous et s'adaptent à tous les goûts, de l'apéro au dessert. Il nous (ré)apprend l'amour du bon produit et le soin que l'on doit lui dédier grâce à son guide pour faire le marché, les ingrédients incontournables et son calendrier des saisons. Ce n'est pas tout, nous y retrouvons même des astuces de découpage, pour la cuisson de la viande et des pages sur la consommation raisonnable. On le sent, ce jeune chef est investi et prend à cœur à la fois les traditions, la générosité de la cuisine, l'écologie et la nécessité de bien consommer les produits de notre terroir (qui sont d'ailleurs bien souvent enviés) ; comme avec ce hot dog de saucisses de Toulouse par exemple. Ce n'est donc pas seulement un livre de cuisine mais aussi un guide pour mieux manger et consommer.

 

Au menu de ces réjouissances: du sucré, du salé, du français, de l'étranger, du doux et de l'épicé. Nous avons testé et adoré son carpaccio de Saint-Jacques audacieux, accompagné de noisettes et relevé par du piment d'Espelette. Ses explications ne sont jamais compliquées à suivre et il s'assure d'être précis et concis. Pas de panique, on peut le faire ! On souligne aussi avec plaisir ses nombreuses revisites du burger qui nous font saliver et qui sortent de l'ordinaire, comme le « montagnard » avec son pain de campagne et ses pickles de courgette mais aussi le « pampa » dans lequel on peut trouver une sauce au chorizo et basilic. Les belles photos de Benedetta Chiala sont quant à elles réussies et nous donnent envie, sa cuisine n'est pas seulement bonne, elle est aussi belle et accueillante. Aussi importantes que les recettes, les photos soulignent l'aspect convivial et généreux de l'ouvrage. Il est pratique, beau et communicatif de bonheur.

 

Les classiques sont twistés, les nouveautés sont alléchantes et toujours accompagnées de produits que l'on chérit: champignons, tomates, poissons en ceviche (son plat signature), soupes, pâtes, viandes et coquillages, etc. Ses inspirations nous intriguent et nous transportent pour notre plus grand bonheur. Nous n'avons qu'une envie : cuisiner, en solo ou pour de grandes tablées, nous tenons dans nos mains une mine d'or pour les épicuriens de ce siècle qui n'ont qu'une hâte : se faire du bien au corps et à l'esprit. Pour cette délicieuse et envoûtante découverte nous remercions chaleureusement Valentine Dubois de l'agence Melchior. Un livre que vous aurez hâte de retrouver sous votre sapin. Pour plus d'informations rendez-vous sur www.hachette.fr et sur le site du chef www.juan-arbelaez.comDécembre 2019

Livres gastronomiques de référence

Quatre beaux livres gastronomiques indispensables – Ce printemps, nous recevons quatre livres liés à la gastronomie qui vont devenir nos livres d’autorité chacun de leur domaine. Quatre best sellers nouvellement sortis ou réédités qui raviront les plus exigeants des gastronomes. Nous parlons ici du dernier opus de Gwyneth Paltrow, de la nouvelle bible du barbecue de Weber ainsi que du Grand Larousse du Vin réédité et le premier guide alimentaire de Thibault Geoffray.

 

Thibault Geoffray, la nutrition décomplexée – A l’approche de l’été, nous recevons des Editions Marabout l’un de leurs derniers nés de leur collection Cuisine et Gastronomie, le très attendu et premier livre de Thibault Geoffray, le coach sportif nutrition le plus suivi de France. Nous découvrons un ouvrage riche et joliment illustré des photographies de Fabien Breuil, 176 pages denses présentant toutes les astuces gastronomiques de cet acrobate des calories et de la bonne nourriture saine.

 

Dans le concept de Thibault, point d’obligation de se priver, tout repose dans le choix des aliments, leur association intelligente et conserver des proportions en lien avec son activité physique. Nous découvrons les principes d’une nourriture paléo, tournée vers des produits authentiques et non transformée.

 

On aime le personnage de Thibault Geoffray, son style est franc et direct. Thibault est le créateur du Fit Fight Forever, du 90-day Life Challenge et du training Bim Bam Boum (dont on voit quelques illustrations en début d’ouvrage sous les photographies d’Alexandre Dubois). Thibault a été remarqué en 2017 dans Ninja Warrior. Ce colosse hyper-musclé est né en 1984 à Lyon, a été formé en 2007 à l’EPMS, un entraînement militaire sportif. Tout ce travail écrit, le jeune homme l’a entreprit en avril 2018, alors que son père luttait contre une longue maladie.

 

L’écriture est incisive, motivante et va droit au but, tel le sous-titre: Bim! Prends-toi en main avec mes recettes. Le principe du livre est donné d’entrée de jeu: manger plus, manger mieux, s’entraîner moins longtemps. Nous dévorons 80 recettes rapides et gourmandes, tout se fait ici sans restriction. Avec l’ambition de figurer sur le Mur des Héros en fin d’ouvrage, assorti de photos avant/après impressionnantes.

 

On se régale de parcourir ces ingénieuses recettes inédites, toutes les phases de la journée sont prévues, avec ce twist de recettes hors du commun, tournées vers la fine nutrition, mais sans prise de tête. On y apprend la magie des épices par exemple: le clou de girofle est antibactérien, le coriandre fait digérer, la cannelle contre-balance les glycémies importantes, le thym est un anti-hypertenseur. On pourra manger cinq œufs par jour qui sont des superaliments ignorés, l’avocat, les amandes, le miel, la farine de châtaigne seront des aliments à privilégier.

 

Notre petit déjeuner version Thibault fera droit à des bowls gourmands paléo (avoine, lait d’amande, banane), des bowls cake chocolat diététique, du pudding de chia au lait d’amande, le fameux Avocado Toast ou encore un parfait œuf bacon aux épinards. Dans la section Low Carb, on trouvera une pizza au chou-fleur, des tagliatelles de courgette et crevette au curry, un wrap de thon avocat ou encore des nuggets healthy (du poulet recouvert d’amandes, un régal). La rubrique Fit&Fast fait place à une dinde épicée et galette de légumes, à un burger minceur au quinoa grillé, à un avocado burger ou encore à de belles gaufres salées. Pour le Post Training, Thibault nous accompagne pour élaborer un veggie burger, un nid d’oeur original ou encore une galette de blé noir à la crevette.

 

Coté En-cas, on a aimé les protéines balls choco-coco, une crème glacée minute, un brownie fondant rustique aux pommes allégé, un clafoutis d’automne, du granola en barre, des muffins d’automne à la châtaigne butternut ou encore des eggs muffins à la viande des grisons. De fabuleuses idées de recettes, tout en restant simples et efficaces.

 

On aime la richesse des recettes proposées, leur aspect didactique, avec l’indication de la durée nécessaire pour les préparer (de 5 à 20 minutes) et les appréciations personnelles de Thibault. Cette harmonieuse branchitude dans l’air du temps en fait l’un des beaux livres de référence les plus utiles que nous ayons rencontrés en gastronomie, félicitations ! - www.thibaultgeoffray.com et www.marabout.com 

Gwyneth Paltrow – L’actrice oscarisée, également grande papesse du manger sain outre-atlantique nous livre son quatrière ouvrage intitulé Mon Assiette Clean ou The Clean Plate en version originale (2018). Le concept est simple: se soigner ou réharmoniser son corps par une alimentation étudiée. Nous découvrons un livre riche et dense, fort bien documenté et très bien conçu, par ailleurs plaisant à lire. Le tout agrémenté de belles photographies ensoleillées de la jolie blonde faites par la photographe Ditte Isager.

 

Y sont présentées 100 recettes illustrées pour la plupart, 6 cures détox dans un beau livre écolo, imprimé à partir de papier recyclé. Un livre détox qui nous apprend à prendre soin de notre santé via notre alimentation. C’est séduisant et bien conçu, l’actrice a travaillé son sujet avec soin, s’associant à des experts réputés pour la conception de ses cures sur 7 jours. Des recettes rapides (en 30 min) au service du ressourcement de notre corps au quotidien. On trouvera points d’aliments contraires au principe du clean eating tels que l’alcool, le gluten, la caféine, la viande rouge, le soja, le lait ou les cacahuètes (qu’il nous est conseillé d’écarter pendant 21 jours). A la place, on utilisera des aliments inédits comme la sauce anomos de cocon, le miso de pois chiche, les pâtes de pois chiche, le kimchi sans sucre, la poudre de vanille, le tahin, le piment d’Alep ou encore le zantar. Les graines de lin, le millet, les algues nori, les graines de courge ou de sésame vont s’insérer dans notre alimentation renouvelée.

 

Six cures purifiantes sont proposées, avec à l’appui des interviews avec des médecins experts dans chacune des matières abordées: l’élimination du gras, la détox des métaux lourds, les glandes surrénales, l’anti-candida, le système cardio-vasculaire ou une cure veggie-ayurvédique.

 

Pour chaque temps de la journée, de belles propositions de recettes sont faites: au petit déjeuner, des soccatas de chou fleur, des dahls aux lentilles et coco, des crakers aux graines, saumon fumé et avocat, ou encore des puddings de chia et chocolat, des régals en vue. Pour les déjeuners, l’auteure avertie nous conseille des salades bowls italiennes au poulet et asperges grillées, salades de kale et avocat tahin, teriyaki de poulet et zanta. Les soupes font partie de cette nouvelle alimentation, avec des soupes de courge rotie, gaspacho de betteraves ou encore des thos aux boulettes de poulet. Des réjouissances vertes inédites.

 

A dîner, florilège de recettes existent avec des tacos de poisson sur tortillas de jicana ou de butternut, riz noir et poulet braisé, kitchari ayurvédique ou encore des papillotes de flétan au citron. De quoi changer nos habitudes installées. Pour pallier à toute fringale, des en-cas sont proposés, comme un mocha au pissenlit torréfié et coco, un latté glacé au curcuma ou encore des truffes aux abricots secs, de doux délices.

 

Nous avons trouvé ce livre fort érudit, bien conçu et limpide. Facile à lire, il informe et est très didactique. Une réussite éditoriale signée Marabout-Hachette Livre, nos remerciements à Alizée Bouttier. www.marabout.fr et www.goop.com

 

L’indispensable du barbecue – Nous recevons à notre rédaction un autre volumineux ouvrage, qui va devenir notre vademecum essentiel de cet été. Il s’agit du tout nouveau La Bible du BBQ, édité par Larousse, sous la houlette du fabricant de barbecues américains, l’enseigne Weber-Stephen. Un livre-leviathan tant il est riche de recettes et d’astuces: 175 recettes de l’entrée au dessert, chacune illustrée, 200 conseils et astuces, 750 photos et 352 pages, les américains ont vu en grand.

 

Nous nous plongeons avec curiosité et intérêt dans ce beau livre, qui sera vite le compagnon de nos réjouissances gastronomiques estivales, comme 76% des français qui possèdent un barbecue ou une plancha et 74% l’ont utilisé l’année passée. Ils pourront cuisiner cette année sur deux nouveaux Weber, le Master Touch Premium et le Spirit II Plancha. Les belles photographies de Ray Kachatorian nous donnent l’eau à la bouche ainsi que les textes de Jamie Purviance, un chef américain spécialiste du barbecue, diplomé de Stanford et de l’Institut Culinaire Américain.

 

Les barbecues techniques de Weber y sont à l’honneur, on y apprend comment les utiliser de façon experte. C’est en 1952 que George Stephen, père de douze enfants créé l’enseigne, qui s’installera en 1972 en Europe et en 2000 en France. Une réussite industrielle américaine indéniable.

 

Nous nous régalons à la vue de ces goûteuses recettes: ailes de poulet au bourbon et sirop d’érable, brochettes de crevettes estragon-moutarde, pizzas aux asperges et citron, burger à la grecque, entrecotes sauce hoisin-gingembre, tournedos sauce cognac et champignons, carrés d’agneau à la catalane, cotes de porc stroganoff aux champignons, poulet au miel, piment et citron vert, espadon au confit de tomates ou pour les desserts, des brochettes d’ananas sauce aux mures ou des tartes aux fruits rouges ou pudding banane-chocolat, de doux régals annoncés.

 

On y apprend tout sur le barbecue dans ce guide pratique fort bien documenté: les accessoires, l’organisation requise, les astuces de pro, les grilles de cuisson complètes aliment par aliment, avec le fin contrôle des températures ou encore des cours de chimie du barbecue.

 

On devient vite un as du gril, maîtrisant avec ces explications la cuisson des asperges, crustacés, maïs, champignons portobello entre autres. L’un des ouvrages les plus complets lus à ce jour sur le barbecue. Pour cette agréable découverte, nos remerciements s’adressent à Clara Lucas d’Audit et Roi www.auditetroi.com - www.larousse.fr et www.weberstephen.fr

 

Le grand ouvrage de référence du vin – Cette rubrique sur les livres gastronomiques ne pouvait exister plus longtemps sans présenter le guide ultime dans ce domaine, à savoir Le Grand Larousse du Vin, le célèbre guide intégral publié en 2010 et réédité en 2018, dont nous recevons l’exemplaire de presse par la maison Larousse.

 

Nous sommes ravis de recevoir ce mastodonte de littérature didactique, une véritable bible de 620 pages qui pèse son poids de connaissances utiles, car ce Larousse fait autorité en la matière. Il est riche de conseils, recommandations et d’explications didactiques qui nous font découvrir et qui nous apprend tout sur la matière. Nous prenons enfin la mesure de notre ignorance dans le domaine et avons plaisir à nous plonger dans ces pages fort bien documentées, augmentées dans cette nouvelle version par les auteurs David Cobbold et Sébastien Durand-Viel. La préface d’Olivier Poussier, Meilleur Sommelier du Monde introduit la matière avec élégance et nous donne envie d’en savoir plus.

 

Les 236 premières pages sont consacrées aux basiques: l’histoire du vin, le parcours du cep à la bouteille, comment conserver son vin, comment le choisir et le servir ou encore comment le déguster. Nous voilà dans un masterclass écrit et photographie reçu en accéléré, nous permettant de rattraper notre retard.

 

Coté anecdotes, on apprend ainsi qu’un million de bouteilles de Bordeaux ont été commandées en 1308 par le roi Edouard II à son mariage avec Isabelle de France, que Dom Perignon était un moine de l’abbaye de Hautvilliers, qu’il existe 40 000 cépages dans le monde ou que la vinification du vin de paille dure 4 ans. Nous devenons vite experts sur la façon de lire les étiquettes, les accords mets-vins. Tout est très technique, mais expliqué de façon simple et intéressante.

 

Des pages 236 à 610, nous voilà conviés à un voyage dans les meilleurs terroirs du monde entier: France, Italie, Espagne, Portugal, Allemagne, Suisse, Autriche, Hongrie pour l’Europe, les USA, e Canada, le Chili, l’Argentine, le Brésil, l’Uruguay pour l’Amérique, le tout avec des fiches détaillées par grand domaines et des petites fiches sur des domaines de moindre importance mais néanmoins notables, avec des photographies à l’appui. Nous découvrons aussi l’Afrique du Sud, l’Australie, la Nouvelle Zélande, le Japon, la Chine et l’Inde.

 

Nous sommes ravis d’avoir découvert un ouvrage aussi bien fait et complet, il sera certainement un ouvrage que nous reconsulterons par érudition ou par envie d’apprécier le meilleur des vins. - www.larousse.fr - Juin 2019

L'Atelier Edwart Chocolatier

Un atelier chocolaté convivial – Cela faisait un certain temps que nous voulions aller tester l’atelier de fabrication de chocolat de la jeune marque chocolatière française Edwart, sur laquelle nous avions écrit à leurs débuts. Répondant à leur aimable invitation et au lendemain des fêtes de Noël, nous étions dans la meilleure propension pour nous adonner à un tel plaisir gustatif. Nous nous rendons ainsi à l’une de leurs deux boutiques, celle de la rue de Rivoli, qui dispose en son sous-sol d’une salle-atelier spécialement dédiée à la réalisation de ces cours collectifs de découverte chocolatière.

 

Nous voici un groupe de sept personnes ce soir-là, découvrant d’anciennes caves parisiennes réaménagées, deux pièces immaculées de blanc et d’inox. Nous sommes dans un vrai atelier professionnel avec le nec plus ultra de tous les ustensiles et équipements nécessaires à la réalisation de chocolats. Nous sommes accueillis par la cheffe franco-américaine Lisa Armelle Allen qui nous explique le programme de l’atelier, dénommé Alchimie. Nous allons réaliser des dômes chocolatés bi-couches, avec sa ganache et son praliné.

 

Les participants comme nous s’équipent de tabliers blancs et se lavent soigneusement les mains et les essuyons car aucune eau ne doit pénétrer dans le processus, la fabrication de chocolat est une affaire de mesures précises, il s’agit presque d’une cuisine de laboratoire moléculaire. Nous découvrons les pastilles de chocolat de couverture, un cacao mexicain à 66%, lequel a été préchauffé dans un bain-marie afin qu’il soit déjà sous forme liquide. Nous découvrons une grande table réfrigérée inox, agrémentée de frigos de 0 à 4 degrés placés sous elle, l’ensemble sera notre théâtre d’opérations.

 

L’assistance est diverse, de fins gourmets curieux, des débutants comme nous et aussi des professionnels, à l’instar de Corey, un américain sympathique qui fait son tour d’Europe des fabricants de chocolats. L’ambiance est bon enfant et tout le monde est invité à mettre la main à la pâte. La cheffe nous montre consciencieusement tous les gestes à réaliser et assure le cours autant en français qu’en anglais. Nous manipulons les moules avec délicatesse, apprenons à les démouler en tapotant, à étaler le chocolat sur le marbre froid, à manipuler la poche à douille avec adresse. Les étapes sont simples une fois nous les avons pratiquées, on tapote pour faire sortir les bulles du chocolat etc, nous voilà nous imaginant vite comme des Meilleurs Ouvriers de France !

 

Nous nous sentons devenir experts dans la réalisation de bonbons fourrés et lors de prochains ateliers, nous pourrons également apprendre à réaliser des bonbons trempés ou des truffes roulées. Nous allons réaliser ce soir 7 planches de 24 bonbons, 168 chocolats qui seront distribués en sept boites, chacune nous étant remise à la fin du cours de 2 heures pour une réjouissante dégustation à la maison, accompagnée d’un joli diplôme de participation au stage et de la recette de nos réalisations chocolatées du jour.

 

L’actrice française Eva Mikulski qui nous accompagne sur cet atelier nous partage son retour: La fabrication de chocolats a été pour moi une belle découverte, j'ai pu me rendre compte du processus complexe de fabrication tel que le respect attentif des températures. Le moment que j'ai préféré a été la dégustation de nos délicieux chocolats faits par nous-mêmes. Nous avons eu plaisir à participer à cet atelier, ouvert sept jours sur sept sur réservation entre 10h et 20h pour des privatisations ou anniversaires. Les ateliers du chocolatier Edwart ont lieu 3 à 4 fois par mois en moyenne. Edwart Chocolatier, une boutique et son atelier Concorde établis avec passion au 244 rue de Rivoli 75001 Paris - www.edwart.frMars 2019

Les sakés de Kinasé Paris

L’adresse de référence du saké – Chez GoûtsetPassions, nous aimons parler d’artisanat gastronomique, de bonnes boissons faites main et il était tout à fait opportun, à cette période de l’année (février/mars) de parler de la boisson symbole du Japon, le fameux Saké, qui sort des cuves nippones en ce moment, pour une durée de consommation d’un an. Chaque année, la fin de l’hiver marque la saison renouvelée des fines liqueurs japonaises. Il nous fallait trouver l’adresse parisienne la plus appropriée pour déguster des sakés de collection, loin des alcools de vie indigestes que l’on a tous pu boire dans des restaurants parisiens prétendument japonais.

 

Car le saké authentique est une boisson douce, qui se boit fraîche, elle est au Japon l’objet d’un véritable culte, à l’instar des vins en France. Sur l’invitation de l’agence Gram3, qui fait le lien entre la France et le Japon, nous découvrons à Saint-Germain une jolie nouvelle boutique dédiée aux produits gastronomiques et artisanaux d’une région montagneuse du Japon, Nigata, une belle région équivalente à la Bourgogne en France.

 

Nigata est la région d’origine du riz Koshitané, l’un des plus célèbres pour produire du saké. Une région qui cultive encore une poire originaire d’Orléans la Lectier, à base de laquelle sera produit une liqueur délicieuse que nous dégustons.

 

Dans cette douce alcove-boutique revêtue de bois et de paille, un décor chaleureux signé de la désigneuse française Eloise Bosredon, nous sommes face à une évocation zen des matières traditionnelles du Japon. Nous découvrons une importante collection de sakés artisanaux mais aussi d’alcools de poire (Lectier), d’agrumes (yuzu) ou encore de la belle vaisselle japonaise faites main.

 

Nous sommes reçus tout sourire par Yoko et Marie qui arborent fièrement des costumes traditionnels du Japon. Nous allons déguster trois sakés d’exception parmi les 50 sakés présentés en boutique, tous originaires de Nigata. Kinasé signifie même Bienvenue en dialecte local. Des sakés distingués notamment lors des Kura Masters, un concours français des meilleurs sakés, lancé il y a deux ans.

 

Notre premier saké dégusté est un Manotsuru Miku (Kura Master 2017) JunMai Daiginjo (sans ajout d’alcool), très fruité, une excellente introduction à l’art de déguster le saké. Le second opus sera consacré au saké Hizosho Yoshinogawa, une maison japonaise produisant du saké depuis 1548 (!). Ce saké maturé trois ans a été distingué par la médaille d’or aux Kura Masters 2018. Un saké conçu à base de riz Koshitanrei. La troisième partie de notre dégustation sera consacrée au saké Tenryohoi YK-35 au riz Junmai Daiginjo (16,3%), avec 65% de polissage du riz. Un saké très doux et subtil, daté de juin 2018 de la maison renommée Tenryohai, reprise par un jeune japonais passionné de 24 ans qui perpétue ici une haute tradition du Japon et de ses maîtres-artisans Toji.

La mannequin française Jessica Bogumilowicz qui nous accompagne nous partage ses émotions: Kinase est une nouvelle boutique dédiée aux sakés et vins japonais de très grande qualité. J'ai eu la chance de pouvoir faire une dégustation privée qui m'a séduite et fait changé d'avis sur ces spiritueux japonais. Je n'avais jusqu'à présent goûté que le saké "de table" servi dans la plupart des restaurants sushis classiques de la capitale et qui ont tendance à brûler le palais et à laisser un mauvais souvenir de soirée. Chez Kinase il n'y a que du haut de gamme. Les collections limitées venant de petites entreprises artisanales de Nigata. Vous trouverez ici votre vin ou saké que ce soit en apéritif ou accompagnement de repas. N'hésitez pas à visitez Kinase et à demander conseil. Le seul souci sera de rentrer plus heureux qu'en arrivant car il est tentant de tester plusieurs fois un saké fort apprécié. Je vous dis Kanpai !

 

Kampai ! L’alcool de riz japonais n’a bientôt plus de secrets pour nous, avec ses différents riz-cépages, ses variantes de polissage de riz, ses trois catégories et ses six qualifications officielles. Certains sakés demandent jusqu’à trois ans de maturation à -5°C, afin que les champignons qui fermentent ne soient pas tués par la chaleur. Produire du saké est tout un art. Un goût tantôt minéral, tantôt fruité nous assaille avec délicatesse. Rien à voir avec aucun saké dégusté jusqu’à ce jour. Après ouverture, le saké se conservera une à deux semaines au réfrigérateur.

 

Pour cette goûteuse et inédite découverte, nos remerciements s’adressent à Emmanuelle Tienvrot de Gram3 Paris ainsi qu’à la mannequin française Jessica June. La Boutique Kinasé, une boutique attachante établie avec élégance au 28 rue du Dragon, 75006 Paris – www.kinase-boutique.com - Mars 2019

Notre sélection choisie de

livres gastronomiques

Toque Toque ToquePour préparer les réjouissances de cette fin d’année, nous recevons des Editions La Martinière, l’un des ouvrages les plus réussis de la saison. Le Toque Toque Toque, un pavé monumental et bien rédigé faisant avec brio l’éloge des plus belles recettes de la brigade nombreuse des chefs des Chateau’Form, ces lieux français distinctifs bien connus des séminaristes d’affaires. Un livre-maître tiré au cordeau, on y parcourt avec délectation des mets raffinés et superbement illustrés par les photos de Marie-Pierre Morel. 100 recettes nous sont présentées avec adresse et clarté, sur plus de 250 pages. Un livre dense, bien conçu, l’un des plus plaisants à lire cet hiver. Le livre s’ouvre sur une préface de Michel Roth, MOF, il est divisé en deux grands chapitres: les recettes salées et celles sucrées, des sigles nous indiquent ce qui est sans gluten, vegan ou locavore. La première présentée est la Vitello Tomato du chef Benoit officiant au Palais Abbatial de Royaumont, suivi de la salade de chou kale du chef Yannick au Chateau de Neuville-Bosc. Pour chaque recette, il nous est décrit méticuleusement l’ensemble des ingrédients, les temps de préparation et de cuisson, la méthode de la recette à suivre et un mot du chef donnera une petite astuce en plus. On se rêve apprenti chef avec ces makis de Seitan du Chateau de Romainville (une double page y est consacrée), le bar farci à l’orientale du Domaine de Bréhaut, la lotte à l’andouille de Guéméné et chou kale, le burger brioché au foie gras poelé au chutney d’oignons et figues rôties ou encore la selle d’agneau d’alpage des Chalets de Champéry. Les desserts ne sont pas en reste, présentant de magnifiques photographies de macarons craquants à la rose, des tartes meringuées à l’orange sanguine, un cake myrtille et son citron meyer ou encore des calissons glacés à l’orange. 50 chefs nous partagent leur savoir-faire d’excellence avec passion et sincérité et nous y découvrons la diversité des ChateauForm en France. Un livre qui devient vite notre incontournable à cuisiner, il remplacera à lui seul tous nos livres de cuisine assurément. Un beau livre gastronomique des Editions La Martinière, nos remerciements à Charlotte Latchimy de l’Agence Babel et à Amélie Assaf des Editions La Martinière

 

Guy Legay – L’autre livre d’anthologie que nous recevons est le masterclass-livre La Cuisine de Guy Legay paru aux Editions De Borée. Un livre gastronomique touchant, nous racontant l’aventure, l’épopée du parcours de Guy Legay, chef émérite étoilé qui a fait de son terroir natal l’Auvergne, le champs d’exploration de ses hautes créations culinaires. Sous la plume d’Henri Bouniol, fin journaliste et fervent gastronome ayant dirigé La Montagne, journal local reconnu, nous parcourons avec plaisir toute cette histoire culinaire de ce jeune commis devenu grand chef français. Les photographies de Michel Wasielewski sont sublimes et nous donnent l’eau à la bouche devant autant de merveilles gastronomiques à côté de photographies d’archives du gand chef français. Celui qui a tenu la brigade du Ritz de longues années, formé de nombreux chefs étoilés nous partage délicieusement ses plats de terroir, avec un certain humour et beaucoup de passion. Ses plats canaille s’enhardissent de finesse et de volupté, l’ouvrage, qui se veut aussi didactique et prêt à l’emploi en cuisine (les lettres sont écrites en gros à cette fin), s’ouvre sur des asperges aux lichettes de jambon et mikado d’oeuf, puis viennent la crème vichissoise (une création du Plaza Athénée), une friandise de boudin noir et pommes en fin feuilleté, un fondant de foies de volailles au fumet d’écrevisses, une salade de pissenlit et croquant de pieds de cochons. Que de richesses gastronomiques revisitées par la main du maître, un vrai régal.

 

Quel parcours et destin, de celui qui fera ses premières armes à Paris chez Maxim’s. Le festival des réjouissances se poursuit avec les recettes d’une truite de La Sioule au lard fumé et à l’oseille, une bécasse flambée à la Diane, un cuisseau de porcelet mariné au romarin braisé de chou rouge ou encore un feuilleté de boudin noir et poids blonds à la Planèze ou un lièvre à la royale de Marcel Le Faou. On y voit le grand chef attaché avec amour à sa patrie d’origine, il y sublime le terroir auvergeant avec humilité et grandeur. L’artiste revisite tout, y compris les fromages tels le bleu de Laqueville en millefeuille croustillant, des galettes de bleu d’Auvergne ou un Saint Nectaire en chaud et froid présenté comme un café ! Les desserts ne sont pas en reste comme ce bavarois fraises des bois et fruits confits d’Auvergne ou ce passe-crassane au vin miel de Bruyère aux épices, on en salive rien qu’à la vue de ces jolies photographies. L’ouvrage qui se veut aussi pratique se termine par une liste des savoir-faire et des termes utiles en cuisine. Un bel ouvrage pour qui veut se plonger dans la grande cuisine des terroirs de France, bravo ! Nos remerciements aux Editions Centre France -

 

Chocolat de Victoire Finaz – L’autre évènement culinaire et éditorial de cette fin d’année, c’est la sortie attendue de ce bel ouvrage consacré au chocolat, la passion forte et première de l’émérite chocologue française, Victoire Finaz. Un livre référence qui dépoussière l’image du chocolat, nous y apprenons les recettes, les processus, les accords, brefs tout ce qu’il faut savoir pour tout amateur éclairé de chocolat. Un beau livre à lire, parcourir, découvrir et redécouvrir, relatant aussi le riche parcours de Victoire, aujourd’hui formatrice, conférencière et excellente fabricante de fins chocolats. On aime sa belle couverture, ses photographies léchées (par Claire Payen), c’est un livre qui respire la vie et le bon goût, il n’est ni indigeste, ni trop léger, il a cette parfaite harmonie qui nous donne envie d’en savoir plus. Après un explicatif détaillé et documenté sur les bases de la production de chocolat, nous voilà lancés dans 50 recettes originales basées sur le chocolat, une matière qui est ici détaillée, embellie, sublimée aussi. La préface du célèbre Pierre Hermé laisse place à des recettes succulentes de grande pâtisserie, des ganaches montées, des streizels au cacao, des glaçages au chocolat noir au poivre de Timut, des desserts aussi, tels une bûche de Noël au chocolat praliné, un mi-cuit bonne maman, un admirable dôme chocolat framboise, un joli hérisson meringué, une pavlolva aux fruits exotiques ou encore des chouquettes sauce chocolat. Les goûters ne sont pas oubliés avec un marbré moelleux, un brownie aux noix de pécan ou un cake Belle Hélène poivre-chocolat.

 

Ce livre riche de détails et d’anedotes traite de tous les aspects du chocolat, comme sa conservation, sa fabrication, ses boissons, ses bénéfices pour la santé (il rend heureux) avec de nombreuses bonnes adresses pour se délecter de ses douces saveurs. On y apprend aussi comment le déguster, quels accords donner avec des vins ou des spiritueux car Victoire, petite-fille de fabricant lyonnais de chocolat, n’est autre que l’oenologue du chocolat, la première de la sorte en France. Elle nous éduque avec tact à apprécier tous les aspects fins et gustatifs de cette belle matière dont son ouvrage montre qu’on peut lui appliquer plein d’usages (laquelle comprend plus de 500 molécules volatiles). On y apprend l’histoire du chocolat, les types de cépages des cacaoyers (en similitude avec le vin) et nous avons beaucoup aimé ses propositions de dégustation croisées, par exemple un Cognac VS Frozen avec une ganache de fève tonka ou un rhum vintage avec un praliné noix de coco. 190 pages de pur bonheur, on y a remarqué cette recette de foie gras au grué de cacao sauce praliné (avec un vieux Sauterne), une jolie bûche meringuée spéculoos, une tarte-mojito du plus bel effet ou encore cette fondue au chocolat noir réalisée en utilisant des fruits, original!

 

Outre ses très belles photographies, on apprécie la structure pratique de l’ouvrage, qui peut se lire autant comme un livre de cuisine qu’un bel ouvrage d’art. Un livre passe-partout qui le rend attachant et plaisant, outre sa richesse documentaire indéniable. Pour nous aider, Victoire a même indiqué quelles recettes étaient les plus faciles devant cet éventail aussi large de recettes. Un ouvrage complet, fruit d’années d’expérience et de recherches que l’on aura plaisir à consulter tout au long de l’année avec ses 86 recettes chocolatées dont 50 illustrées. Pour cette jolie découverte, nos remerciements s’adressent à Victoire Finaz et à Amandine Sanchez de Fleurus Editions. Un livre qui va devenir la référence de ce domaine assurément, à découvrir aux Editions Mango - et www.lescarresvictoire.com

 

Rhums – Après le chocolat, quoi de plus naturel que de parler de rhum? C’est un autre ouvrage paru cet hiver que nous recevons avec grand plaisir des Editions Larousse. Un beau livre entièrement dédié au rhum, qui fait désormais autorité en la matière assurément. D’autant plus que son co-auteur nous est connu puisqu’il s’agit de Christian de Montaguère, qui nous a reçus avec beaucoup d’égards lors de notre dégustation de rhum à Paris, dont le récit est publié dans ces mêmes pages. Nous contemplons ce livre imposant, riche de 240 pages fort documentées qui présente avec force détails plus de 200 rhums du monde entier. Un travail titanesque, opéré en collaboration avec son acolyte Jerry Gitany, un expert reconnu en la matière, petit-fils de l’ancien gérant des rhums Saint-James. Autant dire qu’à eux deux, est ici rassemblé le fin du fin de l’expertise française du rhum.

 

Nous parcourons avide de connaissances nouvelles ce riche ouvrage, très bien documenté, didactique et plaisant à lire. Nous sommes impressionnés par le nombre et la diversité des rhums présentés. Nous sortons vite de nos frontières pour voyager à travers le monde, nous découvrons ainsi les rhums de Cuba, Colombie, Japon, Guatémala, Pérou, Tahiti et même de Thailande. Les deux auteurs nous lancent une invitation au voyage au travers de l’histoire et de la géographie planétaire des rhums. On y apprend tout sur leur fabrication, leur dégustation, les différents types de rhums et leurs saveurs. L’ouvrage est très bien conçu et donne envie de le reparcourrir à tout moment. Il est certain que cet ouvrage va devenir notre bible sur le rhum, tant chaque rhum est précisément décrit, avec une photographie de chaque bouteille, accompagnée de descriptions, une note, un indicateur de prix et des anecdotes de celui-ci. Désormais, nous pouvons faire la distinction entre rhum blanc, rhums ambrés et rhums vieux. Nous prenons goût aux associations de mets, chocolats, foie gras et même cigares; en une seule lecture, nous voilà déjà devenus des connaisseurs avertis.

 

C’est toute cette transmission du savoir que les auteurs ont plaisir à nous livrer dans cet ouvrage monumental de travail et d’expertise passionnée. Les photographies d’Alix Marnat sont des sortes d’enluminures de chacune de ces jolies bouteilles. A leur vue, on aurait presque envie de toutes les ouvrir et de tester leurs saveurs tant elles sont réalistes. On apprend comment concevoir des cocktails à base de rhum, le rituel du ti-punch, les cocktails punch planteur, toute la créativité culinaire autour du rhum nous est livrée et expliquée. L’histoire du rhum est aussi retracée, avec son origine indienne (le sankara roseau sucré), puis apparu en 1520 au Mexique, en 1552 au Brésil puis en 1637 à la Barbade. En 1650, le père Labat importe de Cognac des alambics en cuivre pour commencer la distillation du rhum des Antilles françaises, qui prendra l’essort que l’on connaît aujourdhui. L’ouvrage parcourt tous les continents pour nous faire naviguer parmi tous les nombreux rhums et nous guider. Il s’ouvre sur le Bellevue 59% blanc agricole, suivi du Bellevue 1821 10 ans Millésime 2006 (vieux de mélasse), on y distingue le Bologne Christian de Montaguère 9 ans, juste en face du Bologne XO 10 ans 42%, le Karukera Réserve Spéciale 5 ans de Guadeloupe ou le Saint James Cuvée 250 ans hors d’âge 43% retiendront notre attention. L’opus réussi donne également des recettes originales telles des gambas grillées au rhum ou de succulentes truffes choco-rhum. Un bel ouvrage attractif et attachant, une agréable porte d’entrée en la matière pour tout amateur de jus précieux, on recommande. Nos remerciements à Maryline Crocq attachée de presse chez Larousse Editions.

 

Le Petit Manuel de la Bûche – Qui dit fêtes de Noël dit bûche de Noël, non? En marge de notre atelier Bûche de Noël à l’Atelier AD à Paris sous la direction dynamique de la cheffe pâtissière Mélanie Dupuis (notre reportage est publié dans ces mêmes pages), nous recevons des Editions Marabout un joli ouvrage tout mignon, dont la couverture est revêtue d’une succulente bûche aux couleurs acidulées (une illustration de Yannis Varoutsikos): Le Petit Manuel de la Bûche ou faire sa bûche maison comme chez le pâtissier. Un ouvrage résolument didactique qui rassemble toute l’expertise de cette cheffe pâtissière qui monte. Un ouvrage plaisant à lire, très pratique car il photographie même les ingrédients dont on a besoin, qui nous livre toutes les recettes et astuces pour réussir nos propres bûches de Noël. Le format est dense (143 pages), il parcourt les bases puis livre ses recettes de belles bûches maison. Pâtes et biscuits, crémeux et croustillants, glaçages et décors ou montages n’ont plus de secrets pour nous désormais grâce à ce petit manuel attachant. On salive déjà devant les très jolies photographies de Pierre Javelle. Nous apprenons vite à réaliser du biscuit brownie, à la cuillère, des meringues italiennes ou du pain de Gène. Tout est si bien expliqué et documenté que c’est un doux plaisir que de réaliser ces recettes sucrées chez soi. Nous prenant au jeu, on s’aventure à tenter de créer un biscuit dacquoise ou une meringue suisse. La partie des recettes s’ouvre sur la bûche choc intense (délicieuse), on remarquera un rocher vanille praliné magnifique, des bûches cerise-pistache ou au yuzu-matcha succulentes, un tiramisu original et une forêt noire norvégienne en forme de boules de Noël très atypique. Le tout est matiné d’avis et de recommandations expertes de la cheffe française. Ce que l’on aime par dessus tout c’est ces choix photographiques de nous montrer les ustensiles en situation avec les ingrédients requis nous permettant de visualiser la confection des recettes. Un ouvrage qui fera sans aucun doute référence dans la pâtisserie française. Du même auteur et aux mêmes éditions, on mentionnera Le Grand Manuel du Traiteur. - www.marabout.comJanvier 2019

L'Atelier Culinaire A&D

Un atelier culinaire d'exception - La période des fêtes approchantes, quoi de plus sympathique que de se plonger dans cette ambiance festive et gastronomique par le cours de cuisine idéal en cette occasion: un grand atelier de pâtisserie, plus précisément de confection d’une goûteuse bûche de Noël. Un exercice totalement inédit pour nous, plus habitués à nous reposer sur notre traiteur préféré pour cette aventure culinaire de haut vol.

Nous répondons très volontiers à l’invitation renouvelée de la dynamique Sophie Krebs, animatrice de l’Atelier Culinaire A&D laquelle nous convie à une grande soirée-atelier réservée à la presse. Nous y serons accueillis et coachés par l’une des femmes pâtissières qui monte à Paris, la cheffe française Mélanie Dupuis, qui a fait ses armes au Paris Le Grand (Intercontinental) et chez la cheffe étoilée star, la française Hélène Darroze, excusez du peu.

Car c’est aussi l’originalité du concept de l’Atelier Culinaire A&D : favoriser des rencontres mémorables, un bon moment passé à cuisiner avec adresse et convivialité sous l’oeil bienveillant de grands chefs, la plupart étoilés. C’est ainsi que nous aurions pu cuisiner ces derniers mois sous l’expertise émérite de chefs en vue tels qu’Alan Geaam, Jacky Riboult ou encore Bastien Blanc-Tailleur. Quelle joie et quelle humilité de se voir enseigner le grand art culinaire français par des maîtres absolus en leur domaine.

Tel est le cas ici de Mélanie Dupuis qui vient de sortir un ouvrage richement illustré aux Editions Marabout, entièrement dédié aux bûches de Noël, notre sujet du jour, intitulé Le Petit Manuel de la Bûche. Un réjouissant programme nous attend, avec la réalisation attentive ce soir d’une bûche chocolat au lait passion. Ce met raffiné et gourmand que l’on déguste à la fin du repas est indispensable pour fêter Noël et le jour de l’an.

Nous faisons connaissance des autres apprentis-convives, dix au total comme c’est le cas de tous leurs cours-ateliers, issus ce soir de la presse et du blogging gastronomique. Nous sympathisons fortement avec de la rédaction « 7 de table » ou encore celle du magazine «  Au Féminin  ». D’ailleurs ce soir là, exit les noms de rédactions, nous choisissons tous des noms d’équipes. Pas question qu’une compétition s’installe, mais plutôt que l’on brise les la glace entre nous.

Nous avons hâte de commencer l’exercice, nous avons revêtus nos seyants tabliers. Une ambiance conviviale s’installe très vite derrière les fourneaux. Chacun évoque son expérience, ses réussites et ratés en cuisine… mais surtout, chacun d’entre nous adopte un regard bienfaisant, pédagogue et altruiste. La pression monte lorsque l’on regarde autour de nous et apercevons les précédents ouvrages de Mélanie Dupuis. Des livres de recettes qui concernent également les plats salés et qui nous mettent l’eau à la bouche. Mélanie nous confie que, peut être, nous avons déjà posé notre regard sur ses jolis ouvrages colorés dans des magasins, en exposition. Et c’est vrai qu’il s’agit de couvertures dont le design et l’esthétisme ne nous laissent pas insensibles !

Avant de commencer les choses sérieuses, nous dégustons une délicieuse verrine de soupe de châtaigne et sa noix de coco, sublimée pour le plus grand bonheur de nos papilles par une fine tranche de magret de canard séché. Ces saveurs se marient à merveille et les gourmands que nous sommes n’hésitent pas à en reprendre plusieurs fois ! Pour compléter cet original apéritif de petites «croquettes» à l’oignon et chorizo nous réchauffe le cœur et l’estomac. Dans de très jolies coupes, nous nous désaltérons avec du très bon champagne Gosset Brabant.

Nous découvrons un grand atelier de cuisine élégant, spacieux, équipé du dernier cri professionnel. Il est vrai que le magazine AD, renommé mondialement pour son esthétisme avisé, a mis les moyens pour se créer un joli cocon culinaire où l’on se sent bien. Nous sommes totalement dépaysés. Et quel plaisir d’être dans un espace spacieux à l’ambiance intimiste. Personne ne se marche sur les pieds et cela est rare dans les cours parisiens. L’Atelier Culinaire AD dispose également d’un lieu très prestigieux, au sein de l’Eclaireur Hérold au 10 rue Hérold à Paris 1Er , lui aussi sur la ligne 1 du métro.

L’Atelier AD est ouvert à des séminaires d’entreprises, à des ateliers d’enfants ou encore à des anniversaires ou autres privatisations sur demande....Application et rigueur sont enseignés par la cheffe, car tout l’art de la pâtisserie réside dans une certaine dose de précision. Le cours fait aussi partie de l’enseignement professionnel de CAP, autant dire que nous sommes ici sur un enseignement qualitatif des plus sérieux.

La cheffe Mélanie Dupuis tient à ce que tout le monde pratique et participe. Novices et expérimentés de la pâtisserie écoutent attentivement les précieux conseils de Mélanie. D’ailleurs cette dernière adopte une attitude très pédagogue et réussit à nous mettre en confiance. Même lorsque l’on se trompe. Mélanie Dupuis nous explique chacun de ses gestes, chaque choix de produits tout en nous rappelant qu’en cuisine, l’hygiène est primordiale. Nous sommes régulièrement tous invités à nettoyer notre plan de travail ainsi que nos ustensiles. Une véritable ambiance de brigade !

La recette de cette bûche aux saveurs explosives nous met l’eau à la bouche au fur et à mesure de son exécution. D’ailleurs nous ne manquons ni de goûter le chocolat ni de goûter les tuiles exquises. Attention, il faut bien respecter les grammages et l’ordre des ingrédients. Chaque étape est importante. Heureusement, Mélanie n’est jamais bien loin de nous et veille à notre réalisation. Sous ses encouragements, nous réussissons petit à petit à reproduire la bûche parfaite. Une fois la ganache faite, le biscuit délicat poché, mis au four et roulé nous pouvons recouvrir le tout avec un délicieux et appétissant glaçage.

Nous voici tous ébahis devant notre jolie bûche qui a l’air succulente, nous sommes prêts à la manger tout de suite mais nous préférons l’emporter chez nous pour une dégustation tout au long de la semaine qui vient. Nous sommes tous fiers d’avoir réussi cet exploit de réaliser notre première bûche faite nous- mêmes !

Apprendre auprès de talents aussi confirmés est inspirant, nous buvons leurs paroles, nous faisons nos meilleurs efforts afin de reproduire leurs gestes avec précision. Nous nous enrichissons de leur expérience confirmée et certains des chefs qui passent ici sont de véritables stars, c’est un luxe que de les côtoyer ici, dans ce beau cadre. Nous nous sentons presque dans une cuisine d’un restaurant étoilé Michelin, le stress des coups de feu en moins.

Suite à ce cours réussi, nous recevons quelques jours après les photographies de ce joyeux moment qui a réuni bonne humeur, découverte et émotion partagée. Ce courriel est également accompagné de la fiche des ingrédients et de la méthodologie de confection de notre jolie bûche, nous voilà parés pour reproduire l’exercice chez nous à la veille de Noël !

Pour poursuivre l’exercice, outre le livre-guide précité de Mélanie Dupuis, d’autres cours de pâtisserie sont proposés par l’Atelier Culinaire A&D, cette fois en présence du chef français Olivier Candotti-Besson, compagnon du devoir, une autre référence de haut niveau en la matière.

Pour ce grand cours de pâtisserie vécu avec joie, nos vifs remerciements s’adressent à Sophie Krebs de l’Atelier Culinaire A&D et à notre rédactrice Célia Baroth de l’IEJ Paris. L’Atelier Culinaire A&D, le nouveau lieu parisien tendance de l’apprentissage de la cuisine et de la pâtisserie, établi avec brio au 22, rue de la Prévoyance, 94 300 Vincennes (métro ligne 1 Saint-Mandé). - www.ateliercuisinead.fr et www.marabout.com Décembre 2018

Notre sélection choisie de livres gastronomiques

En cuisine ! - Ces derniers temps, l’équipe de GoutsetPassions s’est intéressée aux livres traitant de gastronomie et de pratiques artistiques en cuisine. Découvrez cette sélection d’ouvrages pour vous régaler…

Coffee art, par Dhan Tamang - Coffee art est un ouvrage original et très plaisant : il nous montre comment café et art peuvent faire un très beau mariage. Pour son auteur Dhan Tamang, quintuple champion de Grande-Bretagne du café décoré, le café est une passion depuis ses premiers pas en tant que barista. Il nous dévoile ici comment réaliser des créations, des plus simples aux plus complexes, à la surface de nos cafés. Ce livre aux très belles photographies donne une attention toute particulière au détail et à la précision, deux qualités que l’on imagine indispensables au barista. Avec très peu d’ustensiles, Dhan Tamang nous invite à apprendre à égayer nos pauses quotidiennes et celles de nos proches par de belles représentations. Le cœur pour les débutants, pour ensuite passer à des motifs plus complexes une fois le coup de main pris et nous voilà capables de réaliser une rose grâce à un pochoir, un ourson en 3D ou un père Noël coloré pour les fins d’années. Un livre réjouissant pour partir à la découverte d’une nouvelle forme d’art !

Nous remercions tout particulièrement Elodie Courcerand pour l’envoi de l’ouvrage. Coffee art, par Dhan Tamang, aux Editions Larousse – www.editions-larousse.fr

Le guide des bons vins à petits prix, par David Cobbold et Sébastien Durand-Viel - En France, cela est bien connu, l’on se réunit facilement autour d’une bonne bouteille. Le pays est un important producteur de vins. L’Alsace, la Champagne, le Rhône ; la liste des régions viticoles est longue !

 

Face à un choix si varié, il est parfois difficile de s’y retrouver lorsque l’on veut offrir un cadeau, ou même s’offrir un petit plaisir alcoolisé à soi-même. Ce guide permet d’y voir plus clair dans le riche panorama des vins français et d’ailleurs. Sa particularité est qu’il s’adresse aux petits budgets avant tout. Les deux spécialistes David Cobbold et Sébastien Durand-Viel, deux experts de renommée en vin, vous livrent leurs précieux conseils dans ce vaste terrain. Chaque bouteille sélectionnée est scrupuleusement présentée : son domaine, ses coordonnées, ainsi que l’avis de nos deux spécialistes comme par exemple la meilleure manière de l’apprécier. Le tout est orné d’une photographie de la bouteille pour mieux la distinguer. Une véritable carte d’identité des meilleurs vins les moins chers ! Le guide prend son appellation à cœur : il nous apprend également comment est fabriqué le vin, nous décode les appellations relatives au vin et nous conseille sur la manière de les accompagner. De quoi devenir un peu plus connaisseur en quelques lignes !

Nous remercions tout particulièrement Elodie Courcerand pour l’envoi de l’ouvrage. Le guide des bons vins à petits prix, par David Cobbold et Sébastien Durand-Viel, aux éditions Larousse – www.editions-larousse.fr

Comme un chef, avec Pierre Hermé - Voici un ouvrage qui embrasse la cuisine dans son ensemble : dix-huit grands chefs contemporains ont réuni leurs talents pour offrir au lecteur un panorama complet de la cuisine mondiale. Grâce aux recettes livrées par ces experts de la cuisine, vous apprendrez à manier des ingrédients aussi nombreux que savoureux, guidés par les précieux conseils des connaisseurs. Des basiques aux créations les plus novatrices en termes de goût, ce livre sera l’allié de tout cuisinier. Rien n’est laissé au hasard ; les différentes pratiques culinaires sont également expliquées avec précision comme par exemple émincer, cuire sous vide, préparer les ingrédients comme le poisson ou la viande. Les illustrations en font un ouvrage d’autant plus clair pour le cuisinier débutant. Tous en cuisine !

Nous remercions tout particulièrement à Elodie Courcerand pour l’envoi de l’ouvrage. Comme un chef, avec Pierre Hermé, aux éditions Larousse – www.editions-larousse.fr

Les carnets de cuisine de La Mère Poulard - Ce magnifique ouvrage est à la fois un livre de recettes et un livre d’histoire. Et pas n’importe laquelle : l’histoire d’Annette, dont le chemin a rencontré celui de Victor Poulard au Mont-Saint-Michel, lieu si emblématique et impressionnant du patrimoine français. C’est à vingt-et-un an que la destinée d’Annette et du Mont se croisent, pour s’entrelacer à jamais. Grande cuisinière, ses plus grandes recettes nous sont livrées dans ses carnets de cuisine, dont notamment l’omelette qui l’a rendue particulièrement célèbre. Ce livre est ainsi une belle découverte d’un coin magique de la France et de l’histoire d’une Française dont le nom a marqué l’histoire culturelle et gastronomique du pays. Les photographies sont à couper le souffle !

Nous remercions tout particulièrement Fanny Terrasse pour l’envoi de l’ouvrage. Les carnets de cuisine de La Mère Poulard, textes d’Éric Vannier, photographies de Sophie Tramier, aux éditions du Chêne – www.editionsduchene.fr

Le dimanche des chefs, par Rémi Dechambre - Bonne nouvelle pour ceux qui craignent toujours de rater leurs plats ! Les plus grands chefs cuisiniers dévoilent dans cet ouvrage des recettes faciles à réaliser, à la portée de tout cuisinier souhaitant mettre la main à la pâte. Coquillettes, endives au jambon, riz rouge aux légumes, île flottante ou clafoutis ; il y en a pour tous les goûts ! Chaque recette s’accompagne de la présentation du plat par son chef, ainsi que des idées pour accorder le plat à la boisson grâce à des suggestions de vins. Ce particulièrement bel ouvrage nous invite ainsi à connaître plus personnellement ces chefs qui nous épatent dans les plus prestigieux restaurants. Il présente une belle sélection de plats ; de quoi avoir l’eau à la bouche !

Nous remercions tout particulièrement Maryline Crocq pour l’envoi de l’ouvrage. Le dimanche des chefs, par Rémi Dechambre, aux éditions Larousse – www.editions-larousse.fr

Le Guide Lebey - Le Guide Lebey en main, vous voici armé pour partir à la découverte des meilleures tables de Paris et des alentours. Publié chaque année, il a la particularité d’être un guide alliant pratique et esthétique, de sa couverture jusqu’aux pages intérieures. Les belles couleurs verte et orange de la couverture renferment une sélection d’adresses de choix. Il présente également un palmarès des restaurants ainsi que des mets les plus appréciés parmi une sélection de quinze plats. Les cartes référencées à la fin du guide permettent de mieux localiser les restaurants testés. Le guide fait dans le détail : chaque restaurant présenté se dévoile par l’avis personnel des enquêteurs sur le lieu, la cuisine, les chefs, suivi de la carte et du choix opéré par les enquêteurs le jour de la visite. Bien sûr, toutes les informations pratiques y figurent ensuite. Un fidèle allié pour les avides de bons repas !

Nous remercions tout particulièrement Brigitte de Roquemaurel pour l’envoi de l’ouvrage. Guide Lebeywww.lebey.com , publié aux éditions Albin Michel – www.albin-michel.fr  - Août 2018

Dégustation de rhums chez Christion De Montaguère

Un beau voyage parmi les rhums anciens - Répondant à notre souhait d’explorer d’autres richesses gastronomiques, nous nous rendons à la très aimable invitation de Christian de Montaguère pour une dégustation de rhums rares et anciens. Une première pour nous qui sommes de purs novices en la matière. Néanmoins, notre palais exercé nous permettra d’apprécier les arômes subtils de ces produits d’exception. Forts de ce constat, nous avons soif d’en apprendre plus sur ce mystérieux rhum.

 

A deux pas du Bon Marché, nous pénétrons dans la jolie boutique de Christian ouverte depuis 2008, elle est la référence à Paris, voire même en France, de tout l’univers gastronomique des Antilles et de ses richesses insoupçonnées. Né en Guadeloupe, il s’acclimate rapidement au savoir-faire du rhum puisque tout débute avec leur culture. La canne à sucre, découverte en Mélanésie puis importée en 1493 par Christophe Colomb en Amérique Centrale est tout d'abord cultivée pour la production du sucre. Une alternative est trouvée lorsqu'on s'aperçoit que le jus fermenté par la chaleur et les levures naturelles donnent une boisson alcoolisée, au départ, il s’agira d’une bière. Puis naît le rhum au brésil qui se transmettra de pays en pays et de génération en génération, il fait l’objet d’attention des connaisseurs tels que Christian de Montaguère. Christian décide alors de suivre sa vocation professionnelle qui est sa passion première et de faire profiter la France de son amour pour les rhums de qualité. Il décide de s’associer à Jerry Jitany, expert international en rhums, originaire de Martinique.

 

Il nous accueille dans son jardin secret en nous évoquant une multitude de rhums provenant des Caraïbes. Nous sommes impressionnés par le nombre de spiritueux qui parcourent les murs entiers, il est vrai qu’on dénombre plus de 1000 références en ces lieux, un vrai exploit. Les couleurs, les senteurs et ses nombreux produits gustatifs nous font voyager allègrement vers des cieux ensoleillés, nous nous imaginons sous les tropiques à la plage en pleine découverte d’un rhum très spécial.

 

La dégustation se déroulera au premier étage de la boutique, elle rassemblera huit convives hommes et femmes ce soir-là, venant d’horizons variés mais partageant la même envie de découvrir cet alcool qui tend à être de plus en plus populaire. L’ambiance est bon enfant et la convivialité est de mise. Nous écoutons tous Christian qui tel un maître d’école avisé et expert, nous conte toute l’épopée historique du rhum et de sa composante naturelle, la canne à sucre. Son savoir est tel qu’il participe au nouveau Larousse sur le rhum qui paraîtra en décembre 2018, principalement sur les rhums des Antilles françaises.

 

Christian fait foison de détails et d’anecdotes qui captivent l’auditoire. Sans avoir même goûté un de ses fabuleux rhums, il arrive à nous faire voyager dans les Caraïbes grâce à ses histoires de jeunesse au soleil. C’est une attention toute particulière qui nous permet de nous sentir dans une ambiance conviviale et familiale. Nous entamons rapidement la dégustation d’une série de cinq rhums aux origines et au caractère gustatif variés. Christian est incollable sur chacun de ces rhums artisanaux et rares. Nous adhérons à son expertise ainsi que son professionnalisme.

 

Nous humectons, sentons et goûtons tour à tour ces jus précieux, vieillis en fûts de chêne qui dégagent tous des arômes succulents, certains sont doux et sucrés, d’autres forts et abrupts. Ils ont chacun leur caractère, leur personnalité et Christian joue parfaitement son rôle de découvreur, de défricheur de ces lointaines contrées de rhums ramenées à nous le temps d’une soirée parisienne.

 

Nous commençons par celui qui sera notre préféré, un rhum du Panama, du nom d’Abuelo. De la grande collection Napoléon, la bouteille est d’une couleur classique ambrée qui s’accorde parfaitement avec les substances fines qui le composent. L’Abuelo a XV ans d’âge et est vieilli au fût de chêne de Cognac, ses arômes sucrés de prune et de raisin sec sont prédominants. Dès la première gorgée, une vague de sucré doux nous envahit tout d’abord le nez, puis le délicieux parfum de bois brûlé et de cacao survient ensuite. Nous en avons les papilles toutes réjouies et nous nous hâtons de goûter à nouveau à ce rhum succulent. La substance en bouche, son goût nous fait penser à un vin liquoreux, doux et sucré, fruité et caramélisé en même temps. Il est excellent, c’est un rhum ambré que nous qualifierons volontiers d’exception.

 

Nous entamons avec impatience le deuxième rhum. Nous dégustons l’Admiral Rodney, un rhum vieux de 12 ans. Produit sur l’île de Sainte Lucie par la St Lucia Distillers LTD, ce rhum traditionnel unique a un goût proche de celui du whisky. De couleur ambrée, il se démarque par son odeur fruitée et nous donne envie de le goûter à tout prix. Fort et puissant, il n’est pas trop sucré même si des effluves de fruits secs sont prédominants, il se déguste tout aussi bien pour le goût que pour ses saveurs aromatiques uniques.

 

Il nous est servi ensuite notre troisième rhum venant directement de l’Ile Maurice, le New Grove. Notre guide nous explique que c’est une chance pour nous d’avoir pu goûter ce rhum rare puisqu’il s’agit d’une édition limitée à 1000 bouteilles. Viellies de dix ans, ses saveurs ne sont pas extrêmement puissantes mais très mélangées entre fruits et épices. A base de mélasse de canne, ce rhum a un goût épicé et poivré qui nous surprend dès que nos lèvres goûtent à ce jus. C’est très agréable de goûter un alcool qui se distingue tant dans les saveurs olfactives que gustatives, nous l’avons particulièrement apprécié.

 

Nous poursuivons avec un superbe rhum de la Maison Depaz, vieux de 11 ans. Son âge n’a pas d’importance tant il sent bon au nez, une touche de poivré et de café se ressentent et sont très accueillants au goût. Il révèle un caractère brut et sec, nous prenons une gorgée en bouche et le savourons sous les anecdotes de Christian, toujours à l’écoute de toutes nos questions.

 

Nous finissons, non sans grande hâte, avec le dernier grand rhum de la Maison Longueteau XO

qui a entre 8 et 10 ans d’âge. Au nez, il révèle quelques saveurs sucrées et si l’on y prête attention, une petite touche de vanillé. En bouche, son style nous correspond plus puisqu’on ressent un arrière-goût plus doux, propre au rhum de style français avec un arôme toujours sucré de vanille et de cannelle. Les arômes sucrés sont très accueillants en bouche et agréables au palais.

 

Christian De Montaguère, vrai professionnel dans son métier a su nous présenter chaque parcelle de ses alcools tout en répondant à notre curiosité. Les rhums ont tellement de facettes cachées que nous ne connaissons pas et qu’il est intéressant de découvrir. Ce fut une réelle découverte que de déguster tant de belles boissons si goûtues et nous espérons pouvoir transmettre nos nouvelles connaissances lors d’une prochaine dégustation.

 

Nous avons eu plaisir à découvrir ces saveurs inédites à nos palais, à nous enthousiasmer pour tel ou tel jus fin grâce à Christian de Montaguère, que nous remercions vivement ainsi que notre rédactrice Clémentine Perrot. Ce fût un agréable voyage initiatique dans les différents pays du rhum. Une belle adresse de dégustation émérite des richesses des Antilles que nous avons eu loisir et plaisir à expérimenter au 20 rue de l’Abbé Grégoire 75006 à Paris. Nous y reviendrons volontiers pour d’autres belles découvertes - www.christiandemontaguere.com Juin 2018

Livres de cuisine édités en Corse

Les Editions Clémentine

La Corse, île des saveurs – La Corse est terre de mille et une découvertes gustatives qui en font un lieu d’autant plus privilégié. Les éditions Clémentine nous présentent  ainsi deux ouvrages de recettes qui feront voyager son lecteur en terre corse, à la découverte de son patrimoine culinaire.

Avec Corse Traditions & Saveurs, nous nous immergeons page après page dans un véritable voyage culinaire : le livre conjugue recettes typiques et paysages naturels des plus impressionnants. L’introduction au livre, par Marie-Hélène Ferrari, nous rappelle que l’existence humaine, aussi difficile qu’elle puisse se révéler au cours du chemin, réserve pourtant des moments de grâce qui valent la peine de se lever chaque jour. La cuisine est, pour elle, l’un de ces bonheurs quotidiens qui rendent la vie si précieuse. Nous partageons sincèrement son avis, et des livres de recettes aussi garnis nous invitent à penser que la cuisine est un art où il y a beaucoup à expérimenter et ainsi, de belles découvertes en perspective !

 

La Corse, si proche de la nature, si empreinte d’odeurs, de sons, mais aussi de goûts, dévoile une cuisine bien spécifique que l’on découvre ou redécouvre au fil des pages. Le brocciu (fromage de brebis), la figue, la myrte née du maquis ; ces fins produits typiquement corses et si savoureux tels quels trouvent aussi leur place au cœur de ce livre sous de nombreuses formes cuisinées par Jean-Marc Alfonsi, qui partage avec nous ses appétissantes recettes, nous faisant découvrir de nouvelles manières de les déguster. Poissons, charcuterie et autres fromages variés qui font de la Corse un lieu si riche en aliments se déclinent en de nombreuses manières qui valent le détour. Terrine de sanglier, gratin de courgettes à la farine de châtaigne, côte de veau à la tomme corse, calamars farcis au brocciu, jusqu’aux beignets de figue ainsi que différents choix de liqueur à faire soi-même ; nous faisons avec cet ouvrage le tour des saveurs de l’île.

 

Le voyage n’est pas uniquement culinaire. Corse Traditions & Saveurs nous y emmène en visite, présentant l’histoire de ses goûteux produits et les paysages à couper le souffle qui tapissent l’île. Photographies d’hier et d’aujourd’hui nous invitent à découvrir sa nature entre montagne, mer et ciel, ou encore ses villes côtières. Haut en couleurs et très frais, le livre est une invitation au voyage. Il n’y a plus qu’à se lancer !

 

Une autre approche de la Corse se dévoile dans l’ouvrage Entre Corse et Bretagne. Jean-Luc L’Hourre présente au cœur de cet ouvrage des recettes délicates et raffinées nées de l’union de deux terres maritimes : la Corse et la Bretagne, dont il est originaire.

 

Meilleur ouvrier de France en l’an 2000, ce grand chef cuisinier plusieurs fois étoilé part à la découverte de la Corse et s’emploie à mettre en relief tous ses aspects culinaires en les associant à ceux de sa terre natale bretonne. Le projet de cette fusion entre Corse et Bretagne lui fera marier les produits des deux régions géographiques, unissant les saveurs de l’une et de l’autre : en témoignent la tarte feuilletée de sanglier et sa sauce au pommeau de Bretagne, la clémentine de Corse et son sablé breton à la cannelle et sorbet à la népita ou encore les incontournables fraise de Plougastel et brocciu, des produits une fois de plus tout à fait symboliques de la culture culinaire de ces deux terres respectives.

 

Une fois de plus, cet ouvrage nous fait prendre conscience que la cuisine est un haut-lieu de créativité et un véritable art à part entière. Ces mets atypiques les plus fins trouveront bientôt place dans nos assiettes, puisque désormais accessibles. Comme les plus grands chefs, nous voilà prêts à enfiler le tablier et à s’essayer à des recettes à la fois originales, novatrices et savoureuses.

 

Corse Traditions & Saveurs. Recettes : Jean-Marc Alfonsi. Textes et photographies : François Balestriere.

Entre Corse et Bretagne. Recettes de Jean-Luc L’Hourre. Desserts : chef pâtisser Pascal Trouvé. Photographies : François Balestriere.

 

Nous remercions chaleureusement Claire Balestriere des éditions Clémentine pour l’envoi de ces beaux livres de recettes, ainsi qu'une de nos rédactrices, Adèle Mondine. Retrouvez tous les ouvrages de la maison d’édition à l’adresse www.editionsclementine.com 

 

Juin 2018

Dégustation barbecue 

Par Weber France

Comment ne plus rater vos grillades cet été – La saison des barbecues approche à grands pas, et les saucisses attendent d'être grillées… Ou brûlées, en fonction de nos qualités de cuistots es barbecue. La marque de barbecue Weber a décidé de changer les choses et de faciliter nos grillades. Depuis 1952, Weber ne cesse de révolutionner ses appareils de cuisson et accessoires, dans ce but. La sécurité, la simplicité, le design et la longévité sont les mots-clés de la marque, travaillés tous les jours pour permettre une réelle évolution de leurs produits. Le barbecue électrique Pulse a été ainsi confectionné pour nous rendre la vie plus abordable et agréable. Une présentation de celui-ci fut organisée il y a quelques jours par l'agence Audit et Roi, nous permettant de confirmer ses multiples atouts.

 

Avec sa forme de casque de Dark Vador, le barbecue électrique Pulse attire directement le regard. Posé au milieu de la cour fleurie de l’hôtel particulier du site Marmiton, partenaire de l’événement, le barbecue a un design simple et élégant. Son couvercle est en cuve d'aluminium et sa grille de cuisson est en fonte d'acier émaillée, lui permettant ainsi une durée de vie au-delà de 5 ans. Moderne et compact, il s'adapte à tous les endroits, jardin ou terrasse et est à la portée de tous. En s'approchant de plus près, la première constatation est son ingéniosité : une cuisson connectée, moins de fumée ou encore un entretien aisé, tout est mis en œuvre pour nous simplifier le barbecue du dimanche midi.

 

Plus de viande mal cuite ou de légumes brûlés : le Pulse permet une performance parfaite au niveau de la cuisson. Véritable innovation, l'application gratuite IGrill et les senseurs amovibles permettent de contrôler de la température de la cuisson (saignant ou à point). Désormais, impossible de gâcher sa viande, qui aura le bon goût et la saveur égale à un barbecue classique. En effet, comme sur un barbecue à charbon ou à gaz, la saveur reste authentique grâce au couvercle et grilles de cuisson qui retiennent et conduisent la chaleur.

 

Une mention spéciale sera faite pour le succulent bar au citron confit aux herbes, cuit sur ce Pulse dernière génération, un fin régal de gourmet à l’instar de cette énorme côte de bœuf dégustée avec une pointe de fleur de sel, tout simplement remarquable. La dégustation fut supervisée par le chef de la maison Weber, originaire de Normandie, le chef Michel. La cuisson est admirable grâce à l'application, qui a très bien fonctionné, et cela en quelques minutes seulement. Nous avons pu constater que ce barbecue est doté d'une puissance incontestable, bien loin des petits barbecues dont on peut avoir l’habitude.

 

Un deuxième essai du barbecue nous a ensuite été proposé. Plusieurs livres furent ainsi mis à notre disposition par le comité Weber, notamment les livres Les 1001 menus au barbecue ou encore Burger au barbecue, qui nous donnèrent l'eau à la bouche durant la lecture. Parmi les idées de repas à réaliser, nous comptons des burgers de dinde au curry, des côtes de porc à l'ananas grillé, ou encore des brochettes de poulet au jambon. Des noms on ne peut plus tentant…

 

Mais là, il s'agissait de confectionner ses propres burgers afin de les faire cuire sur le Pulse. Après avoir soigneusement lavé nos mains, nous mélangeons la viande hachée, le sel, le poivre, et les échalotes avant de saupoudrer du fromage comté par-dessus. Viens ensuite le moment de malaxer la viande pour en faire des boules puis de petites galettes. Une fois la viande cuite dans le Pulse, nous les plaçons entre deux tranches de pain bun, avant de les déguster. Et c'est, sans surprise, toujours un régal. La viande s’est ainsi démarquée d'une autre grâce à sa cuisson parfaite et sa saveur sans égale.

 

Le moment le moins attendu est, comme toujours, l'entretien. Pourtant, cette tâche d’ordinaire fastidieuse est ici simplifiée par le faire que tous les éléments du barbecue sont amovibles. Notre impression est la suivante : le Pulse est un barbecue innovant, dont l’utilisation est à la portée de tous et améliorera grandement les déjeuners et dîners estivaux.

 

Pour ces magnifiques bouchées culinaires qu'ont pu tester nos rédacteurs, merci à Clara Lucas d'Audit et Roi de nous avoir invités à leur événement, ainsi qu'à notre rédactrice, Clémentine Perrot, qui eut l'eau à la bouche rien qu'en pensant aux merveilles réalisables par ces barbecues de chez Weber, disponibles partout en France et sur leur site : www.weber.com

Mai 2018

L'art de l'Aperitivo 

Avec Pauline & Olivier

Des saveurs uniques, venues tout droit d’Italie.- Encore une fois, Pauline & Olivier nous proposent un voyage culinaire en Toscane à travers des produits d’une grande qualité. La rédaction de Gouts&Passions a vécu l’expérience, a aimé et en reveut! Quelle joie que de découvrir de si beaux produits d’Italie en une si agréable compagnie!

 

Le couple-duo Pauline & Olivier fonctionne à merveille et ils nous communiquent leur belle énergie avec sourire et entrain. Les deux compères sont insatiables sur les jolis produits de l’Italie, leur chère Italie des près et des champs qu’ils adorent. Pauline & Olivier sont tombés amoureux de la Toscane il y a quelques années de cela, au point de s’y marier. Revenant dans cette région chaque année, ils se sont rendu compte que leurs proches leur demandaient de rapporter des produits locaux, séduits par ce qu’ils avaient dégusté après la cérémonie.

 

De là est née l’idée de la box aperitivo: une box composée de produits purement locaux (ils se rendent directement chez les particuliers/agriculteurs toscans locaux), que l’on ne trouvera jamais ailleurs, afin de faire découvrir aux Français cet amour de l’aperitivo. Mais qu’est-ce que l’aperitivo ? Tout simplement un apéritif mais, contrairement à la façon « traditionnelle » française, il y a une idée de repas complet, que l’on prend en compagnie de convives, dans un cadre plus détendu, moins formel, qu’un dîner ou un déjeuner.

 

De nos canapés parisiens, ils nous font voyager avec gaîté sous le soleil évocateur des douces campagnes de Toscane ou de Sicile. Fiers des trois cent produits proposés par leur site riche gastronomique de découvertes rares des terroirs transalpins, ils nous content les mille et une merveilles d’une Italie méconnue, celle des innombrables petits producteurs d’une gastronomie d’excellence.

Voici le déroulement d’une soirée dont nous nous souviendrons. L’eau à la bouche, nous découvrons emerveillés les chips artisanales à la truffe blanche. On nous apporta du Panizzi Vernacchio, un vin blanc, premier vin italien à recevoir l’appellation DOCG (équivalent italien de l’AOC), pour « arroser » ni plus ni moins que… du fromage, et plus précisément du parmesan et du pecorrino coupés en cubes.

 

Le parmesan , est destiné à être trempé dans du vinaigre balsamique, créant ainsi un contraste fort agréable en terme de goût, tandis que le pecorrino doit être trempé dans du miel à la truffe. Cela créé un jeu harmonieux entre le fromage au goût fort et la douceur du miel, qui donne envie de retenter l’expérience.

 

Les passionnés nous présentent chaque met avec joie et des anecdotes toujours aussi belles sur la découverte des produits. Pauline a appris la cuisine avec de vraies italiennes, et cela se ressent dans la focaccia que nous goûtons.

 

La focaccia sert, entre autre, de pain, mais elle nous fut servie avec une simple tranche de lard qui, au contact de la pâte, commençait à doucement fondre, salant naturellement la focacca. Un véritable délice pour les papilles gustatives.  Cette pizza blanche à base de farine manhota est un délice avec une tranche de lard de cinta senese, chaque bouchée est une explosion de saveurs que nous avons adorée.

 

Suite à cet entremet, nous fûmes mis en présence de la charcuterie : mortadelle, jambon cru (doux & salé) et un saucisson qui était parfumé de par la présence de piment (en petite quantité) dans sa composition. Pour accompagner cela, en plus de la focaccia, nous avions des gressins croquants à souhait, friables en bouche, afin de donner un côté plus croquant à la charcuterie.

 

Les préjugés sur la nourriture de ce magnifique pays s’effacent pour laisser place à des produits loin de ceux que nous connaissons en France. Le gressin est léger, fin, rien à voir avec celui que nous trouvons dans nos pizzerias. Nous enroulons de la charcuterie autour, une vraie mortadelle, fondante en bouche, une très belle surprise. Nous pûmes  également goûter à des crostinni, des toasts divisés en 3 catégories : artichauts, tomates séchées et émincées de champignon accompagnés de truffes.

 

La dégustation suit son cours et nous testons un Vino Nobile, vin rouge rond en bouche, aux cépages d’une grande qualité tels le Merlot ou le Cabernet Franc. Un accord parfait avec le risotto d’orge perlé composé de courgettes et d’un parmesan 24 mois.

Pauline & Olivier nous expliquent la cuisine, nous proposent un jeu de dégustation d’huiles d’olive, nous devons alors deviner les différences entre elles dans une ambiance toujours aussi chaleureuse. Nous apprenons même que si les bouteilles sont foncées, c’est pour protéger les huiles du soleil, leur pire ennemi.

Ce binôme de choc fait tout pour nous présenter les produits toscans et l’art culinaire de la région avec cet amour du pays que nous ressentons et comprenons. Ils accordent une grande importance à chaque convive pour que tout le monde apprécie la soirée au même niveau.

Pour la note sucrée, c’est un panneton chocolat, noisette que nous goûtons. Ce dessert de noël est aussi un cadeau offert pour de grandes occasions, délicieux, il ravira les papilles de tous, même les personnes préférant le salé.

Nous terminons notre dégustation par un verre de limoncello venant d’un producteur iranien que Pauline & Olivier ont rencontré grâce à leur passion commune. Il produit aussi des meloncello ainsi que des watermeloncello. Le verre que nous avons eu la chance de tester était parfait pour finir notre soirée, frais et acidulé, superbe.

 

Cet aperitivo est une idée surprenante que le couple a inventé. Nous pouvons commander une de leurs multiples boxes et préparer nous-même notre dégustation axée sur certains produits, comme la truffe, à l’honneur en Toscane.

 

Pauline & Olivier se déplacent aussi chez nous et c’est avec eux que l’expérience est complète, les anecdotes et la cuisine de Pauline sont succulentes. Nous avons eu un coup de coeur pour une telle expérience riche de découvertes et d’explorations culinaires renouvellées, nous y reprendrons goût avec grand plaisir.

 

Nous remercions grandement Pauline & Olivier pour leur dévouement, leurs histoires, leurs produits et leur présence agréable à notre rédaction. Nous remercions aussi nos rédacteurs Bénédicte Alessi, Antoine Barré, Célia Baroth, Adèle Mondine et René Zimmermann. – Pauline & Olivier, 48 rue de l’Alma, 92600 Asnières-Sur-Seine –www.paulineolivier.com  

Mars 2018

La Casa d'Arno

 Cours de cuisine

Le tour de la pizza et de l’Italie en un seul cours.- C’est au cœur de la Cite Leclaire, dans le 20ème arrondissement de la capitale que l’on pousse la porte de l’atelier de cuisine de la Casa d’Arno. Elisabetta Arno nous accueille chaleureusement chez elle pour l’occasion. Forte de son experience professionnelle et de sa parfaite connaissance de sa terre natale, cette passionnée de la gastronomie italienne nous fait voyager, et on aime ça!

Les huitparticipants de ce cours dominical sur le thème de la pizza sont déjà là à notre arrivée. Ce met d’Italie, tant apprécié par les français n’est pas si simple à cuisiner. C’est pour cela que Roberto Belotti, chef du restaurant Dalmata Pizza Montorgueil assiste Elisabetta et nos apprentis pizzaiolos. Toute l’équipe s’installe, forme un arc de cercle autour du plan de travail central de la pièce,  éclairée d’une lumière naturelle provenant de la grande baie vitrée. On nous invite à nous laver les mains, à enfiler un joli tablier blanc. Le cours peut commencer!

Nous prêtons une grande attention au discours de Roberto. A la manière d’une leçon de mathématique, il nous explique les aliments que nous allons utiliser mais surtout comment nous allons les préparer. C’est avec passion et un grand sérieux que Roberto nous parle de la farine et de l’eau. Il nous averti sur nos mauvaises habitudes culinaires…Quel choc de comprendre que ce que nous mangeons parfois n’est pas si bon que ça pour notre santé.  Interrogations, suggestions : une réelle interaction entre les chefs et les participants s’installe. Chacun de nous se laisse aller, nous sommes un peu moins timides, les visages se dérident et une véritable ambiance de cuisine en famille nait.

De l’eau, du sel et de la farine: c’est parti pour faire une belle pâte à pizza digne des plus grands pizzaiolos. On observe Roberto, on reproduit ses gestes avisés. Elisabetta et Roberto n’hesitent pas à prendre du temps pour réexpliquer aux plus débutants ce qu’il faut faire. Une fois notre jolie boule de pâte faite, on la laisse au repos. Le temps pour nous de déguster un vin italien ( vino Sfuso) et faire plus amples connaissances avec toute l’équipe. Elisabetta nous conseille de penser déjà à la pizza que nous voulons réaliser, à ses saveurs et à ses couleurs. Elle fait passer parmi nous les aliments que nous pouvons utiliser: olives noires, tomates séchées, saucisse italienne, artichaut, origan, stratiatella, capres, anchois, nocciola : tout est là, à notre disposition et à volonté  pour réaliser la pizza sucrée ou salée de nos rêves avec des produits de qualité qui respirent l’Italie.

A l’approche des aliments, nous ne pouvons résister à la dégustation. Miam, que ça sent bon… C’est aussi ça un cours de cuisine à la Casa d’Arno: on découvre, on goûte et on mélange les saveurs. On apprécie la liberté que l’on nous donne à faire la pizza que l’on souhaite, nous sommes stupéfaits par les prouesses culinaires que l’on effectue aux côtés de Roberto. A tour de rôle on réalise la pizza que l’on désire. On s’encourage pour la mise en place de la pâte et des ingrédients. Pas si facile de manier la pâte à pizza mais nous avons réussi avec brio.

On se félicite à chaque ouverture du four. Quel plaisir de déguster un morceau de pizza  de nos camarades. Un mélange de saveurs et de douceurs, qui a fait saliver les plus gourmands d’entre nous. Nous ressortons de la Casa d’Arno une boule de pâte à pizza dans le sac, afin de renouveler l’expérience chez nous, pour épater nos invités.

On aime cette convivialité au sein des ateliers de la Casa d’Arno où l’apprentissage d’une nouvelle discipline se fait dans la simplicité et la bonne humeur. Cuisiniers novices et pourtant nous sommes  à l’aise, on ose et nous partageons nos connaissances, nos qualités et nos défauts.

Aux côtes de Roberto et d’Elisabetta, les apprentis que nous étions se sont transformés en de véritables pizzaiolos.Il n’y a pas d’âge pour apprendre les bienfaits gourmands de l’Italie, la preuve ce jour là le plus jeune des participants n’avait que 12 ans. On aime ce principe de cours en petit comité, que l’on peut privatiser pour organiser des journées entre amis ou en famille. Elisabetta propose des cours thématiques sur chaque région d’Italie, ce qui nous donne l’envie de revenir très vite à la Casa d’Arno. N’hésitez plus et réveillez le temps d’un après midi, le cuisinier qui sommeille en vous.

Gouts et Passions remercie Elisabetta et Roberto pour leur accueil, leurs conseils et leur bienveillance. Nous espérons renouveler cet agréable moment à leur cote, à l’occasion d’un autre cours de cuisine italienne. Un grand merci également l’agent de presse Sara Rania et à notre rédactrice Baroth Célia- Casa d'Arno 17 Cité Leclaire 75020 Paris- www.casadarno.com

Mars 2018

La Belle Assiette

Un Chef à domicile

Les meilleurs chefs privés viennent chez vous – Cette période des fêtes est propice à recevoir chez soi pour faire profiter à ses heureux convives des bonnes choses découvertes parmi les riches terroirs gastronomiques de France. Nos temps modernes ne nous laissent guère le temps d’avoir la possibilité d’organiser toute la logistique que requiert en amont la parfaite organisation d’un dîner en ville. C’est ici que vient à point nommé le site innovant La Belle Assiette qui présente une sélection qualifiée de chefs partout en France et permet de faire appel à leurs services en toute confiance. Nous avons eu plaisir à faire l’essai de presse de cette prestation bien utile, via un site devenu leader en France sur les chefs à domicile.

Ainsi, nous réalisons une sélection choisie d’un chef bien noté qui propose un menu Spécial Fêtes, inspiré d’une cuisine traditionnelle française, il s’agit du chef Laurent Masse. Nous prenons rendez-vous en ligne, en ayant sélectionné le nombre d’invités attendus et le menu désiré. Le paiement se fait à l’avance, ainsi il n’y aura pas de surprises le jour venu. Deux semaines avant la date des réjouissances, nous recevons par courrier l’énoncé du menu choisi, il a l’air très appétissant. Quelques échanges avec le chef permettront de valider certains changements désirés et tout est paré pour notre beau diner de fêtes. Nous avons choisi de nous occuper des vins mais le chef pourra sur demande s’en charger également.

Le soir convenu, le chef Laurent Masse se présente à nous et nous réjouira de ses talents de cuisinier hors pair. Cet ancien élève de l’Ecole Ferrandi à Paris (une référence) fût traiteur charcutier dans le 17ème ainsi qu’au Bourget avant de décider de se lancer dans la restauration à domicile. Très organisé, le chef vient avec tout ce dont il peut avoir besoin: ustensiles, aliments frais dans sa glacière mais aussi des condiments et autres accessoires indispensables à la préparation de son menu. Il est utile de tout avoir car l’hôte peut parfois manquer de certains ingrédients. Qu’il est agréable de n’avoir rien à faire pour un dîner entre amis, autre que de préparer de bonnes bouteilles de vin !

Le chef s’installe dans notre petite cuisine et s’accomodera du faible espace mis à sa disposition, c’est aussi l’une de ses qualités, indispensable à tout chef à domicile: savoir s’adapter à toutes les situations et à toutes les éventualités. Le chef s’affaire à tout préparer avec rigueur et attention. Il partage avec le chef étoilé Philippe Etchebest qu’il admire un amour des bons aliments des terroirs et une imposante stature, il se révèle très adroit et particulièrement bien ordonné. Nous le contemplons faire avec attention et intérêt, nous apprenons volontiers à son contact.

Après d’expertes préparations, les mises en bouche sont servies par le chef en salle à manger. Il s’agit de fines bouches gourmandes de tartare de daurade royale aux framboises, d’une verrine piperade de chorizo et son chèvre frais et d’un délicieux foie gras fait maison par Laurent. Tout est archi-frais et confectionné entièrement sur place, le chef est ainsi venu avec sa daurade entière dans sa glacière. Le tout accompagné d’un bon champagne Daniel Leclerc de notre sélection personnelle.

Le temps de déguster avec délectation ce premier service, l’entrée est présentée par le chef: un rafraîchissant ballotin norvégien et sa crème aux fines herbes, avec la surprise du chef, un doux œuf poché se cachant à l’intérieur. C’est splendide, digne des meilleures tables de Paris. Les plats sont très équilibrés, avec la juste proportion de ce qui nous rassasie, nous passons un moment particulièrement plaisant. Le chef officie en cuisine avec application et dextérité, nous laissant profiter de ses goûteuses saveurs à chaque plat servi.

Le plat principal sera une apothéose, un moelleux de veau et son écrin de duxelles, pomme Anna et légumes de saison glacés, avec sa sauce aux morilles que le chef a ramassé en forêt de Compiègne. Tout simplement l’un des meilleurs plats français dégustés cette année, un régal! Le plat est juste fin et léger à souhait, sans aucune lourdeur, il est délicieux, on se régale. Nous aurions pu y substituer l’un des plats phares de Laurent Masse, tel le filet de canette Montmorency, une biche aux airelles, pommes fruits et gelée de groseille ou des noix de Saint-Jacques à la Provençale.

Pour couronner le tout, le chef nous sert en dessert un dôme craquant de chocolat noir et sa mousse à la framboise, la framboise étant l’une des signatures du Chef Masse. Un goûteux dessert se révélant lui aussi fin et léger. Le chef prépare ensuite son départ, range toute la cuisine puis nous salue autour d’un dernier verre. Un échange convivial, faisant apparaître le caractère humble, vrai et attachant du chef Masse.

Notre expérience de La Belle Assiette se conclu ainsi par un beau diner réussi à domicile, à la logistique parfaite. Nous sommes invités le lendemain par le site à noter et laisser une évaluation du chef qui sera accessible à tous ceux qui voudront faire appel à l’excellent service du Chef Masse. Il recevra la plus haute note possible, amplement méritée. Pour cette belle expérience gastronomique à domicile, nos remerciements s’adressent au chef Laurent Masse, à Anne-Cécile Airiau de La Belle Assiette et à Anais Brière talentueuse artiste maquilleuse française pour sa douce présence. Photographies: Stu Modh et notre rédaction. La Belle Assiette, un service devenu indispensable et accessible sur leur joli site www.labelleassiette.com Décembre 2017

La Guinguette d'Angèle

aux Editions Marabout

Une riche invitation à une découverte culinaire green – Plus qu’un livre de recettes, La Guinguette d’Angèle, les nourritures bienfaisantes est un appel au voyage au sein de l’univers culinaire végétal. Il ne se contente pas de nous livrer des recettes mais nous propose une initiation à des aliments et pratiques alimentaires encore trop méconnus. Impossible aujourd’hui de passer à côté d’Angèle Ferreux Maeght, jeune et pétillante cuisinière. Dans sa course folle pour partager sa cuisine saine, cette jeune diplômée de naturopathie a non seulement ouvert un service traiteur et un restaurant, mais aussi une boutique de vente à emporter servant de délicieuses lunch box détox ainsi qu’une épicerie, véritable caserne d’Alibaba. Voilà qu’elle nous éblouit, à nouveau, avec un second livre : La Guinguette d’Angèle, une incroyable palette de 230 recettes plus salivantes les unes que les autres avec pour règle simple de manger sainement.

Féminine et fleurie, La Guinguette d’Angèle est à l’image de son auteur qui semble ici avoir réalisé son premier livre de référence en y exposant tout son répertoire culinaire. Epuré et aérien, ce manuel de cuisine est un ouvrage rare et de qualité qui contient enfin ce qu’il manquait aux livres de nos grands-mères. Les photos d’Aurélie Miquel, présentes à chaque recette, apportent de la fraîcheur à l’ouvrage tandis qu’un sentiment de chaleur s’en évade. C’est un réel plaisir pour les yeux de découvrir des ornements entourant les instructions culinaires, une graphie légère ou encore de beaux dessins d’ingrédients en fin de page. Et tout cela ne dessert en rien la fonctionnalité de La Guinguette d’Angèle qui reste un livre pratique et accessible avant tout. Vous pourrez ainsi vous rendre aux planches d’illustrations pour apprendre à différencier les herbes ou bien à la rubrique «ce qu’il faut avoir dans son placard» afin de débuter sereinement. Car même si ce livre plaira aux plus aguerris d’entre nous, il a surtout pour but de permettre à de nombreux novices encore hésitants de s’éduquer à une cuisine saine et végétale. Pour cela Angèle débute son œuvre par une multitude de conseils, allant du matériel à posséder à comment remplacer des aliments tels que la crème, les blancs en neige ou la viande pour nous débarrasser de nos mauvaises habitudes alimentaires.

Le ton du livre est donné par la couverture : Angèle, sourire aux lèvres et tablier autour du cou, nous accueille allègrement dans sa cuisine. L’illustration et le titre sont en parfaite harmonie: la guirlande lumineuse qui décore son intérieur fait écho à ses habits de couleurs vives; bienvenue dans sa guinguette. Si l’on s’en tient à ce premier aperçu, la couleur et la joie sont au programme, ce qu’Angèle illustrera effectivement au fil des pages. Le type de cuisine est orientée: « recettes végétales, sans gluten, sans lactose», un univers encore assez ignoré du plus grand nombre, malgré son développement croissant depuis quelques années.

Un coup d’œil à la quatrième de couverture nous en apprend plus sur Angèle, présentée comme amatrice du DIY (Do It Yourself) et très proche de la nature, comme le rappelle l’illustration pleine page d’un champ sous le soleil couchant aux vertus apaisantes. C’est tout simplement en suivant ses passions qu’elle s’est destinée à la naturopathie. Ce livre, lui, est le parfait alliage de deux de ses plus grands centres d’intérêt: le bien-être et la cuisine. Il dévoile les recettes que l’on peut retrouver dans ses deux restaurants parisiens et se destine à un public large ; des simples curieux de cette forme de cuisine encore rare aux aficionados qu’elle a déjà conquis.

A l’ouverture du livre, l’on se rend compte rapidement que derrière sa passion pour la cuisine se révèle un véritable système de pensée autour du domaine. Les recettes ne sont pas livrées de but en blanc: elle aborde avec finesse la cuisine dans une «perspective beaucoup plus large» qu’un simple besoin au bon fonctionnement de notre organisme. Elle évoque avec détails tout ce qui gravite autour de la question culinaire. En guise d’introduction au livre, elle aborde d’une part les préoccupations environnementales, humaines et animales qui découlent de la consommation actuelle en appelant à une alimentation plus naturelle et respectueuse aux niveaux éthique et écologique. Sans rejeter totalement les protéines animales, elle prône une consommation plus juste en entendant un «besoin de redonner du sens à notre assiette». Angèle expose ses choix alimentaires: des végétaux issus de potagers, de marchés. Elle met en avant la fraîcheur et la couleur comme source d’inspiration de ses plats, qu’elle compare à des tableaux. En globetrotteuse avide de découvertes, elle enrichit ses recettes à travers ses voyages et approuve la connexion grandissante des espaces pour l’«invention d’une nouvelle culture gastronomique internationale» qu’elle impulse.

 

De plus, Angèle n’hésite pas à nous livrer ses conseils quant à l’utilisation de légumes, de graines, d’huiles, bien consciente que ces derniers ne sont pas des réflexes pour un bon nombre de cuisiniers débutants ou qui manquent de temps pour magnifier leurs assiettes. Face à cette contrainte de l’ère actuelle, elle défend qu’une alimentation plus juste est possible malgré les difficultés qu’elle peut comporter au début. Manger mieux est un choix, et elle le revendique: ce «livre d’Angèle comme beaucoup d’autres sont là pour vous y aider». Se nourrir rime avec partage et plaisir, et la lecture de cette mise-en-bouche appétissante donne envie de se lancer dans l’aventure. Loin d’être une propagande contre la consommation actuelle, cet ouvrage est tout bonnement une invitation à découvrir comment l’on peut manger autrement. Angèle nous propose très simplement de considérer d’autres régimes alimentaires «green» et leurs méthodes, sur la base du plaisir gustatif avant tout.

Le livre de recettes est à l’image de son autrice: vivant par ses commentaires enjoués, sa typographie dynamique et des photographies aussi subtiles qu’appétissantes. Sans aucun doute, il s’agit de diffuser cette culture de l’alimentation saine et responsable aux moins débrouillards à l’heure de passer aux fourneaux. Angèle nous explique comment s’équiper, depuis les aliments jusqu’aux ustensiles. Glissées entre les recettes, des pages «focus» sont consacrées à des aliments spécifiques présentant leurs vertus, la manière de s’en occuper de la préparation à la conservation, ou encore des catégories d’aliments légendés de leurs noms pour les reconnaître aisément, comme les herbes séchées ou encore les granolas. Les recettes sont énoncées simplement, comprennent le temps de préparation pour les plus pressés et les commentaires très personnels qui introduisent chaque recette nous donnent des informations variées : le degré de facilité de réalisation, les occasions pour lesquelles Angèle réalise sa recette, en quoi l’aliment est bon pour le corps, comment est née la recette, … Elle n’hésite pas non plus à nous signaler ses plus gros coups de cœur. Chaque recette correspond à un des régimes «green» exposé dans l’introduction, et comporte des «super ingrédients» qui sont à la base de sa pensée de l’alimentation: des aliments qui boostent l’organisme. L’originalité de ce livre de recettes réside dans la proximité d’Angèle avec son lecteur par ses annotations relevant du langage oral et sa vitalité. Son livre apporte une certaine fraîcheur à la cuisine et ses recettes donneront faim aux plus perplexes quant à la cuisine végétale. Les très belles photographies contribuent à renforcer cette image de simplicité donnée à sa cuisine, encourageant les moins sûrs d’eux.

Concentrons-nous sur quelques recettes. Au petit-déjeuner, de plus en plus de personnes abandonnent les céréales et les tartines de pain de mie pour des recettes simples mais beaucoup plus intéressantes sur le point nutritionnel. Angèle propose une gamme de petit-déjeuner dont il serait bon de s’inspirer. Et il n’est pas forcément nécessaire de se lever beaucoup plus tôt pour le préparer. Le porridge est sûrement l’une des recettes les plus simples et rapides du livre d’Angèle: en 2 minutes, l’assiette est bien garnie par le mélange de lait et de flocons d’avoine ou de sarrasin. Le secret de la fraîcheur de la recette réside sûrement dans l’ajout de fruits: la photographie met en relief le goût d’Angèle pour les couleurs qui viennent sublimer l’ensemble de ses recettes.

 

Passons à une recette de déjeuner: les bowls sont de plus en plus populaires, et notamment sur les réseaux sociaux comme Instagram où les photos de telles recettes fleurissent. Le rainbow bowl d’Angèle respecte la tradition: comme elle le rappelle, il est source de bien-être car plein de vitalité et est très plaisant visuellement par son explosion de couleurs. Bien qu’il faille être fourni en légumes, sa réalisation reste simple et le plaisir esthétique donne envie de n’en faire qu’une bouchée. Angèle n’est pas dénuée d’humour et le livre est preuve que la viande n’est pas un ingrédient indispensable : son chili sin carne a tout à fait l’apparence de son cousin carné, la patate douce remplaçant la viande. Angèle y ajoute une touche d’originalité en l’agrémentant de sirop d’érable, de cacao ; ce dernier faisant office de super ingrédient. Quant aux desserts, l’une des plus insolites est peut-être celle des cookies crus, qu’il faut laisser déshydrater 12 heures durant. C’est promis, la photographie illustrant la recette fait tout autant saliver que des cookies cuits.

La guinguette d’Angèle est une source d’inspiration étonnante pour tout cuisinier, quelle que soit son expérience, avide de nouveautés. L’engagement et l’enthousiasme d’Angèle poussent à se lancer dans l’expérience sans hésiter. Pour cette belle découverte, nos remerciements s’adressent à Angèle Ferreux-Maeght, aux Editions Marabout ainsi qu’à nos rédactrices Adèle Mondine et Camille Pagès. - www.marabout.com - Decembre 2017

Une cheffe à domicile

Virginie LEGRAND

Un grand talent culinaire dans votre cuisine – Nous ne pouvions continuer à écrire en gastronomie dans ces lignes sans pouvoir parler d'un service très tendance: le chef à domicile. Mais nous voulions aussi écrire sur un talent distinctif, un/une passionné(e) de son métier, avec qui nous aurions plaisir à partager un tel moment d'exception. Cette quête du parfait chef à domicile, nous l'avons exaucée en la personne de Virginie Legrand-Walter, une dynamique cheffe à domicile française qui répond très volontiers à notre demande d'essai de presse.

 

Nous prévoyons ainsi d'organiser un dîner pour deux à notre rédaction, en situation réelle, comme si nous étions l'un de ses clients. D'emblée, la cheffe est déjà très prise, son succès est indéniable et le bouche à oreille fonctionne à merveille. C'est ainsi que nous devrons patienter trois à quatre semaines pour pouvoir la recevoir. Nous sommes contraints de modifier la date deux fois et c'est avec bonne humeur et compréhension que Virginie se plie à nos contraintes d'agendas surchargés.

 

Nous privilégierons la formule du dîner servi à l'assiette, car la cheffe peut aussi proposer des cocktails dînatoires. Jusqu'à 8 couverts, elle pourra assurer seule la logistique et au delà, elle devra se faire aider, en particulier par son mari qui la seconde dans son organisation quotidienne. C'est qu'assurer des repas à domicile, presque chaque soir et/ou chaque midi, requiert un sacré sens de l'organisation. Virginie coche toutes ses listes pour s'assurer de n'avoir rien oublié avant tout déplacement. En effet, tout doit être parfait et au complet le Jour J.

 

L'invitation est lancée au chef et à notre invitée. Une petite semaine avant la date convenue, nous échangeons avec Virginie afin d'établir le menu, la cheffe note les préférences de notre invitée et s'il y a des intolérances particulières. Nous lui donnons carte blanche pour le menu, elle fera le choix de produits de saison car c'est la force de sa cuisine: tout faire suivant les arrivages de frais et de primeur, elle travaille pour cela avec un maraîcher local de qualité. Le titre de notre menu sera d'ailleurs «L'Automne sur les étals». Elle peut proposer d'apporter le vin, qu'elle choisira avec son caviste suivant les accords mets-vins suggérés. Nous avons nos vins reçus de toute la France pour les besoins de nos pages gastronomiques, aussi nous nous ferons un plaisir de les déguster à cette occasion.

 

Quelques jours avant le dîner, Virginie nous envoie le menu qu'elle propose, il a l'air délicieux. En entrée, une escalope de foie gras déglacé au sirop de spéculos, avec ses billes de poires confites au muscat et au piment d'Espelette, le plat principal sera une pastillas de canard aux cèpes, sauge et oranges confites avec sa sauce marchand de vin, accompagnée d'une purée de panais et chou-fleur. Le dessert servi nous ravira d'une dacquoise au cacao, avec lemon curd et brunoise d'ananas au basilic. Le menu des réjouissances est digne d'un étoilé, c'est très alléchant ! On peut aussi choisir un menu plus étendu, tout est sur mesure chez Virginie. On saluera le soin donné par Virginie pour retrouver des légumes anciens, à suivre les saisons et de faire preuve d'une grande créativité culinaire. Son principe est toujours d'étonner et de surprendre par des plats qu'on ne trouve pas tous les jours dans nos assiettes, pari gagné !

 

Le jour même dans l'après-midi, Virginie nous adresse des photographies de ses préparations qui nous donnent l'eau à la bouche. Virginie prépare toujours en amont ces repas, avec deux ou trois actions qu'elle réalise dans ses cuisines, afin de gagner du temps le soir venu dans ses dressages. Tout est fin prêt pour le dîner du jour, de notre côté nous préparons les vins et le champagne, le pain frais et dressons la table agrémentée de quelques bougies. Seule requête reçue de Virginie: avoir une poêle, une casserole et un four à disposition. Notre cuisine équipée bien qu'étroite a tout le nécessaire. C'est aussi l'une des forces de Virginie: savoir s'adapter à toutes les situations et d'y faire face avec grand professionnalisme.

 

Le soir venu, deux heures avant le début du dîner, Virginie sonne et arrive tout sourire avec sa glacière réfrigérée contenant tout ce dont elle aura besoin de soir là pour la réalisation du dîner prévu. Aussitôt arrivée, elle entame son travail en cuisine, nous la laissons œuvrer le temps de savourer un apéritif. Dans l'après-midi, elle a pris soin de réaliser les pochés de billes de poire par exemple. Nous lui montrons les essentiels de notre cuisine et la voici déjà à l’œuvre, avec application et douceur.

 

Le temps de la cuisson du canard de ce soir, nous lui proposons un petit break autour d'une coupe de champagne, ainsi nous pouvons en savoir plus sur son parcours personnel. Virginie est une autodidacte enthousiaste, qui a suivi la voie de sa passion première, héritière des talents gastronomes de son père. Cette enseignante en français et d'allemand en collège et lycée d'Ile de France s'est totalement reconvertie dans ce nouveau métier qui lui donne de grandes satisfactions. Aujourd'hui à sa quatrième année d'activité, elle propose des services de cheffe à domicile, mais aussi de traiteur sur demande pour des évènements, organise des sessions de team building culinaires ainsi que des cours de cuisine individuels ou collectifs. Tout un éventail de possibilités riches qui font de Virginie une personne compétente et sur qui compter lorsque nous avons des besoins culinaires variés.

 

Ce qu'on apprécie chez elle, c'est sa gentillesse, sa rigueur professionnelle mais aussi son sens de la convivialité. Elle aura plaisir à échanger avec nous, à partager ses recettes et astuces culinaires, on en apprend toujours avec elle.

 

Le service peut désormais commencer, nous découvrons la délicieuse entrée d'escalope de foie gras déglacée au sirop de spéculos et ses billes de poire. Virginie nous annonce et décrit à notre table chaque plat et répond à toutes nos questions sur leur réalisation, nous nous sentons comme des privilégiés, comme si nous étions à une table étoilée. C'est si plaisant d'être chez soi et d'avoir un tel chef à domicile, pas étonnant qu'une telle formule séduit de plus en plus de français.

 

Un site internet s'en est même fait une spécialité, il s'agit de La Belle Assiette, où figure Virginie qui a passé tous les tests de sélection de cette enseigne qualitative. Tout ce luxe, ce service dédié et cette personnalisation pour un prix équivalent à une table parisienne, cela rend un tel service attractif et convivial.

 

Le service se poursuit et nous irons en cuisine admirer la préparation experte de Virginie, on relèvera le choix d'aliment atypiques comme le pignon de pin, le panais racine, la carotte blanche, la sauge (l'une de ses plantes de prédilection) et ses associations de saveurs hors du commun. C'est aussi cela le plus de Virginie: elle nous surprend avec ses recettes originales qui font sortir nos palais de l'ordinaire. Ainsi, l'une de ses recettes phares sera un tartare de saumon à la fraise ou encore la panna cotta de foie gras aux mirabelles.

 

Nous goûtons cette pastillas d'aiguillettes de canard en farce accompagnées de cèpe à la sauge et a purée de panais. Un régal gourmand qui fera la consistance riche de ce dîner d'apparat. La cheffe nous conte ses expériences passées et nous fait part qu'elle est retenue souvent pour des évènements spéciaux tels que le réveillon de fin d'année, la Saint-Valentin ou encore pour de demandes en mariage.

 

Le dessert nous est ensuite présenté, une magnifique dacquoise au citron vert et jaune avec sa brunoise d'ananas et sirop de basilic et romarin. Certainement l'un des plus goûteux desserts fait maison servis chez nous à ce jour. Il clôturera ce dîner d'anniversaire en beauté, sous les ovations des convives rassasiés et souriants.

 

Virginie s'affairera ensuite en cuisine pour tout ranger, y compris de tout placer dans le lave-vaisselle, ainsi notre cuisine sera laissée propre à son départ. C'est très agréable. Quelque temps après, la cheffe nous salue et nous quitte, nous laissant terminer ce beau dîner. Ce fût une expérience riche de découverte et de partage, que nous recommandons vivement et renouvellerons très certainement. Pour ce goûteux essai de presse, nous remerciements s'adressent à Virginie Legrand, cheffe hors pair et à Anaïs Brière, talentueuse artiste-maquilleuse pour sa charmante présence. - Retrouvez Virginie Legrand sur son site www.communic-passion.fr Novembre 2017

Un boulet en cuisine

aux Editions Larousse

Rafraîchissant et précieux Nous adorons le style employé dans cet ouvrage. C'est pétillant, plein d'humour et cela permet d'aborder le domaine de la cuisine avec une légèreté qui donne envie de s'y mettre.

 

Un boulet en cuisine est une forme de pédagogie dans laquelle l'auteur, Coralie Ferreira, se donne à cœur joie de conseiller le lecteur afin que le verbe cuisiner ne soit plus un concept inatteignable ou totalement inconnu. Coralie Ferreira (styliste culinaire) a su parfaitement démystifier le monde de la cuisine pour nous présenter un livre ludique dans lequel il y a de beaux rayons de soleil venant guider, par des conseils et des recommandations, le lecteur afin de s'aventurer à concocter de simples et savoureux plats sans explosion !

 

Nous y trouvons 60 recettes à la portée de tout le monde (sablés au parmesan, risotto champignons saucisse, clafoutis aux cerises, nouilles de riz sautées au poulet et aux cacahuètes, muffins aux framboises et aux amandes,...). Un boulet en cuisine regorge d'astuces et nous invite à effectuer un test pour savoir notre degré « boulétique ».

 

Nous avons aimé nous plonger dans cet amusant livre car nous y avons senti la passion de Coralie, le besoin de partager ses expériences et son savoir-faire pour les mettre à la disposition de tous les lecteurs souhaitant s'améliorer ou tout simplement s'aventurer dans le terrain de la cuisine sans déclencher une catastrophe gustative.

 

Un boulet en cuisine est un livre splendide, bourré d'humour, pour faire de la cuisine un endroit chaleureux où la créativité peut s'exprimer tout en appliquant les bases indispensables permettant à chacun d'avoir du plaisir dans la préparation de plats raffinés. Ce livre est très original, un outil pour se réconcilier avec un art devenu une référence internationale de la France. - www.cuisine.larousse.fr - Novembre 2017

Passion Commune

aux Editions De Borée

Un voyage auvergnat rafraichissant Passion Commune aux Éditions De Borée est un très bel ouvrage et le résultat d'une riche idée pour permettre aux lecteurs de découvrir de la cuisine gastronomique 100 % auvergnate composée par deux chefs d'orchestre du goût ainsi que des producteurs locaux valorisant les produits du terroir. C'est ainsi que Frédéric Huret (professeur de cuisine et de pâtisserie au Lycée Hôtelier de Chamalières, Toque d'Auvergne) et Wilfrid Chaplain (chef étoilé à l'Hôtel Radio à Chamalières) s'associent pour nous dévoiler leurs secrets de préparation tout en nous présentant les acteurs économiques leur fournissant des produits d'exception et indispensables pour leurs créations.

 

6O magnifiques et succulentes recettes, détaillées par ces deux virtuoses culinaires qui s'évertuent avec générosité à sublimer un art culinaire d'une manière raffinée et précise. Passion commune est aussi une délicieuse expédition dans les terres auvergnates, pour partir à la rencontre de producteurs, hommes de terrains indispensables fournissant des produits authentiques afin que Wilfrid et Frédéric puissent exprimer toute leur créativité et confectionner des plats tout simplement extraordinaires.

 

Ce livre est un rendez-vous pour nous faire voyager dans les saveurs et les arômes auvergnats finement utilisés par deux ambassadeurs gastronomiques de la région des volcans. Passion commune met en évidence un concept essentiel où l'économie locale devient un moteur permettant de préserver des savoir-faire, des compétences et des produits régionaux qui font la richesse d'un terroir.

 

Cet ouvrage est un très beau message, un hommage à l'Auvergne par un duo où le plaisir gustatif est le fil conducteur de sa passion. Petite ballotine de volaille fermière d'Auvergne Label Rouge et jambon d'Auvergne, pesto de Cantal et saucisse fumée – Meringues de betteraves rouges et blanches, chèvre frais aux herbes – Lapin fermier d'Auvegne, râble rôti, épaule confite, mousseline de betterave rouge du pays, carotte tendre, jus brun d'os, Passion Commune regorge de plats distinctifs qui nous rappelle pourquoi la France est La référence gastronomique.  - www.deboree.com - Novembre 2017

Yoga CookBook

aux Editions ULMER

Equilibre et bien-être Nourrir sainement son corps ainsi que son mental voilà une notion essentielle que nous fait découvrir Yoga CookBook. Aux Editions Ulmer, cet ouvrage est une invitation à prendre soin de soi par la complémentarité corps-esprit. C'est ce que l'auteure Garlone Barbel souhaite nous transmettre dans ce beau livre afin de mettre en évidence l'importance du développement de soi par de vraies valeurs générant l'harmonie entre la personne et l'environnement.

 

Yoga CookBook nous dévoile en premier lieu le monde du yoga par la pratique d'exercices pour se libérer la pensée et défaire tous les nœuds provenant du stress et des pressions redondantes du quotidien. Le mental débarrassé de la noirceur des pensées, Garlone Barbel (auteure et styliste culinaire), nous propose dans un deuxième temps 108 recettes originales pour guider le lecteur dans le choix de ses aliments. Salade de pissenlit, gratin de pommes de terre – légumes citronnés, yaourt de brebis à la vanille, crackers aux graines de carvie,... Une sélection méticuleuse effectuée avec l'aide de la naturopathe Anne-Claire Meret (formée à la médecine ayurvédique) pour que chaque recette délivre toute sa force énergétique par les propriétés naturelles des ingrédients utilisés.

 

Cet ouvrage réapprend aux lecteurs les bases essentielles pour que chaque jour soit une pierre à l'édifice de leur bien-être. Garlone Barbel nous fait un très beau cadeau, celui de partager sa passion pour nous donner envie de prendre soin de nous à travers le yoga et une alimentation adéquate répondant aux besoins de notre corps.

 

Yoga CookBook est l'association des compétences spécifiques utilisées personnes qui souhaitent partager leur savoir-faire dans le but d'obtenir un résultat qui donne des solutions simples et efficaces pour le bien-être du lecteur. Manger sainement tout en pratiquant des exercices de yoga, un cocktail rafraîchissant et bénéfique pour recharger ses batteries et vivre avec une belle énergie permettant de soulever des montagnes !

 

Yoga CookBook est un ouvrage inédit, une proposition d'ouvrir son esprit et de se nourrir par des recettes originales, saines et équilibrées. - www.editions-ulmer.fr - Octobre 2017

L'art de faire son fromage

aux Editions ULMER

L'art fromager chez soiEdité aux Editions Ulmer, L'art de faire son fromage nous redonne les bases essentielles afin permettant de produire correctement une précieuse denrée alimentaire selon des méthodes traditionnelles. L'auteur, David Asher (d'origine canadienne) nous enseigne avec clarté et précision la réalisation de 40 fromages frais ou affinés (feta, ricotta, briques, camembert, tomme, gouda, cheddar, etc.) avec aisance sans ajouts de souches microbiennes pures de laboratoire, avec du bon lait et de la présure, le tout additionné de l'application de savoir-faire traditionnels.

 

L'art de faire du fromage est une idée originale, l'occasion d'être son propre fromager tout en s'enrichissant du savoir et de la passion de David Asher. Celui-ci souhaite valoriser le lait cru (éleveur, producteur de lait et de fromage dans une petite exploitation agricole biologique dans la région de Vancouver) et incite le lecteur avec simplicité à plonger dans son univers pour découvrir l'instant d'une ou plusieurs créations, avec quelle facilité un fromage peut être fabriqué chez soi. Accompagnée des indispensables visuels, chaque recette est réellement facile à réaliser, 40 fromages à composer chez soi à travers des explications éclairées de David Asher, un authentique défenseur des savoir-faire traditionnels.

 

Ce livre vient alimenter la prise de conscience mondiale qui met en évidence l'urgence d'utiliser des ingrédients naturels dans la production quotidienne d'aliments. L'art de faire son fromage est aussi le clin d'œil d'un expert pour ne pas oublier que nous avons en France des produits du terroir fromagers d'exception valorisés par des artisans qui ne demandent qu'à transmettre un savoir inestimable qui fait la fierté de l'Hexagone.

 

En conclusion, cet ouvrage est une belle découverte, un moyen de s'initier dans la confection de fromages dans sa propre cuisine mais aussi la possibilité de devenir un protecteur de savoir-faire et le vecteur d'une dynamique où le naturel reprend de plus en plus sa place dans l'alimentation de tous les jours ! A découvrir et à partager sans restriction. - www.editions-ulmer.fr - Octobre 2017

Fermentation Naturelle

aux Editions ULMER

La passion du naturelLes Editions Ulmer nous proposent un livre très intéressant dans lequel le sujet traité ainsi que la qualité des informations données vont être, sans aucun doute, très appréciés par nos lecteurs. Il s'agit de la fermentation naturelle, expliquée sous toutes ses coutures par un expert, Sander Ellix Katz.

 

Cet américain est un pionnier qui utilise cette méthode de conservation depuis 1993. Il est l'initiateur d'une révolution culinaire mondiale dont le succès provient de l'origine de techniques de grand-mères remises au goût du jour. Fermentation Naturelle est un vrai guide où le lecteur va pouvoir apprendre et appliquer lui-même, dans la simplicité, différentes méthodes de fermentation économiques pour obtenir des aliments vivants. Sandor Ellik Katz se fait un plaisir d'apporter dans ce livre toute sa précieuse expérience pour que chacun puisse s'initier à cet art culinaire qui s'est répandu sur toute la planète. Un ouvrage qui accentue l'évidence de l'importance à se nourrir sainement et à valoriser les qualités nutritionnelles de chaque aliment tout en préservant saveurs et goûts authentiques.

 

Ce livre est un coup de poing contre la malbouffe et contre la normalité à manger des aliments dénaturés sublimés par des ingrédients chimiques. Fermentation Naturelle est à classer dans les indispensables, un livre éducatif pour bousculer les gens dans le bon sens afin de prendre conscience qu'il existe des méthodes simples pour préserver la nourriture sans lui enlever les propriétés naturelles tellement importantes pour le métabolisme du corps humain en tout point de vue.

 

Fermentation Naturelle est à dévorer sans limite de péremption pour partager la passion d'un homme pour qui le naturel est l'essence de son quotidien. Fabriquer des aliments fermentés dans les règles de l'art tout en y ajoutant de la couleur et une touche exotique, c'est ce que l'auteur, Sandor Ellix Katz, souhaite nous transmettre pour un retour au naturellement bon et sain !

 - www.editions-ulmer.fr - Octobre 2017

Le Guide des champignons France et Europe

aux Editions BELIN

Un livre remarquable – Pour cette quatrième édition les auteurs Guillaume Eyssartier et Pierre Roux ont fait très fort. Ces deux experts en mycologie nous mettent à disposition un ouvrage extraordinaire qui nous délivre le secret de 3100 espèces de champignons. Une petite bible aux fiches extrêmement bien détaillées accompagnées de visuels pour une identification aisée et certaine. Tous les principaux caractères du champignon y sont précisément expliqués: anatomie, écologie, biologie et classification. Une source d'informations exceptionnelle et inépuisable qui fait de ce livre une référence indiscutable. 1500 espèces sont illustrées par des photographies pour les mettre totalement « à nu » : bolets, cortinaires, russules, coprins, entolomes, inocybes, lactaires, etc... nous avons à faire à un puits sans fond de renseignements et de descriptions provenant de l'expérience de deux hommes passionnés d'un monde parfois méconnu et pourtant si intéressant. Ce guide est une mine d'or d'indications indispensables pour toute personne voulant naviguer dans l'univers des champignons. Grâce à de tels livres, le lecteur peut bénéficier, sans restriction, du résultat de l'application d'un savoir et d'un travail fabuleux effectué par des « maîtres » en mycologie. Leur reconnaissance nationale et internationale permet ainsi à n'importe quel cueilleur de champignons d'utiliser « cette petite encyclopédie» les yeux fermés afin de reconnaître toute espèce sans hésitation qu'il rencontrera sur son chemin.

 

Cet ouvrage est aussi un mode d'emploi pour prévenir une intoxication en évitant de cueillir des champignons non comestibles et ne pas les confondre avec leurs éventuels sosies non toxiques. Cette quatrième édition est une belle mise à jour, un livre précieux à parcourir qui nous emmène dans l'incroyable diversité des champignons.  - www.editions-belin.com -

Guide des 60 champignons comestibles

aux Editions BELIN

L'indispensable – Dans le même registre, et aux mêmes éditions, nos deux spécialistes en champignons nous proposent un guide de terrain Guide des 60 meilleurs champignons comestibles. 6O fiches pour ne plus se tromper dans la cueillette et des propositions de recettes pour cuisiner avec goût le résultat d'une belle balade dans la nature. Par l'intermédiaire de ce livre de poche, avec sa couverture plastifiée, Guillaume Eyssartier et Pierre Roux nous font profiter de conseils avisés qui ne manqueront pas d'aider le lecteur. Guide des 60 meilleurs champignons est une idée originale, une aide indispensable, un compagnon utile qui accompagnera fidèlement le lecteur dans ses promenades.  - www.editions-belin.com - Octobre 2017

Les Coulisses du Chef

par le Chef Olivier Berté

Des cours de cuisine française de qualité à Paris – Nous avons eu plaisir à participer aux cours de cuisine du chef français Olivier Berté, des cours conviviaux et de qualité professionnelle donnés dans un bel hôtel particulier situé près de la Bourse de Paris dans le 2ème arrondissement. Olivier nous reçoit dans son grand appartement-cuisine qui est riche d’une multitude d’ustensiles et d’appareils professionnels. L’ensemble est harmonieux, mâtiné de couleur taupe et de jolies décorations culinaires. Les convives et apprentis brigadiers arrivent au fur et à mesure, ils sont de tous horizons et de toutes nationalités, les uns étant présents pour le plaisir simple d’apprendre et de déguster, certains étant dans un parcours professionnalisant. Tous les hôtes d’Olivier ce samedi sont dans une belle énergie, la convivialité et l’humour s’installent immédiatement. Olivier a le goût des rencontres et provoque les présentations, il a le tutoiement facile. Celles-ci faites, la brigade ainsi constituée s’active aussitôt et Olivier guide, montre en main de maître les gestes et les techniques applicables à la préparation de l’entrée, plat et dessert du jour: tomates farcies aux anchois et aux herbes, travers de porc caramélisés aux abricots et macarons au chocolat avec sa ganache.

 

Les cours d’Olivier Berté sont chaleureux et l’émotion du plaisir de faire la cuisine est instantanée. Olivier nous transmet sa passion avec brio et ses astuces sont toujours à propos, c’est une joie d’apprendre à cuisiner dans une telle ambiance plaisante. Olivier est un chef d’exception au parcours atypique. Bordelais, il est formé à l’école hôtelière de Bordeaux-Talence puis à l’Hôtel du Palais à Biarritz puis rejoint de belles adresses gastronomiques de la capitale comme l’Ambassade d’Auvergne ou les cuisines du chef Claude Terraille. Il y apprend les techniques culinaires de pointe et l’association harmonieuse des saveurs. Il a plaisir à transmettre son amour de la bonne gastronomie à ses apprentis, l’ambition d’Olivier est simple: apprendre à tous à cuisiner afin que tout un chacun puisse mieux manger chez soi, il participe ainsi à l’éducation générale de tous. Olivier a par exemple à cœur de recevoir dans son atelier de cuisine des enfants pour des gouters cuisinés d’anniversaire, il forme également des professionnels.

 

Olivier Berté est un personnage attachant, sa gentillesse est communicative, il prend le temps d’expliquer, de montrer ; de surcroît, il distille une bonne dose d’humour dans ses cours. Olivier a des dons particuliers qui lui permettent de sentir les gens et les choses, il fait sa cuisine à l’instinct, tout est intuitif chez lui. Il est le maître des timings, des bons gestes en cuisine et a l’adresse de trouver des ingrédients de première qualité pour ses cours.

 

On aime cette ambiance unique et sympathique d’échanges et de convivialité qui sied aux cours d’Olivier. Le chef nous reçoit en toute décontraction dans cet bel hôtel particulier et met à l’aise ses invités. On se sent vite comme chez soi et on apprécie la bonne humeur qui a lieu dans son équipe. On apprend, on rit, on mange bien, que rêver de plus pour un grand cours de cuisine ? Les trois ou quatre heures de cuisine passent vite, on ne voit pas le temps passer tellement on prend plaisir à recevoir tous les enseignements d’Olivier. Olivier a le sens du pratique et de l’efficacité, il préconise une cuisine naturelle et simple, toujours avec la finesse des saveurs et la subtilité des sens gustatifs. Passer du temps à ses côtés est toujours une source de découverte et d’émerveillement culinaire. On prend plaisir à revenir et à découvrir autant de recettes variées.

C’est ainsi que nous participons à un nouveau cours de l’année des Coulisses du Chef, un cours de maîtrise culinaire, intitulé la Cuisine du Roi Soleil, un voyage gastronomique dans le temps nous est proposé, avec l’expérimentation de la cuisine propre à la cour de Louis XIV. Sur la base de recherches historiques, Olivier a reconstitué un menu du petit souper, à savoir l’un des trois services qui avait lieu à cette époque. Au menu : le potage Chantilly créé par Vatel dans ce même château pour le Prince de Condé, suivi d’un lapin entier bardé, un lapin roux à la Rossane d’origine vendéenne, accompagné d’un bouillon de thym, champignons, artichaut et d’oranger. Le dessert sera constitué de crêpes à la florentine du chef Pierre de Lune assorties d’une succulente crème glacée à la fleur d’oranger, un vrai régal ! Olivier prépare d’autres surprises culinaires cette année tel ce menu qui reconstituera les grands menus servis sur les longs courriers d’Air France.

Olivier met la main à la pâte et nous montre les bons gestes, les techniques adaptées, on sent qu’il aime transmettre son savoir-faire. Ainsi, nous découvrons les secrets du bouquet garni, manions l’aiguille à barder, apprenons à confire les zestes d’orange ou à agrémenter le dressage de chips de fenouil cuites au four ou d’asperges naines sauvages rissolées à l’huile d’olive. A la fin du cours, tous les élèves-convives s’installent à une grande table et dégustent cet admirable déjeuner, assorti de bonnes bouteilles du Bordelais natal d’Olivier.

Nous avons beaucoup apprécié suivre ce cours animé de gastronomie française traditionnelle sous le guidage expert d’Olivier Berté. Les cours des Coulisses du Chef sont pour nous une référence gastronomique à Paris, nous les recommandons vivement. Olivier propose également des cours de cuisine moléculaire, de pâtisserie, des cours en anglais, des cours d’esprit d’équipe pour les entreprises ainsi que des cours privés ou de coaching professionnel en cuisine et pâtisserie. Olivier sait mettre de la bonne humeur et décontracter ses invités. Ce joyeux bout en train a même développé le site Epicurisme.com, une activité d’animation de spectacles, artistes et gastronomie, proposée tant aux particuliers qu’ aux entreprises pour tout besoin d’évènement de qualité. Pour cette riche découverte gastronomique, nos remerciements s’adressent à Olivier Berté et à Sarah Ebstein, créatrice de la marque Bès Paris. - www.coursdecuisineparis.comwww.epicurisme.com et  www.lescoulissesduchef.com - Mai 2017

BBQ Veggie

aux Editions Marabout

Un ouvrage original et estival – Voici un livre qui suscitera sûrement la curiosité de tous les amateurs de barbecue et les fervents défenseurs du mode d'alimentation végétarien. BBQ Veggie est un ouvrage culinaire original. L'auteur suédois Paul Svensson et le photographe Richard Rönnerstam unissent leur forces et leur passion pour inviter le lecteur à s'immerger dans un monde qui est plutôt réservé à la viande. Il était temps qu'un expert prenne le taureau par les cornes pour nous proposer des idées originales et des informations indispensables afin d'intégrer les légumes et les fruits dans l'univers de la grillade.

 

BBQ Veggie nous dévoile ainsi 70 délicieuses recettes qui vont permettre au lecteur de s’apercevoir qu'il est très facile de s'aventurer à cuisiner des légumes au barbecue sans atténuer leur saveur ni leur goût. C'est un précieux outil pour apprendre à maîtriser la cuisson par le guidage avisé du jeune et branché cuisinier Paul Svensson. Des illustrations distinguées mettent en valeur les possibilités variées d'obtenir des plats succulents pouvant très facilement s'inviter dans les moments festifs et remplacer la viande. Un ouvrage qui attire l'attention par une belle présentation estivale et par un contenu gorgé de détails afin de cuire des légumes et des fruits sans se tromper tout en utilisant la bonne technique, dont celle du fumage.

 

Ce livre contient des recettes très intéressantes (par exemple : céleri-rave braisé et sauce béarnaise, pizza fèves parmesan et menthe, rutabaga en croûte de sel ou encore navet rôti moutarde et citron) redonnant aux légumes la légitimité indiscutable de faire partie intégrante des plats gastronomiques cuisinés au barbecue. Paul Svensson nous offre aussi une partie gourmande par des préparations de desserts très originaux (prunes marinées - amande amère et vanille, pizza aux pommes, ananas rôti et crème coco, etc). Un livre qui s'aligne sur la continuité d'édition d'ouvrages mettant en évidence « le talent gustatif et naturel » du monde végétal qui est très bénéfique pour notre santé.

 

BBQ Veggie est une aide insoupçonnable qui ravira tous les utilisateurs de barbecue à la recherche de nouveaux plats innovants mettant les légumes et les fruits à l'honneur ! - www.marabout.com - Mars 2017

Le Grand Livre Marabout de la cuisine green

aux Editions Marabout

Des suggestions culinaires raffinées – Nous restons sur notre fil conducteur pour présenter des livres aidant à cuisiner le plus équilibré possible tout en proposant des plats de qualité. Le Grand Livre Marabout de la cuisine green est un ouvrage très intéressant qui invite à découvrir 475 recettes très variées démontrant les possibilités illimités de concocter des recettes tout en utilisant des aliments bienfaisants pour notre métabolisme. C'est un constat très positif, de plus en plus de personnes (en particulier la gente féminine) sont à la recherche permanente d'outils pour prendre soin de leur capital santé. L'alimentation ne doit plus être une guerre quotidienne dans laquelle les saveurs et les arômes sont pris en otage par de la dénaturation chimique. Ce livre permet ainsi aux lecteurs de satisfaire leur gourmandise tout en élaborant des recettes s'alignant sur les vrais besoins nutritifs du corps. Nul ne peut plus ignorer l'importance de se nourrir correctement. Le Grand Livre Marabout de la cuisine green délivre avec goût des solutions culinaires et des informations utiles pour éviter la consommation d'aliments trop gras ou chargés de substances novices altérant ainsi avec les fonctions vitales de notre métabolisme. Les Editions Marabout nous font ainsi le plaisir d'orienter le lecteur à faire un choix alimentaire judicieux tout en lui donnant des indications essentielles et efficaces pour obtenir des recettes originales et naturellement bonnes. Jus, smoothie, soupes, salades, entrées et déjeuners légers, desserts etc, des propositions diversifiées accompagnées d'illustrations plaisantes qui ne laisseront pas de marbre tous les amateurs de recettes raffinées. Tourtes lentilles et patates douces, agnolottis épinards et crevettes, aubergines farcies aux noix, que de succulentes propositions à tester et à déguster sans modération. Ce livre est un bon moyen de se réapproprier un style culinaire mettant en valeur les propriétés naturelles de chaque ingrédient. Un facteur important trop souvent oublié qui se doit d'être mentionné pour mieux choisir et consommer. - www.marabout.com - Février 2017

Délicieusement Green

aux Editions Marabout

Une touche féminine remarquablement saine et dynamique – Voici un livre qui vient enrichir notre quotidien d'informations et d'éléments importants pour nous aider à changer notre mode alimentaire. Cet ouvrage est un vrai guide qui nous offre l'expérience et le savoir-faire d'une talentueuse et passionnée entrepreneure s'évertuant avec sincérité à partager ses connaissances et sa créativité. Angèle Ferreux-Maeght fait partie de ces personnes qui s'activent à démontrer avec implication et justesse l'utilité d'apprendre et de s'éduquer afin d'élargir judicieusement son horizon culinaire trop souvent quadrillé et étriqué par l'industrie agro-alimentaire. Délicieusement GREEN est une belle réussite qui embarque le lecteur dans la compréhension d'un monde alimentaire parfaitement maîtrisé par Angèle. Un livre résultant du langage émotionnel entre l'artiste et la nature pour créer des recettes colorées valorisant les propriétés naturelles des ingrédients utilisés tels que l'ortie, la fleur de capucine, la propolis ou encore le curcuma. Délicieusement GREEN transmet de véritables messages dans la simplicité pour induire le lecteur à manger en connaissance de cause. Angèle est une charmante bibliothèque d'astuces et de précieuses informations enrobée d'une passion débordante et communicative pour en faire profiter tous ceux et celles qui souhaitent changer intelligemment leurs habitudes alimentaires. Un livre haut en couleurs par son originalité et par sa présentation stylée (photographies d'Emilie Guelpa) qui donne envie de suivre avec enthousiasme et pertinence les conseils avisés ainsi que les 90 propositions culinaires très originales d'Angèle. Maquereaux citron-basilic, œuf nipon mi-cuit aux graines de lin ou encore un crumble de choux-fleur ; des créations savoureuses qui régaleront tous les gourmands à la recherche de nouvelles et riches expériences gustatives. - www.marabout.com - Janvier 2017

Herbes

aux Editions de La Martinière

Un bel ouvrage de référence – Nous cherchions un livre référence pour nous guider dans l'utilisation des herbes afin d'en faire bon usage dans la préparation de nos plats mais aussi pour explorer un univers qui regorge de possibilités afin de manger sainement. Herbes est une très belle œuvre résultant de personnes talentueuses qui savent parler le langage de la Nature. Un ouvrage exceptionnel présentant 70 herbes potagères et sauvages sous toutes leurs coutures (portrait, origine, habitat, époque de cueillette, comestibilité et idées de préparation) ainsi que 130 recettes clairement expliquées par le chef trois étoiles Régis Marcon. Aidé par les trois expertes Camille Thiry, Paulette Eynard, Nathalie Nannini et par le photographe Philippe Barret, Régis Marcon embarque avec aisance le lecteur dans la découverte d'un trésor botanique aux propriétés naturelles et médicales trop souvent ignorées par le grand public. Ce livre, aux très belles illustrations, est le résultat d'un travail minutieux pour nous inciter à utiliser de manière informée des herbes dans la préparation de nos plats de tous les jours. Régis Marcon nous livre ses techniques culinaires pour ciseler, effeuiller, émincer, etc., les herbes de notre jardin par exemple, et s'aventurer dans l'élaboration de recettes originales et surtout saines. Un livre qui a sa place dans chaque foyer permettant de réapprendre à mieux connaître un environnement nous offrant des possibilités infinies pour se nourrir correctement tout en obtenant des saveurs exquises. C'est un herbier gourmand qui a comme objectif d'aider le lecteur à cuisiner tout en apprenant des bases alimentaires à connaître absolument. Un livre nous poussant à changer notre approche sur la perception des goûts, des saveurs et des valeurs nutritives des herbes qui nous entourent. Un travail d'équipe qui mérite d'être salué, une preuve que lorsque les compétences de personnes passionnées, talentueuses et amoureuses de la nature se réunissent, le résultat est d'une valeur inestimable pour tout lecteur ayant pris conscience du pouvoir naturel des herbes. Une odyssée de plus de 400 pages où Régis Marcon offre avec ses émotions son besoin de partager un savoir-faire mais aussi une connaissance dans laquelle il devient urgent de puiser pour rééduquer notre palais et aider notre corps à se vitaliser sans artifice. C'est une façon de remplacer les graisses et les goûts chimiques par des aromates savoureux. - www.editionsdelamartiniere.fr - Décembre 2016

La France Gourmande 100% Terroirs

aux Editions Larousse

Un voyage au pays des trésors du terroir français – Un livre qui nous emmène dans l'authenticité de produits du terroir français au travers des présentations de paysans producteurs, avec de magnifiques illustrations et des petites anecdotes colorées. Cet ouvrage est l’œuvre de Pari Fermier, le regroupement de producteurs, artisans, agriculteurs s'évertuant avec force et à leur manière, à valoriser une fabrication artisanale tout en prenant soin de la nature. L'action solidaire de personnes amoureuses de la terre, défendant avec ferveur les richesses du savoir-faire pour que chaque consommateur puisse avoir dans son assiette des produits sains provenant d'un circuit de distribution court. Ce livre est leur histoire, une partie d'eux-mêmes dont chaque page est une description d'un monde qui construit jour après jour des liens très puissants avec la nature. C'est le témoignage d'hommes de terrain, vivant leur passion dans le respect de valeurs qui ne sont malheureusement plus à l'ordre du jour dans le secteur de l'agro-alimentaire. La France Gourmande 100 % terroirs est le portrait de 110 paysans producteurs passionnés par un besoin irrésistible de protéger avec conviction un mode de fonctionnement permettant aux consommateurs d'avoir des produits finis authentiques, savoureux et surtout aux goûts naturels. La possibilité pour le lecteur de découvrir 800 produits du terroir afin de s'apercevoir de l'extraordinaire richesse culinaire qui se cache dans l'Hexagone. La France Gourmande 100 % terroirs est aussi le moyen de partir à la rencontre de l'ensemble des gens que constitue Pari Fermier pour écouter leur histoire, leurs convictions tout en dégustant des petits chef-d’œuvres culinaires dans une ambiance conviviale. Un livre remarquable plein d'authenticité qui se laisse lire pour se balader dans un monde agricole et artisanal riche en émotions. Le moyen de mieux comprendre un univers qui demande à s'investir intelligemment, consciencieusement pour produire le plus sainement possible tout en respectant l'environnement. Pour finir, La France Gourmande 100 % terroirs c'est aussi une quantité de liens internet et d'adresses utiles pour déguster des produits savoureux à la qualité indéniable : Rillettes, champagnes, fromages, escargots, huiles d'olive, confitures, saucissons, etc, des propositions de la ferme qui donnent l'eau à la bouche, surtout en cette période de fin d'année. - www.editions-larousse.fr - Décembre 2016

Pâtes Autrement

aux Editions de La Martinière

Un mode d'emploi indispensable – Le chef étoilé William Ledeuil et le photographe Louis Laurent Grandadam nous emmènent avec délicatesse dans le monde de la Pasta ! William Ledeuil utilise son talent et son inventivité pour nous faire découvrir une denrée alimentaire italienne et asiatique qui régale depuis des décennies petits et grands. Cet ouvrage est un vrai guide qui permet au lecteur de choisir judicieusement pour cuisiner avec justesse un produit incontournable dans notre vie trépidante. En y ajoutant la touche et le savoir-faire du chef étoilé William Ledeuil, ce livre est une mine d'informations essentielles et indispensables pour obtenir des plats authentiques, succulents et originaux. Pâtes Autrement éduque le lecteur à choisir sa pâte selon sa forme, sa texture ou encore la farine utilisée. Une connaissance du sujet très pointue mise à disposition pour nous dévoiler avec générosité 80 recettes aux multiples saveurs marines, carnées ou bucoliques (Candele curry thai de lapereau, Tubetti rigati aux champignons épinards jus safran, Frego Sarda crabe mou en tempura). Chaque proposition est le fruit d'une parfaite maîtrise du sujet et d'une riche expérience qui fait de William Ledeuil le cuisinier de l'année en 2010 par le Gault et Millau. Pâtes Autrement est un outil très plaisant, une aide pratique dans notre quotidien pour nous éduquer à utiliser les bons ingrédients afin de manger sainement tout en se régalant. Ce livre est l'investissement émotionnel d'un passionné prônant une cuisine respectueuse des aliments pour les valoriser et élaborer des plats reflétant sa personnalité si originale et naturelle. C'est une délicate invitation à manipuler la pâte tout en l'habillant d'une créativité pour obtenir un résultat raffiné et délicieusement bon. William Ledeuil nous prouve encore une fois qu'il est un chef étoilé d'exception en nous transmettant son expérience et ses émotions par ce nouvel opus consacré aux pâtes. - www.editionsdelamartiniere.fr - Décembre 2016

Les cours de cuisine du chef Giuseppe Maestri

Un cours personnalisé exceptionnel à Bruxelles – Nul ne pouvait venir découvrir Bruxelles et la Belgique sans s’essayer à la très réputée gastronomie belge. C’est donc au cours de notre déplacement de presse dans la capitale belge que nous sollicitons le dynamique chef belge Giuseppe Maestri pour nous faire la démonstration des riches particularités de la cuisine belge. Guiseppe y répond volontiers et nous organise un cours privé sur mesure. Giuseppe est chef à domicile en Belgique mais il a eut la bonne idée d’organiser des cours de cuisine à domicile, sur demande. Ainsi, Giuseppe nous prépare un programme typiquement belge, conçu autour de produits locaux belges authentiques. Nous avons hâte de venir faire l’expérience de ce premier cours particulier que nous essayons dans le cadre de nos articles de référence de presse en gastronomie. D’autant plus que Giuseppe nous a organisé une belle surprise: une somptueuse réception dans la maison d’hôtes bruxelloise La Capitainerie, une grande maison de maître majestueuse du 17ème siècle surplombant les quais du centre historique de la capitale belge. La grande cuisine équipée est à l’image de cette maison authentiquement bourgeoise: cossue, équipée professionnellement, avec tout le confort requis. Un régal, d’autant plus que son propriétaire, Karel Mondt, nous y reçoit avec un plaisir non feint, il est lui-même un cuisinier émérite. Giuseppe nous accueille avec chaleur et nous présente son assistante pour ce cours, le cours peut commencer. Les ingrédients et les mets nous sont présentés alors que nous nous vétissons de nos tabliers de cuisine. Nous avons ainsi le plaisir de réaliser un repas complet pendant les trois heures de préparation qui nous attendent: l’entrée sera un feuilleté aux poireaux avec moutardes de Kroon, fromage de l'Abbaye Val Dieu et pommes Granny Smith, le plat principal un suprême de pintadeau farci au citron façon grand-mère revisité au safran et mousseline de légumes d'antan, enfin le dessert sera composé d’un crumble de confit de poire à la vanille de Madagascar. Nous en salivons déjà. Nous commençons par ce qui demandera la cuisson la plus longue, précédé de l’inévitable préparation des légumes d’antan et leur lavage. Le chef nous a fait un choix de légumes anciens locaux tels le panais, le topinambour ou la pomme de terre douce. Le chef manie ses couteaux avec dextérité, nous montre, démontre et explique. C’est un plaisir de découvrir que tout peut devenir simple en cuisine, les conseils et astuces nous donnent immédiatement de l’assurance, nous redécouvrons le plaisir d’apprendre et c’est une joie de pouvoir cuisiner dans un tel cadre somptueux. Giuseppe fait preuve d’un grand professionnalisme. Il est vrai qu’il a été formé à l’une des plus hautes écoles de cuisine belges, la réputée Ecole Hôtelière de Namur-Citadelle puis est passé par les rangs des cuisines du plus ancien hôtel de Belgique, le renommé hôtel Métropole de Bruxelles. Autant dire que nous sommes entre de bonnes mains. Comme prévu, le cours fait la part belle aux produits belges, ainsi nous utiliserons la moutarde de Kroon, le beurre de l’Abbaye de Rochefort, le fromage Bouquet des Moines de l’Abbaye de Val Dieu pour préparer des plats typiquement belges, comme cette garniture façon grand-mère, faite à partir d’oignons grelots et de lard caramélisé. Le chef nous montre comment manipuler certains produits, comme par exemple la meilleure méthode à suivre pour laver et couper les poireaux. C’est simple mais une pratique professionnelle assurée fait la différence et nous sommes très concentrés pour suivre et répéter les gestes du chef. Giuseppe est attentif à chacun de ses élèves, à leur compréhension et à leurs réactions, il a l’aimable politesse de s’adapter à notre vitesse et à notre analyse des choses, afin de rendre ce cours toujours ludique et convivial. Une convivialité partagée autour de bonnes bouteilles que nous dégustons autour de chaque met préparé. Au fur et à mesure de notre progression, les plats commencent à prendre forme et nous arrivons désormais à recomposer le puzzle de l’ordre de chacune des actions faites. Les mets proposés sont succulents, nous nous étonnons nous-même de la grande réussite de nos préparations. Le choix des associations de saveurs du chef sont subtils et réussis, c’est du grand art, tout en profitant des richesses de la gastronomie belge, qui est une cuisine à base de traditions culinaires européennes. Giuseppe a à coeur de nous faire découvrir des produits inconnus, tels ce sel noir carbonique de Chypre, des épices rares ou des méthodes atypiques de cuisson telle cette cuisson à l’étuvée sur feu doux au beurre noisette. Certains aliments auront un nom proprement belge, ainsi la mâche sera appelée la salade de blé. Tous les convives se réjouissent à cette dégustation, puisque le principe du cours est aussi de déguster les plats qui sont cuisinés, après avoir appris quelques techniques de présentation d’assiette. Ce que souhaite Giuseppe, c’est enseigner un art culinaire qui soit reproductible chez soi sans difficulté. C’est ainsi que nous nous essayerons volontiers à préparer et à déguster à nouveau ce merveilleux repas. Même Oasis, la chienne amicale du propriétaire a un doux souvenir de ce grand cours de cuisine Bruxelloise. Un moment d’exception et de chaleur communicative qui restera dans nos coeurs d’apprentis cuisiniers. Giuseppe Maestri, un chef belge enthousiaste que nous recommandons, autant pour ses services de chef que pour ces ateliers culinaires à domicile. Conviviaux, pragmatiques et professionnels, ces cours sont une excellente suggestion pour vivre un bon moment culinaire entre adultes ou avec ses enfants (jusqu’à 6 personnes). Photographies: Thierry Lecuyer - www.chefadom.be - Novembre 2016

L'École de la Pâtisserie

aux Editions Larousse

Un beau livre complet de référence en pâtisserie - Ce livre tombe à point, car les fêtes de fin d'année arrivent à grands pas. Une aide plus que précieuse pour nous faire découvrir des recettes testées, illustrées et immanquables. Bien qu'il faut avoir quelques notions de base dans la manipulation des ustensiles, cet ouvrage permet au lecteur de mettre la main à la pâte pour concocter, avec confiance, une belle pâtisserie. Le Cordon Bleu, école française fondée en 1895, nous fait ainsi le joie de partager son savoir et ses expériences pour notre plus grand plaisir gourmand. Grâce à L'École de la Pâtisserie confectionner une forêt noire, une bûche fraîcheur au citron ou des cookies aux noix et pépites de chocolat devient accessible et non plus un parcours du combattant tout en garantissant un résultat présentable et de qualité. Cet ouvrage est une idée originale pour nous inciter à se laisser tenter à cuisiner afin d'entrer dans un univers qui donnait l'illusion, dans la plupart des cas, d'être uniquement accessible aux personnes expérimentées. L'institution Le Cordon Bleu nous montre une fois de plus sa volonté à s'investir dans la protection de la valorisation de l'art de vivre français pour ne pas perdre des valeurs, des techniques, des créations provenant d'un savoir-faire confirmé qui permet à la France de rester La référence culinaire mondiale. 400 pages, 100 recettes, des explications précises et simples, des illustrations claires pour ne pas se tromper, des astuces éclairées, le beau livre L'École de la Pâtisserie est un vrai guide, avec foule d’application pratique. Tous les ingrédients sont réunis pour vous apprendre à devenir un vrai petit cordon bleu. Nul doute que le plaisir des papilles sera au rendez-vous. Une bible pâtissière indispensable pour s'aventurer sans hésitation dans un apprentissage culinaire où les grands classiques comme le strudel aux pommes ainsi que les recettes familiales comme le cake aux fruits confits n'auront plus de secret. Cet ouvrage est aussi un moyen de se découvrir une passion, de partager pour quoi pas un moment à deux, de se perfectionner dans un passe-temps pour un résultat succulent à savourer toujours avec modération. L'École de la Pâtisserie nous permet, par une proposition de différentes recettes, de s'extirper momentanément de la pression du temps pour s'amuser à créer, de passer un moment de détente et de profiter du temps-présent pour cuisiner. Cet ouvrage est un soutien professionnel et avisé de l'école Le Cordon Bleu qui donne envie de tester ses aptitudes pâtissières pour mieux les utiliser et progresser. Une belle suggestion de cadeau pour les fêtes de fin d’année. - www.larousse-cuisine.fr – Novembre 2016

Les Recettes de la Méthode Alcaline

aux Editions de L'Homme

Une cuisine douce et bénéfique - Depuis plusieurs années, il est devenu de plus en plus évident de la nécessité à ne plus se laisser envahir par une consommation alimentaire contenant des substances nocives comme les conservateurs, les exhausteurs de goût ou les colorants artificiels. Nous constatons l'émergence d'une prise de conscience collective qui nous pousse à rechercher des conseils, des références pour nous aider à sortir d'un phénomène chimique exponentiel sans scrupule dénaturant les aliments et qui est met de plus en plus notre santé en danger. Les Recettes de la Méthode Alcaline est une solution nous permettant de rééduquer nos habitudes, de bouleverser nos certitudes afin de commencer à se nourrir sainement dans le but d'aider notre métabolisme à rétablir l'équilibre de notre système digestif en réduisant le taux d'acidité dans notre organisme. Cet ouvrage est issu d’un travail méticuleux du Dr. Stephan Domenig et Heinz Erlacher invitant le lecteur à mieux s'orienter dans le choix de produits pour élaborer 100 recettes diminuant au maximum une maltraitance consciente ou inconsciente à notre corps par de la nourriture inadéquate. Les Recettes de la Méthode Alcaline nous apprend ainsi à mieux sélectionner nos aliments et aussi à comprendre l'impact néfaste d'une alimentation trop acide et trop grasse. C'est un guide pour réapprendre à manger, changer sa vision des choses afin de s'apercevoir qu'il existe bien des substituts alimentaires permettant de remplacer des produits inappropriés sans perdre en goût et en qualité. Les Recettes de la Méthode Alcaline est une petite bibliothèque d'astuces, de conseils pour aiguiller le lecteur à découvrir une méthode amenant des résultats très positifs. Une vraie boussole culinaire, un message fort de la part du Dr. Stephan Domenig et Heinz Erlacher appelant chacun à se remettre en question pour mieux respecter notre corps. Lire cet ouvrage est un pas vers le bien-être. Un livre éducatif qui nous apprend par exemple à remplacer le café par des infusions aux légumes ou qui nous incite à mieux prendre connaissance de la valeur nutritionnelle et biologique d'aliments qui nous entourent et dont nous ignorons leur efficacité (ortie, radis, etc.). 100 recettes à cuisiner par la méthode Alcaline réparties en 4 saisons qui vont vous pousser à changer votre mode d'alimentation. Des bienfaits assurés (favorise la perte de poids, contribue à la défense contre les allergies, meilleure digestion, etc.) pour se sentir mieux et plein d'énergie. Les Recettes de la Méthode Alcaline propose une rééducation alimentaire remarquable afin que chaque lecteur puisse être guidé à prendre conscience qu'il existe des solutions efficaces pour commencer à prendre soin de soi-même par une alimentation équilibré tout en y prenant plaisir à cuisiner des recettes telles qu'une salade de fenouil, concombre, orange, pamplemousse et figue ou encore un ragoût de pommes de terre, bolets, petit épeautre et châtaignes. De délicieux plats à concocter dans la bonne humeur pour bien manger matin, midi et soir !. www.editions-homme.fr – Novembre 2016

Cuisiner la Mer

aux Editions La Martinière

Un beau livre gastronomique remarquable - Voici un petit chef-d'œuvre provenant d'un travail titanesque. Il s'agit du regroupement de connaissances, de talents et d'émotions. Un ouvrage extraordinaire à la hauteur de ces concepteurs. Cuisine la Mer est la conversion par l'écriture et la photographie d'un savoir-faire et de passions permettant aux lecteurs de s'instruire globalement avec plaisir sur le monde merveilleux de la mer. Un témoignage époustouflant et personnel du chef cuisinier étoilé le breton Gaël Orieux au monde si particulier de la mer dans lequel il peut avec virtuosité exprimer cette fameuse créativité qui fait son renom. Cette belle bible culinaire, qui regroupe des portraits de produits de la mer détaillant la saisonnalité, les zones de pêches et la meilleure façon de les cuisiner, prend toute sa dimension gastronomique par l'oeil expert du photographe polyvalent Jean-Claude Amiel et la finesse de la plume de Julien Bouré. Le résultat est tout simplement grandiose. Une magnifique présentation de 70 espèces de poissons et de fruits de mer qui sont ensuite déclinées en 90 recettes. Une encyclopédie exceptionnelle que nous recommandons pour sa qualité à tous les niveaux. Cet ouvrage est un vrai guide, une boussole culinaire, l'héritage d'un breton dans l'âme, amoureux de la mer, aux convictions profondes, s'efforçant à transmettre sans modération son expérience, ses acquis et son savoir en s'entourant de personnes hautement qualifiées dans l'unique objectif de valoriser avec authenticité et sincérité une matière première aux richesses nutritives encore trop méconnues par le grand public. Gaël Orieux nous offre ici un très beau cadeau, une façon délicate et attentionnée de dire «Je t'aime» à celle qui lui donne une inspiration sans limite pour nous proposer des recettes somptueuses aux milles étoiles. Cuisiner la Mer est une belle marque de respect dans laquelle Gaël Orieux se livre à un exercice de style singulier afin que chaque lecteur puisse s'immerger dans un univers marin sans se noyer dans une masse d'informations trop lourdes. C'est une référence, un vrai guide qui éclaire nos pensées pour apprendre à identifier les poissons, coquillages et crustacés. Les recettes proposées sont classées selon sept grandes familles: Grandes tables, Bourgeois, Canaille, Fraîcheur, Exotique, A l'eau ou au sel et Charcuterie et saurisserie. Tous les ingrédients sont réunis pour cuisiner avec plaisir, sérénité et précision. De quoi permettre à tous les amateurs de poissons et de fruits de mer de se lancer dans la préparation des recettes de Gaël Orieux sans appréhension. Cuisiner la Mer fait partie de ces livres qui mettent en valeurs des personnages où la passion et la créativité leur donnent une ouverture d'esprit mettant en évidence le besoin de respecter une nature, qui, lorsque nous répondons à ses besoins, peut à son tour répondre aux nôtres. www.editionsdelamartiniere.fr – Novembre 2016

Boucherie Végétarienne 

aux Editions Ulmer

Une institution gastronomique zurichoise à découvrir - Nous entrons dans le coeur de l'institution de la cuisine végétarienne et végan Hiltl. Fondé en 1898 à Zurich, le Hiltl est devenu le plus ancien et le plus réputé restaurant végétarien du monde. Cette célèbre société Suisse nous fait le plaisir de nous offrir à travers ce magnifique ouvrage ses recettes qui font sa renommée. Son actuel propriétaire Rolf Hiltl (4ème génération après la fondation en 1898) et sa dynamique équipe nous délivrent 60 recettes originales de la gastronomie « sans viande ». Ce beau livre vient ainsi mettre en évidence qu'il est tout à fait possible de s'alimenter correctement, équilibré et sainement en se passant de viande. Un thème de plus en plus à l'ordre du jour dans une société où le secteur de la production alimentaire mondiale est de plus en plus en décalage avec les vrais besoins nutritifs du corps humain. La Boucherie Végétarienne est le moyen de revisiter en mode végétarien ou végan des grandes recettes à base de viande: poulet tikka, bœuf bourguignon, escalope de tofu panées, nouilles udon teriyaki etc. Des recettes qui nous démontrent en toute simplicité qu'il existe des substituts végétaux permettant de reproduire le goût et la texture de la viande (tofu, seitan, tempeh, etc.) tout en obtenant des plats succulents et goûteux. Le lecteur plonge très facilement dans l'ambiance culinaire Hiltl et pourra s'adonner avec aisance à cuisiner à la Hiltl pour obtenir un résultat original, authentique et savoureux comme par exemple une quiche lorraine avec du tofu ou un Stroganoff avec du seitan. Ce livre est le témoignage de la richesse créatrice des restaurants zurichois Hiltl toujours à la pointe des dernières tendances afin de rester une référence de tout premier ordre mais aussi des lieux où les inconditionnels fans de la viande peuvent se réconcilier avec les fruits et légumes. Rolf Hiltl peut être très fier de cet ouvrage reflétant une très belle représentation d'un savoir-faire helvétique où l'esthétique, les valeurs nutritives, la qualité et la créativité sont les moteurs qui ont permis à Hiltl d'être aujourd'hui une réussite à part entière. La Boucherie Végétarienne est une opportunité de s'immerger dans le monde végétarien et végan pour y découvrir des recettes surprenantes qui vont étonner tous les afficionados de la viande en quête d'une alimentation mieux équilibrée et délicieuse. - www.editions-ulmer.fr – Octobre 2016

Une soupe sinon rien 

aux Editions du Cherche-Midi

Un ouvrage instructif et gourmet – La soupe a traversé le temps est reste un plat simple où peuvent se mélanger des goûts et saveurs satisfaisant petits et grands tout en réchauffant, dans la plupart des cas, le métabolisme. Utilisée parfois de manière très particulière, la soupe est universelle et se cuisine selon des traditions et des savoir-faire régionaux. Cet ouvrage est un vrai outil culinaire qui redonne à la soupe une image noble et des valeurs nutritives trop souvent ignorées par les consommateurs. Le cuisinier Valéry Drouet a su avec finesse proposer une diversité de soupes d'après les quatre saisons. L'optimisation sans équivoque de son talent associée à la créativité du photographe Pierre-Louis Viel (ex-photographe de natures mortes) permettent d'obtenir une présentation soignée dont les visuels sont à la hauteur de cette belle synergie positive générée par Valéry Drouet et Pierre-Louis Viel. C'est un plaisir de parcourir "Une soupe sinon rien" qui nous oriente dans la composition de soupes exquises et authentiques. Velouté d'artichaut au chèvre & tuiles au sésame, soupe d'épinards crémeuse au crabe & lait de coco, crème de panais à la truffe. Que de somptueuses possibilités à préparer et à déguster pour éveiller nos sens olfactifs et notre gourmandise. Ce livre est un moyen de faire la paix avec le concept soupe, de le redécouvrir pour en faire un plat de choix. Un ouvrage qui veut transmettre un savoir mais aussi un message ; celui de donner de l'importance à bien se nourrir, à bien choisir ses aliments et de les cuisiner avec passion pour obtenir un résultat coloré et sain. D'ailleurs "Une soupe sinon rien"  nous offre un chapitre « Les caspachos et jus détox » afin de nous inviter à s'alimenter dans le bon sens. Vous l'aurez compris, c'est un livre indispensable qui doit se retrouver dans tout foyer désirant varier son alimentation tout en mangeant sainement et en y mettant une touche de modernité sans extrapoler le concept retransmis par Valéry Drouet et Pierre-Louis Viel. Éducatif, intelligemment conçu avec des illustrations de qualité, des recettes clairement expliquées et simples à entreprendre, le lecteur ne pourra qu'être charmé par cet ouvrage où la soupe peut redorer son blason avec élégance et être une fidèle et chaleureuse compagne tout au long des saisons. Un voyage dans le monde de la soupe, un livre à recommander pour préparer les fêtes de fin d’année, un ouvrage pratique publié aux Éditions Cherche Midi. - www.cherche-midi.com – Octobre 2016

Le Meilleur du Potager

aux Editions Larousse

Un magnifique ouvrage naturel et didactique – Le Meilleur du Potager est le regroupement des compétences de deux passionnés, communiquant par les émotions. D'un côté, vous avez Catherine Delvaux, une jardinière chevronnée et une amoureuse des plantes et de l'autre côté un grand chef cuisinier français qui nous ouvre les portes de ses fabuleux potagers pour nous faire découvrir le royaume de ses légumes « grands crus » d'aujourd'hui et d'hier. Cet ouvrage est une belle encyclopédie, une petite merveille éducative à mettre entre les mains de tous les jardiniers amateurs. Une magnifique illustration d'un savoir mis à disposition de tous. Une mine d'or d'informations essentielles pour que chaque légume soit mis à nu afin de révéler tous ses secrets: betterave, chou-fleur, ciboulette, céleri-rave, fenouil …de nombreux légumes décrits avec précision et justesse afin de guider les lecteurs à enrichir leur connaissances culinaires et potagères. La note gourmande d'Alain Passard ajoutée aux excellentes explications de Catherine Delvaux font de ce livre une référence, un outil de travail à recommander. Le Meilleur du Potager est un ouvrage de qualité, une réussite provenant de l'association de talents, d'une passion commune et d'un besoin de partager pour mieux vivre. Nous découvrons avec envie un ouvrage magistral, très bien documenté et joliment illustré, qui nous donne immédiatement envie d’établir notre propre potager. Ce beau livre de cuisine et de jardinage est séduisant, on y trouve tout ce qui est utile pour qui veut s’essayer à suivre les conseils et l’expertise d’Alain Passard, le grand chef étoilé français spécialiste des dégustations de légumes sous toutes ses formes officiant dans son restaurant parisien renommé l’Arpège. Alain Passard nous ouvre avec gentillesse les portes de ses trois potagers français. Au fil des pages, nous nous enrichissons de connaissances nouvelles, d’anecdotes et d’informations pratiques, la lecture est très plaisante et nous sommes émerveillés par tant de beauté culinaire, les légumes sont présentés et photographiés en majesté avec brio. Alain Passard et sa corédactrice, la spécialiste botaniste Catherine Delvaux nous livrent avec passion leurs petits secrets et leurs astuces de fins maîtres-potagers. Les subtilités des asperges, des potimarrons, courges, courgettes, du topinambour, des choux ou des brocolis nous sont révélés, plus de soixante-cinq légumes et deux cent variétés sont présentées. C’est un vrai plaisir que de découvrir ce livre d’exception, une référence solide à consulter autant que de besoin pour celui ou celle qui veut redécouvrir la nature, ses terroirs variés et une alimentation saine. C’est pour nous l’un des ouvrages les plus réussis dans le domaine du potager, il est l’un des rares à allier une encyclopédie pratique du potager avec de riches idées de dégustations légumières ou végétales. L’ensemble des plants et légumes potagers européens y sont abordés, avec leur historique, leurs plantations et des notes gourmandes élaborées par le chef émérite. Les riches 223 pages de cet ouvrage remarquable nous livrent également de bonnes adresses utiles où se procurer des graines et plants de sélection ou rares. Un livre incontournable pour le potager et sa cuisine à recommander à tout lecteur-jardinier, produit avec haute qualité par les éditions françaises Larousse. www.larousse.fr  - Août 2016

Mes Recettes en Fête, Hélène Darroze
aux Editions du Cherche-Midi

Un livre de cuisine riche et remarquable Hélène Darroze est un personnage de la gastronomie française attachant. Elle représente l’excellence de la cuisine de notre beau pays dans le monde entier, consacrée l’année dernière comme meilleure chef femme au monde par le prix Veuve Clicquot des 50 Meilleurs Restaurants au Monde, elle garde le temps de transmettre sa passion avec générosité, patience et candeur dans un impressionnant beau livre de cuisine consacré à ses repas de fêtes, intitulé Mes recettes en fête. La cuisine d’Hélène lui ressemble: joyeuse, gourmande, riche des traditions culinaires du Sud-Ouest. Elle nous livre avec force détails toutes les étapes de ses recettes, enrichies de recommandations utiles, le tout accompagné de jolies photographies et d’anecdotes familiales ou amicales sympathiques. Un livre vivant et généreux. Les 232 pages de cet opus gustatif qui suit le remarqué Les Recettes de mes grands-mères d’Hélène nous transmettent ses savoirs, sa passion, ses goûts et ses ambitieuses expérimentations culinaires. Nous avons plaisir à entrer dans son univers, l’écriture est fluide et directe, le tout à propos. C’est un livre agréable à lire et surtout à s’essayer de reproduire les fameuses recettes de la chef médiatique, telles que le chapon jaune des Landes farci de coquillettes au foie gras, l’artichaut barrigoule au foie gras de canard, le tartare de bœuf aux huitres et au caviar d’Aquitaine ou encore la fricassée de chapon de pintade au vin jaune d’Abon. C’est un livre didactique qui aborde autant des grands plats de belles réceptions que des recettes à servir pour des goûters d’enfants. Le recueil rempli de conseils utiles est écrit autour des nombreux Noëls qu’Hélène Darroze a vécu dans le monde entier. A quelques mois des réjouissances de Noël en cette période d’accalmie estivale, c’est surement l’ouvrage qu’il faut dès à présent consulter tant sa lecture complète fait foison de recettes (une cinquantaine de recettes toutes autant exquises que les autres). Hélène fera aussi quelques développements sur les cocktails (avec son ami mixologue Agostino Perrone) et des recettes de cuisine anglaise (Hélène officie au réputé Connaught Hotel de Londres en plus de son restaurant étoilé de la rue d’Assas à Paris 6ème). La chef cuisinière d’excellence, originaire du petit village landais de Sainte-Marie-de-Noé, nous ouvre grandes les portes de ses cuisines et partage les secrets et astuces de ses amis, on y retrouve ainsi des recettes revisitées ou inspirées de Pierre Hermé, Michel Rostang et même de Laetitia Halliday. Autant de réjouissances festives et familiales qui s’annoncent réussies avec ce bel ouvrage de référence publié aux éditions françaises du Cherche-Midi. www.cherche-midi.com - Août 2016

Cuisine des Amis en Provence
 aux Editions de La Martinière

Un livre gastronomique original et coloré –  Nous voici partis dans une expédition merveilleuse avec Jeanne Bayol où les saveurs extravagantes du monde viennent s'associer à celles de la Provence. Une proposition de plats méditerranéens redéfinie mettant en valeur, avec justesse, les recettes préférées des amis connus ou moins connus de Jeanne Bayol dont le talentueux chef Eric Trochon (Meilleur Ouvrier de France). Sa touche féminine nous convie à nous faire voyager dans son univers provençal, source de son inspiration débordante. Des propositions mises en valeur par une sélection de photographies effectuées par Bruno Suet qui a su très bien retransmettre l'émotion par l'image. Nous plongeons aisément dans l'ambiance du récital culinaire et géographique de cet ouvrage dont chaque page nous envahit des saveurs et arômes du Sud de la France. Cet ouvrage est un arc-en-ciel qui éblouit nos yeux et pousse notre curiosité à saisir ces subtilités qui charment notre gourmandise. La décoratrice française Jeanne Bayol, en fine épicurienne, nous transmet sa passion des bonnes choses, son amour de la cuisine du Sud. Dans un livre fort bien documenté et illustré de belles photographies, elle nous fait voyager, l’espace d’une lecture, dans les grands domaines du Sud, chez ses amis de Provence. On découvre, on s’émerveille avec elle, on goûte presque à ses magnifiques plats présentés accompagnés des recettes de ceux-ci. Le livre est agréable à lire, fluide et bien écrit, il est tel une douce senteur de bonne cuisine si typique de ces contrées baignées de soleil. Les Editions de la Martinière réussissent ici à créer l’un des plus beaux livres des cuisines du Sud de la France, tel un bouquet frais odorant de mets exquis. Ainsi, nous avons été conquis par de verdoyantes pâtes à la sauge et aux pignons, des tajines d’agneau aux abricots, des pintades en feuilles de figuier et figues écrasées ou encore une tarte tatin aux oignons. C’est un vrai plaisir que de parcourir ces intérieurs décorés avec goût, ces mets magnifiques et ces sourires, ces hommes et ces femmes qui font toute la richesse du Midi, un lieu où avoir le temps de vivre prend tout son sens. Un livre parfait pour des lectures d’été, une réjouissance sensorielle réussie. Cuisine des Amis en Provence est une idée originale pour nous faire partager une connaissance du monde des saveurs basée sur l'échange et la communication par les émotions. Un livre que nous recommandons à tous ceux et celles voulant cuisiner par l'intensité et la puissance gustative d'aliments provençaux avec les condiments et autres épices rapportés des voyages de Jeanne Bayol. www.editionsdelamartiniere.fr - Juillet 2016

FROMAGES, le livre
aux Editions du Chêne

Le livre de référence de la fromagerie française - Les Editions du Chêne nous réjouissent de beaux ouvrages de référence. C’est le cas de cet exceptionnel livre-encyclopédie de Dominique Bouchait, intitulé Fromages, le goût des terroirs. Cet ouvrage complet de 240 pages est de très belle facture, les textes du meilleur ouvrier de France classe fromager (depuis 2011) sont illustrés avec volupté par de belles photographies de la photographe culinaire française Maire-Pierre Morel. Cette œuvre est l’une des plus complètes que nous ayons pu lire sur ce sujet gastronomique, symbole des traditions françaises, avec le béret et la baguette en image d’Epinal. Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur les quarante-cinq AOP de fromages de France s’y trouve. Les méthodes de fabrication, de conservation et d’affinage y sont expliquées avec simplicité et engouement. L’ouvrage est riche de conseils avisés, fruits des trente années d’expérience concrète de son auteur passionné. Nous découvrons ainsi toute cette partie inconnue des secrets de nos fromages nationaux. Le contenu est à la fois théorique et pratique, littéraire et gastronomique, toujours didactique et intéressant. On y trouvera ainsi des suggestions d’accords de pains, de vins, de champagne, des conseils de découpe des fromages mais aussi quant à la saison à laquelle il est conseillé de déguster tel ou tel fromage. Les fromages de vaches, de chèvres, de bufflonnes, les types de fromages caillés lactiques, caillés mixtes et présures n’auront plus de secrets pour vous. Le beau livre est aussi une encyclopédie ludique, en rien rébarbative, y figure ainsi à la lettre P des fiches détaillées sur les fromages Pélardon, Picodon, Pont-Lévèque et Pouligny Saint-Pierre. Vous deviendrez incollable sur les différences entre les huit familles de fromages et les fromages synthétiques qui ne sont pas de vrais fromages. Dominique Bouchait, meilleur ouvrier de France classe fromager, nous transmet son talent d’artisan fromager avec joie et complicité. Ses textes sont plaisants à lire et chaque page réjouit le regard, nos papilles salivent à l’évocation gourmande de photographies très réussies, chaque fromage ayant à nos sens émerveillés l’aspect du vrai. L’ouvrage s’achève par une sélection de recettes spéciales au fromage, préparées par d’autres meilleurs ouvriers de France (une distinction existante depuis 1929), on y trouvera ainsi les œufs cocotte au Mont d’Or ou encore le nougat d’Ossau-Iraty aux fruits secs et confiture à la cerise noire. Dominique Bouchait exerce son métier d’artisan d’excellence à Montrejeau (proche de Tarbes) où sa famille tenait déjà une épicerie dans les années 70. Il développe son expertise au travers de la compagnie des Fromages de Mont-Royal  et représente les fromages de France à l’étranger. Cet ouvrage remarquable est la bible indispensable à chaque table de réception française. C’est un plaisir de lecture autant gustatif qu’intellectuel, un voyage enthousiasmant dans les terroirs gustatifs de France. www.editionsduchene.fr - Juillet 2016

Conversations gourmandes avec ...
aux Editions du Cherche-Midi

Un beau livre gourmand et historique – Après le remarqué A la table de Marie-Antoinette, la critique gastronomique française Michèle Villemur nous réjouit d’un très bel ouvrage paru aux Editions du Cherche-Midi. C’est un ouvrage de très belle facture, richement illustré, à la fois pratique et informatif, présentant les cinquante recettes qui ont façonné la grande cuisine française au Siècle des Lumières. On plonge dans l’histoire culinaire de la France pour notre plus grand bonheur, page après page, nous nous prenons au jeu des découvertes et des belles illustrations. Chaque recette est présentée avec détail, un guide pratique pour les préparer et des introductions historiques de leur contexte.  Un livre indispensable pour tous ceux et celles qui veulent cuisiner en toute simplicité des plats exquis. Les Conversations Gourmandes de Madame de Pompadour sont un moyen éducatif de se plonger dans des anecdotes historiques reliées à la présentation de cinquante recettes faisant partie de la haute gastronomie française. Ce petit chef d'oeuvre est à l'image de Madame de Pompadour qui a su à travers le Siècle des Lumières changer la perception et l'utilisation des goûts et saveurs des aliments. Le lecteur se laisse très facilement embarquer dans son monde fait de passion et d'élégance donnant des lettres de noblesse à la grande cuisine française. Escargots en chausson à la crème d'ail, Saint-Jacques aux petits oignons caramélisés, fondue clafoutis aux cerises rouges, langoustines sauce au beurre et à la vanille bourbon tant de propositions fines et très bien pensées qui peuvent, sans grande difficulté, s'inviter dans nos foyers. Autant de recettes qui ont fait la réputation de l’épicurienne Pompadour, c’est elle qui a mis à l’honneur le champagne, les truffes, imposé l’art du menu à la française, ou encore promu la porcelaine de Sèvres. Tout un art exquis de recevoir à la française a été façonné par la Marquise de Pompadour. La favorite du Roi a reçu à Versailles, à Choisy-le-Roi et à l’hôtel d’Evreux, le futur Palais de l’Elysée. L’ouvrage est très réussi, il est le fruit d’une collaboration avec le photographe culinaire Pierre-Louis Viel et le styliste Valéry Drouet. C’est un parcours initiatique de découverte splendide, l’écriture est plaisante et tous les sujets sont d’un grand intérêt. C’est un objet rare de perfection littéraire et éditoriale bien équilibré, il attise la curiosité gourmande du lecteur. La Pompadour a réellement façonné la culture gastronomique française, ce livre lui rend un juste hommage. Des plats qui ne sont plus uniquement réservés aux établissements étoilés car Les conversations gourmandes de Madame de Pompadour nous dévoilent avec originalité et distinction le savoir-faire du « goût français».  Cette ouvrage permet de nous enrichir d'un amour inconditionnel au plaisir raffiné de la bonne cuisine française naturelle qui a permis à Madame de Pompadour de nous transmettre sa passion débordante pour le patrimoine culinaire de la France. Un ouvrage culinaire d’exception à recommander à toutes les bonnes tables de France - www.cherche-midi.com - Juillet 2016

La Grill Academy

par Weber France

Cours de cuisine au barbecue – Nous avons découvert avec grand plaisir, par une belle journée ensoleillée de printemps, les cours de cuisine au barbecue organisés par la Weber Grill Academy. Nichée à deux pas de la Mairie d’Issy, un paisible « village » parisien avec son marché animé, nous découvrons des installations de grande cuisine installées dans un décor moderne. Le tout est convivial et agréable, nous sommes accueillis par Vincent, le chef maison spécialiste des formations en cuisine au barbecue qui se dédie à la formation et à donner ces cours atypiques depuis sept ans. La marque américaine leader de son marché, créé en 1952 à Chicago, ne fait pas les choses à moitié: nous allons travailler sur presque toutes les versions des barbecues Weber, y compris ceux ressemblant à de grands pianos professionnels à foyers multiples. Nous sommes six convives-apprentis ce jour-là et nous allons réaliser un repas complet entièrement au barbecue, y compris un dessert ! Nous allons de bonnes surprises en bonnes surprises, nous n’avions pas imaginé toutes les possibilités offertes par ce type de cuisine qui ne manque pas de créativité. En entrée, nous préparons un saumon frais en le badigeonnant de sirop d’érable, nous le faisons cuire sur une planche de cèdre laquelle va partiellement se consumer pendant la cuisson – très original – et donnant un résultat merveilleux. La cuisson est rapide, nous enchainons avec la préparation de généreuses côtes de bœuf que nous frictionnons au gros sel de Guérande et à l’huile d’olive. Vincent nous montre les subtilités et astuces de la cuisson de cette viande pour un résultat fameux. Le clou de cette démonstration est constitué par l’étape du dessert, nous grillons à la brochette des fraises préalablement enrobées de sucre blanc, étonnant ! Un repas succulent que nous dégustons sur place en toute convivialité, qui s’accompagne de bons vins et jus frais servis par la maison Weber. Nous repartons avec un tablier de cuisine très pratique qui sera le souvenir matérialisé d’un agréable moment d’échange et de partage. Désormais, nous n’ignorons plus rien des techniques d’allumage des feux de barbecues (notamment grâce aux cheminées et aux nouvelles briquettes de charbon Weber). Nous comprenons aussi l’engouement que connaît ces techniques de cuisine, il existe même un championnat de France de barbecue qui a lieu chaque année en Camargue. Les cours de l’Académie Weber sont les seuls cours de cuisine sur barbecue connus à ce jour à Paris et ils sont un moment didactique et privilégié qui satisfera votre curiosité culinaire. Des cours ludiques et passionnants à recommander pour tous, entre amis ou entre collègues. - www.weberstephen.fr/grill-academy.aspx - Mai 2016

Manekineko de Montmartre

par Tomoko Nakayasu

Cours de cuisine japonaise – Nous avons eu le plaisir de découvrir la cuisine japonaise traditionnelle par les cours de cuisine de Tomoko Nakayasu. Etablie à Paris depuis onze ans, Tomoko communique sa passion vivante pour la cuisine japonaise dans sa petite boutique charmante nichée au cœur des rues bucoliques de Montmartre. Nous sommes transportés dans un voyage au pays du Soleil Levant, plus précisément à Osaka, ville japonaise dont est originaire Tomoko. Accueillis par le fameux thé japonais frais à l’orge, le Mugi Cha, nous nous déchaussons donc et Tomoko, après nous avoir installés autour de sa grande table des préparations culinaires, nous donne profusion de détails et d’explications sur les produits alimentaires japonais et la pratique de la cuisine dans ce pays si atypique. Tomoko le fait avec gentillesse et un grand cœur, c’est très agréable, l’ambiance est immédiatement décomplexée entre les apprentis cuisiniers et convives, nous sommes quatre élèves motivés ce samedi, les cours sur place peuvent aller jusqu’à six personnes. Tomoko nous laisse ensuite pratiquer et nous faisons plusieurs variations d’un plat très connu des japonais, l’Okonomi Yaki et le Modan Yaki. La cuisine japonaise est très riche et utilise plus de cinquante algues, les plus utilisées étant le Kombu et le Wakamé. Tomoko nous montre la science de la cuisson du riz à la japonaise, sans oublier qui ce qui est appelé la préparation dite d’« affutage » du riz. Tomoko nous aide également à bien choisir les produits alimentaires japonais, à lire les étiquettes en Hiragana et recommandera le site d’achats en ligne Sushi Boutique qui peut livrer partout en France. Notre chef nous donne toutes ses recettes expertes avec son sourire et sa grande gentillesse. Nous avons découvert avec joie la grande diversité de cette cuisine, nous avons pu confectionner la fameuse soupe au soja Miso Shiru ou le plat de nouilles Yaki Soba. Notre hôte souhaite voir ses apprentis d’un jour repartir avec leurs créations à la maison et fournit le tout pour emporter à cet effet, cela fait partie de la culture japonaise d’hospitalité. Tomoko propose également des cours de sushis japonais et il faut savoir qu’il n’y a pas de pâtisserie dans la cuisine japonaise. Tomoko n’est pas que cuisinière, elle est aussi diplômée en lettres au Japon et donne des cours de caligraphie japonaise, d’origami et de kirigami, en plus de cours de langue japonaise. Venez découvrir le Japon et sa culture dans cette bonne adresse qu’est la boutique Manekineko de Montmartre, établie au 1bis, rue Garreau 75018 Paris -  www.manekinekodemontmartre.fr - Avril 2016

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