Une merveille gastronomique polonaise – Il est rare en ces pages de rester émotionnellement marqués par une expérience gastronomique, tellement de restaurants fûrent testés ici. C’est pourtant le cas avec Epoka de Varsovie, que nous consacrons ici avec entrain comme le meilleur restaurant de Varsovie au jour de publication de ces lignes. Rarement en Europe et dans le monde, vous retrouverez autant d’élégance, de finesse, d’art gastronomique qu’à Epoka. Sauf peut-être à viser un Trois Etoiles Michelin consacré et émérite comme chez feu Bocuse à Lyon, un niveau de perfection qu’Epoka rejoint sans hésitation.

 

Il est de ces moments uniques et magiques, de ces dîners dont on se souvient toute une vie. Epoka nous offre pour la première fois cette apothéose, ce rêve, cet amour du service, de la gastronomie, de l’exceptionnel. Cet article sera riche de superlatifs mais ce n’est que rendre justice à autant de travail, d’amabilités, de distinction qu’offre Epoka. Nous resterons discrets sur certains aspects, comme le contenu de leur fin menu, afin que l’émerveillement des futurs convives soit absolu.

 

Nul ne pourra décrire sans parjurer sa propre émotion du plaisir que l’on peut vivre à cette table qui nous fera l’honneur de son menu dégustation 20 recettes 7 vins, le summum de la gastronomie entendue comme un art et une passion poussés à un niveau qui dépassera toute attente. Epoka est assurément le meilleur restaurant de Pologne et certainement l’un des meilleurs d’Europe, et absolument l’un des restaurants à faire dans sa vie, tant la joie, l’émotion et le plaisir partagés se mêlent avec grâce en ces lieux.

 

Epoka est avant tout une aventure amoureuse et une fraternité de coeur qui mène tambour battant depuis trois ans la gastronomie polonaise à son plus haut niveau. C’est l’histoire passionnée d’un couple d’entrepreneurs suisso-polonais, qui font ce lieu à leur image: élégant et accueillant, c’est l’engagement de ce jeune chef inspiré, le fameux Marcin Przybysz qui rend tout poétique et extraordinaire dans sa cuisine, c’est aussi la douce surveillance du français Antoine Azaïs, qui rodé aux fins usages du service à la française, s’assure à chaque instant que ces lieux sont au fait de la perfection et du service entendu comme le meilleur du monde. Une équipe soudée et dynamique qui chaque jour d’efforce de donner le meilleur d’eux mêmes au service d’un seul but: épater leurs convives du soir.

 

Tout est hors normes à Epoka et on aime cela. L’hôtesse d’accueil n’est autre que la sommelière du groupe, l’entrée magistrale est tendue de teintures comme au théâtre, deux salles s’ouvrent telles une scène où les actes, les plats et leurs acteurs nos aimables serveurs, mènent la danse.

 

Le décor à lui tout seul vaut le déplacement. On aime ces couleurs bleu et vert, ces tapisseries françaises peintes à la main, ce bar brillant, ces couverts délicats dessinés spécialement, sans parler de cette salle spéciale dite gipsy, qui recevra tout évènement particulier ou intime. Chaque détail du décor a été étudié, c’est le travail du chef décorateur du Théâtre National de Varsovie Boris Kudlicka qui sied à quelques pas de là. Même les toilettes sont inspirées d’oeuvres artistiques originales.

 

Venir à Epoka, c’est vivre une double rencontre: avec l’histoire, en ces lieux historiques préservés qui magnifient des recettes d’antan et avec la personnalité pétillante du chef Marcin. Epoka est un lieu où on se sent reçus avec tous les égards, les portraits de dos du couple des propriétaires sont là pour rappeler que nous sommes dans une maison presque familiale.

 

La partie des lieux que l’on aime le plus, c’est cette cuisine ouverte, large, imposante, riches de commis, sous-chefs et gérants qui s’activent sous nos yeux, nous les admirons au travail depuis la rue, telle la projection privée d’un film de cinéma. Le chef Marcin est là, toujours avec son sourire, il nous fera une belle surprise au cours du dîner. Du mardi au samedi, son équipe opère avec précision, tout est à mesure ici, millimétré. Si la cuisine est polonaise, l’exécution est résolument française, la promesse d’une fine food experience hors normes.

 

En salle, on apprécie la vue reposante donnée vers l’extérieur, portant sur la grande place qui à l’époque de la construction de cet édifice remarquable, comportait une cathédrale orthodoxe. Les dorures du beau bar renvoient au scintillement de la nuit. En été, une terrasse permet d’apprécier un apéritif sous les étoiles avant un dîner de dégustation servi en intérieur.

 

Epoka, nul autre lieu pour célébrer un évènement spécial ou romantique, pour nous ce soir un anniversaire qui fera date. Nous n’avons pas trouvé à ce jour un autre restaurant à Varsovie faisant usage d’autant de distinction dans son service attentif, son art culinaire, son narratif. Epoka nous propose une authentique expérience, unique en son genre.

 

Cette proposition initiatique attractive et attachante est le fruit du travail des deux propriétaires, sous l’inspiration et la réalisation du brillant chef Marcin Przybysz et sous la maîtrise experte d’Antoine Azaïs. On aime ce doux mélange entre rigueur à la française et hospitalité polonaise. Le propos de départ est clair et donne son nom au restaurant: Epoka, un parcours historique au travers des richesses ancestrales de la cuisine polonaise, qui fût encore au 17ème siècle l’autre grande cuisine d’Europe, aux côtés de la gastronomie française. Epoka réconcilie les deux et nous livre une exécution parfaite de plats inspirés de livres authentiques d’époque que consulte chaque mois le chef trublion et imaginatif pour faire revivre des recettes inédites.

 

C’est ainsi que notre menu du soir sera riche de recettes polonaises datant de 1926, 1932, 1910, 1893, 1686 et 1682. Dans ce beau bâtiment datant de 1857 entièrement restauré, c’est ici que revit une cuisine polonaise d’exception, Epoka participant tel un navire amiral à l’élévation remarquée de la scène gastronomique polonaise, et cela depuis 2008. Varsovie, le Paris de l’Est, salue autant d’initiative avec reconnaissance et joie.

 

Le plus ancien des livres de leur collection date de 1682, leur bibliothèque s’enrichit régulièrement de trouvailles mais permet déjà d’assurer 33 ans de menus continus, une perspective qui nous réjouit car nous comptons bien renouveler cette formidable aventure gastronomique. Il faut le dire: Epoka à lui tout seul vaut l’étape européenne à Varsovie, d’autant que la Vieille Ville si typique est à sa porte tout comme cet élégant Raffles Europejski, une icône de style pour toute la capitale.

 

Marcin Przybysz signe la plaque du restaurant, il est une petite star en Pologne, distingué parmi les jeunes talents du Gault&Millau, gagnant de Top Chef Saison 3 Pologne, nommé meilleur chef de Pologne par le Warsaw Insider et c’est à juste titre qu’il est distingué tant sa cuisine est érigée au rang d’art suprême. Nul doute de son talent quand on sait qu’il est passé par des tables prestigieuses telles Geranium, Noma, The Ledbury à l’international et en Pologne au Belvedere Restaurant et à l’Atelier Amaro, deux solides références locales.

 

Accueillis par du fin champagne français, nous voici confortablement assis dans d’agréables banquettes de cuir, admirant vaisselle distinguée, décor majestueux et service exceptionnel. C’est en effet pas moins de quatre serveurs qui se succéderont à notre table, à différents moments du dîner, dont un jeune sommelier expert qui nous contera tous les mérites des vins recherchés qui seront servis ce soir là.

 

Le service est irréprochable, tiré à quatre épingles, toujours avec le sourire. Réactivité à l’instant, répondant à tout besoin exprimé, ils font partie de cette ravissante théâtralité qui accompagne cette émotion culinaire intense vécue. Ils participent à notre confort, sont là pour toute demande, on sent leur humilité et leur aimable sincérité à faire de notre moment en ces lieux un souvenir inoubliable.

 

Nous sommes ce soir en duo, dans une petite alcôve qui sied parfaitement à un dîner romantique. Pour des dîners conviviaux et permettre de partager des plats, des tables de quatre siègent au milieu de la grande salle, ainsi que dans la salle gipsy, laquelle sera propice à des célébrations plus animées.

 

L’attention au service et à l’exceptionnel est poussée à son summum à Epoka. A l’instar de notre invitée qui présente une allergie aux fruits de mer, l’équipe en cuisine va confectionner des plats exactement identiques esthétiquement aux miens, mais sur la base d’autres ingrédients constituants, une prouesse jamais vue dans aucun autre restaurant, dans un but d’élégance à la française pour que chaque convive puisse partager une dégustation similaire, c’est aussi cela le concept du food sharing poussé à son plus haut niveau. Rien que pour cela, une 4ème étoile devrait être créée au Michelin, au bénéfice d’Epoka.

 

Epoka est synonyme d’une certaine démesure et on adore. Grandeur de ces pièces sous hauts plafonds, choix des vins immense, personnel attentif à chaque table littéralement, cuisine affairée de nombre commis et sous-chefs, Epoka est tel un paquebot de luxe, et nous en sommes les heureux (voire uniques en fin de soirée) passagers, la cuisine gastronomique servie est des plus charmantes et goûteuses, les réjouissances durent plus de quatre heures. C’est ici que seront célébrés les grands dîners de Varsovie qui doivent marquer les émotions de chacun.

 

Les plats s’enchaînent avec douceur et à chaque service, l’extase est là, l’étonnement et les sourires fusent, face à tant de recherche et de délicatesse. Vient ensuite le sommelier qui, avec cet agréable protocole, nous sert un fin nectar, en total accord avec le plat présenté. Le menu de dégustation est si riche qu’arrivés à mi-parcours, l’envie nous vient de passer aux desserts, tant nous sommes rassasiés de cette farandole délicieuse de mêts gourmets.

 

Au milieu du dîner, l’expérience savoureuse connaît un intermezzo bien à propos où le service nous convie à rencontrer le chef qui nous reçoit à sa table faisant face à l’immense cuisine de marbre. Le chef parcourt avec nous d’anciens parchemins culinaires que mon invitée polonaise tente de déchiffrer avec gourmandise. Une entrevue joviale et directe qui ne laisse pas indifférent. On apprécie cet accueil sympathique et cette ambiance en cuisine, où l’on peut admirer chacun opérant avec adresse à confectionner des plats stylés. On observe même un gérant de salle qui va régler le service des plats comme un chef de gare, afin que chaque dîner soit des plus fluides. On pourra réserver la Table du Chef jusqu’à 6 personnes, tout en admirant avec envie de belles caves à vin éclairées, il est vrai que les propriétaires sont également importateurs de vins en Pologne.

 

Nous réalisons à quel point la cuisine polonaise fût fine et élégante, une tradition qui s’est peu à peu perdue, aujourd’hui, c’est le challenge d’Epoka: réaliser une cuisine polonaise du XXIème siècle, glorifiant le riche héritage d’une haute cuisine ancestrale. Dans ce même exercice, nous pouvons nous adonner au menu de dégustation 15 recettes 5 vins ou même venir au bar en fond de salle pour boire ou dîner au gré des envies du soir. Nous avons l’heureuse surprise de goûter à du caviar polonais remarquable et notre hôte découvrira pour la première fois une dégustation d’artichaut, un met peu commun en Pologne de nos jours.

 

Nul n’est guindé à Epoka et on sent la chaleur de ce service décomplexé, qui nous donne tout de suite cette gentille impression d’être comme à la maison. Tout reste précis et très courtois, mais on sent la volonté de donner un plaisir simple et authentique aux invités du soir. Ce côté intimiste se matérialise même par la présence de nœuds de serviettes en porcelaine polonaise gravés aux noms des grands habitués des lieux.

 

La carte des vins est impressionnante et nous nous laisserons naturellement guidés par le pairing étudié de notre menu. Pas moins de trois sommeliers veillent à la gustativité irréprochable de ces vins. Les vins délicieux d’Epoka nous font voyager à travers l’Ancien Monde et nous découvrons des vins inédits, tel un vin de l’East Sussex anglais, un rosé Rioja espagnol succulent, un Bourgogne polonais ou encore un Leitz allemand. Le jeune Grzegorz Koczal excelle dans cet art de la présentation des vins, sous la maîtrise de Michele Caimotto, sommelier en chef de la maison.

 

Ce soir là, Rafaul, Mickal et Grégory engageront un ballet féerique de plats aussi délicieux les uns que les autres, provoquant surprises et ébahissements. Nous voir raconter la recette d’un plat servi est un spectacle aussi charmant que sa dégustation. A l’exemple de ce service décomplexé, il n’y aura pas de nappes sur la table mais de beaux services, assortis de sièges mis en couleur. Les verres sont renforcés avec un zeste de titane, encore une manifestation d’une attention absolue aux détails.

 

A Epoka, les bonnes traditions rencontrent la modernité et l’on trouve cette petite boite à lumière mobile que l’on peut mettre à table pour photographier nos plats préférés ces plats sont en effet, des œuvres d’art éphémères remarquables. Participant au charme de l’expérience sensorielle intégrale, la charte musicale d’Epoka est assurée par un jeune DJ polonais lequel la met à jour chaque mois afin d’assurer une cohérence avec l’expérience culinaire proposée. L’établissement se plie en quatre pour toute demande, ainsi des plats vegans ou sans gluten sont possibles si on averti à l’avance.

 

On aime ce twist artistique: la finition des plats à table, réalisée par l’un des serveurs qui vient spécialement les réaliser. Nous sommes comme des enfants devant autant de magie et d’audace. Le tout, agrémenté d’un service en gants blancs, car chaque plat est une œuvre d’art distinguée, une tableau gastronomique qu’on ne souhaite pas entamer le temps de l’admirer. Telles des scénettes qui se succèdent, le décor change et nos couverts seront systématiquement remplacés à chaque plat, ceci pour apprécier la saveur de chaque plat individuellement.

 

Nous ressortons d’Epoka totalement rassasiés et finement émoussés par tous ces beaux vins dégustés. Nous avons vécu l’une des plus belles expériences gastronomiques qui soit, et nous restons humbles devant autant de créativité, d’audace et de service attentionné. Nous avons été cajolés pendant plus de quatre heures, pour notre plus grand plaisir. Un vif souvenir de ce dîner perdurera, il a même marqué notre année gastronomique. Nous ne nous attendions pas à trouver un tel festin gastronomique à Varsovie.

 

Epoka, un haut lieu émérite de la gastronomie polonaise, établi avec brio à rue Ossolińskich 3, 00-072 Warszawa, Varsovie - www.epoka.restaurant – Octobre 2021