Tables remarquées

France et Europe

Nos meilleures tables - Dans GoutsetPassions, nous avons à coeur de présenter des tables de qualité, françaises et européennes, qui célèbrent la gastronomie avec joie et passion. Nous présentons ici nos découvertes et belles surprises gourmet, faites lors des essais de presse de notre sélection choisie de tables gastronomiques mais aussi de tables de tous les jours, car la créativité et l’expertise culinaires sont au détour de chaque bonne adresse gustative.

Paris

L'Artisan Libanais

Une audacieuse cuisine traditionnelle – C’est dans un lieu atypique et chaleureux au cœur de Paris que nous sommes accueillies avec une grande envie de découvrir une cuisine venue d’Orient. Nous nous retrouvons dans le lumineux et sympathique quartier du 20ème arrondissement pour déguster d’excellents petits plats maisons typiquement libanais. Niché sur la longue rue Oberkampf, nous poussons avec plaisir la porte de chez L’Artisan Libanais. La bonne odeur nous envahie déjà et nous donne envie. Nous nous attablons donc avec un cocktail frais maison et la hâte de goûter une cuisine qui nous fait saliver.

Aujourd’hui gérants de deux adresses, Mikael et Charlie débutent l’aventure il y a quatre ans à Belleville. Victimes de leur succès, ils décident d’ouvrir un nouveau restaurant dans le 20ème arrondissement de Paris. Lier tradition et authenticité, telle est l’idée des deux associés dynamiques. Partageant les mêmes valeurs de la cuisine, ils ont à coeur de sélectionner minutieusement leurs fournisseurs dans un soucis de qualité et d’hygiène. Pour cela, ils aiment rester fidèles à leurs producteurs pour assurer la qualité du produit et la confiance des clients. Produits frais et locaux sont au cœur de leur cuisine, chaque jour sont sélectionnés les meilleurs fruits, légumes et viandes au célèbre marché de Rungis. Restaurant libanais oblige, ils font importer bières, vins, épices et eau de rose directement de ce pays d’orient.

Bouillonnant et amical, le restaurant nous offre une atmosphère agréable et appétissante. Nous avons la chance de pouvoir déguster une multitude de petits plats, des falafels aux Arayes (pita farcie au fromage), en passant par le délicieux Hommos. Pour les plats chauds, nous optons pour deux mets différents mais aussi goûtus l'un que l'autre. L’Alliance composée d’émincés de bœuf, poulet mariné tabouleh et crème d’ail nous fait voyager par sa simplicité et son authenticité. Les goûts se réunissent et nous emmènent tout droit vers le Liban. Ici, pas de chichis la cuisine est bonne, tout simplement. L’Eternel, cuisiné avec une moussaka, du bœuf et du bourghoul est lui aussi délicieux et raffiné.

Chez L’Artisan Libanais la cuisine traditionnelle est mise à l’honneur. En se lançant dans ce projet, les deux associés avaient pour but de moderniser l’univers de la restauration libanaise en créant un concept de restaurant hybride alliant authenticité et tendances actuelles. Le pari est relevé, nous retrouvons dans leurs plats tous les goûts que nous aimons mais aussi de nouvelles saveurs qui nous emportent vers un univers unique. Epices rares se mêlent aux goûts doux et subtils des arômes tels que la fleur d'oranger et la rose.

Nous sentons à travers ces bons plats, la richesse des parfums, le goût des souvenirs et des découvertes. Nos papilles sont éveillées par les émotions transmises par les plats, tous meilleurs les uns que les autres. Au-delà des subtiles saveurs posées sur nos palais, nous voyageons grâce à l'immersion totale de l’endroit. Le cadre et la cuisine nous plongent complètement dans l'environnement libanais. La décoration, la musique, l’ambiance générale permet de débuter ce voyage pour apprécier encore plus les plats et boissons typiques.

Avec une cuisine accessible et des produits frais que l’on peut même apercevoir de nos sièges, L'Artisan Libanais revisite la cuisine traditionnelle en la remettant au goût du jour dans un esprit cantine chic au milieu d’un corner shop. Il y a ici tous les ingrédients d’un dîner réussi : authenticité, partage et générosité. Des projets pour le futur ? Mikael et Charlie ont déjà l’envie de créer de nouvelles recettes et peut-être même de nouveaux restaurants sur le même concept !

Pour cette découverte d’une cuisine libanaise délicieuse et audacieuse, nous remercions le restaurant pour son attrayante invitation. Une nouvelle adresse pleine de soleil et de noblesse que nous avons adoré dénicher. Photos : @charliecaillard et @patrickcolpron. Pour retrouver toutes les informations, rendez-vous sur le site du restaurant www.artisan-libanais.com et à Paris au 91 rue de Belleville, 75019 et au 46 rue Oberkampf, 75020. - Mars 2020

Le Café Harcourt

Une charmante découverte au cœur de Paris – A l’occasion de l’ouverture d’un nouveau restaurant dans les Studios Harcourt de Paris, nous recevons une charmante invitation à laquelle nous répondons avec un grand plaisir. C’est donc en cette fin du mois de janvier que nous nous rendons avec réjouissance dans le beau quartier du 16ème arrondissement de Paris. Niché au premier étage de l’immeuble Harcourt dans la calme et discrète rue de Lota, le Café Harcourt vient tout juste d’ouvrir ses portes et nous accueille chaleureusement. L’endroit est beau et élégant, nous faisons face dès notre arrivée à un grand escalier blanc recouvert d’un gracieux drapé rouge qui nous mènera jusqu’au restaurant. Lieu engageant, intime et distingué, le Café Harcourt est une petite pépite séduisante qui ne manque pas de nous charmer dès notre entrée.

Aujourd’hui situé tout près du Trocadéro, le Studio Harcourt naît en 1934 dans le 8éme arrondissement de la capitale, de la collaboration entre les frères Lacroix et Cosette Harcourt, femme d’exception, moderne et avant-gardiste. L’esthétique de Studio de photographie puise son héritage dans les racines glamour de l’âge d’or du cinéma français en noir et blanc. Son savoir-faire et son prestige ont aujourd’hui mené cette grande fondation à obtenir le label “d’Entreprise du Patrimoine Vivant”. Maîtrise et excellence sont les maîtres mots de cette institution française qui porte encore aujourd’hui l’art du portrait au plus haut de sa dimension noble et artistique. Internationalement reconnu, le studio ; situé dans un distingué hôtel particulier au cœur du 16ème arrondissement ; a décidé d’ouvrir pour la première fois un café-restaurant qui, nous l’assurons, suit avec brio le parcours d’excellence et de qualité de l’institution éponyme.

C’est donc dans une salle intime et chaleureuse, éclairée par de grandes fenêtres laissant rentrer une douce lumière parisienne, que nous sommes reçues avec plaisir. Nous nous installons entre les clients et les portraits grands formats que l’on peut admirer sur les murs. L’esprit de ce restaurant se distingue des autres de par la nature du lieu et de son atmosphère particulière, qui mêle à la fois les esprits classique, gracieux et distinctif.

Tout ici nous rappelle l’âme de la photographie et du portrait, nous sommes immergées avec bonheur entre univers gastronomique et artistique. Accompagnées d’un verre de vin blanc et d’un excellent Harcourt Royal; cocktail création de la maison composé de champagne, menthe fraîche et cassonade ; nous choisissons avec envie nos plats à partir d’un menu riche en choix et, sans aucun doute, pleins de surprises.

Nous optons donc pour une entrée marine : ceviche de poisson blanc aux agrumes, suivi de deux plats du jour alléchants : un pavé de saumon accompagné d’une mousseline de carotte au curry ainsi qu’un magret de canard à la compotée de figue avec pommes grenailles. Nos papilles voyagent dès l’arrivée du ceviche, frais, étonnant et pétillant grâce aux fines notes d'agrumes, les goûts se mêlent parfaitement. Leurs tonalités vive et délicate forment un ensemble léger et relevé. Les plats restent sur cette même lancée, leur simplicité leur permet d’être épurés et habilement travaillés. Le saumon et le magret sont fondants et parfaitement cuits, leur juste cuisson nous permet d’apprécier pleinement le goût ainsi que la texture du produit. La combinaison audacieuse de la mousseline de carotte et du curry est harmonieuse et se mélange à la perfection. Nous remarquons avec plaisir les jeux de saveurs et l’alliance des goûts toujours justes. Chaque plat est, en plus, accompagné de quelques haricots plats, de cubes de pomme verte et d’artichaut. C’est une belle surprise que nous découvrons, nous sommes heureuses de goûter un artichaut croquant cuisiné avec d’autres produits créant une combinaison novatrice et inattendue.

Après la dégustation de nos délicieux plats, nous finissons notre repas sur une note douce et sucrée. Nous choisissons de revisiter deux desserts classiques et reconnus de la gastronomie française que nous adorons : une crème brûlée et une tropézienne. Visuellement savoureux, les deux desserts répondent agréablement à nos attentes. Le sucre de la tropézienne fond sous la langue et la crème anglaise qui l’accompagne est subtilement relevée par un coulis de framboise. La crème-brûlée quant à elle est composée d’une crème juste assez sucrée et vanillée, un doux régal.

Soucieux de choisir des aliments de saison pour nous offrir des plats au goûts sans pareil le Café Harcourt choisit les produits les plus frais, sélectionnés avec attention. La qualité se ressent instantanément à la dégustation, la viande ainsi que le poisson sont tendres et les légumes pleins de saveurs. Les producteurs et éleveurs sont consciencieusement choisis grâce au mérite et au respect de leurs produits. Le restaurant propose une carte qui ravira tous les goûts grâce à ses choix ambitieux. Nous y retrouvons Le Cosette Bowl et Le Signature Bowl - choix préférés des clients - composés de poisson mariné ou de canard accompagnés d’un large choix de légumes frais, ou encore des propositions végétariennes sous de multiples formes comme les pâtes aux pois gourmands ou même le veggie bowl. Planches, foie gras et tartines ibériques le Café Harcourt explore avec curiosité et maîtrise de nombreux plats qui donnent envie.

Nouvelle adresse chic et accueillante, le restaurant du célèbre Studio Harcourt nous ravit et se dévoile à la hauteur de nos attentes et du lieu prestigieux dans lequel il se trouve. Découverte charmante et agréable, le Café Harcourt est ouvert toute la journée se transformant après le service du déjeuner en salon de thé où nous sommes invités à déguster des créations gourmandes inédites et intemporelles à l’ombre de sa terrasse et de son jardin d’intérieur.

Pour cette douce exploration, nous remercions l’agente de presse spécialisée Aglaé Plunian de l’agence Pétillante de Com. Le Café Harcourt, une nouvelle adresse charmante à découvrir du mardi au samedi entre 12h et 18h, 6 rue de Lota 75116, Paris, www.studio-harcourt.com/cafe-harcourtJanvier 2020

Poké Bar

Un beau voyage océanique et gustatif – C’est avec curiosité et envie que nous nous pavanons entre les rues du 6éme et du 15ème arrondissement de Paris, pour nous diriger vers un nouveau lieu niché dans l’authentique rue du Cherche-Midi. Nous avons entendu parler du poké bowl, ce plat nous a fait saliver et ce soir nous avons le plaisir de le déguster. C’est, en effet, dans ce charmant restaurant que Isabelle et Elodie nous invitent chaleureusement à faire voyager nos papilles au rythme des saveurs hawaïennes et asiatiques.

Concept crée en 2017 à la suite d’un long voyage de 14 ans sur la côte californienne et au Brésil, Elodie rentre à Paris avec l’idée de se joindre à son amie Isabelle pour ouvrir, au cœur de Paris, dans le majestueux quartier de l’Opéra, le premier Poké Bar. L’idée ? Nous faire revivre les sensations et le coup de foudre d’Elodie pour un plat typique et divin. Toutes les deux décident alors de changer de carrière et d’abandonner leur travail pour poursuivre leur rêve et créer ce restaurant, idée unique et novatrice.

Lier le bien-être au plaisir culinaire, voilà l’idée de ces deux amies. Partageant les mêmes valeurs de respect de l'autre, de l’environnement et du bien vivre ensemble, les deux “poké moms” se sont lancées le défi de nous faire aimer un plat venu d’ailleurs, bon pour notre santé et pour notre planète. Le poké bowl, c’est tout ce que l’on aime : du bon poisson cru, des légumes frais, du riz parfaitement cuit et une sauce unique ! Ici on est libre d’écouter ses envies, et de manger selon ses goûts : saumon, thon, crevette, daurade ou encore poulet. Options végétariennes avec du tofu ou seulement d’exquis légumes accompagnés de riz, c’est à vous de choisir. Entre pokés à la carte et pokés sur mesure, le Poké Bar nous offre l’embarras du choix pour le plus grand plaisir de nos papilles.

Nous optons donc ce soir-là pour une création sur mesure et une création alléchante recommandée sur la carte. Préparés avec amour sous nos yeux, nous avons la chance de pouvoir observer de bons produits frais et appétissants se répartir peu à peu dans notre assiette. Nous nous laissons tenter par un poké bowl Thon Honolulu composé d’une marinade Hawaï soja, de radis, de coriandre, d’avocat délicatement coupé et d’un excellent thon frais. Notre second choix se porte sur une création personnalisée pour suivre nos envies, qui nous mèneront ce soir vers un saumon mariné, de jeunes carottes, de l’avocat, du riz vinaigré et de l’edamane. Nos bols bien remplis, nous nous dirigeons vers les colorés et confortables sièges dans un espace transformé en petit salon accueillant et réconfortant. Agréablement installées dans ce lieu de partage, chaleureux et convivial, nous pouvons finalement savourer notre plat si appétissant. Le résultat est sans appel, le poisson fond sous la dent, le dosage est parfaitement maîtrisé et les légumes croquants nous rafraîchissent. La balance est parfaite entre chaque aliment, chaque goût trouve sa place et les petites touches d'oignons croquants et de sésame relève le plat avec douceur tout en lui apportant un côté original et singulier. Nous en sommes sûres dès à présent, nous repartirons le ventre rempli de joie et avec l'envie de faire partager cette belle exploration. Accompagné d’un thé glacé, le poké bowl est un plat qui se révèle à la fois élégant et accessible qui ne manquera pas de plaire à tous grâce à sa diversité, son originalité et la simplicité qu’il arrive à composer.

Au Poké Bar, on aime le produit et tous ses bienfaits. Une sélection exclusive de salades, de soupes, de bowls travaillés autour du légume, des légumineuses et des céréales. L’accent est mis sur la qualité du produit et cela se ressent, tous les ingrédients sont beaux, colorés, frais et disposés sous nos yeux pour que nous puissions les déguster du regard avant même de les savourer sous notre palais. Soucieux de l’impact sur l’environnement, de ses actions et de ses choix, le Poké Bar s’engage au côté de commerçants équitables pour obtenir un résultat bon et frais. La sélection des fournisseurs est rigoureuse, nous retrouvons ici seulement des produits qui nous font apprécier le vrai goût, parfois rare, de chaque légume, de chaque céréale, de chaque poisson et bien d’autres produits encore. Le charmant restaurant s’engage depuis sa création à sélectionner des producteurs locaux, éco-responsables en suivant les saisons, ce qui nous promet une carte actuelle et diversifiée. Les recettes et ingrédients évoluent chaque semaine afin d’offrir toujours plus de choix aux clients qui peuvent composer un poké original et différent, ou déguster de délicieuses soupes et desserts vegan maison. Tout est mis en place pour réduire au maximum les déchets, Poké Bar travaille en flux tendu avec très peu de stock et une livraison quotidienne sans cartons d’emballage pour les produits frais toujours plus goûtus. Nous notons aussi l’utilisation de vraie vaisselle pour les repas consommés sur place et d’une vaisselle recyclable ou des bols réutilisables pour ceux à emporter. En plus d’être recyclable, la vaisselle est belle et attrayante, apportant une touche encore un peu plus pop et inédite à notre plat.

Prendre soin de soi et de sa planète, en toute simplicité et au quotidien, est une philosophie que l’équipe du Poké Bar est heureuse de partager avec sa communauté. Avec sept restaurants ouverts au cœur de la capitale, Elodie et Isabelle ont su conquérir le cœur des parisiens grâce à leur concept moderne et s’installent maintenant à Levallois, Neuilly et même au Tigre Yoga, avec trois nouvelles adresses gourmandes. Poké Bar accompagne les clients du Tigre Yoga avec une carte étendue du petit déjeuner au goûter : boissons chaudes biologiques Terre de Café, thés bios Artefact et infusions ayurvédiques Yogi Tea 100% bio. Des jus pressés du jour, açaï bowl bio, desserts maison et autres snacks sucrés viennent compléter une carte qui change toutes les semaines avec des tartes salées, soupe maison etc, pour nous apporter du bien-être dans nos assiettes. Nous aurons donc le plaisir de retrouver ce délicieux snack traditionnel hawaïen, dans de nouveaux endroits toujours plus gourmets.

Pétillant et convivial, le Poké Bar nous donne rendez-vous dans ces 8 restaurants. Pour cette fraîche découverte qui nous a mené à l’autre bout du monde, nous remercions tout particulièrement Marie-Laure Ravier de l’agence Undercover RP. Une belle adresse à découvrir tous les jours de 11h30 à 15h et jusqu’à 21h30 au Poké Bar Cherche-Midi au 84 rue du Cherche-Midi, 75006 Paris. - www.pokebar.frJanvier 2020

La Cantine Sauvage

La cantine du bon esprit – C'est dans un lieu très spacieux aux nombreuses facettes que nous rentrons enchantées d'être accueillies par de sympathiques serveurs dans un restaurant aux allures de grand salon chaleureux; qui nous en sommes sûres, ne tardera pas à devenir la nouvelle petite pépite gastronomique de Saint-Denis. Nous nous rendons dans cet ancien hangar de 1500 mètres carrés revisité pour nous offrir un cadre convivial, intimiste et aux couleurs modernes, avec beaucoup de joie et la soif de découvrir un nouvel endroit qui nous promet bien des surprises.

 

Comment définir la Cantine Sauvage ? Ce n'est pas tâche facile que de coller une étiquette à ce nouveau lieu moderne et pluriel. Boulangerie ? Restaurant ? Bar ou Pizzeria? Tout compte fait pourquoi choisir, La Cantine Sauvage, c'est tout ça. Chaque détail est travaillé avec attention pour garder le côté authentique de l'endroit. C'est vrai, il serait compliqué de trouver plus authentique que la Cantine Sauvage. Aux commandes de cet endroit plein de charme, Moose, le patron et Najoua, cheffe cuisinière, font fusionner tous deux leurs univers pour créer un nouveau monde bien à eux: original, vrai et pétillant. Moose, né en Saint-Denis revient aux sources avec ce restaurant après avoir déjà monté sa première affaire en 1995. Le parcours riche et varié de Najoua lui permet de nous partager une cuisine mêlée et généreuse pour notre plus grand plaisir. Née à Paris et aux origines tunisiennes, elle baigne déjà entre deux cultures ce qui ne manque pas de l'inspirer dans sa cuisine. D'abord docteur en biologie puis élève de l'Ecole Ferrandi, elle crée son premier labo boulangerie/pâtisserie puis décide avec Moose de monter la Cantine Sauvage pour allier leurs expériences et leurs cultures.

 

C'est accompagnées par les sourires et la bonne humeur des serveurs présents ce soir là que nous visitons la fameuse Cantine Sauvage. Si nous étions déjà alléchées face à la vitrine extérieure, nous pénétrons avec enthousiasme à l'intérieur du restaurant. Nous découvrons tout d'abord le côté pâtisserie et le bar et continuons la visite en salle où la décoration mélange les styles et préserve l'héritage historique du hangar, ancienne réserve d'antiquités. Miroirs sur pied, canapés, meubles en formica et lustres accrochés au plafond, ici on se sent bien, comme chez nous et nous n'avons qu'une envie, siroter un cocktail en papotant assises sur un fauteuil d'époque. Esprit vintage et convivial, la Cantine Sauvage nous met à l'aise et nous donne envie. La visite continue avec la présentation de la cuisine et de la boulangerie où tout est fait sur place aux yeux de tous. La devise de la Cantine Sauvage c'est de privilégier le partage d'une cuisine généreuse et de transmettre la bonne humeur. Nous finissons notre immersion par une agréable discussion avec le pizzaïolo qui nous communique son amour pour les bons produits, l'Italie et surtout son savoir-faire de la pizza napolitaine. Naples s'installe à Saint Denis.

 

Nous décidons finalement de nous mettre à table, un délicieux cocktail maison à la main, au centre du restaurant qui nous offre une vision sur l’entièreté du lieu et sur les cuisines. Ici, la carte change tous les jours selon les arrivages et le marché ce qui garantit une cuisine équilibrée et de bonne qualité. Nous retrouvons tout ce qu'on aime : une cuisine originale et inventive à partir de plats réconfortants accessibles à tous. Le choix est fait, ce soir ce sera un œuf mollet croustillant avec crème de parmesan et des poireaux brûlés avec œufs brouillés en entrée. Pour les plats, nous nous laissons tenter par un rôti de veau avec Mac'n'cheese truffées et par une viande de Salers accompagnée d’une purée de pommes de terre bleues et un oignon confit. En dessert, nous optons pour un tiramisu à la pistache et une pâtisserie croustillante au chocolat blanc. Tout est présenté avec attention et nous sommes enchantées tant par les saveurs que par le visuel. Bien sûr, il y en a pour tous les goûts et la carte est assez riche et diverse pour satisfaire les papilles de chacun : tajine, poulpe, risotto, ... Entre produits italiens et tunisiens mais aussi parfois asiatiques, Najoua nous fait voyager avec ses assiettes inventives qui revisitent l'esprit traditionnel.

 

A la Cantine Sauvage, on aime l'amour du bon produit par dessus tout, les ingrédients sont choisis bio qu'ils soient français, tunisiens ou italiens. Les spécialités viennent même tout droit de la péninsule : burrata, straciatella, truffe… Sans oublier bien sûr l'atout phare du restaurant : le four à bois napolitain ! Il y a une attention particulière portée aux détails ; si le respect du produit est primordial, celui de l'environnement aussi et cela se voit : ici, pas question d'utiliser de paille en plastique, on préfère trouver une autre alternative écolo avec une paille en inox réutilisable. On aime aussi l'esprit du lieu ; entre amis, en famille, pour dîner, bruncher ou simplement prendre un verre, la Cantine Sauvage, c'est un endroit de partage et de rencontre où l'on peut même se rejoindre autour d'une partie de baby foot improvisée.

 

Vous l'aurez compris, la Cantine Sauvage est pétillante de convivialité et nous fait chavirer de bonheur, un lieu immédiatement attachant, fièrement établi en Seine Saint-Denis. Pour la découverte de cette nouvelle caverne gastronomique, d'Ali Baba revisitée nos remerciements s'adressent tout particulièrement à l'agent de presse Roxane Germain (Pascale Venot) et à notre rédactrice Zoé Clergue. Photograpies de Marine Brusson. Une belle adresse à découvrir du dimanche au mercredi de 6h à 20h et du jeudi au samedi de 6h à 1h au 177 avenue du Président Wilson, 93210 Saint-Denis - instagram.com/cantinesauvage et facebook.com/CantineSauvageStDenisNovembre 2019

Le Blend Madeleine

Le plaisir d’un brunch américain à toute heure – C’est avec une grande curiosité que nous répondons volontiers à l’invitation de Roxane Germain. Nous aimons la vitalité sans cesse renouvelée de ces lieux animés de restauration parisiens qui font preuve d’innovation et de recherche esthétique pour surprendre un peu plus le quidam parisien, toujours plus exigeant dans ses standards. C’est le cas du nouveau Blend Madeleine, 6ème édition de cette jeune et jolie marque qui monte, devenant le rutilant paquebot amiral de cette petite chaîne bistronomique tendance, précurseuse à Paris des burgers sur mesure, ces fameux burgers gastronomiques, version 2.0 du burger américain de base.

 

Une appétissante initiative lancée en 2011 sous l’égide du dynamique Victor Garnier Astorino, un entrepreneur français passionné de burger qui reçoit la révélation de sa destinée burgantesque à Santa Monica en 2010. Quel beau parcours et quelle attention aux petits détails qui font la différence. Nous choisissons de nous y rendre un samedi à l’heure du déjeuner. Heure tardive pour un brunch pourrait-on penser mais pas du tout ! Chez Blend, le plaisir est sans limite. Autour de l’Eglise de la Madeleine, parisiens et touristes cherchent un endroit pour se réchauffer le corps et le coeur en cette matinée automnale. Et il semblerait que nous ayons trouvé notre petit de coin de paradis gastronomique. Très facile d’accès, non loin des bouches du métro synonyme de la routine hebdomadaire, nous distinguons la jolie enseigne Blend. On admire ces élégantes finitions de ce diner américain revisité, qui a fière allure Place de la Madeleine, ouvert depuis avril. On aime son côté chaleureux-cosy, tout de pourpre vêtu, qui allie le meilleur de l’architecture européenne à un doux revival des glorieuses américaines. Une œuvre finement ciselée dans le chrome et les essences boisées, signée Regis Botta www.regisbotta.com .

L’accueil qui nous est réservé est très chaleureux et convivial. Au rez- de chaussée on découvre un stand pour les collations à emporter. Et après avoir emprunté un grand escalier en colimaçon, nous nous installons à l’étage, dans un bel espace de restauration avec ses 70 places assises. Impossible pour nous de ne pas nous sentir dans un film culte américain et de chanter à tue-tête les indémodables chansons du musical “Grease”. Ce jour là, la salle est comble. Des visiteurs de différents horizons sont là : jeunes couples, amis, familles. Chacun prend place à sa manière et s’enferme dans sa bulle de fin gourmet. On aime s’y retrouver au petit matin, pour découvrir ce nouveau petit déjeuner nouvelle formule qui se transforme allègrement en brunch vu qu’il est disponible sur une plage horaire étendue, en particulier le week-end. Quelle satisfaction pour ceux qui apprécient les longs réveils dominicaux.

Le Blend évoque le café moulu torréfié (blended) du matin et le leur est à la hauteur des promesses de leur enseigne. Venir au Blend, c’est faire un court voyage dans le temps et dans l’espace, protégés dans cette petite bulle qui nous charme avec ses velours, ses bois et ses plaques rivetée telles le fuselage brillant d’un Mustang P51, jouissant d’une vue sur les passants de la Madeleine.

L’hôtesse qui s’occupe de notre table nous dévoile une carte proposant une large sélection de goûts, saveurs et ingrédients originaux. Premièrement nous décidons de commencer l’expérience par un jus rafraîchissant connu sous l'appellation Solid C. C’est un mélange parfait pour faire le plein d’énergie. Puis vient le moment le plus compliqué de notre moment gastronomique : faire le choix entre les divers plats proposés. Et puis notre envie se porte sur trois choix XXL d’exceptions, que nous n’allons pas regretter : des fitness pancakes, des buns perdus et un breakfast burger. Le premier est composé de trois pancakes servis avec du beurre au sirop d’érable, de la crème fouettée avec des rondelles de banane, du bacon caramélisé et des fruits frais : du raisin, des fraises et de la mangue. Le deuxième dévoile des buns blend cuisiné à la manière du pain perdu de nos grands parents, le tout avec du caramel et du sirop d’érable. Et notre coup de coeur salé se porte sur un bun blend avec du cheddar, des oeufs brouillés, des oignons caramélisés, de la spicy mayo, de la saucisse thaï et du bacon. Un buger raffiné, gourmand et piquant. Bien sur le tout est servi à la française et rapidement. L’idéal entre deux visites de la capitale ou deux réunions d’affaires.

 

Les mets sont servis dans de grandes assiettes rondes et creuses: une façon originale de satisfaire son appétit où les couleurs des fruits frais ressortent à merveille et où le buger et les pancakes prennent une place d’exception, à la hauteur de leurs incroyables saveurs. Du gourmand et du bien être dans une même assiette puisque la viande est française, les pains viennent d’une collaboration avec la maison Kayser dont l’une des recettes provient de l’imaginaire d’un des meilleurs ouvriers de France. Des pains donc moelleux, volumineux mais légers en bouche.

Ouvert à presque toute heure, ce Blend fait figure de nouveau Drugstore Parisien des années 50. Une réussite remarquée qui donne à Paris ses lettres de noblesse du vrai burger authentique. Un lieu animé et qualitatif qui deviendra certainement notre cantine parisienne préférée. Nous en voulons encore et encore et promettons de revenir goûter les gaufres, les milkshakes ou encore la granola bowl ce fromage blanc au lait de brebis et aux pépites de granola et fruits et l’avocado toast : un pain à la farine d’épeautre, ricotta, avocat et oignons rouges en pickles. Pour cette découverte gastronomique rassasiante, nos remerciements s’adressent à notre rédactrice Célia Baroth et à Roxane Germain de l’agence Pascale Venot. Photos Romain Buisson. Blend Madeleine, 18 rue Duphot 75001 Paris- www.blendhamburger.com - Octobre 2019

Dai Dai

L’Italie gourmande et généreuse – Juste avant de quitter Paris à la faveur des grandes chaleurs de l’été, il nous fallait avoir un avant-goût de nos vacances vers le Sud de l’Europe en essayant la toute dernière adresse de l’Italie gourmande à Paris, le nouveau né Dai Dai, la seconde adresse du même nom à Paris. C’est rue du Faubourg Saint-Denis que nous nous rendons dans ce quartier populaire et tendance qui monte, cette rue animée et témoin des dernières ouvertures parisiennes remarquées en restauration bistronomique.

 

C’est ici notre sujet, avec un bistrot gastro résolument Made in Italy décomplexé et dynamique qui nous réjouit d’une seconde adresse, ouverte il y a trois semaines, en sus de l’établissement-mère qui a fait parler de lui rue Oberkampf. On découvre un décor simple mais évoquant volontiers une terrasse de Naples ou de Rome, intérieur crème et extérieur vert, on se sent d’emblée dépaysés, une mise en scène douce qui s’inscrit dans l’authentique italien et l’accueil convivial.

 

Cette ambition italienne renouvelée, nous la devons à un passionné et gourmet français, l’entreprenant Thomas Fournier, lequel a vécu 7 ans à Bologne pour y apprendre toutes les recettes expertes des pizzaïolos italiens. De retour en France, il installe son Piaggio Ape, ce trois roues italien mythique à Paris (dénommé Tommasino Pizza). En 2016, c’est à la Guinguette Javelle qu’il officie et en 2018 il créé le restaurant Dai Dai dans la célèbre rue Oberkampf, l’aventure est née. Suite à cette récente ouverture rue du Fbg Saint-Denis, un troisième Dai Dai est en préparation pour la fin 2019 et un plus grand restaurant sera lancé en 2020 avec une carte élargie, toujours dans la lignée 100% Italie de la jeune maison.

 

Nous sommes accueillis par André, maître de salle italien très affable, avec le traditionnel Spritz. Nous avons le plaisir de siéger en salle ouverte sur la terrasse, sur une jolie table de marbre rose. En arrière-salle, un imposant four à pizza revêtu de mosaïques dorées signe l’ambiance des lieux: nous sommes ici dans un authentique bistrot à pizza italien. Y officie le jeune pizzaiolo Martin à l’accent chantant italien, lequel est régulièrement épaulé par Alejo, le chef pizzaiolo de la maison qui s’assure de l’expertise et de la maîtrise de chacun de ses équipiers, chaque jeudi pour ce Dai Dai 2.

 

Dai Dai qui signifie Viens Viens en italien nous livre une carte à la fois ciblée et variée avec un seul dénominateur commun: des produits 100% conçus en Italie, tout y est importé, frais et direct des producteurs sélectionnés avec soin et amour. La charcuterie fine vient d’Emilia Romagna, les fromages frais de Campagna et les vins des quatre régions productrices principales d’Italie afin de présenter un panaché large de la production de la Botte.

 

Nous voilà lancés dans cette dégustation al dente. Les antipastis donnent le de cette célébration italienne à déjeuner: du jambon de parme IGP, une spianata piccante calabrese, le saucisson tradition au fenouil ou encore la burrata fondante à la truffe, elle sera notre choix de coeur, une vraie révélation de fraîcheur au palais. Ou encore le parmigiano reggiano avec des olives de Cerignola, simple et goûteux.

 

Ce que l’on aime dans ce concept Dai Dai, c’est la conception de pizzas sur mesure, à la demande, sur la base de deux incontournables: la Margherita et la Marinara (pour les vegans, sans mozzarella). On peut y ajouter une multitude d’ingrédients: double mozza, gorgonzola DOP, burrata fondante, mozzarella di bufala (un régal), olives, anchois de Cetara, câpres, roquette et autres légumes, telles les tomates San Marzano ou la mozzarella fior di latte.

 

Pour ceux qui veulent se laisser guider vers les douces saveurs de la gastronomie italienne, il y a aussi des pizzas à la carte telles la Taruffo blanche à base de crème de truffe noire (notre choix, excellente), la Gonzo (gorgonzola), la Cotto (tomates, jambon blanc, un peu de piment, notre second choix à ce déjeuner).

 

Pour ceux qui en sont pas très pizza, deux salades typiquement italiennes sont proposées: la salade à base de pousses d’épinards, tomates de saison, olives Taggiascha, basilic et une seconde faisant honneur à la burrata, tomates, roquette et jambon de Parme.

 

Côté boissons, le meilleur de l’Italie vient à notre table: la San Pellegrino bien sûr, mais aussi la bière Nastro Azzurro, les eaux Aranciata, Charitea, Acqua Panna, le chirotto et l’inégalable caffé. Côtés vins, ils seront servis au pichet (un prosecco Montelvini ou un blanc bio Isle Saint Pierre – quelques références françaises sont présentes en carte). A la bouteille, on remarque le rouge bio Doc Nero d’Arola Cantine Todaro ou le rosé bio Terre de Camargue, parfait pour se rafraîchir l’été.

 

En dessert, nous aurons le choix entre un tiramisu, un anello ripieno (un chausson fourré au Nutella) et le traditionnel baba au rhum napolitain. Nous nous régalons de ce tiramisu fait maison crémeux et succulent, certainement l’un des meilleurs dégustés cette année.

 

Nous avons eu grand plaisir à déguster ces doux mets italiens du Dai Dai Seconde Edition, un petit bout d’Italie joyeuse en plein coeur de l’Est parisien qui deviendra certainement la cantine de référence des amateurs de bons produits qualitatifs transalpins, une adresse qui nous laisse un sympathique souvenir, d’autant que les prix y sont doux et l’accueil chaleureux.

 

Ce nouveau Dai Dai résolument plus populaire (les prix y sont mois élevés que le Dai Dai), est ouvert tous les jours à déjeuner et à dîner, il dispose d’un service attentionné et réactif. On remarquera un vrai brunch italien servi tous les dimanches qui vaudra certainement le détour vu la qualité des produits proposés. Notons que des apéritivos animés vont être lancés dès la rentrée, il est fort à parier que le Dai Dai 2 va devenir l’un des hauts lieux de la rue branchée du Fbg Saint Denis.

 

Pour cette belle découverte, nos remerciements s’adressent à Charlène Le Vacon, agente spécialisée en gastronomie. Le Dai Dai, un bistrot italien attachant, établi avec énergie à sa seconde adresse au 69, rue du Fbg Saint Denis 75011 Paris. - www.dai-dai.fr - Juillet 2019

Le Limon

L’une des meilleures adresses du 8ème arrondissement – Nous sommes toujours un peu dubitatifs lorsque nous venons tester un restaurant d’hôtel, tant il est rare qu’une telle table se distingue par ses efforts ou sa haute qualité. Exception absolue sera faite pour la table du Limon, le haut lieu de restauration de l’Hôtel Marignan, l’un des dernier fleurons hôteliers du 8ème arrondissement.

 

A deux pas des Champs-Elysées, au détour de l’Avenue qui fait l’angle avec l’Avenue Montaigne, nous découvrons un beau lieu stylé, tout de noir vêtu, écrin parfait pour un dîner romantique ou exclusif. Une jolie terrasse agrémente l’adresse, donnant sur la paisible rue de Marignan, décorée de verdures et de belles tables et sièges confortables. L’intérieur fera le jeu d’une ambiance résolument plus branchée, avec un faux plafond aux formes elliptiques futuristes et de l’art contemporain photographique aux murs. Un bar tout illuminé met en valeur la riche collection de liqueurs de l’adresse, qui va s’avérer être l’une des meilleures adresses à cocktails de Paris.

 

Nous sommes accueillis par une équipe tout sourire, attentive et nombreuse, François le manager, Alexis le serveur et dans le fond de salle, les musiciens des Taupes 50 se préparent à nous chanter en duo du Eric Clapton, Simon et Garfunkel ou SuperTramp. Tous les jeudis, vendredis et samedis soirs, carte blanche est donnée à des groupes choisis, par exemple des musiciens gypsies le vendredi ou des DJ les samedis soirs, en alternance. Une ambiance résolument festive et conviviale qui ne fera pas oublier l’attention première portée à la cuisine de la maison. De la grande cuisine, c’est ce qui ressort de notre très agréable test de presse.

 

Nous sommes salués par Adrien Gaspel, l’un des deux chefs barmans du Limon avec Julien Gibert, deux as des cocktails de haut vol. Sur la base de nos préférences exprimées en cocktails, Adrien va élaborer deux cocktails sur mesure superbes à l’oeil et gustativement remarquables, alliant finesse et saveur. Le premier à base de gin associera une liqueur de framboise limonade. Un cocktail inspiré du London Lemonade qu’Adrien a pratiqué lorsqu’il était à Londres. Le second doit suivre une inspiration Baileys et associera vodka, Baileys, liqueur d’amande, crème et dry shake fouetté avec un topping de poudre de chocolat, un régal.

 

Cette heureuse mise en bouche s’accompagne d’un tartare de thon rouge avocat, sésame et yuzu à partager à deux, un délice de fraîcheur. Notre choix d’entrée aurait aussi pu porter sur un foie gras de canard maison et brioche toastée, 50g de caviar de CaviarPlaces ou un dos de cabillaud rôti, pousses d’épinard aux amandes, sauce vierge ou encore une volaille tendre quinoa aux raisins et fruits secs.

 

Nous sommes surpris par autant d’application à la fraîcheur et qualité des produits et à leur présentation stylée, digne d’un étoilé, tout en ayant des proportions qui nous rassasieront sans sortir du dîner trop lourds. Limon était l’évocation de lemon, citron en anglais, où cette même table se distinguait dans ses précédentes cartes par un travail spécifique des agrumes et fruits. Aujourd’hui, nous assistons à une douce harmonie réussie qui recevra l’éloge de nos palais. On aime ce lieu branché tous publics, servi d’une équipe chaleureuse et experte, dans un décor arty et cosy. De grandes tables s’associent à des tables-boudoirs privatives répondant ainsi à tous les besoins.

 

Parmi cette nouvelle carte resserrée et revue il y a deux semaines, les plats préférés de nos hôtes seront le tataki de bœuf, miso et citronnelle ainsi que le filet de bar Tom Khai Kai. Nos plats donneront langue au fameux tataki de bœuf, joliment présenté et au thon rouge houmous à l’huile d’argan qui donne l’appétit rien qu’à sa vue élégante et vive de fraîcheur. Nous avons hésité avec les gambas tiger compotée d’oignons rouges à la mangue ou encore avec le carré d’agneau rôti, épices d’orient. Une cuisine résolument française avec un mix d’Asian Fusion fort à propros. Une réussite totale qui nous surprend agréablement par autant de fraîcheur et d’harmoniques gustatives.

 

Nous accompagnons ces mets raffinés d’un Bordeaux L’Evèque et d’un Côtes du Rhone Cassagne. Nous testerons bientôt une innovation de cette table qui ne manque pas d’idées: des bouillons spéciaux (detox, au curcuma, etc.) qui viennent en pairing des plats. Plus classique, nous aurions pu aussi choisir un agréable Champagne Perrier-Jouêt.

 

Notre dessert sera un moelleux au chocolat zéro gluten et sa glace à la présentation gourmande, en tandem avec un millefeuille fruits rouges minute stylé, autre signature gustative de la maison. Notre dîner s’achève sur une note d’entière satisfaction avec le vif souvenir de ces cocktails exceptionnels (le French Garden au Chardonnay ou le Limon au gin blanc figurent parmi les autres cocktails de la carte). Une table ouverte tous les jours qui constitue une vraie proposition gastronomique au coeur du 8ème. Nous sommes accompagnés pour cet essai à dîner par la mannequin française Chloé Tranchant qui salue cette haute cuisine raffinée et innovante.

 

Nous avons eu plaisir à découvrir que dans le 8ème, une belle table vient de renaître. Une cuisine d’exception et goûteuse valorisée par un service humain avenant (fait rare dans ce quartier) et par le talentueux et dynamique Chef Mohamed Seddiki. Pour cette succulente découverte, nos remerciements s’adressent à Charlotte Argence, agente de presse spécialisée (MaComAgency). Le Limon, une belle adresse parisienne renouvelée établie à l’Hôtel Marignan Champs-Elysées au 14, rue de Marignan 75008 Paris - www.restaurant-limon.fr - Avril 2019

La Brasserie Bellanger

Une cuisine raffinée et traditionnelle – C’est avec une certaine curiosité et l’eau à la bouche que nous répondons présents à la soirée de lancement de la nouvelle Brasserie Bellanger au Faubourg Poissonnière. Nombreux de nos confrères sont déjà attablés. Nous découvrons un lieu à la décoration singulière et très soignée. Une ambiance décontractée, moderne et chic se dégage de l’établissement gastronomique jusque dans la rue. Nous profitions des températures agréables de ce mois d’avril pour nous installer en terrasse, verre de spritz «made in bellanger» à la main. Les serveurs, vêtus de noir et blanc comme à l’époque sont aux petits soins.

 

On nous invite à découvrir les plats typiques de la carte, sortis tout droit du carnet de cuisine de l’arrière-arrière grande tante de Charly, Marie Louise Bellanger. Charly et Victor s’affairent depuis plus d’un an à faire revivre l’esprit brasserie parisienne. Ainsi nos papilles redécouvrent le croque monsieur (chiffonnade de jambon de truie gratiné de comté affiné 18 mois), le grand classique du bœuf bourguignon (bœuf du Bourbonnais mijoté 12h et purée au beurre salé de baratte) mais aussi le traditionnel plat de notre enfance: saucisse purée. Un met coup de cœur de notre soirée gustative ! En dessert, pour finir sur une note beaucoup plus sucrée, nous nous laissons tenter par l’incontournable Paris-Brest.

 

Ces grands classiques à la carte ainsi que la décoration signée par le prestigieux cabinet Franco-Londonien B3 Designers, rendent un parfait hommage aux restaurants d’antan et brasseries du début du siècle. Cerise sur la gâteau: les produits sont livrés chaque semaine par les meilleurs producteurs et artisans de nos régions françaises. Point fort également, un plat veggie est proposé.

 

Nichée au carrefour entre Pigalle, Barbès et Poissonnière nous ne doutons pas que la Brasserie Bellanger fera succès. Nous validons et reviendrons très prochainement pour un test de table complet. Pour cette jolie découverte, nos remerciements s’adressent à Roxane Germain de l’agence Pascale Venot. La Brasserie Bellanger, un nouvel établissement parisien établi au 140 rue du Faubourg Poissonnière 75010 Paris. - www.victoretcharly.com - Avril 2019

La Recyclerie

Un éco-restaurant convivial – S’il est un restaurant atypique dont nous avons beaucoup entendu parlé sans jamais avoir eu l’occasion de le découvrir, c’est bien celui-ci: la fameuse La Recyclerie, un lieu foisonnant de créativité écocitoyenne responsable qui s’est ouvert à l’été 2014 dans une ancienne gare de la petite ceinture de Paris, ce réseau confidentiel de voies ferrées désaffectées qui fait le tour de Paris. C’est dans ce cadre bucolique que nous nous rendons, le coeur léger de savoir que nous allons déjeuner bio, local et responsable, dans une atmosphère presque champêtre, une expérience inédite pour nous en plein coeur de Paris.

 

Au sein de la petite couronne de Paris, cette boucle de voies ferrées est devenue un lieu de biodiversité naturelle et s’y dresse l’ancienne petite gare qui est restée en activité jusqu’en 1930 puis fût un stockage SNCF. A l’été 2014, le groupe Sinny Ooko porte ce projet d’en faire un lieu de lien social et d’échanges culturels, c’est une réussite. Montrer et inspirer sont les maître-mots de ce projet collectif et solidaire. Ce trimestre, quatre R figurent en haut de la salle en évidence: Repenser, Réduire, Réparer, Recycler. Des principes qui inspirent l’action des équipes au quotidien.

 

Nous y rencontrons Marion Bocahut, animatrice et responsable des lieux tout sourire qui nous fait la visite de ce tiers-lieu, qui accueille en son sein une multitude de publics et d’activités. La Recyclerie, c’est un café-cantine bien sûr, mais c’est aussi un lieu de conférences sur le développement durable (plus de 800 par an que l’on retrouve en podcast sur leur site), un lieu hôte pour d’autres associations telle La Ruche qui dit Oui, ou encore des activités in situ telles une ferme urbaine, un potager et un poulailler très actifs, une forêt comestible ou encore un atelier de réparation du petit électroménager afin de lutter contre l’obsolescence programmée. Une belle idée, animée par César, ancien biffin des puces de Saint-Ouen qui sont à deux pas.

 

Tout ceci est animé et géré par Sinny Ooki, un dynamique collectif plein d’idées et d’énergies qui gère depuis 2013 d’autres lieux tout aussi connus: Le Gladzart, La Machine du Moulin Rouge, Divan du Monde, Comptoir Général, Maison de l’Eclusier et d’autres encore. Le grand projet de l’année 2019 est la seconde saison ouverte en mai 2019 de la Cité Fertile à Pantin, un très grand tiers lieu que nous aurons plaisir à découvrir. Sinny réalise également des formations de gestion de tiers lieux, du fait de leur grande expertise en la matière.

 

Nous voici installés sur ces grandes tables de cantine après avoir passé commande. Un buzzer nous prévient quand nous devons aller chercher nos plats, le service est rapide. Ambiance bonne enfant et solidaire en salle, le public est de tout âge et aime venir ici pour des repas éthiques, naturels à prix doux. Le lieu se transforme alternativement en café ou en restaurant en fonction des horaires. On aime s’y retrouver autour de pâtisseries faites maison healthy et des thés ou cafés bio ou équitables.

 

Le chef Gilles Cherrier, qui fût chef dans des étoilés, nous réjouit de succulentes créations. Nous sommes ravis et charmés d’autant de créativité et de la qualité des présentations des plats. Pour une cantine, nous sommes dans l’hyper qualitatif et goûteux, pas étonnant que le lieu ait autant de succès (200 couverts par jour, 600 le weekend). A part le jeudi qui est végétarien, la carte est ouverte à tous les goûts et préférences. Pour s’y repérer, des petits logos sur l’ardoise permettent de distinguer ce qui est végétarien, vegan ou sans gluten, etc. Le locavore sera aussi une ligne directrice de la carte de la maison, une éthique poussée au maximum, avec la consommation des œufs du poulailler ou des gins au bar Made in France par exemple.

 

La carte change tous les jours en fonction des arrivages, avec toujours une option végétarienne. Nous nous laissons tenter par des pennés sautés à la basquaise, un risotto de lentilles, coco et petits légumes et par un pavé de saumon à la gousse de vanille et riz. Nous aurions pu choisir un paleron de bœuf braisé, sauce au vin rouge, pommes de terre écrasées ou des côtes de porc poelées de l’élevage local de Sandy, sauce moutarde et ses pommes grenailles. En dessert, nos palais seront charmés par du riz au lait, un moelleux au chocolat ou du Saint Marcellin. Le tout est joliment présenté et on sent la fraîche gustativité de ces plats.

 

Tout est fait maison et les producteurs sont de la région parisienne, à l’instar de La Caverne qui fournit des champignons de Paris. Le pouvoir dans et par l’assiette, tel pourrait être l’adage de ce lieu innovant et attachant. On apprécie ici la possibilité de faire de grandes tablées, idéal pour réunir des amis ou pour un évènement.

 

De fortes valeurs président à la gestion des lieux et l’on retrouve cela au quotidien de cette table: les hôtes débarrassent eux-mêmes et sont invités à faire le tri de leurs déchets, ce qui est végétal ira aux poules et lapins de la mini-ferme établie sur les lieux ou en compost qui sera distribué aux voisins du quartier. Le citoyen est ainsi amené à repenser sa consommation, en particulier s’il y a du surplus. Le mobilier et la vaisselle sont de récupération, et même les meubles de la cuisine viennent d’une récupération du Plaza Athénée, joli pied de nez à la surconsommation quand on y pense.

 

Ouvert tous les jours, on peut s’y détendre, participer à des ateliers, des conférences ou visiter la ferme pédagogique ouverte, une joie pour les enfants. Ici, on vise à rendre tout un chacun consom-acteur, sans culpabiliser quiconque. Le cycle de conférences du lieu a réuni Rob Hopkins, Nicolas Hulot, Pierre Rabhi et bien d'autres intervenants de dimension internationale. Leur programmation visible ici: www.larecyclerie.com

 

Pour cette gustative découverte, nos remerciements s’adressent à Marino de l’agence LollyPop Communication. La Recyclerie, une table-cantine dépaysante, établie avec bonheur et générosité au 83 Boulevard Ornano 75018 Paris - www.larecyclerie.comAvril 2019

DS Café

Des tables fraîches et gustatives – Nous étions à la recherche d’une table faisant foison de fraîcheur et de végétalité, tout en pouvant s’inscrire dans un déjeuner en semaine, entre deux reportages. Une adresse distinctive avec sa propre originalité en cuisine. Cette table, nous l’avons trouvée au DS Café de l’Avenue Franklin Delano Roosevelt, l’un des cinq établissements de l’enseigne DS Café fondée il y a 17 ans avenue Niel à Paris.

 

Nous découvrons un espace cosy et tout neuf, faisant profusion de belles matières taupe, de luminaires étudiés et d’une ambiance à la fois élégante et chaleureuse. Un doux mix rare à Paris dans ce petit restaurant à taille humaine, à mi-chemin entre bar veggie et adresse tendance.

 

Nous sommes reçus par Sandra Porta, dynamique espagnole et gérante passée par l’hôtellerie et le monde de la nuit, qui a fait ses armes en restauration. Écoute, gentillesse et patience la caractérise. Tout sourire, elle nous explique avec tous les détails la longue carte du restaurant qui connaît des nouveautés, telles un gratin de légume, une salade de chèvre chaud, des lasagnes à l’aubergine et des tajines de légumes.

 

La carte a l’air succulente, préparée avec passion par ces adeptes du eat good, feel good. La fondatrice de l’enseigne est présente ce jour là, elle passe chaque semaine dans chacun de ses établissements (ouverture en 2020 à Lyon également). Nous faisons la connaissance de la pétillante Sandra Banet qui a cofondé l’enseigne avec son mari David, d’où les initiales DS - qui n’a rien à voir avec une marque automobile.

 

Sandra est une grande passionnée de cuisine, elle a toujours aimé recevoir et s’est formée chez Ducasse et Lenôtre. Elle gère avec délicatesse et rigueur ses adresses et sera ravie de nous accueillir plus tard dans l’année Avenue Niel dans un établissement entièrement restauré. Sandra est une précurseuse et innovatrice sans relâche, un grande adepte du vert et du bio. Elle fût l’une des premières à utiliser le quinoa par exemple et chaque saison, sa carte change. Ce qu’on aime ici, c’est l’attachement intrinsèque au frais du jour et à la qualité, ce qui rend sa cuisine particulièrement gustative.

 

Nous sommes accueillis par des cocktails detox (le Fresh et l’Antioxydant) pressés à froid, un régal.

Le service est rapide, nous nous rassasions d’un avocat toast au pain poilâne toasté, avocat, chèvre frais, radis, alfalfa, épinards, tomates et salades de pommes de terre ainsi qu’un magnifique Tuna Poke Bowl au thon cru, avocat, mangue, concombre, betterave, quinoa, coriandre, sésame et wasabi. De délicieux mets verts qui font du bien à notre organisme. Nous aurions pu aussi choisir le toast détox à base de saumon ou la tajine veggie, une nouveauté.

 

On apprécie dans cette cuisine originale ces Acaï Bowls généreux, ces légumes archi-frais, ces salades géantes variées, ces sauces maisons riches d’ingrédients multiples, ces associations originales telles le chanvre, la mangue avec le thon rouge et toute la variété que la nature nous offre concentrée dans ces belles assiettes.

 

Le dessert fera profusion d’un moelleux au chocolat et crème anglaise ainsi que d’un fin café gourmand. Des plats consistants mais qui nous font ressortir de table légers tout en étant rassasiés, un heureux équilibre bienvenu.

 

Nous nous sentons bien dans ce restaurant aux lignes épurées qui fait figure de café contemporain design. 43 places assises permettent de connaître un service personnalisé. A l’adresse de Boulogne, tout le 1er étage révèle un standing luxueux, autant d’autres lieux à découvrir dans cette maison qui reste familiale et intimiste. Pour cette belle découverte, nos remerciements s’adressent à Darine Habchi d’Agence Anonyme Paris. DS Café, un lieu de restauration frais et pimpant ouvert six jours sur sept établi au 18 Avenue Franklin Delano Roosevelt, 75008 Paris - www.dscafe.fr - Avril 2019

Le restaurant de l'Hôtel Cayré

La fraîcheur au coeur de Saint-Germain – Nous n’avons pas pour habitude de parler en ces pages de restaurants d’hôtels tant ceux-ci ne font pas bonne figure en termes gastronomiques, ils sont souvent décevants. Exception sera faite pour le restaurant de l’hôtel K+K Le Cayré, établi récemment en plein coeur de Saint-Germain des Près à Paris.

 

Le K+K le Cayré fait partie de la petite chaîne autrichienne des frères Kohler, fondée en 2002 et qui rayonne à Prague, Vienne, Budapest et maintenant Paris. Des hôtels finement décorés, au service impeccable, cédés depuis 2015 à des américains qui poursuivent l’étiquette autrichienne des fondateurs. Ce K+K Cayré parisien donne une impression de paquebot hôtelier avec ses 125 chambres élégantes, tout en conservant un accueil personnalisé. Il fait figure de second plus grand hôtel de quartier après le Lutétia qui vient d’être réouvert et qui se situe un peu plus loin sur le boulevard.

 

A deux pas du Bon Marché, nous découvrons un beau bâtiment d’inspiration Art Déco et Années 30, qui a été repris de fond en comble. Les propriétaires n’ont pas lésiné sur les moyens pour faire de cet hôtel un hâve de paix, un doux cocon faisant foison de matières naturelles et de bois nobles, nous bénéficierons même d’un spa et fitness en sous-sol. Nous sommes accueillis par un personnel tiré à quatre épingles et qui nous saluent respectueusement. Nous sommes ici dans un 4 étoiles parisien qui tend vers le service d’un 5 étoiles.

 

Nous découvrons sur la gauche du lobby une grande salle ouverte, qui est le lieu des réjouissances gastronomiques de cette adresse. On y rencontre des habitués, des touristes en goguette et des hommes d’affaires qui apprécient en ces lieux quelque chose d’unique à Paris et en particulier à Saint-Germain: jouir d’un déjeuner en toute tranquillité car ici, point de tintamarre, de musique d’ambiance, de piège à touristes ou de salle bondée: on aime y passer un doux moment au calme, à savourer des produits archi-frais et de saison.

 

C’est en effet la signature du chef qui officie en ces lieux: faire de l’excellence en valorisant des produits qualitatifs de premier ordre. Dans cette maison, point de sous-vide, de surgelé ou de congelé: tout arrive frais du matin, les arrivages décident de la carte qui change chaque jour en conséquence. Ce chef attentionné et riche d’une éthique sincère pour de l’authentique et du bon se nomme Nahali «Neb» Nebil. Principalement autodidacte, passionné de cuisine, cet esthète des cuissons à basse température et autres tours de main gastronomiques est passé par une belle adresse de l’Ile de Ré, l’Envie du Jour à Paris 17ème, suivant les établissements de la famille de restaurateurs Johbois. A l’inauguration de l’adresse en avril 2018, il rejoint l’aventure, assisté du chef Sergio Dias Lino (L’Envie du Jour) qui fait l’ouverture en qualité de consultant.

 

Nous sommes accueillis par Maximilien, fringuant et efficace serveur qui sera aux petits soins pour nous. Il nous sert un très bon Saint-Emilion Réserve 2016 Domaine Thomas Barton. Nous observons la grande salle, revêtue de bois, tissus beiges et teintures couleur taupe, l’ensemble est harmonieux et bien équilibré, donnant au tout des airs de bistrot chic. De jolies tables blanches en terrasse donnent un air d’Italie par beau temps et complètent cet univers équilibré.

 

Nous sommes salués par Mathieu Weiss, jeune directeur de l’hôtel qui nous confie que sa table est de plus en plus appréciée du quartier qui découvre un lieu intimiste où partage et convivialité sont de mise. e menu à l’ardoise présente une sélection choisie et relativement courte de plats, mais c’est aussi cela la garantie d’avoir que du vrai frais. Nos papilles vont se laisser s’émoustiller en entrée par un croustillant de canard aux navets, par un velouté glacé de brocoli, céleri et menthe, doux mets délicieux qui saluent d’entrée de jeu la maîtrise du chef.

 

Nos plats donneront langue à de l’onglet de bœuf nature, pommes de terre confites et jus de viande, à un filet de merlu, mousseline de carottes et petits légumes en alternance avec un blanc de poulet fermier, cuit à basse température, pommes de terre confites et poivrons. Des mets fins et copieux qui créent une belle surprise gustative. Nos palais ne sont plus habitués à d’aussi copieux produits qui sentent bon les terroirs de France.

 

Les aliments que nous découvrons sont cuits parfaitement, à l’aide d’un four vapeur spécial. Les poissons sont succulents et les œufs mollets, cuits 60 minutes, remarquables. Le chef favorisera les circuits courts et des cuissons basses températures afin de conserver tous les nutriments.

 

Notre dessert fera la part belle à une tarte fine aux pommes, à une crème brûlée maison succulente puis à un café gourmand. Le chef vient nous saluer aimablement à la fin du déjeuner. Nous sortons des lieux pleinement rassasiés, repus de bons produits frais et finement cuisinés. Nous gardons un plaisant souvenir de ces cuissons ultra-précises du chef, une pratique experte digne d’une table étoilée, félicitations !

 

On apprécie le restaurant de l’hôtel Cayré, un lieu valorisant le frais et l’authentique, ouvert du lundi au vendredi à midi, notamment par ses prix doux. Le K+K Hôtel Cayré Paris, un nouvel hôtel et restaurant germanopratins établis avec convivialité au 4 Boulevard Raspail, 75007 Paris - www.kkhotels.com/paris/hotel-cayre - Avril 2019

Les Jalles

La cuisine française à son plus haut niveau – Quel bel endroit de gastronomie française que ce bistrot élégant habillé d’un décor réussi Art Déco mâtiné de style moderne. L’odeur succulente d’une bonne cuisine traditionnelle, celle de nos grands-mères, surgit dès l’entrée en ces lieux, nous sommes un midi en jour de semaine, les hommes d’affaires du quartier de la place Vendôme s’y sont donné rendez-vous. L’envie de découvrir une carte riche de plats du terroir de France naît immédiatement.

 

Nous sommes chaleureusement accueillis par Franck Jaouen et sa femme. Franck, d’humeur joviale constante, est très certainement l’un des plus amicaux et gentils des restaurateurs parisiens. Sa bonté est toute aussi visible dans ses plats qui sont généreux, gustatifs et préparés avec passion par le chef et son équipe que nous pouvons voir à l’œuvre depuis la salle.

 

Quelques exemples tirés de la carte historique de cette cuisine française relevée de modernisme: des pétales de foie gras cru au sel de Guérande accompagnés d’un excellent champagne Thiénot rosé, du paleron de veau de Corrèze cuit sept heures, en dessert du savarin au vieux rhum accompagné de son ananas « Victoria » caramélisé au Malibu.

 

Franck, issue d’une grande famille charcutière parisienne, sélectionne avec expertise ses viandes, il n’en reste pas moins que la sole que nous avons dégustée y était excellente. Le service est attentionné et le dressage des tables y est élégant. Les Jalles surprennent d’authenticité et de simplicité. Le clou de cette découverte gustative fût la salle privative à l’étage pouvant accommoder des évènements privés ou des convives souhaitant l’intimité, une salle chaleureuse agrémentée d’un joli bar. A dîner le soir, les Jalles se transforment en l’un des lieux les plus romantiques pour diner à Paris. Les Jalles est l’une des belles adresses de cuisine française que nous recommandons à Paris.

 

Quelques temps sont passés depuis notre premier essai de cette belle table traditionnelle française et nous n’avions qu’une envie, celle de regoûter aux bons plaisirs de cette grande cuisine qui se veut simple. Ici pas de chichis, tout se fait dans l’excellence des meilleurs produits de France, servis avec un zeste de dressage harmonieux. Les plats sont copieux, bien proportionnés et surtout très gustatifs. Les Jalles est l’emblème même d’une cuisine française bien dans ses bottes, magnifiée par un beau cadre Art Déco et un service à l’ancienne comme on aime.

 

Ce que l’on aime aux Jalles, c’est que nous ne sommes pas dans une grande brasserie parisienne informelle mais bel et bien chez Franck et Najoua Jaouen, ce couple de gastronomes experts qui mène avec brio cette fine entreprise. Rappelons que Franck connaît un parcours hors normes, passé par les maisons Fauchon, le Toupary, le Ciel de Paris, le Nôtre et surtout issu d’une famille de trois générations de charcutiers de l’Avenue de Versailles à Paris 16ème. La gastronomie, c’est son rayon assurément. Najoua apprendra le métier sur le tas, notamment chez Fauchon et au Toupary pendant 12 ans. Cette tendre complicité aux fourneaux crée un beau lieu parisien, reprenant le 13 février 2014 cette adresse avec enthousiasme.

 

On aime en ces lieux ce service impeccable, ces menus à prix doux et cette ambiance d’habitués qui ont le sentiment de venir à la maison, reçus avec toutes les bonnes attentions de Najoua, en parfaite maîtresse de salle. Notre seconde venue inaugure l’arrivé d’un nouveau chef en cuisine, qui fût second pendant 8 ans. Ex Fauchon, successeur du chef Fabrice Béal en ces mêmes lieux, ce jeune homme de 27 ans se nomme Samir Bouhalasssem et nous confie en cuisine quelques astuces de recettes bien françaises.

 

Dans cette belle salle classique, on sait servir le client et on le soigne bien, avec des mets exquis. Il est rare de trouver à Paris un service d’une aussi grande qualité. Nous sommes servis par Sakeinha qui connaît tous les codes du service à la française.

 

Les plats phares de la maison seront le paleron de veau, le carré d’agneau aux dates, les St Jacques aux topinambours notamment. Autant de délices qui ravissent nos papilles. Car ici, tout est archi-frais, fait maison, sans aucun sous vide. Les meilleurs fournisseurs parisiens sont sollicités par l’adresse, telles les Boucheries Nivernaises ou les meilleures adresses locales de la dynastie Jaouen. Cette bonne adresse de cuisine familiale est authentique et est particulièrement fière de son œuf mollet, ces ravioles de langoustine, ces poêlées de chapon au chorizo et chair de tourteau.

 

Un champagne brut cuvée spéciale Taittinger nous acceuille avec grâce, la carte présente aussi de solides références des maisons Thiénot et Ruinart. En fin connaisseur, Franck a élaboré une carte des vins qui donnera la part belle aux Bordeaux et Bourgognes, il était logique que la ville de St Médard en Jalles du Bordelaix, qui donne son nom au restaurant, y soit à l’honneur. Nous sommes servis d’un succulent rouge Diane de Belgrave Haut Médoc 2012.

 

Le dessert fera foison d’un moelleux au chocolat excellent et d’une réjouissance détox à base de graines de chia. Nous sommes les derniers à repartir ce midi tellement nous nous sommes régalés d’un aussi bon repas.

 

On apprécie à l’étage sa privatisation possible de 10 à 40 personnes, qui sera l’adresse préférée des maisons de couture et de luxe du quartier. Détail amusant, on peut même déjeuner ou diner au bar, avec quelques places privilégiées ayant vue sur le ballet des nombreux serveurs et serveuses qui officient dans l’établissement. Les beaux jours, 20 couverts en terrasse ayant vue sur un bel hôtel particulier complètent les 90 couverts de la salle. Les Jalles, certainement l’une des meilleures tables françaises de Paris, ouverte du lundi au samedi soir, établie avec passion au 14 rue des Capucines 75002 Paris - www.restaurantlesjalles.fr - Avril 2019

Le Josefin

Un franco-asiatique raffiné – Nous attendions une occasion spéciale pour venir découvrir l’une des adresses les plus prisées de la cuisine d’inspiration asiatique à Paris, le restaurant Josefin, la table d’excellence du Banke Hotel, cette ancienne banque parisienne transformée en hôtel historique grand luxe. Cette rare occasion s’est présentée à nous avec la venue de la jeune actrice belge Gaëlle Gillis, qui, à la faveur d’une étape à Paris entre Liège et Los Angeles, nous fait le bonheur de sa présence pour un interview en deux entretiens.

 

Nous découvrons au détour des grands magasins du boulevard Haussman cette imposante architecture, une belle bâtisse construite en 1907 par un architecte élève de Garnier, l’ancien siège de la Banque Suisse et Française. Une magnifique mosaïque au sol, une verrière dans le ciel et des comptoirs bancaires d’époque servent de cadre grandiose aux réjouissances de ce soir. Le rouge et or des marbres et corniches font rappel des couleurs nationales de la Catalogne, contrée d’origine de Jordi Clos Llombart, discret hôtelier espagnol, féru d’antiquités égyptiennes et d’art, qui célèbre dans ses hôtels de la Derby Collection le charme et le caractère de belles architectures. Fidèle à la signature d’exception de chacun de ses hôtels, le Banke présente une collection privée de bijoux ethniques, faisant écho au passé de banque diamantaire des lieux.

 

Le personnel, nombreux et attentif, est aux petits soins pour nous et nous sommes reçus au Lola Bar pour l’apéritif, un haut lieu parisien des cocktails recherchés, animé par le dynamique barman Johnny. On y découvre une riche carte, particulièrement marquée par la présence de gins, dont les 27 meilleurs gins au monde. Outre cette sélection de premier choix, certainement la plus large de Paris, on trouvera un Baines 2016 Bourgogne en rouge, un rosé La Vie en Rose Château Roubre 2017 Côtes de Provence, de la bière Brasserie Gallia Lager ou encore de la limonade artisanale Elixia. Nous sommes servis d’un tout nouveau cocktail, le Frenchie, composé d’un cognac bourbon Bourguoin, fait de suze vermouth italien, rhubarbe et citron, fort et amer comme il se doit, accompagné de pickles de pommes de terre rouges; ainsi que d’un cocktail à base de gin français King of Barbes et mangue-menthe.

 

Deux réjouissances gustatives inédites, qui nous font patienter avant un petit moment attendu: la visite privée de la salle des coffres, laissée intacte, regroupant 460 coffres dont la plupart ne sont toujours pas ouverts. Un lieu atypique qui sert aujourd'hui de salle de réception décalée. La directrice commerciale de l’hôtel Véronique Giraud nous salue et nous confie ses suites préférées (la 106, celle du directeur), la 214, la 314, toutes avec parquets et cheminées, nous sommes sur un lieu historique construit dans l’ancien parc de l’hôtel particulier de Joséphine de Beauharnais (d’où le nom éponyme du restaurant). Le Banke, un hôtel design et authentique que nous aurons plaisir à tester dans un article futur de cette année.

 

Nous nous rendons au Josefin, ouvert sur le grand lobby de l’hôtel, proposant 50 couverts, ouvert sept jours sur sept, marqué par l’arrivée depuis avril 2018 du chef d’origine vietnamienne Phan Chi Tam qui a donné une impulsion Asian fusion à la cuisine des lieux de manière remarquée. Car la réputation de ce chef souriant et humble qui vient nous saluer en fin de dîner le précède: passé par les tables du Pershing Hall, du Ritz, du Mandarin Oriental, du Royal Monceau, de Nobu Paris, des Climats, c’est auprès de Thierry Marx qu’il a perfectionné sa maîtrise fine des cuissons à basse température, une signature personnelle qui va faire des exploits ce soir.

 

C’est à force de travail assidu et de créativité renouvelée que ce jeune homme originaire de Vung Tao à côté de Saigon arrive en France à l’âge de 13 ans perce dans le milieu fermé de la haute cuisine française. C’est grâce à ses dons de maestro des saveurs et des créations hors norme qu’il s’impose, avec la modestie qui est propre à sa personnalité douce et timide. Nous nous régalons ce soir de sa fine cuisine mêlant tradition française et exotisme oriental.

 

Un amuse-bouche au concombre, eau de rose et œuf de saumon nous souhaite la bienvenue. La carte est présentée en quatre actes, évocation d’un opéra qui sied bien au cadre magistral et théâtral de l’hôtel. Les entrées présentées font foison de richesses gastronomiques: courge japonaise kabocha, filet de bœuf tataki sauce ponzu aux agrumes, tartate de tourteau et laitue de mer à l’avocat ou encore le ceviche de Séviole mariné à la péruvienne et piment Hiramasa, l’un des préférés du chef.

 

Les plats nous laisseront choisir entre un riz de veau du Piémont, purée de châtaignes navet, un carré d’agneau cuit entier, panais, betteraves et ail noir, nous choisirons le magret de canard mariné trois jours au yuzu, miel de fleurs et champignons japonais, un délice absolu, assurément le meilleur magret de canard dégusté à Paris à ce jour. Une réussite faisant écho à notre poulpe dégusté avec autant de délicatesse.

 

L’un des plats phares et incontournable du chef Tam est le poulpe de Galice et ses légumes au wok, déglacés au bun de soja, inspiré d’un plat coréen et recréé par lui avec cette touche de modernité gustative. Assurément le meilleur poulpe de Paris à ce jour, qui vaut à lui tout seul la venue à cette belle adresse.

 

La cuisine du chef se conçoit comme un mikado de couleurs et de saveurs, le convive devant mélanger les ingrédients présentés afin de découvrir la saveur finale du plat. Grand spécialiste des poissons, le chef aime nous ravir de créations originales, telles une soupe soba, poivre de Sichuan et feuilles de shizo.

 

Le chef est aussi un émérite amateur des herbes rares et fines, qu’il mélangera avec ardeur et brio dans ses plats présentés avec grande élégance, dignes d’un étoilé. Le chef confectionne ses propres huiles d’herbes qu’il ramasse lui-même, en particulier l’ail des ours.


La carte des vins sera agrémentée de quelques solides références espagnoles, de la sélection des propriétaires de l’hôtel. Les accords mets-vins sont indiqués sur la carte et l’excellent maître d’hôtel Kévin, remarquable dans son accueil nous guide par ses recommandations expertes. Ainsi nous dégustons un Bourgogne Sautenay épicé sur le tataki, un Savigny Les Beaunes fruité sur notre crabe, un Languedoc Quetam St Georges violacé et goûteux ainsi qu’un Riojas Tobelos qualitatif sur nos plats. Nos desserts seront accompagnés d’un Adélys L’Enguérande fruité, un blanc magnifique.

 

Les desserts préparés par la cheffe Andréa sont légers et raffinés, nous goûterons à la passion chocolat au tonka et passion, tarte citron légère ou encore à la poire cardamone, avec sept variations de poires. En finale de dessert, le Lola Bar nous fait déguster le cocktail K Kao, délicieux, à base de rhum vénézuélien, de bitter café et cacao, une évocation réussie d’un Baileys maison light.

 

Nous avons eu plaisir à découvrir cette belle adresse parisienne et ses plats aux évocations asiatiques très réussies. Pour cette découverte gastronomique ravissante, nos remerciements s’adressent à Sandra Pacheco d’HelloLaCom. Le Josefin au Banke Hotel, un luxueux restaurant parisien établi avec passion au 20 Rue la Fayette, 75009 Paris – www.hotelbanke.comMars 2019

Chez Ly

Les saveurs et les couleurs de l’Asie en plein Paris – Récit d’une superbe découverte culinaire en plein centre de la capitale. L’équipe de GoutsetPassions a testé il y a peu Chez Ly, restaurant asiatique d'excellente qualité que nous avons apprécié pour sa mise en avant de la cuisine sud-asiatique et son accueil parfait. Un déjeuner délicieux, entre gastronomie et art de vivre.

 

C’est depuis quatre générations que la famille de Madame Sy Ly excelle dans la gastronomie asiatique, notamment chinoise et hong-kongaise. Ayant voyagé depuis la Chine du Sud jusqu’en Thaïlande, en passant par Hong-Kong, le Vietnam et le Cambodge, les mets cuisinés en ces lieux sont le pur reflet de la culture asiatique du sud, vivante, douce et accueillante. Dans les années 1980, Madame Ly arrive finalement en France et le premier de ses cinq restaurants ouvre ses portes en 1988, dans le huitième arrondissement de Paris, pour notre plus grand plaisir.

 

On pénètre Chez Ly, rue Lord Byron, comme on entre dans un temple bouddhiste: avec respect et humilité. Nous sommes pris en charge avec douceur par l’armée des serveurs policés qui nous guident dans la grande salle, toute fraîchement revêtue de gris et de rouge, semblable à une salle d’apparat d’un temple impérial. Nous sommes ainsi transposés en Chine, avec cette pointe subtile de célébration des arts français, sous les moulures et corniches de ce restaurant distingué du 8ème arrondissement de Paris, à deux pas de l’Arc de Triomphe. De belles plantes en pot agrémentent cette salle imposante d’une touche d’exotisme très seyant aux lieux feutrés.

 

Nous aimons nous rendre Chez Ly rue Lord Byron pour ce cachet inimitable: une plongée dans la grande restauration, chinoise et thaï, dans un cadre majestueux, magnifié par un service irréprochable. En quelques instants, passée cette porte, nous voilà projetés dans un grand restaurant de Hong-Kong, d’où est originaire sa fondatrice, Madame Sy Ly. Serveurs affables en costumes noirs, le salut chaleureux d’Alain Ly, maître des lieux et surtout d’une rare cave à vins rendent l’atmosphère encore plus privilégiée. On y vient pour des repas d’affaires ou pour des diners en amoureux, ici la tranquillité règne, à deux pas des Champs-Elysées pourtant et seule une légère musique chinoise classique viendra au tintement de nos oreilles.

 

Madame Sy Ly gère avec adresse ses deux établissements, de la rue Lord Byron et de l’Avenue Niel en tandem expert avec son mari Alain, tandis que les trois frères d’Alain Ly gèrent les trois adresses Ly à Paris. Tous partagent le même standard d’une cuisine chinoise d’exception. Madame Ly est la souriante héritière de quatre générations de chefs et a parcouru le monde pour apporter à Paris le meilleur de l’Asie gastronomique. Son arrière-grand-père était cuisinier d’une famille bourgeoise en Malaise, puis à Singapour et a acquis une exploitation de poivre au Cambodge.

 

En 1975, la famille émigre du Cambodge à Hong-Kong pour poursuivre sa passion d’une cuisine raffinée et authentique, transmettant précieusement des recettes familiales qui font aujourd'hui le succès de Chez Ly à Paris. La Rue Byron s’ouvre en 2014 et donne vie à 120 couverts répartis en petits salons, décorés de fines porcelaines ou de meubles laqués d’époque. On se sent à cheval entre l’Orient et l’Europe sous ces corniches élégantes à la française et ce décor faste empreint d’asiatisme. Les doux vins d’Alain Ly complètent cette harmonie entre la France et l’Asie, célébrant des mets asiatiques de premier choix par l’association aux meilleurs terroirs français.

 

Après la traditionnelle serviette chaude, nous sommes accueillis par un saké chinois Mei Kuei Lu Chiew grande réserve ainsi que par un Lussac Saint-Emilion 2011 excellent. Nouveauté de notre second essai de cette belle table, la présence de douze plats végétariens à la carte dont la Marmite de légumes Boudha, le potage pékinois piquant ou le riz sauté. Pas moins de trois chefs officient ce midi en cuisine: l’un pour la cuisine de Hong-Kong, l’autre pour la cuisine thaï et l’un spécifiquement pour le canard. Notre dégustation du canard laqué à la cantonaise à la mode de Hong-Kong confirmera l’excellence de cette grande cuisine, digne d’un étoilé.

 

Mr. Ly-Quoc-Lan (Alain Ly), le propriétaire, nous reçoit avec toutes les amabilités, et nous nous sentons grand prince tandis que le jeu des maîtres d’hôtel s’ensuit avec dévouement, nous présentant toutes les richesses de cette carte exceptionnelle de plats chinois, en particulier à la façon Hong-kongaise.

 

La carte de la maison est l’une des plus riches cartes asiatiques de Paris, voir de France. En entrées, nous trouverons des potages (pékinois, aux ailerons de requins, aux algues), des fritures (beignets de crevettes, princes de crabe farcies), à la vapeur (croissants aux crevettes, raviolis vietnamiens), des crustacés (crevettes à l’impérial, crevettes au gingembre) ou encore thaï (poulet au lait de coco, bœuf à la citronnelle). De douces saveurs finement ciselées qui sont un régal à nos palais, en particulier ces Saint-Jacques sautées au basilic.

 

Les plats font foison de délices asiatiques: filet de bœuf à l’impérial, au saté, au poivre, crevettes au curry et noix de St Jacques, poisson vapeur dans une feuille de bananier ou encore du bar grillé thaï, de la dorade royale entière à la sauce piment, accompagnée de brocolis sautés à la sauce d’huîtres, des nouilles sautées aux crevettes, tout ici respire le meilleur de l’Asie, avec des approvisionnements des plus qualitatifs, hérités des bonnes adresses du père de Madame Ly qui servait aux meilleures cuisines de Hong-Kong.

 

La contemplation de ces plats servis, voire préparés à notre table nous fait voyager vers les contrées du grand continent asiatique et les saveurs inédites à notre palais explosent en bouche. Le bœuf en particulier est sidérant, une vraie merveille gustative. Toutefois, le plat phare de la maison est le canard laqué à l’orange, façon pékinoise ou hong-kongaise, cuit dans un four spécial, la peau et la viande séparément, aux petits soins d’un chef spécialisé sur ce seul plat traditionnel. Du grand art culinaire, des plats assurément dignes d’un étoilé. Les plats sont tous aussi appétissants que leurs vues laissent supposer. Nous avons notamment adoré les pinces de crabe farcies aux crevettes du chef, un délice à déguster en entrée accompagné d’un vin exquis accordé selon nos goûts.

 

Parmi les plats signature de la maison, nous trouverons le bœuf au poivre de Sichuan inspiré par le père de Sy Ly, les crevettes géantes au sel et poivre, croustillantes et fondantes, les raviolis Jicozi cantonais, shangahais ou à la pékinoise, et pour les fêtes, le canard aux huit bonheurs, farci de porc mariné, algues et champignons.

 

Les desserts seront une farandole de perles coco vapeur, beignets à la banane flambé et pour notre déjeuner, de succulents fruits exotiques bien frais. Tout est raffiné ici, jusqu’au café qui nous est servi dans un service de porcelaine traditionnelle.

 

Notre repas sera accompagné d’un Connétable de Talbot 2014 en rouge et en blanc d’un Saint Vérat Cote du Rhône Olivier Merlin 2016. La cave de Mr. Ly regorge de trésors insoupçonnés tels des Richebourg 2001 Domaine de la Romanée Conti, des Chateau Palmier Margaux 1970 ou encore des Batard-Montrachet 2012 du Domaine Le Flain.

 

Nous avons appréciés le royal accueil de M. Alain Ly qui nous reçoit avec une humble gentillesse, fier de nous présenter sa carte des vins, car il dispose en effet de l’une des caves les plus pointues de France. Les vins choisis avec soin et passion, M. Ly célébrant tous les trésors vinicoles de France, répondant aux attentes éclairées de sa clientèle chinoise aisée, venant à Paris goûter au plus raffiné des restaurants asiatiques de Paris. On aime cet excellent service (Daniel le maître d’hôtel et un second serveur s’occuperont de notre table) et les prestations de l’établissement (vestiaire, deux voituriers à disposition), en plus de cet emplacement des plus central. Venir chez Ly, c’est toujours l’assurance d’être reçu comme un prince. 

 

Frédéric Forgues, Avocat au Barreau de Paris qui nous accompagne ce jour là nous partage son vécu: Chez Ly est un vaste restaurant asiatique du quartier des Champs-Elysées, dont le décor allie le charme parisien et le raffinement asiatique. Les tables sont larges et espacées et les salles nombreuses. Les boiseries y côtoient les vases et lampes venues d’Orient. Le service est assuré par des maîtres d'hôtel au port et au savoir-faire traditionnels. La nourriture y est succulente, dans un mariage sino-thaïlandais : vapeurs, légumes sautés, fritures aériennes, canard croustillant, riz soufflé et crémeux évoquant le risotto. Un endroit, calme, frais et ensoleillé idéal pour un repas d'affaires.

 

Notre déjeuner d’affaires y fût délicieux, avec toute cette grâce et discrétion qu’il requiert. Chez Ly sera notre adresse de référence pour tout déjeuner ou dîner intimiste, nous y reçûmes un accueil délicieux. Chez Ly, à ce jour le meilleur restaurant des terres d’Asie en France de nos essais, devenu une référence nationale incontournable nous réjouira de sa fine cuisine gustative sept jours sur sept. Pour cette goûteuse redécouverte, nos remerciements s’adressent à Adeline Chazelle-Pinot de Vivactis. Chez Ly, une belle table parisienne établie avec générosité au 8, rue Lord Byron, 75008 Paris - www.chezly.fr - Mars 2019

Le Bar à Huîtres Montparnasse

Le must gastronomique de la mer à Paris – Sur l’aimable invitation de l’agence de presse spécialisée Pascale Venot, nous revenons avec grand plaisir tester en presse l’une de nos adresses préférées quand on parle de fruits de mer: Le Bar à Huîtres, en particulier leur vaisseau amiral, leur belle adresse à Vavin. Nous nous réjouissons à l’avance d’un festin de délices de pleine fraîcheur iodée, parmi l’une des plus larges cartes de France quand on parle de fruits de mers, poissons et bien entendu d’huîtres. Dans un univers poétique dédié à la mer, on aime pénétrer dans ce paquebot luxueux qu’est le Bar à Huîtres à Montparnasse, l’adresse historique de cette belle enseigne parisienne dédiée aux fruits de mer, où nous pouvons déguster l’excellence des fonds marins français en plein Paris.

 

C’est en ces murs que le jeune Gary Dorr, entrepreneur surdoué de la gastronomie a crée un concept unique à succès: une offre spécialisée sur les fruits de mer, ouverte à presque toute heure, avec une sélection pointue des meilleurs producteurs de France, accompagnée d’une très large carte de vins, faisant honneur autant aux vins français qu’aux vins étrangers.

 

Le restaurant est ici divisé en trois espaces: une salle principale, un bar, une arrière-salle et c’est au bar à dix places que nous nous réjouirons ce soir de mets exquis. Un lieu unique et tendance dessiné autour d’un lustre magistral de la maison Baccarat. Nous sommes reçus tout sourire par le maître d’hôtel Vincent Guillevic, breton comme son nom l’indique, comme un poisson dans l’eau ici entouré de homards bleus de Bretagne qui égayent les viviers géants qui tapissent les murs du bar, lequels cohabitent pacifiquement avec des roussettes, seuls poissons à ne pas être servis à table dans cette maison.

 

Le service impeccable et attentionné se dédie à nous recevoir avec la courtoisie et l’amabilité qui sied à cette maison connue et reconnue du Tout-Paris. Dans un intérieur design et élégant, les plateaux de fruits de mer sont préparés par le chef écailler champion d’Europe André Tronscorf et la cuisine est orchestrée par le chef Rémi Robert: tout semble parfait. Chaque détail est soigné par le restaurateur indépendant Garry Dorr pour que nous vivions une expérience inoubliable. L’ambiance est iodée avec des dégradés de bleus et de gigantesques bancs d’huîtres.

 

Le groupe Dorr est à la tête de douze restaurants dans la capitale et s’impose de plus en plus dans la restauration haute couture. La priorité de Garry Dorr est de mettre en avant le travail de qualité des ostréiculteurs. Dorr Paris s’est énormément développé ces trente dernières années avec l’ouverture de six nouveaux restaurants. Une multiplication des restaurants qui permet de négocier le prix des produits. Garry Dorr est passé par les cuisines d’Alain Ducasse, Joël Robuchon, Jean François Piège, Louis Grondart et travaille aujourd’hui avec Jean Jacques Jouteux. Tous les plus grands de la gastronomie française en somme. Un curriculum vitae qui donne envie de manger dans l’un de ses établissements.

 

Dans une époque où la technologie est de plus en plus présente dans notre quotidien, on se surprend à découvrir le menu sur des tablettes. Les photos et les vidéos nous aident à faire notre choix parmi la sélection d’huîtres Grand Cru, coquillages, poissons et d’autres merveilles iodées à savourer. Le restaurant, qui porte bien son nom, est surtout connu par son immense sélection d’huîtres à Paris. Nous avons du mal à faire notre choix entre les moules de la Baie Saint Michel, les sardines de Concarneau, la Saint Jacques de Dieppe…

 

Nous sommes accueillis par un blanc Merlin Cherrier Sauvignon 2017 ainsi que par l’un des cocktails signature de la maison, un mojito au rhum Clément de Martinique légèrement amère (citron) et son panache de turbo-glace à -70°, accompagné de moules et pommes vertes, sauce curry comme mise en bouche. La fine porcelaine Bernardeaud donne un cachet au lieu et l’ambiance musicale lounge-électro donne une atmosphère branchée à cet espace bar des plus réussis, certainement l’un des bars les plus jolis de Paris, renforcé par l’excellent service de Vincent, aux petits soins pour nous.

 

Nous nous réjouissons des mets évocateurs de cette riche carte qui nous font voyager dans tous les océans. Fins poissons de ligne, crustacés généreux, belles pièces de toute sorte emportent nos appétits vers des monts olympiens rarement imaginés. Les plats qui nous entourent sont plantureux de mets gourmets à foison, célébrant la diversité de nos mers et l’excellence de la cuisine française. On déjeune, on dîne sur place mais on emporte aussi soi-même ou via un chauffeur privé, mais surtout on peut s’y arrêter à toute heure de la journée.

 

Le Bar à Huîtres présente plus de trente variétés d’huîtres. Pour les déguster, nous nous transportons aux quatre coins de la France. Les grands crus réveillent nos papilles, nous confèrent un pied marin et nous offrent un air et un goût de Bretagne, de Normandie, de l’Île de Ré ou de Noirmoutier sans oublier l’esprit portuaire de la Méditerranée. Près de la Tour Montparnasse, on peut ainsi manger la plus petite huître du monde, celle que l’on appelle Peter Pan. Un petit trésor marin, calibre 6 dont la chair est généreuse. Pour les plus gourmands, on trouve aussi la plus grande huître du monde, la bretonne Belon Cadoret XXL. Plus grande que la taille d’une main, elle séduit et trône dans de nombreuses assiettes.

 

Les bons vins sont aussi présents. Que choisir entre les vins blancs d’appellation Pouilly-Fumé du Domaine Didier Dagueneau, légende de la Vallée de la Loire, la sélection de muscadets, compagnon idéal des dégustations d’huîtres, et ses vins réalisés en biodynamie dans le Domaine de l’Ecu. Puissance et gloire combinés pour savourer le homard grillé. Excellentes trouvailles aussi chez Patrick Piuze, vinificateur et éleveur de grands vins de Chablis dont la complexité se marie à merveille aux turbots ou aux Saint-Pierre. Le Bar à Huîtres ouvre aussi sa carte sur les grands vins du monde. 22 pays représentés à la carte. Et des voyages mémorables aux pays du goût, des vins de Nouvelle-Zélande au Chili en passant par les grands Riesling d’Allemagne, d’Autriche ou de Slovénie…

 

La carte fait honneur aux huîtres naturellement, avec l’une des plus larges sélection de France, sinon la plus riche de France. Ainsi nous pourrons déguster les rares Gillardeau Spéciales N°2 (estampillées à la main G sur leurs coquilles), la fin de Saint Vaast, la fine de Prat-Ar-Coum N°3, l’huitre bio Henry Rénan N°3, la Belon Cadoret N°0 ou encore la spéciale Utah Beach N°2.

 

Nous n’avions que rarement vu une carte aussi riche de mets variés. Au Raw Bar (cru), on trouvera les oursins d’Islande, les langoustines royales, des praires, du homard bleu européen ou des cigales. Des plateaux de fruits de mer peuvent être choisis, notamment la Sélection Gary Dorr, le Must, l’Infinity ou encore le XXL gargantuesque. Les tapas feront foison de saumon fumé au bois de hêtre, carpaccio de Saint-Jacques, turbo vivant entier flambé au fenouil ou un filet de bœuf Chateaubriand béarnaise et frites maisons pour ceux moins friands de mets iodés. Avec le four Hobart à vapeur qui conserve toute la gustativité de mets, on trouvera du cabillaud sauvage à la vapeur aioli, de la raie à la grenobloise, câpres et tombée d’épinards minute.

 

Notre dévolu se fera sur le menu Cap Ferret, présentant en entrée des oursins d’Islande, six huitres sélection Gary Dorr, des rigatoni couteaux Denner et supions et un risotto bio de St Jacques et amandes de mer que nous sélectionnons. Le pavé de saumon en plat du jour aura également notre préférence.

 

Les plats sont servis et fourbissent de senteurs fraîches et iodées réveillant nos sens. Nos papilles sont alléchées par autant de vivacité en bouche, les mets sont exquis. On se réjouit d’autant d’explosions de saveurs inédites, on découvre avec curiosité les tourteaux, les couteaux ou autres palourdes rares, toutes ultra-fraîches. Toute la générosité des mers s’offre à nous, pour le plus grand plaisir de nos palais éveillés à des exigences culinaires, ici tout à fait satisfaites.

 

Notre invitée appréciant le vin rouge, nous nous portons sur un Malbec Argentin 2014 et sur un Givry Bourgogne Les Dracy Michel Sarrazin 2015. Coté blancs, nous apprécions un Limoux Roussilon Domaine de l’Astruc 2013, un Margaret River Australien Cape Mentelle 2015 ou encore un Maçon Bourgogne Chardonnay Le Loup 2017. Avec la Chatelaillon pétillante, nous apprécions un pain de qualité et un délicieux beurre aux algues et l’autre au piment d’Espelette.

 

Et pour finir en beauté le repas, vous pouvez succomber pour la succulente la tarte aux pommes tièdes rappelant celle de grand-mère, pour le millefeuille tradition, le moelleux au chocolat noir Guanaja. Pour accompagner nos desserts, Vincent nous fait découvrir deux vins moelleux de premier rang, un Wittman Riesling allemand ainsi qu’un Gewurtztraminer Dopff&Irion 2015 d’Alsace, peu sucré, qui se marient à merveille avec le tiramisu maison exceptionnel, certainement notre tiramisu préféré à Paris. Nous goûterons aussi aux crêpes flambées au Grand Marnier et à la crème brûlée à la vanille de Bourbon, un régal. Notre dessert aurait pu se porter sur la profiterole anti-cellulite, c’est son nom humoristique.

 

Ce que l’on aime au Bar à Huîtres, c’est le service attentionné, son ouverture à toute heure (avec des commandes prises jusqu’à minuit en semaine et 1h du matin le week-end) agrémenté d’un voiturier, bien pratique dans le quartier animé de Montparnasse. Nous avons passé un excellent moment dans ce Bar à Huîtres où l’air marin nous éloigne de l’air parisien. Nous remercions la mannequin Jeade Pasquier pour sa très souriante compagnie, ainsi que l’agente de presse Roxane Germain de l’Agence Pascale Venot. Le Bar à Huitres Montparnasse, 112 boulevard du Montparnasse 75014 Paris. - www.lebarahuitres.comMars 2019

Le Maxan

Un gastronomique attachant – Gravitant régulièrement dans le 8ème arrondissement pour certains de nos reportages, nous recherchions depuis longtemps une bonne adresse dans l’hyper-centre parisien, alliant des terroirs d’excellence à des prix doux. Cet oiseau rare, nous l’avons enfin trouvé au Maxan, un restaurant intimiste situé à deux pas des Champs-Élysées, juste derrière le George V et dans la même rue que l’Institut Cervantes. C’est sur la recommandation de l’agent de presse émérite Anne Anfrol que nous nous rendons intrigués en ces lieux, connu du Tout-Paris littéraire et journalistique, comme une adresse refuge où il fait bon vivre et manger entre amis et fidèles.

 

Derrière de discrets rideaux de velours taupe, nous découvrons une jolie salle de 45 couverts, agrémentée de beaux lustres Murano et de miroirs ronds donnant un effet moderne à ce restaurant paisible et élégant. Le maître d’hôtel Serge Conquet nous reçoit tout sourire, avec son accent chantant de Cahors dont il est originaire. Ce soir à dîner, nous sommes salués par une ambiance musicale agréable qui sied bien à cet endroit. On s’y sent vite chez soi, nous voilà servis d’un succulent champagne rosé cuvée Royale Joseph Perrier et des mougères avec velouté de panais. Des petites fleurs fraîches sur les tables, une bonne humeur générale et un service attentionné nous souhaitent la bienvenue.

 

Les produits sont sourcés avec attention, chez les meilleurs. Les coquilles St Jacques viennent de Reynaud Prestige, les saucisses du Gaec Meignan en Mayenne, le pain de Cyril Lignac (en voisin) et rien ne passera par des chambres froides, tout est archi-frais et tout est fait maison, à la minute. Du grand art culinaire servi par deux chefs remarquables, passés par de grandes maisons, qui officient en cuisine en duo de talent. Laurent Zajac est un ancien du Trianon Palace, du Château de la Jonchère, d’Alain Dutournier et du Potager du Roi à Versailles. Les prénoms de ses deux enfants donnent même le nom du restaurant. Un amoureux des bonnes choses qui s’exprime en particulier sur les plats principaux là ou Jean-Yves Guichard donnera libre cours à sa créativité sur les entrées et sur les pâtisseries. Le chef Guichard a fait les honneurs de sa cuisine gustative au Château de la Jonchère, avec le chef étoilé François Clerc ou encore au Clavel étoilé.

 

Cette équipe de choc est renforcée par Serge qui sous sa modestie propre à son terroir du Lot a travaillé pour la famille Boucharon (Grand Hôtel de Blonville sur Mer), au Centenaire (un 2 étoiles à Eyzes de Taillac) et chez le chef étoilé François Clerc.

 

La carte des vins est riche, on y découvre de nombreux vins au verre, avec des vins nouveaux chaque mois, Serge recevant de nombreux envois de toute la France et donnera leur chance aux jeunes vignerons. Rare dans Paris, on peut y boire une bonne bouteille à la ficelle, c’est à dire en ne payant que ce qui est consommé. Le fil conducteur de cette carte est de présenter des vins simples et bons, des vins plaisir. Pas d’étiquettes placées sur un piédestal, la fine équipe du Maxan ira chercher les meilleurs vins de France, qu’ils soient petits ou grands mais toujours d’excellence dans leur conception qualitative. C’est ainsi que nous découvrons notre tout premier Salitis bio végane Cabardes Nature 2017, sans sulfites, premier vin végane dégusté pour nous (il n’est pas collé au blanc d’oeuf) qui se révèle savoureux. Fin du fin, ce vin nous sera servi carafé devant nous, un geste expert propre à la maison, digne d’un étoilé. La carte des autres boissons laisse place à des Estève vinifiés en amphores, des Bordeaux blanc 2016 Aubron, à des coteaux champenois rouge Origami 2017 ou encore à des calvados Pays d’Auge ou une vienne prune de Souillac.

 

Nous nous laissons tentés par des asperges vertes du Val de Seine, les premières de la saison, succulentes, assurément les meilleures asperges dégustées cette année et par le tourteau pousses d’épinards, purée d’avocat au piment d’Espelette qui est un sublime de fraîcheur marine et végétale. Nous aurons pu nous laisser convaincre par une salade d’artichaut poivrade, champignons de Paris, salade sucrine ou un croque-mignon, œuf poché beurre à la truffe et truffe mélanosporum du marché de l’Albenc (Lot). Nous ne pourrons pas manquer de déguster l’oeuf mollet pané frit, asperges vertes et topinambourgs, l’un des plats signatures du Maxan. Serge nous confie que resteront inchangeables sur la carte le tourteau, la sole et la crème caramel, les belles asperges vertes de saison ou encore cet oeuf mollet pané frit. Le maître des lieux nous fait déguster un excellent blanc Petit Chablis Sycomore 2018 de LC Poitou avec ses notes d’agrumes et gingembre, doux au palais.

 

Les plats proposés sont un festin gastronomique riche: foie de veau poêle, jus vinaigré, pommes de terre, saucisse au couteau pochée (cochons élévés sur paille), purée de pommes de terre et jus; côte de veau rôtie, purée à la truffe mélanosporum, jus de veau. Notre choix se portera sur les St Jacques justes dorées, huile d’olive citron, pommes de terre écrasées (un ravissement) et un saumon d’Ecosse cuit et fumé minute au bois de hêtre, crème d’asperges vertes, excellent.

 

Nous aimons cette adresse pour ses tables privatives, l’ambiance charmante qui y règne et l’accueil hors norme de Serge Conquet, amical, honnête et touchant, qui nous réjouit d’anecdotes sur ses produits et vins qu’il cajole. Il est certainement le meilleur maître d’hôtel que nous avons rencontré à ce jour à Paris. Un homme charmant qui sait recevoir et un grand passionné des vins de France, il en parle avec expertise et amour surtout.

 

En digestif, Serge nous fait déguster un succulent gin français Mandra de la Distillerie Laurens de l’Aveyron qui se mariera avec douceur avec de la framboise. Il aurait pu accompagner une orange givrée au mirliton Grand Marnier meringué, un financier à la poire glace vanille ou la fameuse crème caramel au lait entier de Mayenne du Maxan pour deux que nous consacrerons certainement comme l’un des meilleurs de Paris et qui achèvera de convaincre notre invitée, pourtant végane jusqu’alors.

 

La mannequin et auteur française Marie Selepec-Wagener nous accompagne ce soir là et nous confie son impression des lieux: Notre hôte Serge était parfait: attentionné, passionné et cultivé. La nourriture, succulente et bien dosée. Nous avons fini chacune de nos assiettes (entrée/plat/dessert) les unes après les autres, avec autant d’entrain. La fraîcheur et la qualité des produits font de ce restaurant intimiste et élégant, un incontournable parisien dans une rue facilement contournable (car cachée derrière le brouhaha Champs-élyséesque!). Je me réjouis déjà d’y retourner.

 

Cette grande table discrète ouverte du lundi au samedi s’accommode d’un salon privé pour douze couverts en sous-sol et de cinq tables en terrasse pour les beaux jours. Fait rare à Paris, le Maxan ne monte pas ses prix le soir, ce qui permet de venir dîner en bénéficiant de son menu à prix doux, laissant le choix entre quatre entrées, quatre plats et cinq desserts. Pour cette magnifique découverte, nos remerciements s’adressent à l’agente de presse Anne Anfrol. Le restaurant Maxan, devenu notre incontournable du 8ème arrondissement, établi avec passion depuis le 5 novembre 2011 au 3 rue Quentin-Bauchart, 75008 Paris - www.rest-maxan.comMars 2019

Le Cléo

Une adresse fraîche et discrète – Nous recherchions depuis un certain temps une adresse distinctive, élégante, tout en offrant une belle cuisine à des prix abordables. Un mix parfait difficile à trouver à Paris jusqu’au jour où nous découvrons la table du Cléo, le restaurant-boudoir du tout récent Narcisse Blanc, ce boutique hôtel cinq étoiles somptueux ouvert il y a deux ans à deux pas de l’Esplanade des Invalides dans le 7ème arrondissement de Paris. Une adresse sélect mais décomplexée et accueillante, on y vient pour un déjeuner entre amis, un rendez-vous d’affaires discret ou pour un week-end en staycation romantique.

 

Nous sommes charmés par cette décoration idyllique, faite de marbres, soies et pierres de Paris, une cour-jardin lumineuse illuminée de fleurs fraîches et de touches de velours. Luxe, calme et volupté règnent ici, nous sommes bercés par le doux ballet des concierges et chefs de rang, car ici, rappelons-le, le service est d’excellence.

 

Nous voici assis sur de confortables banquettes dans les tons taupe et champagne, nous sommes salués par une jolie vaisselle française, des couverts Robert Welch, des verres Manuel Peyrondet, d’agréables serviettes en satin de coton et des gobelets céramiques Anita Le Grelle. A cette adresse, l’expression des maîtres français de l’artisanat d’art sont le maître-mot de cette décoration chaleureuse signée Laurent&Laurence et T&T. Des suspensions LeeBroom égayent ce décor cosy d’inspiration Art Déco, très féminin avec ces tons poudrés et charmants.

 

Le chic parisien est de bon ton ici, célébrant Cléo de Mérode, égérie parisienne d’artistes tels que Klimt, Degas ou Toulouse-Lautrec, d’où le nom éponyme du restaurant, de même que celui de l’hôtel puisqu’il s’agissait du surnom donné à cette diva par le musicien Reynaldo Hahn. On aime ce doux cocon urbain où la paix règne. Les convives parlent à voix basse, ici point de brouhaha ni de musique d’ambiance, on aime cette table intimiste (et presque silencieuse) pour cela.

 

Le service est prompt et courtois, nous voilà servis d’un Château Soucherie 2015 Champ aux Loups, le rouge haut de gamme de la maison, puisqu’il s’agit du vin du propriétaire de l’hôtel, conçu avec passion sur 28 hectares en Anjou. Nous le dégustons avec intérêt, l’accompagnant de goûteux pickles de légumes frais, de la maison française Terroirs d’Avenir et d’Annie Bertin en Bretagne. Un délice vert qui annonce de belles réjouissances.

 

Le Cléo a pour fil conducteur de jouer le jeu de l’excellence des produits frais de saison d’origine française, ce qui ravit son jeune chef canadien Zachary Gaviller. Nous trouverons ainsi du beurre Beillevaire, du pain Ten Belles de Paris, des viandes françaises d’Alexandre Polmard ou encore des poissons de ligne de chez Poiscaille. Un festival des meilleurs produits des terroirs français s’offrent ainsi à nous.

 

Même son de cloche du côté de la carte des vins, préparée avec soin par le sommelier Olivier Poussier, MOF et Meilleur sommelier du monde (2000), qui signe le Grand Larousse du Vin sur lequel nous publions bientôt dans cette rubrique, qui centrera celle-ci sur les meilleurs vins de France, à tous les prix. Cet ancien gymnaste devenu sommelier à la Tour d’Argent (1982-1989), puis au Conaught de Londres et Ledoyen réjouit nos papilles de vins de tous horizons français, passant d’un Côte du Rhône Chasse Coeur Pique-Basse à un Pouilly Fumé blanc de Dagueneau ou au champagne cuvée 739 Extra Brut de Jacquesson, une carte sélective qui s’associe à merveille avec la carte originale du chef canadien.

 

Zachary Gaviller, originaire de l’Ontario, connaît lui aussi un parcours atypique, lui qui entre au culot au Sparrow de Montréal, créé le Lawrence dans sa ville de coeur, s’expatrie à Paris pour le Frenchie to Go où il se fait remarquer pour son pastrami maison, on le suit au Yard, Bones et The Beast avant qu’il connaisse sa vraie liberté créative dans cette nouvelle maison. Sous une apparence classique, la cuisine du dynamique Gaviller fait la part belle aux mélanges de saveurs, sans règle, comme un choc culinaire à l’inspiration libre pour une bistronomie créative qui a des airs de traits de génie. Ainsi le stigoli maison à l’encre de seiche cotoie le poulpe grillé et nduja (un saucisson de calabre), le lieu jaune et ses betteraves forona, mûres et raifort ou encore la canette, tatin et endives, réduction de vin rouge aux épices bousculent avec allégresse nos palais.

 

Le plat préféré du chef de cette carte de février (celle-ci est renouvelée huit fois par an en moyenne) est la barbue et sa purée de rutabaga, beurre blanc qui est une réminiscence de ses souvenirs d’enfance. Un poisson délicieux qu’il conseille d’associer avec le Saint-Joseph de la carte des vins de la maison. Zachary a étudié la littérature et la poésie à ses débuts et s’exprime aujourd'hui avec la même adresse artistique dans sa cuisine, mêlant des classiques avec un twist affirmé de modernité. Tel son père, il se révèle fin pêcheur d’innovations culinaires et nous fait voyager à travers les continents gastronomiques, associant des produits atypiques et rares aux terroirs de France.

 

En entrée, nous nous laissons séduire par un houmous de betteraves, foccaca et puntarella, un délice, et par une burrata truffée, pommes au four, radicchio et pollen d’abeille, remarquable de fraîcheur et d’authenticité, certainement l’une des meilleures burrata dégustées à ce jour. Notre choix aurait pu se porter également sur un velouté de panais, poireaux, olives kalamata ou une anguille fumée, navet glaçon, pommes grenailles rôties. Fin du fin, le tartate de Saint-Jacques, menthe et gel clémentine achève de nous confirmer une évidence: nous sommes en présence d’une douce cuisine gastronomique qui respire la fraîcheur des terroirs de France, assortie d’une présentation d’assiette digne de celle d’un étoilé.

 

Nos plats de prédilection se porteront sur un agnoletti au butternut beurre noisette, crumble d’Amaretti, succulent et sur le plat du jour, un copieux rôti de veau et ses pommes de terre grenaille et champignon shitaké. Notre choix aurait pu préférer un lieu jaune accompagné de palourdes, bok choy et champignons evoki. Notre convive invité salue la finesse de ces saveurs inédites, lui qui est un grand habitué des meilleurs chefs français. Nous accompagnons ces mets exquis par un excellent Château Malescasse 2014 Haut-Médoc rouge et d’un ravisant blanc de la maison, le Blanc Ivoire 2017 du Domaine de la Soucherie.

 

Nous donnerons à notre dessert la part belle à une poire grillée, crumble crème marron sauce au miel, saisie au gril, innovant et délicieux! Notre choix aurait pu élire un cheesecake mandarine et crumble speculoos ou un chocolat au lait avec ses griottes et sablé breton. Le repas s’achèvera sur un goûteux café servi avec sa ganache de chocolat. Nous voici pleinement rassasiés par ce grand menu Léopold (2 entrées, 1 plat, 1 dessert) qui côtoie les menus Cléo et Narcisse, présentés sur des cartes 4 entrées/4 plats/4 desserts bilingues, la clientèle étrangère de l’hôtel venant chercher ici le nec plus ultra du grand style français.

 

On aime aussi le salon privé-bibliothèque attenant au restaurant, qui peut être privatisé jusqu’à 10 personnes et qui peut servir de lieu privilégié pour un déjeuner, une réunion ou un dîner. Pour cette belle découverte gastronomique, nos remerciements s’adressent à Sonia Lemagnen de Vertical Paris. Le Cléo, le restaurant distinctif du Narcisse Blanc Hôtel & Spa, une jolie table parisienne établie avec passion au 19 boulevard de la Tour-Maubourg, 75007 Paris - www.lenarcisseblanc.com - Février 2019

MaCocotte
et les Bistrot(pas)Parisiens

Une cuisine franche et décomplexée – Cela faisait un certain temps que nous n’avions pas déambulés dans les rues animées du marché aux Puces de Saint-Ouen et notamment dans cette rue Paul Bert qui d’un souk d’Afrique du Nord passe au standing des arts français et des fins collectionneurs du Marché Serpette. Un lieu hétéroclite du 9-3 qui sied bien à l’univers populaire de notre hôte, le médiatique et attachant chef français Norbert Tarayre, qui reçoit la presse pour un déjeuner de présentation de ses tous nouveaux établissements, dont MaCocotte fait figure de vaisseau amiral.

 

Planté au beau milieu des belles pièces de collection, des tableaux classiques et des lustres de cristal, voici un lieu gastronomique qui tranche par son univers chaleureux et détendu, agrémenté d’une agréable terrasse bien exposée avec les beaux jours comme aujourd’hui, qui se transforme en spot tendance les week-ends.

 

Le cadre est particulièrement beau, signé Phillipe Starck, teintures crème et bois clair se partagent un espace bar, une cuisine ouverte et une grande salle de restauration. Le service est attentif et élégant (mais sans chichis), chemises blanches, nœuds papillons et bretelles françaises de rigueur pour tous. Ici, on mixe le meilleur et la décontraction et c’est une ambiance réussie: un service irréprochable où la pâte des formations dans des étoilés se fait sentir et une cuisine de bon vivant, une bonne franquette avec un twist de modernité chère à Norbert, qui nous reçoit tout sourire avec sa gouaille avenante inimitable.

 

On se sent reçus comme si nous étions chez lui, il a toujours le bon mot pour mettre tout le monde à l’aise, partageant son énergie et son plaisir de la bonne cuisine. Sous ses airs de fils caché de Jean-Pierre Coffe, on sent la passion des choses bien faites, son parcours au sein des étoilés français (dont le Mirazur qui vient d’obtenir sa troisième étoile) et son humanité franche. Nous sommes ici aussi chez Fabienne et Philippe Amzalak, discret couple de restaurateurs parisiens qui depuis 1986 connaissent un parcours remarquable (Le Fouquet’s, Maison du Danemark, Bon en 2006), ils reprennent ce lieu convivial en 2011 et y font intervenir un autre Philippe (Starck) pour donner à ces murs un cachet campagne-chic urbain très plaisant.

 

L’autre acteur incontournable de cette petite et dynamique entreprise qui développe cinq, bientôt sept lieux similaires dans les banlieues nord et ouest de Paris, c’est le self-made man Hakim Gaouaoui, élu entrepreneur de l’année 2019 par le Gault&Millau. Quel parcours que celui de ce jeune commis de 19 ans du Chicago Pizza Pie des Champs-Elysées qui en deviendra le PDG, puis fondateur d’un restaurant étoilé au Michelin. Ce chef d’équipe à la forte personnalité originaire de Suresnes s’associe en 2014 avec le trublion Norbert pour réunir cinq adresses qui réconcilient les franciliens avec leurs banlieues: Le Bistrot de Paris à Colombes (le plus au Nord), MaCocotte à Saint-Ouen, Saperlipopette à Puteaux, Macaille et LàHaut à Suresnes (ce dernier avec une vue panoramique). Deux autres projets sont en préparation en 2019 à Rueil-Malmaison, dont l’un les pieds dans l’eau sur Seine.

 

Ce sympathique tandem haut en couleurs, originaire de milieux modestes, veut donner sa chance à de talentueux anciens seconds de grandes maisons étoilées pour les laisser s’exprimer, dans une cuisine gastronomique et moderne, rendue accessible au plus grand nombre avec des menus étudiés à prix doux. Une cuisine simple et bonne, présentée avec goût, suivant un service courtois et prompt. La carte est riche mais courte volontairement et sera renouvelée toutes les quatre semaines. De belles réjouissances sont donc annoncées ce midi, nous avons hâte.

 

Norbert fait le show et nous présente son homme de confiance, le jeune chef Anthony Huguenin, maître de ces cuisines ouvertes sur la salle, une idée des plus conviviales, on peut ainsi admirer la maîtrise de cette jeune brigade qui danse autour de ces plats qui mijotent pour nous. Anthony nous accueille avec humilité et bonne humeur, lui qui est un ancien de Ducasse, excusez du peu. Norbert agit comme un coach, mentor et une source d’inspiration et d’exemple pour tous ces chefs, recrutés parmi son réseau bien fourni des meilleures adresses gastronomiques françaises et d’Outre-Manche puisqu’il a commencé comme commis dans un étoilé à Londres.

 

Nous voici accueillis au premier étage de l’établissement, qui sera le lieu des privatisations exclusives, disposant également d’une agréable terrasse, servis d’un bon champagne Ruinart Brut. Norbert, chef au grand coeur et grande gueule nous séduit pas sa tchatche inimitable, son franc-parler et sa bonne humeur communicative. Il réussit à mettre tout le monde d’accord autour de grandes tablées où la presse s’installe.

 

Nous partageons notre table avec Zoé du Bonbon, Samir de l’agence Adesias qui signe un beau film sur les établissements des Bistrots(pas)Parisiens et Olivier de VSD. Tous reconnaissent la grande gustativité et la belle présentation gastro de ces plats servis avec soin, accompagnés d’un excellent Château Chasse-Spleen Héritage de 2015. L’oeuf bio mollet et son velouté de butternut et éclats de noix joue en harmonie gustative avec l’autre entrée présentée, le ceviche de daurade et sa mangue-gingembre, un régal. Nous avions auparavant en apéro donné langue à une goûteuse terrine de campagne maison, sucrine et cornichons, également présentée à la carte du gastro-bistrot.

 

Les plats seront des œuvres visuelles et gustatives, tout en restant simples: suprême de volaille au curry de légumes riz thai, un agneau de 7 heures et sa mousseline de pommes de terre ciboulette et citron. Notre choix aurait pu se porter sur une milanaise de veau ou un fish-chips de Portebello – certainement un clin d’oeil au passage de Norbert à Londres. Nous sommes ravis de constater qu’une jolie cuisine française gastro s’exprime avec délicatesse et authenticité, préparée et servie avec brio. Le spectacle des cuisines et des serveurs est un doux ballet qui nous berce.

 

Nous devons écourter notre présence à table à regrets en raison d’un autre reportage mais nous aurions pu déguster une tarte tiède salée aux pommes et sa crème d’amandes au zeste de citron vert ou encore un magnifique pain perdu glace corail au beurre salé. Toutes ces réjouissances sont accessibles avec un menu à prix serré, c’est aussi cela le concept des Bistrots(pas)Parisiens. Nous ressortons rassasiés et avec le sourire, recevant cette bonne énergie communicative qui règne en ces lieux.

 

Nous aurons plaisir à venir tester en 2019 cette jolie table afin de compléter cet article comme il se doit. Pour cette agréable rencontre de presse, nos remerciements s’adressent à Roxane Germain de l’agence parisienne Pascale Venot. Ma Cocotte, un établissement charmant des Bistrots(pas)parisiens établi avec panache au Marché aux Puces Paul Bert, 106 rue des Rosiers, 93400 Saint-Ouen – www.macocotte-lespuces.com - Février 2019

CéAime

Un salon de thé naturel et charmant – Pour notre premier article sur un salon de thé, nous ne pouvions pas mieux tomber que sur le Céaime de notre quartier chéri des Batignolles, un lieu simple et chaleureux qui accueille ses hôtes avec un grand sourire. Dès notre entrée dans ce lieu zen et confortable, nous ressentons sa bonne énergie. Les matières, la décoration, les pointes de couleur et les gentils gâteaux qui nous attendent ajoutent à cette atmosphère paisible et de quiétude qui règne en ces lieux.

 

Nous sommes accueillis par Caroline Moreau, maîtresse des lieux radieuse, qui nous reçoit comme chez elle, avec toute l’attention et la simplicité d’un hôte exemplaire. Nous nous sentons comme des privilégiés, entourés de tous ces beaux objets d’artisanat qui tapissent les murs, nous sommes ici également dans un salon-boutique où l’on peut acquérir des objets uniques, réalisés en éditions limitées et tous faits mains.

 

Caroline a associé ses deux passions en un seul lieu et c’est une réussite qui a tout son charme: le design artisanal et la bonne pâtisserie. Le nom de ce lieu atypique porte son nom, marque de sa touche personnelle pour le goût des bonnes et belles choses. Caroline Moreau devient CM d’où le nom Céaime. Un tel jeu de mots bien trouvé est digne de cette ancienne élève de l’école de communication EFAP, passée par Zara Home puis qui s’est expatriée à Londres pour découvrir l’hospitalité en conscience au sein de la Maison des Trois Garçons à Shoreditch. Elle suivra une formation de barista et aura à coeur de créer une maison du bonheur parisienne, à l’image de son énergie positive qu’elle répand autour d’elle.

 

Le Céaime est une bulle de paix charmante et dépaysante, on y voyage volontiers bercé par de jolis objets, un petit refuge chaleureux où on aime se réchauffer en ce rude hiver. On aime se doux rappel aux valeurs essentielles de la nature, tel ce seau de lait fermier posé par terre, ces tapis de belle laine ou ces étagères de beau bois. Ce lieu lumineux est la matérialisation du besoin de convivialité et d’authenticité de Caroline. Nous sommes ici dans le slow food, le small is beautiful pour dessiner un lieu épuré et rêvé, qui nous donne un coup de coeur instantané. Tout a été réalisé avec grande attention, comme cette belle poignée de porte ou ces étagères-balançoires faites maison. On aime ces touches de bois nu, ces céramiques fines et l’odeur sucrée aromatique qui envahit ce beau lieu chaque jour.

 

Dans la tradition de ses origines marocaine d’hospitalité sincère, on se sent bien ici, partageant une large table de bois commune, pièce maîtresse et centrale de ce salon-boudoir-boutique pas comme les autres. On aime s’y rendre pour déguster de bons cafés ou thés, accompagnés de pâtisseries faites le matin même par Caroline. Pas de serveurs ici, tout est assuré par Caro laquelle opère derrière son petit bar décoré de zéliges marocains. Tout est mignon dans cet espace de convivialité partagée, jusqu’à la porcelaine artisanale siglée CM dans laquelle nous sommes servis. De la belle céramique blanche réalisée à façon au Maroc, sa terre d’origines familiales avec qui Caroline garde des attaches auprès de producteurs qu’elle a sélectionné. Elle y fait réaliser des séries limitées de très jolies créations, à l’instar de tapis de laine conçus sur mesure (comptez 4 semaines pour être livrés).

 

Céaime est une boutique-coffee-shop des plus plaisantes, une vraie caverne d’Ali Baba riche de créations artisanales d’exception. C’est ainsi qu’on y trouvera les créations colorées de la fleuriste Pistil, les teintures naturelles des français de Whole, la céramiste Lou, les objets pour enfants Tricotinette et l’Atelier de Violette, les accessoires pour appareils photo Parenthèse, les thés Kodama et les cafés Hexagone et bien d’autres encore.

 

La carte des thés est riche de créations originales et d’un café brésilien remarquable. Nous sommes tentés par un Gen Maicha au thé vert du Japon, avec riz grillé, le Cartes sur Table et son thé noir, pétales de fleurs d’orangers, La Vie Comme Elle Vient et ses morceaux de pomme, hibiscus, écorces et morceaux d’orange sanguine-citron. Côté pâtisseries du jour, nous sommes tentés par un brownie chocolat noir, des madeleines et financiers maison goûteux ou encore le banana cake qui sera pour nous le meilleur dégusté à Paris à ce jour.

 

La jeune comédienne Eva Mikulski se réjouit à nos côtés d’autant de délices. Elle nous relate son expérience: «Le salon de thé Céaime, je l'ai trouvé hyper mignon avec des couleurs douces, on se sent comme chez soi avec une grande table pour tout le monde, j'ai bien aimé le fait que tout soit fait maison et fait main, on sent qu'il y a de la recherche et de la personnalité. C'est agréable et ça change des cafés lambdas, c'est une toute autre ambiance

 

Cette boutique ouverte le 14 novembre 2018 est un gentil havre de paix et constitue certainement notre lieu préféré pour prendre une pause dans le quartier branché des Batignolles. Nous aurons plaisir à rendre visite à nouveau à Céaime, un tel lieu tellement cosy et sain, une chose rare à Paris. Notons que la petite enseigne lance des ateliers manuels DIY (Do it Yourself) à partir de mars 2019, nous aurons plaisir à en parler dans notre rubrique Mode Déco. Un brunch est servi le dimanche sur réservation, avec un maximum de 10 personnes. Céaime, une jolie étape délicatessen ouverte du mardi au samedi, une belle jolie et nouvelle adresse parisienne établie avec bonheur au 107 rue Legendre, 75017 Paris – Photographies: G&P et Kodama Paris - www.ceaime.frFévrier 2019

Le Health Inside

Un mignon végétarien du Marais – Qu’est-ce que nous aimons ce quartier du Haut-Marais, juste en dessous de République, qui partage le goût des vieilles rues charmantes et des petites échoppes à la pointe de la modernité. C’est le cas du Health Inside, un lieu du Marais atypique, conçu comme un petit refuge bio, sain et veggie dans un ancien bâtiment historique du quartier. C’est un projet réussi de Pascale Sorretilla, une ingénieur française en micro-électronique éprise de nutrition et de bonne alimentation végétale qui s’est reconvertie totalement dans ce projet-passion devenu réalité par une ouverture en janvier 2016.

Cette Sétoise dynamique s’est formée chez Ferrandi et a su sourcer les meilleurs producteurs bio de France ou des territoires locaux. Ici, tout est absolument bio, c’est l’un des critères de l’adresse qui s’est fait connaître au commencement par son excellent bar à jus pressés à froid. Depuis, une carte du midi a été créée (de bons plats bio et veggie pour les pressés du quartier) et depuis 18 mois, une belle carte du soir est servie, sous un mode «semi-gastronomique».

Ce soir là nous sommes accueillis par Maxien, jeune serveur souriant, secondé par le chef David Piot qui n’hésitera pas à donner la main pour le service, car ici, tout est fait en équipe (à l’instar des recettes de pâtisserie faites d’un jour sur l’autre par l’ensemble de cette petite équipe). Nous sommes salués par de charmants cookies et gâteaux faits maison qui serviront aux réjouissances de la journée. Le décor est très cosy avec un air scandinave, des livres, plantes et un rappel de jaune citron comme évocation du soleil du Sud cher à Pascale. On aime l’ambiance qui s’en dégage, une douce harmonie des couleurs, une quiétude paisible. Les pierres apparentes au mur, les anciennes poutres repeintes en blanc donnent un cachet campagnard et branché au lieu.

En guise d’introduction au lieu, nous voilà servis de deux jus pressés à froid, pour égayer nos corps d’une alimentation qui fait du bien. Nous dégustons un Vert Purificateur et un Detox Citron riches d’un assortiments d’alicaments et de fruits frais bio de premier choix.

David Piot vient nous saluer à notre table, souriant et engageant, nous lui demandons conseil sur la carte du soir, une carte qu’il a contribué à élaborer avec Pascale. David est passé par les tables Marius et Jeanette, la Ferme de Saint-Simon puis a réalisé un projet gastronomique personnel en Nouvelle-Zélande, autant dire que son parcours de chef international annonce de belles surprises gustatives.

La carte est riche de possibilités gustatives variées, telles des ravioles de chèvre à la Méditerranéenne, des gnocchis noirs à la noisette et ses brocolis, un velouté à la gelée de sapin (original) avec ses noisettes torréfiées et son œuf poché ou encore un saumon gravlax sauce mangue, avec patates douces, avocat-concombre, citron vert et coriandre, sans gluten (seule petite entorse à la volonté de Pascale à ne pas ou moins proposer de protéines animales).

Notre choix se portera en entrée sur une burrata crémeuse avec betteraves, pistaches et framboises (sans gluten), faisant honneur aux origines italiennes de mon invitée de ce soir, la mannequin française Marine Viggiano.  Notre plat principal sera le délicieux carpaccio de Saint-Jacques, avec son basilic, citron vert, sa mangue, betteraves, fruits rouges et concombres (sans gluten). Marine est tentée par un ravissant burger au bun de charbon actif végétal avec un mélange crétois d’avocat, courgette et féta fondante, un délice vert surprenant. En dessert, notre choix se portera sur une tarte au citron, au goût délicat et unique.

La commande passée, nous observons nos joyeux convives, habitants du quartier ou militants voir habitués, le sourire aux lèvres découvrant ces doux plats colorés et floraux, dessinés comme des œuvres d’art instantanées. Nous sommes admiratifs de ces assiettes présentées comme dans un restaurant gastronomique, avec une élégance assurée, à des prix abordables. C’est aussi la belle surprise de cette adresse confidentielle: un restaurant veggie de haut vol en service du soir.

Nos plats sont créés avec célérité et nous découvrons de magnifiques dressages qui font envie. Premières bouchées et une explosion de saveurs fraîches se produit. C’est aussi cela la signature du HealthInside: de l’ultra-frais, du bio et du bon. Un vrai régal pour nos papilles, nous voilà voyageant dans les beaux et vrais terroirs de France, avec des légumes sélectionnés qui sont transformés par le chef Piot avec force créativité. Les concordances de saveur sont au plus juste, tout est harmonie et équilibre.

Les plats ravissants pour nos yeux et nos papilles peuvent etre accompagnés de vins bio français, de bière sans gluten, du kéfir ou des limonades faites maison (dont une au charbon actif).

Marine qui nous accompagne ce soir là avec joie nous confie son ressenti sur cette jolie cuisine: Amatrice de choses saines et dites healthy, ce fût un véritable plaisir que de me rendre au restaurant HealthInside en compagnie d’Olivier, rédacteur chez l’e-journal de presse GoûtsetPassions. A mon entrée dans le restaurant, je trouve Olivier en train de discuter avec un des serveurs, comme s’ils se connaissaient depuis des années. Il ne s’agissait pas d’un lieu affreusement bondé comme un samedi soir, mais plutôt d’un lieu très chaleureux où l’on s’y sent bien. A ma grande surprise, c’est le chef en personne qui nous a servi les plats principaux: celui-ci s’avérait d’une grande amabilité et d’une humilité à tout égard. Avec Olivier, nous conseille des plats selon nos envies, nos goûts, nous l’écoutons attentivement et nous nous apercevons rapidement qu’il aime véritablement cuisiner le poisson. Néanmoins, pour ma part, je décide de goûter au Burger végan sans gluten et de sa croûte au charbon. Croûte au charbon me diriez-vous? Une belle expérience de ce côté également, puisque je me suis régalée. Accompagné de sa purée de brocoli et légumes grillés, mon plat me racontait littéralement une histoire: une histoire gourmande, légère, savoureuse et sensible. Assise dans un canapé aux coussins moelleux, la purée de brocoli a eu l’effet de la madeleine de Proust lorsqu’elle m’a ramené à quelques souvenirs d’enfance, quand ma grand-mère me cuisinait le même plat. En plus d’un service de qualité, l’attente est moindre. Nous passons très vite au dessert: je choisis quelques fruits des bois disposés dans une sauce à la mangue, partagée avec des feuilles de menthe. Olivier, lui, opte pour un gâteau au citron avec une saveur qu’on ne remarque pas partout. C’est surprenant, les saveurs, la disposition des plats, l’histoire qu’ils racontent nous amènent plutôt à de la restauration gastronomique végan: remarquable et différent! Un atout de plus à ajouter au restaurant? Son prix très abordable pour la qualité des plats et celui du service.

 

Nous repartons calés et repus de ces saveurs inédites, le végétarien nous rassasie jusqu’au lendemain sans aucune lourdeur car chaque aliment est fort de bons nutriments.

 

Nous aurons plaisir à revenir tester dans l’année leur carte de printemps et leur service de traiteur healthy. Le restaurant Health Inside, notre nouvelle bonne adresse veggie du Haut-Marais, établi avec fraîcheur au 30 rue Charlot 75003 Paris - www.restauranthealthinside.frFévrier 2019

Le Sol Sémilla
Paris

Une joyeuse cantine vegan – Nous entendions parler depuis fort longtemps du Sol Semilla (la graine de soleil en français), tant c’est une adresse estimée des heureux vegans et végétaliens parisiens. Un lieu connu et reconnu que nous ne connaissions pas encore et au lendemain de ces fêtes de fin d’année bien arrosées, il était temps de donner à notre corps une cure de jouvence végétale. Nous voici donc partis pour un déjeuner détox et atypique à deux pas du charmant Canal Saint-Martin, à quelques encablures d’une autre adresse savoureuse sur laquelle nous avons publié en ces pages, le restaurant (V)ivre.

 

Généreusement invités par Marie Rousset qui gère la communication de cette gentille ruche militante des bons produits naturels dans notre assiette, nous nous rendons tout ragaillardis dans l’Est de Paris afin de bénéficier d’une cuisson qui nous fait du bien. Nous parlons ici d’une cuisine ultra-fraîche, de consommation locale et fait maison, associant à chaque plat, l’un des rares et riches superaliments que produit la petite entreprise Sol Semilla.

 

Le Sol Semilla, c’est avant tout la vision d’un précurseur, celle du gentil hippie français Jean-François Hammerle qui dès 1992 – c’est à dire quand personne ne sait ni ne veut manger des super-aliments – commence son aventure d’explorateur botanique transfrontières. 10 ans de découvertes au cours d’une vie riche de rencontres au Pérou, il en revient marié, publie un livre qui fait référence sur les super-aliments, mais surtout avec des connaissances pointues et une envie irrésistible, celle de partager ses découvertes. Naît en décembre 2007 le restaurant Sol Sémilla, sur les mêmes lieux que la boutique, cofondée avec le regretté Charles Bradier et bien d’autres. Le Sol Semilla est bien vite devenu une douce famille de militants et de gentils membres férus des bienfaits de cette terre nourricière.

 

Nous pénétrons dans la petite échoppe aux 25 couverts, pleine à craquer chaque midi de tous ces aimants et passionnés d’une belle cuisine vegan et bio, renouvelée chaque jour avec brio. Le dépaysement est total, nous voilà transportés dans un restaurant péruvien où la bonne franquette est de mise, ambiance bon enfant garantie. Ici pas de chichis, on se croiraît même à l’école où les plats sont écrits à la craie de couleur au grand tableau. Il est vrai que nous avons à apprendre et à réapprendre à nous nourrir avec équilibre, découvrir toutes ces variétés inexplorées, telles que ce jour-ci le sirop de Yacon (une nouveauté cette année, avec des probiotiques inclus), la klamath crue ou le chlorelle pour n’en citer que peu parmi l’innombrable catalogue de la petite boutique-restaurant.

 

Le service est pointu en la matière, ils sont incollables sur tous ces aliments (où l’on apprend que la klamath sauvage n’est cultivable qu’en Orégon). Marie nous reçoit avec gentillesse et nous conte tout ce qui fait la diversité de cette mignonne adresse healthy. On aime leurs petites attentions, leur réflexion profonde sur l’homme et sa nourriture, on sent qu’ici les convictions ont été mises en pratique. Ainsi, les légumes frais seront locaux, les achats seront équitables, les superaliments seront séchés sur leur lieu de production afin d’être acheminés par bateau (moins polluant que l’avion), les restes de service seront partagés-donnés, les déchets et emballages recyclés au possible, même les ustensiles de cuisine seront naturels (sans ces mauvais plastiques). Tout a été pensé et mis en action, on aime ce collectif de joyeux convaincus que le bio vegan c’est bien et c’est bon.

 

Nous sommes accueillis par un apéritif de fève de cacao croquante que nous dégustons le temps de faire le choix dans cette carte aux noms énigmatiques ou de clins d’oeil. Nous voici à contempler cette grande cuisine vegan en vue et nous commençons à tenter de déchiffrer ce que nous allons manger, comme un jeu de piste culinaire. Il est vrai que pour les européens que nous sommes, c’est une expérience culinaire inédite: nous voici proposés des aliments inconnus, tels l’urucum, le paratudo, l’aguaymanto, le nopal ou encore le lucuma de soie. Il est vrai que les fondateurs du Sol Semilla se sont rendus au fin fond de l’Amazonie afin de connaître des plantes indigènes vertueuses, inconnues de nos assiettes et de nos palais. Nous sommes comme de petits enfants, ayant hâte de faire l’expérience de nouvelles saveurs et de nouvelles couleurs dans nos plats et boissons.

 

A l’instar de cette boisson toute bleu Bleu comme toi, à base de klamath, de cardamome et de menthe fraîche, écorces d’oranges, fleurs d’eucalyptus et citron. De jolies merveilles qui nous font du bien, une pause méritée dans ce cocon green nous permet de nous couper du brouhaha parisien et de se centrer sur nous et notre corps, on adore. Les vins accompagnant notre repas seront résolument français, bio, nature ou en biodynamie, sans sulfites ajoutés.

 

Nous avons le choix entre l’assiette du jour, la toute crue ou la soupe complète (douceur, énergie, detox, vitale). L’inventaire à la Prévert continue avec des soupes à la caroube, à la spiruline, gingembre, griffe du chat, maca, curcuma, préparées à base de bouillons fait maison, élaborés par la cheffe du jour Pamela, qui donne un twist asiatique à sa cuisine, en célébration de ses origines. Trois autres chefs se relaient pour un service ouvert tous les jours midis et soirs sauf le lundi soir, réservé à des ateliers conduits sous l’égide de la cheffe brésilienne Joel Ma, pilier de bar de l’établissement (publication prochaine dans notre rubrique Cours de Cuisine).

 

Nous voici servis de notre choix du jour: l’assiette d’assortiment des arrivages frais de ce matin et d’un Super Bowl rempli de fins nutriments. Ici la cuisine est brute, saine, engagée. Il faut être prêt à mâcher cru, nous sommes loin de la cuisine française mais pourtant on apprécie: on sent la fraîcheur de ces aliments, leurs vertus énergétiques qui font du bien à notre corps, c’est un délice inédit. Crèmes végétales, compotées et autres préparations atypiques nous charment le palais, toute la fraîcheur et l’amour mis dans cette cuisine ressort dans chacun de ces mets.

 

Au dos du menu, des explications nous sont données sur chacun de ces superaliments que nous dévoilons à nos papilles toutes émoustillées. Ainsi, l’aguayamanto est connue des Incas, fût disparue et elle n’a été réintroduite au Pérou qu’en 2004. Quelle satisfaction de voir que la biodiversité mondiale renaît, en particulier pour arriver dans nos assiettes toutes colorées. Marie est calée sur tous ces superaliments aux vertus presque magiques. Ainsi, le klamath si rare, pourrait nous rendre plus intelligent ou du moins plus lucide grâce à son effet sur nos neurotransmetteurs. On aime ces petites plantes qui nous font du bien.

 

Fin du fin, le dessert végan est une merveille, comme tout plat végan qui nous étonne d’autant de créativité culinaire. Nous sommes servis d’un assortiment de desserts composés de cacao cru Criollo non torréfié, de mousse de banane caroube, de sirop à la coco, un dessert digne d’un étoilé certainement tant il est beau et bon. A l’issue du repas, un guarana café nous est proposé, confectionné à base de cacao et de guarana.

 

Nous sommes accompagnés ce midi de la mannequin française Jeade Pasquier laquelle se régale de ces délicieux plats en accord avec ses convictions culinaires : “C’est avec grand plaisir que j’ai découvert le restaurant Sol Semilla. C’est un régal pour le palais, mais également une revitalisation pour votre corps grâce à l’incorporation de superaliments que vous retrouverez dans chacun de leurs plats et boissons. Choisis avec soin, les produits utilisés par le Sol Semilla vous feront voyager à travers l’Amérique du sud. On est très agréablement reçu par une équipe passionnée qui saura vous mettre l’eau à la bouche et vous plonger dans toutes les anecdotes à découvrir des vertus nutritionnelles de ces superaliments.”

 

En arrière de la salle, la boutique Sol Semilla nous livre tous ses secrets de préparation de leurs superaliments à consommer chez soi. Nous recevons de Marie un sachet de spiruline crue en brindille, originaire du Burkina Faso, séchée et moulue à la meule de pierre, conditionné et emballé en France, vous pourrez découvrir dans nos pages Alimentation Saine notre reportage sur cette boutique atypique.

 

De la graine à l’assiette, c’est la devise de la maison, porte si bien son nom en ces murs tant l’attention et l’authenticité de leur engagement éthique et éco-responsable est respecté. Félicitations pour autant d’ardeur à nous faire changer nos habitudes alimentaires, nous reviendrons volontiers. Le Sol Sémilla, un restaurant haut en couleur, établit avec bonne énergie au 23, rue des Vinaigriers 75010 Paris. - www.sol-semilla.frJanvier 2019

Le Bar à Huîtres
à Saint-Germain-des-Prés

L’écailler parisien d’excellence – A la faveur de la visite de l’une de nos conseurs de l’étranger pour quelques jours à Paris, nous nous devions de lui faire découvrir tout un pan de la cuisine française, celle si chère à nos côtes atlantiques françaises, à savoir la richesse de nos plats de fruits de mer, de poissons et tout ce que peut offrir les belles côtes de l’Hexagone. A défaut d’avoir le temps de nous y rendre, il fallait marquer le coup avec une belle adresse parisienne. Sur ce terrain, une maison se distingue particulièrement à notre opinion et nous avons ainsi plaisir à solliciter l’une des quatre adresses du Bar à Huîtres à Paris, celle de Saint-Germain.

 

Ainsi, après s’être réjouis de la joyeuse comédie How to be a parisian in one hour (publié dans nos pages Spectacles), nous nous rendons tous égayés à cette bonne adresse, car nous savons par expérience que quand son propriétaire Gary Door reçoit la presse, il ne le fait pas à moitié. Une règle confirmée à nouveau avec un festin luxueux de mets ravissants de la mer qui nous est servi ce soir là. Tout simplement l’un des dîners les plus fastueux de cette année à Paris et qui partage avec notre dîner de Noël en famille notre record personnel de poissons et de crustacés dégustés en un seul repas. En plus d’un moment formidable et intimiste passé à deux avec toutes les attentions liées à un grand moment gastronomique.

 

Le dynamique Gary Door voit les choses en grand et se donne pleinement dans l’excellence de ses restaurants (Le Bar à Huîtres, le Grand Bistrot notamment). Ce touche-à-tout entrepreneur intrépide a révolutionné l’offre de table de fruits de mer, mettant la barre haute à son initiative unique: des produits ultra-frais (les huîtres sont livrées à Paris chaque matin par ses producteurs), cuisinés sur place (d’où le label qualitatif de Maître-Restaurateur), s’alliant la compétence des meilleur(e)s (les Frères Pourcel étoilés, Ilham, une dynamique cheffe patissière en vue). Gary, self made man français archi-diplômé (Sciences Po, HEC) s’est fait aussi les armes à l’Ecole Hôtelière de Lausanne puis dans les cuisines d’Alain Ducasse ou dans celles d’Alain Robuchon, excusez du peu. Gary met les moyens de son ambition au firmament et il nous ravit depuis 2010 de quatre adresses parisiennes incontournables pour celles et ceux qui souhaitent découvrir le meilleur de la cuisine gastronomique française de la mer.

 

Nous sommes reçus tout sourire par le directeur de l’établissement Thierry Brusson et c’est aussi un avantage de la maison, à une heure tardive puisqu’il est bien 21h45 lorsque nous engageons notre dîner. Nous découvrons un décor résolument marin, brillant de tous ses feux, agrémenté d’acquariums géants qui présentent d’énormes poissons et crustacés qui nous font des clins d’oeil accueillants. On se sent immédiatement voyager sous un ciel marin plus clément, dans un décor évoquant une cabane de pécheur du Cap Ferret ou de l’Ile de Ré, signé avec élégance du décorateur français Pierre Canot. Les quatre adresses du Bar à Huitres se déclinent dans le même esprit et sont idéalement répartis dans Paris (Montparnasse, Saint Germain, Place des Vosges, Ternes), ils serviront les envies autant des touristes de passage que des parisiens amateurs éclairés du meilleur qu’offre le grand large français.

 

L’iode fraîche et la mer vive envahissent nos narines et nos papilles. Il est vrai que les cuisines sont servies par des chefs écaillers champions d’Europe. Rien n’est laissé au hasard ici en terme de qualité et c’est même la fierté de Gary Door de présenter à son menu l’origine exacte de ses produits, en particulier de ses huîtres. Ainsi, nous faisons un Tour de France gustatif avec des huîtres venant de Normandie, de Bretagne, de l’Ile de Ré et même de Méditerranée. Tels des vins de grands crus, on y présente leurs terroirs, leur catégorie et leur propriétaire-éleveur. Fin du fin, on peut y déguster des huîtres à l’unité, ce qui est rare en France, comme on peut y découvrir un grand vin au verre, servi par une carte riche de 450 références pour 21 pays, un record pour un restaurant parisien. Tout est donc hors normes au Bar à Huîtres, pour le plaisir de nos envies les plus folles. A l’exemple de ces immenses plateaux de fruits de mer impressionnants et fumants de fraîcheur, qui suscitent notre réjouissance tout autant que l’envie de nos voisins de table. De vrais chefs d’oeuvre de présentation et de recherche qualitative à travers toute la France.

 

Car les équipes de Gary sont allés à la pêche aux meilleures références de la profession pour offrir, chaque jour, le summum des produits de la mer français. Un énorme effort de recherche, salué par la critique, qui reçoit les éloges des convives au quotidien. Un travail de titan, au service des artisans de la mer, faisant de cette table la plus grande offre d’huîtres en France depuis 2010. Une initiative similaire a été entreprise avec cette impressionnante carte des vins, distinguée deux fois par le Wine Spectator (en passe de dépasser le Parker). Autant l’annoncer, il s’agit de la plus grande carte des vins vue à ce jour à Paris, hors de rares étoilés. Le sommelier maison, Maxime Barreaux, a donné tout son coeur pour rassembler une sélection pointue de vins du monde entier triés sur le volet qui s’allient avec merveille avec les plats proposés à la carte.

 

Le jeune serveur Pierre-Marie, exceptionnel par son service attentionné, aura plaisir à nous guider dans les innombrables choix qu’offrent cette immense carte des vins. Notre prédilection se portera sur un blanc Muscadet Château de Chasseloir Val de Loire, un Bourgogne Alligot Jean-Christophe Perraud de 2016 et un Château 2015 Lalande de Pomerol coté rouges. La carte foisonne d’invitations à des voyages gastronomiques inédits. Le turbot vivant de Noirmoutier, le homard jumbo français du vivier d’eau de mer, côtoient la langouste royale de Bretagne, les couteaux, les araignées de mer et bien d’autres crustacés que nous n’avons encore jamais découverts dans notre assiette, un dîner en somme didactique au programme de ce soir de fête.

 

Se renouvelant à chaque saison, le Bar à Huîtres s’associe à des talents experts pour diversifier son offre. Ainsi les Frères Pourcell, duo de chefs jumeaux triplement étoilés à Montpellier (Jardins des Sens 1998-2006) sont intervenus pour donner un zeste de terroir et de raffinement avancé à la nouvelle carte, créant des associations inédites de saveurs, une carte à découvrir depuis le 1er juin 2018. De même, la dynamique cheffe pâtissière Ilham Moudnib, vice-championne du monde de pâtisserie originaire de Strasbourg, nous fait découvrir une carte estivale de desserts donnant vie à des créations féminines, gourmandes et de surcroît bonnes pour la santé (par réduction du sucre et du gras sans en enlever le goût).

 

La carte des vins est des plus impressionnantes. Elle foisonne de références, on a presque le tournis tant on nous fait voyager à travers le monde entier, pour notre plus grand plaisir. Une sélection attentive des meilleurs terroirs, des pays inattendus ou méconnus du fait de notre ethno-centrisme bien français en la matière. Ainsi, on dégustera des vins au verre d’Autriche, de Suisse, de Hongrie, du Canada, d’Afrique du Sud, du Chili, du Brésil, d’Israël, du Liban et même de Chine et du Japon, c’est bien une cave mondiale qui nous est offerte ce soir-là. Autant de références qui s’allient à merveille avec nos mets de premier choix. Un Douro Chrysea Prats 2008 portugais, un Domaine des Muses du Valais suisse 2008 ou un Stellenbosh d’Afrique du Sud 2008 sont autant de références inédites que nous aurons plaisir à découvrir sans oublier les champagnes blancs, grands crus, rosés présentés en nombre, les vins effervescents (italiens, d’Afrique du Sud) ou les liquoreux (Barsac 1er cru classé Bordeaux 2006) ou du Canada (un Niagara Peninsula Ontario Vin de Glace) réjouissent nos palais de douces saveurs oenologiques que nous alternerons avec une Vittel désaltérante.

 

Nous ferons honneur à la maison en commençant nos entremets par une dégustation choisie d’huîtres qualitatives, à savoir la Papillon de Blainville sur Mer, Ludovic Pasteur N°5, la fine de Prat Ar Cour d’Yvon Madec N°3, l’Huître Sauvage de l’Ile aux Oiseaux. Notre invitée se réjouira d’une soupe thaï aux palourdes, couteaux et huîtres, avec son avocat, radis et crevettes dans une sauce coco. Notre seconde entrée sera un sandwich élégant au thon mi-cuit avec serrano et légumes, un régal. Nous agrémentons nos découvertes de sauces à l’ail, de beurre au piment d’Espelette et même de pâté Lou Gascon du Pays Basque. On aime ce chaleureux accueil qui nous est fait, avec la courtoisie toute française et un service impeccable toujours aux petits soins. En toutes occurrences, nous sommes pouponnés, nous sommes resservis de vin, d’eau ou à nous procurer d’agréables rinces-doigts qui se découvrent en y servant de l’eau chaude. Un gaspacho andalou salue notre appétence à découvrir la riche carte de nos réjouissances.

 

A déguster au verre, nous nous réjouissons volontiers en blancs d’un Muscadet Château Chasse-Loir 2013, d’un Argentin Valle Calchaqui Torontas Riesling Amalaya Hers 2015 ou encore d’un Chardonnay Californien Twin Oaks de Robert Mondavi 2015. Les rouges au verre nous régaleront d’un Médoc Saint Estèphe Les Hauts de Peyat 2012 ou d’un Bourgogne AOC Georges Duboeuf 2010. Coté rosés, notre préférence ira à un Côtes de Provence M de Minuty 2015.

 

L’assistance est festive ce soir-là et nous sommes entourés de touristes qui célèbrent leur séjour parisien. Ils l’arrosent volontiers avec de fins champagnes de la carte tels un Louis Roederer Brut Premier, un Dom Perignon Grande Cuvée 2004 ou un champagne brut rosé Billecart-Salmon. Le Sparkling Wine Sud Africain brut Calmant constitue une alternative internationale toute aussi gustative. A la bouteille, nous distinguerons coté blancs un Mont-Louis sur Loire Argile de François Chidare 2014, un rosé Côtes de Provence Club de Peyrassol 2015 ainsi qu’un rouge Languedoc Faugères Bio Domaine de la Valembelle 2013. Les Bordeaux sont représentés par un Libourne Petrus de 1992, un vin d’exception. Pour fêter un tel régal, nous pouvons l’accompagner de cocktails moléculaires innovants faits maison tels un Volcano Martini au gin et citron, un Oyster Ginger shot à base d’huître et vodka gingembre ou suivre les suggestions du sommelier Maxime Barreau lauréat Wine Spectator 2017 avec un vin blanc Domaine Nioule Pays d’Oc 2015 et ses notes d’agrumes ou encore un rouge Bourgogne Georges Duboeuf 2010.

 

La carte des huîtres reçoit une attention toute particulière de la Maison Dorr, de toute évidence. Une présentation soignée organisée région par région nous énumère les plus belles productions françaises, à la manière de grands crus classés. La Normandie nous réjouira ainsi de la Spéciale de Saint-Vaast de Jean-François Mager N°4, la Spéciale Utah Beach de Jean-Paul Gernier N°2, alors que la Bretagne nous fera goûter aux fines saveurs de la Spéciale de Prat-Ar-Coum XXL d’Yvon Madec N°000 ou à la Belon Cadoret de la famille Cadoret N°0. L’Atlantique n’est pas en reste avec la Fine de Noirmoutier d’Alain Gendron N°2, la Fine de Ré de Sébastien Réglin N°3 ou la Papillon de la Dune du Pyla du producteur Laban N°5. La Méditérranée nous fait découvrir la Seven Spéciale de Tarbouriech N°5. Certaines huîtres sont présentées en exclusivité, telle la Noisette Madeleine N°7 (la plus petite huître du monde) ou encore l’huître Peter Pan N°6 (minuscule et charnue). Le Bar à Huîtres porte on ne peut mieux son nom, c’est assurément la plus riche carte vue à ce jour par cet étal de magnifiques produits de la mer.

 

Sur la proposition du chef de maison, nous nous lançons dans la dégustation de l’un de leurs magnifiques plateaux de fruits de mer. Nous serons servis avec grand faste par une énorme présentation sur glace de succulents fruits de mer et crustacés. Le plateau aux dimensions gargantuesques qui rassemblera ainsi les huîtres Girardot Isigny, des Belons Cadoret, des crevettes roses bio de Madagascar, des langoustes royales de Bretagne, des araignées ornementales, des couteaux nombreux, un homard breton imposant et de gentils bulots. Un festin que nous savourons au fil de ce parcours gastronomique initiatique, agrémenté des excellents vins de la maison. Un plateau remarquable, qui sera certainement le plus impressionnant de notre année de découvertes gastronomiques. La Maison Dorr sait nous gâter, nous la remercions vivement de ce diner exceptionnel.

 

La carte des coquillages et des crustacés nous permet de déguster une à une des réjouissances gustatives inédites: des amandes de mer, des moules d’Espagne, des palourdes françaises, des crevettes grises ou encore des oursins d’Islande qui se marieront volontiers à des cigales vivantes, des crabes géants ou des tourteaux vivants de viviers d’eau de mer, avec la fameuse langouste royale tenant le haut du pavé. Les riches plateaux sont accompagnés de beurre français artisanal de la maison Bordier, dont un au piment d’Espelette, de citron haute couture, d’une mayonnaise maison, de sa vinaigrette aux échalottes et de pain de seigle de la maison Poilane. La table sera également agrémentée de sel rose de l’Himalaya (excellent pour la santé), de sel noir d’Hawai ou d’huile d’olive du Château d’Estoublan.

 

La carte renouvellée des Frères Pourcel fait la part belle aux terroirs de France. On y dégustera volontiers en entrée un bouillon thaï aux coquillages et ses crevettes sauvages aux fines herbes, un bar et un saumon tartare en cloche fumée, un foie gras de canard français maison aux morilles et son chutney d’abricot ou encore la rentrée du fish market par le chef Rémi Robert Maître-Restaurateur.

 

Les plats de la maison nous donnent à gouter au meilleur de la mer. Les Saint-Jacques fraîches et les brochettes de gambas sauvages retiendront notre attention, tout comme ce pavé de bar miroir orange sangria et sa purée pomme céleri tarte aux échalotes confites. Les calamars grillés aux chorizo et sa salade de pommes de terre, pesto d’amandes seront une douce invitation à poursuivre notre été de reportages en Espagne. Pour ceux qui ne sont pas très poisson, un gouteux filet de bœuf Châteaubriand et ses pommes allumettes béarnaises enrichit la carte déjà largement fournie.

 

Les plateaux de fruits de mer sont de taille foisonnante et donnent l’eau à la bouche. Pas moins de huit déclinaisons sont possibles, nous découvrons un Must Spécial agrémenté d’une sélection des meilleurs produits de la maison, que nous dégustons avec grand plaisir à deux. Nous sommes servis de deux homards, quatre langoustes royales, deux araignées, quatre crevettes roses sauvage, dix-huit huîtres de France, six couteaux, quatre amandes de mer, en sus de bulots, bigorneaux, palourdes, moules d’Espagne et crépinettes. Un vrai dîner de roi, tellement riche que nous n’arrivons presque plus à finir. Un vrai souvenir gustatif merveilleux, réhaussé des excellents vins servis ce soir-là. Nous avons eu grand plaisir à vivre ce repas remarquable en ce début d’été, annonciateur des réjouissances de cette période gastronomique estivale.

 

La cheffe patissière Moudnib, que l’on peut retrouver à son Fairy Cake Shop à Strasbourg, fait foison de créativité renouvelée en nous offrant un voyage gourmand délicat et succulent. La Crème de la Crème (au citron-gingembre), le Paris-Brest sans les grèves (au beurre praliné allégé), le Pom Pom pommes (compotée de pommes, mousse Grany Smith sur un sablé aux noisettes) comptent parmi ses desserts signatures. Notre choix se portera sur un délicieux Chocolat Mon Amour (un moelleux au coeur chocolat, certainement le meilleur dégusté à Paris), une verrine gourmande aux fruits rouges et sa pannacotta pistache avec vanille. Nous avons largement hésité avec des fruits de saison sur un carpaccio d’ananas et son sorbet coco, des glaces signées du Maître glacier français MOF Philippe Uraccia. Un diner qui s’achèvera par la dégustation de bons cafés Massaya bio.

 

Nous avons eu grand plaisir à découvrir ce restaurant de haute mer, proposant une cuisine marine resplendissante de saveurs et de générosité, un doux moment de partage à deux servi par un décor chaleureux et un service des plus attentionnés. Un dîner parfaitement réussi qui nous laisse un heureux souvenir d’un dîner mémorable.

 

Pour cette magnifique découverte gustative, nos remerciements s’adressent à Coline Le Houezec de l’agence de communication parisienne Pascale Venot ainsi qu’à Ekaterina Stepanova de Saint-Petersbourg. Le Bar à Huîtres Saint-Germain, une adresse parisienne incontournable pour les amateurs avertis des fruits de la mer, établie avec brio au 33 rue Saint-Jacques, 75005 Paris, avec service de voiturier. - www.lebarahuitres.com et www.dorrparis.fr – 

Septembre 2018

Paris

(V)ivre Canal Saint-Martin

Un bistrot parisien délicat et savoureux – Autant l’avouer d’emblée, nous connaissons peu l’Est parisien et nous le pratiquons guère. Seule exception à cela, la fréquentation du branché et romantique Canal Saint-Martin qui, avec ses ponts mignons et ses écluses verdoyantes, fait penser à un petit Amsterdam ou Venise en plein coeur de Paris. Moultes cafés et restaurants ont renforcé sa réputation justifiée de bel endoit pour se détendre et flâner dans l’Est de Paris. Parmi toutes ces propositions, il est parfois difficile de choisir, aussi lorsqu’Anne Anfrol, émérite agente gastronomique parisienne nous propose d’y réaliser l’essai de table de la dernière création de la fille du grand chef français Guy Savoy, nous n’hésitons pas, nous sommes alléchés par cette belle promesse qui nous est faite, en digne et sincère héritage d’une filiation paternelle mondialement reconnue.

 

Nous nous rendons donc en ce chaud jour de juillet près du rafraîchissant Canal Saint-Martin, déjà vidé des parisiens en vacances et remplis des touristes de passage, pour découvrir un lieu de restauration authentique, rénové avec charme et attention, fièrement établi rue de Lancry, nouvel et second opus des restaurants (V)ivre, qui compte déjà son grand frère à succès à Opéra.

 

Depuis le 1er juillet 2018, le restaurant (V)ivre bis repetita reçoit avec bonté et simplicité les joyeux convives souhaitant (re)découvrir une cuisine française inspirée des traditions tout en donnant libre cours à des plats stylisés à la sauce moderne. (V)ivre Canal Saint-Martin est un écrin au goût de bistrot parisien résolument innovant tout en provenant de l’excellence des traditions gastronomiques françaises, Caroline Savoy, fille du chef Guy Savoy, a été à la meilleure école qu’il soit.

 

Les lieux animés nous révèlent tout le charme du bistrot parisien rêvé: de belles banquettes tout cuir (réalisées par des artisans français), des tables rétro attrayantes, de jolis couverts de la maison Thiers, des faiences et des bois chaleureux. (V)ivre fait la part belle à la convivialité, à l’accueil irréprochable et à la gentillesse spontanée qui est aussi une signature de la maison. A l’instar de sa gouvernante-amirale et amicale Caroline Savoy, qui nous reçoit tout sourire ce jour-là, elle qui veille à l’excellence de chacune de ses tables aux côtés de son mari Bruno Blain, originaire du terroir de Sancerre. Autant dire qu’avec ce duo de choc, nous sommes assurés d’être rassasiés du meilleur de la cuisine française, en alliance avec une très grande cave puisque la maison ne compte pas moins de 150 références en ce lieu, ce qui constitue un petit exploit.

 

Caroline nous compte sa passion vive qui l’a amenée à imaginer cet endroit buccolique et gastronomique, faisant fruit d’une cuisine régressive qui sent bon les petits plats de nos grands-mères. L’originalité différenciée de cette table remarquée est que chaque plat, évoquant les archi-traditionnelles et mythiques plats de grande cuisine française, sont totalement revisités, au point que leur présentation est unique, atypique, modernisée, ce bistrot mignon et trendy n’a rien à envier à de grandes tables parisiennes. On aime ce lieu reposant et calme en ce midi de juillet. Les banquettes de cuir ocre tranchent avec les murs bleu turquoise, les boiseries, la belle vaisselle et le service attentionné concourent à une belle dégustation de mets raffinés. Confortablement assis sur ces douces banquettes, nous admirons le beau bar, le serveur élégant qui s’affaire ou encore la rue passante attenante qui sont la manifestation de ce cadre parisien si typique de cet agréable quartier.

 

Nous sommes ainsi ravis et surpris au service de chacun des plats, qui nous donnent les très exactes saveurs des recettes françaises d’antan, mais qui n’ont aucunement l’aspect de ce que nous connaissons usuellement. C’est ainsi que nous nous laissons tenter en entrée par une langue de veau qui aura la saveur reconnue du plat de notre arrière-grand-mère (un must revival personnel) mais qui est présenté à la façon d’un étoilé. C’est très inattendu et cela marque la grande originalité de la maison. Ainsi, Caroline Savoy vient d’inventer la cuisine moléculaire bistrologique française !

 

La carte est riche de créativité et de diversité. Deux menus sont proposés, Prenons le temps de (V)ivre et (V)ivre intensément (six services dont un sous-menu comprenant les accords mets-vins finement sélectionnés par Bruno). Le temps de parcourir avec envie cette longue liste de ces plats bien connus, nous sommes servis d’un amuse-bouche qui annonce la couleur: un délicat chorizo, curry et moules, avec sa crème onctueuse et délicate, augurant de fines réjouissances gustatives.

 

On aime chez Caroline sa bonne humeur communicative et sa passion partagée des bonnes choses et du bon goût. Elle parle avec ferveur de ses plats comme des enfants à cajoler, de ses vins comme des pépites succulentes, elle a les étoiles dans les yeux à chaque évocation de son ambition de restauratrice. Autant d’énergie positive au service du plaisir gustatif d’autrui fait plaisir à voir. C’est une onde charmante que l’on sent dans ce lieu, conçu avec douceur et délicatesse. Cela se voit dans les toutes petites attentions que nous reçevons, ne serait-ce que dans le choix qualitatif de tous ces producteurs français qui sont fièrement inscrits sur la carte. Ainsi, les fromages viennent des producteurs Blain/Bailly dans le Cher, de la ferme Bertinet à Picherande, de la Ferme Ris en Auvergne ou encore les épices malgaches de Jean-François. Il est certain que Caroline tient de son illustre père toutes les meilleurs adresses de France et d’ailleurs pour nous faire découvrir des ingrédients d’exception. Nous le constatons à chaque bouchée: c’est un délice renouvelé, comme une Madeleine de Proust, de redécouvrir les douces saveurs de notre tendre enfance.

 

Nos entrées donneront lieu à un pélerinage sensoriel dans nos souvenirs gastronomiques d’enfance: une langue de veau ou plutôt un carpaccio de langue de veau finement enroulée comme un joli gâteau, avec ses billes de fromage frais et échalottes au vin rouge, vieille mimolette, roquette et vinaigrette aux câpres. Une exécution parfaite et réjouissante du chef Julien Didier. Notre invitée célèbrera l’été avec un plat frais, à savoir un gaspacho de concombres, crème de chèvre à la menthe et harenga. Un plat coloré et vif, agrémenté de jolies fleurs comestibles, qui égaye d’emblée notre appétit. Notre choix aurait pu se porter également sur le coquillage du moment avec son bouillon de pommes et purée de céleri, un retour de pêche des côtes normandes (du pêcheur Miko Esrouf), les légumes étant issus du jardin d’Elise et Thierry Riant des Yvelines.

 

Les plats proposés salueront les grands traditionnels de la cuisine française que tout un chacun connaît. Le Plat du jour peut être alterné avec la Cocotte du moment, telle un pot au feu (paleron de boeuf complet), blanquette de veau (avec riz vénéré et riz rouge), une bouillabaisse (poissons de roche pochés) ou encore des rognons flambés au calvados et glacés au miel (avec sa purée de patate douce). Que de gourmandises annoncées pour les bons (Vi)vants qui auront toutes les satisfactions à cette bonne nouvelle adresse.

 

Les plats à la carte expriment la haute recherche de la cuisine de ce restaurant qui est bien plus qu’un simple bistrot, pour preuve, cette poitrine d’agneau fondante, noisettes torréfiées, polenta croustillante et sa piperade, ce lieu jaune de ligne rôti et poudre de maquereau, spaghetti de légumes de saison et sa crème curcuma-ail. Satisfaisant les vegans ou les allergiques au gluten, un plat spécial est proposé, agrémenté chaque jour sur demande. Pour les grands mangeurs, on relèvera une côte de bœuf pour deux et son jus au vin rouge, accompagnée du gratin dauphinois à la façon des Savoy (originaires du Daupiné). Tant de saveurs si françaises retrouvées dans nos assiettes, tout en modifiant l’aspect hautement stylisé. Cela créé la surprise, par un décallage de nos sens et cette expérience nouvelle à elle seule vaut le détour.

 

La carte des vins est impressionnante et on apprécie de pouvoir déguster chacune des rares trouvailles de Caroline et de Bruno au verre, permettant d’associer avec précision et équilibre chaque plat avec le vin idéal. Côté blanc, un 2016 AOC Sancerre Flores de Vincent Pinard, suivi d’un 2015 Bourgogne Chardonnais de François Carillon sastiferont notre prédilection. Caroline, aux petits soins pour nous, est également ravie de présenter un 2017 Petit Chablis Sycomore du Domaine Louis et Catherine Poitout ou encore un 2016 Alsace Sylvaner Vieilles Vignes du Domaine André Ostertag. Les rouges en accompagnement de nos viandes donneront libre cours au 2011 Côtes du Rhône Le Grand Saint Paul du Domaine Biscarelle ou au 2015 Chateau Moulin à Vent, un Beaujolais réussi ou enfin à un 2013 Portugal Doc Douro de Roquette et Cazes, l’un de ses préférés. Les champagnes sont aussi à l’honneur avec le champagne Brut Majeur Ayala ou encore le Brut Prestige de Taittinger.

 

Caroline vit pour le vin et sa cuisine et cela se voit. On sent chez elle tout l’amour qu’elle porte à ses équipes, à ses plats concoctés avec délicatesse et elle sait donner à l’hospitalité française toutes ses couleurs et saveurs de noblesse. Caroline a du coeur et son sourire illumine notre déjeuner estival. Notre invitée venue de l’étranger découvrir Paris et sa gastronomie se réjouit de ce cadre so French et de cette cuisine si gustative typique de la France. Au dos de la carte, une reproduction couleur de la bande dessinée Astérix donne le ton du parti-pris en cuisine: une authentique cuisine franchouillarde qui sent bon les terroirs, avec ce zeste de modernité et de twist contemporain en plus.

 

Nos desserts sont issus des créations remarquées d’Alex Rochel, pâtissier au (V)ivre Opéra, lequel confectionne avec adresse des glaces artisanales ou encore ce fondant au chocolat que nous élirons de bon coeur, présenté avec originalité dans un bocal tradition. Des cafés de l’Arbre à Café, des tisanes de l’Amante Verte ou des thés de Gilles Brochard finiront en beauté ce parfait déjeuner.

 

(V)ivre Canal Saint Martin réjouit également ses invités chaque dimanche d’un brunch complet dont l’annonce avive notre appétit. Des jus de fruits frais accompagnent un chocolat chaud de la Maison Valhrona, des petits pains de la Maison Landemaine et des confitures Anatra. L’oeuf du jour, au plat, omelette ou brouillés précédera un plat tradition mais à la sauce (V)ivre: une saucisse au couteau, purée de pomme de terre et salade frisée, un jambon coquillettes au fromage, un poisson du jour poché et ses spaghettis, légumes de saison. Pour les plus grands appétits, le riz de veau snacké (un incontournable) et sa poélée du moment ou encore une côte de bœuf à partager, jus au vin rouge et son gratin. Un vrai brunch-déjeuuner complet qui résonne avec joie et succulentes découvertes agrémenté du plus beau cadre qu’il soit pour un brunch: le Canal Saint-Martin lui-même, lieu idéal de flânneries d’un dimanche après-midi. On ne pouvait imaginer une plus belle adresse pour découvrir l’Est parisien et sa gastronomie.

 

(V)ivre, un lieu où il fait bon vivre, nous a réjouit de ses succulentes créations gastronomiques. Nul doute qu’il est devenu notre adresse favorite du quartier. Nous aurons plaisir à y retrouver l’hospitalité chaleureuse de Caroline et le service particulièrement courtois et amical de cette nouvelle belle adresse, rendant hommage à une cuisine française d’excellence. Un lieu que nous affectionnons pour retrouver l’ambiance de bistrot parisien typique, un lieu où l’on se régale de la créativité passionnée de ses propriétaires émérites.

 

(V)ivre Canal Saint-Martin est devenu assurément notre belle adresse sur ce Canal parisien, lequel est à quelques mètres du restaurant. Nous finirons notre exploration des alentours par une déambulation amoureuse sur l’un des jolis ponts du Canal, un cadre idyllique et si parisien en cette belle journée d’été. Nos vifs remerciements s’adressent à Anne Anfrol, agent de presse gastronomique ainsi qu'à la ravissante Ekaterina Stepanova. Le restaurant (V)ivre Canal Saint Martin, une nouvelle adresse charmante et gastronomique établie avec brio et passion au 60, rue de Lancry 75010 Paris - www.restaurant-vivre.com

Août 2018

Paris

Le restaurant du Roch Hôtel & Spa

Un restaurant d’hôtel hors normes et attachant – S’il est rare qu’un restaurant d’hôtel soit au niveau des lieux qu’il représente, nous venons d’en trouver l’exception parisienne. Le restaurant du Roch Hôtel&Spa qui nous reçoit en ce chaud soir de juillet, fait foison de créativité culinaire et de surprenantes saveurs qu’ainsi ce dîner ne fût qu’un doux délice pour nous, blôtis dans ce refuge végétal, de fraîcheur et de quiétude parfaite qu’est cette jolie cour fleurie qui nous abrite loin du tumulte de la rue de Rivoli, pourtant si proche.

 

Nous recherchions depuis longtemps un restaurant d’hôtel digne de ce nom, qui ne serait pas le pâle reflet d’un lieu hôtelier, souvent prétexte pour ajouter un service à leur carte de visite, mais bel et bien un vrai et bon restaurant gastronomique qui ferait la fierté d’une belle adresse. Ce lieu, nous l’avons enfin trouvé au restaurant de l’Hôtel Roch & Spa, à la faveur d’une belle soirée d’été.

 

Sur la très aimable invitation de presse reçue, nous nous rendons volontiers rue Saint-Roch, à deux par de la rue Saint-Honoré, non loin de l’ancien magasin Colette, non sans avoir déambulé au préalable dans le joli Jardin des Tuileries et d’avoir goûté aux joies estivales de la grande roue de Paris avec une vue imprenable sur Le Louvre et sur tout Paris. Nous allons connaître la même extase devant nos assiettes ce soir-là, c’est tout dire.

 

Nous pénétrons dans l’anti-chambre de cet hôtel haut de gamme et intimiste, dans un décor résolument moderne et éclectique, stylé comme une grande et confortable maison parisienne cossue. L’univers feutré et cosy de ce boutique-hôtel affichant cinq étoiles resplendissantes est charmant dès le premier regard. Sa décoration inspirée par le petit quartier de l’église Saint-Roch attenante, à l'abri de l'avenue de l'Opéra, est l'œuvre réussie de Sarah Lavoine, née princesse Poniatowska, épouse du chanteur français Marc Lavoine mais aussi voisine des lieux. Une première déco pour elle, pour un résultat très réussi. Visible dès le lobby, un univers sombre et bleuté comme une nuit d'été s’ouvre à nous, il nous accueille avec chaleur et calme. De belles boiseries faisant office de bar égayent les lieux ainsi que des tapis réalisés spécialement par la maison française Pierre Frey apportent une touche de couleur vive et égayante. Les canapés tout comme la bibliothèque sont noirs, évoquant une retraite confidentielle; les chambres, en partie sur la rue et sur cour, adoptent des teintes plus claires suivant cinq déclinaisons. Confort maximal assuré pour chacune de ces 37 chambres qui composent ce cocon d’exception. La preuve en est avec la Numéro 502 qu’il nous est permis de visiter et sa grande salle de bains, avec baignoire XXL, douche à l'italienne aux jets parfaitement réglés et sa vue sur la cour intimiste de l’hôtel. Le lit occupe l'essentiel de l'espace et fait face à un écran plat géant d'une belle qualité d'image et de son. On s’imagine déjà passer de belles nuits en ce lieu confortable et d’une quiétude absolue.

 

Revenant au lobby, nous sommes accueillis par les majordomes avec grande élégance et courtoisie, ici le service à la française conserve tout son rang. L'équipe sur le pont a aussi ses lettres de noblesse: aux fourneaux Remy Bererd en est le chef exécutif (ex Tour d'Argent), le chef Arnaud Faye ayant réalisé à l’ouverture le conseil sur le lancement de la carte (de la Chèvre d'Or à Eze), Emmanuel Blanchemanche, débauché de l'hôtel Prince de Galles, assure la direction de ce navire-amiral de la Rue Saint-Roch. Côté équipements, l'hôtel a reçu un spa haut de gamme (distingué cette année pour sa qualité), sa salle de fitness et une piscine urbaine atypique au décor zen inspirant: une lumière noire rehaussée de vraies bougies éclaire très faiblement le bassin d'une dizaine de mètres de longueur, prolongé par un doux hammam. Un refuge dédié au soin du corps et au ressourcement.

 

Nous passons le bar-bibliothèque pour découvrir un restaurant spacieux, sur deux niveaux, tout revêtu de velour noir, une verrière en surplombe le centre. Par cette chaleur estivale, nous sommes invités à rejoindre la jolie terrasse d’agrément qui accueillera une vingtaine de tables pour un moment de partage romantique au milieu d’une végétation luxuriante et d’une mise en scène lumineuse délicate. Cette cour au décor charmant sépare les deux bâtiments principaux de ce nouvel hôtel de luxe parisien salué par les fashionistas parisiennes et internationales, en particulier à chaque Paris Fashion Week.

 

Loin des tralalas, c’est avec élégance et professionnalisme que nous sommes accueillis par Romain notre maître d’hôtel ce soir là qui nous place à l’une des meilleures tables. Romain sera de très bon conseil, il connaît toute cette belle cuisine sur le bout des doigts, c’est un plaisir de constater une telle maîtrise des arts culinaires de la maison (et notamment en anglais pour notre invitée anglophone). Nous sommes aussi salués par Anouk, la jeune sommelière en formation d’apprentissage, issue de la maison (le chef Bererd a cette passion de former les talents), qui déjà a une connaissance poussée des nombreux terroirs présentés à la carte des vins et spiritueux. Une équipe énergique et motivée qui fait corps avec les deux jeunes chefs qui officient en ces lieux: le chef exécutif Rémy Bererd et le chef barman Aleksander Limbuski (Bacardi School 2015), deux étoiles montantes dans leurs domaines respectifs, agissant comme un duo gagnant.

 

Car cette adresse gastronomique de haut vol a une particularité et c’est la seule à Paris à notre connaissance: elle propose des accords mets-cocktails uniques, dépassant la simple proposition traditionnelle des accors mets-vins. Et quand on parle de cocktails au Roch, il ne s’agit pas de classiques (trop ordinaires) mais bien de créations originales, gustatives et atypiques, fruit de la créativité audacieuse de l’expert barman d’origine polonaise Aleksander Limbuski, aussi connu pour avoir tenu le bar du Hoxton Paris depuis son ouverture avant d’avoir intégré le Roch. Une signature branchée et recherchée qui nous révèle son talent: en préliminaire à nos réjouissances, nous dégustons ainsi les succulents cocktails faits maison comme le My Little Provence (à base de gin botaniste infusé à la lavande, sirop de miel-myrtilles, jus de citron jaune, top up d’eau gazeuse, auréolé d’un énorme bloc de miel dans ses alvéoles – de quoi nous surprendre avec ravissement) et l’Ikigai (à base de rhum des barbades Mount Gay XO, de sirop d’hibiscus, mousse de blanc d’oeuf, du champagne Laurent Perrier et jus de citron). Deux cocktails légers, originaux et désaltérants idéaux pour l’été. Notre choix aurait pu se porter également sur les cocktails aux noms évocateurs de Ratatouille (tequilla blanca, purée de ratatouille, céléri, sucre de canne) ou Mais Bon ! (vodka infusée au shinzo, sirop de mais, jus de citron jaune, blanc d’oeuf). De vraies créations inédites, fruits de l’imagination et de la dextérité du chef Aleksander.

 

Un talent gastronomique remarqué, à l’instar du chef Rémy Bérerd, un authentique prodige de la cuisine française (30 ans) qui excelle à cette adresse après être passé par les plus grands. Pour preuve, son parcours prometteur à l’Atelier Robuchon de Londres, à la Tour d’Argent à Paris le porte au firmament de l’excellence gastronomique française. Conseillé à l'ouverture par le chef doublement étoilé Arnaud Faye (du Chèvre d’Or à Eze), il est le dynamique maître des fourneaux du Roch, introduisant créativité et rigueur, pour le plus grand plaisir de nos papilles, toutes émoustillées à l’idée de découvrir une cuisine réinventée, à l’occasion d’une nouvelle carte printanière.

 

Ce qui nous marque dans la cuisine de Rémy Bérerd, c’est une inventivité sans pareille, une fraîcheur époustouflante, des présentations renversantes et l’usage d’aliments inédits au service d’une intention poétique, brute et naturelle. On aime dans ce menu estival ces petites attentions délicates comme des fleurs ou des épices qui orneront nos plats de ce dîner succulent. On apprécie chez Rémy Bérerd sa simplicité et sa spontanéité, il vient nous saluer amicalement en fin de dîner, nous sommes marqués par son caractère humble et zen, il nous confie vouloir exprimer dans sa cuisine le meilleur des saisons en faisant profusion des meilleurs produits qualitatifs, privilégiant des producteurs et des récoltants locaux. Nous voyons en lui l’un des futurs grands chefs de la cuisine française, c’est indéniable devant autant de passion partagée.

 

Le service est prompt, attentionné (et bilingue), nous découvrons de ravissantes assiettes aux couleurs chatoyantes. Tout est inédit et leur aspect visuel est digne d’une grande maison étoilée. Rien qu’en les admirant, nous voilà déjà en train de louer les doigts de fées des cuisiniers émérites du Roch. Nous assistons à la présentation de vraies œuvres d’art gastronomiques.

 

Pour patienter, nous sommes servis de sharings à partager tels des volailles en rillette à l’estragon, citron confit et pain toasté, ou encore une crème avocat et piquillos, fêta AOP Limnos, croustillant sésame, accompagnés d’arancini à l’anguille fumée et betteraves, des croquettes d’aubergines au yaourt et amandes fumées ou de gambas au basilic marinées et agrumes, jus au jasmin. Un vrai régal en association subtiles avec les deux cocktails que nous dégustons installés comme des rois dans cet agréable patio à l’abri d’une végétation luxuriante.

 

Nos deux entrées donneront la faveur à des artichauts aigre doux, olives et tomates confites, amandes fumées et kaskavali et à un tartare de boeuf au couteau, huile d’inca inchi, jalapenos et oignons confits ou encore à une tomate ananas marinée au vinaigre xéru, burrata et poutargue. Notre choix a été difficile entre notamment un bel espadon mariné trois jours aux épices douces, légumes pickles et céleri crémeux, tataki refroidi et sésame, radis pickles ou encore des asperges blanches et magret fumé, sabayon au jus de grenade ou des langoustines à la menthe Pouliot, fèves et émulsion de bisque. Que de réjouissances annoncées! Les associations de saveurs sont fraîches, subtiles et évocatrices de gustativité délicieuse. A l’instar de ce ketchup réalisé à base de fruits rouges, une vraie innovation, tout comme l’eau qui accompagne nos mets qui est une eau microfiltrée AquaChiara, une attention à notre bonne santé renouvellée.

 

Les émoustillages papillaires se poursuivent avec grâce sur nos plats de résistance. Notre choix avisé, guidé par notre maître d’hôtel, se porte sur un pouple mariné huit heures (l’un des meilleurs de Paris assurément) et sur un cabillaud à l’huile de vanille, petits pois et Granny Smith, émulsion de lime. La carte est riche d’autres mets excellents tels un Lieu jaune, asperges vertes rôties au chorizo, écume de sauge ou l’onglet de veau du Piémont, gnocchis au citron confit, câpres frites et enfin le conchiglioni farcis au cresson, yaourt et ses pistaches torréfiées. Des mets raffinés qui nous donnent des étoiles plein les yeux, c’est tout simplement savoureux.

 

Les vins de notre dîner feront honneur aux terroirs français: un blanc Chardonnay Terrasses du Larzac 2016, doux, non acide et un Côtes de Provence, Domaine de Saint Ser Sainte-Victoire 2015 succulent. Pour accompagner notre poulpe, notre choix se portera sur un rouge Terrasse d’Elise 2015, avec son côté légèrement relevé ainsi qu’un Chablis L’Eglantière 2017 se mariant à propos avec nos plats.

 

Une multiplicité de choix de cette carte impressionnante ayant un seul dénominateur commun: qualité, fraîcheur et gustativité renversante. C’est un vrai voyage culinaire que nous propose le chef Bérerd. Lui qui est originaire de Lyon (formé à La Rotonde à Lyon notamment), a su réinventer une cuisine française, mixée de saveurs internationales et tendances, pour le plaisir de nos convictions gastronomiques. Toutes les propositions du chef sont à prendre et son parti pris doit être salué: il fait de la table du Roch l’une des surprises de l’année, il hisse le Roch au rang d’une très bonne table parisienne, sans compter sur l’aide d’un service d’exception qui rend cette expérience gastronomique mémorable et conviviale.

 

Nos desserts auront comme premier choix les délicieuses créations patissières du jeune français Hugues Pouget (ex Guy Savoy), créateur-patissier du 15ème arrondissement fondateur de l’enseigne Hugo et Victor (en hommage à Victor Hugo). Notre choix aurait pu se porter sur un tendre chocolat, beurre de cacahuètes et son biscuit groseille mais une glace artisanale chocolat et vanille de la maison Jorge Amado sera finalement l’accompagnement gourmand de notre fin de diner, légèrement écourté par notre second rendez-vous de la soirée, à savoir le beau sons et lumières qui a lieu aux Invalides chaque été, publié dans nos pages Divertissements. Notre taxi est déjà commandé par le concierge de l’hôtel qui s’empresse de nous en ouvrir la porte, au Roch, le service est dans tous les petits détails.

 

On aime ainsi cette terrasse secrète, conçue telle un jardin suspendu agrémentée de parasols rouges, d’une nourriture hors paris et de ce service impeccable. Nous avons hâte de réaliser l’essai de ce très bel hôtel, à paraître dans nos futures pages. L’hiver, une cheminée agrémentera nos diners ou déjeuners bien au chaud. Seul petit bémol à ce lieu charmant, il sera fermé les dimanches et lundis. Notons qu’au déjeuner au Roch, un menu appétissant est proposé, faisant valoir les meilleurs produits du marché. On retiendra un espadon mariné aux épices douces, crème d’avocat au citron en entrée et un réjouissant cabillaud confit à l’huile de verveine, boule d’or et Granny Smith en plat de résistance.

 

Pour cette découverte gustative d’exception, nos vifs remerciements s’adressent à Sandrine Blanchet et à Xavier Brunet de XBC Xavier Brunet Communication - Photographies: LeGoff et Gabarra – Le Roch Hôtel & Spa, un cinq étoiles parisien remarquable établi avec brio au 28 Rue Saint-Roch, 75001 Paris - www.leroch-hotel.com – 

Août 2018

Paris

Le restaurant du Mom'art Hôtel

Un restaurant idyllique à Montmartre – A l’occasion de la visite de l’une de nos confrères de l’étranger, nous ne pouvions déroger à une aimable promenade sur la Butte Montmartre, la visite du Sacré-Coeur et la découvertes des rue pittoresques de ce joli décor parisien, salué par le soleil de juillet. L’occasion rêvée pour s’initier à l’une des belles adresses renouvelées de Montmartre, la toute nouvelle table du Môm’Art Hôtel, anciennement connu sous le nom de l’Hôtel Béarnais.

 

C’est en effet à la faveur d’une rénovation complète de ces lieux, qu’est né un joli quatre étoiles pittoresque, en lieu et place d’un hôtel presque mythique, réputé pour être la terre d’asile des artistes et des heureux talents de la fameuse Butte. Par l’effet des dons créatifs de l’architecte Jacques Mechali (lequel a signé le Trianon Palace et le K Palace notamment) et de la décoratrice internationale Olfa Ghemidh (Home Collections), le Môm’Art redéfini connaît une nouvelle jeunesse, toujours sous la houlette de la famille Sellam, qui depuis 1971 gouverne à ce bel hôtel montmartois.

 

A deux pas du Sacré Coeur, au détour d’une jolie place où trône le Théâtre de l’Atelier, à l’opposé de la plaisante adresse gastronomique Bijou sur laquelle nous avons publié en ces mêmes pages, nous pénétrons dans cet hôtel élégant, toujours placé sous le signe des arts français et de l’harmonie esthétique. Passés le hall et le bar revêtu de bois chaleureux, nous voici accédant à une charmante terrasse blanche ensoleillée en ce jour de juillet. La végétation luxuriante et les fleurs qui y règnent ajoutent au caractère d’exotisme dépaysant de ce lieu intimiste, conçu comme une alcove immaculée et reposante au milieu d’un Montmartre foisonnant de touristes et de badauds extasiés.

 

La table du Môm’Art est une adresse confidentielle où l’on se régale de la cuisine fraîche et inventive d’un jeune chef français dont tout le monde parle, le dynamique Gregory Cohen. C’est à l’occasion de cette grande réouverture que les propriétaires ont fait appel à une star montante de la gastronomie française, déjà remarqué sur certains plateaux de télévision (Le Meilleur Pâtissier, Chérie c’est moi le Chef) en plus de sa chaîne gastronomique particulièrement suivie. Le jeune chef Cohen, parti aux Etats-Unis pour y étudier la communication, est revenu à ses premiers amours, lui qui est fils de restaurateurs (Le Vert Galant). Il prête son ambition passionnée à la création d’un bar à burger à succès et du lieu tendance Pâtisserie by ME (Mon Eclair) pour ouvrir aujourd’hui le premier restaurant à son nom. C’est une brillante réussite au regard de ce succulent déjeuner que nous découvrons sous des chaleurs estivales.

 

Nous sommes accueillis tout sourire par Rita (qui a officié à la création de cette jeune carte) laquelle nous présente le riche choix de celle-ci, mettant en valeur la créativité du chef, son doux appel aux saveurs des terroirs et des producteurs locaux sélectionnés avec passion et avec soin, pour suivre une présentation de plats audacieuse et stylisée, digne des plus grandes tables françaises. C’est ainsi que dans ce cadre luxueux mais décontracté, nous assistons à une ballet de saveurs et de délices tout au long de cette étape gastronomique montmartoise.

 

Ce que l’on aime dans la cuisine de Gregory Cohen, c’est son appétence pour des produits d’exception, de succulentes associations ayant le don de nous étonner. Ainsi la nouvelle carte fait foison de plats gustatifs qui sont en filiation avec la cuisine française mais présentent tous un twist de modernité rafraîchissante. 7 entrées, 7 plats, 5 desserts et 70 places agrémentent ce voyage culinaire placé sous le chiffre porte-bonheur du chef Cohen. On s’y régale d’un menu déjeuner (celui que nous expérimentons) ainsi qu’un menu Expérience, organisé autour des quatres élements. On aime dans sa cuisine, le respect attentif des saisons, la recherche d’ingrédients healthy et qualitatifs par le jeu de petits producteurs de la région, qui se révèlent sous une cuisine franche et précise.

 

En cette chaude journée, nous commençons par déguster une sélection de la riche cave qui agrémente ce lieu de réjouissances oenologiques. Notre choix se portera sur un Sancerre blanc Chavignol 2016 ainsi que sur un vin corse Patrimonio blanc Felice 2016 du Domaine Orenga de Gaffory, mais on aurait pu retenir également coté rouges un Chinon Les Charmes 2015 Domaine de Charles Joguet bio ou encore un Bourgogne Domaine de Chanzy 2016 pinot noir. Le rosé de saison serait servi par un Provence Bandol Chateau de Pibarnon 2017 bio. La carte des vins a été soigneusement choisie par le chef Cohen, donnant la préférence à de beaux terroirs et des vins biologiques, on aime ces petites attentions gustatives.

 

Ces delicieux vins accompagnerons nos entrées. Nous laissant porté à de la végétalité, nous choisirons un œuf parfait, coeur café et émulsion de champignons en regard à un gravelax de saumon en herbes, précédé d’une soupe fraiche à la menthe. Le bouillon de volaille aux ravioles de foie gras, acidulées nous a tapé dans l’oeil également. Notre invitée se régale, chaque plat révèle une extase de saveurs inédites, par des associations simples mais atypiques, nous assistons à la démonstration d’un art culinaire réussi, doublé d’un génie créatif aux présentations remarquables. Nous sommes emballés par une belle cuisine qui avive nos sens de plaisirs gustatifs, le tout relevé par une délicate vaisselle et de beaux services et couverts. L’association vins-mets est particulièrement réussie et nous ennivre de satisfactions réjouies.

 

Nous prenons le temps d’admirer le décor, serti de carreaux blancs au sol, sur des tables rétro-chic du plus bel effet. On se sent ici hors du temps et nous sommes réjouis de ce déjeuner en tête à tête intimiste. Les fashionistas de passage y ont établi leur QG et des touristes bien renseignés y séjournent volontiers à l’abri du tumulte extérieur.

 

Déjà rassasiés d’un tel festin de saveurs en entrées, nous nous engageons dans le choix des plats. Ce sera pour nous un tataki de thon et son aubergine confite accompagné d’un cabillaud vapeur et sa purée de truffes (un délice) mais notre préférence aurait pu s’exprimer sur un bar entier pour deux, des ribs de bœuf basse température ou encore sur un burger fumé au foin et chips de la plage faites maison (clin d’oeil à l’affection du chef pour les burgers hors normes). Nos plats sont servis et nous découvrons de splendides créations culinaires, appétissantes pour nos yeux autant que pour nos sens gustatifs. Chaque bouchée est un plaisir renouvelé, nous sentons toute la fraicheur et chaque aliment y est finement cuisiné. Tout est excellent ici, et chaque plat mérite une note des plus favorables. Nous nous réjouissons d’une repas frais et spontané, avec ces explosions joyeuses culinaires à chaque plat, c’est un vrai plaisir renouvelé.

 

Nos desserts donneront libre court à nos prédilections pour le chocolat avec un fondant dome tout chocolat exceptionnel ou encore un cheesecake, une pavlova ou une tarte au citron particulièrement de saison. Le pain perdu du chef Cohen est aussi un plat signature de sa cuisine à ne pas manquer. Des petits plaisirs à renouveller à chaque venue au Mom’Art Hôtel et en particulier les dimanches où un brunch fastueux est donné.

 

La carte des liqueurs et alcools est remarquable, avec des bières La Parisienne, du champagne Moet, Clicot, Billecart, un MomArt Cognac Hennessy Spécial, qui vaudra certainement le détour, un rhum Zacapa de 23 ans d’âge, de la Vodka Ketel One et de nombreuses autres réjouissances pour les amateurs éclairés. Deux cocktails rétiendront notre attention: le cocktail Môm’Art (gin, fleur de sureau, betterave et citron) et le cocktail Môm’Art Bubble (vodka, vanille, pomme) qui auront cette action raffraichissante en ce chaud après-midi de juillet. Pour servir un tel choix riche de liqueurs, les joyeux convives pourront s’enthousiasmer de vrais tapas fait maison, dignes héritiers des origines du chef. Il y en aura pour tous les goûts et saveurs: houmous, fèves aux olives, artichauts barigoule, falafels de lentilles corail, samoussas de légumes et assiettes ibériques. De quoi prendre un apéritif avec toute la richesse de la cuisine méditerranéenne à portée de bouche.

 

A l’issue de ce déjeuner excellent, le Môm’Art nous convie à explorer l’une de ses plus belles suites, La Parisienne, qui au dernier étage avec balcon, sur arrière-cour au calme, est d’un raffinement artistique subtil, à l’instar de ces cinq collections capsules (dont une Hermès) qui font du Môm’Art le quatre étoiles parisien le plus attachant lorsque notre coeur appartient à Montmartre. Toutes les chambres ont été conçues comme une évocation artistique des atours graphiques de la vie parisienne. Une réalisation qualitative remarquable.

 

Nous ressortons du Môm’Art pleinement rassasiés et conscients d’avoir vécu une parenthèse d’exception, un doux moment gastronomique à l’ombre végétalisée d’une terrasse lumineuses, certainement l’une des plus agréables de Paris en ce mois de juillet. Nous voilà à nouveau déambulant dans le joyeux Montmartre si cher aux parisiens et aux visiteurs du monde entier.

 

Pour cette jolie découverte gustative à Montmartre, nos remerciements s’adressent à May Alexandrov de chez Hoda Roche Communication. Le Môm’Art Hôtel&Spa, un hôtel-restaurant quatre étoiles charmant et entièrement reconçu, établi avec brio au 42 rue d'Orsel 75018 Paris - www.hotelmomart.com

Août 2018

Paris

Chez Ly

Les saveurs et les couleurs de l’Asie en plein Paris – Récit d’une superbe découverte culinaire en plein centre de la capitale. L’équipe de GoutsetPassions a testé il y a peu Chez Ly, restaurant asiatique d'excellente qualité que nous avons apprécié pour sa mise en avant de la cuisine sud-asiatique et son accueil parfait. Une soirée délicieuse, entre gastronomie et art de vivre.

 

C’est depuis quatre générations que la famille de Madame Ly excelle dans la gastronomie asiatique, notamment chinoise et hong-kongaise. Ayant voyagé depuis la Chine du Sud jusqu’en Thaïlande, en passant par Hong-Kong, le Vietnam et le Cambodge, les mets cuisinés en ces lieux sont le pur reflet de la culture asiatique du sud, vivante, douce et accueillante. Dans les années 1980, Madame Ly arrive finalement en France et le premier de ses cinq restaurants ouvre ses portes en 1988, dans le huitième arrondissement de Paris, pour notre plus grand plaisir.

 

On pénètre Chez Ly, rue Lord Byron, comme on entre dans un temple bouddhiste : avec respect et humilité. Nous sommes pris en charge avec douceur par l’armée des serveurs policés qui nous guident dans la grande salle, toute fraîchement revêtue de gris et de rouge, semblable à une salle d’apparat d’un temple impérial. Nous sommes ainsi transposés en Chine, avec cette pointe subtile de célébration des arts français, sous les moulures et corniches de ce restaurant distingué du 8ème arrondissement de Paris, à deux pas de l’Arc de Triomphe. De belles plantes en pot agrémentent cette salle imposante d’une touche d’exotisme très seyant aux lieux feutrés.

 

Mr. Ly-Quoc-Lan (Alain Ly), le propriétaire, nous reçoit avec toutes les amabilités, et nous nous sentons grand prince tandis que le jeu des maîtres d’hôtel s’ensuit avec dévouement, nous présentant toutes les richesses de cette carte exceptionnelle de plats chinois, en particulier à la façon hongkongaise.

 

La contemplation de ces plats servis, voire préparés, à notre table nous fait voyager vers les contrées du grand continent asiatique et les saveurs inédites à notre palais explosent en bouche. Le bœuf en particulier est sidérant, une vraie merveille gustative. Toutefois, le plat phare de la maison est le canard laqué à l’orange, façon pékinoise ou hong-kongaise, cuit dans un four spécial, la peau et la viande séparément, aux petits soins d’un chef spécialisé sur ce seul plat traditionnel. Du grand art culinaire, un plat assurément digne d’un étoilé. Les plats sont tous aussi appétissants que leurs vues laissent supposer. Nous avons notamment adoré les pinces de crabe farcies aux crevettes du chef, un délice à déguster en entrée accompagné d’un vin exquis accordé selon nos goûts.

 

Nous avons appréciés le royal accueil de M. Ly qui nous reçoit avec une humble gentillesse, fier de nous présenter sa carte des vins, car il dispose en effet de l’une des caves les plus pointues de France. Les vins choisis avec soin et passion, M. Ly célébrant tous les trésors vinicoles de France, répondant aux attentes éclairées de sa clientèle chinoise aisée, venant à Paris goûter au plus raffiné des restaurants asiatiques de Paris.

 

Notre déjeuner d’affaires y fût délicieux, avec toute cette grâce et discrétion qu’il requiert. Chez Ly sera notre adresse de référence pour tout déjeuner ou dîner intimiste, nous y reçûmes un accueil délicieux.

 

Chez Ly, à ce jour le meilleur restaurant des terres d’Asie en France, devenu une référence nationale incontournable nous réjouira de sa fine cuisine gustative sept jours sur sept. Notons qu'Il est aussi doté d’un magnifique service voiturier. Nous remercions Adeline Chazelle Pinot, de Vivactis, ainsi que notre rédactrice Bénédicte Alessi. Chez Ly, 8, rue Lord Byron, 75008 Paris - www.chezly.fr  

Mai 2018

Paris

Dégustation chez le chef Gennaro Nasti

La pizza dans tous ses états — À l’occasion du salon Parizza 2018, l’équipe de Goûts et Passions a eu le grand honneur d’être invitée à un dîner organisé par le Molino Quaglia, grand producteur de farine italien, sous les commandes de Gennaro Nasti, qui nous accueille dans son tout nouveau restaurant situé à Boulogne-Billancourt, actuellement nommé Tosca. Le nom de ce grand chef italien, est loin de nous être inconnu : son restaurant, Bijou, nous avait déjà totalement conquis. Et ce soir, il a une nouvelle fois révélé son talent culinaire exceptionnel.

 

À notre arrivée, nous sommes chaudement accueillis par toute l’équipe du restaurant, ainsi que par le chef en personne. Arrivé en France en 2014, Gennaro Nasti a d’abord voyagé en Amérique et en Europe avant de poser ses valises dans l’hexagone. Amoureux de la pizza napolitaine et chercheur acharné, les deux conditions étaient réunies pour lancer sa carrière. Il se destine désormais au travail de la pizza napolitaine vers une originalité gastronomique toujours plus riche et variée. Détenteur des restaurants parisiens Popine et Bijou dont le succès n’est plus à faire, il nous dévoile ce soir le lieu de son nouveau restaurant, un prochain laboratoire à expériences culinaires. Ce grand restaurant aux allures chic dégage ce soir une ambiance particulièrement chaleureuse, et les acteurs de cet événement n’y sont clairement pas pour rien : tout au long de la soirée, Gennaro Nasti et notre correspondante Sara Rania n’auront de cesse de s’inquiéter du bon déroulement de notre dégustation, toujours avec une bienveillance et une sympathie remarquables, et non par simple politesse. Bien sûr, un état d’esprit tel n’est pas qu’un détail ou un petit plus dans l’appréciation d’un tel événement.

 

Nous prenons confortablement place à table, et la scelta di Gennaro (« la sélection de Gennaro ») peut commencer. Ce soir, cinq pizzas nous sont servies : c’est une succession d’associations de saveurs qui sont autant de découvertes culinaires pour nos papilles. Le bal commence avec la Montanara, une subtile alliance de la finesse de la stracciatella (le cœur de la burrata) à un délicat perlage de truffe noire sur une pâte à pizza savoureuse. Grâce à une sélection de produits typiquement italiens, nous sommes plongés dans un véritable voyage gustatif : la pizza Baccalà unit l’ingrédient du même nom, une morue à l’italienne, à de la salicornia (la plante nommée salicorne). L’Italie est importée directement dans nos assiettes et nous réserve des goûts d’ailleurs exquis, et ce jusqu’à la foccacia dolce, une spécialité italienne sucrée agrémentée ce soir d’une crème de noisettes bio à tomber et d’une confiture de Piennolo rouge (une espèce de tomate) dont la combinaison est une parfaite réussite.

 

Chaque pizza nous fait découvrir une farine différente : l’épeautre ou encore la farine mi-complète révèlent chacune leur goût et leur texture bien à elles. Ces farines ne sont pas n’importe lesquelles : ce sont les créations du Molino Quaglia, grand producteur de farine italienne à l’origine de cette soirée haute en cuisine. Pour une pizza réussie, il n’y a pas de secret et Gennaro Nasti le sait bien : la farine a un rôle prépondérant, et c’est pour cela qu’il choisit des produits d’exception. La farine Petra se distingue radicalement de toutes les farines industrielles : l’entreprise sélectionne les meilleurs blés et les transforment en respectant leurs propriétés nutritionnelles et le goût. Pas d’additifs : seulement la farine « vivante », travaillée dans des moulins traditionnels. La farine est de fait véritablement naturelle, et ça se sent.

 

Cette soirée des plus conviviales s’achève alors que nous sommes repus et ravis des découvertes italiennes, ces créations qui ne figurent pas (encore ?) à la carte, que nous avons eu le grand privilège de pouvoir goûter. En plus de sa cuisine gastronomique remarquable, le chef Gennaro Nasti est un modèle de grandeur par son accessibilité et son intérêt pour son client. Une soirée dont on se souviendra !

 

Nous remercions tout particulièrement Sara Rania pour sa disponibilité tout le long de la soirée et son chaleureux accueil, ainsi que notre rédactrice Adèle Mondine. Découvrez les créations de Gennaro Nasti chez Bijou, Popine et dans son tout nouvel établissement, situé au 89, avenue Jean-Baptiste Clément 92100 Boulogne-Billancourt. Les farines Petra sont à retrouver sur leur site www.molinoquaglia.org.

 

Avril 2018

Paris

Le Bar à Huîtres

Déguster l’excellence des fonds marins en plein Paris.- Dans un univers poétique dédié à la mer, on aime pénétrer dans ce paquebot luxueux qu’est le Bar à Huîtres à Montparnasse, la maison historique de cette belle enseigne parisienne dédiée aux fruits de mer.


Le service impeccable et attentionné se dédie à nous recevoir avec la courtoisie et l’amabilité qui sied à cette maison connue et reconnue du Tout Paris. Dans un intérieur design et élégant, les plateaux de fruits de mer sont préparés par le Chef écailler champion d’Europe André Tronscorf et la cuisine est orchestrée par le Grand Chef Rémi Robert : tout semble parfait. Chaque détail est soigné par le restaurateur indépendant Garry Dorr pour que nous vivions une expérience inoubliable : pari réussi ! L’ambiance est iodée avec des dégradés de bleus et de gigantesques bancs d’huîtres.


Le groupe Dorr est à la tête de 12 restaurants dans la capitale et s’impose de plus en plus dans la restauration haute couture. La priorité de Garry Dorr est de mettre en avant le travail de qualité des ostréiculteurs. «  Dorr Paris » s’est énormément développé ces 30 dernières années avec l’ouverture de six restaurants. Une multiplication des restaurants qui permet de négocier le prix des produits. Garry Dorr est passé par les cuisines d’Alain Ducasse, Joël Robuchon, Jean François Piège, Louis Grondart et travaille aujourd’hui avec Jean Jacques Jouteux. Tous les plus grands de la gastronomie française ! Un curriculum vitae qui donne envie de manger dans l’un de ses établissements.


Dans une époque où la technologie est de plus en plus présente dans notre quotidien, on se surprend à découvrir le menu sur des tablettes. Les photos et les vidéos nous aident à faire notre choix parmi la sélection d’huîtres Grand Cru, coquillages, poissons et d’autres merveilles iodées à savourer. Le restaurant, qui porte bien son nom, est surtout connu par son immense sélection d’Huîtres de Paris. Nous avons du mal à faire notre choix entre les moules de la Baie Saint Michel, les sardines de Concarneau, la Saint Jacques de Dieppe


Les bons vins sont aussi présents. Que choisir entre les vins blancs d’appellation Pouilly-Fumé du Domaine Didier Dagueneau, légende de la Vallée de la Loire, la sélection de muscadets, compagnon idéal des dégustations d’huîtres, et ses vins réalisés en biodynamie dans le Domaine de l’Ecu. Puissance et gloire combinés pour savourer le homard grillé. Excellentes trouvailles aussi chez Patrick Piuze, vinificateur et éleveur de grands vins de Chablis dont la complexité se marie à merveille aux turbots ou Saint-Pierre. Le Bar à Huîtres ouvre aussi sa carte sur les grands vins du monde. 22 pays représentés à la carte. Et des voyages mémorables aux pays du goût, des vins de Nouvelle-Zélande au Chili en passant par les grands Riesling d’Allemagne, d’Autriche ou de Slovénie


Le Bar à Huîtres présente plus de 30 variétés. Pour les déguster, nous nous transportons aux quatre
coins de la France. Les grands crus réveillent nos papilles, nous confèrent un pied marin et nous offrent un air et un goût de Bretagne, de Normandie, de l’Île de Ré ou de Noirmoutier sans oublier l’esprit portuaire de la Méditerranée.


Près de la Tour Montparnasse, on peut ainsi manger la plus petite huître du monde, celle que l’on appelle Peter Pan. Un petit trésor marin, calibre 6 dont la chair est généreuse. Pour les plus gourmands, on trouve aussi la plus grande huître du monde, la bretonne Belon Cadoret XXL. Plus grande que la taille d’une main, elle séduit et trône dans de nombreuses assiettes.


Nous nous réjouissons des mets évocateurs de cette riche carte qui nous font voyager dans tous les océans. Fins poissons de ligne, crustacés généreux, belles pièces de toute sorte emportent nos appétits vers des monts olympiens rarement imaginés. Les plats qui nous entourent sont plantureux de mets gourmets à foison, célébrant la diversité de nos mers et l’excellence de la cuisine française. On déjeune, on dîne sur place mais on emporte aussi soi-même ou via un chauffeur privé, mais surtout on peut s’y arrêter à toute heure de la journée.


Les plats sont servis et fourbissent de senteurs fraîches et iodées réveillant nos sens. Nos  papilles sont alléchées par autant de vivacité en bouche, les mets sont excquis. On se réjouit d’autant d’explosions de saveurs inédites, on découvre avec curiosité les tourteaux, les couteaux ou autres palourdes rares, toutes ultra-fraîches. Toute la générosité des mers s’offre à nous, pour le plus grand plaisir de nos palais éveillés à des exigeances culinaires, ici tout à fait satisfaites. Et pour finir en beauté le repas, vous pouvez succombez pour la succulente la tarte aux pommes tièdes rappelant celle de grand-mère, pour le millefeuille tradition, le moelleux «Dark Vador » au chocolat noir Guanaja et son masque-cage en sucre noir.

Nous avons passé un excellent moment dans ce Bar à Huîtres où l’air marin nous éloigne de l’air parisien. Nous espérons nous y rendre à nouveau pour découvrir de nouvelles variétés d’huîtres que
nous aimons tant l’hiver que l’été. Nous remercions Célia Baroth, notre rédactrice, ainsi que toute l’équipe du Bar à Huîtres pour son accueil et l’agent de presse Sybille Salic. Le Bar à Huitres Montparnasse, 112 boulevard du Montparnasse 75014 Paris.- www.lebarahuitres.com

                                                                                                                                               Avril 2018

Paris

Les Coqs

Un gastronomique exceptionnel près de Fontainebleau – Pendant plusieurs années en tant que critique gastronomique parisien, vous rêvez de trouver un petit coin de paradis gastronomique, hors de Paris mais pas trop éloigné non plus, où le temps d’une échappée campagnarde, vous vous régalerez. Ce lieu d’exception, nous l’avons enfin trouvé avec le tout nouvel établissement Les Coqs à Milly-la-Forêt, à deux pas de Fontainebleau, soit à 40 petites minutes de Paris.

C’est ainsi qu’au détour d’un reportage vers Bourges que nous faisons halte un dimanche midi dans le ravissant village français de Milly-la-Forêt, un lieu couru et apprécié pour son charme typique. Dès le XXème, Milly-la-Forêt devient le lieu de villégiature pour les parisiens et  surtout les grands artistes comme Jean Cocteau et Christian Dior. Aujourd’hui il s’agit d’un pôle touristique très convoité dans le département de l’Essonne, on le  surnomme même la capitale des herbes aromatiques et le tout  dans un environnement très préservé entre province et agglomération parisienne.

 

Sur la place du village trônent fièrement des halles marchandes de six cent ans d’âge. C’est à cette même époque que fût construite la très jolie maison qui sert d’écrin aux Coqs, entièrement rénovée par les soins de ses heureux nouveaux propriétaires, le dynamique chef Emilien Le Normand et sa femme Noémie.Quelques anciennes poutres sont encore apparentes. Emilien et Noémie ont su préserver l’identité du lieu traditionnel tout en y ajoutant des notes contemporaines qui le subliment.

Emilien, natif de ce terroir riche du Gâtinais français nous reçoit avec beaucoup d’empathie et du haut de ses 27 ans, secondé par sa femme Noémie, a réussi un tour de main incroyable: égaler les plus grands restaurants de la région et même de Paris. Une prouesse pour une première installation réussie où rien n’a été laissé au hasard: travaux intégraux de rénovation pendant neuf mois pour une ouverture en fanfare le 14 juillet 2017, au service d’une cuisine d’excellence.

Le résultat est superbe, de fines boiseries partout et des pierres apparentes restaurées, mobilier chic et épuré, en arrière-salle une belle verrière pour accueillir de grandes tablées, à l’étage, deux salons privatifs charmants et en sous-sol, une cave qui vaut la visite. Tout a été réalisé et conçu dans le détail, avec la plus grande attention en privilégiant le beau, telle cette porte de cave ciselée qui dessine un coq, patronyme des lieux, emblème national mais aussi motif des peintures célèbres de Jean Cocteau qui vécu presque toute sa vie dans ce beau village de France.

Le couple de gastronomes-restaurateurs passionnés donne du baume au coeur à voir: ils y ont mis toute leur énergie, et ça marche, en plus d’être esthétique et bon. Il faut dire qu’à eux deux, ils cumulent les étoiles: Après une licence de restauration, Emilien s’est rendu à Lyon chez Guy Lassausaie (2 étoiles MOF) pour apprendre la rigueur de la grande cuisine française puis quatre années en Bourgogne à la Côte Saint-Jacques (3 étoiles à l’époque, 2 aujourd'hui) où il pourra exprimer sa créativité. C’est dans cette haute institution étoilée qu’il rencontrera Noémie, alors pâtissière. Autant dire que la promesse d’une cuisine raffinée nous est alléchante.

Le lieu est particulièrement plaisant et cosy, on s’y sent immédiatement bien et où l’on peut déjeuner ou diner à deux d’une façon romantique ou s’attabler à plusieurs. Deux salles de restauration s’offrent à nous : la première au caractère affirmé entre le bar et le salon. La deuxième, laisse entrevoir la cuisine et est éclairée grâce à un puits de lumière provenant de la verrière. A l’approche des beaux jours du printemps et de l’été, nous sommes tentés de revenir pour déjeuner sur la jolie terrasse qui jouxte le restaurant. Nous nous imaginons déjà  nous relaxer tout en prenant  un bain de soleil et au même moment déguster des mets exceptionnels, inconnus de nos papilles. Surpris mais tout autant ravis d’apprendre, qu’à l’étage deux salons nous attendent. Ainsi, il y est possible de les privatiser pour toutes sortes de réunions, professionnelles ou familiales. Nous n’avons aucun mal, à nous y projeter tel un dimanche matin pour un brunch familial et agréable.

 

Le service est impeccable et s’empresse tout sourire de nous débarrasser de nos habits.  Les couverts sont élégants, les verres de haute facture. Tout est beau ici dans les moindres détails. Le pain est aussi local, confectionné par la proche Châtaigne de Courance, qui produira en 2020 à partir d’anciennes variétés de blé français. Nous sommes ici en plein coeur d’une France attentive à la nature, avec la présence du Conservatoire National des Plantes Aromatiques et Médicinales dans ce même village.

En ce dimanche pluvieux, nos papilles sont alléchées par le grand menu Hiver N°1, le menu dégustation de la maison. La carte est résolument française, avec ce twist de modernité qui revisite nos classiques bien connus et surtout, une ultime fraîcheur au quotidien, qui oblige à une sélection resserrée. C’est tout aussi bien puisque nous allons nous régaler. Accompagnés d’un champagne rosé Deutz et d’un champagne Biberon-Berranger brut, nous salivons devant les amuse-bouches qui nous sont servis: de fines mousselines de chou fleur, siphon aux oignons caramélisés, poudre de pain grillé et cédrat confit, un délice !

Notre entrée sera constituée d’un foie gras poêlé accompagné de son bouillon, légumes au pot au feu ainsi que de gambas rôties et sa mousseline de guacamole, salade sucrine et parmesan. Un délice de fraîcheur confectionné avec des légumes venant de la maison Bosc-Bierne, le grand maraîcher de Milly-la-Fôret, le dernier producteur de menthe en France. Les asperges viendront de la maison Piédor voisine. Tous les producteurs et fournisseurs sont affichés à l’entrée du restaurant, Emilien n’est pas peu fier de son exigence de qualité quotidienne.

Notre plat de résistance sera un faux filet de limousine maturé 28 jours avec son échalote rôtie au beurre et sa purée à la ciboulette ainsi qu’un bar de ligne français à la vapeur, ses salsifis cuisinés à l’anglaise et glacés, ses chips de salsifis en harmonie avec un zeste de cresson. Deux plats raffinés et goûteux, de la haute cuisine qui nous laisse admiratifs devant autant d’audace et de créativité. Accompagné d’un rouge Croze Hermitage et d’un rare blanc Clos de la Bonette (Rhône), ce déjeuner du dimanche est une poésie symphonique de réjouissances gastronomiques.

Les desserts seront de cette même exigence de raffinements gustatifs. Nous serons servis d’un admirable dessert aux agrumes, jus au safran, sa crème de citron et huile de caramel opaline mais aussi d’un potiron confit, cramble de chocolat noir, crème diplomate et grué de cacao. Deux extases de délices emplis de fraicheur.

Les Coqs, notre restaurant préféré du grand sud de Paris, recevra nous l’espérons toute l’attention qu’il mérite, une belle table est née, exceptionnelle. Faite au lendemain de la disparition du Chef Paul Bocuse, notre visite nous réconforte: la relève française de la grande cuisine est assurée. Pour cette belle découverte d’une table remarquable, et nous l’espérons future étoilée, nos remerciements s’adressent à Emilien et Noémie LeNormand, à Anais Brière pour son agréable présence ainsi qu’à notre rédactrice Célia Baroth. - 24, place du Marché 91490 Milly-La-Forêt – www.lescoqs.fr

Février 2018