Tables remarquées

France et Europe

Nos meilleures tables - Dans GoutsetPassions, nous avons à coeur de présenter des tables de qualité, françaises et européennes, qui célèbrent la gastronomie avec joie et passion. Nous présentons ici nos découvertes et belles surprises gourmet, faites lors des essais de presse de notre sélection choisie de tables gastronomiques mais aussi de tables de tous les jours, car la créativité et l’expertise culinaires sont au détour de chaque bonne adresse gustative.

Klonn de Varsovie

La célébration d’une gastronomie riche, au contact de la nature – Nous avons plaisir à retrouver la belle ville de Varsovie pour nos escapades européennes. Parmi notre tour des belles places gastronomiques de la capitale polonaise, nous voulions avec cet été respirer en dehors de la ville, trouver un lieu atypique. C’est à la lisière du très beau Parc Lazienki que nous retrouvons le fameux Klonn, un lieu branché et gustatif, qui célèbre les bons produits polonais avec une touche de cuisine française.

Un lieu au contact direct de la nature et de goûteuses réjouissances gastronomiques nous attendent. Au centre de tout ceci, 2 colosses: l’érable bicentenaire qui se tient fièrement dans le petit jardin central, dont on profite magnifiquement avec l’été ou même en hiver, Klonn signifie érable en polonais. Et son dynamique fondateur, Mirosław Nizio, architecte reconnu en Pologne, qui partage avec passion son goût pour l’art, la culture et la gastronomie. Pour coordonner à l’unisson ce mariage éclectique, le jeune chef Adam qui a rejoint en janvier 2024 cette fine équipe de restaurateurs aguerris. Il est notamment passé par le Ladbury, un célèbre étoilé de Londres, c’est un dire le niveau. Adam est aussi passé pendant 3 ans au restaurant réputé The Farm. Les prix resteront cependant très raisonnables, car c’est aussi un lieu de ressourcement pour les familles les week-ends, où bambins et chiens se donnent à coeur joie.

Le restaurant est ouvert tous les soirs et aussi à déjeuners les week-ends, ce qui laisse le temps au chef d’aller sources les meilleurs produits de Pologne comme à la ferme biologique et biodynamique du 3ème frère du fondateur, produisant miel, vin et fromages. Tout est délicieux dans ces plats joliment servis par notre serveur Andre, on se régale d’une cuisine polonaise moderne. Notamment à la carte nous notons un pudding noir à la figue ou de la truite de mer au melon en entrée, une sélection rare de bœufs polonais, en plat de résistance, un turbot au canola, ou les fameux dumplings polonais avec un zeste de citron. En dessert, nous sommes ravis par un fondant noisette et une tarte à la citrouille.

Nous restons ébahis devant l’architecture rare de ce lieu, on se sent vite à New-York, tel un écrin revêtu de noir, interpellé aussi par le renouvellement d’oeuvres d’art de jeunes artistes sélectionnés par le fondateur. Nous rencontrons ce dernier au cours d’un échange riche, il nous compte sa vie, son retour il y a 22 ans en Pologne, venant de New-York, et ses 6 ans d’expérience dans la restauration, dont une grande partie réalisée en compagnie de son frère, notamment dans le fameux ex-restaurant Zoni.

On apprécie ce lieu reposant, loin des chaleurs de la ville l’été (tout en étant central), les premiers vendredis du mois, un DJ ou un concert jazz y sont donnés de mai à septembre. Les restaurant est ouvert toute l’année et l’hiver de grandes baies vitrées permettent d’apprécier le paysage du grand parc historique adjacent. 300 bouteilles sélectionnées avec soin partagent notre plaisir des bons vins, nous nous réjouissons d’excellents vins italiens et français. On note des vins pétillants comme un Vouvray Brut Denis Meunier, un Pouilly Fumé Cédrick Bardin 2022, des vins orange Domaine Boeckel 2022, un rosé Château de Manisy 2021, ou encore un Saint-Emilion 2022 Château de la Grace Fonrazade. La carte des vins est riche de vins de Grèce, d’Allemagne, d’Autriche, de Hongrie de Slovénie, des USA, du Chili, de Nouvelle-Zélande, on se régale et on voyage en la lisant. L’été, ce sont des grills qualitatifs qui sont offerts en plus de la carte habituelle, sans omettre des cocktails maisons riches, comme le Rose Lady ou le Hugo Spritz, sans omettre une sélection de bières polonaises.

Depuis 4 ans, ce lieu fait figure d’exception dans le paysage gastronomique de Varsovie, on n’en connaît guère d’équivalent, un lieu fonctionnel et élégant, tel que l’a voulu son fondateur hyper-créatif, lequel affectionne particulièrement le noir. Passion, culture et nature fusionnent en ce lieu intemporel, un monument d’esthétisme, des murs jusqu’à l’assiette. Le jeune chef se surpasse à chaque saison, renouvelant ses menus suivant les arrivages frais, qui viennent de toute la Pologne. Le lieux est comme une ouverture de théâtre, les assiettes se dévoilent à nous avec splendeur et fraîcheur.

Klonn de Varsovie, une belle adresse aux confluents de l’art, de la gastronomie et de la nature établie à Jazdów 1b, 00-467 Warszawa, Pologne. Ouvert du mardi au vendredi de 18h à 22h, le samedi et le dimanche de 13h à 22H. Nos remerciements à Matylda Rosłaniec et à Taras Liakhnovskyi - www.klonn.pl - Novembre 2024

Guefen du chef Ohad Amzallag

Une fine table amicale et renversante – A deux pas de République dans la rue calme de Vertbois, siège l’un des restaurants gastronomiques les plus étonnants de Paris, la nouvelle table du chef star israélien OhadAmzallag, maître incontesté des cuissons douces, un adepte de la rigueur et un esthète qui nous ravis de mets succulents et étonnants.

Après une arrivée remarquée à Paris au Shouk du Canal Saint-Martin, c’est ici qu’il a reconstitué sa table d’amis qu’il a eu à cœur de créer à Tel Aviv pendant le confinement. On retrouve dans ces lieux apaisants, comme un gentil cocon où l’on cuisine très bien, cette ambiance amicale et fraternelle. A l’instar de cette grande table haute où 12 convives peuvent y siéger, certainement partageant quelques remarques amusées et ravis sur la délicatesse des mets présentés et sur l’excellence des vins servis.

Menu unique pour tous, le chef reçoit ses hôtes en toute intimité et convivialité. Assis sur l’une des 3 tables face à face, celles réservées aux couples le plus souvent, nous observons gentiment le chef s’affairer, concentré sur chacune de ses préparations, avec minutie. Il est le maestro qui veille sur ses préparations subtiles, et plusieurs fois dans la soirée, il viendra jeter un œil tendre à la salle, avec le sourire.

Ses hôtes aiment en effet ses goûteuses préparations, inédites, à base de fermentation, là où tout est transformé, réinventé, rien n’est perdu. Les légumes voient leurs peaux mutés avec amour en une autre matière qui viendra agrémenté l’un des plats de cette soirée, à l’exemple de ce jus de poisson fermenté en garum qui servira à la réalisation d’un gâteau servi en dessert. Une autre façon de manger responsable, le chef tendant vers le zéro déchets.

Natif de Beer-Sheva dans le désert du Néguev, on sent cette attache à l’austérité et à la simplicité élégante reflétée dans sa cuisine haute couture, des produits frais et sains, allant droit à l’essentiel, avec ce twist inattendu qui sublime un plat. Une vraie cuisine moderne, pensée, réfléchie, conçue et murie, chaque jour. Le chef Ohad est comme un gentil moine dans ses cuisines qui ont d’ailleurs été augmentées suite à la décision qui l’a prise de cuisiner tout casher, faisant disparaître la table du chef d’antan. Un acte voulu, qui nous enlève de la carte précédente des plats signatures de cette jeune maison, puisque les crustacés sont restreints, comme la crème d’huitre gratinée à la menthe, piment et koshu et comme le homard et agnolotti à la ricotta.

Saluons une telle décision, qui ne l’empêchera pas de recevoir un macaron Michelin, tant ses réalisations sont audacieuses et gustatives. C’est un plaisir de voir que le Chef Ohad donne à Paris une référence de taille en cuisine Levantine, lui qui est passé par le Topolopompo de Tel Aviv et le Manilla Hotel de Jérusalem. Ce nouveau projet personnel baptisé Guefen signifiant vigne en hébreu est là pour ouvrir nos palais vers des saveurs originales, nous rassasier de vins subtils israéliens inconnus à nous jusqu’alors.

Joseph officie tel un maître à l’accueil, toujours affable, disponible et souriant. Il est secondé par Axel au service et une boulangère pâtissière vient dès le matin pour réaliser certaines préparations qui sont longues, le restaurant n’étant ouvert que le soir. On se régale d’une carte atypique pain ban kubané pistaches et miel fermenté, une verrine cracker, bouillon de poissons croustillants, mousse de yogourt, confiture d’huile d’olive kaki fermenté et œuf de truite, succulents. Suivi d’une brioche, tartare de tomates, crousti de câpres, cracker au sarrazin et sauce tomate blanche, un régal.

Une sériole, yogourt aux amandes, pomme verte, tabasco vert, flocons de fêta, huile de menthe, beurre blanc au Champagne vient en duo avec un filet de bar, asperges blanches, gremolata aux herbes fraîches, velouté de chou-fleur, huile d’argan.

Le duo Joseph-Ohad fonctionne à merveille, le chef étant dans l’exécution minutieuse et silencieuse de ses plats, alors que Joseph est dans la foisonnante communication d’une passion pour la gastronomie de ce lieu ravissant. 23 ans d’expérience culinaire d’Ohad dont 17 ans en tant que chef lui ont construit une réputation d’expert de la cuisinelacto-fermentée (connue depuis plus de 10.000 ans) et maître incontesté des poissons.

Depuis septembre 2023, le Guefen est cette table élégante et conviviale, on se sent comme dans une petite bulle dans le désert, à se régaler des préparations d’Ohad. Une douce musique israélienne nous berce et l’ambiance est calme malgré que tout soit plein ce soir là. 4 personnes sont au service et à s’affairer autour du chef ce soir, délivrant un service irréprochable, commençant par un accueil à la serviette chaude.

Joseph a à cœur de nous expliquer chacun des domaines de sa riche carte des vins, il les connaît par cœur, un vrai passionné. On y retrouve un sauvignon blanc de Nouvelle Zélande Goosebay 2021, un Chinon Chenin blanc Les Charmes 2021, un Gewurtz en Sauvignon de JezreelLevanim 2014 ou encore un champagne Bonnet Ponson Cuvée perpétuelle. Coté rouges, un Côtes de Galilée de Jacques Capsouto 2019 ou encore un Monstant espagnol Clos Mesorah 2020.

La carte des vins est riche de vins de Galilée, de Nazareth, des inédits pour nous, nous nous rassasions d’un Pomerol 2016, succulent. Nous sommes ici dans une gastronomie décomplexée et excellente. Les associations de saveurs sont subtiles et recherchées, on se laisse surprendre, nous essayons de deviner de quoi il s’agit. Le beurre miso et kemchi, jus de topinambour, confiture d’huile d’olive nous accueillent.

A base de poissons de saison, le chef jour avec les épices, légumes et condiments du Moyen-Orient mettant en œuvre des cuissons ou des salaisons spécifiques pour sublimer chacune des parties des aliments qualitatifs qu’il transforme avec grâce. Assurément l’une des tendances de la cuisine de demain. Pour finir ce festin, nous voilà ravis par une panna cotta koji, consommé de fraises, sorbet de fraises blanches, délicieux.

Une adresse attachante que nous aurons plaisir à redécouvrir à chaque saison ou nouvelle carte, le travail du chef Ohad étant une recherche perpétuelle d’accords, de dépassement et de perfection, pour notre plus grand plaisir de ses hôtes d’un soir, félicitations ! Nos remerciements à Yasmine Misraoui. Le Guefen, une nouvelle adresse parisienne passionnante, établie au 9 rue de Vertbois, 75003 Paris. – www.guefen.fr - Juin 2024

O’Sullivans Bastille

Un bar & grill classe et succulent – Enfin, Paris a son premier large et élégant Bar & Grill de la capitale, un lieu revisité de fond en combles, qui accueille aujourd’hui les fines équipes du chef star irlandais Gary O’ Hanlon, fameux chef médiatique du K Club, connu pour ses assiettes punks. Exit l’atmosphère du pub irlandais un tantinet surannée, nous sommes ici dans un lieu unique à Paris, la rencontre inattendue d’une brasserie parisienne et d’un Public House irlandais.

Tout est fait ici dans la démesure, la grandeur et on aime. On imagine très bien que les 250 couverts assis sont accueillis avec enthousiasme en terrasse, au jardin d’hiver, au bar (magnifique), en cuisines (la table du chef), ou à l’étage où les tables ont une vue imprenable sur la Bastille. Le lieu lui-même fait le show, le convive en a pour son argent, un festin à prix doux pour Paris.

Nouveau vaisseau amiral des fameux pubs irlando-parisiens O’Sullivans, il se distingue par sa grandeur, sa classe et sa bonne cuisine, ultra fraiche et toute faite maison. La nouvelle adresse est sise à côté de l’Opéra Bastille et donne une nouvelle vie à tout la place, elle se distingue par une cuisine réellement gastronomique : fini les surgelés, tout est fait maison, avec du frais absolu, chaque jour. On peut le constater de nous-même, nous voici assis face aux cuisines (la meilleure place selon nous, un peu au calme en retrait), derrière une large vitre, qui fait penser à au tableau américain Nighthawks de Edward Hooper, on voit chef, sous-chef et aides s’affairer en direct sur nos plats commandés, une passion renouvelée chaque jour.

Le direct est aussi en salle, avec des écrans larges OLED 4K qui retransmettent tout le sport, ce sera Leverkusen en Ligua Europa le soir de notre venue. Quel lieu festif et chatoyant, un décor réussi, réalisé avec grâce, parfait pour fêter un anniversaire comme pour nous ce soir-là, l’animation venant de toutes ces Leds qui scintillent de mille feux un peu partout dans le décor. Note second place préférée sera au bar, où l’on peut dîner face à 6 étages de flacons admirant les adroits barmen en service et prestigitation incluse. Pour les moments les plus intimes, la bibliothèque et le fumoir à l’étage seront des plus propices.

L’animation est à son comble les vendredis et samedis soirs avec des DJ sets et pour les brunchs les dimanches, de la musique live. La carte évolue chaque semaine ou presque, en fonction des arrivages et de la demande de la clientèle dont ils sont particulièrement à l’écoute.Nous avons noté dans les cartes précédentes d’appétissantes réalisations : des huitres Rockefeller chaudes avec épinard, céléri et sauce au Ricard, des huîtres Sabayon à la Guinness avec lard et choux, au chalumeau.

Les entrées présentées font foison de mini burgers à l’Angus et oignons rouges, des baba ganoush caviar d’aubergine et son tahini pain pita, des beignets de cabillaud sauce tartare, des boulettes de bœuf banger balls ou des gambas sautées à la sauce vierge épicée, ou encore des asperges au rouleaux de printemps et sa hollandaise au kimchi.

Nous nous régalons de brandades de cabillaud à la crème d’ail rôti au Chardonnay, un poulet jaune fermier mariné et grillé et son ragoût d’haricots blancs citronnés et rutabagas confits. Nous aurions pu donner droit à un faux-filet Angus grillé, une côte de bœuf Salers-Angus de 1,2kg, une côte de porc Piétrain grillée ou à un T-Bone Porter House, une pièce maîtresse de cette carte gargantuesque.

Le dessert fera droit à un mi cuit pistache chocolat Guinness, un ganache au chocolat à la Guinness et ses biscuits sablés, à une pana cotta à la vanille et compote de fruits rouges ou à l’inévitable Irish Coffee. On apprécie sa carte bilingue et son personnel qui l’est aussi (merci Oscar).

Oscar, le dynamique manager originaire du Pays Basque nous fait découvrir certains joyaux de leur riche carte des vins, présentant plus de 70 références, dont une vingtaine au verre, digne d’un restaurant gastronomique, nous sommes loin d’une carte réduite de pub irlandais. On apprécie un Saumur pétillant Le Temps est bon, un magnifique Elian Da Ros 2022, un rouge régalant. Le tout est accompagné d’un jeu de finger foods gastronomiques, dont un spicy tartare succulent (un futur best of assurément).

Le bar nous offre une riche variété de bières artisanales, de cocktails comme le Rhum Spritz ou un mocktail Send Help au gin Ceder’s Wild, eau de coco, citron vert et kiwi. On aime la fraicheur vraie de tous ces mets, nous sommes là dans un restaurant authentique, avec ce twist de pub irlandais, la formule marche ! On apprécie ce doux moment, sous une ambiance musicale bien choisie et jamais trop forte.

Il est fort à parier que ce lieu ouvert en avril 2024 va connaître un succès inédit, tant son concept est unique à Paris. On apprécie son ouverture 7 jours sur 7, il en fait un lieu de rendez-vous et d’agapes agréable, avec un service attentionné. Parfait pour un après-opéra à Bastille ou pour un happy hour ensoleillé, la terrasse étant bien exposée.

Nos remerciements à Tifany Rosay agente de presse et à Galina Gulevich. O’Sullivans Bastille, un nouveau-né attachant établi au6 Pl. de la Bastille, 75012 Paris - www.osullivans-pubs.com - Juin 2024

Le Mumi à Paris

Un ode gastronomique réussi – On cherchait un lieu intimiste pour dîner, loin des sentiers battus, idéal pour un tête à tête romantique, nous l’avons enfin trouvé : à deux pas de la fameuse Fondation Pinault, nous voici entrant dans un nouvel univers, un doux voyage en Asie nous est proposé, nous l’acceptons volontiers.

On dirait un énième restaurant japonais mais pas du tout: nous sommes ici dans le fin du fin du raffinement et de l’exquis gastronomique, alliant le meilleur de la France et l’excellence asiatique. Le discret Mumi, par contraction de Museum Mile, le quartier artistique de New-York, siège ici à deux pas de deux mastodontes de l’art: la Fondation Pinault et le Centre Pompidou, le ton est donné.

C’est son fondateur qui nous livre ici une partie de sa vie de grand voyageur, attiré par l’Asie et ses mets fins, il revient à Paris après un long périple, pour nous proposer une douce fusion des saveurs, révéler des compositions inédites, à faire rougir un étoilé. Sous des airs simples et un décor dessiné comme une épure, nous voilà ravis d’un met gastronomique, où la passion transpire à chaque détail, à chaque plat conçu comme une œuvre d’art.

Ce qu’on aime par-dessus tout, c’est cette alcôve intimiste, prise dans un mur de Paris du 17ème siècle, en ce mardi soir, nous sommes seuls dans cet écrin de pierre, tels deux amoureux réfugiés loin de la foule parisienne, pour nous, le summum du luxe. Chaque plat est exquis, tout est tendrement cuit, nous allons y goûter le meilleur porc cuit de notre vie, c’est peu dire. Chaque légume est décomposé, cajolé, en purée ou en sauce, c’est juste magnifique. Les vins servis sont tous formidables, gustatifs et riches, ils nous transportent vite.

Saluons l'audace et la maîtrise du jeune chef Romain Dassie (ex-Lutétia et Ladurée New-York), sous l'oeil passionné de Thibaud Passingue, maître des lieux, ancien sommelier comme l'illustre les 400 références de la cave.

Nous passons un agréable dîner, l’un des plus mémorables de 2024, assurément. Il nous laisse le doux vertige de fines réjouissances, d’un moment intimiste et plaisant au plus haut point. On sent tout le courage et la persévérance du maître des lieux, à autant de recherches culinaires, de foi dans cette aventure qui en fait aujourd’hui une adresse incontournable à Paris, nous le pensons.

En ce temps hivernal, nous nous réjouissons du menu Oudry en 5 temps avec son accord mets-vins en 5 verres, un régal. Le tourteau au shiso suivra un panais au cresson à l’anis étoilé, une lotte à la carotte et maltaise sera présenté en duo avec un filet mignon de porc du Tarn, céleri et muscade. Une assiette de fromage de la maison Alléosse précédera un café servi avec de l’orge et un fin whisky.

Exit les Asian Fusion à la mode, c’est au Mumi qu’il faut désormais venir, pour un vrai transport gustatif rempli d’élégance. A deux pas de la belle église Saint-Eustache, nous voilà en plein voyage asiatique, sans renier les douceurs culinaires françaises, la balance est parfaite, fort à propos en tous points. Nous y reviendrons volontiers, charmés par autant d’audace et d’adresse d’association de plats exquis et de vins choisis, un art maîtrisé à la perfection en ces lieux.

Un nombre réduit de tables permet de garder cet esprit intimiste, c’est cela qu’on aime justement, tout ceci était un peu caché de la rue, une rue discrète également. En somme, nous avons trouvé notre belle adresse pour tout déjeuner ou dîner intimiste à deux pas du Louvre. Le Mumi, une belle adresse gastronomique établie avec brio au 14 rue Sauval 75001 Paris - www.restaurantmumi.com - Avril 2024

Aux Crus de Bourgogne, Paris

Une bonne adresse française à Montorgueil – Si nous pensons à cuisine française, à une vraie cuisine française de tradition, avec de bons plats faits maison, comme le faisait nos grands-mères si l’on peut dire, c’est bien Aux Crus de Bourgogne que nous viendrons et reviendrons.

On apprécie vite ce lieu attachant au service attachant et attentif. Mené d’une main de maître par un jeune couple dynamique et connaissant bien leurs terroirs, et en particulier leurs vins, on se délecte d’un copieux déjeuner en ce vendredi midi qui annonce bien le week-end.

Foisons de magrets, viandes fines, champignons et haricots, de bonnes sauces succulentes nous réjouissent de mets ancestraux, aussi anciens que la France. De Bourgogne et d’ailleurs, tous les terroirs de cette France qu’on aime sont représentés. On y vient pour déjeuner entre amis ou pour affaires. La rue est tranquille, si typique de Paris, à deux pas du tumulte de la foule de la célèbre rue Montorgueil.

On y vient entre soi, déguster de bons petits plats et quelques touristes internationaux se prêteront au jeu également. Pas de prétention esthétique autre que le plaisir des yeux d’un bon plat français. On aime ce groupe familial attaché à redonner vie à de bonnes adresses de restauration parisienne. Rien n’est laissé au hasard et le service est impeccable, nous re-servant à foison de bons vins de Bourgogne ou du Bordelais.

On se délecte de ces plats copieux, riches, ici on ne sera pas résolument végan ou à la diète. Enfin un bon lieu sympathique, chaleureux, où tout simplement, on mange bien. On aimera à y retourner, pour vivre et manger la France. Certainement notre nouvelle (bonne adresse) de bistrot parisien au centre de Paris. Nous en sortons des plus rassasiés, tout comme notre invité, fin amateur. Le public est varié, mêlant habitués, français de province de passage à Paris ou touristes américains, y compris hommes d’affaires.

Patrick, serveur en tablier blanc nous sert avec tous les égards, il est dans cette maison sérieuse depuis 40 ans, le chef Sébastien Tourcey y excelle depuis 4 ans, Antonin au bar sera l’expert de tous nos cocktails. Nous nous sommes régalés d’un Bordeaux Haut Médoc 2019 Château Hourtin-Ducasse, d’un Mercurey 2021 Domaine Brintet cuvée La Perrière, d’un Irancy Cotes d’Auxerre Domaine Fontaine de Goby 2019.

Le service est aux petits soins pour nous, mais pas seulement parce que nous sommes journalistes, nous remarquons que les serveurs passent de table en table avec moults égards à leurs hôtes convives qui ont tous l’ai de prendre grande plaisir à autant de victuailles fines. Nous ne sommes pas dans le raffinement gastronomique d’un étoilé certes, mais ce lieu nous donne volontiers l’assurance de jouir d’un bon plat authentiquement français. On aime juste pour cela cette nouvelle bonne adresse, dont son petit-frère juste à côté nous avait donné un avant goût prometteur.

On aime cet œuf poché aux morilles, ce gratin de queues d’écrevisses façon Lucien Tendret, ces poireaux mimosa en entrée. Le Lièvre à la Royale est servi le soir, on se régale de viandes françaises, des volailles de plein air et bio, tel que ce Pithiviers de canard et foie gras ou ce cœur de filet de bœuf aux morilles. Ou ces quenelles de brochet comme à Nantua, un festin. En dessert, une omelette norvégienne ou une ile flottante aux pralines roses achèvera avec douceur ce très copieux déjeuner.

Un joli groupe familial opère ce doux lieu ouvert 7 jours sur 7, suite à une reprise d’une affaire familiale depuis quatre générations, il possède aussi le Paris 16, l’Auberge Bressane (La Motte Piquet), Les Marches (Palais de Tokyo), Aux Bons Crus (voisins), le Royal Bar et la Kontxa (Paris 16). Des salons privatifs de 8 et 15 personnes à l’étage permettent toutes les réjouissances. Les Crus de Bourgogne, une adresse des plus françaises comme on aime, établie avec passion depuis 1932 au 3 rue Bachaumont 75002 Paris – www.auxcrusdebourgogne.com - Avril 2024

Chez Mamy à Paris 11ème

Un petit bistrot français comme on aime – Si nous devions retenir un seul bistrot bien français et bon de cette année, ce serait bien Chez Mamy, tant la nourriture servie et la bonne ambiance apaisante nous a plus en ce dîner en tête à tête.

Reçus comme à la maison par le fringuant Michel, heureux et émérite animateur de cette jolie échoppe de fine cuisine française, nous voici à l’aise contre ce bar vintage, d’où nous pouvons voir s’affairer le service, toujours à l’écoute et réactif. Ici, c’est plutôt chez Papy Michel mais qu’il est bon vivant et qu’il a la bonne parole pour tout le monde, un régal.

Que ce fût une belle décision que de venir jusque dans le 11ème arrondissement pour venir déguster de bons plats bien de chez nous. La carte, riche mais posée sur les plats phares de la maison, répondra à toutes nos envies de bons plats français, même les plus atypiques, telles une entrée à l’os à moelle à la française, une première pour nous.

L’entrée pourrait nous réjouir aussi d’une rillettes maison, de filets de harengs fumés marinés, de crevettes grillées et leur sauce aïoli, d’un carpaccio de langue de veau tiède, d’un œuf parfait et son sabayon au safran et sa sauce gribiche ou encore d’huîtres du Cotentin Utah Beach N°3. En plats, nous festoyons avec un paleron de boeuf de Mamy (24 heures de cuisson basse température), un suprême de pintade jaune et son jus corsé et sarrasin, une araignée de veau, frites maison et sauce échalote, ou encore un carré de cochon français, potimarron, champignon et épinard. Le dessert fera foison de crème brûlée à la vanille, ganache au chocolat et crème anglaise, ou encore une tarte au citron meringue à la praline rose, un must.

Le service est des plus agréables, sous l’égide du fameux Michel, qui nous reçoit chez lui presque comme votre grand-père pourrait vous recevoir, avec tous les égards et avec toutes les amabilités. On se régale de ces bons plats Made in France, le tout très très frais, tout y est fait sur place. Point de touristes ici, que du local ou d’autres parisiens comme nous, qui viennent venir découvrir l’Est de Paris, autour d’une bonne petite table française.

On ne se lasse pas de ce bon vin Lalande de Pomerol rouge qui nous est servi, on l’apprécie tant il se marie avec cette cuisine de bouche. Le décor est soigné, Art Déco, avec des banquettes et cuivres dorés, une touche d’ambiance si typique à Paris, on en redemande. Le lieu est calme, malgré qu’il soit plein ce soir, ce qui est appréciable.

Ce petit bistrot attachant restera dans notre cœur et nos souvenirs gastronomiques français, nous y reviendrons avec plaisir. L’été agrémente ce joli bar bistrot d’une terrasse sur rue calme, on aime. Nos remerciements à Ariadna Ursu et à Tifany Rosay, agente de presse spécialisée Gastronomie. Chez Mamy, un restaurant parisien authentique et attachant établi avec passion au 3 Rue Jules Vallès, 75011 Paris - www.restaurant-chez-mamy.fr – Avril 2024

Bicoques à Montmartre

Une jolie adresse mer de Montmartre – Quoi de plus divertissant que de flâner dans les rues escarpées de la Butte Montmartre ? A la recherche d’un lieu atypique, en dehors des lieux un peu trop touristiques, une table sympathique qui pourra nous donner le meilleur de ce quartier tout en conservant une authenticité et des valeurs en cuisine. Un lieu chaleureux à l’image de l’histoire fameuse de Montmartre.

C’est le cas du fier petit restaurant attachant Bicoques, qui associe trois amis dans une aventure marine passionnée. Loïc, Jean-Claude et Laurent lancent en février 2022 ce petit navire de restauration perché et dépaysant. Larguons les amarres et c’est un voyage sensoriel et gustatif vers les mers qui nous emporte.

Les grands passionnés de fruits de mer nous livrent ici un restaurant intimiste et convivial à taille humaine où les habitués du quartier tout autant que les quelques touristes de passage peuvent déguster tous les jours, de fins plats de crustacés, l’échoppe bien vivante étant ouverte chaque soir désormais. Unique à Paris, on peut y découvrir de succulents couteaux, les propriétaires en étant de vrais fans de plaisirs iodés.

Les coquilles fraîches et variées sont au rendez-vous, provenant principalement du port normand de Blainville. La carte est volontairement réduite, pour ne conserver que du très frais, avec un plat du jour mis en valeur. Pour celles et ceux qui voudraient autre chose que des coquilles, il y aura toujours un plat de poisson, ultra frais toujours. Ce soir, un beau filet de rouget. Les créations originales de la carte sont le fruit de la créativité des 3 associés, il y aura aussi des notes de voyage, le tout interprété sous la houlette du chef haïtien Jean, qui propose également de bons accras de morue antillais au menu.

Ce soir là, Christine, la femme dynamique de Laurent nous reçoit, Nathan est au service des 12 places en terrasse. Les 24 couverts en intérieur trouvent leur place dans un univers qui n’est pas sans rappeler la bonne franquette d’un navire. La cuisine ouverte participe à cette convivialité assumée, favorisée par le rapprochement des tables. Après 10 passages, les heureux convives auront même droit à un rond de serviette gravé à leur nom.

On aimera à la carte, les couteaux présents en permanence (rare à Paris), accompagnés de légumes du jour, œuf vinaigré Katsuobushi, asperge fenouil. Tout comme le burger maison conçu avec des tentacules de poulpe rôtis, un régal tendre. On aime ces moules coco et gingembre. La présentation des plats est soignée, elle met en valeur ces beaux produits qualitatifs. Tout est Made in France, à l’exception des couteaux qui viendront de Hollande. Les fournisseurs seront locaux ou parisiens le plus possible. La maison se veut le plus écologique, avec eau de table filtrée et le moins de déchets possibles.

Nous nous sommes régalés de couteaux au chorizo, ciboulette, citron confit, de palourdes beurre d’algues et échalote confite, coques et coriandre vietnamienne et poivre, moules au gingembre et lait de coco, ce fameux burger bicoques aux tentacules et pickles, ou encore de tentacules à la plancha, avec comme accompagnement une aubergine rôtie aux anchois et origan frais, pommes de terre au four crème au piment fumé.

Côté vins, c’est un ami caviste de Saint-Germain en Laye qui a fait la sélection parmi uniquement de bons vins français. La bière sera Corse ou de l’Aubrac, tout comme la limonade. On se délecte d’un Chateau de L’oiselinière 2020 Muscadet blanc, d’un rosé Corse Don Paolu 2020, d’un rouge Domaine Ruet 2019 Beaujolais en Brouilly ou d’un champagne Extra Brut Douard. Nous avons apprécié également l’eau gazeuse Purezza et la ginger beer La French.

Petit clin d’oeil à notre invitée qui fête son anniversaire ce soir là, les lumières seront toutes éteintes et toute la salle entonnera un joyeux anniversaire ! Nos remerciements à Christine et à Patricia Herlander qui fêtait son anniversaire ce soir là. Bicoques, un restaurant de Montmartre plein d’attentions, établi avec passion au 29, rue des Trois Frères 75018 Paris - www.bicoques.fr - Octobre 2023

La Brasserie des Prés

Une belle brasserie parisienne à Saint-Germain – Dans l’animé Cour du Commerce Saint-André, temple festif et gastronomique niché en secret au coeur de Saint-Germain des Prés, se dresse fièrement une toute nouvelle brasserie parisienne, nouvelle création du dynamique duo Victor et Charly, entrepreneurs remarqués par leur dynamique groupe Nouvelle Garde, heureux fondateurs de la Brasserie Bellanger en 2019. Avec le Dubillot et Martin, leur toute dernière ouverture, la Brasserie des Près vaut le détour. Ils n’ont pas lésiné sur les moyens pour nous impressionner. Un fringuant navire gastronomique se dresse sur trois étages animés, assortis du Glacier des Près, ouvert au 1er juillet 2023.

173 places intérieures et 48 en terrasse rythment désormais la vie du quartier, y compris les fêtards avec l’ajout de ce bar intimiste au dernier étage, un joujou gai de romantisme sous des voûtes rouges, l’un de nos bars préférés à Saint-Germain désormais.

Un duo de chefs officie en ces lieux, délivrant une authentique table des terroirs français. Des produits bruts, frais, mettant à l’honneur les grands classiques bourgeois. Le chef Théophile Hauser-Peretti, passé par le Shangri-La y officie sous la houlette de Thibaut Darteyre, lui qui est issu du Grand Hôtel de Bordeaux, les deux compères se sont rencontrés à l’Ecole Hôtelière de Gascogne.

Le décor est soigné, très français avec ces chaises de la maison Drucker, les londoniens BB Designers et Dorénavant Studio s’y sont donnés à coeur joie pour rénové ce monument classé érigé au dessus des fondations de la Tour Philippe Auguste.

Nous voici accueillis par Chloé et deux cocktails originaux tel le Drôle d’Oiseau à base de gin charentais infusé à l’estragon, fenouil et citron jaune, et le Chauffe Marcel et sa vodka charentaise, jus de citron jaune, sirop d’argéat et amande. Le choix des liqueurs est grand, tel le Cognac Merlet (depuis 1850) ou encore l’absinthe de la Maison Emile Perrot (depuis 1890).

Bruno, gérant des lieux nous reçoit tout sourire, il est passé par Big Mama, une référence parisienne. Il aime ici le soin apporté à la qualité du produit et à l’expérience agréable donnée aux convives. Hugo officie au service, nous délivrant une bavette Pièce du Boucher, un thon blanc de Saint Jean de Luz en pèche du jour, une saucisse maison et sa purée maison, ainsi qu’un tartare succulent.

La carte est riche de merveilles bien françaises : un jambon persillé du charcutier, une spécialité bourguignonne cuite toute la nuit au bouillon, des œufs mayo céléri-mimosa, saucisse purée et son jus de viande mijoté 8 heures, un tarare de bœuf de Salers, une salade d’effiloché de boeuf à la parisienne et céleri, des langoustines sauce cocktail maison, des escargots d’Auvergne en persillade de chez Michel Vial en Bourbonnais, du caviar de la Maison d’Aquitaine Sturia avec des blinis maison et crème d’Isigny AOP. A midi, on nous proposera une omelette roulée au jambon et champignons, un aioli de poisson avec légumes de saison.

Notons un jambon Ibaiama de la maison basque Mayté ou de la truite de montagne des Pyrénées de Franck Pomarez d’Argelès. Le soir, on remarque aussi une sole de petits bateaux et sauce beurre menthe, une volaille fermière aux écrevisses, un régal. Le plateau de fromage sera riche notamment du Cardinal de la ferme Babinière, en dessert, le Paris-Brest est un plat signature, on a aimé la mousse au chocolat tuiles et nougats, huile d’olive et fleur de sel. Le glacier maison est riche de saveurs comme la mandarine de Corse, le citron de Sicile ou au praliné Paris-Brest.

La carte des vins n’est pas en reste avec un Beaujolais nature 100 % Gamay, un Chablis Athénais de Béru en biodynamie, un Pouilly-Fumé de chez Berthier, ou encore du Vermouth corse ou une liqueur de noix de Brive.

Nous nous sommes réjouis d’une telle découverte. Un dîner des plus appétissants, qui s’est achevé par une dégustation de cocktails uniques dans le bar-disco du second étage, tenu par deux barmen experts. Nous avons préférer dîner au 1er étage, plus intimiste que le rez-de-chaussée, on pourra même dîner au bar.

Nos remerciements à Patricia Herlander notre invitée et à Clara Rocchia/Léonie de l’agence de presse Clara RP. La Brasserie des Prés, un bel et nouvel établissement germanopratin établi au 6 Cour du Commerce Saint-André, 75006 Paris – www.lanouvellegarde.com/fr/brasserie-des-pres/ - Octobre 2023

Le Chardonnay Comptoir

Un bistrot français attachant – Au détour de l’exploration de l’animée rue Montorgueil, au calme, un peu en retrait de la foule, nous découvrons un bistrot traditionnel français typique, présentant une agréable terrasse, des tables assises et des tables hautes ainsi que d’originales places assises en bord de fenêtre, donnant sur la rue, on aime d’emblée cet endroit à taille humaine.

Il est vrai que cette jolie rue à l’architecture Hausmanienne est comme un décor de cinéma. Une belle devanture typique, on y imagine très bien Emily in Paris y déambulant sous la pluie ou avec un brin de soleil, le charme parisien s’exprime ici, jusque dans certains détails de la décoration de ces lieux gastronomiques compris sans fioritures mais tout en gardant cette élégance si parisienne.

Le Chardonnay Comptoir fait figure de petit frère de son voisin Aux Crus de Bourgogne, appartenant aux mêmes propriétaires. Une ambiance musicale choisie avec soin agrémente les lieux d’une douce onde paisible, il est vrai que tout est bien calme en plein milieu de l’été à Paris.

Soko la manageuse est aux petits soins pour nous et plus encore le jeune serveur Thomas, qui a même la délicatesse de nous faire toutes les traductions en anglais pour notre invitée internationale. Deux coupes de Champagne Balard nous accueillent volontiers en ce mois d’août qui bat son plein. Avant de prendre connaissance de leur carte festive, nous voilà picorant une assiette de charcuterie à partager, agrémentée de deux verres de rouge fin. Cette assiette est particulièrement généreuse et nous donne l’occasion de faire découvrir les rillettes française à notre invitée ébahie.

La carte de la maison fait l’éloge des plats bien français de chez nous, on y retrouvera par exemple, en entrées un poireau vinaigrette, œufs durs mayonnaise à la truffe d’été, un saumon pennes à l’huile, œuf en meurette spécialité, un Saint-Marcellin rôti, ou encore un rosbif mayonnaise, cecina de Léon affiné 12 mois. En plats principaux, le choix pourra se porter sur un croque Monsieur et Madame à la truffe, un Burger Pulled-Guignon et grenailles-salade, un poulet rôti de la Ferme du Lutheau et gratin dauphinois, des coquillettes à la truffe, quenelles de brochet à la sauce Nantua et riz, ou un Vitello Tonnato salade, tartare de bœuf et assiette anglaise, en accompagnement, des pommes grenailles sautées ou des patatas bravas truffées et parmesan.

Notre choix se portera sur un bœuf bourguignon, mijoté avec amour et accompagné de ses traditionnelles pâtes-coquillettes. Nous faisons également de la place à leur burger local et ses délicieuses patates-truffes.

Assis, en arrière plan sur ces tables hautes, nous commencerons par un apéritif bien mérité, suivi de ces copieux plats traditionnels français, le tout accompagné de vins français blanc et rouge comme le veut la tradition. L’ambiance est amicale avec un service attentif, on apprécie. Résolument une bonne adresse française, dans le quartier animé de la rue Montorgueil. On apprécie cette rue perpendiculaire à la foule et arborée, qui donne un peu de tranquillité.

De bons plats comme ceux de nos grands-mères, une carte ultra classique comme on aime, un service de bon niveau et rapide à servir, des vins bien choisis, nous avons passé une belle soirée en très agréable compagnie. Pour nous, une adresse remarquée dans la quartier hype de Montorgeuil. Nos remerciements à Patricia Herlander et à Margot Dumant. Le Chardonnay Comptoir une bonne adresse du 2eme arrondissement établi au 3 Rue Bachaumont, 75002 Paris – www.lechardonnay-comptoir.fr - Octobre 2023

Le Comptoir de la Traboule

Un comptoir d’excellence– Nous n’avions que peu écrit sur les bonnes tables du 7ème arrondissement, et voici l’une des meilleurs découvertes de cette année: le fulgurant Comptoir de la Traboule, qui, sous des airs de simplicité, nous émerveille de raffinements gastronomiques de haut vol.

Nous impressionner n’étant pas facile car notre essai de table vient juste après celui de son grand frère, La Traboule, où notre article est des plus élogieux. Mission accomplie, par l’effet de cette cuisine renversante du jeune premier des chefs français qui montent: le fringuant Jules Monnet, qui du haut de ses 29 ans, reçoit déjà tous les lauriers de la critique parisienne.

Cet esthète de la cuisine est aussi un artiste, il aime travailler ses produits à fonds, et sous tous les angles, il les décortique presque. Cet ancien du cinéma est désormais sous les projecteurs, le 7ème arrondissement se place ainsi haut la main désormais parmi les lieux gastronomiques inventifs.

Niché au coeur du quartier du Gros Caillou, non loin de la rue de Grenelle bien connue, la rue Augereau fourmille d’échoppes et de tables diverses. Ici, les lieux sont simples, revêtus de blanc, agrémentés de tables hautes, cuisine au bar, place en cuisine et terrasse rafraîchissante l’été. La cuisine maison va reprendre les codes du jeune chef : simple, authentique et efficace. Du sublime aussi.

La cuisine est ouverte, on vit en direct cette passion du produit frais, des cuissons longues ou instantanées, nul ne triche ici, tout est vécu en direct et avec franchise. Humeur joyeuse et bonne franquette en salle, on aime.

Le jeune chef nous rencontre, affable, tout sourire et décontracté. Une reconversion réussie, lui qui est passé par Ferrandi, par les mains expertes du chef Eric Fréchon, au Drugstore et au Colorova. Ce technicien brillant avec la cuisine aux goûts marqués, des produits bruts mis en scène, cuisinés en intégralité, avec une fine habilité. Il en résulte une cuisine audacieuse, contemporaine, élégante, tout en gardant une simplicité assumée.

La carte se divise en 4 parties, toutes aussi pratiques: les assiettes légumes, les assiettes poissons, les assiettes viandes et les assiettes sucrées. On relèvera l’oeuf parfait (un best seller), le Fish in the Chips avec sa mayonnaise miso curry noir, ou encore un fameux Mug Cake au chocolat parmi les plats phares de cette jeune maison qui fourmille d’idées et de bonnes trouvailles gastronomiques. Depuis 2 ans et demi, le Comptoir de la Traboule ravi ses heureux convives d’un oeuf confit (star) sur lit de paille, que l’on découvre goulûment avec une micro-cuillère. Le tout relevé par un Bordeaux Queyries 2021, magnifique.

Ambiance bon enfant avec Louise qui excelle au service. Elle nous fait essayer le poivre du Sichuan à mâcher, une vraie découverte, sur lie de coquilles Saint-Jacques, un mariage étonnant et réussi. Aussi en salle, le dynamique sommelier Vincenzo nous fait voyager parmi 40 références de vins bien choisis, bios et natures, en constante évolution de sélection, tout comme la carte de ce bistrot nouvelle génération. Une belle bouteille d’Evian entrecoupera la riche farandole de vins fins qui nous sont servis ce soir là.

Saumon gravelax et caviar, sashimi de maquereau lequel sera cuit au chalumeau nous donneront de jolies extases gustatives. Côté viande, nous goûtons à cette poitrine cuite 36 heures et finie au chalumeau, accompagnée de son chou-fleur en 3 strates, un régal. L’ambiance musicale réussie nous berce d’émotions sur la finale de ce dîner, riche d’un mille-feuille léger et d’une mousse au chocolat toute aussi fine, on aime ces desserts qui ne sont pas lourds.

Nous avons passé un dîner mémorable en ces lieux qui condensent la richesse d’une cuisine française renouvelée, félicitations ! Nous avons eu plaisir à découvrir cette nouvelle bonne adresse du 7ème, ouvert tous les jours, un lieu vivant qui sera agrémenté d’animations, DJ, expos et lectures. Nos remerciements à Tifany Rosay agente de presse et à Patricia Herlander notre invitée. Le Comptoir de la Traboule, une échoppe sympathique qui monte, établie avec passion au 1 bis Rue Augereau, 75007 Paris - www.comptoirdelatraboule.fr - Septembre 2023

Louloute Paris

Une adresse détonante et attachante– Nous nous étions un peu endormis sur nos beaux essais de tables parisiennes récemment et rien ne sortait vraiment de l’ordinaire. C’était oublier cette rencontre inattendue avec le Louloute de la rue de Charonne, une belle nouvelle adresse hybride parisienne, à mi-chemin entre restaurant, bistrot, et salle de concert privé. Un régal joyeux qui nous a donné de fortes émotions et de beaux souvenirs.

En plein cœur du quartier animé de Charonne-Bastille, le Louloute nous ouvre grandes ses portes accueillantes. La jolie terrasse bien exposée est invitante, nous dînerons en intérieur cependant, pour ensuite nous rendre en sous-sol où un speakeasy vibrant nous attend en deuxième partie de soirée.

Nous sommes venus en bonne compagnie brésilienne sur la promesse de ce jam-soirée spécial Brésil car tel est le concept: de nombreux soirs de la semaine, des mini-concerts et parfois des jams ou des karaokés sont organisés en ces lieux, réunissant la crème de la crème des musiciens parisiens et internationaux, sous la houlette généreuse de son dynamique propriétaire.

On peut compter en effet sur son fondateur, le jovial Frédérick Rimbert, aussi connu pour le Druming Lab, une référence d’école de batterie en France. C’est à ce passionné de musique et de lien social authentique réitère une success story avec ce lieu conçu à son image: décontracté, généreux, et amateur éclairée de bonne cuisine et de bons vins et spiritueux.

Confortablement assis sur d’épaisses banquettes de cuir vert, et sous l’image de Jean Gabin, nous contemplons la salle et son activité. L’ambiance y est douce et apaisante. Ouverte en novembre 2022, on peut dire que ce lieu devient l’un des moteurs de la vie sociale et festive de l’Est parisien. On s’y sent comme à la maison, même mieux.

Cette cave à manger et club de musique est déjà fébrile ce soir, on y aperçoit Louis Augusto et Sidney Rodriguez, batteur au Trois Maillets, une référence. Funk, jazz, bossa nova raviront les aficionados d’une vraie musique livre. On aime cette micro-scène directement accessible, on pourrait presque toucher les artistes. Et pour immortaliser une telle soirée, on pourra jouer avec le photomaton installé à proximité.

Du lundi au samedi, à déjeuner, à dîner ou au concert, on aime partager et vivre de bons moments musicaux en ces lieux. 2 nouveaux chefs y sont en résidence : le libanais Khalil Harb, passé par le Bejdo de Beirout et Elise Escudie, sous-cheffe, qui débuta en Corse puis fonda la Cantine Incognito à Paris. Un duo de choc qui se connaît depuis longtemps.

Au menu de midi, on trouve une carte resserrée : un navarin d’agneau, aile de raie et son écrasé aux aromates, mousse au chocolat et kumquat confit. Une cuisine résolument sous influence méditerranéenne, pour notre plus grand bonheur.

Le soir, la carte se veut plus riche, présentant des dips de betteraves, chèvre frais, noisettes et ses crackers de pita au Zaator, ou des tempura de légumes, graines de pavot et sauce sweet chili. On aimera aussi ces asperges vertes, pousses de betteraves, huile au péperoncina, et en dessert des brownies aux pistaches, le tout fait maison.

Coté carte des vins, on y appréciera des vins naturels bio et nature, avec une cinquantaine de références, en particulier un fin champagne grand brut Ledoux Leclerc. En vin de Loire, on relèvera le domaine Breton ou Les Perruches, mais aussi des vins italiens des Abruzzes ou la bière Bop Bop de Paris. Les cocktails ne sont pas en reste avec les grands classiques mais aussi le signature Louloute Club à base de gin Republica, fraise, basilic et citron.

Théo et Daniele sont au service, ils nous réconfortent de tempura de légumes, de bleu de Laqueville et de succulents falafels, ou encore d’asperges blanches, jaune d’œuf confit au soja, sauce yaourt et harissa. Nous nous délectons de triangles de poulet Musathan.

On aime cette ambiance simple et décontractée où l’on peut effectivement créer du lien social. Après le Caveau Saint Michel, Frédérick réitère un lieu alliant bonne musique et bonne cuisine, pour le ravissement des parisiens. Un lieu unique et atypique d’on savoure volontiers à toute heure de la journée. Le temps est venu de passer en sous-sol. Le public est venu accueillir ces formidables artistes brésiliens, sirotant un Coco Bongo à base de rhum. L’ambiance est bon enfant et agréable.

Une soirée mémorable ! Nos remerciements à Sophie et Anna de SoMedias, agentes de presse et à Patricia Herlander notre invitée. Louloute, un restaurant-concert fort attachant, établi avec brio au 55, Rue de Charonne, 75011 Paris – www.louloute.paris - Juillet 2023

Le Grand Véfour

Un renouveau brillantissime – Il est bien rare que de fameuses institutions gastronomiques se remettent en question, changent après bien des années saluées par les critiques et les distinguos internationaux, tel que le célèbre Michelin. C’est le cas du Grand Véfour, le refuge et la salle d’expérimentation personnelle du grand chef français Guy Martin, qui jeta un pavé dans la mare en décidant de rendre plus populaire cette véritable institution gastronomique.

C’est un retour aux sources du plus vieux café de Paris, où naquit en 1785 un lieu riche et illustre de réjouissances populaires et distinctives, au cœur du Palais Royal, alors en plein renouveau. En 1820, Jean Véfour rachète le Café des Chartres et le porte à 2000 couverts chaque jour. Il sera racheté par le propriétaire de Maxim’s à la Libération.

En 2021, Guy Martin s’affranchit des protocoles, tout en gardant les équipes et ce service d’exception, en ouvrant une carte Bistrot; il consacre cette année pour la première fois de son histoire, deux belles terrasses sous les ors de la Galerie de Beaujolais. Le péristyle de Joinville s’enorgueillit désormais d’une somptueuse terrasse toute de blanc vêtue, où le chef se livre à nous lors d’un interview improvisé, autour d’un bon café et d’un fin champagne, post-dessert.

Nous sommes frappés par la simplicité et l’humilité de ce grand chef autodidacte, fils de Savoyard, lui qui débute en 1976 comme pizzaiolo, gravit tous les échelons de la gastronomie française et internationale, pour être élu un jour élu parmi les 7 meilleurs cuisiniers au monde. Il débute sous l’enseigne Relais et Châteaux au Château de Coudray (le Grand Véfour est aujourd’hui membre de ce réseau distinctif), pour devenir chef à 26 ans, il recevra sa première étoile Michelin 6 mois après ses débuts au Château de Divonne. Le 1er novembre 1991, il entre au Grand Véfour et en 2011 il e fait l’acquisition, il en fera l’un des 20 plus grands restaurants du monde, tout simplement.

Nous sommes accueillis comme des princes par Hira, Marie et Julien Maître d’Hôtel tout sourire et servis en vins d’exception par Romain Alzy, deux décennies de sommellerie dans cette haute maison. Un Cigalus Demeter 2021 gras et onctueux salut notre entrée et ouvre nos réjouissances, Romain ayant une judicieuse préférence pour les blancs. Fin du fin, les couverts sont changés à chaque plat. Les légumes de saison, la morille et les asperges françaises rythmerons ce déjeuner d’exception, sous la férule de Pascal Pugealt, le fidèle premier collaborateur du maître.

Nous sommes charmés par ce service d’excellence à la française, les petites attentions y sont renouvelées et permanentes. Les 20 membres d’équipe en salle se relaient sans cesse autour de nous pour nous apporter un expérience vive et charmante. L’argenterie et la porcelaine fine révèlent la beauté d’une cuisine exquise, inspirée des Terroirs de France et d’une cuisine japonaise au firmament. Nous tombons sous le charme de ce lieu de style Louis 16 restauré de fonds en comble, agrémenté d’un salon privé, le Salon des Artistes de 20 personnes.

On apprécie ce semainier à des prix abordables qui change chaque jour. Les plats y sont tout aussi raffinés, préparés par plus de 20 personnes en cuisine. Tel l’épaule d’agneau de Lozère, tomates confites, courgettes aux câpres, ou le lieu jaune, riz vénéré, jeune fenouil, jus poivron-tomate, ou encore cette daurade royale émincée, radis rouges, vinaigrette au miso, citronnelle relevée aux piments.

L’esprit du Café des Chartres est retrouvé, dans le but d’en faire un QG convivial et attachant pour les parisiens et touristes avides de bon service et de délicieuse cuisine. On sent l’esprit de famille de cette belle équipe en salle, on s’en ferai presque des amis, l’aura bénéfique du chef Guy Martin est là. On aime ces deux terrasses ouvertes donnant sur le magnifique Jardin du Palais Royal, un havre de fraîcheur en ces chaleurs estivales. Aux 40 couverts d’intérieur, intimistes, s’ajoutent plus de 100 couverts en terrasse, une révolution.

La carte est riche de découvertes appétissantes, tels l’œuf bio mollet sur fine purée de fenouil, mangue et noix de coco acidulées, foie gras de canard en terrine et son ananas confit aux poivres noirs Sarawek, en poisson, un cabillaud poêlé sur la peau, jus aux légumes de ratatouille, graines de chia. En viande, la part belle est donnée à une bavette d’Aloyau poêlée, pommes de terre grenaille et chou pack choi braisé, pour finir en dessert avec un pina colada et son tartare d’ananas, rhum citron-vert, huile aux piment d’Espelette.

La cuisine du Chef reste représentée par ses fameux plats Signature tels que les langoustines rôties sur pousses d’épinard, caviar Transmatenus et jus de carapaces, des ravioles de foie gras de canard, crème truffée, ou encore ce filet de bœuf, fine purée de carottes jaunes relevé au gingembre, jeunes carottes et blettes, jus ail des ours, ou enfin le Homard bleu rôti, jeunes légumes, gel de pamplemousse et jus de crustacés. Un régal.

Nos vifs remerciements à Laetitia Vignau agente de presse et à Patricia Herlander notre convive pour ce moment inoubliable. Le Grand Véfour, un établissement riche de superlatifs, installé avec passion au 17 Rue de Beaujolais, 75001 Paris - www.grand-vefour.com – Juin 2023

La Traboule
Paris 8ème

Un futur petit Michelin prometteur – Rares sont les lieux gastronomiques qui bousculent les codes, séduisent nos palais aguerris et nous redonnent l’envie d’y revenir aussi longtemps que possible. C’est la révélation de La Traboule, cette jolie échoppe gourmet qui nous a séduits de fonds en comble. Un navire gustatif enchanteur, drivé par trois gentils pirates Napolitains, un trio tatoué et porteurs de boucles d’oreilles canaille, sous la gouverne d’un grand capitaine, le dynamique chef Francesco Fezza.

Une aura mystique, un sens de la modestie inné, lui qui est passé par les plus grands, à savoir son idole de toujours, le Chef Alain Ducasse au Meurice, 18 mois de formation au firmament de la cuisine française, que l’on retrouve dans son audacieuse cartes et ses cuissons françaises inouies.

Tout est finement cisellé dans cette cantine gastronomique élégante et stylée. On aime ce côté décontracté, simple et efficace. La cuisine est ouverte à notre contemplation de ces deux experts-artistes qui oeuvrent en symbiose absolue. Un spectacle alliant précision et orfèvrerie culinaire.

Les plats nous sont servis avec une pointe d’élégance et de recherche artistique que relève se goût si distinctif, un foisonnement de liens olfactifs qui s’entrechoquent. C’est une rare découverte qui a pour effet de tout lier et de donner le champs libre à nos interprétations sentimentales de ces mets exquis, le vin fin, aidant à cette dégustation ennivrante de saveurs insoupçonnées.

Un décor sombre, réhaussé de glaces fumées stylées, mettent en valeur une collection de vin qui ornent l’espace cuisine. On sent l’inspiration japonaise en ces lieux, on est transporté au Japon en quelque sorte, vivre cette cuisine, c’est aussi un voyage temporel.

Sous l’influence bénéfique du chef japonais émérite Riujy Teshima, Francesco découvre pendant un séjour culinaire intensif tous les arts exquis de la cuisine japonaise. Il réinvente ici de succulents mets, croisant les techniques, créant de vrais plats surprises. A l’instar de ce rouget totalement réinventé, dépecé, reconstruit, transformé, ou ces tagliatelles de sèche, ou ce riz de veau fameux, qui compte parmi les plats signatures, faisant usage des dernières techniques sublimantes, de celles qu’on apprend dans les plus hautes sphères de la cuisine étoilée, française et internationale.

Si cet étroit lieu est en écho direct avec les petits restaurants du Lyonnais, ce nouveau lieu avec ce coté American Diner, tout a été remanié sans changer l’enseigne, avec un décor noir et subtil, on notera des caissons au plafond atténuant les sons, ce qui permet de jouir d’un dîner au calme.

Nous nous réjouissons d’avoir accès à autant de créativité culinaire, à des tarifs tout à fait abordables, c’est un délice renouvelé à chaque déjeuner ou dîner. Résolument notre nouvelle adresse parisienne intimiste.

Bernardo est aux petits soins pour nous. Ce maître d’hôtel expérimenté nous partage sa passion pour des vins excellents, sélectionnés sur le volet. On aime cette simplicité réduite des aliments qualitatifs, complètement retravaillés et magnifiés. On assiste dans cette petite échoppe séduisante, à une réinvention de la grande cuisine internationale, avec une modestie attachante de cette fine équipe. Le tout à des prix modestes, c’est une réjouissance de plus.

Les plats élégants nous rassasient d’un risotto aux coques et poireaux, citron brûlé et poudre d’algues, d’un riz de veau signature et yaourt grec, conbava, cime di rappa, un chef d’oeuvre. Ou enfin ce succulent rouget en Ketaifi et gyoza de choux blancs et jus de rouget. Le dessert nous raviera de calamansi, tapioca et glace bergamotte. On se régale de Coquilles Saint-Jacques sauce oignons de Roscoff et shitake, un régal. De ces fameuses tagliatelles de sèche et citron salé, œufs de hareng, avocat, du désormais célèbre œuf CBT et mousse de parmesan, jus de boeuf et champignons.

Epaulé de son fidèle second Giorgio Pirajno, le chef Francesco Fezza nous confirme son expérience remarquable, assise près de son maître absolu le célèbre Alain Ducasse au Meurice. Il est passé également par les tables étoilées Le Trabe à Naples, le Pages à Paris et I Portici à Naples, de belles références assurément. On retrouvera chez Francesco Fezza une attention toute particulière portée aux cuissons fines et à une présentation experte. On saluera le concerto de saveurs renversantes d’une cuisine résolument orientée de fusion internationale, la Traboule est certainement notre plus belle découverte de l’année 2023. Agrémenté d’une musique bien à propos, on aimera y revenir volontiers, confortablement installés sur ces banquettes de cuir beige.

Sauces miso, zestes de kumbawa, poisson frais et truffent forment une jolie farandole réhaussé d’excellent vins italiens ou californiens. Un dîner mémorable en excellente compagnie, nous aurions pu également déguster les célèbre huîtres Gillardeau N°2 et ginger beer, pomme verte, granité de céléri et oignons. Raviolis à la japonaise, cheveux d’ange, asperges blanches, poudre de Saint-Jacques, on aime cette mise en valeur de produits simples.

Le Gault et Millaud et le Michelin en 2023 ne s’y trompent pas en attribuant déjà des distinctions à ce restaurant après seulement 18 mois d’activité qui est la première place de chef de Francesco. Une haute cuisine inspirée, exécutée à la perfection par ces 3 bons pirates, ornés de leurs tatouages uniques.

Une belle et succulente découverte. Nos remerciements à Patricia Herlander et à Tifany Rosay, agente de presse. La Traboule, un petit établissement de prestige et attachant, établi avec brio au 27 Rue de Penthièvre 75008 Paris www.restaurantlatraboule.fr – Juin 2023

Le MamaMia
Paris

Une belle table festive à Paris – Au gré de nos découvertes gastronomiques parisiennes, nous sommes rarement étonnés, tant les codes du classicisme parisien sont établis. Le dynamique Groupe Yeeels, fins experts de la restauration haut de gamme française et internationale, nous propose une réinterprétation originale et attractive de la fête familiale italienne, se traduisant par un feu d’artifice gourmet donnant toute sa place à l’Italie dans une ambiance chaleureuse.

C’est à deux pas de la célèbre Avenue George V, au détour du flagship Louis Vuitton que nous découvrons à déjeuner un lieu plein de charme, un cocon rempli de paix et de quiétude, loin de l’agitation des Champs-Elysées tous proches. Le contraste est saisissant pour cette douce parenthèse d’un déjeuner au calme, alors que le lieu fait place chaque soir à une atmosphère festive résolument assurée et promue.

Nous découvrons ainsi étonnamment l’un des restaurants les plus paisibles de la capitale, idéalement propice à des déjeuners amoureux ou d’affaires. Nous sommes accueillis par la jeune Clémence tout sourire et au service stylé et attentionné. Nous voilà pénétrant tel que sur le pont d’un grand navire de luxe, dans une salle majestueuse ornée de marbres rares et de bois sculptés. Les lieux sont chaleureux et décorés avec grand soin. La cadre à lui seul vaut le détour, il est particulièrement réussi. La fine vaisselle sera à l’unisson de cette recherche esthétique assumée.

La dynamique équipe du Yeeels Groupe signe ici un bel exploit, à l’instar de leurs autres lieux distinctifs établis à Megève, à Dubai (Le Coucou), ou encore plus récemment le Verde Beach à Pampelonne, un tout nouveau lieu tropézien où on y retrouvera cette atmosphère éclectique, pleine de charme subtil, doté d’un service impeccable. Avec comme dénominateur commun la présence d’un DJ tous les jours ou presque. Le bon son sera à l’unisson d’une goûteuse cuisine transalpine.

Nous voilà accueillis par un focciata à l’huile d’olive artisanale italienne, assortie d’une San Pellegrino de bienvenue, la tonalité italienne est donnée d’emblée sous une douce musique d’ambiance. Le chef français Olivier Dupuy va nous faire partager lors de ce périple gustatif sa passion pour le meilleur de l’Italie, lui qui s’est personnellement rendu de la Toscane aux Pouilles lancé à la rencontre des meilleurs producteurs transalpins. Le résultat est là avec des propositions fines et audacieuses.

Mentionnons cette Burrata Generosa qui nous fait envie, ce filet de bœuf et aubergine alla parmigana, un arencini risoto à la truffe en forme originale de petites balles, que viendra assortir un Bordeaux Saint Julien Lalande de Bome, ou l’été, un Rosé Cotes de Provence Minuty. Le risotto langoustine, le rigatoni au jus de veau truffé révèleront des saveurs inégalées. Mention spéciale sera donnée à une Straciatella surprise avec ses amandes, noisettes et pistaches torréfiées.

Notre déjeuner est des plus délicats et particulièrement apaisant, nous sommes presque les seuls convives en ce midi de semaine, ce qui rend ce lieu attractif pour tout déjeuner où l’on souhaite échanger en douceur.

En antipastis, nous tenterons de belles langoustines nacrées, romarin et moutarde de crémone ou un grissani tarama à la truffe, un arancini à la truffe et foie gras. De beaux ingrédients sublimés. En entrée, un crudo de bar, pesto de roquette basilic, émulsion au lait d’amande, ou un poulpe grillé et son crémeux de betteraves à la coriandre. A partager, le bar cuit entier, aromates à l’italienne, un T Bone maturé alla Fiorentina, ou un caviar osciatra Prestige auront raison de notre appétit. Les lingines au caviar, les arancini au foie gras, le bitecca alla Fiorentina sont autant de bonnes réjouissances italiennes pour notre palais émerveillé. Sans omettre un cabillaud à la milanaise, citron caviar, émulsion salsa verde, un quasi de veau scarmaza, aubergine alla parmagina et un filet de bœuf crumble olive parmesan remarquable. Sans omettre une pizza à la truffe ou à la burratina. Certainement l’un des plus beaux et bons restaurants italiens de la capitale et assurément du 8ème.

En dessert, un tiramisu minute à partager nous sera proposé, accompagné de ses noisettes du Piémont. Nous nous régalerons également d’une sphère de citron meringué flambée à la grappa. Notre choix aurait pu se porter sur une panacotta et son crémeux de pistaches siciliennes truffées ou encore un pandoro en pain perdu et glace mascarpone.

Un bar caché en sous-sol en mode speakeasy bar ajoute au mystère des lieux et des danseuses seront présentes à partir des mercredis et jeudis pour électriser la foule du soir. Le Mamamia régalera ses convives en double service le soir, et cela jusqu’à 2h du matin et du lundi au vendredi midi, notre table préférée à midi à Paris désormais. L’esprit Famiglia réside en ces lieux, en particulier le soir, où les convives iront même à danser sur les tables nous dit-on. Pour finir en beauté la soirée, le Costa Nostra, ce bar underground, décoré comme un décor romain des années 70/80, nous fera nous déhancher sous une musique open format/deep de 18h à 2H du matin.

Nos remerciements à Pauline Suma agente de presse et à Patricia Herlander. Le MamaMia Paris, une table festive italienne établie avec panache au 5 bis Rue Vernet, 75008 Paris - www.mamamia-paris.com - Avril 2023

Chez Julien

Paris

Le chic gastronomique à la française – Juste en face de la brasserie le Louis-Philippe, en bas de cette fameuse et romantique rue pentue des Barres, sied depuis plus d’un siècle un haut lieu de la gastronomie française, Chez Julien. Ce bel immeuble d’angle du XIXème siècle, où l’auberge Au Pigeon Blanc avait ses quartiers en rez-de-chaussée (en témoigne une belle grille de 1820), puis devint une boulangerie parisienne du début du XXème siècle, a cédé la place à un hôtel puis à un agréable restaurant, Chez Julien. De ce passé boulanger, en témoigne le magnifique plafond peint sur verre du peintre français Gilbert, datant de 1901, présentant en médaillons des moulins, des moissonneurs, du blé et un ciel onirique, des envols d’oiseaux multicolores.

La devanture d’époque donne le ton. Nous sommes ici dans un lieu classé aux Monuments Historiques. Ce cadre magnifique de 1780 a été remanié par le décorateur français Gérard Cholot qui a redonné vie également au Bouillon Chartier ou au restaurant Thoumieux. Un lifting réussi, qui nous attire, les ors et l’argent brillent de mille feux en ces lieux chaleureux. Nul détail n’a été omis: carrelages du XIXème siècle, banquettes généreuses de velour rouge, lustres à pampilles, tout y est. Ce restaurant est un agréable cocon doux au milieu d’un Paris agité, on y voit les habitués et la vie de quartier y passer, du matin, midi au soir.

Chez Julien connaît une nouvelle dynamique, depuis qu’il a été repris il y a 17 ans par Alexandre Chapon, passionné propriétaire de l’Enoteca, de la Cave Saint-Gilles (bar à tapas de luxe récemment ouvert), et fût associé aux Costes pour la Plage Parisienne, un beau parcours parisien depuis son premier restaurant Le Vin des Pyrénées. Un lieu résolument festif par la richesse de son décor d’opéra dit Empire, on ne pourra s’empêcher de remarquer cet imposant bar dans ce même style si caractéristique, l’un des plus anciens de Paris, conservé d’origine. L’étage baroque et cosy, est même privatisable, avec ces banquettes zebrées, or, blanc et noir, acceuillant 22 personnes.

Au seuil sud du Marais, en bord direct de la Seine, le printemps venu et surtout l’été, la vaste terrasse de 120 couverts se transforme en jolies vacances parisiennes bucoliques, présentant 3 ambiances différentes qui ravira tous les estivants parisiens. L’hiver, on apprécie une première terrasse en entrée pour y fumer certainement, mais surtout cette terrasse couverte et généreusement chauffée, on y apprécie le calme, en plus d’une vue sur l’Église Saint-Gervais. Les tables y sont plus confortables, certainement l’un des lieux les plus romantiques pour dîner en tête à tête, de tout Paris.

Nous nous réjouissons par avance d’une soirée « Emily in Paris » (la Saison 3 présente une scène tournée en ces lieux) d’inspiration Belle Epoque qui sera donnée en ce fameux soir du 14 février 2023, où les plats du tournage de la série y seront reproduits. Il est fort à parier que les convives seront particulièrement élégants, pour être en harmonie avec un si beau cadre. En accompagnement musical, la chanteuse de jazz Linda Hurtado-Lovaton donnera le ton, romantique d’un dîner passionné, de quoi réveiller les sentiments les plus enfouis. C’est par ces évènements que le restaurant donne vie au quartier et ravis ses habitués, tout autant que les touristes de passage, toujours nombreux et émerveillés.

Margot, la nièce d’Alexandre propriétaire nous reçoit tout sourire et Vincent sera aux commandes de nos désirs, il est vrai qu’on est ici en famille avec un Alexandre rigoureux mais aussi généreux pour les autres. Le service à la française y est de qualité, tirée à 4 épingles, on y découpe les viandes et poissons à la table, on adore ces petites attentions. Bienveillance et passion sont les maîtres mots de cette fine équipe qui forme une grande famille de restaurateurs passionnés. Quelques jours avant cette fameuse date, nous nous rendons sur les lieux, aguichés par autant de commentaires lus vantant les mérites de cette table intimiste. Nous sommes reçus par le gérant Olivier Bourdeau, affable et bienveillant. On sent chez lui la passion franche et sincère du métier.

Au menu de cette Saint-Valentin 2023, nous serons ravis par des Saint-Jacques de plongée lutées et sa rosace de pommes de terre, quenelle de caviar gold, en met principal une volaille fermière truffée et ses pommes sarladaises ou des ravioles au homard Breton, ou encore un coeur de filet de bœuf au sautoir et sa purée truffée. Un entremet framboise et chocolat noir parachèvera ces réjouissances festives dans ce cadre exceptionnel.

Le chic à la française s’incarne dans ce fabuleux cadre qui recevra 40 personnes à table, tiré d’un conte de fées Napoléonien. Le décor s’invite à nos plats tel un pairing parfait. Arts de la table, architecture, gastronomie française, vins excellents, Paris, tout y est, la carte postale du luxe gastronomique français est en colorama vivant devant nos yeux. La vaisselle est étincelante, porcelaine, argenterie font bon ménage avec ces lustres, ces cuirs, ces feutrines colorées.

Le chef Helmi Derbal présent aux fourneaux depuis 8 ans nous séduit par sa cuisine résolument authentique, raffinée. Produits frais de rigueur, de marché et de saison garnissent sa riche besace, sans oublier son grâal passionné, la fine truffe, noire ou blanche, elle sera déclinée sous toutes ses formes, y compris en glaces, pour le régal de notre palais. Nul doute que l’ancien chef de la Truffe Noire à Neuilly sait manier cet aliment d’exception avec brio. Le (jeune) chef a signé son tablier également au Rendez-vous des Camionneurs et au Carpe Diem. C’est Chez Julien qu’il a carte blanche pour révéler tout son talent.

Nous délectant de notre fin champagne, nous admirons le cadre fastueux, l’église Saint-Gervais, la plus ancienne église de France après Notre-Dame de Paris, et le Pont Louis-Philippe, joliment éclairé toutes les nuits. En entrée, nous nous réjouissons d’un saumon Label Rouge fumé sur place et d’un foie gras à la truffe confit sur place, un régal absolu, certainement le meilleur foie gras jamais dégusté !

Parmi les plats présents à l’année et dont l’adresse est particulièrement fière: leur fameux risotto à la truffe, un tartare de veau aux perles de truffe, un filet de bœuf Chateaubriand avec sa sauce au poivre (remarquable), un bar entier à la croûte de sel, une pintade cuite en croûte d’épices (pour deux chanceux).

Les fromages sont affinés par Jean-Yves Bordier, notamment un Brie de Meaux AOP Bordier truffé, hmmm. Nos desserts seront composés du fameux moelleux au chocolat et surtout de cette glace à la truffe, notre deuxième découverte sensorielle de cette soirée gastronomique. Un goût tout simplement unique et inégalé, nous nous en souvenons encore ! Nous aurions pu nous ravir d’une tartelette citron Yuyu ou d’un entremet chocolat Jivara et pralin noisette du Piémont.

La riche carte fait foison de mets fins: foie gras maison à la truffe Mélano et son chutney de fruits et graines de moutarde, un risotto truffé excellent. Les poissons ne sont pas en reste avec un ceviche de bar, filet de rouget, filet de bar snacké et sa purée de brocolis, sole de petit bateau façon meunière et sa purée de pommes de terre truffée. Coté viandes, on remarquera un tartare de veau au couteau, un Châteaubriand sauce aux poivres sarawak et penja ou pour partager, une côte de bœuf Aberdeen Angus. En desserts, nos palais se réjouiront d’une crème glacées à la truffe, ou d’un diamant chocolat Valhrona, ou d’un cheesecacke abricot Bergeron. Cité au Gault &Millau, sa cuisine qualitative est remarquable et méritera une première étoile au Michelin très certainement.

La carte des vins est particulièrement diverse et fournie, avec notamment le Syrah à Papa de Stéphane Montez, le rosé Château Sainte Marguerite ou la Château Saint Maur à Cogolin, parfait pour cette jolie terrasse estivale, certainement l’une des plus agréables de Paris, exposée plein sud. Nous nous sommes régalés d’un fin Bordeaux Saint Estèphe en pairing avec un Bordeaux Saint-Emilion, servis au verre. Nous furent accueillis par un cocktail maison, le French Kiss, à base de champagne et de vodka infusée à l’hibiscus, particulièrement réussi et frais. On notera en cave un Crozes Hermitage Yann Chave 2021, un Saint Emilion Grand Cru Pauillac Figeac 2019 et du coté des champagnes, un Roederer 2018 Brut ou Deutz Brut ou Amour de Deutz 2011.

On apprécie cette table élégante ouverte absolument tous les jours de 8h30 à 23h, été comme hiver. Une table mythique, tel un symbole vivant et renouvelé de l’âme épicurienne parisienne. Un lieu désormais incontournable, un décor remarquable qui en fait un rêve de touristes, un havre de paix en hiver et une affluence de bon aloi sera présente ici à chaque Fashion Week parisienne, le spot devenant de plus en plus tendance, sans parler de quelques bons films qui y furent tournés, dont Mission Impossible ou Gossip Girl. Bistrot français chic, sa douce ambiance est feutrée, délicate, calme, son rouge vif fait penser à un Mini-Costes (sans les prix, le service attentionné en plus!). On apprécie la carte abordable à midi.

Nos vifs remerciements s’adressent à Anais Rakover de l’agence Grain de Sel & Co pour son accompagnement souriant et réactif. Photos : Clémence Sahuc. Chez Julien, l’une des belles tables emblématiques de Paris, établie avec passion au 1 Rue du Pont Louis-Philippe, 75004 Paris, France - www.chezjulien.paris - Février 2022

Le Sen de Varsovie

Un restaurant varsovien hype – Varsovie a la réputation d’être une ville bien calme et il existe pourtant certains lieux qui réveillent l’ambiance festive de la belle endormie. C’est le cas du Sen, haut lieu des soirées nocturnes animées de la capitale polonaise. Sous l’aimable invitation de Daniel Chomociz, lequel s’occupe des PR également du Brooklyn et du Wolnosc, nous nous rendons au fameux Sen, que toute la capitale acclame comme l’un des lieux les plus dynamiques de la ville.

Sen signifie rêve en polonais et il est vrai que le lieu va nous en donner plein les yeux. En particulier l’été où agrémenté de ses agréables terrasses donnant vue sur la Vistule et le sud, on peut admirer de magnifiques couchers de soleil. Nous nous y rendons en période hivernale, où déjà le goût de Noël est donné, en préparation de grandes soirées de saison (le Xmas Wanderlust, au profit d’une ONG), à l’occasion desquelles leurs deux étages sont ouverts, les lieux, atypiques, sont régulièrement privatisés.

Passé le vestiaire et la sécurité, c’est par un grand ascenseur que nous nous rendons dans ce beau bâtiment moderne qui est consacré depuis 3 à 5 ans par les happy few varsoviens comme the place to be les weekends. Nous sommes accueillis par Benjamin, le guest manager-portier lequel sera l’homme-clef pour rejoindre la fête passé les 22 heures, heure à laquelle ce restaurant se transformera en grande boîte de nuit. Chaque vendredis et samedis, ce rituel se renouvelle, pour le plus grand bonheur des fêtards polonais et des amateurs de cuisine asiatique.

Nous découvrons un large espace joliment décoré, où trône un immense bar, tout autour, des tables basses, fauteuils lounge et canapés confortables, sans oublier un DJ set imposant. La décoration est éclectique, résolument folk et zen, sans oublier des plantes vertes. Le DJ du dîner joue déjà une ambiance relax jazz cool qui donne vie à ce lieu en train de doucement se réveiller. Les barmen sont aux préparatifs de la soirée, nous parcourons les menus et les cartes des cocktails, conçus sous forme de pochettes de disques vintage.

Les hôtes peuvent aussi manger au bar, recouvert de belles plantes, tout l’espace ressemble à un oasis sauvage, comme une bulle chaleureuse isolée du froid de Varsovie. Faisant honneur à la maison, nous commandons parmi leurs cocktails phares, notamment le It was al the the Dream, leur best seller conçu à base de vodka polonaise, mango et martini, un régal. Nous nous essayons aussi au I am in Love with the coco ou Kiss from the Rose, tout en admirant les éléments de mémoriabilia du décor ou encore cette magnifique vue sur la Vistule ou le grand Stade National moderne de Varsovie.

La gérante Dominika est aux petits soins pour nous. La carte des boissons comprend également une large sélection de vodkas, tequilas, rhums ou cognacs ou encore de whiskys américains. Ouvert dès 18 heures, c’est ici que nous trouverons parmi les meilleurs suhsis trendance en ville, sous la houlette d’un maître du sushi, Alan Than, l’un des plus pointus en ce domaine en Pologne, le seul à avoir un double dan dans son art culinaire, il s’agit tout simplement du plus haut niveau d’expertise.

Zibishek notre serveur de ce soir est attentif à toutes nos demandes, nous avons l’impression d’être dans une grande maison. Il nous accueille avec la cérémonie japonaise des serviettes chaudes. Nous nous réjouissons d’avance à la vue de ces magnifiques plateaux de sushis rolls, dont certains sont aux truffes (de loin nos préférés de ce dîner).

En entrée, nous nous laissons tentés par l’Edame et les crevettes Tempura ou encore les Udons ou les slow ramen, particulièrement appétissants. Nous nous régalons de copieux plats de sushis, japanese dumplings et autres variétés japonisantes d’une cuisine asiatique résolument moderne. Les portions sont généreuses et on devient vite rassasiés devant autant de générosité gastronomique.

Le poulet Teriyaki (l’un des plats phares de la maison), l’espadon bleu de Malte cru, les fusion set de sushis tels le Kago ou le Tokyo reçoivent les félicitations de nos palais, on sent la fraîcheur vive des produits utilisés, les saveurs sont brillamment orchestrées. Les champions sushis Tatar, Nigiri et Sashimi, les classic rolls sont goûteux de fraîcheur, un vrai ressourcement olfactif et des saveurs. Il est vrai qu’Alan Than est champion du monde 2015 de sushis, une distinction décernée à Paris. Les Sen special rolls Dragon, Golden Avocado ou California Caviar seront le summum de cette fête gastronomique privée placée sous le signe de l’Asie.

Les 120 couverts vont progressivement se remplir au cours de la soirée, jusqu’à 22 heures où le DJ laisse place à un DJ disco et certaines tables vont être écartées pour laisser place aux danseurs. Pour le Réveillon de Nouvel An, le Nowego Roko, l’apothéose sera donnée par un feu d’artifice tiré depuis une petite île qui fait face à l’immeuble du Sen, qui est aussi un station de kayaking. L’équipe est là depuis le début, il y a 5 ans et gère ce lieu avec attention et convivialité. Nous avons passé une belle soirée gastronomique qui peut allégrement s’enchaîner avec une ambiance clubbing conviviale. Le Sen de Varsovie, une belle adresse festive et gastronomique, établie avec panache à Sen, Wioślarska 6/3 piętro, 00-411 Warszawa Varsovie – www.senwarsaw.pl - Décembre 2021

Le Kieliszki Na Proznej, Varsovie

Un temple de la gastronomie et du vin – On aime à déambuler dans cette petite rue très connue à Varsovie, la rue Próżna, où foisonne les bars et les restaurants les plus tendances de la capitale polonaise. Un haut lieu de la hype varsovienne, où tous les influenceurs se pressent. Dans ce point central de la nuit de Varsovie, nous découvrons le Kieliszki Na Proznej, l’une des jolies créations de Daniel et Beata, heureux propriétaires du Le Braci à Varsovie, sur lequel nous avons écrit en ces pages. Sur leur aimable invitation, nous allons partager un dîner gastronomique, aguichés par les distinctions publiques reçues de ce lieu, dont le Michelin.

Pawel Dewianuck, sacré meilleur sommelier de Pologne, nous reçoit les bras ouverts. Il est vrai qu’avec plus de 200 références de vins au verre, nul autre endroit où aller à Varsovie pour déguster de bons vins européens. Ce jeune sommelier prodige y exerce tout son art, en compagnie de Beata, laquelle est également importatrice de vins fins en Pologne.

Des domaines viticoles variés y sont présentés, en particulier en biodynamie, dont certains ont été visités dans le processus de sélection. Une attention toute particulière a été donnée à cette belle cave, dont le symbole de sa grandeur siège sur le bar: un impressionnant lustre en verres à vin, le ton est donné.

Nous profitons d’une table donnant vue sur la rue animée. A midi, les hommes d’affaires du business district voisin s’y pressent. En été, une terrasse sur rue salut les rayons de soleil sur Varsovie. On pourra également boire et manger au bar, profitant de l’animation de la salle et des convives.

Thomas, jeune serveur dynamique et sommelier nous accueille avec une Chartreuse jéroboam française, notre apéritif médical préféré. Nous sommes saisis par cette ambiance tamisée et cosy, où les verres au plafond brillent de mille éclats. Une musique électro-lounge branchée comme celle de l’Hôtel Costes nous met dans l’ambiance de ces festivités gastronomiques polonaises. Le décor est peint à la main par une artiste, des touches de bois, parquet et marbre donnent quelques airs haut de gamme à ces lieux tournés vers la convivialité.

La cuisine sera résolument polonaise, avec un accent mis sur des produits frais qualitatifs polonais, d’autant plus que le célèbre marché de produits fermiers Hala Mirowska est proche. La présentation, les choix gastronomiques sont authentiquement modernes, la rigueur sur la qualité des produits est intransigeante, le tout avec un accent mis sur les accords mets-vins. Le sommelier vient spécialement à chaque table pour nous compter leurs choix éclairés. Une farandole de verres tout aussi goûteux que les autres accompagnera notre bonne dégustation de ce soir.

Le choix se fera à la carte ou suivant le menu dégustation, lequel assurera les réjouissances de ce soir. Nous apprécions d’excellents vins naturels, venant de toute l’Europe. Ce qui est notable dans un restaurant qualitatif comme celui-ci, c’est qu’on nous offre un choix large de vins diversifiés, qui ne seront pas centrés sur la France uniquement. Nous nous réjouissons de découvrir de beaux vins italiens, hongrois, autrichiens et même polonais. Les vins oranges, ambrés (vins blancs fait comme des vins rouges) n’auront plus de secrets pour nous. Un vin rouge maison existe même, sous la vinification experte de Tomas notre jeune sommelier.

Les plats signatures sont le bœuf tartare, réputé comme l’un des meilleurs de la ville, le pâté au foie gras (une recette hongroise) et ses champignons de forêt, les pancakes aux pommes de terre ou encore les huîtres françaises Tsarskaya. Anchois ou caviar fin seront au menu, tout comme du steak polonais âgé de 28 jours ou du porc de 21 jours, la maison disposant d’une chambre de maturation spécialement dédiée.

Lors de notre dîner de dégustation, nous nous sommes réjouis d’une poitrine de canard des lacs de Mazurie, de porc braisé au feu de bois, l’établissement disposant d’un vrai four à bois en cuisine. Le sommelier vérifie chaque vin ouvert à notre table en la sentant au bouchon et est présenté à l’homme pour validation avant de servir. On aime ces petites attentions d’élégance. Tomas est fier de nous présenter un Moscanto 2020 doux, présentant seulement 5% d’alcool, un régal.

Notre voyage européen des vins passera par le nord de l’Espagne, la France (Domaine Vignier), la Hongrie, l’Italie, accompagnant de fins poissons, pierogis, tartare de bœuf aux champignons. Un Porto de 10 ans d’âge nous sera proposé, comme touche finale sur une glace légère ou sur un donut de canard et pommes.

Nous avons eu grand plaisir à découvrir ce lieu ambiancé et convivial, où la qualité des mets est garantie. Il sera également notre référence locale pour tout dîner où les vins seront à l’honneur. Un bon restaurant dans ce secteur de la ville. Le Kieliszki Na Proznej, une table gourmande établie avec brio à Próżna 12, 00-801 Warszawa, Pologne – www.kieliszkinaproznej.pl - Décembre 2021

Le Bez Tytułu de Varsovie

L’éclectisme gastronomique Varsovien – Sous l’aimable invitation du dynamique Antoine Azaïs, nous nous rendons à la fameuse rue Poznanska, haut lieu festif et nocturne de la capitale polonaise. Dans cette petite artère mignonne et pavée, sont concentrées les adresses de sorties les plus actives de cette sage capital européenne. A deux pas du Nobu Hotel présenté en nos pages, nous nous rendons au Bez Tytułu, (prononcez Bèze Tituwu) restaurant avec une cuisine «Sans Titre» (comme son nom l’indique en polonais), internationale qui se concentre sur des produits de qualité, célébrant le food sharing.

Nous nous rendons avec entrain à cette adresse recommandée, d’autant plus qu’elle présente un twist de confidentialité, puisqu’elle est l’une des rares adresses en Europe où l’on pourra réserver deux tables en une même soirée. En effet, au bout de son escalier en sous-sol, on trouvera un bar speak-easy exclusif. Une surprise agréable qui donne tout de suite un air romantique ou exclusif à tout dîner en ces lieux.

Le Bez Tytułu, c’est un lieu de restauration qui met à l’honneur l’amitié, si importante aux yeux des polonais. Le partage, la gustativité et l’exotisme sont ici à l’honneur. Le concept de cette gastronomie est conçue autour de portions successives et variées de plats à partager. Un régal de cuisine simple, servie par un jeune maître, le chef polonais Piotr Ceranowicz, qui nous reçoit tout sourire au sein de sa cuisine, il aime mettre en valeur le frais, l’expérience et de bons ingrédients choisi avec soin. Nous sommes ravis d’avoir trouvé une adresse Varsovienne décontractée, le repaire idéal des food lovers.

Ce que l’on aime au « Bez », c’est cette modularité du dîner, où l’on peut, en cours de repas, passer d’une atmosphère à l’autre, comme débuter par un apéritif au bar ou inversement, prendre le dessert et liqueurs dans ce lieu cosy et relaxant qu’est ce bar servi par deux barmen Piotr et Rafał de talent. Nous admirons les œuvres d’art moderne, « sans titre », tel est le nom du restaurant, laissant libre et ouverte son orientation et notre curiosité intacte.

Les lieux chaleureux sont stimulants, riches d’oeuvres d’art qui sont renouvelées, signe que la propriétaire-galeriste voisine veille sur cet endroit. On y trouve un rappel de briques chères à Varsovie et de belles boiseries d’un menuisier polonais, qui a également travaillé à Epoka.

Le service est efficace, également prêt à l’accueil de grands groupes d’amis. Le Bez est le lieu idéal pour tout dîner d’amis, festivités célébrantes ou repas détendu entre collègues de travail. Pour son bar discret, le Bez vaut le détour, avec ses barmens attentionnés qui nous proposeront des cocktails classiques tout autant que leurs propres créations du soir. Le Bez est une création réussie du fameux Project Warszawa Group, heureux propriétaires d’Epoka et de Chaud Pain, sur lesquels nous avons écrit en ces pages.

Le Bez est le parfait mix entre la foisonnance nocturne de la rue Poznan et un besoin d’intimité, il accueillera ses convives tous les soirs, du mardi au samedi, centré sur l’attention au client, le bar et le restaurant ne fermeront que lorsque le dernier client aura quitté les lieux. Le Bez bénéficie de l’expérience confirmée d’Antoine Azaïs, un français issu de grands restaurants français et polonais, il n’est autre que le directeur d’Epoka sur lequel nous avons publié en ces pages.

Les vins de la maison sont français, néo-zéalandais ou italiens, dûment sélectionnés par la sommelière du groupe Project Warszawa, Martyna Kosiorcka. Nous sommes accueillis par un Pouilly Fumé 2018 Florilège de Jonathan Didier Pabiot, un régal. Un large choix de vins est laissé aux envies des convives, une sélection d’excellence que l’on peut admirer en entrant dans le bar en sous-sol, une belle cave rétro-éclairée mettant en valeur cet atout discret de la maison.

Nous nous délectons de ces mets variés dans une ambiance musicale des sixties bien à propos. On admire les belles boiseries, la verdure environnante ainsi que les œuvres d’art de ce lieu atypique. Daniel le serveur fait feu de tout bois pour servir toutes les tables, le restaurant est plein ce soir là.

La cuisine est résolument internationale, exécutée à base de produits frais polonais. Le chef Piotr est aux manœuvres, ici depuis 2020, ce véto de formation est un vrai passionné de la bonne cuisine et s’y consacre professionnellement depuis 2006. Si la cuisine de sa grand-mère l’inspire, on sent aussi son influence aimante pour les goûts méditerranéens du fait de son passage chez l’oriental Kaskrut. La technique sera résolument française, sous la férule d’Antoine Azaïs. On admire la passion vive de ce jeune chef prometteur, distingué dans la 3ème édition de Top Chef Pologne 2014, dans laquelle a participé Marcin, le chef surdoué d’Epoka.

La carte est conçue autour du concept de plats à partager et le serveur guide les convives au travers d’une exploration internationale des meilleurs mets, une carte internationale renouvelée tous les 2 à 3 mois. C’est un restaurant propice à la détente, ici on aime d’amuser, d’autant plus que l’espace bar confère cette petite note d’excitation rebelle bien à propos. Pour des diners plus sages, un espace privatif est offert, donnant sur une belle cour intérieure blanche, pouvant recevoir jusqu’à 10 personnes.

On aime ces ribs, cette comfort food décomplexée. On aime y mettre les doigts, c’est ici le temple varsovien du finger food. On apprécie cette cuisine ouverte jusqu’à minuit, un lieu convivial qui répondra à toutes les envies tardives. Kasia est l’hôte accueillant des invités du jour. Le service ne dira jamais non au client, on se pliera en cuisine à toutes les exigences, préférences ou même allergies (dans la mesure du possible).

Tempura, asperges, artichauts à la française, halloumi nous sont servis à foison. Le tout est servi très frais, c’est une jolie dégustation. On se laisse tenter par les escargots, les croquetas espagnoles, les tacos mexicains et le ceviche de thon. Vivement aussi les dashis japonais, les poulpes, la burrata italienne, la bruschetta, sans oublier un goûteux tartare polonais. On se régale d’autant de diversité, nous voyageons à travers la riche gastronomie du monde.

En suite de dîner, on aime à se prélasser dans cet antre cosy à la lumière tamisée qu’est ce bar confidentiel, presque tenu secret. On le découvre au détour d’un aller aux cuisines, il se dévoile à nous telle une caverne d’Ali Baba où de rares liqueurs sont proposées.

Les deux barmens polonais Rafał et Piotr sont de fins experts des cocktails, ils peuvent répondre à tout désir et même créer sur mesure l’élixir de votre choix. Affables, au service de leurs invités confidentiels, ils se sont formés eux-mêmes par passion et font résolument partie des barmen qui montent à Varsovie.

Réfugiés dans de petites alcôves ou confessionnals, nous nous délecterons des créations cocktails du barman-expert de ce soir. Un lieu privilégié en clair-obscur qui donne un gentil frisson de prohibition américaine.

Le Bez, l’une de nos adresses préférées dans cette rue si animée de Poznan street. Bez tytułu Restaurant, un restaurant polonais dynamique et attachant établi avec brio à Poznańska 16 Street, 00-680 Warsaw Varsovie - www.beztytulu.com – Novembre 2021

Epoka de Varsovie

Une merveille gastronomique polonaise – Il est rare en ces pages de rester émotionnellement marqués par une expérience gastronomique, tellement de restaurants fûrent testés ici. C’est pourtant le cas avec Epoka de Varsovie, que nous consacrons ici avec entrain comme le meilleur restaurant de Varsovie au jour de publication de ces lignes. Rarement en Europe et dans le monde, vous retrouverez autant d’élégance, de finesse, d’art gastronomique qu’à Epoka. Sauf peut-être à viser un Trois Etoiles Michelin consacré et émérite comme chez feu Bocuse à Lyon, un niveau de perfection qu’Epoka rejoint sans hésitation.

Il est de ces moments uniques et magiques, de ces dîners dont on se souvient toute une vie. Epoka nous offre pour la première fois cette apothéose, ce rêve, cet amour du service, de la gastronomie, de l’exceptionnel. Cet article sera riche de superlatifs mais ce n’est que rendre justice à autant de travail, d’amabilités, de distinction qu’offre Epoka. Nous resterons discrets sur certains aspects, comme le contenu de leur fin menu, afin que l’émerveillement des futurs convives soit absolu.

Nul ne pourra décrire sans parjurer sa propre émotion du plaisir que l’on peut vivre à cette table qui nous fera l’honneur de son menu dégustation 20 recettes 7 vins, le summum de la gastronomie entendue comme un art et une passion poussés à un niveau qui dépassera toute attente. Epoka est assurément le meilleur restaurant de Pologne et certainement l’un des meilleurs d’Europe, et absolument l’un des restaurants à faire dans sa vie, tant la joie, l’émotion et le plaisir partagés se mêlent avec grâce en ces lieux.

Epoka est avant tout une aventure amoureuse et une fraternité de coeur qui mène tambour battant depuis trois ans la gastronomie polonaise à son plus haut niveau. C’est l’histoire passionnée d’un couple d’entrepreneurs suisso-polonais, qui font ce lieu à leur image: élégant et accueillant, c’est l’engagement de ce jeune chef inspiré, le fameux Marcin Przybysz qui rend tout poétique et extraordinaire dans sa cuisine, c’est aussi la douce surveillance du français Antoine Azaïs, qui rodé aux fins usages du service à la française, s’assure à chaque instant que ces lieux sont au fait de la perfection et du service entendu comme le meilleur du monde. Une équipe soudée et dynamique qui chaque jour d’efforce de donner le meilleur d’eux mêmes au service d’un seul but: épater leurs convives du soir.

Tout est hors normes à Epoka et on aime cela. L’hôtesse d’accueil n’est autre que la sommelière du groupe, l’entrée magistrale est tendue de teintures comme au théâtre, deux salles s’ouvrent telles une scène où les actes, les plats et leurs acteurs nos aimables serveurs, mènent la danse.

Le décor à lui tout seul vaut le déplacement. On aime ces couleurs bleu et vert, ces tapisseries françaises peintes à la main, ce bar brillant, ces couverts délicats dessinés spécialement, sans parler de cette salle spéciale dite gipsy, qui recevra tout évènement particulier ou intime. Chaque détail du décor a été étudié, c’est le travail du chef décorateur du Théâtre National de Varsovie Boris Kudlicka qui sied à quelques pas de là. Même les toilettes sont inspirées d’oeuvres artistiques originales.

Venir à Epoka, c’est vivre une double rencontre: avec l’histoire, en ces lieux historiques préservés qui magnifient des recettes d’antan et avec la personnalité pétillante du chef Marcin. Epoka est un lieu où on se sent reçus avec tous les égards, les portraits de dos du couple des propriétaires sont là pour rappeler que nous sommes dans une maison presque familiale.

La partie des lieux que l’on aime le plus, c’est cette cuisine ouverte, large, imposante, riches de commis, sous-chefs et gérants qui s’activent sous nos yeux, nous les admirons au travail depuis la rue, telle la projection privée d’un film de cinéma. Le chef Marcin est là, toujours avec son sourire, il nous fera une belle surprise au cours du dîner. Du mardi au samedi, son équipe opère avec précision, tout est à mesure ici, millimétré. Si la cuisine est polonaise, l’exécution est résolument française, la promesse d’une fine food experience hors normes.

En salle, on apprécie la vue reposante donnée vers l’extérieur, portant sur la grande place qui à l’époque de la construction de cet édifice remarquable, comportait une cathédrale orthodoxe. Les dorures du beau bar renvoient au scintillement de la nuit. En été, une terrasse permet d’apprécier un apéritif sous les étoiles avant un dîner de dégustation servi en intérieur.

Epoka, nul autre lieu pour célébrer un évènement spécial ou romantique, pour nous ce soir un anniversaire qui fera date. Nous n’avons pas trouvé à ce jour un autre restaurant à Varsovie faisant usage d’autant de distinction dans son service attentif, son art culinaire, son narratif. Epoka nous propose une authentique expérience, unique en son genre.

Cette proposition initiatique attractive et attachante est le fruit du travail des deux propriétaires, sous l’inspiration et la réalisation du brillant chef Marcin Przybysz et sous la maîtrise experte d’Antoine Azaïs. On aime ce doux mélange entre rigueur à la française et hospitalité polonaise. Le propos de départ est clair et donne son nom au restaurant: Epoka, un parcours historique au travers des richesses ancestrales de la cuisine polonaise, qui fût encore au 17ème siècle l’autre grande cuisine d’Europe, aux côtés de la gastronomie française. Epoka réconcilie les deux et nous livre une exécution parfaite de plats inspirés de livres authentiques d’époque que consulte chaque mois le chef trublion et imaginatif pour faire revivre des recettes inédites.

C’est ainsi que notre menu du soir sera riche de recettes polonaises datant de 1926, 1932, 1910, 1893, 1686 et 1682. Dans ce beau bâtiment datant de 1857 entièrement restauré, c’est ici que revit une cuisine polonaise d’exception, Epoka participant tel un navire amiral à l’élévation remarquée de la scène gastronomique polonaise, et cela depuis 2008. Varsovie, le Paris de l’Est, salue autant d’initiative avec reconnaissance et joie.

Le plus ancien des livres de leur collection date de 1682, leur bibliothèque s’enrichit régulièrement de trouvailles mais permet déjà d’assurer 33 ans de menus continus, une perspective qui nous réjouit car nous comptons bien renouveler cette formidable aventure gastronomique. Il faut le dire: Epoka à lui tout seul vaut l’étape européenne à Varsovie, d’autant que la Vieille Ville si typique est à sa porte tout comme cet élégant Raffles Europejski, une icône de style pour toute la capitale.

Marcin Przybysz signe la plaque du restaurant, il est une petite star en Pologne, distingué parmi les jeunes talents du Gault&Millau, gagnant de Top Chef Saison 3 Pologne, nommé meilleur chef de Pologne par le Warsaw Insider et c’est à juste titre qu’il est distingué tant sa cuisine est érigée au rang d’art suprême. Nul doute de son talent quand on sait qu’il est passé par des tables prestigieuses telles Geranium, Noma, The Ledbury à l’international et en Pologne au Belvedere Restaurant et à l’Atelier Amaro, deux solides références locales.

Accueillis par du fin champagne français, nous voici confortablement assis dans d’agréables banquettes de cuir, admirant vaisselle distinguée, décor majestueux et service exceptionnel. C’est en effet pas moins de quatre serveurs qui se succéderont à notre table, à différents moments du dîner, dont un jeune sommelier expert qui nous contera tous les mérites des vins recherchés qui seront servis ce soir là.

Le service est irréprochable, tiré à quatre épingles, toujours avec le sourire. Réactivité à l’instant, répondant à tout besoin exprimé, ils font partie de cette ravissante théâtralité qui accompagne cette émotion culinaire intense vécue. Ils participent à notre confort, sont là pour toute demande, on sent leur humilité et leur aimable sincérité à faire de notre moment en ces lieux un souvenir inoubliable.

Nous sommes ce soir en duo, dans une petite alcôve qui sied parfaitement à un dîner romantique. Pour des dîners conviviaux et permettre de partager des plats, des tables de quatre siègent au milieu de la grande salle, ainsi que dans la salle gipsy, laquelle sera propice à des célébrations plus animées.

L’attention au service et à l’exceptionnel est poussée à son summum à Epoka. A l’instar de notre invitée qui présente une allergie aux fruits de mer, l’équipe en cuisine va confectionner des plats exactement identiques esthétiquement aux miens, mais sur la base d’autres ingrédients constituants, une prouesse jamais vue dans aucun autre restaurant, dans un but d’élégance à la française pour que chaque convive puisse partager une dégustation similaire, c’est aussi cela le concept du food sharing poussé à son plus haut niveau. Rien que pour cela, une 4ème étoile devrait être créée au Michelin, au bénéfice d’Epoka.

Epoka est synonyme d’une certaine démesure et on adore. Grandeur de ces pièces sous hauts plafonds, choix des vins immense, personnel attentif à chaque table littéralement, cuisine affairée de nombre commis et sous-chefs, Epoka est tel un paquebot de luxe, et nous en sommes les heureux (voire uniques en fin de soirée) passagers, la cuisine gastronomique servie est des plus charmantes et goûteuses, les réjouissances durent plus de quatre heures. C’est ici que seront célébrés les grands dîners de Varsovie qui doivent marquer les émotions de chacun.

Les plats s’enchaînent avec douceur et à chaque service, l’extase est là, l’étonnement et les sourires fusent, face à tant de recherche et de délicatesse. Vient ensuite le sommelier qui, avec cet agréable protocole, nous sert un fin nectar, en total accord avec le plat présenté. Le menu de dégustation est si riche qu’arrivés à mi-parcours, l’envie nous vient de passer aux desserts, tant nous sommes rassasiés de cette farandole délicieuse de mêts gourmets.

Au milieu du dîner, l’expérience savoureuse connaît un intermezzo bien à propos où le service nous convie à rencontrer le chef qui nous reçoit à sa table faisant face à l’immense cuisine de marbre. Le chef parcourt avec nous d’anciens parchemins culinaires que mon invitée polonaise tente de déchiffrer avec gourmandise. Une entrevue joviale et directe qui ne laisse pas indifférent. On apprécie cet accueil sympathique et cette ambiance en cuisine, où l’on peut admirer chacun opérant avec adresse à confectionner des plats stylés. On observe même un gérant de salle qui va régler le service des plats comme un chef de gare, afin que chaque dîner soit des plus fluides. On pourra réserver la Table du Chef jusqu’à 6 personnes, tout en admirant avec envie de belles caves à vin éclairées, il est vrai que les propriétaires sont également importateurs de vins en Pologne.

Nous réalisons à quel point la cuisine polonaise fût fine et élégante, une tradition qui s’est peu à peu perdue, aujourd’hui, c’est le challenge d’Epoka: réaliser une cuisine polonaise du XXIème siècle, glorifiant le riche héritage d’une haute cuisine ancestrale. Dans ce même exercice, nous pouvons nous adonner au menu de dégustation 15 recettes 5 vins ou même venir au bar en fond de salle pour boire ou dîner au gré des envies du soir. Nous avons l’heureuse surprise de goûter à du caviar polonais remarquable et notre hôte découvrira pour la première fois une dégustation d’artichaut, un met peu commun en Pologne de nos jours.

Nul n’est guindé à Epoka et on sent la chaleur de ce service décomplexé, qui nous donne tout de suite cette gentille impression d’être comme à la maison. Tout reste précis et très courtois, mais on sent la volonté de donner un plaisir simple et authentique aux invités du soir. Ce côté intimiste se matérialise même par la présence de nœuds de serviettes en porcelaine polonaise gravés aux noms des grands habitués des lieux.

La carte des vins est impressionnante et nous nous laisserons naturellement guidés par le pairing étudié de notre menu. Pas moins de trois sommeliers veillent à la gustativité irréprochable de ces vins. Les vins délicieux d’Epoka nous font voyager à travers l’Ancien Monde et nous découvrons des vins inédits, tel un vin de l’East Sussex anglais, un rosé Rioja espagnol succulent, un Bourgogne polonais ou encore un Leitz allemand. Le jeune Grzegorz Koczal excelle dans cet art de la présentation des vins, sous la maîtrise de Michele Caimotto, sommelier en chef de la maison.

Ce soir là, Rafaul, Mickal et Grégory engageront un ballet féerique de plats aussi délicieux les uns que les autres, provoquant surprises et ébahissements. Nous voir raconter la recette d’un plat servi est un spectacle aussi charmant que sa dégustation. A l’exemple de ce service décomplexé, il n’y aura pas de nappes sur la table mais de beaux services, assortis de sièges mis en couleur. Les verres sont renforcés avec un zeste de titane, encore une manifestation d’une attention absolue aux détails.

A Epoka, les bonnes traditions rencontrent la modernité et l’on trouve cette petite boite à lumière mobile que l’on peut mettre à table pour photographier nos plats préférés ces plats sont en effet, des œuvres d’art éphémères remarquables. Participant au charme de l’expérience sensorielle intégrale, la charte musicale d’Epoka est assurée par un jeune DJ polonais lequel la met à jour chaque mois afin d’assurer une cohérence avec l’expérience culinaire proposée. L’établissement se plie en quatre pour toute demande, ainsi des plats vegans ou sans gluten sont possibles si on averti à l’avance.

On aime ce twist artistique: la finition des plats à table, réalisée par l’un des serveurs qui vient spécialement les réaliser. Nous sommes comme des enfants devant autant de magie et d’audace. Le tout, agrémenté d’un service en gants blancs, car chaque plat est une œuvre d’art distinguée, une tableau gastronomique qu’on ne souhaite pas entamer le temps de l’admirer. Telles des scénettes qui se succèdent, le décor change et nos couverts seront systématiquement remplacés à chaque plat, ceci pour apprécier la saveur de chaque plat individuellement.

Nous ressortons d’Epoka totalement rassasiés et finement émoussés par tous ces beaux vins dégustés. Nous avons vécu l’une des plus belles expériences gastronomiques qui soit, et nous restons humbles devant autant de créativité, d’audace et de service attentionné. Nous avons été cajolés pendant plus de quatre heures, pour notre plus grand plaisir. Un vif souvenir de ce dîner perdurera, il a même marqué notre année gastronomique. Nous ne nous attendions pas à trouver un tel festin gastronomique à Varsovie.

Epoka, un haut lieu émérite de la gastronomie polonaise, établi avec brio à rue Ossolińskich 3, 00-072 Warszawa, Varsovie - www.epoka.restaurant – Octobre 2021

Le Braci à Varsovie

Un restaurant italien d’exception – Ce que nous aimons dans nos escapades européennes, c’est de trouver de beaux lieux gastronomiques qui mettent en valeur les terroirs avec passion et raffinement. C’est ce que nous avons reconnu en ce nouveau restaurant haut de gamme à Varsovie, Le Braci. Le Braci signifie les braises et il est vrai que nous nous enflammons pour ce restaurant gourmet, qui vaut à lui seul le détour par Varsovie. Le Braci est un restaurant de fine cuisine gastronomique, pratiquant une cuisine gustative et qualitative, sous la houlette de son chef Samul Przemysław.

Le Braci est l’un des tout derniers nés de la dynamique équipe de l’entrepreneur polonais à succès Daniel Pawełek et du Groupe Ferment, propriétaires de plusieurs restaurants populaires à Varsovie, tels les Butchery & Wine, Koneser Grill, Rozbrat 20 et Kieliszki na Próżnej (ce dernier sera testé également en ces pages) a ouvert dans la fameuse rue Górnośląska en lieu et place de la Brasserie Warszawska.

Nous devons nous l’avouer: nous avons trouvé ici l’un des meilleurs restaurants italiens en dehors d’Italie, et certainement l’un des plus aboutis d’Europe. Une prouesse qui n’a pas d’égal par la richesse de ses mets et ce foisonnement de vins, sauf dans certains étoilés d’Europe. Le niveau Michelin règne d’emblée en ces lieux distingués, le fine dining à l’italienne dans toute sa splendeur.

Le Braci est un joli décor de théâtre à lui tout seul, un lieu cosy où l’on aime se réfugier par une journée pluvieuse polonaise comme en ce mois d’août. On aime cette élégance majestueuse, ce bar illuminé de bouteilles, ces tables bien dressées de nappes blanches, les beaux couverts accueillants. L’ambiance est chaleureuse et le service tiré à quatre épingles.

La maîtresse de maison Kamila Dzierzawska nous accueille avec tous les égards. Cette dynamique restauratrice et sommelière de renom a connu des aventures gastronomiques atypiques, au Pôle Artique, en Norvège, à Dubai et a passé 8 ans sur un vignoble polonais ainsi que dans l’un des palaces de la capitale. On sent son attention aux petits détails et son amour sincère du vin. Elle sera le sourire attentif de cette maison gastronomique polono-italienne ce soir.

Au Braci, tout scintille, le cristal et des dorures brillent de mille éclats. Les lumières tamisées, le velours vert apaisent et on s’y sent instantanément bien. Un hall élégant permet de faire sas avec la météo rude de la Pologne, la salle en enfilade présente les convives épousant la forme du bar, pour déboucher sur une salle intermédiaire disposant d’un espace enfants, il est vrai que la Pologne pense aux familles. Fin du fin, une salle privative permet d’accueillir confidentiellement 14 convives, elle dispose d’une entrée et de toilettes privatives. Au total, ce sont 60 couverts en salle et 20 en terrasse d’été qui seront les heureux bénéficiaires de ces hautes réjouissances.

Nous aimons la délicatesse et le sourire de Kamila qui en tant que sommelière qualifiée, nous conte telle une fable enchantée chaque domaine, chaque terroir viticole. Nous sommes assis confortablement et nous voilà propulsés dans un voyage en Italie. Un peu de soleil en cette journée pluvieuse. Magnifique.

Le chef polonais Przemysław vient nous saluer. Il a fait ses classes dans le monde entier, notamment à Londres au Harry’s Bar avant de revenir à Varsovie pour ce projet spécial. Il nous conte sa passion pour la gastronomie italienne, son authenticité de chacun des terroirs, nous nous en réjouissons d’avance.

Samul est un grand spécialiste de la cuisine italienne et s’inspire des arrivages du jour pour concocter des menus riches d’originalité et de créativité. Tout est fait maison, y compris les pâtes, avec une attention pointue au sourcing italien des produits, à défaut, ils seront polonais et le plus local possible.

Le bar derrière nous est riche d’une collection rae d’amareto, de vermouth mais ce qui est le plus impressionnant en ce lieu, c’est leur cave, garnie de 140 vins, dont 95% italiens et 5% polonais. Des vins sélectionnés avec soin et attention. Personne de plus experte que Kamila pour nous guider parmi ce florilège de réjouissances gustatives. Nous allons assister lors de ce dîner à une véritable masterclass d’oenologie, Kamila connaissant sur le bout des doigts chacun de ses vins, qu’elle sélectionne avec amour. Elle nous fait voyager à travers les terroirs italiens, du Nord au Sud, elle a même parcouru certains des vignobles elle-même. Sans se déplacer, c’est une véritable exploration gastronomique qui nous est proposée en ces lieux, un régal festif mémorable.

Le credo de Kamila, c’est de rendre ses invités heureux et toute son équipe se plie en quatre pour satisfaire à nos besoins et désirs. 6 personnes en salle et 8 en cuisine répondront à tous les désidérata. On prend son temps aussi, c’est cela l’élégance d’un service distingué, ou 2 à 3 heures seront consacrées à un diner italien des plus parfaits.

Nous nous installons à table devant un beau service distingué. Le jeune Tomek nous salue par le cérémonial de l’huile d’olive, ail et pain, typique de l’Italie. Le menu est riche de spécialités italiennes, telles les pâtes aux truffes, aux cèpes, un tartare fin de thon et des risotos colorés, avec cette semaine la région Campagnia à l’honneur. Notre cocktail d’entrée en réjouissances sera un Belino, un proseco assorti de pèches marinées, une fine création italienne qui accompagnera une Buffala élégante, un fenouil raffiné, un flan aux pommes de terres, basilic et pomme, un délice.

Nous nous régalons en apéritifs d’une caponata à la bufala ou une salade à la chicorée. En entrées, nous serons servis d’asperges blanches à la crème avec des moules, de thon vitello, de carpacios aux fèves et pesto ou du tartare de thon à l’aubergine, une profusion de douces saveurs. Les plats principaux feront foison de poulet grillé à la sauge, flétan aux capres, olives et tomates pour la plus grande satisfaction de nos palais.

La danse des vins et des plats s’enchaîne avec la découverte d’un Sylvaner, Koferhof, d’un Trentino-Alto Adige, d’un rosé Anonis 2019 et de rares surprises de vins italiens originaux. Notre tartare au thon sera excellent, toujours présenté avec distinction et servi avec une grande délicatesse. Nous sommes tentés aussi coté vins polonais par l’un des vins de ce jeune polonais de 24 ans qui a repris la maison de famille, un Riesling Winnica Jakubów, une découverte admirable, il est vrai que les vins polonais montent.

Un Barbacan Rosso Alpi Retiche 2019 de Lombardie va permettre l’enchaînement des plats, le chef Samul ayant à coeur de nous présenter tout son savoir-faire savoureux dans ce menu dégustation. Le parmesan, la ricotta ravivent de douces saveurs connues d’Italie. Cette table est une vraie célébration du meilleur de l’Italie, avec cette attention toute particulière donnée à une qualité inégalée des produits.

Le dessert, qui ne manquera pas de faire honneur à un succulent tiramisu, sera accompagné d’un Moscato d’Arti 2020, un pétillant du Piémont puis d’un cidre polonais façon liqueur, un Solutus 2019, une vraie surprise. Un chocolat pistache sera servi quand à lui d’un gin-campari léger. Pour finir, le traditionnel limoncello sera donné, notons qu’il existe ici un limoncello polonais maison, à découvrir.

Nous achevons ce beau dîner de 3 heures de rires et de passion avec un appétit des plus rassasiés, les verres de cette dégustation successive emplissent notre table, signe d’un bonheur partagé. Ce dîner au Braci restera une étape gastronomique de Varsovie mémorable et cette belle table est résolument d’une très haut niveau gastronomique. Une belle surprise à voir autant d’audace et de qualité, Le Braci devient notre évidence, notre table italienne préférée et de toute la Pologne assurément.

Depuis le 5 mai 2021, Varsovie compte ainsi ce restaurant d’exception déjà remarqué par la scène gastronomique locale. Nous avons assisté à un dîner d’anthologie, empli de grâce et de bienfaits. Du mardi au dimanche, de midi à 1 heure du matin en semaine et jusqu’à 22 heures le dimanche, Le Braci est le haut lieu des vrais gastronomes de Varsovie épris de cuisine transalpine. A deux pas du parc principal de la ville et des beaux quartiers, il va vite devenir un lieu emblématique. Il est pour nous le meilleur restaurant italien de la ville, nous avons eu grand plaisir à en faire cette vive expérience.

Pour cette belle découverte, nos remerciements s’adressent à Marta Jakubowska. Le Braci, l’une des belles références italiennes à Varsovie, établie avec brio à ul. Górnośląska 24 Śródmieście, Warszawa Varsovie, Pologne - www.lebraci.pl – Septembre 2021

Paris

L'Artisan Libanais

Une audacieuse cuisine traditionnelle – C’est dans un lieu atypique et chaleureux au cœur de Paris que nous sommes accueillies avec une grande envie de découvrir une cuisine venue d’Orient. Nous nous retrouvons dans le lumineux et sympathique quartier du 20ème arrondissement pour déguster d’excellents petits plats maisons typiquement libanais. Niché sur la longue rue Oberkampf, nous poussons avec plaisir la porte de chez L’Artisan Libanais. La bonne odeur nous envahie déjà et nous donne envie. Nous nous attablons donc avec un cocktail frais maison et la hâte de goûter une cuisine qui nous fait saliver.

Aujourd’hui gérants de deux adresses, Mikael et Charlie débutent l’aventure il y a quatre ans à Belleville. Victimes de leur succès, ils décident d’ouvrir un nouveau restaurant dans le 20ème arrondissement de Paris. Lier tradition et authenticité, telle est l’idée des deux associés dynamiques. Partageant les mêmes valeurs de la cuisine, ils ont à coeur de sélectionner minutieusement leurs fournisseurs dans un soucis de qualité et d’hygiène. Pour cela, ils aiment rester fidèles à leurs producteurs pour assurer la qualité du produit et la confiance des clients. Produits frais et locaux sont au cœur de leur cuisine, chaque jour sont sélectionnés les meilleurs fruits, légumes et viandes au célèbre marché de Rungis. Restaurant libanais oblige, ils font importer bières, vins, épices et eau de rose directement de ce pays d’orient.

Bouillonnant et amical, le restaurant nous offre une atmosphère agréable et appétissante. Nous avons la chance de pouvoir déguster une multitude de petits plats, des falafels aux Arayes (pita farcie au fromage), en passant par le délicieux Hommos. Pour les plats chauds, nous optons pour deux mets différents mais aussi goûtus l'un que l'autre. L’Alliance composée d’émincés de bœuf, poulet mariné tabouleh et crème d’ail nous fait voyager par sa simplicité et son authenticité. Les goûts se réunissent et nous emmènent tout droit vers le Liban. Ici, pas de chichis la cuisine est bonne, tout simplement. L’Eternel, cuisiné avec une moussaka, du bœuf et du bourghoul est lui aussi délicieux et raffiné.

Chez L’Artisan Libanais la cuisine traditionnelle est mise à l’honneur. En se lançant dans ce projet, les deux associés avaient pour but de moderniser l’univers de la restauration libanaise en créant un concept de restaurant hybride alliant authenticité et tendances actuelles. Le pari est relevé, nous retrouvons dans leurs plats tous les goûts que nous aimons mais aussi de nouvelles saveurs qui nous emportent vers un univers unique. Epices rares se mêlent aux goûts doux et subtils des arômes tels que la fleur d'oranger et la rose.

Nous sentons à travers ces bons plats, la richesse des parfums, le goût des souvenirs et des découvertes. Nos papilles sont éveillées par les émotions transmises par les plats, tous meilleurs les uns que les autres. Au-delà des subtiles saveurs posées sur nos palais, nous voyageons grâce à l'immersion totale de l’endroit. Le cadre et la cuisine nous plongent complètement dans l'environnement libanais. La décoration, la musique, l’ambiance générale permet de débuter ce voyage pour apprécier encore plus les plats et boissons typiques.

Avec une cuisine accessible et des produits frais que l’on peut même apercevoir de nos sièges, L'Artisan Libanais revisite la cuisine traditionnelle en la remettant au goût du jour dans un esprit cantine chic au milieu d’un corner shop. Il y a ici tous les ingrédients d’un dîner réussi : authenticité, partage et générosité. Des projets pour le futur ? Mikael et Charlie ont déjà l’envie de créer de nouvelles recettes et peut-être même de nouveaux restaurants sur le même concept !

Pour cette découverte d’une cuisine libanaise délicieuse et audacieuse, nous remercions le restaurant pour son attrayante invitation. Une nouvelle adresse pleine de soleil et de noblesse que nous avons adoré dénicher. Photos : @charliecaillard et @patrickcolpron. Pour retrouver toutes les informations, rendez-vous sur le site du restaurant www.artisan-libanais.com et à Paris au 91 rue de Belleville, 75019 et au 46 rue Oberkampf, 75020. - Mars 2020

Le Café Harcourt

Une charmante découverte au cœur de Paris – A l’occasion de l’ouverture d’un nouveau restaurant dans les Studios Harcourt de Paris, nous recevons une charmante invitation à laquelle nous répondons avec un grand plaisir. C’est donc en cette fin du mois de janvier que nous nous rendons avec réjouissance dans le beau quartier du 16ème arrondissement de Paris. Niché au premier étage de l’immeuble Harcourt dans la calme et discrète rue de Lota, le Café Harcourt vient tout juste d’ouvrir ses portes et nous accueille chaleureusement. L’endroit est beau et élégant, nous faisons face dès notre arrivée à un grand escalier blanc recouvert d’un gracieux drapé rouge qui nous mènera jusqu’au restaurant. Lieu engageant, intime et distingué, le Café Harcourt est une petite pépite séduisante qui ne manque pas de nous charmer dès notre entrée.

Aujourd’hui situé tout près du Trocadéro, le Studio Harcourt naît en 1934 dans le 8éme arrondissement de la capitale, de la collaboration entre les frères Lacroix et Cosette Harcourt, femme d’exception, moderne et avant-gardiste. L’esthétique de Studio de photographie puise son héritage dans les racines glamour de l’âge d’or du cinéma français en noir et blanc. Son savoir-faire et son prestige ont aujourd’hui mené cette grande fondation à obtenir le label “d’Entreprise du Patrimoine Vivant”. Maîtrise et excellence sont les maîtres mots de cette institution française qui porte encore aujourd’hui l’art du portrait au plus haut de sa dimension noble et artistique. Internationalement reconnu, le studio ; situé dans un distingué hôtel particulier au cœur du 16ème arrondissement ; a décidé d’ouvrir pour la première fois un café-restaurant qui, nous l’assurons, suit avec brio le parcours d’excellence et de qualité de l’institution éponyme.

C’est donc dans une salle intime et chaleureuse, éclairée par de grandes fenêtres laissant rentrer une douce lumière parisienne, que nous sommes reçues avec plaisir. Nous nous installons entre les clients et les portraits grands formats que l’on peut admirer sur les murs. L’esprit de ce restaurant se distingue des autres de par la nature du lieu et de son atmosphère particulière, qui mêle à la fois les esprits classique, gracieux et distinctif.

Tout ici nous rappelle l’âme de la photographie et du portrait, nous sommes immergées avec bonheur entre univers gastronomique et artistique. Accompagnées d’un verre de vin blanc et d’un excellent Harcourt Royal; cocktail création de la maison composé de champagne, menthe fraîche et cassonade ; nous choisissons avec envie nos plats à partir d’un menu riche en choix et, sans aucun doute, pleins de surprises.

Nous optons donc pour une entrée marine : ceviche de poisson blanc aux agrumes, suivi de deux plats du jour alléchants : un pavé de saumon accompagné d’une mousseline de carotte au curry ainsi qu’un magret de canard à la compotée de figue avec pommes grenailles. Nos papilles voyagent dès l’arrivée du ceviche, frais, étonnant et pétillant grâce aux fines notes d'agrumes, les goûts se mêlent parfaitement. Leurs tonalités vive et délicate forment un ensemble léger et relevé. Les plats restent sur cette même lancée, leur simplicité leur permet d’être épurés et habilement travaillés. Le saumon et le magret sont fondants et parfaitement cuits, leur juste cuisson nous permet d’apprécier pleinement le goût ainsi que la texture du produit. La combinaison audacieuse de la mousseline de carotte et du curry est harmonieuse et se mélange à la perfection. Nous remarquons avec plaisir les jeux de saveurs et l’alliance des goûts toujours justes. Chaque plat est, en plus, accompagné de quelques haricots plats, de cubes de pomme verte et d’artichaut. C’est une belle surprise que nous découvrons, nous sommes heureuses de goûter un artichaut croquant cuisiné avec d’autres produits créant une combinaison novatrice et inattendue.

Après la dégustation de nos délicieux plats, nous finissons notre repas sur une note douce et sucrée. Nous choisissons de revisiter deux desserts classiques et reconnus de la gastronomie française que nous adorons : une crème brûlée et une tropézienne. Visuellement savoureux, les deux desserts répondent agréablement à nos attentes. Le sucre de la tropézienne fond sous la langue et la crème anglaise qui l’accompagne est subtilement relevée par un coulis de framboise. La crème-brûlée quant à elle est composée d’une crème juste assez sucrée et vanillée, un doux régal.

Soucieux de choisir des aliments de saison pour nous offrir des plats au goûts sans pareil le Café Harcourt choisit les produits les plus frais, sélectionnés avec attention. La qualité se ressent instantanément à la dégustation, la viande ainsi que le poisson sont tendres et les légumes pleins de saveurs. Les producteurs et éleveurs sont consciencieusement choisis grâce au mérite et au respect de leurs produits. Le restaurant propose une carte qui ravira tous les goûts grâce à ses choix ambitieux. Nous y retrouvons Le Cosette Bowl et Le Signature Bowl - choix préférés des clients - composés de poisson mariné ou de canard accompagnés d’un large choix de légumes frais, ou encore des propositions végétariennes sous de multiples formes comme les pâtes aux pois gourmands ou même le veggie bowl. Planches, foie gras et tartines ibériques le Café Harcourt explore avec curiosité et maîtrise de nombreux plats qui donnent envie.

Nouvelle adresse chic et accueillante, le restaurant du célèbre Studio Harcourt nous ravit et se dévoile à la hauteur de nos attentes et du lieu prestigieux dans lequel il se trouve. Découverte charmante et agréable, le Café Harcourt est ouvert toute la journée se transformant après le service du déjeuner en salon de thé où nous sommes invités à déguster des créations gourmandes inédites et intemporelles à l’ombre de sa terrasse et de son jardin d’intérieur.

Pour cette douce exploration, nous remercions l’agente de presse spécialisée Aglaé Plunian de l’agence Pétillante de Com. Le Café Harcourt, une nouvelle adresse charmante à découvrir du mardi au samedi entre 12h et 18h, 6 rue de Lota 75116, Paris, www.studio-harcourt.com/cafe-harcourt – Janvier 2020

Poké Bar

Un beau voyage océanique et gustatif – C’est avec curiosité et envie que nous nous pavanons entre les rues du 6éme et du 15ème arrondissement de Paris, pour nous diriger vers un nouveau lieu niché dans l’authentique rue du Cherche-Midi. Nous avons entendu parler du poké bowl, ce plat nous a fait saliver et ce soir nous avons le plaisir de le déguster. C’est, en effet, dans ce charmant restaurant que Isabelle et Elodie nous invitent chaleureusement à faire voyager nos papilles au rythme des saveurs hawaïennes et asiatiques.

Concept crée en 2017 à la suite d’un long voyage de 14 ans sur la côte californienne et au Brésil, Elodie rentre à Paris avec l’idée de se joindre à son amie Isabelle pour ouvrir, au cœur de Paris, dans le majestueux quartier de l’Opéra, le premier Poké Bar. L’idée ? Nous faire revivre les sensations et le coup de foudre d’Elodie pour un plat typique et divin. Toutes les deux décident alors de changer de carrière et d’abandonner leur travail pour poursuivre leur rêve et créer ce restaurant, idée unique et novatrice.

Lier le bien-être au plaisir culinaire, voilà l’idée de ces deux amies. Partageant les mêmes valeurs de respect de l'autre, de l’environnement et du bien vivre ensemble, les deux “poké moms” se sont lancées le défi de nous faire aimer un plat venu d’ailleurs, bon pour notre santé et pour notre planète. Le poké bowl, c’est tout ce que l’on aime : du bon poisson cru, des légumes frais, du riz parfaitement cuit et une sauce unique ! Ici on est libre d’écouter ses envies, et de manger selon ses goûts : saumon, thon, crevette, daurade ou encore poulet. Options végétariennes avec du tofu ou seulement d’exquis légumes accompagnés de riz, c’est à vous de choisir. Entre pokés à la carte et pokés sur mesure, le Poké Bar nous offre l’embarras du choix pour le plus grand plaisir de nos papilles.

Nous optons donc ce soir-là pour une création sur mesure et une création alléchante recommandée sur la carte. Préparés avec amour sous nos yeux, nous avons la chance de pouvoir observer de bons produits frais et appétissants se répartir peu à peu dans notre assiette. Nous nous laissons tenter par un poké bowl Thon Honolulu composé d’une marinade Hawaï soja, de radis, de coriandre, d’avocat délicatement coupé et d’un excellent thon frais. Notre second choix se porte sur une création personnalisée pour suivre nos envies, qui nous mèneront ce soir vers un saumon mariné, de jeunes carottes, de l’avocat, du riz vinaigré et de l’edamane. Nos bols bien remplis, nous nous dirigeons vers les colorés et confortables sièges dans un espace transformé en petit salon accueillant et réconfortant. Agréablement installées dans ce lieu de partage, chaleureux et convivial, nous pouvons finalement savourer notre plat si appétissant. Le résultat est sans appel, le poisson fond sous la dent, le dosage est parfaitement maîtrisé et les légumes croquants nous rafraîchissent. La balance est parfaite entre chaque aliment, chaque goût trouve sa place et les petites touches d'oignons croquants et de sésame relève le plat avec douceur tout en lui apportant un côté original et singulier. Nous en sommes sûres dès à présent, nous repartirons le ventre rempli de joie et avec l'envie de faire partager cette belle exploration. Accompagné d’un thé glacé, le poké bowl est un plat qui se révèle à la fois élégant et accessible qui ne manquera pas de plaire à tous grâce à sa diversité, son originalité et la simplicité qu’il arrive à composer.

Au Poké Bar, on aime le produit et tous ses bienfaits. Une sélection exclusive de salades, de soupes, de bowls travaillés autour du légume, des légumineuses et des céréales. L’accent est mis sur la qualité du produit et cela se ressent, tous les ingrédients sont beaux, colorés, frais et disposés sous nos yeux pour que nous puissions les déguster du regard avant même de les savourer sous notre palais. Soucieux de l’impact sur l’environnement, de ses actions et de ses choix, le Poké Bar s’engage au côté de commerçants équitables pour obtenir un résultat bon et frais. La sélection des fournisseurs est rigoureuse, nous retrouvons ici seulement des produits qui nous font apprécier le vrai goût, parfois rare, de chaque légume, de chaque céréale, de chaque poisson et bien d’autres produits encore. Le charmant restaurant s’engage depuis sa création à sélectionner des producteurs locaux, éco-responsables en suivant les saisons, ce qui nous promet une carte actuelle et diversifiée. Les recettes et ingrédients évoluent chaque semaine afin d’offrir toujours plus de choix aux clients qui peuvent composer un poké original et différent, ou déguster de délicieuses soupes et desserts vegan maison. Tout est mis en place pour réduire au maximum les déchets, Poké Bar travaille en flux tendu avec très peu de stock et une livraison quotidienne sans cartons d’emballage pour les produits frais toujours plus goûtus. Nous notons aussi l’utilisation de vraie vaisselle pour les repas consommés sur place et d’une vaisselle recyclable ou des bols réutilisables pour ceux à emporter. En plus d’être recyclable, la vaisselle est belle et attrayante, apportant une touche encore un peu plus pop et inédite à notre plat.

Prendre soin de soi et de sa planète, en toute simplicité et au quotidien, est une philosophie que l’équipe du Poké Bar est heureuse de partager avec sa communauté. Avec sept restaurants ouverts au cœur de la capitale, Elodie et Isabelle ont su conquérir le cœur des parisiens grâce à leur concept moderne et s’installent maintenant à Levallois, Neuilly et même au Tigre Yoga, avec trois nouvelles adresses gourmandes. Poké Bar accompagne les clients du Tigre Yoga avec une carte étendue du petit déjeuner au goûter : boissons chaudes biologiques Terre de Café, thés bios Artefact et infusions ayurvédiques Yogi Tea 100% bio. Des jus pressés du jour, açaï bowl bio, desserts maison et autres snacks sucrés viennent compléter une carte qui change toutes les semaines avec des tartes salées, soupe maison etc, pour nous apporter du bien-être dans nos assiettes. Nous aurons donc le plaisir de retrouver ce délicieux snack traditionnel hawaïen, dans de nouveaux endroits toujours plus gourmets.

Pétillant et convivial, le Poké Bar nous donne rendez-vous dans ces 8 restaurants. Pour cette fraîche découverte qui nous a mené à l’autre bout du monde, nous remercions tout particulièrement Marie-Laure Ravier de l’agence Undercover RP. Une belle adresse à découvrir tous les jours de 11h30 à 15h et jusqu’à 21h30 au Poké Bar Cherche-Midi au 84 rue du Cherche-Midi, 75006 Paris. - www.pokebar.fr – Janvier 2020

La Cantine Sauvage

La cantine du bon esprit – C'est dans un lieu très spacieux aux nombreuses facettes que nous rentrons enchantées d'être accueillies par de sympathiques serveurs dans un restaurant aux allures de grand salon chaleureux; qui nous en sommes sûres, ne tardera pas à devenir la nouvelle petite pépite gastronomique de Saint-Denis. Nous nous rendons dans cet ancien hangar de 1500 mètres carrés revisité pour nous offrir un cadre convivial, intimiste et aux couleurs modernes, avec beaucoup de joie et la soif de découvrir un nouvel endroit qui nous promet bien des surprises.

Comment définir la Cantine Sauvage ? Ce n'est pas tâche facile que de coller une étiquette à ce nouveau lieu moderne et pluriel. Boulangerie ? Restaurant ? Bar ou Pizzeria? Tout compte fait pourquoi choisir, La Cantine Sauvage, c'est tout ça. Chaque détail est travaillé avec attention pour garder le côté authentique de l'endroit. C'est vrai, il serait compliqué de trouver plus authentique que la Cantine Sauvage. Aux commandes de cet endroit plein de charme, Moose, le patron et Najoua, cheffe cuisinière, font fusionner tous deux leurs univers pour créer un nouveau monde bien à eux: original, vrai et pétillant. Moose, né en Saint-Denis revient aux sources avec ce restaurant après avoir déjà monté sa première affaire en 1995. Le parcours riche et varié de Najoua lui permet de nous partager une cuisine mêlée et généreuse pour notre plus grand plaisir. Née à Paris et aux origines tunisiennes, elle baigne déjà entre deux cultures ce qui ne manque pas de l'inspirer dans sa cuisine. D'abord docteur en biologie puis élève de l'Ecole Ferrandi, elle crée son premier labo boulangerie/pâtisserie puis décide avec Moose de monter la Cantine Sauvage pour allier leurs expériences et leurs cultures.

C'est accompagnées par les sourires et la bonne humeur des serveurs présents ce soir là que nous visitons la fameuse Cantine Sauvage. Si nous étions déjà alléchées face à la vitrine extérieure, nous pénétrons avec enthousiasme à l'intérieur du restaurant. Nous découvrons tout d'abord le côté pâtisserie et le bar et continuons la visite en salle où la décoration mélange les styles et préserve l'héritage historique du hangar, ancienne réserve d'antiquités. Miroirs sur pied, canapés, meubles en formica et lustres accrochés au plafond, ici on se sent bien, comme chez nous et nous n'avons qu'une envie, siroter un cocktail en papotant assises sur un fauteuil d'époque. Esprit vintage et convivial, la Cantine Sauvage nous met à l'aise et nous donne envie. La visite continue avec la présentation de la cuisine et de la boulangerie où tout est fait sur place aux yeux de tous. La devise de la Cantine Sauvage c'est de privilégier le partage d'une cuisine généreuse et de transmettre la bonne humeur. Nous finissons notre immersion par une agréable discussion avec le pizzaïolo qui nous communique son amour pour les bons produits, l'Italie et surtout son savoir-faire de la pizza napolitaine. Naples s'installe à Saint Denis.

Nous décidons finalement de nous mettre à table, un délicieux cocktail maison à la main, au centre du restaurant qui nous offre une vision sur l’entièreté du lieu et sur les cuisines. Ici, la carte change tous les jours selon les arrivages et le marché ce qui garantit une cuisine équilibrée et de bonne qualité. Nous retrouvons tout ce qu'on aime : une cuisine originale et inventive à partir de plats réconfortants accessibles à tous. Le choix est fait, ce soir ce sera un œuf mollet croustillant avec crème de parmesan et des poireaux brûlés avec œufs brouillés en entrée. Pour les plats, nous nous laissons tenter par un rôti de veau avec Mac'n'cheese truffées et par une viande de Salers accompagnée d’une purée de pommes de terre bleues et un oignon confit. En dessert, nous optons pour un tiramisu à la pistache et une pâtisserie croustillante au chocolat blanc. Tout est présenté avec attention et nous sommes enchantées tant par les saveurs que par le visuel. Bien sûr, il y en a pour tous les goûts et la carte est assez riche et diverse pour satisfaire les papilles de chacun : tajine, poulpe, risotto, ... Entre produits italiens et tunisiens mais aussi parfois asiatiques, Najoua nous fait voyager avec ses assiettes inventives qui revisitent l'esprit traditionnel.

A la Cantine Sauvage, on aime l'amour du bon produit par dessus tout, les ingrédients sont choisis bio qu'ils soient français, tunisiens ou italiens. Les spécialités viennent même tout droit de la péninsule : burrata, straciatella, truffe… Sans oublier bien sûr l'atout phare du restaurant : le four à bois napolitain ! Il y a une attention particulière portée aux détails ; si le respect du produit est primordial, celui de l'environnement aussi et cela se voit : ici, pas question d'utiliser de paille en plastique, on préfère trouver une autre alternative écolo avec une paille en inox réutilisable. On aime aussi l'esprit du lieu ; entre amis, en famille, pour dîner, bruncher ou simplement prendre un verre, la Cantine Sauvage, c'est un endroit de partage et de rencontre où l'on peut même se rejoindre autour d'une partie de baby foot improvisée.

Vous l'aurez compris, la Cantine Sauvage est pétillante de convivialité et nous fait chavirer de bonheur, un lieu immédiatement attachant, fièrement établi en Seine Saint-Denis. Pour la découverte de cette nouvelle caverne gastronomique, d'Ali Baba revisitée nos remerciements s'adressent tout particulièrement à l'agent de presse Roxane Germain (Pascale Venot) et à notre rédactrice Zoé Clergue. Photograpies de Marine Brusson. Une belle adresse à découvrir du dimanche au mercredi de 6h à 20h et du jeudi au samedi de 6h à 1h au 177 avenue du Président Wilson, 93210 Saint-Denis - instagram.com/cantinesauvage et facebook.com/CantineSauvageStDenis – Novembre 2019

Le Blend Madeleine

Le plaisir d’un brunch américain à toute heure – C’est avec une grande curiosité que nous répondons volontiers à l’invitation de Roxane Germain. Nous aimons la vitalité sans cesse renouvelée de ces lieux animés de restauration parisiens qui font preuve d’innovation et de recherche esthétique pour surprendre un peu plus le quidam parisien, toujours plus exigeant dans ses standards. C’est le cas du nouveau Blend Madeleine, 6ème édition de cette jeune et jolie marque qui monte, devenant le rutilant paquebot amiral de cette petite chaîne bistronomique tendance, précurseuse à Paris des burgers sur mesure, ces fameux burgers gastronomiques, version 2.0 du burger américain de base.

Une appétissante initiative lancée en 2011 sous l’égide du dynamique Victor Garnier Astorino, un entrepreneur français passionné de burger qui reçoit la révélation de sa destinée burgantesque à Santa Monica en 2010. Quel beau parcours et quelle attention aux petits détails qui font la différence. Nous choisissons de nous y rendre un samedi à l’heure du déjeuner. Heure tardive pour un brunch pourrait-on penser mais pas du tout ! Chez Blend, le plaisir est sans limite. Autour de l’Eglise de la Madeleine, parisiens et touristes cherchent un endroit pour se réchauffer le corps et le coeur en cette matinée automnale. Et il semblerait que nous ayons trouvé notre petit de coin de paradis gastronomique. Très facile d’accès, non loin des bouches du métro synonyme de la routine hebdomadaire, nous distinguons la jolie enseigne Blend. On admire ces élégantes finitions de ce diner américain revisité, qui a fière allure Place de la Madeleine, ouvert depuis avril. On aime son côté chaleureux-cosy, tout de pourpre vêtu, qui allie le meilleur de l’architecture européenne à un doux revival des glorieuses américaines. Une œuvre finement ciselée dans le chrome et les essences boisées, signée Regis Botta www.regisbotta.com .

L’accueil qui nous est réservé est très chaleureux et convivial. Au rez- de chaussée on découvre un stand pour les collations à emporter. Et après avoir emprunté un grand escalier en colimaçon, nous nous installons à l’étage, dans un bel espace de restauration avec ses 70 places assises. Impossible pour nous de ne pas nous sentir dans un film culte américain et de chanter à tue-tête les indémodables chansons du musical “Grease”. Ce jour là, la salle est comble. Des visiteurs de différents horizons sont là : jeunes couples, amis, familles. Chacun prend place à sa manière et s’enferme dans sa bulle de fin gourmet. On aime s’y retrouver au petit matin, pour découvrir ce nouveau petit déjeuner nouvelle formule qui se transforme allègrement en brunch vu qu’il est disponible sur une plage horaire étendue, en particulier le week-end. Quelle satisfaction pour ceux qui apprécient les longs réveils dominicaux.

Le Blend évoque le café moulu torréfié (blended) du matin et le leur est à la hauteur des promesses de leur enseigne. Venir au Blend, c’est faire un court voyage dans le temps et dans l’espace, protégés dans cette petite bulle qui nous charme avec ses velours, ses bois et ses plaques rivetée telles le fuselage brillant d’un Mustang P51, jouissant d’une vue sur les passants de la Madeleine.

L’hôtesse qui s’occupe de notre table nous dévoile une carte proposant une large sélection de goûts, saveurs et ingrédients originaux. Premièrement nous décidons de commencer l’expérience par un jus rafraîchissant connu sous l'appellation Solid C. C’est un mélange parfait pour faire le plein d’énergie. Puis vient le moment le plus compliqué de notre moment gastronomique : faire le choix entre les divers plats proposés. Et puis notre envie se porte sur trois choix XXL d’exceptions, que nous n’allons pas regretter : des fitness pancakes, des buns perdus et un breakfast burger. Le premier est composé de trois pancakes servis avec du beurre au sirop d’érable, de la crème fouettée avec des rondelles de banane, du bacon caramélisé et des fruits frais : du raisin, des fraises et de la mangue. Le deuxième dévoile des buns blend cuisiné à la manière du pain perdu de nos grands parents, le tout avec du caramel et du sirop d’érable. Et notre coup de coeur salé se porte sur un bun blend avec du cheddar, des oeufs brouillés, des oignons caramélisés, de la spicy mayo, de la saucisse thaï et du bacon. Un buger raffiné, gourmand et piquant. Bien sur le tout est servi à la française et rapidement. L’idéal entre deux visites de la capitale ou deux réunions d’affaires.

Les mets sont servis dans de grandes assiettes rondes et creuses: une façon originale de satisfaire son appétit où les couleurs des fruits frais ressortent à merveille et où le buger et les pancakes prennent une place d’exception, à la hauteur de leurs incroyables saveurs. Du gourmand et du bien être dans une même assiette puisque la viande est française, les pains viennent d’une collaboration avec la maison Kayser dont l’une des recettes provient de l’imaginaire d’un des meilleurs ouvriers de France. Des pains donc moelleux, volumineux mais légers en bouche.

Ouvert à presque toute heure, ce Blend fait figure de nouveau Drugstore Parisien des années 50. Une réussite remarquée qui donne à Paris ses lettres de noblesse du vrai burger authentique. Un lieu animé et qualitatif qui deviendra certainement notre cantine parisienne préférée. Nous en voulons encore et encore et promettons de revenir goûter les gaufres, les milkshakes ou encore la granola bowl ce fromage blanc au lait de brebis et aux pépites de granola et fruits et l’avocado toast : un pain à la farine d’épeautre, ricotta, avocat et oignons rouges en pickles. Pour cette découverte gastronomique rassasiante, nos remerciements s’adressent à notre rédactrice Célia Baroth et à Roxane Germain de l’agence Pascale Venot. Photos Romain Buisson. Blend Madeleine, 18 rue Duphot 75001 Paris- www.blendhamburger.com - Octobre 2019

Dai Dai

L’Italie gourmande et généreuse – Juste avant de quitter Paris à la faveur des grandes chaleurs de l’été, il nous fallait avoir un avant-goût de nos vacances vers le Sud de l’Europe en essayant la toute dernière adresse de l’Italie gourmande à Paris, le nouveau né Dai Dai, la seconde adresse du même nom à Paris. C’est rue du Faubourg Saint-Denis que nous nous rendons dans ce quartier populaire et tendance qui monte, cette rue animée et témoin des dernières ouvertures parisiennes remarquées en restauration bistronomique.

C’est ici notre sujet, avec un bistrot gastro résolument Made in Italy décomplexé et dynamique qui nous réjouit d’une seconde adresse, ouverte il y a trois semaines, en sus de l’établissement-mère qui a fait parler de lui rue Oberkampf. On découvre un décor simple mais évoquant volontiers une terrasse de Naples ou de Rome, intérieur crème et extérieur vert, on se sent d’emblée dépaysés, une mise en scène douce qui s’inscrit dans l’authentique italien et l’accueil convivial.

Cette ambition italienne renouvelée, nous la devons à un passionné et gourmet français, l’entreprenant Thomas Fournier, lequel a vécu 7 ans à Bologne pour y apprendre toutes les recettes expertes des pizzaïolos italiens. De retour en France, il installe son Piaggio Ape, ce trois roues italien mythique à Paris (dénommé Tommasino Pizza). En 2016, c’est à la Guinguette Javelle qu’il officie et en 2018 il créé le restaurant Dai Dai dans la célèbre rue Oberkampf, l’aventure est née. Suite à cette récente ouverture rue du Fbg Saint-Denis, un troisième Dai Dai est en préparation pour la fin 2019 et un plus grand restaurant sera lancé en 2020 avec une carte élargie, toujours dans la lignée 100% Italie de la jeune maison.

Nous sommes accueillis par André, maître de salle italien très affable, avec le traditionnel Spritz. Nous avons le plaisir de siéger en salle ouverte sur la terrasse, sur une jolie table de marbre rose. En arrière-salle, un imposant four à pizza revêtu de mosaïques dorées signe l’ambiance des lieux: nous sommes ici dans un authentique bistrot à pizza italien. Y officie le jeune pizzaiolo Martin à l’accent chantant italien, lequel est régulièrement épaulé par Alejo, le chef pizzaiolo de la maison qui s’assure de l’expertise et de la maîtrise de chacun de ses équipiers, chaque jeudi pour ce Dai Dai 2.

Dai Dai qui signifie Viens Viens en italien nous livre une carte à la fois ciblée et variée avec un seul dénominateur commun: des produits 100% conçus en Italie, tout y est importé, frais et direct des producteurs sélectionnés avec soin et amour. La charcuterie fine vient d’Emilia Romagna, les fromages frais de Campagna et les vins des quatre régions productrices principales d’Italie afin de présenter un panaché large de la production de la Botte.

Nous voilà lancés dans cette dégustation al dente. Les antipastis donnent le Là de cette célébration italienne à déjeuner: du jambon de parme IGP, une spianata piccante calabrese, le saucisson tradition au fenouil ou encore la burrata fondante à la truffe, elle sera notre choix de coeur, une vraie révélation de fraîcheur au palais. Ou encore le parmigiano reggiano avec des olives de Cerignola, simple et goûteux.

Ce que l’on aime dans ce concept Dai Dai, c’est la conception de pizzas sur mesure, à la demande, sur la base de deux incontournables: la Margherita et la Marinara (pour les vegans, sans mozzarella). On peut y ajouter une multitude d’ingrédients: double mozza, gorgonzola DOP, burrata fondante, mozzarella di bufala (un régal), olives, anchois de Cetara, câpres, roquette et autres légumes, telles les tomates San Marzano ou la mozzarella fior di latte.

Pour ceux qui veulent se laisser guider vers les douces saveurs de la gastronomie italienne, il y a aussi des pizzas à la carte telles la Taruffo blanche à base de crème de truffe noire (notre choix, excellente), la Gonzo (gorgonzola), la Cotto (tomates, jambon blanc, un peu de piment, notre second choix à ce déjeuner).

Pour ceux qui en sont pas très pizza, deux salades typiquement italiennes sont proposées: la salade à base de pousses d’épinards, tomates de saison, olives Taggiascha, basilic et une seconde faisant honneur à la burrata, tomates, roquette et jambon de Parme.

Côté boissons, le meilleur de l’Italie vient à notre table: la San Pellegrino bien sûr, mais aussi la bière Nastro Azzurro, les eaux Aranciata, Charitea, Acqua Panna, le chirotto et l’inégalable caffé. Côtés vins, ils seront servis au pichet (un prosecco Montelvini ou un blanc bio Isle Saint Pierre – quelques références françaises sont présentes en carte). A la bouteille, on remarque le rouge bio Doc Nero d’Arola Cantine Todaro ou le rosé bio Terre de Camargue, parfait pour se rafraîchir l’été.

En dessert, nous aurons le choix entre un tiramisu, un anello ripieno (un chausson fourré au Nutella) et le traditionnel baba au rhum napolitain. Nous nous régalons de ce tiramisu fait maison crémeux et succulent, certainement l’un des meilleurs dégustés cette année.

Nous avons eu grand plaisir à déguster ces doux mets italiens du Dai Dai Seconde Edition, un petit bout d’Italie joyeuse en plein coeur de l’Est parisien qui deviendra certainement la cantine de référence des amateurs de bons produits qualitatifs transalpins, une adresse qui nous laisse un sympathique souvenir, d’autant que les prix y sont doux et l’accueil chaleureux.

Ce nouveau Dai Dai résolument plus populaire (les prix y sont mois élevés que le Dai Dai), est ouvert tous les jours à déjeuner et à dîner, il dispose d’un service attentionné et réactif. On remarquera un vrai brunch italien servi tous les dimanches qui vaudra certainement le détour vu la qualité des produits proposés. Notons que des apéritivos animés vont être lancés dès la rentrée, il est fort à parier que le Dai Dai 2 va devenir l’un des hauts lieux de la rue branchée du Fbg Saint Denis.

Pour cette belle découverte, nos remerciements s’adressent à Charlène Le Vacon, agente spécialisée en gastronomie. Le Dai Dai, un bistrot italien attachant, établi avec énergie à sa seconde adresse au 69, rue du Fbg Saint Denis 75011 Paris. - www.dai-dai.fr - Juillet 2019

Le Limon

L’une des meilleures adresses du 8ème arrondissement – Nous sommes toujours un peu dubitatifs lorsque nous venons tester un restaurant d’hôtel, tant il est rare qu’une telle table se distingue par ses efforts ou sa haute qualité. Exception absolue sera faite pour la table du Limon, le haut lieu de restauration de l’Hôtel Marignan, l’un des dernier fleurons hôteliers du 8ème arrondissement.

A deux pas des Champs-Elysées, au détour de l’Avenue qui fait l’angle avec l’Avenue Montaigne, nous découvrons un beau lieu stylé, tout de noir vêtu, écrin parfait pour un dîner romantique ou exclusif. Une jolie terrasse agrémente l’adresse, donnant sur la paisible rue de Marignan, décorée de verdures et de belles tables et sièges confortables. L’intérieur fera le jeu d’une ambiance résolument plus branchée, avec un faux plafond aux formes elliptiques futuristes et de l’art contemporain photographique aux murs. Un bar tout illuminé met en valeur la riche collection de liqueurs de l’adresse, qui va s’avérer être l’une des meilleures adresses à cocktails de Paris.

Nous sommes accueillis par une équipe tout sourire, attentive et nombreuse, François le manager, Alexis le serveur et dans le fond de salle, les musiciens des Taupes 50 se préparent à nous chanter en duo du Eric Clapton, Simon et Garfunkel ou SuperTramp. Tous les jeudis, vendredis et samedis soirs, carte blanche est donnée à des groupes choisis, par exemple des musiciens gypsies le vendredi ou des DJ les samedis soirs, en alternance. Une ambiance résolument festive et conviviale qui ne fera pas oublier l’attention première portée à la cuisine de la maison. De la grande cuisine, c’est ce qui ressort de notre très agréable test de presse.

Nous sommes salués par Adrien Gaspel, l’un des deux chefs barmans du Limon avec Julien Gibert, deux as des cocktails de haut vol. Sur la base de nos préférences exprimées en cocktails, Adrien va élaborer deux cocktails sur mesure superbes à l’oeil et gustativement remarquables, alliant finesse et saveur. Le premier à base de gin associera une liqueur de framboise limonade. Un cocktail inspiré du London Lemonade qu’Adrien a pratiqué lorsqu’il était à Londres. Le second doit suivre une inspiration Baileys et associera vodka, Baileys, liqueur d’amande, crème et dry shake fouetté avec un topping de poudre de chocolat, un régal.

Cette heureuse mise en bouche s’accompagne d’un tartare de thon rouge avocat, sésame et yuzu à partager à deux, un délice de fraîcheur. Notre choix d’entrée aurait aussi pu porter sur un foie gras de canard maison et brioche toastée, 50g de caviar de CaviarPlaces ou un dos de cabillaud rôti, pousses d’épinard aux amandes, sauce vierge ou encore une volaille tendre quinoa aux raisins et fruits secs.

Nous sommes surpris par autant d’application à la fraîcheur et qualité des produits et à leur présentation stylée, digne d’un étoilé, tout en ayant des proportions qui nous rassasieront sans sortir du dîner trop lourds. Limon était l’évocation de lemon, citron en anglais, où cette même table se distinguait dans ses précédentes cartes par un travail spécifique des agrumes et fruits. Aujourd’hui, nous assistons à une douce harmonie réussie qui recevra l’éloge de nos palais. On aime ce lieu branché tous publics, servi d’une équipe chaleureuse et experte, dans un décor arty et cosy. De grandes tables s’associent à des tables-boudoirs privatives répondant ainsi à tous les besoins.

Parmi cette nouvelle carte resserrée et revue il y a deux semaines, les plats préférés de nos hôtes seront le tataki de bœuf, miso et citronnelle ainsi que le filet de bar Tom Khai Kai. Nos plats donneront langue au fameux tataki de bœuf, joliment présenté et au thon rouge houmous à l’huile d’argan qui donne l’appétit rien qu’à sa vue élégante et vive de fraîcheur. Nous avons hésité avec les gambas tiger compotée d’oignons rouges à la mangue ou encore avec le carré d’agneau rôti, épices d’orient. Une cuisine résolument française avec un mix d’Asian Fusion fort à propros. Une réussite totale qui nous surprend agréablement par autant de fraîcheur et d’harmoniques gustatives.

Nous accompagnons ces mets raffinés d’un Bordeaux L’Evèque et d’un Côtes du Rhone Cassagne. Nous testerons bientôt une innovation de cette table qui ne manque pas d’idées: des bouillons spéciaux (detox, au curcuma, etc.) qui viennent en pairing des plats. Plus classique, nous aurions pu aussi choisir un agréable Champagne Perrier-Jouêt.

Notre dessert sera un moelleux au chocolat zéro gluten et sa glace à la présentation gourmande, en tandem avec un millefeuille fruits rouges minute stylé, autre signature gustative de la maison. Notre dîner s’achève sur une note d’entière satisfaction avec le vif souvenir de ces cocktails exceptionnels (le French Garden au Chardonnay ou le Limon au gin blanc figurent parmi les autres cocktails de la carte). Une table ouverte tous les jours qui constitue une vraie proposition gastronomique au coeur du 8ème. Nous sommes accompagnés pour cet essai à dîner par la mannequin française Chloé Tranchant qui salue cette haute cuisine raffinée et innovante.

Nous avons eu plaisir à découvrir que dans le 8ème, une belle table vient de renaître. Une cuisine d’exception et goûteuse valorisée par un service humain avenant (fait rare dans ce quartier) et par le talentueux et dynamique Chef Mohamed Seddiki. Pour cette succulente découverte, nos remerciements s’adressent à Charlotte Argence, agente de presse spécialisée (MaComAgency). Le Limon, une belle adresse parisienne renouvelée établie à l’Hôtel Marignan Champs-Elysées au 14, rue de Marignan 75008 Paris - www.restaurant-limon.fr - Avril 2019

La Brasserie Bellanger

Une cuisine raffinée et traditionnelle – C’est avec une certaine curiosité et l’eau à la bouche que nous répondons présents à la soirée de lancement de la nouvelle Brasserie Bellanger au Faubourg Poissonnière. Nombreux de nos confrères sont déjà attablés. Nous découvrons un lieu à la décoration singulière et très soignée. Une ambiance décontractée, moderne et chic se dégage de l’établissement gastronomique jusque dans la rue. Nous profitions des températures agréables de ce mois d’avril pour nous installer en terrasse, verre de spritz «made in bellanger» à la main. Les serveurs, vêtus de noir et blanc comme à l’époque sont aux petits soins.

On nous invite à découvrir les plats typiques de la carte, sortis tout droit du carnet de cuisine de l’arrière-arrière grande tante de Charly, Marie Louise Bellanger. Charly et Victor s’affairent depuis plus d’un an à faire revivre l’esprit brasserie parisienne. Ainsi nos papilles redécouvrent le croque monsieur (chiffonnade de jambon de truie gratiné de comté affiné 18 mois), le grand classique du bœuf bourguignon (bœuf du Bourbonnais mijoté 12h et purée au beurre salé de baratte) mais aussi le traditionnel plat de notre enfance: saucisse purée. Un met coup de cœur de notre soirée gustative ! En dessert, pour finir sur une note beaucoup plus sucrée, nous nous laissons tenter par l’incontournable Paris-Brest.

Ces grands classiques à la carte ainsi que la décoration signée par le prestigieux cabinet Franco-Londonien B3 Designers, rendent un parfait hommage aux restaurants d’antan et brasseries du début du siècle. Cerise sur la gâteau: les produits sont livrés chaque semaine par les meilleurs producteurs et artisans de nos régions françaises. Point fort également, un plat veggie est proposé.

Nichée au carrefour entre Pigalle, Barbès et Poissonnière nous ne doutons pas que la Brasserie Bellanger fera succès. Nous validons et reviendrons très prochainement pour un test de table complet. Pour cette jolie découverte, nos remerciements s’adressent à Roxane Germain de l’agence Pascale Venot. La Brasserie Bellanger, un nouvel établissement parisien établi au 140 rue du Faubourg Poissonnière 75010 Paris. - www.victoretcharly.com - Avril 2019

La Recyclerie

Un éco-restaurant convivial – S’il est un restaurant atypique dont nous avons beaucoup entendu parlé sans jamais avoir eu l’occasion de le découvrir, c’est bien celui-ci: la fameuse La Recyclerie, un lieu foisonnant de créativité écocitoyenne responsable qui s’est ouvert à l’été 2014 dans une ancienne gare de la petite ceinture de Paris, ce réseau confidentiel de voies ferrées désaffectées qui fait le tour de Paris. C’est dans ce cadre bucolique que nous nous rendons, le coeur léger de savoir que nous allons déjeuner bio, local et responsable, dans une atmosphère presque champêtre, une expérience inédite pour nous en plein coeur de Paris.

Au sein de la petite couronne de Paris, cette boucle de voies ferrées est devenue un lieu de biodiversité naturelle et s’y dresse l’ancienne petite gare qui est restée en activité jusqu’en 1930 puis fût un stockage SNCF. A l’été 2014, le groupe Sinny Ooko porte ce projet d’en faire un lieu de lien social et d’échanges culturels, c’est une réussite. Montrer et inspirer sont les maître-mots de ce projet collectif et solidaire. Ce trimestre, quatre R figurent en haut de la salle en évidence: Repenser, Réduire, Réparer, Recycler. Des principes qui inspirent l’action des équipes au quotidien.

Nous y rencontrons Marion Bocahut, animatrice et responsable des lieux tout sourire qui nous fait la visite de ce tiers-lieu, qui accueille en son sein une multitude de publics et d’activités. La Recyclerie, c’est un café-cantine bien sûr, mais c’est aussi un lieu de conférences sur le développement durable (plus de 800 par an que l’on retrouve en podcast sur leur site), un lieu hôte pour d’autres associations telle La Ruche qui dit Oui, ou encore des activités in situ telles une ferme urbaine, un potager et un poulailler très actifs, une forêt comestible ou encore un atelier de réparation du petit électroménager afin de lutter contre l’obsolescence programmée. Une belle idée, animée par César, ancien biffin des puces de Saint-Ouen qui sont à deux pas.

Tout ceci est animé et géré par Sinny Ooki, un dynamique collectif plein d’idées et d’énergies qui gère depuis 2013 d’autres lieux tout aussi connus: Le Gladzart, La Machine du Moulin Rouge, Divan du Monde, Comptoir Général, Maison de l’Eclusier et d’autres encore. Le grand projet de l’année 2019 est la seconde saison ouverte en mai 2019 de la Cité Fertile à Pantin, un très grand tiers lieu que nous aurons plaisir à découvrir. Sinny réalise également des formations de gestion de tiers lieux, du fait de leur grande expertise en la matière.

Nous voici installés sur ces grandes tables de cantine après avoir passé commande. Un buzzer nous prévient quand nous devons aller chercher nos plats, le service est rapide. Ambiance bonne enfant et solidaire en salle, le public est de tout âge et aime venir ici pour des repas éthiques, naturels à prix doux. Le lieu se transforme alternativement en café ou en restaurant en fonction des horaires. On aime s’y retrouver autour de pâtisseries faites maison healthy et des thés ou cafés bio ou équitables.

Le chef Gilles Cherrier, qui fût chef dans des étoilés, nous réjouit de succulentes créations. Nous sommes ravis et charmés d’autant de créativité et de la qualité des présentations des plats. Pour une cantine, nous sommes dans l’hyper qualitatif et goûteux, pas étonnant que le lieu ait autant de succès (200 couverts par jour, 600 le weekend). A part le jeudi qui est végétarien, la carte est ouverte à tous les goûts et préférences. Pour s’y repérer, des petits logos sur l’ardoise permettent de distinguer ce qui est végétarien, vegan ou sans gluten, etc. Le locavore sera aussi une ligne directrice de la carte de la maison, une éthique poussée au maximum, avec la consommation des œufs du poulailler ou des gins au bar Made in France par exemple.

La carte change tous les jours en fonction des arrivages, avec toujours une option végétarienne. Nous nous laissons tenter par des pennés sautés à la basquaise, un risotto de lentilles, coco et petits légumes et par un pavé de saumon à la gousse de vanille et riz. Nous aurions pu choisir un paleron de bœuf braisé, sauce au vin rouge, pommes de terre écrasées ou des côtes de porc poelées de l’élevage local de Sandy, sauce moutarde et ses pommes grenailles. En dessert, nos palais seront charmés par du riz au lait, un moelleux au chocolat ou du Saint Marcellin. Le tout est joliment présenté et on sent la fraîche gustativité de ces plats.

Tout est fait maison et les producteurs sont de la région parisienne, à l’instar de La Caverne qui fournit des champignons de Paris. Le pouvoir dans et par l’assiette, tel pourrait être l’adage de ce lieu innovant et attachant. On apprécie ici la possibilité de faire de grandes tablées, idéal pour réunir des amis ou pour un évènement.

De fortes valeurs président à la gestion des lieux et l’on retrouve cela au quotidien de cette table: les hôtes débarrassent eux-mêmes et sont invités à faire le tri de leurs déchets, ce qui est végétal ira aux poules et lapins de la mini-ferme établie sur les lieux ou en compost qui sera distribué aux voisins du quartier. Le citoyen est ainsi amené à repenser sa consommation, en particulier s’il y a du surplus. Le mobilier et la vaisselle sont de récupération, et même les meubles de la cuisine viennent d’une récupération du Plaza Athénée, joli pied de nez à la surconsommation quand on y pense.

Ouvert tous les jours, on peut s’y détendre, participer à des ateliers, des conférences ou visiter la ferme pédagogique ouverte, une joie pour les enfants. Ici, on vise à rendre tout un chacun consom-acteur, sans culpabiliser quiconque. Le cycle de conférences du lieu a réuni Rob Hopkins, Nicolas Hulot, Pierre Rabhi et bien d'autres intervenants de dimension internationale. Leur programmation visible ici: www.larecyclerie.com

Pour cette gustative découverte, nos remerciements s’adressent à Marino de l’agence LollyPop Communication. La Recyclerie, une table-cantine dépaysante, établie avec bonheur et générosité au 83 Boulevard Ornano 75018 Paris - www.larecyclerie.com – Avril 2019

DS Café

Des tables fraîches et gustatives – Nous étions à la recherche d’une table faisant foison de fraîcheur et de végétalité, tout en pouvant s’inscrire dans un déjeuner en semaine, entre deux reportages. Une adresse distinctive avec sa propre originalité en cuisine. Cette table, nous l’avons trouvée au DS Café de l’Avenue Franklin Delano Roosevelt, l’un des cinq établissements de l’enseigne DS Café fondée il y a 17 ans avenue Niel à Paris.

Nous découvrons un espace cosy et tout neuf, faisant profusion de belles matières taupe, de luminaires étudiés et d’une ambiance à la fois élégante et chaleureuse. Un doux mix rare à Paris dans ce petit restaurant à taille humaine, à mi-chemin entre bar veggie et adresse tendance.

Nous sommes reçus par Sandra Porta, dynamique espagnole et gérante passée par l’hôtellerie et le monde de la nuit, qui a fait ses armes en restauration. Écoute, gentillesse et patience la caractérise. Tout sourire, elle nous explique avec tous les détails la longue carte du restaurant qui connaît des nouveautés, telles un gratin de légume, une salade de chèvre chaud, des lasagnes à l’aubergine et des tajines de légumes.

La carte a l’air succulente, préparée avec passion par ces adeptes du eat good, feel good. La fondatrice de l’enseigne est présente ce jour là, elle passe chaque semaine dans chacun de ses établissements (ouverture en 2020 à Lyon également). Nous faisons la connaissance de la pétillante Sandra Banet qui a cofondé l’enseigne avec son mari David, d’où les initiales DS - qui n’a rien à voir avec une marque automobile.

Sandra est une grande passionnée de cuisine, elle a toujours aimé recevoir et s’est formée chez Ducasse et Lenôtre. Elle gère avec délicatesse et rigueur ses adresses et sera ravie de nous accueillir plus tard dans l’année Avenue Niel dans un établissement entièrement restauré. Sandra est une précurseuse et innovatrice sans relâche, un grande adepte du vert et du bio. Elle fût l’une des premières à utiliser le quinoa par exemple et chaque saison, sa carte change. Ce qu’on aime ici, c’est l’attachement intrinsèque au frais du jour et à la qualité, ce qui rend sa cuisine particulièrement gustative.

Nous sommes accueillis par des cocktails detox (le Fresh et l’Antioxydant) pressés à froid, un régal.

Le service est rapide, nous nous rassasions d’un avocat toast au pain poilâne toasté, avocat, chèvre frais, radis, alfalfa, épinards, tomates et salades de pommes de terre ainsi qu’un magnifique Tuna Poke Bowl au thon cru, avocat, mangue, concombre, betterave, quinoa, coriandre, sésame et wasabi. De délicieux mets verts qui font du bien à notre organisme. Nous aurions pu aussi choisir le toast détox à base de saumon ou la tajine veggie, une nouveauté.

On apprécie dans cette cuisine originale ces Acaï Bowls généreux, ces légumes archi-frais, ces salades géantes variées, ces sauces maisons riches d’ingrédients multiples, ces associations originales telles le chanvre, la mangue avec le thon rouge et toute la variété que la nature nous offre concentrée dans ces belles assiettes.

Le dessert fera profusion d’un moelleux au chocolat et crème anglaise ainsi que d’un fin café gourmand. Des plats consistants mais qui nous font ressortir de table légers tout en étant rassasiés, un heureux équilibre bienvenu.

Nous nous sentons bien dans ce restaurant aux lignes épurées qui fait figure de café contemporain design. 43 places assises permettent de connaître un service personnalisé. A l’adresse de Boulogne, tout le 1er étage révèle un standing luxueux, autant d’autres lieux à découvrir dans cette maison qui reste familiale et intimiste. Pour cette belle découverte, nos remerciements s’adressent à Darine Habchi d’Agence Anonyme Paris. DS Café, un lieu de restauration frais et pimpant ouvert six jours sur sept établi au 18 Avenue Franklin Delano Roosevelt, 75008 Paris - www.dscafe.fr - Avril 2019

Le restaurant de l'Hôtel Cayré

La fraîcheur au coeur de Saint-Germain – Nous n’avons pas pour habitude de parler en ces pages de restaurants d’hôtels tant ceux-ci ne font pas bonne figure en termes gastronomiques, ils sont souvent décevants. Exception sera faite pour le restaurant de l’hôtel K+K Le Cayré, établi récemment en plein coeur de Saint-Germain des Près à Paris.

Le K+K le Cayré fait partie de la petite chaîne autrichienne des frères Kohler, fondée en 2002 et qui rayonne à Prague, Vienne, Budapest et maintenant Paris. Des hôtels finement décorés, au service impeccable, cédés depuis 2015 à des américains qui poursuivent l’étiquette autrichienne des fondateurs. Ce K+K Cayré parisien donne une impression de paquebot hôtelier avec ses 125 chambres élégantes, tout en conservant un accueil personnalisé. Il fait figure de second plus grand hôtel de quartier après le Lutétia qui vient d’être réouvert et qui se situe un peu plus loin sur le boulevard.

A deux pas du Bon Marché, nous découvrons un beau bâtiment d’inspiration Art Déco et Années 30, qui a été repris de fond en comble. Les propriétaires n’ont pas lésiné sur les moyens pour faire de cet hôtel un hâve de paix, un doux cocon faisant foison de matières naturelles et de bois nobles, nous bénéficierons même d’un spa et fitness en sous-sol. Nous sommes accueillis par un personnel tiré à quatre épingles et qui nous saluent respectueusement. Nous sommes ici dans un 4 étoiles parisien qui tend vers le service d’un 5 étoiles.

Nous découvrons sur la gauche du lobby une grande salle ouverte, qui est le lieu des réjouissances gastronomiques de cette adresse. On y rencontre des habitués, des touristes en goguette et des hommes d’affaires qui apprécient en ces lieux quelque chose d’unique à Paris et en particulier à Saint-Germain: jouir d’un déjeuner en toute tranquillité car ici, point de tintamarre, de musique d’ambiance, de piège à touristes ou de salle bondée: on aime y passer un doux moment au calme, à savourer des produits archi-frais et de saison.

C’est en effet la signature du chef qui officie en ces lieux: faire de l’excellence en valorisant des produits qualitatifs de premier ordre. Dans cette maison, point de sous-vide, de surgelé ou de congelé: tout arrive frais du matin, les arrivages décident de la carte qui change chaque jour en conséquence. Ce chef attentionné et riche d’une éthique sincère pour de l’authentique et du bon se nomme Nahali «Neb» Nebil. Principalement autodidacte, passionné de cuisine, cet esthète des cuissons à basse température et autres tours de main gastronomiques est passé par une belle adresse de l’Ile de Ré, l’Envie du Jour à Paris 17ème, suivant les établissements de la famille de restaurateurs Johbois. A l’inauguration de l’adresse en avril 2018, il rejoint l’aventure, assisté du chef Sergio Dias Lino (L’Envie du Jour) qui fait l’ouverture en qualité de consultant.

Nous sommes accueillis par Maximilien, fringuant et efficace serveur qui sera aux petits soins pour nous. Il nous sert un très bon Saint-Emilion Réserve 2016 Domaine Thomas Barton. Nous observons la grande salle, revêtue de bois, tissus beiges et teintures couleur taupe, l’ensemble est harmonieux et bien équilibré, donnant au tout des airs de bistrot chic. De jolies tables blanches en terrasse donnent un air d’Italie par beau temps et complètent cet univers équilibré.

Nous sommes salués par Mathieu Weiss, jeune directeur de l’hôtel qui nous confie que sa table est de plus en plus appréciée du quartier qui découvre un lieu intimiste où partage et convivialité sont de mise. e menu à l’ardoise présente une sélection choisie et relativement courte de plats, mais c’est aussi cela la garantie d’avoir que du vrai frais. Nos papilles vont se laisser s’émoustiller en entrée par un croustillant de canard aux navets, par un velouté glacé de brocoli, céleri et menthe, doux mets délicieux qui saluent d’entrée de jeu la maîtrise du chef.

Nos plats donneront langue à de l’onglet de bœuf nature, pommes de terre confites et jus de viande, à un filet de merlu, mousseline de carottes et petits légumes en alternance avec un blanc de poulet fermier, cuit à basse température, pommes de terre confites et poivrons. Des mets fins et copieux qui créent une belle surprise gustative. Nos palais ne sont plus habitués à d’aussi copieux produits qui sentent bon les terroirs de France.

Les aliments que nous découvrons sont cuits parfaitement, à l’aide d’un four vapeur spécial. Les poissons sont succulents et les œufs mollets, cuits 60 minutes, remarquables. Le chef favorisera les circuits courts et des cuissons basses températures afin de conserver tous les nutriments.

Notre dessert fera la part belle à une tarte fine aux pommes, à une crème brûlée maison succulente puis à un café gourmand. Le chef vient nous saluer aimablement à la fin du déjeuner. Nous sortons des lieux pleinement rassasiés, repus de bons produits frais et finement cuisinés. Nous gardons un plaisant souvenir de ces cuissons ultra-précises du chef, une pratique experte digne d’une table étoilée, félicitations !

On apprécie le restaurant de l’hôtel Cayré, un lieu valorisant le frais et l’authentique, ouvert du lundi au vendredi à midi, notamment par ses prix doux. Le K+K Hôtel Cayré Paris, un nouvel hôtel et restaurant germanopratins établis avec convivialité au 4 Boulevard Raspail, 75007 Paris - www.kkhotels.com/paris/hotel-cayre - Avril 2019

Les Jalles

La cuisine française à son plus haut niveau – Quel bel endroit de gastronomie française que ce bistrot élégant habillé d’un décor réussi Art Déco mâtiné de style moderne. L’odeur succulente d’une bonne cuisine traditionnelle, celle de nos grands-mères, surgit dès l’entrée en ces lieux, nous sommes un midi en jour de semaine, les hommes d’affaires du quartier de la place Vendôme s’y sont donné rendez-vous. L’envie de découvrir une carte riche de plats du terroir de France naît immédiatement.

Nous sommes chaleureusement accueillis par Franck Jaouen et sa femme. Franck, d’humeur joviale constante, est très certainement l’un des plus amicaux et gentils des restaurateurs parisiens. Sa bonté est toute aussi visible dans ses plats qui sont généreux, gustatifs et préparés avec passion par le chef et son équipe que nous pouvons voir à l’œuvre depuis la salle.

Quelques exemples tirés de la carte historique de cette cuisine française relevée de modernisme: des pétales de foie gras cru au sel de Guérande accompagnés d’un excellent champagne Thiénot rosé, du paleron de veau de Corrèze cuit sept heures, en dessert du savarin au vieux rhum accompagné de son ananas « Victoria » caramélisé au Malibu.

Franck, issue d’une grande famille charcutière parisienne, sélectionne avec expertise ses viandes, il n’en reste pas moins que la sole que nous avons dégustée y était excellente. Le service est attentionné et le dressage des tables y est élégant. Les Jalles surprennent d’authenticité et de simplicité. Le clou de cette découverte gustative fût la salle privative à l’étage pouvant accommoder des évènements privés ou des convives souhaitant l’intimité, une salle chaleureuse agrémentée d’un joli bar. A dîner le soir, les Jalles se transforment en l’un des lieux les plus romantiques pour diner à Paris. Les Jalles est l’une des belles adresses de cuisine française que nous recommandons à Paris.

Quelques temps sont passés depuis notre premier essai de cette belle table traditionnelle française et nous n’avions qu’une envie, celle de regoûter aux bons plaisirs de cette grande cuisine qui se veut simple. Ici pas de chichis, tout se fait dans l’excellence des meilleurs produits de France, servis avec un zeste de dressage harmonieux. Les plats sont copieux, bien proportionnés et surtout très gustatifs. Les Jalles est l’emblème même d’une cuisine française bien dans ses bottes, magnifiée par un beau cadre Art Déco et un service à l’ancienne comme on aime.

Ce que l’on aime aux Jalles, c’est que nous ne sommes pas dans une grande brasserie parisienne informelle mais bel et bien chez Franck et Najoua Jaouen, ce couple de gastronomes experts qui mène avec brio cette fine entreprise. Rappelons que Franck connaît un parcours hors normes, passé par les maisons Fauchon, le Toupary, le Ciel de Paris, le Nôtre et surtout issu d’une famille de trois générations de charcutiers de l’Avenue de Versailles à Paris 16ème. La gastronomie, c’est son rayon assurément. Najoua apprendra le métier sur le tas, notamment chez Fauchon et au Toupary pendant 12 ans. Cette tendre complicité aux fourneaux crée un beau lieu parisien, reprenant le 13 février 2014 cette adresse avec enthousiasme.

On aime en ces lieux ce service impeccable, ces menus à prix doux et cette ambiance d’habitués qui ont le sentiment de venir à la maison, reçus avec toutes les bonnes attentions de Najoua, en parfaite maîtresse de salle. Notre seconde venue inaugure l’arrivé d’un nouveau chef en cuisine, qui fût second pendant 8 ans. Ex Fauchon, successeur du chef Fabrice Béal en ces mêmes lieux, ce jeune homme de 27 ans se nomme Samir Bouhalasssem et nous confie en cuisine quelques astuces de recettes bien françaises.

Dans cette belle salle classique, on sait servir le client et on le soigne bien, avec des mets exquis. Il est rare de trouver à Paris un service d’une aussi grande qualité. Nous sommes servis par Sakeinha qui connaît tous les codes du service à la française.

Les plats phares de la maison seront le paleron de veau, le carré d’agneau aux dates, les St Jacques aux topinambours notamment. Autant de délices qui ravissent nos papilles. Car ici, tout est archi-frais, fait maison, sans aucun sous vide. Les meilleurs fournisseurs parisiens sont sollicités par l’adresse, telles les Boucheries Nivernaises ou les meilleures adresses locales de la dynastie Jaouen. Cette bonne adresse de cuisine familiale est authentique et est particulièrement fière de son œuf mollet, ces ravioles de langoustine, ces poêlées de chapon au chorizo et chair de tourteau.

Un champagne brut cuvée spéciale Taittinger nous acceuille avec grâce, la carte présente aussi de solides références des maisons Thiénot et Ruinart. En fin connaisseur, Franck a élaboré une carte des vins qui donnera la part belle aux Bordeaux et Bourgognes, il était logique que la ville de St Médard en Jalles du Bordelaix, qui donne son nom au restaurant, y soit à l’honneur. Nous sommes servis d’un succulent rouge Diane de Belgrave Haut Médoc 2012.

Le dessert fera foison d’un moelleux au chocolat excellent et d’une réjouissance détox à base de graines de chia. Nous sommes les derniers à repartir ce midi tellement nous nous sommes régalés d’un aussi bon repas.

On apprécie à l’étage sa privatisation possible de 10 à 40 personnes, qui sera l’adresse préférée des maisons de couture et de luxe du quartier. Détail amusant, on peut même déjeuner ou diner au bar, avec quelques places privilégiées ayant vue sur le ballet des nombreux serveurs et serveuses qui officient dans l’établissement. Les beaux jours, 20 couverts en terrasse ayant vue sur un bel hôtel particulier complètent les 90 couverts de la salle. Les Jalles, certainement l’une des meilleures tables françaises de Paris, ouverte du lundi au samedi soir, établie avec passion au 14 rue des Capucines 75002 Paris - www.restaurantlesjalles.fr - Avril 2019

Le Josefin

Un franco-asiatique raffiné – Nous attendions une occasion spéciale pour venir découvrir l’une des adresses les plus prisées de la cuisine d’inspiration asiatique à Paris, le restaurant Josefin, la table d’excellence du Banke Hotel, cette ancienne banque parisienne transformée en hôtel historique grand luxe. Cette rare occasion s’est présentée à nous avec la venue de la jeune actrice belge Gaëlle Gillis, qui, à la faveur d’une étape à Paris entre Liège et Los Angeles, nous fait le bonheur de sa présence pour un interview en deux entretiens.

Nous découvrons au détour des grands magasins du boulevard Haussman cette imposante architecture, une belle bâtisse construite en 1907 par un architecte élève de Garnier, l’ancien siège de la Banque Suisse et Française. Une magnifique mosaïque au sol, une verrière dans le ciel et des comptoirs bancaires d’époque servent de cadre grandiose aux réjouissances de ce soir. Le rouge et or des marbres et corniches font rappel des couleurs nationales de la Catalogne, contrée d’origine de Jordi Clos Llombart, discret hôtelier espagnol, féru d’antiquités égyptiennes et d’art, qui célèbre dans ses hôtels de la Derby Collection le charme et le caractère de belles architectures. Fidèle à la signature d’exception de chacun de ses hôtels, le Banke présente une collection privée de bijoux ethniques, faisant écho au passé de banque diamantaire des lieux.

Le personnel, nombreux et attentif, est aux petits soins pour nous et nous sommes reçus au Lola Bar pour l’apéritif, un haut lieu parisien des cocktails recherchés, animé par le dynamique barman Johnny. On y découvre une riche carte, particulièrement marquée par la présence de gins, dont les 27 meilleurs gins au monde. Outre cette sélection de premier choix, certainement la plus large de Paris, on trouvera un Baines 2016 Bourgogne en rouge, un rosé La Vie en Rose Château Roubre 2017 Côtes de Provence, de la bière Brasserie Gallia Lager ou encore de la limonade artisanale Elixia. Nous sommes servis d’un tout nouveau cocktail, le Frenchie, composé d’un cognac bourbon Bourguoin, fait de suze vermouth italien, rhubarbe et citron, fort et amer comme il se doit, accompagné de pickles de pommes de terre rouges; ainsi que d’un cocktail à base de gin français King of Barbes et mangue-menthe.

Deux réjouissances gustatives inédites, qui nous font patienter avant un petit moment attendu: la visite privée de la salle des coffres, laissée intacte, regroupant 460 coffres dont la plupart ne sont toujours pas ouverts. Un lieu atypique qui sert aujourd'hui de salle de réception décalée. La directrice commerciale de l’hôtel Véronique Giraud nous salue et nous confie ses suites préférées (la 106, celle du directeur), la 214, la 314, toutes avec parquets et cheminées, nous sommes sur un lieu historique construit dans l’ancien parc de l’hôtel particulier de Joséphine de Beauharnais (d’où le nom éponyme du restaurant). Le Banke, un hôtel design et authentique que nous aurons plaisir à tester dans un article futur de cette année.

Nous nous rendons au Josefin, ouvert sur le grand lobby de l’hôtel, proposant 50 couverts, ouvert sept jours sur sept, marqué par l’arrivée depuis avril 2018 du chef d’origine vietnamienne Phan Chi Tam qui a donné une impulsion Asian fusion à la cuisine des lieux de manière remarquée. Car la réputation de ce chef souriant et humble qui vient nous saluer en fin de dîner le précède: passé par les tables du Pershing Hall, du Ritz, du Mandarin Oriental, du Royal Monceau, de Nobu Paris, des Climats, c’est auprès de Thierry Marx qu’il a perfectionné sa maîtrise fine des cuissons à basse température, une signature personnelle qui va faire des exploits ce soir.

C’est à force de travail assidu et de créativité renouvelée que ce jeune homme originaire de Vung Tao à côté de Saigon arrive en France à l’âge de 13 ans perce dans le milieu fermé de la haute cuisine française. C’est grâce à ses dons de maestro des saveurs et des créations hors norme qu’il s’impose, avec la modestie qui est propre à sa personnalité douce et timide. Nous nous régalons ce soir de sa fine cuisine mêlant tradition française et exotisme oriental.

Un amuse-bouche au concombre, eau de rose et œuf de saumon nous souhaite la bienvenue. La carte est présentée en quatre actes, évocation d’un opéra qui sied bien au cadre magistral et théâtral de l’hôtel. Les entrées présentées font foison de richesses gastronomiques: courge japonaise kabocha, filet de bœuf tataki sauce ponzu aux agrumes, tartate de tourteau et laitue de mer à l’avocat ou encore le ceviche de Séviole mariné à la péruvienne et piment Hiramasa, l’un des préférés du chef.

Les plats nous laisseront choisir entre un riz de veau du Piémont, purée de châtaignes navet, un carré d’agneau cuit entier, panais, betteraves et ail noir, nous choisirons le magret de canard mariné trois jours au yuzu, miel de fleurs et champignons japonais, un délice absolu, assurément le meilleur magret de canard dégusté à Paris à ce jour. Une réussite faisant écho à notre poulpe dégusté avec autant de délicatesse.

L’un des plats phares et incontournable du chef Tam est le poulpe de Galice et ses légumes au wok, déglacés au bun de soja, inspiré d’un plat coréen et recréé par lui avec cette touche de modernité gustative. Assurément le meilleur poulpe de Paris à ce jour, qui vaut à lui tout seul la venue à cette belle adresse.

La cuisine du chef se conçoit comme un mikado de couleurs et de saveurs, le convive devant mélanger les ingrédients présentés afin de découvrir la saveur finale du plat. Grand spécialiste des poissons, le chef aime nous ravir de créations originales, telles une soupe soba, poivre de Sichuan et feuilles de shizo.

Le chef est aussi un émérite amateur des herbes rares et fines, qu’il mélangera avec ardeur et brio dans ses plats présentés avec grande élégance, dignes d’un étoilé. Le chef confectionne ses propres huiles d’herbes qu’il ramasse lui-même, en particulier l’ail des ours.

La carte des vins sera agrémentée de quelques solides références espagnoles, de la sélection des propriétaires de l’hôtel. Les accords mets-vins sont indiqués sur la carte et l’excellent maître d’hôtel Kévin, remarquable dans son accueil nous guide par ses recommandations expertes. Ainsi nous dégustons un Bourgogne Sautenay épicé sur le tataki, un Savigny Les Beaunes fruité sur notre crabe, un Languedoc Quetam St Georges violacé et goûteux ainsi qu’un Riojas Tobelos qualitatif sur nos plats. Nos desserts seront accompagnés d’un Adélys L’Enguérande fruité, un blanc magnifique.

Les desserts préparés par la cheffe Andréa sont légers et raffinés, nous goûterons à la passion chocolat au tonka et passion, tarte citron légère ou encore à la poire cardamone, avec sept variations de poires. En finale de dessert, le Lola Bar nous fait déguster le cocktail K Kao, délicieux, à base de rhum vénézuélien, de bitter café et cacao, une évocation réussie d’un Baileys maison light.

Nous avons eu plaisir à découvrir cette belle adresse parisienne et ses plats aux évocations asiatiques très réussies. Pour cette découverte gastronomique ravissante, nos remerciements s’adressent à Sandra Pacheco d’HelloLaCom. Le Josefin au Banke Hotel, un luxueux restaurant parisien établi avec passion au 20 Rue la Fayette, 75009 Paris – www.hotelbanke.com – Mars 2019

Chez Ly

Les saveurs et les couleurs de l’Asie en plein Paris – Récit d’une superbe découverte culinaire en plein centre de la capitale. L’équipe de GoutsetPassions a testé il y a peu Chez Ly, restaurant asiatique d'excellente qualité que nous avons apprécié pour sa mise en avant de la cuisine sud-asiatique et son accueil parfait. Un déjeuner délicieux, entre gastronomie et art de vivre.

C’est depuis quatre générations que la famille de Madame Sy Ly excelle dans la gastronomie asiatique, notamment chinoise et hong-kongaise. Ayant voyagé depuis la Chine du Sud jusqu’en Thaïlande, en passant par Hong-Kong, le Vietnam et le Cambodge, les mets cuisinés en ces lieux sont le pur reflet de la culture asiatique du sud, vivante, douce et accueillante. Dans les années 1980, Madame Ly arrive finalement en France et le premier de ses cinq restaurants ouvre ses portes en 1988, dans le huitième arrondissement de Paris, pour notre plus grand plaisir.

On pénètre Chez Ly, rue Lord Byron, comme on entre dans un temple bouddhiste: avec respect et humilité. Nous sommes pris en charge avec douceur par l’armée des serveurs policés qui nous guident dans la grande salle, toute fraîchement revêtue de gris et de rouge, semblable à une salle d’apparat d’un temple impérial. Nous sommes ainsi transposés en Chine, avec cette pointe subtile de célébration des arts français, sous les moulures et corniches de ce restaurant distingué du 8ème arrondissement de Paris, à deux pas de l’Arc de Triomphe. De belles plantes en pot agrémentent cette salle imposante d’une touche d’exotisme très seyant aux lieux feutrés.

Nous aimons nous rendre Chez Ly rue Lord Byron pour ce cachet inimitable: une plongée dans la grande restauration, chinoise et thaï, dans un cadre majestueux, magnifié par un service irréprochable. En quelques instants, passée cette porte, nous voilà projetés dans un grand restaurant de Hong-Kong, d’où est originaire sa fondatrice, Madame Sy Ly. Serveurs affables en costumes noirs, le salut chaleureux d’Alain Ly, maître des lieux et surtout d’une rare cave à vins rendent l’atmosphère encore plus privilégiée. On y vient pour des repas d’affaires ou pour des diners en amoureux, ici la tranquillité règne, à deux pas des Champs-Elysées pourtant et seule une légère musique chinoise classique viendra au tintement de nos oreilles.

Madame Sy Ly gère avec adresse ses deux établissements, de la rue Lord Byron et de l’Avenue Niel en tandem expert avec son mari Alain, tandis que les trois frères d’Alain Ly gèrent les trois adresses Ly à Paris. Tous partagent le même standard d’une cuisine chinoise d’exception. Madame Ly est la souriante héritière de quatre générations de chefs et a parcouru le monde pour apporter à Paris le meilleur de l’Asie gastronomique. Son arrière-grand-père était cuisinier d’une famille bourgeoise en Malaise, puis à Singapour et a acquis une exploitation de poivre au Cambodge.

En 1975, la famille émigre du Cambodge à Hong-Kong pour poursuivre sa passion d’une cuisine raffinée et authentique, transmettant précieusement des recettes familiales qui font aujourd'hui le succès de Chez Ly à Paris. La Rue Byron s’ouvre en 2014 et donne vie à 120 couverts répartis en petits salons, décorés de fines porcelaines ou de meubles laqués d’époque. On se sent à cheval entre l’Orient et l’Europe sous ces corniches élégantes à la française et ce décor faste empreint d’asiatisme. Les doux vins d’Alain Ly complètent cette harmonie entre la France et l’Asie, célébrant des mets asiatiques de premier choix par l’association aux meilleurs terroirs français.

Après la traditionnelle serviette chaude, nous sommes accueillis par un saké chinois Mei Kuei Lu Chiew grande réserve ainsi que par un Lussac Saint-Emilion 2011 excellent. Nouveauté de notre second essai de cette belle table, la présence de douze plats végétariens à la carte dont la Marmite de légumes Boudha, le potage pékinois piquant ou le riz sauté. Pas moins de trois chefs officient ce midi en cuisine: l’un pour la cuisine de Hong-Kong, l’autre pour la cuisine thaï et l’un spécifiquement pour le canard. Notre dégustation du canard laqué à la cantonaise à la mode de Hong-Kong confirmera l’excellence de cette grande cuisine, digne d’un étoilé.

Mr. Ly-Quoc-Lan (Alain Ly), le propriétaire, nous reçoit avec toutes les amabilités, et nous nous sentons grand prince tandis que le jeu des maîtres d’hôtel s’ensuit avec dévouement, nous présentant toutes les richesses de cette carte exceptionnelle de plats chinois, en particulier à la façon Hong-kongaise.

La carte de la maison est l’une des plus riches cartes asiatiques de Paris, voir de France. En entrées, nous trouverons des potages (pékinois, aux ailerons de requins, aux algues), des fritures (beignets de crevettes, princes de crabe farcies), à la vapeur (croissants aux crevettes, raviolis vietnamiens), des crustacés (crevettes à l’impérial, crevettes au gingembre) ou encore thaï (poulet au lait de coco, bœuf à la citronnelle). De douces saveurs finement ciselées qui sont un régal à nos palais, en particulier ces Saint-Jacques sautées au basilic.

Les plats font foison de délices asiatiques: filet de bœuf à l’impérial, au saté, au poivre, crevettes au curry et noix de St Jacques, poisson vapeur dans une feuille de bananier ou encore du bar grillé thaï, de la dorade royale entière à la sauce piment, accompagnée de brocolis sautés à la sauce d’huîtres, des nouilles sautées aux crevettes, tout ici respire le meilleur de l’Asie, avec des approvisionnements des plus qualitatifs, hérités des bonnes adresses du père de Madame Ly qui servait aux meilleures cuisines de Hong-Kong.

La contemplation de ces plats servis, voire préparés à notre table nous fait voyager vers les contrées du grand continent asiatique et les saveurs inédites à notre palais explosent en bouche. Le bœuf en particulier est sidérant, une vraie merveille gustative. Toutefois, le plat phare de la maison est le canard laqué à l’orange, façon pékinoise ou hong-kongaise, cuit dans un four spécial, la peau et la viande séparément, aux petits soins d’un chef spécialisé sur ce seul plat traditionnel. Du grand art culinaire, des plats assurément dignes d’un étoilé. Les plats sont tous aussi appétissants que leurs vues laissent supposer. Nous avons notamment adoré les pinces de crabe farcies aux crevettes du chef, un délice à déguster en entrée accompagné d’un vin exquis accordé selon nos goûts.

Parmi les plats signature de la maison, nous trouverons le bœuf au poivre de Sichuan inspiré par le père de Sy Ly, les crevettes géantes au sel et poivre, croustillantes et fondantes, les raviolis Jicozi cantonais, shangahais ou à la pékinoise, et pour les fêtes, le canard aux huit bonheurs, farci de porc mariné, algues et champignons.

Les desserts seront une farandole de perles coco vapeur, beignets à la banane flambé et pour notre déjeuner, de succulents fruits exotiques bien frais. Tout est raffiné ici, jusqu’au café qui nous est servi dans un service de porcelaine traditionnelle.

Notre repas sera accompagné d’un Connétable de Talbot 2014 en rouge et en blanc d’un Saint Vérat Cote du Rhône Olivier Merlin 2016. La cave de Mr. Ly regorge de trésors insoupçonnés tels des Richebourg 2001 Domaine de la Romanée Conti, des Chateau Palmier Margaux 1970 ou encore des Batard-Montrachet 2012 du Domaine Le Flain.

Nous avons appréciés le royal accueil de M. Alain Ly qui nous reçoit avec une humble gentillesse, fier de nous présenter sa carte des vins, car il dispose en effet de l’une des caves les plus pointues de France. Les vins choisis avec soin et passion, M. Ly célébrant tous les trésors vinicoles de France, répondant aux attentes éclairées de sa clientèle chinoise aisée, venant à Paris goûter au plus raffiné des restaurants asiatiques de Paris. On aime cet excellent service (Daniel le maître d’hôtel et un second serveur s’occuperont de notre table) et les prestations de l’établissement (vestiaire, deux voituriers à disposition), en plus de cet emplacement des plus central. Venir chez Ly, c’est toujours l’assurance d’être reçu comme un prince.

Frédéric Forgues, Avocat au Barreau de Paris qui nous accompagne ce jour là nous partage son vécu: Chez Ly est un vaste restaurant asiatique du quartier des Champs-Elysées, dont le décor allie le charme parisien et le raffinement asiatique. Les tables sont larges et espacées et les salles nombreuses. Les boiseries y côtoient les vases et lampes venues d’Orient. Le service est assuré par des maîtres d'hôtel au port et au savoir-faire traditionnels. La nourriture y est succulente, dans un mariage sino-thaïlandais : vapeurs, légumes sautés, fritures aériennes, canard croustillant, riz soufflé et crémeux évoquant le risotto. Un endroit, calme, frais et ensoleillé idéal pour un repas d'affaires.

Notre déjeuner d’affaires y fût délicieux, avec toute cette grâce et discrétion qu’il requiert. Chez Ly sera notre adresse de référence pour tout déjeuner ou dîner intimiste, nous y reçûmes un accueil délicieux. Chez Ly, à ce jour le meilleur restaurant des terres d’Asie en France de nos essais, devenu une référence nationale incontournable nous réjouira de sa fine cuisine gustative sept jours sur sept. Pour cette goûteuse redécouverte, nos remerciements s’adressent à Adeline Chazelle-Pinot de Vivactis. Chez Ly, une belle table parisienne établie avec générosité au 8, rue Lord Byron, 75008 Paris - www.chezly.fr - Mars 2019

Le Bar à Huîtres Montparnasse

Le must gastronomique de la mer à Paris – Sur l’aimable invitation de l’agence de presse spécialisée Pascale Venot, nous revenons avec grand plaisir tester en presse l’une de nos adresses préférées quand on parle de fruits de mer: Le Bar à Huîtres, en particulier leur vaisseau amiral, leur belle adresse à Vavin. Nous nous réjouissons à l’avance d’un festin de délices de pleine fraîcheur iodée, parmi l’une des plus larges cartes de France quand on parle de fruits de mers, poissons et bien entendu d’huîtres. Dans un univers poétique dédié à la mer, on aime pénétrer dans ce paquebot luxueux qu’est le Bar à Huîtres à Montparnasse, l’adresse historique de cette belle enseigne parisienne dédiée aux fruits de mer, où nous pouvons déguster l’excellence des fonds marins français en plein Paris.

C’est en ces murs que le jeune Gary Dorr, entrepreneur surdoué de la gastronomie a crée un concept unique à succès: une offre spécialisée sur les fruits de mer, ouverte à presque toute heure, avec une sélection pointue des meilleurs producteurs de France, accompagnée d’une très large carte de vins, faisant honneur autant aux vins français qu’aux vins étrangers.

Le restaurant est ici divisé en trois espaces: une salle principale, un bar, une arrière-salle et c’est au bar à dix places que nous nous réjouirons ce soir de mets exquis. Un lieu unique et tendance dessiné autour d’un lustre magistral de la maison Baccarat. Nous sommes reçus tout sourire par le maître d’hôtel Vincent Guillevic, breton comme son nom l’indique, comme un poisson dans l’eau ici entouré de homards bleus de Bretagne qui égayent les viviers géants qui tapissent les murs du bar, lequels cohabitent pacifiquement avec des roussettes, seuls poissons à ne pas être servis à table dans cette maison.

Le service impeccable et attentionné se dédie à nous recevoir avec la courtoisie et l’amabilité qui sied à cette maison connue et reconnue du Tout-Paris. Dans un intérieur design et élégant, les plateaux de fruits de mer sont préparés par le chef écailler champion d’Europe André Tronscorf et la cuisine est orchestrée par le chef Rémi Robert: tout semble parfait. Chaque détail est soigné par le restaurateur indépendant Garry Dorr pour que nous vivions une expérience inoubliable. L’ambiance est iodée avec des dégradés de bleus et de gigantesques bancs d’huîtres.

Le groupe Dorr est à la tête de douze restaurants dans la capitale et s’impose de plus en plus dans la restauration haute couture. La priorité de Garry Dorr est de mettre en avant le travail de qualité des ostréiculteurs. Dorr Paris s’est énormément développé ces trente dernières années avec l’ouverture de six nouveaux restaurants. Une multiplication des restaurants qui permet de négocier le prix des produits. Garry Dorr est passé par les cuisines d’Alain Ducasse, Joël Robuchon, Jean François Piège, Louis Grondart et travaille aujourd’hui avec Jean Jacques Jouteux. Tous les plus grands de la gastronomie française en somme. Un curriculum vitae qui donne envie de manger dans l’un de ses établissements.

Dans une époque où la technologie est de plus en plus présente dans notre quotidien, on se surprend à découvrir le menu sur des tablettes. Les photos et les vidéos nous aident à faire notre choix parmi la sélection d’huîtres Grand Cru, coquillages, poissons et d’autres merveilles iodées à savourer. Le restaurant, qui porte bien son nom, est surtout connu par son immense sélection d’huîtres à Paris. Nous avons du mal à faire notre choix entre les moules de la Baie Saint Michel, les sardines de Concarneau, la Saint Jacques de Dieppe…

Nous sommes accueillis par un blanc Merlin Cherrier Sauvignon 2017 ainsi que par l’un des cocktails signature de la maison, un mojito au rhum Clément de Martinique légèrement amère (citron) et son panache de turbo-glace à -70°, accompagné de moules et pommes vertes, sauce curry comme mise en bouche. La fine porcelaine Bernardeaud donne un cachet au lieu et l’ambiance musicale lounge-électro donne une atmosphère branchée à cet espace bar des plus réussis, certainement l’un des bars les plus jolis de Paris, renforcé par l’excellent service de Vincent, aux petits soins pour nous.

Nous nous réjouissons des mets évocateurs de cette riche carte qui nous font voyager dans tous les océans. Fins poissons de ligne, crustacés généreux, belles pièces de toute sorte emportent nos appétits vers des monts olympiens rarement imaginés. Les plats qui nous entourent sont plantureux de mets gourmets à foison, célébrant la diversité de nos mers et l’excellence de la cuisine française. On déjeune, on dîne sur place mais on emporte aussi soi-même ou via un chauffeur privé, mais surtout on peut s’y arrêter à toute heure de la journée.

Le Bar à Huîtres présente plus de trente variétés d’huîtres. Pour les déguster, nous nous transportons aux quatre coins de la France. Les grands crus réveillent nos papilles, nous confèrent un pied marin et nous offrent un air et un goût de Bretagne, de Normandie, de l’Île de Ré ou de Noirmoutier sans oublier l’esprit portuaire de la Méditerranée. Près de la Tour Montparnasse, on peut ainsi manger la plus petite huître du monde, celle que l’on appelle Peter Pan. Un petit trésor marin, calibre 6 dont la chair est généreuse. Pour les plus gourmands, on trouve aussi la plus grande huître du monde, la bretonne Belon Cadoret XXL. Plus grande que la taille d’une main, elle séduit et trône dans de nombreuses assiettes.

Les bons vins sont aussi présents. Que choisir entre les vins blancs d’appellation Pouilly-Fumé du Domaine Didier Dagueneau, légende de la Vallée de la Loire, la sélection de muscadets, compagnon idéal des dégustations d’huîtres, et ses vins réalisés en biodynamie dans le Domaine de l’Ecu. Puissance et gloire combinés pour savourer le homard grillé. Excellentes trouvailles aussi chez Patrick Piuze, vinificateur et éleveur de grands vins de Chablis dont la complexité se marie à merveille aux turbots ou aux Saint-Pierre. Le Bar à Huîtres ouvre aussi sa carte sur les grands vins du monde. 22 pays représentés à la carte. Et des voyages mémorables aux pays du goût, des vins de Nouvelle-Zélande au Chili en passant par les grands Riesling d’Allemagne, d’Autriche ou de Slovénie…

La carte fait honneur aux huîtres naturellement, avec l’une des plus larges sélection de France, sinon la plus riche de France. Ainsi nous pourrons déguster les rares Gillardeau Spéciales N°2 (estampillées à la main G sur leurs coquilles), la fin de Saint Vaast, la fine de Prat-Ar-Coum N°3, l’huitre bio Henry Rénan N°3, la Belon Cadoret N°0 ou encore la spéciale Utah Beach N°2.

Nous n’avions que rarement vu une carte aussi riche de mets variés. Au Raw Bar (cru), on trouvera les oursins d’Islande, les langoustines royales, des praires, du homard bleu européen ou des cigales. Des plateaux de fruits de mer peuvent être choisis, notamment la Sélection Gary Dorr, le Must, l’Infinity ou encore le XXL gargantuesque. Les tapas feront foison de saumon fumé au bois de hêtre, carpaccio de Saint-Jacques, turbo vivant entier flambé au fenouil ou un filet de bœuf Chateaubriand béarnaise et frites maisons pour ceux moins friands de mets iodés. Avec le four Hobart à vapeur qui conserve toute la gustativité de mets, on trouvera du cabillaud sauvage à la vapeur aioli, de la raie à la grenobloise, câpres et tombée d’épinards minute.

Notre dévolu se fera sur le menu Cap Ferret, présentant en entrée des oursins d’Islande, six huitres sélection Gary Dorr, des rigatoni couteaux Denner et supions et un risotto bio de St Jacques et amandes de mer que nous sélectionnons. Le pavé de saumon en plat du jour aura également notre préférence.

Les plats sont servis et fourbissent de senteurs fraîches et iodées réveillant nos sens. Nos papilles sont alléchées par autant de vivacité en bouche, les mets sont exquis. On se réjouit d’autant d’explosions de saveurs inédites, on découvre avec curiosité les tourteaux, les couteaux ou autres palourdes rares, toutes ultra-fraîches. Toute la générosité des mers s’offre à nous, pour le plus grand plaisir de nos palais éveillés à des exigences culinaires, ici tout à fait satisfaites.

Notre invitée appréciant le vin rouge, nous nous portons sur un Malbec Argentin 2014 et sur un Givry Bourgogne Les Dracy Michel Sarrazin 2015. Coté blancs, nous apprécions un Limoux Roussilon Domaine de l’Astruc 2013, un Margaret River Australien Cape Mentelle 2015 ou encore un Maçon Bourgogne Chardonnay Le Loup 2017. Avec la Chatelaillon pétillante, nous apprécions un pain de qualité et un délicieux beurre aux algues et l’autre au piment d’Espelette.

Et pour finir en beauté le repas, vous pouvez succomber pour la succulente la tarte aux pommes tièdes rappelant celle de grand-mère, pour le millefeuille tradition, le moelleux au chocolat noir Guanaja. Pour accompagner nos desserts, Vincent nous fait découvrir deux vins moelleux de premier rang, un Wittman Riesling allemand ainsi qu’un Gewurtztraminer Dopff&Irion 2015 d’Alsace, peu sucré, qui se marient à merveille avec le tiramisu maison exceptionnel, certainement notre tiramisu préféré à Paris. Nous goûterons aussi aux crêpes flambées au Grand Marnier et à la crème brûlée à la vanille de Bourbon, un régal. Notre dessert aurait pu se porter sur la profiterole anti-cellulite, c’est son nom humoristique.

Ce que l’on aime au Bar à Huîtres, c’est le service attentionné, son ouverture à toute heure (avec des commandes prises jusqu’à minuit en semaine et 1h du matin le week-end) agrémenté d’un voiturier, bien pratique dans le quartier animé de Montparnasse. Nous avons passé un excellent moment dans ce Bar à Huîtres où l’air marin nous éloigne de l’air parisien. Nous remercions la mannequin Jeade Pasquier pour sa très souriante compagnie, ainsi que l’agente de presse Roxane Germain de l’Agence Pascale Venot. Le Bar à Huitres Montparnasse, 112 boulevard du Montparnasse 75014 Paris. - www.lebarahuitres.com – Mars 2019

Le Maxan

Un gastronomique attachant – Gravit

Tables remarquées

France et Europe

Klonn de Varsovie

Guefen du chef Ohad Amzallag

O’Sullivans Bastille

Le Mumi à Paris

Aux Crus de Bourgogne, Paris

Chez Mamy à Paris 11ème

Bicoques à Montmartre

La Brasserie des Prés

Le Chardonnay Comptoir

Le Comptoir de la Traboule

Louloute Paris

Le Grand Véfour

La Traboule Paris 8ème

Le MamaMia Paris

Chez Julien

Paris

Le Sen de Varsovie

Le Kieliszki Na Proznej, Varsovie

Le Bez Tytułu de Varsovie

Epoka de Varsovie

Le Braci à Varsovie

Paris

L'Artisan Libanais

Le Café Harcourt

Poké Bar

La Cantine Sauvage

Le Blend Madeleine

Dai Dai

Le Limon

La Brasserie Bellanger

La Recyclerie

DS Café

Le restaurant de l'Hôtel Cayré

Les Jalles

Le Josefin

Chez Ly

Le Bar à Huîtres Montparnasse

Le Maxan

La Traboule
Paris 8ème

Le MamaMia
Paris