Tables remarquées

France et Europe

Nos meilleures tables - Dans GoutsetPassions, nous avons à coeur de présenter des tables de qualité, françaises et européennes, qui célèbrent la gastronomie avec joie et passion. Nous présentons ici nos découvertes et belles surprises gourmet, faites lors des essais de presse de notre sélection choisie de tables gastronomiques mais aussi de tables de tous les jours, car la créativité et l’expertise culinaires sont au détour de chaque bonne adresse gustative.

Autem* à Milan

Un jeune étoilé d’exception – Quelle fût notre excitation à l’idée de découvrir Autem*, la jeune création de ce chef italien qui monte, Luca Natalini, dont le nom fait écho à toute la richesse gastronomique et artistique d’Italie. Né en 1989, petit-fils du célèbre artiste et peintre Carlo Maria Mariani, il tire de cette grande histoire familiale une passion première pour la belle cuisine, vue avec simplicité et exigence. Tout en ces lieux est parfait, à l’instar des commentaires en ligne qui relatent une expérience mémorable.

Nul autre que Luca ne pouvait mieux révéler la fraîcheur d’ingrédients choisis avec soin, un art fin qu’il transforme en pélérinage gastronomique, proposant à d’heureux élus d’accompagner sa brigade au marché fermier de la Porta Romana. On retrouve dans ces belles assiettes élégamment alignées et merveilleuses un style étoilé à la française indéniable. C’est que le jeune Luca, épris de sa passion première pour la cuisine, s’est échappé à l’âge de 14 ans à Paris pour y apprendre la grande cuisine, s’en suit une expérience à Prague, Vienne puis 5 ans en Russie. Un retour aux sources italiennes le rend diplômé de la célèbre école Alma à Parme. En 2016, il est dans le top 10 des chefs Barilla et des jeunes chefs en Russie avec San Pellegrino, En 2017 il participe à Top Chef (médaille de bronze) et de 2019 à 2022, il apparaît à la télévision italienne.

Les plats iconiques de la maison sont la Pasta di Bianco, Comme une Bourguignonne à base d’escargots, l’audacieux Cheval et Huîtres. Les fromages français et italiens sont spécialement choisis par le chef. 2 menus de dégustation de marché local nous sont proposés, en 4 ou 6 plats, accompagnés d’une entrée, d’un pré-dessert et dessert.

On apprécie ce cadre intimiste et romantique, orné de boiseries vertes, avec un service irréprochable. Erable italien et marbre de Toscane donne la touche italienne authentique à ce beau lieu. A 35 ans, le chef talentueux nous étonne et nous ravit, avec ses plats assortis de mille couleurs et de goûts exquis.

Accueillis avec la chaleur italienne, nous voici attablés à une belle table blanche, les couverts et services sont exquis, les verres à vin autrichiens et faits main, tous les détails et l’ambiance ont été étudiés avec passion. On aime ce plan de travail de cuisine ouvert, qui donne sur la salle. La squadra autour du chef s’affaire en silence, comme entrés en religion. Tout est fin et subtil ici, les convives sages et parlant à voix basse, dégustant des vins fins et les mets présentés avec adresse et chaleur. Davide le sommelier et Martino le maître d’hôtel s’affairent avec efficacité et sourire.

L’acqua Panna, le beurre fin, l’huile d’olive authentique et les petits pains maison nous accueillent, tout ce thé noir fermenté avec de l’ananas. La musique relax et jazzy nous berce dans une ambiance de recueillement gastronomique. Nous nous laissons tentés par le menu 6 plats signatures de ce jeune chef déjà star. 200 références de vin vont parfaire notre dîner ce soir, comme ce délicieux Solesta un vin de Milan sur base de riesling ou ce Chardonnay Iparcellani 2022. Nos couverts sont changés à chaque plat présenté à la française, le service est irréprochable.

Tout ici est digne d’une future étoile Michelin de cette jeune maison fraîchement distinguée. Une consécration méritée après des débuts difficiles où le jeune chef n’avait pas assez pour acheter ses premiers ingrédients, il s’appuie depuis sur le marché local des producteurs pour nous faire rêver. Etabli avec discrétion dans le quartier de la Porta Romana, ce restaurant a ouvert en mai 2023 après 3 ans de mise en place passionnée. La philosophie de cette jeune maison: les ingrédients du marché décident du menu. Le chef a fait ses classes au célèbre Pont de Ferr de Maida Mercuri, une grande référence de Milan.

Nous ferons honneur aux escargots à la Bourguignonne, à la salade aux maquereaux, ou encore à un succulent pigeon grillé marié avec un excellent Bibbiano Montornello 2020, un chianti rouge d’excellence. Le veau, les pâtes blanches confites au miel et au Vermouth furent une révélation de perfection gastronomique italienne. Le service est joyeux et attentif, sans être lourd du tout. Chaque vin reçoit son verre de dégustation, tel ce verre pour le Bourgogne ou le verre à Champagne. Nous découvrons un vin rouge volcanique des coteaux de l’Etna. Fin du fin, le dessert fait l’assortiment d’un sorbet et d’un caviar, succulent.

On aime l’énergie et le sourire communicatif du chef brillant qui vient nous saluer en fin de dîner. Cette adresse constitue l’un de nos incontournables de Milan désormais. L’expérience unique Take me To The Market permet une fois par mois les samedis matin d’aller accompagner la brigade au marché et de déjeuner avec l’équipe. Cet Autem* remarquable succède au premier Autem créé à Parme, il fut reconnu en mai 2024 parmi le top 23 des nouveaux restaurants en Europe, excusez du peu.

Autem* Milano, une rare expérience gustative établie avec passion à Via Serviliano Lattuada 2, 20135 Milan, Italie. Nos remerciements à Honor Consulting Milan et à Frédéric Casotti – www.autem-milano.com – Janvier 2025

Klonn de Varsovie

La célébration d’une gastronomie riche, au contact de la nature – Nous avons plaisir à retrouver la belle ville de Varsovie pour nos escapades européennes. Parmi notre tour des belles places gastronomiques de la capitale polonaise, nous voulions avec cet été respirer en dehors de la ville, trouver un lieu atypique. C’est à la lisière du très beau Parc Lazienki que nous retrouvons le fameux Klonn, un lieu branché et gustatif, qui célèbre les bons produits polonais avec une touche de cuisine française.

Un lieu au contact direct de la nature et de goûteuses réjouissances gastronomiques nous attendent. Au centre de tout ceci, 2 colosses: l’érable bicentenaire qui se tient fièrement dans le petit jardin central, dont on profite magnifiquement avec l’été ou même en hiver, Klonn signifie érable en polonais. Et son dynamique fondateur, Mirosław Nizio, architecte reconnu en Pologne, qui partage avec passion son goût pour l’art, la culture et la gastronomie. Pour coordonner à l’unisson ce mariage éclectique, le jeune chef Adam qui a rejoint en janvier 2024 cette fine équipe de restaurateurs aguerris. Il est notamment passé par le Ladbury, un célèbre étoilé de Londres, c’est un dire le niveau. Adam est aussi passé pendant 3 ans au restaurant réputé The Farm. Les prix resteront cependant très raisonnables, car c’est aussi un lieu de ressourcement pour les familles les week-ends, où bambins et chiens se donnent à coeur joie.

Le restaurant est ouvert tous les soirs et aussi à déjeuners les week-ends, ce qui laisse le temps au chef d’aller sources les meilleurs produits de Pologne comme à la ferme biologique et biodynamique du 3ème frère du fondateur, produisant miel, vin et fromages. Tout est délicieux dans ces plats joliment servis par notre serveur Andre, on se régale d’une cuisine polonaise moderne. Notamment à la carte nous notons un pudding noir à la figue ou de la truite de mer au melon en entrée, une sélection rare de bœufs polonais, en plat de résistance, un turbot au canola, ou les fameux dumplings polonais avec un zeste de citron. En dessert, nous sommes ravis par un fondant noisette et une tarte à la citrouille.

Nous restons ébahis devant l’architecture rare de ce lieu, on se sent vite à New-York, tel un écrin revêtu de noir, interpellé aussi par le renouvellement d’oeuvres d’art de jeunes artistes sélectionnés par le fondateur. Nous rencontrons ce dernier au cours d’un échange riche, il nous compte sa vie, son retour il y a 22 ans en Pologne, venant de New-York, et ses 6 ans d’expérience dans la restauration, dont une grande partie réalisée en compagnie de son frère, notamment dans le fameux ex-restaurant Zoni.

On apprécie ce lieu reposant, loin des chaleurs de la ville l’été (tout en étant central), les premiers vendredis du mois, un DJ ou un concert jazz y sont donnés de mai à septembre. Les restaurant est ouvert toute l’année et l’hiver de grandes baies vitrées permettent d’apprécier le paysage du grand parc historique adjacent. 300 bouteilles sélectionnées avec soin partagent notre plaisir des bons vins, nous nous réjouissons d’excellents vins italiens et français. On note des vins pétillants comme un Vouvray Brut Denis Meunier, un Pouilly Fumé Cédrick Bardin 2022, des vins orange Domaine Boeckel 2022, un rosé Château de Manisy 2021, ou encore un Saint-Emilion 2022 Château de la Grace Fonrazade. La carte des vins est riche de vins de Grèce, d’Allemagne, d’Autriche, de Hongrie de Slovénie, des USA, du Chili, de Nouvelle-Zélande, on se régale et on voyage en la lisant. L’été, ce sont des grills qualitatifs qui sont offerts en plus de la carte habituelle, sans omettre des cocktails maisons riches, comme le Rose Lady ou le Hugo Spritz, sans omettre une sélection de bières polonaises.

Depuis 4 ans, ce lieu fait figure d’exception dans le paysage gastronomique de Varsovie, on n’en connaît guère d’équivalent, un lieu fonctionnel et élégant, tel que l’a voulu son fondateur hyper-créatif, lequel affectionne particulièrement le noir. Passion, culture et nature fusionnent en ce lieu intemporel, un monument d’esthétisme, des murs jusqu’à l’assiette. Le jeune chef se surpasse à chaque saison, renouvelant ses menus suivant les arrivages frais, qui viennent de toute la Pologne. Le lieux est comme une ouverture de théâtre, les assiettes se dévoilent à nous avec splendeur et fraîcheur.

Klonn de Varsovie, une belle adresse aux confluents de l’art, de la gastronomie et de la nature établie à Jazdów 1b, 00-467 Warszawa, Pologne. Ouvert du mardi au vendredi de 18h à 22h, le samedi et le dimanche de 13h à 22H. Nos remerciements à Matylda Rosłaniec et à Taras Liakhnovskyi - www.klonn.pl - Novembre 2024

Guefen du chef Ohad Amzallag

Une fine table amicale et renversante – A deux pas de République dans la rue calme de Vertbois, siège l’un des restaurants gastronomiques les plus étonnants de Paris, la nouvelle table du chef star israélien OhadAmzallag, maître incontesté des cuissons douces, un adepte de la rigueur et un esthète qui nous ravis de mets succulents et étonnants.

Après une arrivée remarquée à Paris au Shouk du Canal Saint-Martin, c’est ici qu’il a reconstitué sa table d’amis qu’il a eu à cœur de créer à Tel Aviv pendant le confinement. On retrouve dans ces lieux apaisants, comme un gentil cocon où l’on cuisine très bien, cette ambiance amicale et fraternelle. A l’instar de cette grande table haute où 12 convives peuvent y siéger, certainement partageant quelques remarques amusées et ravis sur la délicatesse des mets présentés et sur l’excellence des vins servis.

Menu unique pour tous, le chef reçoit ses hôtes en toute intimité et convivialité. Assis sur l’une des 3 tables face à face, celles réservées aux couples le plus souvent, nous observons gentiment le chef s’affairer, concentré sur chacune de ses préparations, avec minutie. Il est le maestro qui veille sur ses préparations subtiles, et plusieurs fois dans la soirée, il viendra jeter un œil tendre à la salle, avec le sourire.

Ses hôtes aiment en effet ses goûteuses préparations, inédites, à base de fermentation, là où tout est transformé, réinventé, rien n’est perdu. Les légumes voient leurs peaux mutés avec amour en une autre matière qui viendra agrémenté l’un des plats de cette soirée, à l’exemple de ce jus de poisson fermenté en garum qui servira à la réalisation d’un gâteau servi en dessert. Une autre façon de manger responsable, le chef tendant vers le zéro déchets.

Natif de Beer-Sheva dans le désert du Néguev, on sent cette attache à l’austérité et à la simplicité élégante reflétée dans sa cuisine haute couture, des produits frais et sains, allant droit à l’essentiel, avec ce twist inattendu qui sublime un plat. Une vraie cuisine moderne, pensée, réfléchie, conçue et murie, chaque jour. Le chef Ohad est comme un gentil moine dans ses cuisines qui ont d’ailleurs été augmentées suite à la décision qui l’a prise de cuisiner tout casher, faisant disparaître la table du chef d’antan. Un acte voulu, qui nous enlève de la carte précédente des plats signatures de cette jeune maison, puisque les crustacés sont restreints, comme la crème d’huitre gratinée à la menthe, piment et koshu et comme le homard et agnolotti à la ricotta.

Saluons une telle décision, qui ne l’empêchera pas de recevoir un macaron Michelin, tant ses réalisations sont audacieuses et gustatives. C’est un plaisir de voir que le Chef Ohad donne à Paris une référence de taille en cuisine Levantine, lui qui est passé par le Topolopompo de Tel Aviv et le Manilla Hotel de Jérusalem. Ce nouveau projet personnel baptisé Guefen signifiant vigne en hébreu est là pour ouvrir nos palais vers des saveurs originales, nous rassasier de vins subtils israéliens inconnus à nous jusqu’alors.

Joseph officie tel un maître à l’accueil, toujours affable, disponible et souriant. Il est secondé par Axel au service et une boulangère pâtissière vient dès le matin pour réaliser certaines préparations qui sont longues, le restaurant n’étant ouvert que le soir. On se régale d’une carte atypique pain ban kubané pistaches et miel fermenté, une verrine cracker, bouillon de poissons croustillants, mousse de yogourt, confiture d’huile d’olive kaki fermenté et œuf de truite, succulents. Suivi d’une brioche, tartare de tomates, crousti de câpres, cracker au sarrazin et sauce tomate blanche, un régal.

Une sériole, yogourt aux amandes, pomme verte, tabasco vert, flocons de fêta, huile de menthe, beurre blanc au Champagne vient en duo avec un filet de bar, asperges blanches, gremolata aux herbes fraîches, velouté de chou-fleur, huile d’argan.

Le duo Joseph-Ohad fonctionne à merveille, le chef étant dans l’exécution minutieuse et silencieuse de ses plats, alors que Joseph est dans la foisonnante communication d’une passion pour la gastronomie de ce lieu ravissant. 23 ans d’expérience culinaire d’Ohad dont 17 ans en tant que chef lui ont construit une réputation d’expert de la cuisinelacto-fermentée (connue depuis plus de 10.000 ans) et maître incontesté des poissons.

Depuis septembre 2023, le Guefen est cette table élégante et conviviale, on se sent comme dans une petite bulle dans le désert, à se régaler des préparations d’Ohad. Une douce musique israélienne nous berce et l’ambiance est calme malgré que tout soit plein ce soir là. 4 personnes sont au service et à s’affairer autour du chef ce soir, délivrant un service irréprochable, commençant par un accueil à la serviette chaude.

Joseph a à cœur de nous expliquer chacun des domaines de sa riche carte des vins, il les connaît par cœur, un vrai passionné. On y retrouve un sauvignon blanc de Nouvelle Zélande Goosebay 2021, un Chinon Chenin blanc Les Charmes 2021, un Gewurtz en Sauvignon de JezreelLevanim 2014 ou encore un champagne Bonnet Ponson Cuvée perpétuelle. Coté rouges, un Côtes de Galilée de Jacques Capsouto 2019 ou encore un Monstant espagnol Clos Mesorah 2020.

La carte des vins est riche de vins de Galilée, de Nazareth, des inédits pour nous, nous nous rassasions d’un Pomerol 2016, succulent. Nous sommes ici dans une gastronomie décomplexée et excellente. Les associations de saveurs sont subtiles et recherchées, on se laisse surprendre, nous essayons de deviner de quoi il s’agit. Le beurre miso et kemchi, jus de topinambour, confiture d’huile d’olive nous accueillent.

A base de poissons de saison, le chef jour avec les épices, légumes et condiments du Moyen-Orient mettant en œuvre des cuissons ou des salaisons spécifiques pour sublimer chacune des parties des aliments qualitatifs qu’il transforme avec grâce. Assurément l’une des tendances de la cuisine de demain. Pour finir ce festin, nous voilà ravis par une panna cotta koji, consommé de fraises, sorbet de fraises blanches, délicieux.

Une adresse attachante que nous aurons plaisir à redécouvrir à chaque saison ou nouvelle carte, le travail du chef Ohad étant une recherche perpétuelle d’accords, de dépassement et de perfection, pour notre plus grand plaisir de ses hôtes d’un soir, félicitations ! Nos remerciements à Yasmine Misraoui. Le Guefen, une nouvelle adresse parisienne passionnante, établie au 9 rue de Vertbois, 75003 Paris. – www.guefen.fr - Juin 2024

O’Sullivans Bastille

Un bar & grill classe et succulent – Enfin, Paris a son premier large et élégant Bar & Grill de la capitale, un lieu revisité de fond en combles, qui accueille aujourd’hui les fines équipes du chef star irlandais Gary O’ Hanlon, fameux chef médiatique du K Club, connu pour ses assiettes punks. Exit l’atmosphère du pub irlandais un tantinet surannée, nous sommes ici dans un lieu unique à Paris, la rencontre inattendue d’une brasserie parisienne et d’un Public House irlandais.

Tout est fait ici dans la démesure, la grandeur et on aime. On imagine très bien que les 250 couverts assis sont accueillis avec enthousiasme en terrasse, au jardin d’hiver, au bar (magnifique), en cuisines (la table du chef), ou à l’étage où les tables ont une vue imprenable sur la Bastille. Le lieu lui-même fait le show, le convive en a pour son argent, un festin à prix doux pour Paris.

Nouveau vaisseau amiral des fameux pubs irlando-parisiens O’Sullivans, il se distingue par sa grandeur, sa classe et sa bonne cuisine, ultra fraiche et toute faite maison. La nouvelle adresse est sise à côté de l’Opéra Bastille et donne une nouvelle vie à tout la place, elle se distingue par une cuisine réellement gastronomique : fini les surgelés, tout est fait maison, avec du frais absolu, chaque jour. On peut le constater de nous-même, nous voici assis face aux cuisines (la meilleure place selon nous, un peu au calme en retrait), derrière une large vitre, qui fait penser à au tableau américain Nighthawks de Edward Hooper, on voit chef, sous-chef et aides s’affairer en direct sur nos plats commandés, une passion renouvelée chaque jour.

Le direct est aussi en salle, avec des écrans larges OLED 4K qui retransmettent tout le sport, ce sera Leverkusen en Ligua Europa le soir de notre venue. Quel lieu festif et chatoyant, un décor réussi, réalisé avec grâce, parfait pour fêter un anniversaire comme pour nous ce soir-là, l’animation venant de toutes ces Leds qui scintillent de mille feux un peu partout dans le décor. Note second place préférée sera au bar, où l’on peut dîner face à 6 étages de flacons admirant les adroits barmen en service et prestigitation incluse. Pour les moments les plus intimes, la bibliothèque et le fumoir à l’étage seront des plus propices.

L’animation est à son comble les vendredis et samedis soirs avec des DJ sets et pour les brunchs les dimanches, de la musique live. La carte évolue chaque semaine ou presque, en fonction des arrivages et de la demande de la clientèle dont ils sont particulièrement à l’écoute.Nous avons noté dans les cartes précédentes d’appétissantes réalisations : des huitres Rockefeller chaudes avec épinard, céléri et sauce au Ricard, des huîtres Sabayon à la Guinness avec lard et choux, au chalumeau.

Les entrées présentées font foison de mini burgers à l’Angus et oignons rouges, des baba ganoush caviar d’aubergine et son tahini pain pita, des beignets de cabillaud sauce tartare, des boulettes de bœuf banger balls ou des gambas sautées à la sauce vierge épicée, ou encore des asperges au rouleaux de printemps et sa hollandaise au kimchi.

Nous nous régalons de brandades de cabillaud à la crème d’ail rôti au Chardonnay, un poulet jaune fermier mariné et grillé et son ragoût d’haricots blancs citronnés et rutabagas confits. Nous aurions pu donner droit à un faux-filet Angus grillé, une côte de bœuf Salers-Angus de 1,2kg, une côte de porc Piétrain grillée ou à un T-Bone Porter House, une pièce maîtresse de cette carte gargantuesque.

Le dessert fera droit à un mi cuit pistache chocolat Guinness, un ganache au chocolat à la Guinness et ses biscuits sablés, à une pana cotta à la vanille et compote de fruits rouges ou à l’inévitable Irish Coffee. On apprécie sa carte bilingue et son personnel qui l’est aussi (merci Oscar).

Oscar, le dynamique manager originaire du Pays Basque nous fait découvrir certains joyaux de leur riche carte des vins, présentant plus de 70 références, dont une vingtaine au verre, digne d’un restaurant gastronomique, nous sommes loin d’une carte réduite de pub irlandais. On apprécie un Saumur pétillant Le Temps est bon, un magnifique Elian Da Ros 2022, un rouge régalant. Le tout est accompagné d’un jeu de finger foods gastronomiques, dont un spicy tartare succulent (un futur best of assurément).

Le bar nous offre une riche variété de bières artisanales, de cocktails comme le Rhum Spritz ou un mocktail Send Help au gin Ceder’s Wild, eau de coco, citron vert et kiwi. On aime la fraicheur vraie de tous ces mets, nous sommes là dans un restaurant authentique, avec ce twist de pub irlandais, la formule marche ! On apprécie ce doux moment, sous une ambiance musicale bien choisie et jamais trop forte.

Il est fort à parier que ce lieu ouvert en avril 2024 va connaître un succès inédit, tant son concept est unique à Paris. On apprécie son ouverture 7 jours sur 7, il en fait un lieu de rendez-vous et d’agapes agréable, avec un service attentionné. Parfait pour un après-opéra à Bastille ou pour un happy hour ensoleillé, la terrasse étant bien exposée.

Nos remerciements à Tifany Rosay agente de presse et à Galina Gulevich. O’Sullivans Bastille, un nouveau-né attachant établi au6 Pl. de la Bastille, 75012 Paris - www.osullivans-pubs.com - Juin 2024

Le Mumi à Paris

Un ode gastronomique réussi – On cherchait un lieu intimiste pour dîner, loin des sentiers battus, idéal pour un tête à tête romantique, nous l’avons enfin trouvé : à deux pas de la fameuse Fondation Pinault, nous voici entrant dans un nouvel univers, un doux voyage en Asie nous est proposé, nous l’acceptons volontiers.

On dirait un énième restaurant japonais mais pas du tout: nous sommes ici dans le fin du fin du raffinement et de l’exquis gastronomique, alliant le meilleur de la France et l’excellence asiatique. Le discret Mumi, par contraction de Museum Mile, le quartier artistique de New-York, siège ici à deux pas de deux mastodontes de l’art: la Fondation Pinault et le Centre Pompidou, le ton est donné.

C’est son fondateur qui nous livre ici une partie de sa vie de grand voyageur, attiré par l’Asie et ses mets fins, il revient à Paris après un long périple, pour nous proposer une douce fusion des saveurs, révéler des compositions inédites, à faire rougir un étoilé. Sous des airs simples et un décor dessiné comme une épure, nous voilà ravis d’un met gastronomique, où la passion transpire à chaque détail, à chaque plat conçu comme une œuvre d’art.

Ce qu’on aime par-dessus tout, c’est cette alcôve intimiste, prise dans un mur de Paris du 17ème siècle, en ce mardi soir, nous sommes seuls dans cet écrin de pierre, tels deux amoureux réfugiés loin de la foule parisienne, pour nous, le summum du luxe. Chaque plat est exquis, tout est tendrement cuit, nous allons y goûter le meilleur porc cuit de notre vie, c’est peu dire. Chaque légume est décomposé, cajolé, en purée ou en sauce, c’est juste magnifique. Les vins servis sont tous formidables, gustatifs et riches, ils nous transportent vite.

Saluons l'audace et la maîtrise du jeune chef Romain Dassie (ex-Lutétia et Ladurée New-York), sous l'oeil passionné de Thibaud Passingue, maître des lieux, ancien sommelier comme l'illustre les 400 références de la cave.

Nous passons un agréable dîner, l’un des plus mémorables de 2024, assurément. Il nous laisse le doux vertige de fines réjouissances, d’un moment intimiste et plaisant au plus haut point. On sent tout le courage et la persévérance du maître des lieux, à autant de recherches culinaires, de foi dans cette aventure qui en fait aujourd’hui une adresse incontournable à Paris, nous le pensons.

En ce temps hivernal, nous nous réjouissons du menu Oudry en 5 temps avec son accord mets-vins en 5 verres, un régal. Le tourteau au shiso suivra un panais au cresson à l’anis étoilé, une lotte à la carotte et maltaise sera présenté en duo avec un filet mignon de porc du Tarn, céleri et muscade. Une assiette de fromage de la maison Alléosse précédera un café servi avec de l’orge et un fin whisky.

Exit les Asian Fusion à la mode, c’est au Mumi qu’il faut désormais venir, pour un vrai transport gustatif rempli d’élégance. A deux pas de la belle église Saint-Eustache, nous voilà en plein voyage asiatique, sans renier les douceurs culinaires françaises, la balance est parfaite, fort à propos en tous points. Nous y reviendrons volontiers, charmés par autant d’audace et d’adresse d’association de plats exquis et de vins choisis, un art maîtrisé à la perfection en ces lieux.

Un nombre réduit de tables permet de garder cet esprit intimiste, c’est cela qu’on aime justement, tout ceci était un peu caché de la rue, une rue discrète également. En somme, nous avons trouvé notre belle adresse pour tout déjeuner ou dîner intimiste à deux pas du Louvre. Le Mumi, une belle adresse gastronomique établie avec brio au 14 rue Sauval 75001 Paris - www.restaurantmumi.com - Avril 2024

Aux Crus de Bourgogne, Paris

Une bonne adresse française à Montorgueil – Si nous pensons à cuisine française, à une vraie cuisine française de tradition, avec de bons plats faits maison, comme le faisait nos grands-mères si l’on peut dire, c’est bien Aux Crus de Bourgogne que nous viendrons et reviendrons.

On apprécie vite ce lieu attachant au service attachant et attentif. Mené d’une main de maître par un jeune couple dynamique et connaissant bien leurs terroirs, et en particulier leurs vins, on se délecte d’un copieux déjeuner en ce vendredi midi qui annonce bien le week-end.

Foisons de magrets, viandes fines, champignons et haricots, de bonnes sauces succulentes nous réjouissent de mets ancestraux, aussi anciens que la France. De Bourgogne et d’ailleurs, tous les terroirs de cette France qu’on aime sont représentés. On y vient pour déjeuner entre amis ou pour affaires. La rue est tranquille, si typique de Paris, à deux pas du tumulte de la foule de la célèbre rue Montorgueil.

On y vient entre soi, déguster de bons petits plats et quelques touristes internationaux se prêteront au jeu également. Pas de prétention esthétique autre que le plaisir des yeux d’un bon plat français. On aime ce groupe familial attaché à redonner vie à de bonnes adresses de restauration parisienne. Rien n’est laissé au hasard et le service est impeccable, nous re-servant à foison de bons vins de Bourgogne ou du Bordelais.

On se délecte de ces plats copieux, riches, ici on ne sera pas résolument végan ou à la diète. Enfin un bon lieu sympathique, chaleureux, où tout simplement, on mange bien. On aimera à y retourner, pour vivre et manger la France. Certainement notre nouvelle (bonne adresse) de bistrot parisien au centre de Paris. Nous en sortons des plus rassasiés, tout comme notre invité, fin amateur. Le public est varié, mêlant habitués, français de province de passage à Paris ou touristes américains, y compris hommes d’affaires.

Patrick, serveur en tablier blanc nous sert avec tous les égards, il est dans cette maison sérieuse depuis 40 ans, le chef Sébastien Tourcey y excelle depuis 4 ans, Antonin au bar sera l’expert de tous nos cocktails. Nous nous sommes régalés d’un Bordeaux Haut Médoc 2019 Château Hourtin-Ducasse, d’un Mercurey 2021 Domaine Brintet cuvée La Perrière, d’un Irancy Cotes d’Auxerre Domaine Fontaine de Goby 2019.

Le service est aux petits soins pour nous, mais pas seulement parce que nous sommes journalistes, nous remarquons que les serveurs passent de table en table avec moults égards à leurs hôtes convives qui ont tous l’ai de prendre grande plaisir à autant de victuailles fines. Nous ne sommes pas dans le raffinement gastronomique d’un étoilé certes, mais ce lieu nous donne volontiers l’assurance de jouir d’un bon plat authentiquement français. On aime juste pour cela cette nouvelle bonne adresse, dont son petit-frère juste à côté nous avait donné un avant goût prometteur.

On aime cet œuf poché aux morilles, ce gratin de queues d’écrevisses façon Lucien Tendret, ces poireaux mimosa en entrée. Le Lièvre à la Royale est servi le soir, on se régale de viandes françaises, des volailles de plein air et bio, tel que ce Pithiviers de canard et foie gras ou ce cœur de filet de bœuf aux morilles. Ou ces quenelles de brochet comme à Nantua, un festin. En dessert, une omelette norvégienne ou une ile flottante aux pralines roses achèvera avec douceur ce très copieux déjeuner.

Un joli groupe familial opère ce doux lieu ouvert 7 jours sur 7, suite à une reprise d’une affaire familiale depuis quatre générations, il possède aussi le Paris 16, l’Auberge Bressane (La Motte Piquet), Les Marches (Palais de Tokyo), Aux Bons Crus (voisins), le Royal Bar et la Kontxa (Paris 16). Des salons privatifs de 8 et 15 personnes à l’étage permettent toutes les réjouissances. Les Crus de Bourgogne, une adresse des plus françaises comme on aime, établie avec passion depuis 1932 au 3 rue Bachaumont 75002 Paris – www.auxcrusdebourgogne.com - Avril 2024

Chez Mamy à Paris 11ème

Un petit bistrot français comme on aime – Si nous devions retenir un seul bistrot bien français et bon de cette année, ce serait bien Chez Mamy, tant la nourriture servie et la bonne ambiance apaisante nous a plus en ce dîner en tête à tête.

Reçus comme à la maison par le fringuant Michel, heureux et émérite animateur de cette jolie échoppe de fine cuisine française, nous voici à l’aise contre ce bar vintage, d’où nous pouvons voir s’affairer le service, toujours à l’écoute et réactif. Ici, c’est plutôt chez Papy Michel mais qu’il est bon vivant et qu’il a la bonne parole pour tout le monde, un régal.

Que ce fût une belle décision que de venir jusque dans le 11ème arrondissement pour venir déguster de bons plats bien de chez nous. La carte, riche mais posée sur les plats phares de la maison, répondra à toutes nos envies de bons plats français, même les plus atypiques, telles une entrée à l’os à moelle à la française, une première pour nous.

L’entrée pourrait nous réjouir aussi d’une rillettes maison, de filets de harengs fumés marinés, de crevettes grillées et leur sauce aïoli, d’un carpaccio de langue de veau tiède, d’un œuf parfait et son sabayon au safran et sa sauce gribiche ou encore d’huîtres du Cotentin Utah Beach N°3. En plats, nous festoyons avec un paleron de boeuf de Mamy (24 heures de cuisson basse température), un suprême de pintade jaune et son jus corsé et sarrasin, une araignée de veau, frites maison et sauce échalote, ou encore un carré de cochon français, potimarron, champignon et épinard. Le dessert fera foison de crème brûlée à la vanille, ganache au chocolat et crème anglaise, ou encore une tarte au citron meringue à la praline rose, un must.

Le service est des plus agréables, sous l’égide du fameux Michel, qui nous reçoit chez lui presque comme votre grand-père pourrait vous recevoir, avec tous les égards et avec toutes les amabilités. On se régale de ces bons plats Made in France, le tout très très frais, tout y est fait sur place. Point de touristes ici, que du local ou d’autres parisiens comme nous, qui viennent venir découvrir l’Est de Paris, autour d’une bonne petite table française.

On ne se lasse pas de ce bon vin Lalande de Pomerol rouge qui nous est servi, on l’apprécie tant il se marie avec cette cuisine de bouche. Le décor est soigné, Art Déco, avec des banquettes et cuivres dorés, une touche d’ambiance si typique à Paris, on en redemande. Le lieu est calme, malgré qu’il soit plein ce soir, ce qui est appréciable.

Ce petit bistrot attachant restera dans notre cœur et nos souvenirs gastronomiques français, nous y reviendrons avec plaisir. L’été agrémente ce joli bar bistrot d’une terrasse sur rue calme, on aime. Nos remerciements à Ariadna Ursu et à Tifany Rosay, agente de presse spécialisée Gastronomie. Chez Mamy, un restaurant parisien authentique et attachant établi avec passion au 3 Rue Jules Vallès, 75011 Paris - www.restaurant-chez-mamy.fr – Avril 2024

Bicoques à Montmartre

Une jolie adresse mer de Montmartre – Quoi de plus divertissant que de flâner dans les rues escarpées de la Butte Montmartre ? A la recherche d’un lieu atypique, en dehors des lieux un peu trop touristiques, une table sympathique qui pourra nous donner le meilleur de ce quartier tout en conservant une authenticité et des valeurs en cuisine. Un lieu chaleureux à l’image de l’histoire fameuse de Montmartre.

C’est le cas du fier petit restaurant attachant Bicoques, qui associe trois amis dans une aventure marine passionnée. Loïc, Jean-Claude et Laurent lancent en février 2022 ce petit navire de restauration perché et dépaysant. Larguons les amarres et c’est un voyage sensoriel et gustatif vers les mers qui nous emporte.

Les grands passionnés de fruits de mer nous livrent ici un restaurant intimiste et convivial à taille humaine où les habitués du quartier tout autant que les quelques touristes de passage peuvent déguster tous les jours, de fins plats de crustacés, l’échoppe bien vivante étant ouverte chaque soir désormais. Unique à Paris, on peut y découvrir de succulents couteaux, les propriétaires en étant de vrais fans de plaisirs iodés.

Les coquilles fraîches et variées sont au rendez-vous, provenant principalement du port normand de Blainville. La carte est volontairement réduite, pour ne conserver que du très frais, avec un plat du jour mis en valeur. Pour celles et ceux qui voudraient autre chose que des coquilles, il y aura toujours un plat de poisson, ultra frais toujours. Ce soir, un beau filet de rouget. Les créations originales de la carte sont le fruit de la créativité des 3 associés, il y aura aussi des notes de voyage, le tout interprété sous la houlette du chef haïtien Jean, qui propose également de bons accras de morue antillais au menu.

Ce soir là, Christine, la femme dynamique de Laurent nous reçoit, Nathan est au service des 12 places en terrasse. Les 24 couverts en intérieur trouvent leur place dans un univers qui n’est pas sans rappeler la bonne franquette d’un navire. La cuisine ouverte participe à cette convivialité assumée, favorisée par le rapprochement des tables. Après 10 passages, les heureux convives auront même droit à un rond de serviette gravé à leur nom.

On aimera à la carte, les couteaux présents en permanence (rare à Paris), accompagnés de légumes du jour, œuf vinaigré Katsuobushi, asperge fenouil. Tout comme le burger maison conçu avec des tentacules de poulpe rôtis, un régal tendre. On aime ces moules coco et gingembre. La présentation des plats est soignée, elle met en valeur ces beaux produits qualitatifs. Tout est Made in France, à l’exception des couteaux qui viendront de Hollande. Les fournisseurs seront locaux ou parisiens le plus possible. La maison se veut le plus écologique, avec eau de table filtrée et le moins de déchets possibles.

Nous nous sommes régalés de couteaux au chorizo, ciboulette, citron confit, de palourdes beurre d’algues et échalote confite, coques et coriandre vietnamienne et poivre, moules au gingembre et lait de coco, ce fameux burger bicoques aux tentacules et pickles, ou encore de tentacules à la plancha, avec comme accompagnement une aubergine rôtie aux anchois et origan frais, pommes de terre au four crème au piment fumé.

Côté vins, c’est un ami caviste de Saint-Germain en Laye qui a fait la sélection parmi uniquement de bons vins français. La bière sera Corse ou de l’Aubrac, tout comme la limonade. On se délecte d’un Chateau de L’oiselinière 2020 Muscadet blanc, d’un rosé Corse Don Paolu 2020, d’un rouge Domaine Ruet 2019 Beaujolais en Brouilly ou d’un champagne Extra Brut Douard. Nous avons apprécié également l’eau gazeuse Purezza et la ginger beer La French.

Petit clin d’oeil à notre invitée qui fête son anniversaire ce soir là, les lumières seront toutes éteintes et toute la salle entonnera un joyeux anniversaire ! Nos remerciements à Christine et à Patricia Herlander qui fêtait son anniversaire ce soir là. Bicoques, un restaurant de Montmartre plein d’attentions, établi avec passion au 29, rue des Trois Frères 75018 Paris - www.bicoques.fr - Octobre 2023

La Brasserie des Prés

Une belle brasserie parisienne à Saint-Germain – Dans l’animé Cour du Commerce Saint-André, temple festif et gastronomique niché en secret au coeur de Saint-Germain des Prés, se dresse fièrement une toute nouvelle brasserie parisienne, nouvelle création du dynamique duo Victor et Charly, entrepreneurs remarqués par leur dynamique groupe Nouvelle Garde, heureux fondateurs de la Brasserie Bellanger en 2019. Avec le Dubillot et Martin, leur toute dernière ouverture, la Brasserie des Près vaut le détour. Ils n’ont pas lésiné sur les moyens pour nous impressionner. Un fringuant navire gastronomique se dresse sur trois étages animés, assortis du Glacier des Près, ouvert au 1er juillet 2023.

173 places intérieures et 48 en terrasse rythment désormais la vie du quartier, y compris les fêtards avec l’ajout de ce bar intimiste au dernier étage, un joujou gai de romantisme sous des voûtes rouges, l’un de nos bars préférés à Saint-Germain désormais.

Un duo de chefs officie en ces lieux, délivrant une authentique table des terroirs français. Des produits bruts, frais, mettant à l’honneur les grands classiques bourgeois. Le chef Théophile Hauser-Peretti, passé par le Shangri-La y officie sous la houlette de Thibaut Darteyre, lui qui est issu du Grand Hôtel de Bordeaux, les deux compères se sont rencontrés à l’Ecole Hôtelière de Gascogne.

Le décor est soigné, très français avec ces chaises de la maison Drucker, les londoniens BB Designers et Dorénavant Studio s’y sont donnés à coeur joie pour rénové ce monument classé érigé au dessus des fondations de la Tour Philippe Auguste.

Nous voici accueillis par Chloé et deux cocktails originaux tel le Drôle d’Oiseau à base de gin charentais infusé à l’estragon, fenouil et citron jaune, et le Chauffe Marcel et sa vodka charentaise, jus de citron jaune, sirop d’argéat et amande. Le choix des liqueurs est grand, tel le Cognac Merlet (depuis 1850) ou encore l’absinthe de la Maison Emile Perrot (depuis 1890).

Bruno, gérant des lieux nous reçoit tout sourire, il est passé par Big Mama, une référence parisienne. Il aime ici le soin apporté à la qualité du produit et à l’expérience agréable donnée aux convives. Hugo officie au service, nous délivrant une bavette Pièce du Boucher, un thon blanc de Saint Jean de Luz en pèche du jour, une saucisse maison et sa purée maison, ainsi qu’un tartare succulent.

La carte est riche de merveilles bien françaises : un jambon persillé du charcutier, une spécialité bourguignonne cuite toute la nuit au bouillon, des œufs mayo céléri-mimosa, saucisse purée et son jus de viande mijoté 8 heures, un tarare de bœuf de Salers, une salade d’effiloché de boeuf à la parisienne et céleri, des langoustines sauce cocktail maison, des escargots d’Auvergne en persillade de chez Michel Vial en Bourbonnais, du caviar de la Maison d’Aquitaine Sturia avec des blinis maison et crème d’Isigny AOP. A midi, on nous proposera une omelette roulée au jambon et champignons, un aioli de poisson avec légumes de saison.

Notons un jambon Ibaiama de la maison basque Mayté ou de la truite de montagne des Pyrénées de Franck Pomarez d’Argelès. Le soir, on remarque aussi une sole de petits bateaux et sauce beurre menthe, une volaille fermière aux écrevisses, un régal. Le plateau de fromage sera riche notamment du Cardinal de la ferme Babinière, en dessert, le Paris-Brest est un plat signature, on a aimé la mousse au chocolat tuiles et nougats, huile d’olive et fleur de sel. Le glacier maison est riche de saveurs comme la mandarine de Corse, le citron de Sicile ou au praliné Paris-Brest.

La carte des vins n’est pas en reste avec un Beaujolais nature 100 % Gamay, un Chablis Athénais de Béru en biodynamie, un Pouilly-Fumé de chez Berthier, ou encore du Vermouth corse ou une liqueur de noix de Brive.

Nous nous sommes réjouis d’une telle découverte. Un dîner des plus appétissants, qui s’est achevé par une dégustation de cocktails uniques dans le bar-disco du second étage, tenu par deux barmen experts. Nous avons préférer dîner au 1er étage, plus intimiste que le rez-de-chaussée, on pourra même dîner au bar.

Nos remerciements à Patricia Herlander notre invitée et à Clara Rocchia/Léonie de l’agence de presse Clara RP. La Brasserie des Prés, un bel et nouvel établissement germanopratin établi au 6 Cour du Commerce Saint-André, 75006 Paris – www.lanouvellegarde.com/fr/brasserie-des-pres/ - Octobre 2023

Le Chardonnay Comptoir

Un bistrot français attachant – Au détour de l’exploration de l’animée rue Montorgueil, au calme, un peu en retrait de la foule, nous découvrons un bistrot traditionnel français typique, présentant une agréable terrasse, des tables assises et des tables hautes ainsi que d’originales places assises en bord de fenêtre, donnant sur la rue, on aime d’emblée cet endroit à taille humaine.

Il est vrai que cette jolie rue à l’architecture Hausmanienne est comme un décor de cinéma. Une belle devanture typique, on y imagine très bien Emily in Paris y déambulant sous la pluie ou avec un brin de soleil, le charme parisien s’exprime ici, jusque dans certains détails de la décoration de ces lieux gastronomiques compris sans fioritures mais tout en gardant cette élégance si parisienne.

Le Chardonnay Comptoir fait figure de petit frère de son voisin Aux Crus de Bourgogne, appartenant aux mêmes propriétaires. Une ambiance musicale choisie avec soin agrémente les lieux d’une douce onde paisible, il est vrai que tout est bien calme en plein milieu de l’été à Paris.

Soko la manageuse est aux petits soins pour nous et plus encore le jeune serveur Thomas, qui a même la délicatesse de nous faire toutes les traductions en anglais pour notre invitée internationale. Deux coupes de Champagne Balard nous accueillent volontiers en ce mois d’août qui bat son plein. Avant de prendre connaissance de leur carte festive, nous voilà picorant une assiette de charcuterie à partager, agrémentée de deux verres de rouge fin. Cette assiette est particulièrement généreuse et nous donne l’occasion de faire découvrir les rillettes française à notre invitée ébahie.

La carte de la maison fait l’éloge des plats bien français de chez nous, on y retrouvera par exemple, en entrées un poireau vinaigrette, œufs durs mayonnaise à la truffe d’été, un saumon pennes à l’huile, œuf en meurette spécialité, un Saint-Marcellin rôti, ou encore un rosbif mayonnaise, cecina de Léon affiné 12 mois. En plats principaux, le choix pourra se porter sur un croque Monsieur et Madame à la truffe, un Burger Pulled-Guignon et grenailles-salade, un poulet rôti de la Ferme du Lutheau et gratin dauphinois, des coquillettes à la truffe, quenelles de brochet à la sauce Nantua et riz, ou un Vitello Tonnato salade, tartare de bœuf et assiette anglaise, en accompagnement, des pommes grenailles sautées ou des patatas bravas truffées et parmesan.

Notre choix se portera sur un bœuf bourguignon, mijoté avec amour et accompagné de ses traditionnelles pâtes-coquillettes. Nous faisons également de la place à leur burger local et ses délicieuses patates-truffes.

Assis, en arrière plan sur ces tables hautes, nous commencerons par un apéritif bien mérité, suivi de ces copieux plats traditionnels français, le tout accompagné de vins français blanc et rouge comme le veut la tradition. L’ambiance est amicale avec un service attentif, on apprécie. Résolument une bonne adresse française, dans le quartier animé de la rue Montorgueil. On apprécie cette rue perpendiculaire à la foule et arborée, qui donne un peu de tranquillité.

De bons plats comme ceux de nos grands-mères, une carte ultra classique comme on aime, un service de bon niveau et rapide à servir, des vins bien choisis, nous avons passé une belle soirée en très agréable compagnie. Pour nous, une adresse remarquée dans la quartier hype de Montorgeuil. Nos remerciements à Patricia Herlander et à Margot Dumant. Le Chardonnay Comptoir une bonne adresse du 2eme arrondissement établi au 3 Rue Bachaumont, 75002 Paris – www.lechardonnay-comptoir.fr - Octobre 2023

Le Comptoir de la Traboule

Un comptoir d’excellence– Nous n’avions que peu écrit sur les bonnes tables du 7ème arrondissement, et voici l’une des meilleurs découvertes de cette année: le fulgurant Comptoir de la Traboule, qui, sous des airs de simplicité, nous émerveille de raffinements gastronomiques de haut vol.

Nous impressionner n’étant pas facile car notre essai de table vient juste après celui de son grand frère, La Traboule, où notre article est des plus élogieux. Mission accomplie, par l’effet de cette cuisine renversante du jeune premier des chefs français qui montent: le fringuant Jules Monnet, qui du haut de ses 29 ans, reçoit déjà tous les lauriers de la critique parisienne.

Cet esthète de la cuisine est aussi un artiste, il aime travailler ses produits à fonds, et sous tous les angles, il les décortique presque. Cet ancien du cinéma est désormais sous les projecteurs, le 7ème arrondissement se place ainsi haut la main désormais parmi les lieux gastronomiques inventifs.

Niché au coeur du quartier du Gros Caillou, non loin de la rue de Grenelle bien connue, la rue Augereau fourmille d’échoppes et de tables diverses. Ici, les lieux sont simples, revêtus de blanc, agrémentés de tables hautes, cuisine au bar, place en cuisine et terrasse rafraîchissante l’été. La cuisine maison va reprendre les codes du jeune chef : simple, authentique et efficace. Du sublime aussi.

La cuisine est ouverte, on vit en direct cette passion du produit frais, des cuissons longues ou instantanées, nul ne triche ici, tout est vécu en direct et avec franchise. Humeur joyeuse et bonne franquette en salle, on aime.

Le jeune chef nous rencontre, affable, tout sourire et décontracté. Une reconversion réussie, lui qui est passé par Ferrandi, par les mains expertes du chef Eric Fréchon, au Drugstore et au Colorova. Ce technicien brillant avec la cuisine aux goûts marqués, des produits bruts mis en scène, cuisinés en intégralité, avec une fine habilité. Il en résulte une cuisine audacieuse, contemporaine, élégante, tout en gardant une simplicité assumée.

La carte se divise en 4 parties, toutes aussi pratiques: les assiettes légumes, les assiettes poissons, les assiettes viandes et les assiettes sucrées. On relèvera l’oeuf parfait (un best seller), le Fish in the Chips avec sa mayonnaise miso curry noir, ou encore un fameux Mug Cake au chocolat parmi les plats phares de cette jeune maison qui fourmille d’idées et de bonnes trouvailles gastronomiques. Depuis 2 ans et demi, le Comptoir de la Traboule ravi ses heureux convives d’un oeuf confit (star) sur lit de paille, que l’on découvre goulûment avec une micro-cuillère. Le tout relevé par un Bordeaux Queyries 2021, magnifique.

Ambiance bon enfant avec Louise qui excelle au service. Elle nous fait essayer le poivre du Sichuan à mâcher, une vraie découverte, sur lie de coquilles Saint-Jacques, un mariage étonnant et réussi. Aussi en salle, le dynamique sommelier Vincenzo nous fait voyager parmi 40 références de vins bien choisis, bios et natures, en constante évolution de sélection, tout comme la carte de ce bistrot nouvelle génération. Une belle bouteille d’Evian entrecoupera la riche farandole de vins fins qui nous sont servis ce soir là.

Saumon gravelax et caviar, sashimi de maquereau lequel sera cuit au chalumeau nous donneront de jolies extases gustatives. Côté viande, nous goûtons à cette poitrine cuite 36 heures et finie au chalumeau, accompagnée de son chou-fleur en 3 strates, un régal. L’ambiance musicale réussie nous berce d’émotions sur la finale de ce dîner, riche d’un mille-feuille léger et d’une mousse au chocolat toute aussi fine, on aime ces desserts qui ne sont pas lourds.

Nous avons passé un dîner mémorable en ces lieux qui condensent la richesse d’une cuisine française renouvelée, félicitations ! Nous avons eu plaisir à découvrir cette nouvelle bonne adresse du 7ème, ouvert tous les jours, un lieu vivant qui sera agrémenté d’animations, DJ, expos et lectures. Nos remerciements à Tifany Rosay agente de presse et à Patricia Herlander notre invitée. Le Comptoir de la Traboule, une échoppe sympathique qui monte, établie avec passion au 1 bis Rue Augereau, 75007 Paris - www.comptoirdelatraboule.fr - Septembre 2023

Louloute Paris

Une adresse détonante et attachante– Nous nous étions un peu endormis sur nos beaux essais de tables parisiennes récemment et rien ne sortait vraiment de l’ordinaire. C’était oublier cette rencontre inattendue avec le Louloute de la rue de Charonne, une belle nouvelle adresse hybride parisienne, à mi-chemin entre restaurant, bistrot, et salle de concert privé. Un régal joyeux qui nous a donné de fortes émotions et de beaux souvenirs.

En plein cœur du quartier animé de Charonne-Bastille, le Louloute nous ouvre grandes ses portes accueillantes. La jolie terrasse bien exposée est invitante, nous dînerons en intérieur cependant, pour ensuite nous rendre en sous-sol où un speakeasy vibrant nous attend en deuxième partie de soirée.

Nous sommes venus en bonne compagnie brésilienne sur la promesse de ce jam-soirée spécial Brésil car tel est le concept: de nombreux soirs de la semaine, des mini-concerts et parfois des jams ou des karaokés sont organisés en ces lieux, réunissant la crème de la crème des musiciens parisiens et internationaux, sous la houlette généreuse de son dynamique propriétaire.

On peut compter en effet sur son fondateur, le jovial Frédérick Rimbert, aussi connu pour le Druming Lab, une référence d’école de batterie en France. C’est à ce passionné de musique et de lien social authentique réitère une success story avec ce lieu conçu à son image: décontracté, généreux, et amateur éclairée de bonne cuisine et de bons vins et spiritueux.

Confortablement assis sur d’épaisses banquettes de cuir vert, et sous l’image de Jean Gabin, nous contemplons la salle et son activité. L’ambiance y est douce et apaisante. Ouverte en novembre 2022, on peut dire que ce lieu devient l’un des moteurs de la vie sociale et festive de l’Est parisien. On s’y sent comme à la maison, même mieux.

Cette cave à manger et club de musique est déjà fébrile ce soir, on y aperçoit Louis Augusto et Sidney Rodriguez, batteur au Trois Maillets, une référence. Funk, jazz, bossa nova raviront les aficionados d’une vraie musique livre. On aime cette micro-scène directement accessible, on pourrait presque toucher les artistes. Et pour immortaliser une telle soirée, on pourra jouer avec le photomaton installé à proximité.

Du lundi au samedi, à déjeuner, à dîner ou au concert, on aime partager et vivre de bons moments musicaux en ces lieux. 2 nouveaux chefs y sont en résidence : le libanais Khalil Harb, passé par le Bejdo de Beirout et Elise Escudie, sous-cheffe, qui débuta en Corse puis fonda la Cantine Incognito à Paris. Un duo de choc qui se connaît depuis longtemps.

Au menu de midi, on trouve une carte resserrée : un navarin d’agneau, aile de raie et son écrasé aux aromates, mousse au chocolat et kumquat confit. Une cuisine résolument sous influence méditerranéenne, pour notre plus grand bonheur.

Le soir, la carte se veut plus riche, présentant des dips de betteraves, chèvre frais, noisettes et ses crackers de pita au Zaator, ou des tempura de légumes, graines de pavot et sauce sweet chili. On aimera aussi ces asperges vertes, pousses de betteraves, huile au péperoncina, et en dessert des brownies aux pistaches, le tout fait maison.

Coté carte des vins, on y appréciera des vins naturels bio et nature, avec une cinquantaine de références, en particulier un fin champagne grand brut Ledoux Leclerc. En vin de Loire, on relèvera le domaine Breton ou Les Perruches, mais aussi des vins italiens des Abruzzes ou la bière Bop Bop de Paris. Les cocktails ne sont pas en reste avec les grands classiques mais aussi le signature Louloute Club à base de gin Republica, fraise, basilic et citron.

Théo et Daniele sont au service, ils nous réconfortent de tempura de légumes, de bleu de Laqueville et de succulents falafels, ou encore d’asperges blanches, jaune d’œuf confit au soja, sauce yaourt et harissa. Nous nous délectons de triangles de poulet Musathan.

On aime cette ambiance simple et décontractée où l’on peut effectivement créer du lien social. Après le Caveau Saint Michel, Frédérick réitère un lieu alliant bonne musique et bonne cuisine, pour le ravissement des parisiens. Un lieu unique et atypique d’on savoure volontiers à toute heure de la journée. Le temps est venu de passer en sous-sol. Le public est venu accueillir ces formidables artistes brésiliens, sirotant un Coco Bongo à base de rhum. L’ambiance est bon enfant et agréable.

Une soirée mémorable ! Nos remerciements à Sophie et Anna de SoMedias, agentes de presse et à Patricia Herlander notre invitée. Louloute, un restaurant-concert fort attachant, établi avec brio au 55, Rue de Charonne, 75011 Paris – www.louloute.paris - Juillet 2023

Le Grand Véfour

Un renouveau brillantissime – Il est bien rare que de fameuses institutions gastronomiques se remettent en question, changent après bien des années saluées par les critiques et les distinguos internationaux, tel que le célèbre Michelin. C’est le cas du Grand Véfour, le refuge et la salle d’expérimentation personnelle du grand chef français Guy Martin, qui jeta un pavé dans la mare en décidant de rendre plus populaire cette véritable institution gastronomique.

C’est un retour aux sources du plus vieux café de Paris, où naquit en 1785 un lieu riche et illustre de réjouissances populaires et distinctives, au cœur du Palais Royal, alors en plein renouveau. En 1820, Jean Véfour rachète le Café des Chartres et le porte à 2000 couverts chaque jour. Il sera racheté par le propriétaire de Maxim’s à la Libération.

En 2021, Guy Martin s’affranchit des protocoles, tout en gardant les équipes et ce service d’exception, en ouvrant une carte Bistrot; il consacre cette année pour la première fois de son histoire, deux belles terrasses sous les ors de la Galerie de Beaujolais. Le péristyle de Joinville s’enorgueillit désormais d’une somptueuse terrasse toute de blanc vêtue, où le chef se livre à nous lors d’un interview improvisé, autour d’un bon café et d’un fin champagne, post-dessert.

Nous sommes frappés par la simplicité et l’humilité de ce grand chef autodidacte, fils de Savoyard, lui qui débute en 1976 comme pizzaiolo, gravit tous les échelons de la gastronomie française et internationale, pour être élu un jour élu parmi les 7 meilleurs cuisiniers au monde. Il débute sous l’enseigne Relais et Châteaux au Château de Coudray (le Grand Véfour est aujourd’hui membre de ce réseau distinctif), pour devenir chef à 26 ans, il recevra sa première étoile Michelin 6 mois après ses débuts au Château de Divonne. Le 1er novembre 1991, il entre au Grand Véfour et en 2011 il e fait l’acquisition, il en fera l’un des 20 plus grands restaurants du monde, tout simplement.

Nous sommes accueillis comme des princes par Hira, Marie et Julien Maître d’Hôtel tout sourire et servis en vins d’exception par Romain Alzy, deux décennies de sommellerie dans cette haute maison. Un Cigalus Demeter 2021 gras et onctueux salut notre entrée et ouvre nos réjouissances, Romain ayant une judicieuse préférence pour les blancs. Fin du fin, les couverts sont changés à chaque plat. Les légumes de saison, la morille et les asperges françaises rythmerons ce déjeuner d’exception, sous la férule de Pascal Pugealt, le fidèle premier collaborateur du maître.

Nous sommes charmés par ce service d’excellence à la française, les petites attentions y sont renouvelées et permanentes. Les 20 membres d’équipe en salle se relaient sans cesse autour de nous pour nous apporter un expérience vive et charmante. L’argenterie et la porcelaine fine révèlent la beauté d’une cuisine exquise, inspirée des Terroirs de France et d’une cuisine japonaise au firmament. Nous tombons sous le charme de ce lieu de style Louis 16 restauré de fonds en comble, agrémenté d’un salon privé, le Salon des Artistes de 20 personnes.

On apprécie ce semainier à des prix abordables qui change chaque jour. Les plats y sont tout aussi raffinés, préparés par plus de 20 personnes en cuisine. Tel l’épaule d’agneau de Lozère, tomates confites, courgettes aux câpres, ou le lieu jaune, riz vénéré, jeune fenouil, jus poivron-tomate, ou encore cette daurade royale émincée, radis rouges, vinaigrette au miso, citronnelle relevée aux piments.

L’esprit du Café des Chartres est retrouvé, dans le but d’en faire un QG convivial et attachant pour les parisiens et touristes avides de bon service et de délicieuse cuisine. On sent l’esprit de famille de cette belle équipe en salle, on s’en ferai presque des amis, l’aura bénéfique du chef Guy Martin est là. On aime ces deux terrasses ouvertes donnant sur le magnifique Jardin du Palais Royal, un havre de fraîcheur en ces chaleurs estivales. Aux 40 couverts d’intérieur, intimistes, s’ajoutent plus de 100 couverts en terrasse, une révolution.

La carte est riche de découvertes appétissantes, tels l’œuf bio mollet sur fine purée de fenouil, mangue et noix de coco acidulées, foie gras de canard en terrine et son ananas confit aux poivres noirs Sarawek, en poisson, un cabillaud poêlé sur la peau, jus aux légumes de ratatouille, graines de chia. En viande, la part belle est donnée à une bavette d’Aloyau poêlée, pommes de terre grenaille et chou pack choi braisé, pour finir en dessert avec un pina colada et son tartare d’ananas, rhum citron-vert, huile aux piment d’Espelette.

La cuisine du Chef reste représentée par ses fameux plats Signature tels que les langoustines rôties sur pousses d’épinard, caviar Transmatenus et jus de carapaces, des ravioles de foie gras de canard, crème truffée, ou encore ce filet de bœuf, fine purée de carottes jaunes relevé au gingembre, jeunes carottes et blettes, jus ail des ours, ou enfin le Homard bleu rôti, jeunes légumes, gel de pamplemousse et jus de crustacés. Un régal.

Nos vifs remerciements à Laetitia Vignau agente de presse et à Patricia Herlander notre convive pour ce moment inoubliable. Le Grand Véfour, un établissement riche de superlatifs, installé avec passion au 17 Rue de Beaujolais, 75001 Paris - www.grand-vefour.com – Juin 2023

La Traboule
Paris 8ème

Un futur petit Michelin prometteur – Rares sont les lieux gastronomiques qui bousculent les codes, séduisent nos palais aguerris et nous redonnent l’envie d’y revenir aussi longtemps que possible. C’est la révélation de La Traboule, cette jolie échoppe gourmet qui nous a séduits de fonds en comble. Un navire gustatif enchanteur, drivé par trois gentils pirates Napolitains, un trio tatoué et porteurs de boucles d’oreilles canaille, sous la gouverne d’un grand capitaine, le dynamique chef Francesco Fezza.

Une aura mystique, un sens de la modestie inné, lui qui est passé par les plus grands, à savoir son idole de toujours, le Chef Alain Ducasse au Meurice, 18 mois de formation au firmament de la cuisine française, que l’on retrouve dans son audacieuse cartes et ses cuissons françaises inouies.

Tout est finement cisellé dans cette cantine gastronomique élégante et stylée. On aime ce côté décontracté, simple et efficace. La cuisine est ouverte à notre contemplation de ces deux experts-artistes qui oeuvrent en symbiose absolue. Un spectacle alliant précision et orfèvrerie culinaire.

Les plats nous sont servis avec une pointe d’élégance et de recherche artistique que relève se goût si distinctif, un foisonnement de liens olfactifs qui s’entrechoquent. C’est une rare découverte qui a pour effet de tout lier et de donner le champs libre à nos interprétations sentimentales de ces mets exquis, le vin fin, aidant à cette dégustation ennivrante de saveurs insoupçonnées.

Un décor sombre, réhaussé de glaces fumées stylées, mettent en valeur une collection de vin qui ornent l’espace cuisine. On sent l’inspiration japonaise en ces lieux, on est transporté au Japon en quelque sorte, vivre cette cuisine, c’est aussi un voyage temporel.

Sous l’influence bénéfique du chef japonais émérite Riujy Teshima, Francesco découvre pendant un séjour culinaire intensif tous les arts exquis de la cuisine japonaise. Il réinvente ici de succulents mets, croisant les techniques, créant de vrais plats surprises. A l’instar de ce rouget totalement réinventé, dépecé, reconstruit, transformé, ou ces tagliatelles de sèche, ou ce riz de veau fameux, qui compte parmi les plats signatures, faisant usage des dernières techniques sublimantes, de celles qu’on apprend dans les plus hautes sphères de la cuisine étoilée, française et internationale.

Si cet étroit lieu est en écho direct avec les petits restaurants du Lyonnais, ce nouveau lieu avec ce coté American Diner, tout a été remanié sans changer l’enseigne, avec un décor noir et subtil, on notera des caissons au plafond atténuant les sons, ce qui permet de jouir d’un dîner au calme.

Nous nous réjouissons d’avoir accès à autant de créativité culinaire, à des tarifs tout à fait abordables, c’est un délice renouvelé à chaque déjeuner ou dîner. Résolument notre nouvelle adresse parisienne intimiste.

Bernardo est aux petits soins pour nous. Ce maître d’hôtel expérimenté nous partage sa passion pour des vins excellents, sélectionnés sur le volet. On aime cette simplicité réduite des aliments qualitatifs, complètement retravaillés et magnifiés. On assiste dans cette petite échoppe séduisante, à une réinvention de la grande cuisine internationale, avec une modestie attachante de cette fine équipe. Le tout à des prix modestes, c’est une réjouissance de plus.

Les plats élégants nous rassasient d’un risotto aux coques et poireaux, citron brûlé et poudre d’algues, d’un riz de veau signature et yaourt grec, conbava, cime di rappa, un chef d’oeuvre. Ou enfin ce succulent rouget en Ketaifi et gyoza de choux blancs et jus de rouget. Le dessert nous raviera de calamansi, tapioca et glace bergamotte. On se régale de Coquilles Saint-Jacques sauce oignons de Roscoff et shitake, un régal. De ces fameuses tagliatelles de sèche et citron salé, œufs de hareng, avocat, du désormais célèbre œuf CBT et mousse de parmesan, jus de boeuf et champignons.

Epaulé de son fidèle second Giorgio Pirajno, le chef Francesco Fezza nous confirme son expérience remarquable, assise près de son maître absolu le célèbre Alain Ducasse au Meurice. Il est passé également par les tables étoilées Le Trabe à Naples, le Pages à Paris et I Portici à Naples, de belles références assurément. On retrouvera chez Francesco Fezza une attention toute particulière portée aux cuissons fines et à une présentation experte. On saluera le concerto de saveurs renversantes d’une cuisine résolument orientée de fusion internationale, la Traboule est certainement notre plus belle découverte de l’année 2023. Agrémenté d’une musique bien à propos, on aimera y revenir volontiers, confortablement installés sur ces banquettes de cuir beige.

Sauces miso, zestes de kumbawa, poisson frais et truffent forment une jolie farandole réhaussé d’excellent vins italiens ou californiens. Un dîner mémorable en excellente compagnie, nous aurions pu également déguster les célèbre huîtres Gillardeau N°2 et ginger beer, pomme verte, granité de céléri et oignons. Raviolis à la japonaise, cheveux d’ange, asperges blanches, poudre de Saint-Jacques, on aime cette mise en valeur de produits simples.

Le Gault et Millaud et le Michelin en 2023 ne s’y trompent pas en attribuant déjà des distinctions à ce restaurant après seulement 18 mois d’activité qui est la première place de chef de Francesco. Une haute cuisine inspirée, exécutée à la perfection par ces 3 bons pirates, ornés de leurs tatouages uniques.

Une belle et succulente découverte. Nos remerciements à Patricia Herlander et à Tifany Rosay, agente de presse. La Traboule, un petit établissement de prestige et attachant, établi avec brio au 27 Rue de Penthièvre 75008 Paris www.restaurantlatraboule.fr – Juin 2023

Le MamaMia
Paris

Une belle table festive à Paris – Au gré de nos découvertes gastronomiques parisiennes, nous sommes rarement étonnés, tant les codes du classicisme parisien sont établis. Le dynamique Groupe Yeeels, fins experts de la restauration haut de gamme française et internationale, nous propose une réinterprétation originale et attractive de la fête familiale italienne, se traduisant par un feu d’artifice gourmet donnant toute sa place à l’Italie dans une ambiance chaleureuse.

C’est à deux pas de la célèbre Avenue George V, au détour du flagship Louis Vuitton que nous découvrons à déjeuner un lieu plein de charme, un cocon rempli de paix et de quiétude, loin de l’agitation des Champs-Elysées tous proches. Le contraste est saisissant pour cette douce parenthèse d’un déjeuner au calme, alors que le lieu fait place chaque soir à une atmosphère festive résolument assurée et promue.

Nous découvrons ainsi étonnamment l’un des restaurants les plus paisibles de la capitale, idéalement propice à des déjeuners amoureux ou d’affaires. Nous sommes accueillis par la jeune Clémence tout sourire et au service stylé et attentionné. Nous voilà pénétrant tel que sur le pont d’un grand navire de luxe, dans une salle majestueuse ornée de marbres rares et de bois sculptés. Les lieux sont chaleureux et décorés avec grand soin. La cadre à lui seul vaut le détour, il est particulièrement réussi. La fine vaisselle sera à l’unisson de cette recherche esthétique assumée.

La dynamique équipe du Yeeels Groupe signe ici un bel exploit, à l’instar de leurs autres lieux distinctifs établis à Megève, à Dubai (Le Coucou), ou encore plus récemment le Verde Beach à Pampelonne, un tout nouveau lieu tropézien où on y retrouvera cette atmosphère éclectique, pleine de charme subtil, doté d’un service impeccable. Avec comme dénominateur commun la présence d’un DJ tous les jours ou presque. Le bon son sera à l’unisson d’une goûteuse cuisine transalpine.

Nous voilà accueillis par un focciata à l’huile d’olive artisanale italienne, assortie d’une San Pellegrino de bienvenue, la tonalité italienne est donnée d’emblée sous une douce musique d’ambiance. Le chef français Olivier Dupuy va nous faire partager lors de ce périple gustatif sa passion pour le meilleur de l’Italie, lui qui s’est personnellement rendu de la Toscane aux Pouilles lancé à la rencontre des meilleurs producteurs transalpins. Le résultat est là avec des propositions fines et audacieuses.

Mentionnons cette Burrata Generosa qui nous fait envie, ce filet de bœuf et aubergine alla parmigana, un arencini risoto à la truffe en forme originale de petites balles, que viendra assortir un Bordeaux Saint Julien Lalande de Bome, ou l’été, un Rosé Cotes de Provence Minuty. Le risotto langoustine, le rigatoni au jus de veau truffé révèleront des saveurs inégalées. Mention spéciale sera donnée à une Straciatella surprise avec ses amandes, noisettes et pistaches torréfiées.

Notre déjeuner est des plus délicats et particulièrement apaisant, nous sommes presque les seuls convives en ce midi de semaine, ce qui rend ce lieu attractif pour tout déjeuner où l’on souhaite échanger en douceur.

En antipastis, nous tenterons de belles langoustines nacrées, romarin et moutarde de crémone ou un grissani tarama à la truffe, un arancini à la truffe et foie gras. De beaux ingrédients sublimés. En entrée, un crudo de bar, pesto de roquette basilic, émulsion au lait d’amande, ou un poulpe grillé et son crémeux de betteraves à la coriandre. A partager, le bar cuit entier, aromates à l’italienne, un T Bone maturé alla Fiorentina, ou un caviar osciatra Prestige auront raison de notre appétit. Les lingines au caviar, les arancini au foie gras, le bitecca alla Fiorentina sont autant de bonnes réjouissances italiennes pour notre palais émerveillé. Sans omettre un cabillaud à la milanaise, citron caviar, émulsion salsa verde, un quasi de veau scarmaza, aubergine alla parmagina et un filet de bœuf crumble olive parmesan remarquable. Sans omettre une pizza à la truffe ou à la burratina. Certainement l’un des plus beaux et bons restaurants italiens de la capitale et assurément du 8ème.

En dessert, un tiramisu minute à partager nous sera proposé, accompagné de ses noisettes du Piémont. Nous nous régalerons également d’une sphère de citron meringué flambée à la grappa. Notre choix aurait pu se porter sur une panacotta et son crémeux de pistaches siciliennes truffées ou encore un pandoro en pain perdu et glace mascarpone.

Un bar caché en sous-sol en mode speakeasy bar ajoute au mystère des lieux et des danseuses seront présentes à partir des mercredis et jeudis pour électriser la foule du soir. Le Mamamia régalera ses convives en double service le soir, et cela jusqu’à 2h du matin et du lundi au vendredi midi, notre table préférée à midi à Paris désormais. L’esprit Famiglia réside en ces lieux, en particulier le soir, où les convives iront même à danser sur les tables nous dit-on. Pour finir en beauté la soirée, le Costa Nostra, ce bar underground, décoré comme un décor romain des années 70/80, nous fera nous déhancher sous une musique open format/deep de 18h à 2H du matin.

Nos remerciements à Pauline Suma agente de presse et à Patricia Herlander. Le MamaMia Paris, une table festive italienne établie avec panache au 5 bis Rue Vernet, 75008 Paris - www.mamamia-paris.com - Avril 2023

Chez Julien

Paris

Le chic gastronomique à la française – Juste en face de la brasserie le Louis-Philippe, en bas de cette fameuse et romantique rue pentue des Barres, sied depuis plus d’un siècle un haut lieu de la gastronomie française, Chez Julien. Ce bel immeuble d’angle du XIXème siècle, où l’auberge Au Pigeon Blanc avait ses quartiers en rez-de-chaussée (en témoigne une belle grille de 1820), puis devint une boulangerie parisienne du début du XXème siècle, a cédé la place à un hôtel puis à un agréable restaurant, Chez Julien. De ce passé boulanger, en témoigne le magnifique plafond peint sur verre du peintre français Gilbert, datant de 1901, présentant en médaillons des moulins, des moissonneurs, du blé et un ciel onirique, des envols d’oiseaux multicolores.

La devanture d’époque donne le ton. Nous sommes ici dans un lieu classé aux Monuments Historiques. Ce cadre magnifique de 1780 a été remanié par le décorateur français Gérard Cholot qui a redonné vie également au Bouillon Chartier ou au restaurant Thoumieux. Un lifting réussi, qui nous attire, les ors et l’argent brillent de mille feux en ces lieux chaleureux. Nul détail n’a été omis: carrelages du XIXème siècle, banquettes généreuses de velour rouge, lustres à pampilles, tout y est. Ce restaurant est un agréable cocon doux au milieu d’un Paris agité, on y voit les habitués et la vie de quartier y passer, du matin, midi au soir.

Chez Julien connaît une nouvelle dynamique, depuis qu’il a été repris il y a 17 ans par Alexandre Chapon, passionné propriétaire de l’Enoteca, de la Cave Saint-Gilles (bar à tapas de luxe récemment ouvert), et fût associé aux Costes pour la Plage Parisienne, un beau parcours parisien depuis son premier restaurant Le Vin des Pyrénées. Un lieu résolument festif par la richesse de son décor d’opéra dit Empire, on ne pourra s’empêcher de remarquer cet imposant bar dans ce même style si caractéristique, l’un des plus anciens de Paris, conservé d’origine. L’étage baroque et cosy, est même privatisable, avec ces banquettes zebrées, or, blanc et noir, acceuillant 22 personnes.

Au seuil sud du Marais, en bord direct de la Seine, le printemps venu et surtout l’été, la vaste terrasse de 120 couverts se transforme en jolies vacances parisiennes bucoliques, présentant 3 ambiances différentes qui ravira tous les estivants parisiens. L’hiver, on apprécie une première terrasse en entrée pour y fumer certainement, mais surtout cette terrasse couverte et généreusement chauffée, on y apprécie le calme, en plus d’une vue sur l’Église Saint-Gervais. Les tables y sont plus confortables, certainement l’un des lieux les plus romantiques pour dîner en tête à tête, de tout Paris.

Nous nous réjouissons par avance d’une soirée « Emily in Paris » (la Saison 3 présente une scène tournée en ces lieux) d’inspiration Belle Epoque qui sera donnée en ce fameux soir du 14 février 2023, où les plats du tournage de la série y seront reproduits. Il est fort à parier que les convives seront particulièrement élégants, pour être en harmonie avec un si beau cadre. En accompagnement musical, la chanteuse de jazz Linda Hurtado-Lovaton donnera le ton, romantique d’un dîner passionné, de quoi réveiller les sentiments les plus enfouis. C’est par ces évènements que le restaurant donne vie au quartier et ravis ses habitués, tout autant que les touristes de passage, toujours nombreux et émerveillés.

Margot, la nièce d’Alexandre propriétaire nous reçoit tout sourire et Vincent sera aux commandes de nos désirs, il est vrai qu’on est ici en famille avec un Alexandre rigoureux mais aussi généreux pour les autres. Le service à la française y est de qualité, tirée à 4 épingles, on y découpe les viandes et poissons à la table, on adore ces petites attentions. Bienveillance et passion sont les maîtres mots de cette fine équipe qui forme une grande famille de restaurateurs passionnés. Quelques jours avant cette fameuse date, nous nous rendons sur les lieux, aguichés par autant de commentaires lus vantant les mérites de cette table intimiste. Nous sommes reçus par le gérant Olivier Bourdeau, affable et bienveillant. On sent chez lui la passion franche et sincère du métier.

Au menu de cette Saint-Valentin 2023, nous serons ravis par des Saint-Jacques de plongée lutées et sa rosace de pommes de terre, quenelle de caviar gold, en met principal une volaille fermière truffée et ses pommes sarladaises ou des ravioles au homard Breton, ou encore un coeur de filet de bœuf au sautoir et sa purée truffée. Un entremet framboise et chocolat noir parachèvera ces réjouissances festives dans ce cadre exceptionnel.

Le chic à la française s’incarne dans ce fabuleux cadre qui recevra 40 personnes à table, tiré d’un conte de fées Napoléonien. Le décor s’invite à nos plats tel un pairing parfait. Arts de la table, architecture, gastronomie française, vins excellents, Paris, tout y est, la carte postale du luxe gastronomique français est en colorama vivant devant nos yeux. La vaisselle est étincelante, porcelaine, argenterie font bon ménage avec ces lustres, ces cuirs, ces feutrines colorées.

Le chef Helmi Derbal présent aux fourneaux depuis 8 ans nous séduit par sa cuisine résolument authentique, raffinée. Produits frais de rigueur, de marché et de saison garnissent sa riche besace, sans oublier son grâal passionné, la fine truffe, noire ou blanche, elle sera déclinée sous toutes ses formes, y compris en glaces, pour le régal de notre palais. Nul doute que l’ancien chef de la Truffe Noire à Neuilly sait manier cet aliment d’exception avec brio. Le (jeune) chef a signé son tablier également au Rendez-vous des Camionneurs et au Carpe Diem. C’est Chez Julien qu’il a carte blanche pour révéler tout son talent.

Nous délectant de notre fin champagne, nous admirons le cadre fastueux, l’église Saint-Gervais, la plus ancienne église de France après Notre-Dame de Paris, et le Pont Louis-Philippe, joliment éclairé toutes les nuits. En entrée, nous nous réjouissons d’un saumon Label Rouge fumé sur place et d’un foie gras à la truffe confit sur place, un régal absolu, certainement le meilleur foie gras jamais dégusté !

Parmi les plats présents à l’année et dont l’adresse est particulièrement fière: leur fameux risotto à la truffe, un tartare de veau aux perles de truffe, un filet de bœuf Chateaubriand avec sa sauce au poivre (remarquable), un bar entier à la croûte de sel, une pintade cuite en croûte d’épices (pour deux chanceux).

Les fromages sont affinés par Jean-Yves Bordier, notamment un Brie de Meaux AOP Bordier truffé, hmmm. Nos desserts seront composés du fameux moelleux au chocolat et surtout de cette glace à la truffe, notre deuxième découverte sensorielle de cette soirée gastronomique. Un goût tout simplement unique et inégalé, nous nous en souvenons encore ! Nous aurions pu nous ravir d’une tartelette citron Yuyu ou d’un entremet chocolat Jivara et pralin noisette du Piémont.

La riche carte fait foison de mets fins: foie gras maison à la truffe Mélano et son chutney de fruits et graines de moutarde, un risotto truffé excellent. Les poissons ne sont pas en reste avec un ceviche de bar, filet de rouget, filet de bar snacké et sa purée de brocolis, sole de petit bateau façon meunière et sa purée de pommes de terre truffée. Coté viandes, on remarquera un tartare de veau au couteau, un Châteaubriand sauce aux poivres sarawak et penja ou pour partager, une côte de bœuf Aberdeen Angus. En desserts, nos palais se réjouiront d’une crème glacées à la truffe, ou d’un diamant chocolat Valhrona, ou d’un cheesecacke abricot Bergeron. Cité au Gault &Millau, sa cuisine qualitative est remarquable et méritera une première étoile au Michelin très certainement.

La carte des vins est particulièrement diverse et fournie, avec notamment le Syrah à Papa de Stéphane Montez, le rosé Château Sainte Marguerite ou la Château Saint Maur à Cogolin, parfait pour cette jolie terrasse estivale, certainement l’une des plus agréables de Paris, exposée plein sud. Nous nous sommes régalés d’un fin Bordeaux Saint Estèphe en pairing avec un Bordeaux Saint-Emilion, servis au verre. Nous furent accueillis par un cocktail maison, le French Kiss, à base de champagne et de vodka infusée à l’hibiscus, particulièrement réussi et frais. On notera en cave un Crozes Hermitage Yann Chave 2021, un Saint Emilion Grand Cru Pauillac Figeac 2019 et du coté des champagnes, un Roederer 2018 Brut ou Deutz Brut ou Amour de Deutz 2011.

On apprécie cette table élégante ouverte absolument tous les jours de 8h30 à 23h, été comme hiver. Une table mythique, tel un symbole vivant et renouvelé de l’âme épicurienne parisienne. Un lieu désormais incontournable, un décor remarquable qui en fait un rêve de touristes, un havre de paix en hiver et une affluence de bon aloi sera présente ici à chaque Fashion Week parisienne, le spot devenant de plus en plus tendance, sans parler de quelques bons films qui y furent tournés, dont Mission Impossible ou Gossip Girl. Bistrot français chic, sa douce ambiance est feutrée, délicate, calme, son rouge vif fait penser à un Mini-Costes (sans les prix, le service attentionné en plus!). On apprécie la carte abordable à midi.

Nos vifs remerciements s’adressent à Anais Rakover de l’agence Grain de Sel & Co pour son accompagnement souriant et réactif. Photos : Clémence Sahuc. Chez Julien, l’une des belles tables emblématiques de Paris, établie avec passion au 1 Rue du Pont Louis-Philippe, 75004 Paris, France - www.chezjulien.paris - Février 2022

Le Sen de Varsovie

Un restaurant varsovien hype – Varsovie a la réputation d’être une ville bien calme et il existe pourtant certains lieux qui réveillent l’ambiance festive de la belle endormie. C’est le cas du Sen, haut lieu des soirées nocturnes animées de la capitale polonaise. Sous l’aimable invitation de Daniel Chomociz, lequel s’occupe des PR également du Brooklyn et du Wolnosc, nous nous rendons au fameux Sen, que toute la capitale acclame comme l’un des lieux les plus dynamiques de la ville.

Sen signifie rêve en polonais et il est vrai que le lieu va nous en donner plein les yeux. En particulier l’été où agrémenté de ses agréables terrasses donnant vue sur la Vistule et le sud, on peut admirer de magnifiques couchers de soleil. Nous nous y rendons en période hivernale, où déjà le goût de Noël est donné, en préparation de grandes soirées de saison (le Xmas Wanderlust, au profit d’une ONG), à l’occasion desquelles leurs deux étages sont ouverts, les lieux, atypiques, sont régulièrement privatisés.

Passé le vestiaire et la sécurité, c’est par un grand ascenseur que nous nous rendons dans ce beau bâtiment moderne qui est consacré depuis 3 à 5 ans par les happy few varsoviens comme the place to be les weekends. Nous sommes accueillis par Benjamin, le guest manager-portier lequel sera l’homme-clef pour rejoindre la fête passé les 22 heures, heure à laquelle ce restaurant se transformera en grande boîte de nuit. Chaque vendredis et samedis, ce rituel se renouvelle, pour le plus grand bonheur des fêtards polonais et des amateurs de cuisine asiatique.

Nous découvrons un large espace joliment décoré, où trône un immense bar, tout autour, des tables basses, fauteuils lounge et canapés confortables, sans oublier un DJ set imposant. La décoration est éclectique, résolument folk et zen, sans oublier des plantes vertes. Le DJ du dîner joue déjà une ambiance relax jazz cool qui donne vie à ce lieu en train de doucement se réveiller. Les barmen sont aux préparatifs de la soirée, nous parcourons les menus et les cartes des cocktails, conçus sous forme de pochettes de disques vintage.

Les hôtes peuvent aussi manger au bar, recouvert de belles plantes, tout l’espace ressemble à un oasis sauvage, comme une bulle chaleureuse isolée du froid de Varsovie. Faisant honneur à la maison, nous commandons parmi leurs cocktails phares, notamment le It was al the the Dream, leur best seller conçu à base de vodka polonaise, mango et martini, un régal. Nous nous essayons aussi au I am in Love with the coco ou Kiss from the Rose, tout en admirant les éléments de mémoriabilia du décor ou encore cette magnifique vue sur la Vistule ou le grand Stade National moderne de Varsovie.

La gérante Dominika est aux petits soins pour nous. La carte des boissons comprend également une large sélection de vodkas, tequilas, rhums ou cognacs ou encore de whiskys américains. Ouvert dès 18 heures, c’est ici que nous trouverons parmi les meilleurs suhsis trendance en ville, sous la houlette d’un maître du sushi, Alan Than, l’un des plus pointus en ce domaine en Pologne, le seul à avoir un double dan dans son art culinaire, il s’agit tout simplement du plus haut niveau d’expertise.

Zibishek notre serveur de ce soir est attentif à toutes nos demandes, nous avons l’impression d’être dans une grande maison. Il nous accueille avec la cérémonie japonaise des serviettes chaudes. Nous nous réjouissons d’avance à la vue de ces magnifiques plateaux de sushis rolls, dont certains sont aux truffes (de loin nos préférés de ce dîner).

En entrée, nous nous laissons tentés par l’Edame et les crevettes Tempura ou encore les Udons ou les slow ramen, particulièrement appétissants. Nous nous régalons de copieux plats de sushis, japanese dumplings et autres variétés japonisantes d’une cuisine asiatique résolument moderne. Les portions sont généreuses et on devient vite rassasiés devant autant de générosité gastronomique.

Le poulet Teriyaki (l’un des plats phares de la maison), l’espadon bleu de Malte cru, les fusion set de sushis tels le Kago ou le Tokyo reçoivent les félicitations de nos palais, on sent la fraîcheur vive des produits utilisés, les saveurs sont brillamment orchestrées. Les champions sushis Tatar, Nigiri et Sashimi, les classic rolls sont goûteux de fraîcheur, un vrai ressourcement olfactif et des saveurs. Il est vrai qu’Alan Than est champion du monde 2015 de sushis, une distinction décernée à Paris. Les Sen special rolls Dragon, Golden Avocado ou California Caviar seront le summum de cette fête gastronomique privée placée sous le signe de l’Asie.

Les 120 couverts vont progressivement se remplir au cours de la soirée, jusqu’à 22 heures où le DJ laisse place à un DJ disco et certaines tables vont être écartées pour laisser place aux danseurs. Pour le Réveillon de Nouvel An, le Nowego Roko, l’apothéose sera donnée par un feu d’artifice tiré depuis une petite île qui fait face à l’immeuble du Sen, qui est aussi un station de kayaking. L’équipe est là depuis le début, il y a 5 ans et gère ce lieu avec attention et convivialité. Nous avons passé une belle soirée gastronomique qui peut allégrement s’enchaîner avec une ambiance clubbing conviviale. Le Sen de Varsovie, une belle adresse festive et gastronomique, établie avec panache à Sen, Wioślarska 6/3 piętro, 00-411 Warszawa Varsovie – www.senwarsaw.pl - Décembre 2021

Le Kieliszki Na Proznej, Varsovie

Un temple de la gastronomie et du vin – On aime à déambuler dans cette petite rue très connue à Varsovie, la rue Próżna, où foisonne les bars et les restaurants les plus tendances de la capitale polonaise. Un haut lieu de la hype varsovienne, où tous les influenceurs se pressent. Dans ce point central de la nuit de Varsovie, nous découvrons le Kieliszki Na Proznej, l’une des jolies créations de Daniel et Beata, heureux propriétaires du Le Braci à Varsovie, sur lequel nous avons écrit en ces pages. Sur leur aimable invitation, nous allons partager un dîner gastronomique, aguichés par les distinctions publiques reçues de ce lieu, dont le Michelin.

Pawel Dewianuck, sacré meilleur sommelier de Pologne, nous reçoit les bras ouverts. Il est vrai qu’avec plus de 200 références de vins au verre, nul autre endroit où aller à Varsovie pour déguster de bons vins européens. Ce jeune sommelier prodige y exerce tout son art, en compagnie de Beata, laquelle est également importatrice de vins fins en Pologne.

Des domaines viticoles variés y sont présentés, en particulier en biodynamie, dont certains ont été visités dans le processus de sélection. Une attention toute particulière a été donnée à cette belle cave, dont le symbole de sa grandeur siège sur le bar: un impressionnant lustre en verres à vin, le ton est donné.

Nous profitons d’une table donnant vue sur la rue animée. A midi, les hommes d’affaires du business district voisin s’y pressent. En été, une terrasse sur rue salut les rayons de soleil sur Varsovie. On pourra également boire et manger au bar, profitant de l’animation de la salle et des convives.

Thomas, jeune serveur dynamique et sommelier nous accueille avec une Chartreuse jéroboam française, notre apéritif médical préféré. Nous sommes saisis par cette ambiance tamisée et cosy, où les verres au plafond brillent de mille éclats. Une musique électro-lounge branchée comme celle de l’Hôtel Costes nous met dans l’ambiance de ces festivités gastronomiques polonaises. Le décor est peint à la main par une artiste, des touches de bois, parquet et marbre donnent quelques airs haut de gamme à ces lieux tournés vers la convivialité.

La cuisine sera résolument polonaise, avec un accent mis sur des produits frais qualitatifs polonais, d’autant plus que le célèbre marché de produits fermiers Hala Mirowska est proche. La présentation, les choix gastronomiques sont authentiquement modernes, la rigueur sur la qualité des produits est intransigeante, le tout avec un accent mis sur les accords mets-vins. Le sommelier vient spécialement à chaque table pour nous compter leurs choix éclairés. Une farandole de verres tout aussi goûteux que les autres accompagnera notre bonne dégustation de ce soir.

Le choix se fera à la carte ou suivant le menu dégustation, lequel assurera les réjouissances de ce soir. Nous apprécions d’excellents vins naturels, venant de toute l’Europe. Ce qui est notable dans un restaurant qualitatif comme celui-ci, c’est qu’on nous offre un choix large de vins diversifiés, qui ne seront pas centrés sur la France uniquement. Nous nous réjouissons de découvrir de beaux vins italiens, hongrois, autrichiens et même polonais. Les vins oranges, ambrés (vins blancs fait comme des vins rouges) n’auront plus de secrets pour nous. Un vin rouge maison existe même, sous la vinification experte de Tomas notre jeune sommelier.

Les plats signatures sont le bœuf tartare, réputé comme l’un des meilleurs de la ville, le pâté au foie gras (une recette hongroise) et ses champignons de forêt, les pancakes aux pommes de terre ou encore les huîtres françaises Tsarskaya. Anchois ou caviar fin seront au menu, tout comme du steak polonais âgé de 28 jours ou du porc de 21 jours, la maison disposant d’une chambre de maturation spécialement dédiée.

Lors de notre dîner de dégustation, nous nous sommes réjouis d’une poitrine de canard des lacs de Mazurie, de porc braisé au feu de bois, l’établissement disposant d’un vrai four à bois en cuisine. Le sommelier vérifie chaque vin ouvert à notre table en la sentant au bouchon et est présenté à l’homme pour validation avant de servir. On aime ces petites attentions d’élégance. Tomas est fier de nous présenter un Moscanto 2020 doux, présentant seulement 5% d’alcool, un régal.

Notre voyage européen des vins passera par le nord de l’Espagne, la France (Domaine Vignier), la Hongrie, l’Italie, accompagnant de fins poissons, pierogis, tartare de bœuf aux champignons. Un Porto de 10 ans d’âge nous sera proposé, comme touche finale sur une glace légère ou sur un donut de canard et pommes.

Nous avons eu grand plaisir à découvrir ce lieu ambiancé et convivial, où la qualité des mets est garantie. Il sera également notre référence locale pour tout dîner où les vins seront à l’honneur. Un bon restaurant dans ce secteur de la ville. Le Kieliszki Na Proznej, une table gourmande établie avec brio à Próżna 12, 00-801 Warszawa, Pologne – www.kieliszkinaproznej.pl - Décembre 2021

Le Bez Tytułu de Varsovie

L’éclectisme gastronomique Varsovien – Sous l’aimable invitation du dynamique Antoine Azaïs, nous nous rendons à la fameuse rue Poznanska, haut lieu festif et nocturne de la capitale polonaise. Dans cette petite artère mignonne et pavée, sont concentrées les adresses de sorties les plus actives de cette sage capital européenne. A deux pas du Nobu Hotel présenté en nos pages, nous nous rendons au Bez Tytułu, (prononcez Bèze Tituwu) restaurant avec une cuisine «Sans Titre» (comme son nom l’indique en polonais), internationale qui se concentre sur des produits de qualité, célébrant le food sharing.

Nous nous rendons avec entrain à cette adresse recommandée, d’autant plus qu’elle présente un twist de confidentialité, puisqu’elle est l’une des rares adresses en Europe où l’on pourra réserver deux tables en une même soirée. En effet, au bout de son escalier en sous-sol, on trouvera un bar speak-easy exclusif. Une surprise agréable qui donne tout de suite un air romantique ou exclusif à tout dîner en ces lieux.

Le Bez Tytułu, c’est un lieu de restauration qui met à l’honneur l’amitié, si importante aux yeux des polonais. Le partage, la gustativité et l’exotisme sont ici à l’honneur. Le concept de cette gastronomie est conçue autour de portions successives et variées de plats à partager. Un régal de cuisine simple, servie par un jeune maître, le chef polonais Piotr Ceranowicz, qui nous reçoit tout sourire au sein de sa cuisine, il aime mettre en valeur le frais, l’expérience et de bons ingrédients choisi avec soin. Nous sommes ravis d’avoir trouvé une adresse Varsovienne décontractée, le repaire idéal des food lovers.

Ce que l’on aime au « Bez », c’est cette modularité du dîner, où l’on peut, en cours de repas, passer d’une atmosphère à l’autre, comme débuter par un apéritif au bar ou inversement, prendre le dessert et liqueurs dans ce lieu cosy et relaxant qu’est ce bar servi par deux barmen Piotr et Rafał de talent. Nous admirons les œuvres d’art moderne, « sans titre », tel est le nom du restaurant, laissant libre et ouverte son orientation et notre curiosité intacte.

Les lieux chaleureux sont stimulants, riches d’oeuvres d’art qui sont renouvelées, signe que la propriétaire-galeriste voisine veille sur cet endroit. On y trouve un rappel de briques chères à Varsovie et de belles boiseries d’un menuisier polonais, qui a également travaillé à Epoka.

Le service est efficace, également prêt à l’accueil de grands groupes d’amis. Le Bez est le lieu idéal pour tout dîner d’amis, festivités célébrantes ou repas détendu entre collègues de travail. Pour son bar discret, le Bez vaut le détour, avec ses barmens attentionnés qui nous proposeront des cocktails classiques tout autant que leurs propres créations du soir. Le Bez est une création réussie du fameux Project Warszawa Group, heureux propriétaires d’Epoka et de Chaud Pain, sur lesquels nous avons écrit en ces pages.

Le Bez est le parfait mix entre la foisonnance nocturne de la rue Poznan et un besoin d’intimité, il accueillera ses convives tous les soirs, du mardi au samedi, centré sur l’attention au client, le bar et le restaurant ne fermeront que lorsque le dernier client aura quitté les lieux. Le Bez bénéficie de l’expérience confirmée d’Antoine Azaïs, un français issu de grands restaurants français et polonais, il n’est autre que le directeur d’Epoka sur lequel nous avons publié en ces pages.

Les vins de la maison sont français, néo-zéalandais ou italiens, dûment sélectionnés par la sommelière du groupe Project Warszawa, Martyna Kosiorcka. Nous sommes accueillis par un Pouilly Fumé 2018 Florilège de Jonathan Didier Pabiot, un régal. Un large choix de vins est laissé aux envies des convives, une sélection d’excellence que l’on peut admirer en entrant dans le bar en sous-sol, une belle cave rétro-éclairée mettant en valeur cet atout discret de la maison.

Nous nous délectons de ces mets variés dans une ambiance musicale des sixties bien à propos. On admire les belles boiseries, la verdure environnante ainsi que les œuvres d’art de ce lieu atypique. Daniel le serveur fait feu de tout bois pour servir toutes les tables, le restaurant est plein ce soir là.

La cuisine est résolument internationale, exécutée à base de produits frais polonais. Le chef Piotr est aux manœuvres, ici depuis 2020, ce véto de formation est un vrai passionné de la bonne cuisine et s’y consacre professionnellement depuis 2006. Si la cuisine de sa grand-mère l’inspire, on sent aussi son influence aimante pour les goûts méditerranéens du fait de son passage chez l’oriental Kaskrut. La technique sera résolument française, sous la férule d’Antoine Azaïs. On admire la passion vive de ce jeune chef prometteur, distingué dans la 3ème édition de Top Chef Pologne 2014, dans laquelle a participé Marcin, le chef surdoué d’Epoka.

La carte est conçue autour du concept de plats à partager et le serveur guide les convives au travers d’une exploration internationale des meilleurs mets, une carte internationale renouvelée tous les 2 à 3 mois. C’est un restaurant propice à la détente, ici on aime d’amuser, d’autant plus que l’espace bar confère cette petite note d’excitation rebelle bien à propos. Pour des diners plus sages, un espace privatif est offert, donnant sur une belle cour intérieure blanche, pouvant recevoir jusqu’à 10 personnes.

On aime ces ribs, cette comfort food décomplexée. On aime y mettre les doigts, c’est ici le temple varsovien du finger food. On apprécie cette cuisine ouverte jusqu’à minuit, un lieu convivial qui répondra à toutes les envies tardives. Kasia est l’hôte accueillant des invités du jour. Le service ne dira jamais non au client, on se pliera en cuisine à toutes les exigences, préférences ou même allergies (dans la mesure du possible).

Tempura, asperges, artichauts à la française, halloumi nous sont servis à foison. Le tout est servi très frais, c’est une jolie dégustation. On se laisse tenter par les escargots, les croquetas espagnoles, les tacos mexicains et le ceviche de thon. Vivement aussi les dashis japonais, les poulpes, la burrata italienne, la bruschetta, sans oublier un goûteux tartare polonais. On se régale d’autant de diversité, nous voyageons à travers la riche gastronomie du monde.

En suite de dîner, on aime à se prélasser dans cet antre cosy à la lumière tamisée qu’est ce bar confidentiel, presque tenu secret. On le découvre au détour d’un aller aux cuisines, il se dévoile à nous telle une caverne d’Ali Baba où de rares liqueurs sont proposées.

Les deux barmens polonais Rafał et Piotr sont de fins experts des cocktails, ils peuvent répondre à tout désir et même créer sur mesure l’élixir de votre choix. Affables, au service de leurs invités confidentiels, ils se sont formés eux-mêmes par passion et font résolument partie des barmen qui montent à Varsovie.

Réfugiés dans de petites alcôves ou confessionnals, nous nous délecterons des créations cocktails du barman-expert de ce soir. Un lieu privilégié en clair-obscur qui donne un gentil frisson de prohibition américaine.

Le Bez, l’une de nos adresses préférées dans cette rue si animée de Poznan street. Bez tytułu Restaurant, un restaurant polonais dynamique et attachant établi avec brio à Poznańska 16 Street, 00-680 Warsaw Varsovie - www.beztytulu.com – Novembre 2021

Epoka de Varsovie

Une merveille gastronomique polonaise – Il est rare en ces pages de rester émotionnellement marqués par une expérience gastronomique, tellement de restaurants fûrent testés ici. C’est pourtant le cas avec Epoka de Varsovie, que nous consacrons ici avec entrain comme le meilleur restaurant de Varsovie au jour de publication de ces lignes. Rarement en Europe et dans le monde, vous retrouverez autant d’élégance, de finesse, d’art gastronomique qu’à Epoka. Sauf peut-être à viser un Trois Etoiles Michelin consacré et émérite comme chez feu Bocuse à Lyon, un niveau de perfection qu’Epoka rejoint sans hésitation.

Il est de ces moments uniques et magiques, de ces dîners dont on se souvient toute une vie. Epoka nous offre pour la première fois cette apothéose, ce rêve, cet amour du service, de la gastronomie, de l’exceptionnel. Cet article sera riche de superlatifs mais ce n’est que rendre justice à autant de travail, d’amabilités, de distinction qu’offre Epoka. Nous resterons discrets sur certains aspects, comme le contenu de leur fin menu, afin que l’émerveillement des futurs convives soit absolu.

Nul ne pourra décrire sans parjurer sa propre émotion du plaisir que l’on peut vivre à cette table qui nous fera l’honneur de son menu dégustation 20 recettes 7 vins, le summum de la gastronomie entendue comme un art et une passion poussés à un niveau qui dépassera toute attente. Epoka est assurément le meilleur restaurant de Pologne et certainement l’un des meilleurs d’Europe, et absolument l’un des restaurants à faire dans sa vie, tant la joie, l’émotion et le plaisir partagés se mêlent avec grâce en ces lieux.

Epoka est avant tout une aventure amoureuse et une fraternité de coeur qui mène tambour battant depuis trois ans la gastronomie polonaise à son plus haut niveau. C’est l’histoire passionnée d’un couple d’entrepreneurs suisso-polonais, qui font ce lieu à leur image: élégant et accueillant, c’est l’engagement de ce jeune chef inspiré, le fameux Marcin Przybysz qui rend tout poétique et extraordinaire dans sa cuisine, c’est aussi la douce surveillance du français Antoine Azaïs, qui rodé aux fins usages du service à la française, s’assure à chaque instant que ces lieux sont au fait de la perfection et du service entendu comme le meilleur du monde. Une équipe soudée et dynamique qui chaque jour d’efforce de donner le meilleur d’eux mêmes au service d’un seul but: épater leurs convives du soir.

Tout est hors normes à Epoka et on aime cela. L’hôtesse d’accueil n’est autre que la sommelière du groupe, l’entrée magistrale est tendue de teintures comme au théâtre, deux salles s’ouvrent telles une scène où les actes, les plats et leurs acteurs nos aimables serveurs, mènent la danse.

Le décor à lui tout seul vaut le déplacement. On aime ces couleurs bleu et vert, ces tapisseries françaises peintes à la main, ce bar brillant, ces couverts délicats dessinés spécialement, sans parler de cette salle spéciale dite gipsy, qui recevra tout évènement particulier ou intime. Chaque détail du décor a été étudié, c’est le travail du chef décorateur du Théâtre National de Varsovie Boris Kudlicka qui sied à quelques pas de là. Même les toilettes sont inspirées d’oeuvres artistiques originales.

Venir à Epoka, c’est vivre une double rencontre: avec l’histoire, en ces lieux historiques préservés qui magnifient des recettes d’antan et avec la personnalité pétillante du chef Marcin. Epoka est un lieu où on se sent reçus avec tous les égards, les portraits de dos du couple des propriétaires sont là pour rappeler que nous sommes dans une maison presque familiale.

La partie des lieux que l’on aime le plus, c’est cette cuisine ouverte, large, imposante, riches de commis, sous-chefs et gérants qui s’activent sous nos yeux, nous les admirons au travail depuis la rue, telle la projection privée d’un film de cinéma. Le chef Marcin est là, toujours avec son sourire, il nous fera une belle surprise au cours du dîner. Du mardi au samedi, son équipe opère avec précision, tout est à mesure ici, millimétré. Si la cuisine est polonaise, l’exécution est résolument française, la promesse d’une fine food experience hors normes.

En salle, on apprécie la vue reposante donnée vers l’extérieur, portant sur la grande place qui à l’époque de la construction de cet édifice remarquable, comportait une cathédrale orthodoxe. Les dorures du beau bar renvoient au scintillement de la nuit. En été, une terrasse permet d’apprécier un apéritif sous les étoiles avant un dîner de dégustation servi en intérieur.

Epoka, nul autre lieu pour célébrer un évènement spécial ou romantique, pour nous ce soir un anniversaire qui fera date. Nous n’avons pas trouvé à ce jour un autre restaurant à Varsovie faisant usage d’autant de distinction dans son service attentif, son art culinaire, son narratif. Epoka nous propose une authentique expérience, unique en son genre.

Cette proposition initiatique attractive et attachante est le fruit du travail des deux propriétaires, sous l’inspiration et la réalisation du brillant chef Marcin Przybysz et sous la maîtrise experte d’Antoine Azaïs. On aime ce doux mélange entre rigueur à la française et hospitalité polonaise. Le propos de départ est clair et donne son nom au restaurant: Epoka, un parcours historique au travers des richesses ancestrales de la cuisine polonaise, qui fût encore au 17ème siècle l’autre grande cuisine d’Europe, aux côtés de la gastronomie française. Epoka réconcilie les deux et nous livre une exécution parfaite de plats inspirés de livres authentiques d’époque que consulte chaque mois le chef trublion et imaginatif pour faire revivre des recettes inédites.

C’est ainsi que notre menu du soir sera riche de recettes polonaises datant de 1926, 1932, 1910, 1893, 1686 et 1682. Dans ce beau bâtiment datant de 1857 entièrement restauré, c’est ici que revit une cuisine polonaise d’exception, Epoka participant tel un navire amiral à l’élévation remarquée de la scène gastronomique polonaise, et cela depuis 2008. Varsovie, le Paris de l’Est, salue autant d’initiative avec reconnaissance et joie.

Le plus ancien des livres de leur collection date de 1682, leur bibliothèque s’enrichit régulièrement de trouvailles mais permet déjà d’assurer 33 ans de menus continus, une perspective qui nous réjouit car nous comptons bien renouveler cette formidable aventure gastronomique. Il faut le dire: Epoka à lui tout seul vaut l’étape européenne à Varsovie, d’autant que la Vieille Ville si typique est à sa porte tout comme cet élégant Raffles Europejski, une icône de style pour toute la capitale.

Marcin Przybysz signe la plaque du restaurant, il est une petite star en Pologne, distingué parmi les jeunes talents du Gault&Millau, gagnant de Top Chef Saison 3 Pologne, nommé meilleur chef de Pologne par le Warsaw Insider et c’est à juste titre qu’il est distingué tant sa cuisine est érigée au rang d’art suprême. Nul doute de son talent quand on sait qu’il est passé par des tables prestigieuses telles Geranium, Noma, The Ledbury à l’international et en Pologne au Belvedere Restaurant et à l’Atelier Amaro, deux solides références locales.

Accueillis par du fin champagne français, nous voici confortablement assis dans d’agréables banquettes de cuir, admirant vaisselle distinguée, décor majestueux et service exceptionnel. C’est en effet pas moins de quatre serveurs qui se succéderont à notre table, à différents moments du dîner, dont un jeune sommelier expert qui nous contera tous les mérites des vins recherchés qui seront servis ce soir là.

Le service est irréprochable, tiré à quatre épingles, toujours avec le sourire. Réactivité à l’instant, répondant à tout besoin exprimé, ils font partie de cette ravissante théâtralité qui accompagne cette émotion culinaire intense vécue. Ils participent à notre confort, sont là pour toute demande, on sent leur humilité et leur aimable sincérité à faire de notre moment en ces lieux un souvenir inoubliable.

Nous sommes ce soir en duo, dans une petite alcôve qui sied parfaitement à un dîner romantique. Pour des dîners conviviaux et permettre de partager des plats, des tables de quatre siègent au milieu de la grande salle, ainsi que dans la salle gipsy, laquelle sera propice à des célébrations plus animées.

L’attention au service et à l’exceptionnel est poussée à son summum à Epoka. A l’instar de notre invitée qui présente une allergie aux fruits de mer, l’équipe en cuisine va confectionner des plats exactement identiques esthétiquement aux miens, mais sur la base d’autres ingrédients constituants, une prouesse jamais vue dans aucun autre restaurant, dans un but d’élégance à la française pour que chaque convive puisse partager une dégustation similaire, c’est aussi cela le concept du food sharing poussé à son plus haut niveau. Rien que pour cela, une 4ème étoile devrait être créée au Michelin, au bénéfice d’Epoka.

Epoka est synonyme d’une certaine démesure et on adore. Grandeur de ces pièces sous hauts plafonds, choix des vins immense, personnel attentif à chaque table littéralement, cuisine affairée de nombre commis et sous-chefs, Epoka est tel un paquebot de luxe, et nous en sommes les heureux (voire uniques en fin de soirée) passagers, la cuisine gastronomique servie est des plus charmantes et goûteuses, les réjouissances durent plus de quatre heures. C’est ici que seront célébrés les grands dîners de Varsovie qui doivent marquer les émotions de chacun.

Les plats s’enchaînent avec douceur et à chaque service, l’extase est là, l’étonnement et les sourires fusent, face à tant de recherche et de délicatesse. Vient ensuite le sommelier qui, avec cet agréable protocole, nous sert un fin nectar, en total accord avec le plat présenté. Le menu de dégustation est si riche qu’arrivés à mi-parcours, l’envie nous vient de passer aux desserts, tant nous sommes rassasiés de cette farandole délicieuse de mêts gourmets.

Au milieu du dîner, l’expérience savoureuse connaît un intermezzo bien à propos où le service nous convie à rencontrer le chef qui nous reçoit à sa table faisant face à l’immense cuisine de marbre. Le chef parcourt avec nous d’anciens parchemins culinaires que mon invitée polonaise tente de déchiffrer avec gourmandise. Une entrevue joviale et directe qui ne laisse pas indifférent. On apprécie cet accueil sympathique et cette ambiance en cuisine, où l’on peut admirer chacun opérant avec adresse à confectionner des plats stylés. On observe même un gérant de salle qui va régler le service des plats comme un chef de gare, afin que chaque dîner soit des plus fluides. On pourra réserver la Table du Chef jusqu’à 6 personnes, tout en admirant avec envie de belles caves à vin éclairées, il est vrai que les propriétaires sont également importateurs de vins en Pologne.

Nous réalisons à quel point la cuisine polonaise fût fine et élégante, une tradition qui s’est peu à peu perdue, aujourd’hui, c’est le challenge d’Epoka: réaliser une cuisine polonaise du XXIème siècle, glorifiant le riche héritage d’une haute cuisine ancestrale. Dans ce même exercice, nous pouvons nous adonner au menu de dégustation 15 recettes 5 vins ou même venir au bar en fond de salle pour boire ou dîner au gré des envies du soir. Nous avons l’heureuse surprise de goûter à du caviar polonais remarquable et notre hôte découvrira pour la première fois une dégustation d’artichaut, un met peu commun en Pologne de nos jours.

Nul n’est guindé à Epoka et on sent la chaleur de ce service décomplexé, qui nous donne tout de suite cette gentille impression d’être comme à la maison. Tout reste précis et très courtois, mais on sent la volonté de donner un plaisir simple et authentique aux invités du soir. Ce côté intimiste se matérialise même par la présence de nœuds de serviettes en porcelaine polonaise gravés aux noms des grands habitués des lieux.

La carte des vins est impressionnante et nous nous laisserons naturellement guidés par le pairing étudié de notre menu. Pas moins de trois sommeliers veillent à la gustativité irréprochable de ces vins. Les vins délicieux d’Epoka nous font voyager à travers l’Ancien Monde et nous découvrons des vins inédits, tel un vin de l’East Sussex anglais, un rosé Rioja espagnol succulent, un Bourgogne polonais ou encore un Leitz allemand. Le jeune Grzegorz Koczal excelle dans cet art de la présentation des vins, sous la maîtrise de Michele Caimotto, sommelier en chef de la maison.

Ce soir là, Rafaul, Mickal et Grégory engageront un ballet féerique de plats aussi délicieux les uns que les autres, provoquant surprises et ébahissements. Nous voir raconter la recette d’un plat servi est un spectacle aussi charmant que sa dégustation. A l’exemple de ce service décomplexé, il n’y aura pas de nappes sur la table mais de beaux services, assortis de sièges mis en couleur. Les verres sont renforcés avec un zeste de titane, encore une manifestation d’une attention absolue aux détails.

A Epoka, les bonnes traditions rencontrent la modernité et l’on trouve cette petite boite à lumière mobile que l’on peut mettre à table pour photographier nos plats préférés ces plats sont en effet, des œuvres d’art éphémères remarquables. Participant au charme de l’expérience sensorielle intégrale, la charte musicale d’Epoka est assurée par un jeune DJ polonais lequel la met à jour chaque mois afin d’assurer une cohérence avec l’expérience culinaire proposée. L’établissement se plie en quatre pour toute demande, ainsi des plats vegans ou sans gluten sont possibles si on averti à l’avance.

On aime ce twist artistique: la finition des plats à table, réalisée par l’un des serveurs qui vient spécialement les réaliser. Nous sommes comme des enfants devant autant de magie et d’audace. Le tout, agrémenté d’un service en gants blancs, car chaque plat est une œuvre d’art distinguée, une tableau gastronomique qu’on ne souhaite pas entamer le temps de l’admirer. Telles des scénettes qui se succèdent, le décor change et nos couverts seront systématiquement remplacés à chaque plat, ceci pour apprécier la saveur de chaque plat individuellement.

Nous ressortons d’Epoka totalement rassasiés et finement émoussés par tous ces beaux vins dégustés. Nous avons vécu l’une des plus belles expériences gastronomiques qui soit, et nous restons humbles devant autant de créativité, d’audace et de service attentionné. Nous avons été cajolés pendant plus de quatre heures, pour notre plus grand plaisir. Un vif souvenir de ce dîner perdurera, il a même marqué notre année gastronomique. Nous ne nous attendions pas à trouver un tel festin gastronomique à Varsovie.

Epoka, un haut lieu émérite de la gastronomie polonaise, établi avec brio à rue Ossolińskich 3, 00-072 Warszawa, Varsovie - www.epoka.restaurant – Octobre 2021

Le Braci à Varsovie

Un restaurant italien d’exception – Ce que nous aimons dans nos escapades européennes, c’est de trouver de beaux lieux gastronomiques qui mettent en valeur les terroirs avec passion et raffinement. C’est ce que nous avons reconnu en ce nouveau restaurant haut de gamme à Varsovie, Le Braci. Le Braci signifie les braises et il est vrai que nous nous enflammons pour ce restaurant gourmet, qui vaut à lui seul le détour par Varsovie. Le Braci est un restaurant de fine cuisine gastronomique, pratiquant une cuisine gustative et qualitative, sous la houlette de son chef Samul Przemysław.

Le Braci est l’un des tout derniers nés de la dynamique équipe de l’entrepreneur polonais à succès Daniel Pawełek et du Groupe Ferment, propriétaires de plusieurs restaurants populaires à Varsovie, tels les Butchery & Wine, Koneser Grill, Rozbrat 20 et Kieliszki na Próżnej (ce dernier sera testé également en ces pages) a ouvert dans la fameuse rue Górnośląska en lieu et place de la Brasserie Warszawska.

Nous devons nous l’avouer: nous avons trouvé ici l’un des meilleurs restaurants italiens en dehors d’Italie, et certainement l’un des plus aboutis d’Europe. Une prouesse qui n’a pas d’égal par la richesse de ses mets et ce foisonnement de vins, sauf dans certains étoilés d’Europe. Le niveau Michelin règne d’emblée en ces lieux distingués, le fine dining à l’italienne dans toute sa splendeur.

Le Braci est un joli décor de théâtre à lui tout seul, un lieu cosy où l’on aime se réfugier par une journée pluvieuse polonaise comme en ce mois d’août. On aime cette élégance majestueuse, ce bar illuminé de bouteilles, ces tables bien dressées de nappes blanches, les beaux couverts accueillants. L’ambiance est chaleureuse et le service tiré à quatre épingles.

La maîtresse de maison Kamila Dzierzawska nous accueille avec tous les égards. Cette dynamique restauratrice et sommelière de renom a connu des aventures gastronomiques atypiques, au Pôle Artique, en Norvège, à Dubai et a passé 8 ans sur un vignoble polonais ainsi que dans l’un des palaces de la capitale. On sent son attention aux petits détails et son amour sincère du vin. Elle sera le sourire attentif de cette maison gastronomique polono-italienne ce soir.

Au Braci, tout scintille, le cristal et des dorures brillent de mille éclats. Les lumières tamisées, le velours vert apaisent et on s’y sent instantanément bien. Un hall élégant permet de faire sas avec la météo rude de la Pologne, la salle en enfilade présente les convives épousant la forme du bar, pour déboucher sur une salle intermédiaire disposant d’un espace enfants, il est vrai que la Pologne pense aux familles. Fin du fin, une salle privative permet d’accueillir confidentiellement 14 convives, elle dispose d’une entrée et de toilettes privatives. Au total, ce sont 60 couverts en salle et 20 en terrasse d’été qui seront les heureux bénéficiaires de ces hautes réjouissances.

Nous aimons la délicatesse et le sourire de Kamila qui en tant que sommelière qualifiée, nous conte telle une fable enchantée chaque domaine, chaque terroir viticole. Nous sommes assis confortablement et nous voilà propulsés dans un voyage en Italie. Un peu de soleil en cette journée pluvieuse. Magnifique.

Le chef polonais Przemysław vient nous saluer. Il a fait ses classes dans le monde entier, notamment à Londres au Harry’s Bar avant de revenir à Varsovie pour ce projet spécial. Il nous conte sa passion pour la gastronomie italienne, son authenticité de chacun des terroirs, nous nous en réjouissons d’avance.

Samul est un grand spécialiste de la cuisine italienne et s’inspire des arrivages du jour pour concocter des menus riches d’originalité et de créativité. Tout est fait maison, y compris les pâtes, avec une attention pointue au sourcing italien des produits, à défaut, ils seront polonais et le plus local possible.

Le bar derrière nous est riche d’une collection rae d’amareto, de vermouth mais ce qui est le plus impressionnant en ce lieu, c’est leur cave, garnie de 140 vins, dont 95% italiens et 5% polonais. Des vins sélectionnés avec soin et attention. Personne de plus experte que Kamila pour nous guider parmi ce florilège de réjouissances gustatives. Nous allons assister lors de ce dîner à une véritable masterclass d’oenologie, Kamila connaissant sur le bout des doigts chacun de ses vins, qu’elle sélectionne avec amour. Elle nous fait voyager à travers les terroirs italiens, du Nord au Sud, elle a même parcouru certains des vignobles elle-même. Sans se déplacer, c’est une véritable exploration gastronomique qui nous est proposée en ces lieux, un régal festif mémorable.

Le credo de Kamila, c’est de rendre ses invités heureux et toute son équipe se plie en quatre pour satisfaire à nos besoins et désirs. 6 personnes en salle et 8 en cuisine répondront à tous les désidérata. On prend son temps aussi, c’est cela l’élégance d’un service distingué, ou 2 à 3 heures seront consacrées à un diner italien des plus parfaits.

Nous nous installons à table devant un beau service distingué. Le jeune Tomek nous salue par le cérémonial de l’huile d’olive, ail et pain, typique de l’Italie. Le menu est riche de spécialités italiennes, telles les pâtes aux truffes, aux cèpes, un tartare fin de thon et des risotos colorés, avec cette semaine la région Campagnia à l’honneur. Notre cocktail d’entrée en réjouissances sera un Belino, un proseco assorti de pèches marinées, une fine création italienne qui accompagnera une Buffala élégante, un fenouil raffiné, un flan aux pommes de terres, basilic et pomme, un délice.

Nous nous régalons en apéritifs d’une caponata à la bufala ou une salade à la chicorée. En entrées, nous serons servis d’asperges blanches à la crème avec des moules, de thon vitello, de carpacios aux fèves et pesto ou du tartare de thon à l’aubergine, une profusion de douces saveurs. Les plats principaux feront foison de poulet grillé à la sauge, flétan aux capres, olives et tomates pour la plus grande satisfaction de nos palais.

La danse des vins et des plats s’enchaîne avec la découverte d’un Sylvaner, Koferhof, d’un Trentino-Alto Adige, d’un rosé Anonis 2019 et de rares surprises de vins italiens originaux. Notre tartare au thon sera excellent, toujours présenté avec distinction et servi avec une grande délicatesse. Nous sommes tentés aussi coté vins polonais par l’un des vins de ce jeune polonais de 24 ans qui a repris la maison de famille, un Riesling Winnica Jakubów, une découverte admirable, il est vrai que les vins polonais montent.

Un Barbacan Rosso Alpi Retiche 2019 de Lombardie va permettre l’enchaînement des plats, le chef Samul ayant à coeur de nous présenter tout son savoir-faire savoureux dans ce menu dégustation. Le parmesan, la ricotta ravivent de douces saveurs connues d’Italie. Cette table est une vraie célébration du meilleur de l’Italie, avec cette attention toute particulière donnée à une qualité inégalée des produits.

Le dessert, qui ne manquera pas de faire honneur à un succulent tiramisu, sera accompagné d’un Moscato d’Arti 2020, un pétillant du Piémont puis d’un cidre polonais façon liqueur, un Solutus 2019, une vraie surprise. Un chocolat pistache sera servi quand à lui d’un gin-campari léger. Pour finir, le traditionnel limoncello sera donné, notons qu’il existe ici un limoncello polonais maison, à découvrir.

Nous achevons ce beau dîner de 3 heures de rires et de passion avec un appétit des plus rassasiés, les verres de cette dégustation successive emplissent notre table, signe d’un bonheur partagé. Ce dîner au Braci restera une étape gastronomique de Varsovie mémorable et cette belle table est résolument d’une très haut niveau gastronomique. Une belle surprise à voir autant d’audace et de qualité, Le Braci devient notre évidence, notre table italienne préférée et de toute la Pologne assurément.

Depuis le 5 mai 2021, Varsovie compte ainsi ce restaurant d’exception déjà remarqué par la scène gastronomique locale. Nous avons assisté à un dîner d’anthologie, empli de grâce et de bienfaits. Du mardi au dimanche, de midi à 1 heure du matin en semaine et jusqu’à 22 heures le dimanche, Le Braci est le haut lieu des vrais gastronomes de Varsovie épris de cuisine transalpine. A deux pas du parc principal de la ville et des beaux quartiers, il va vite devenir un lieu emblématique. Il est pour nous le meilleur restaurant italien de la ville, nous avons eu grand plaisir à en faire cette vive expérience.

Pour cette belle découverte, nos remerciements s’adressent à Marta Jakubowska. Le Braci, l’une des belles références italiennes à Varsovie, établie avec brio à ul. Górnośląska 24 Śródmieście, Warszawa Varsovie, Pologne - www.lebraci.pl – Septembre 2021

Paris

L'Artisan Libanais

Une audacieuse cuisine traditionnelle – C’est dans un lieu atypique et chaleureux au cœur de Paris que nous sommes accueillies avec une grande envie de découvrir une cuisine venue d’Orient. Nous nous retrouvons dans le lumineux et sympathique quartier du 20ème arrondissement pour déguster d’excellents petits plats maisons typiquement libanais. Niché sur la longue rue Oberkampf, nous poussons avec plaisir la porte de chez L’Artisan Libanais. La bonne odeur nous envahie déjà et nous donne envie. Nous nous attablons donc avec un cocktail frais maison et la hâte de goûter une cuisine qui nous fait saliver.

Aujourd’hui gérants de deux adresses, Mikael et Charlie débutent l’aventure il y a quatre ans à Belleville. Victimes de leur succès, ils décident d’ouvrir un nouveau restaurant dans le 20ème arrondissement de Paris. Lier tradition et authenticité, telle est l’idée des deux associés dynamiques. Partageant les mêmes valeurs de la cuisine, ils ont à coeur de sélectionner minutieusement leurs fournisseurs dans un soucis de qualité et d’hygiène. Pour cela, ils aiment rester fidèles à leurs producteurs pour assurer la qualité du produit et la confiance des clients. Produits frais et locaux sont au cœur de leur cuisine, chaque jour sont sélectionnés les meilleurs fruits, légumes et viandes au célèbre marché de Rungis. Restaurant libanais oblige, ils font importer bières, vins, épices et eau de rose directement de ce pays d’orient.

Bouillonnant et amical, le restaurant nous offre une atmosphère agréable et appétissante. Nous avons la chance de pouvoir déguster une multitude de petits plats, des falafels aux Arayes (pita farcie au fromage), en passant par le délicieux Hommos. Pour les plats chauds, nous optons pour deux mets différents mais aussi goûtus l'un que l'autre. L’Alliance composée d’émincés de bœuf, poulet mariné tabouleh et crème d’ail nous fait voyager par sa simplicité et son authenticité. Les goûts se réunissent et nous emmènent tout droit vers le Liban. Ici, pas de chichis la cuisine est bonne, tout simplement. L’Eternel, cuisiné avec une moussaka, du bœuf et du bourghoul est lui aussi délicieux et raffiné.

Chez L’Artisan Libanais la cuisine traditionnelle est mise à l’honneur. En se lançant dans ce projet, les deux associés avaient pour but de moderniser l’univers de la restauration libanaise en créant un concept de restaurant hybride alliant authenticité et tendances actuelles. Le pari est relevé, nous retrouvons dans leurs plats tous les goûts que nous aimons mais aussi de nouvelles saveurs qui nous emportent vers un univers unique. Epices rares se mêlent aux goûts doux et subtils des arômes tels que la fleur d'oranger et la rose.

Nous sentons à travers ces bons plats, la richesse des parfums, le goût des souvenirs et des découvertes. Nos papilles sont éveillées par les émotions transmises par les plats, tous meilleurs les uns que les autres. Au-delà des subtiles saveurs posées sur nos palais, nous voyageons grâce à l'immersion totale de l’endroit. Le cadre et la cuisine nous plongent complètement dans l'environnement libanais. La décoration, la musique, l’ambiance générale permet de débuter ce voyage pour apprécier encore plus les plats et boissons typiques.

Avec une cuisine accessible et des produits frais que l’on peut même apercevoir de nos sièges, L'Artisan Libanais revisite la cuisine traditionnelle en la remettant au goût du jour dans un esprit cantine chic au milieu d’un corner shop. Il y a ici tous les ingrédients d’un dîner réussi : authenticité, partage et générosité. Des projets pour le futur ? Mikael et Charlie ont déjà l’envie de créer de nouvelles recettes et peut-être même de nouveaux restaurants sur le même concept !

Pour cette découverte d’une cuisine libanaise délicieuse et audacieuse, nous remercions le restaurant pour son attrayante invitation. Une nouvelle adresse pleine de soleil et de noblesse que nous avons adoré dénicher. Photos : @charliecaillard et @patrickcolpron. Pour retrouver toutes les informations, rendez-vous sur le site du restaurant www.artisan-libanais.com et à Paris au 91 rue de Belleville, 75019 et au 46 rue Oberkampf, 75020. - Mars 2020

Le Café Harcourt

Une charmante découverte au cœur de Paris – A l’occasion de l’ouverture d’un nouveau restaurant dans les Studios Harcourt de Paris, nous recevons une charmante invitation à laquelle nous répondons avec un grand plaisir. C’est donc en cette fin du mois de janvier que nous nous rendons avec réjouissance dans le beau quartier du 16ème arrondissement de Paris. Niché au premier étage de l’immeuble Harcourt dans la calme et discrète rue de Lota, le Café Harcourt vient tout juste d’ouvrir ses portes et nous accueille chaleureusement. L’endroit est beau et élégant, nous faisons face dès notre arrivée à un grand escalier blanc recouvert d’un gracieux drapé rouge qui nous mènera jusqu’au restaurant. Lieu engageant, intime et distingué, le Café Harcourt est une petite pépite séduisante qui ne manque pas de nous charmer dès notre entrée.

Aujourd’hui situé tout près du Trocadéro, le Studio Harcourt naît en 1934 dans le 8éme arrondissement de la capitale, de la collaboration entre les frères Lacroix et Cosette Harcourt, femme d’exception, moderne et avant-gardiste. L’esthétique de Studio de photographie puise son héritage dans les racines glamour de l’âge d’or du cinéma français en noir et blanc. Son savoir-faire et son prestige ont aujourd’hui mené cette grande fondation à obtenir le label “d’Entreprise du Patrimoine Vivant”. Maîtrise et excellence sont les maîtres mots de cette institution française qui porte encore aujourd’hui l’art du portrait au plus haut de sa dimension noble et artistique. Internationalement reconnu, le studio ; situé dans un distingué hôtel particulier au cœur du 16ème arrondissement ; a décidé d’ouvrir pour la première fois un café-restaurant qui, nous l’assurons, suit avec brio le parcours d’excellence et de qualité de l’institution éponyme.

C’est donc dans une salle intime et chaleureuse, éclairée par de grandes fenêtres laissant rentrer une douce lumière parisienne, que nous sommes reçues avec plaisir. Nous nous installons entre les clients et les portraits grands formats que l’on peut admirer sur les murs. L’esprit de ce restaurant se distingue des autres de par la nature du lieu et de son atmosphère particulière, qui mêle à la fois les esprits classique, gracieux et distinctif.

Tout ici nous rappelle l’âme de la photographie et du portrait, nous sommes immergées avec bonheur entre univers gastronomique et artistique. Accompagnées d’un verre de vin blanc et d’un excellent Harcourt Royal; cocktail création de la maison composé de champagne, menthe fraîche et cassonade ; nous choisissons avec envie nos plats à partir d’un menu riche en choix et, sans aucun doute, pleins de surprises.

Nous optons donc pour une entrée marine : ceviche de poisson blanc aux agrumes, suivi de deux plats du jour alléchants : un pavé de saumon accompagné d’une mousseline de carotte au curry ainsi qu’un magret de canard à la compotée de figue avec pommes grenailles. Nos papilles voyagent dès l’arrivée du ceviche, frais, étonnant et pétillant grâce aux fines notes d'agrumes, les goûts se mêlent parfaitement. Leurs tonalités vive et délicate forment un ensemble léger et relevé. Les plats restent sur cette même lancée, leur simplicité leur permet d’être épurés et habilement travaillés. Le saumon et le magret sont fondants et parfaitement cuits, leur juste cuisson nous permet d’apprécier pleinement le goût ainsi que la texture du produit. La combinaison audacieuse de la mousseline de carotte et du curry est harmonieuse et se mélange à la perfection. Nous remarquons avec plaisir les jeux de saveurs et l’alliance des goûts toujours justes. Chaque plat est, en plus, accompagné de quelques haricots plats, de cubes de pomme verte et d’artichaut. C’est une belle surprise que nous découvrons, nous sommes heureuses de goûter un artichaut croquant cuisiné avec d’autres produits créant une combinaison novatrice et inattendue.

Après la dégustation de nos délicieux plats, nous finissons notre repas sur une note douce et sucrée. Nous choisissons de revisiter deux desserts classiques et reconnus de la gastronomie française que nous adorons : une crème brûlée et une tropézienne. Visuellement savoureux, les deux desserts répondent agréablement à nos attentes. Le sucre de la tropézienne fond sous la langue et la crème anglaise qui l’accompagne est subtilement relevée par un coulis de framboise. La crème-brûlée quant à elle est composée d’une crème juste assez sucrée et vanillée, un doux régal.

Soucieux de choisir des aliments de saison pour nous offrir des plats au goûts sans pareil le Café Harcourt choisit les produits les plus frais, sélectionnés avec attention. La qualité se ressent instantanément à la dégustation, la viande ainsi que le poisson sont tendres et les légumes pleins de saveurs. Les producteurs et éleveurs sont consciencieusement choisis grâce au mérite et au respect de leurs produits. Le restaurant propose une carte qui ravira tous les goûts grâce à ses choix ambitieux. Nous y retrouvons Le Cosette Bowl et Le Signature Bowl - choix préférés des clients - composés de poisson mariné ou de canard accompagnés d’un large choix de légumes frais, ou encore des propositions végétariennes sous de multiples formes comme les pâtes aux pois gourmands ou même le veggie bowl. Planches, foie gras et tartines ibériques le Café Harcourt explore avec curiosité et maîtrise de nombreux plats qui donnent envie.

Nouvelle adresse chic et accueillante, le restaurant du célèbre Studio Harcourt nous ravit et se dévoile à la hauteur de nos attentes et du lieu prestigieux dans lequel il se trouve. Découverte charmante et agréable, le Café Harcourt est ouvert toute la journée se transformant après le service du déjeuner en salon de thé où nous sommes invités à déguster des créations gourmandes inédites et intemporelles à l’ombre de sa terrasse et de son jardin d’intérieur.

Pour cette douce exploration, nous remercions l’agente de presse spécialisée Aglaé Plunian de l’agence Pétillante de Com. Le Café Harcourt, une nouvelle adresse charmante à découvrir du mardi au samedi entre 12h et 18h, 6 rue de Lota 75116, Paris, www.studio-harcourt.com/cafe-harcourt – Janvier 2020

Poké Bar

Un beau voyage océanique et gustatif – C’est avec curiosité et envie que nous nous pavanons entre les rues du 6éme et du 15ème arrondissement de Paris, pour nous diriger vers un nouveau lieu niché dans l’authentique rue du Cherche-Midi. Nous avons entendu parler du poké bowl, ce plat nous a fait saliver et ce soir nous avons le plaisir de le déguster. C’est, en effet, dans ce charmant restaurant que Isabelle et Elodie nous invitent chaleureusement à faire voyager nos papilles au rythme des saveurs hawaïennes et asiatiques.

Concept crée en 2017 à la suite d’un long voyage de 14 ans sur la côte californienne et au Brésil, Elodie rentre à Paris avec l’idée de se joindre à son amie Isabelle pour ouvrir, au cœur de Paris, dans le majestueux quartier de l’Opéra, le premier Poké Bar. L’idée ? Nous faire revivre les sensations et le coup de foudre d’Elodie pour un plat typique et divin. Toutes les deux décident alors de changer de carrière et d’abandonner leur travail pour poursuivre leur rêve et créer ce restaurant, idée unique et novatrice.

Lier le bien-être au plaisir culinaire, voilà l’idée de ces deux amies. Partageant les mêmes valeurs de respect de l'autre, de l’environnement et du bien vivre ensemble, les deux “poké moms” se sont lancées le défi de nous faire aimer un plat venu d’ailleurs, bon pour notre santé et pour notre planète. Le poké bowl, c’est tout ce que l’on aime : du bon poisson cru, des légumes frais, du riz parfaitement cuit et une sauce unique ! Ici on est libre d’écouter ses envies, et de manger selon ses goûts : saumon, thon, crevette, daurade ou encore poulet. Options végétariennes avec du tofu ou seulement d’exquis légumes accompagnés de riz, c’est à vous de choisir. Entre pokés à la carte et pokés sur mesure, le Poké Bar nous offre l’embarras du choix pour le plus grand plaisir de nos papilles.

Nous optons donc ce soir-là pour une création sur mesure et une création alléchante recommandée sur la carte. Préparés avec amour sous nos yeux, nous avons la chance de pouvoir observer de bons produits frais et appétissants se répartir peu à peu dans notre assiette. Nous nous laissons tenter par un poké bowl Thon Honolulu composé d’une marinade Hawaï soja, de radis, de coriandre, d’avocat délicatement coupé et d’un excellent thon frais. Notre second choix se porte sur une création personnalisée pour suivre nos envies, qui nous mèneront ce soir vers un saumon mariné, de jeunes carottes, de l’avocat, du riz vinaigré et de l’edamane. Nos bols bien remplis, nous nous dirigeons vers les colorés et confortables sièges dans un espace transformé en petit salon accueillant et réconfortant. Agréablement installées dans ce lieu de partage, chaleureux et convivial, nous pouvons finalement savourer notre plat si appétissant. Le résultat est sans appel, le poisson fond sous la dent, le dosage est parfaitement maîtrisé et les légumes croquants nous rafraîchissent. La balance est parfaite entre chaque aliment, chaque goût trouve sa place et les petites touches d'oignons croquants et de sésame relève le plat avec douceur tout en lui apportant un côté original et singulier. Nous en sommes sûres dès à présent, nous repartirons le ventre rempli de joie et avec l'envie de faire partager cette belle exploration. Accompagné d’un thé glacé, le poké bowl est un plat qui se révèle à la fois élégant et accessible qui ne manquera pas de plaire à tous grâce à sa diversité, son originalité et la simplicité qu’il arrive à composer.

Au Poké Bar, on aime le produit et tous ses bienfaits. Une sélection exclusive de salades, de soupes, de bowls travaillés autour du légume, des légumineuses et des céréales. L’accent est mis sur la qualité du produit et cela se ressent, tous les ingrédients sont beaux, colorés, frais et disposés sous nos yeux pour que nous puissions les déguster du regard avant même de les savourer sous notre palais. Soucieux de l’impact sur l’environnement, de ses actions et de ses choix, le Poké Bar s’engage au côté de commerçants équitables pour obtenir un résultat bon et frais. La sélection des fournisseurs est rigoureuse, nous retrouvons ici seulement des produits qui nous font apprécier le vrai goût, parfois rare, de chaque légume, de chaque céréale, de chaque poisson et bien d’autres produits encore. Le charmant restaurant s’engage depuis sa création à sélectionner des producteurs locaux, éco-responsables en suivant les saisons, ce qui nous promet une carte actuelle et diversifiée. Les recettes et ingrédients évoluent chaque semaine afin d’offrir toujours plus de choix aux clients qui peuvent composer un poké original et différent, ou déguster de délicieuses soupes et desserts vegan maison. Tout est mis en place pour réduire au maximum les déchets, Poké Bar travaille en flux tendu avec très peu de stock et une livraison quotidienne sans cartons d’emballage pour les produits frais toujours plus goûtus. Nous notons aussi l’utilisation de vraie vaisselle pour les repas consommés sur place et d’une vaisselle recyclable ou des bols réutilisables pour ceux à emporter. En plus d’être recyclable, la vaisselle est belle et attrayante, apportant une touche encore un peu plus pop et inédite à notre plat.

Prendre soin de soi et de sa planète, en toute simplicité et au quotidien, est une philosophie que l’équipe du Poké Bar est heureuse de partager avec sa communauté. Avec sept restaurants ouverts au cœur de la capitale, Elodie et Isabelle ont su conquérir le cœur des parisiens grâce à leur concept moderne et s’installent maintenant à Levallois, Neuilly et même au Tigre Yoga, avec trois nouvelles adresses gourmandes. Poké Bar accompagne les clients du Tigre Yoga avec une carte étendue du petit déjeuner au goûter : boissons chaudes biologiques Terre de Café, thés bios Artefact et infusions ayurvédiques Yogi Tea 100% bio. Des jus pressés du jour, açaï bowl bio, desserts maison et autres snacks sucrés viennent compléter une carte qui change toutes les semaines avec des tartes salées, soupe maison etc, pour nous apporter du bien-être dans nos assiettes. Nous aurons donc le plaisir de retrouver ce délicieux snack traditionnel hawaïen, dans de nouveaux endroits toujours plus gourmets.

Pétillant et convivial, le Poké Bar nous donne rendez-vous dans ces 8 restaurants. Pour cette fraîche découverte qui nous a mené à l’autre bout du monde, nous remercions tout particulièrement Marie-Laure Ravier de l’agence Undercover RP. Une belle adresse à découvrir tous les jours de 11h30 à 15h et jusqu’à 21h30 au Poké Bar Cherche-Midi au 84 rue du Cherche-Midi, 75006 Paris. - www.pokebar.fr – Janvier 2020

La Cantine Sauvage

La cantine du bon esprit – C'est dans un lieu très spacieux aux nombreuses facettes que nous rentrons enchantées d'être accueillies par de sympathiques serveurs dans un restaurant aux allures de grand salon chaleureux; qui nous en sommes sûres, ne tardera pas à devenir la nouvelle petite pépite gastronomique de Saint-Denis. Nous nous rendons dans cet ancien hangar de 1500 mètres carrés revisité pour nous offrir un cadre convivial, intimiste et aux couleurs modernes, avec beaucoup de joie et la soif de découvrir un nouvel endroit qui nous promet bien des surprises.

Comment définir la Cantine Sauvage ? Ce n'est pas tâche facile que de coller une étiquette à ce nouveau lieu moderne et pluriel. Boulangerie ? Restaurant ? Bar ou Pizzeria? Tout compte fait pourquoi choisir, La Cantine Sauvage, c'est tout ça. Chaque détail est travaillé avec attention pour garder le côté authentique de l'endroit. C'est vrai, il serait compliqué de trouver plus authentique que la Cantine Sauvage. Aux commandes de cet endroit plein de charme, Moose, le patron et Najoua, cheffe cuisinière, font fusionner tous deux leurs univers pour créer un nouveau monde bien à eux: original, vrai et pétillant. Moose, né en Saint-Denis revient aux sources avec ce restaurant après avoir déjà monté sa première affaire en 1995. Le parcours riche et varié de Najoua lui permet de nous partager une cuisine mêlée et généreuse pour notre plus grand plaisir. Née à Paris et aux origines tunisiennes, elle baigne déjà entre deux cultures ce qui ne manque pas de l'inspirer dans sa cuisine. D'abord docteur en biologie puis élève de l'Ecole Ferrandi, elle crée son premier labo boulangerie/pâtisserie puis décide avec Moose de monter la Cantine Sauvage pour allier leurs expériences et leurs cultures.

C'est accompagnées par les sourires et la bonne humeur des serveurs présents ce soir là que nous visitons la fameuse Cantine Sauvage. Si nous étions déjà alléchées face à la vitrine extérieure, nous pénétrons avec enthousiasme à l'intérieur du restaurant. Nous découvrons tout d'abord le côté pâtisserie et le bar et continuons la visite en salle où la décoration mélange les styles et préserve l'héritage historique du hangar, ancienne réserve d'antiquités. Miroirs sur pied, canapés, meubles en formica et lustres accrochés au plafond, ici on se sent bien, comme chez nous et nous n'avons qu'une envie, siroter un cocktail en papotant assises sur un fauteuil d'époque. Esprit vintage et convivial, la Cantine Sauvage nous met à l'aise et nous donne envie. La visite continue avec la présentation de la cuisine et de la boulangerie où tout est fait sur place aux yeux de tous. La devise de la Cantine Sauvage c'est de privilégier le partage d'une cuisine généreuse et de transmettre la bonne humeur. Nous finissons notre immersion par une agréable discussion avec le pizzaïolo qui nous communique son amour pour les bons produits, l'Italie et surtout son savoir-faire de la pizza napolitaine. Naples s'installe à Saint Denis.

Nous décidons finalement de nous mettre à table, un délicieux cocktail maison à la main, au centre du restaurant qui nous offre une vision sur l’entièreté du lieu et sur les cuisines. Ici, la carte change tous les jours selon les arrivages et le marché ce qui garantit une cuisine équilibrée et de bonne qualité. Nous retrouvons tout ce qu'on aime : une cuisine originale et inventive à partir de plats réconfortants accessibles à tous. Le choix est fait, ce soir ce sera un œuf mollet croustillant avec crème de parmesan et des poireaux brûlés avec œufs brouillés en entrée. Pour les plats, nous nous laissons tenter par un rôti de veau avec Mac'n'cheese truffées et par une viande de Salers accompagnée d’une purée de pommes de terre bleues et un oignon confit. En dessert, nous optons pour un tiramisu à la pistache et une pâtisserie croustillante au chocolat blanc. Tout est présenté avec attention et nous sommes enchantées tant par les saveurs que par le visuel. Bien sûr, il y en a pour tous les goûts et la carte est assez riche et diverse pour satisfaire les papilles de chacun : tajine, poulpe, risotto, ... Entre produits italiens et tunisiens mais aussi parfois asiatiques, Najoua nous fait voyager avec ses assiettes inventives qui revisitent l'esprit traditionnel.

A la Cantine Sauvage, on aime l'amour du bon produit par dessus tout, les ingrédients sont choisis bio qu'ils soient français, tunisiens ou italiens. Les spécialités viennent même tout droit de la péninsule : burrata, straciatella, truffe… Sans oublier bien sûr l'atout phare du restaurant : le four à bois napolitain ! Il y a une attention particulière portée aux détails ; si le respect du produit est primordial, celui de l'environnement aussi et cela se voit : ici, pas question d'utiliser de paille en plastique, on préfère trouver une autre alternative écolo avec une paille en inox réutilisable. On aime aussi l'esprit du lieu ; entre amis, en famille, pour dîner, bruncher ou simplement prendre un verre, la Cantine Sauvage, c'est un endroit de partage et de rencontre où l'on peut même se rejoindre autour d'une partie de baby foot improvisée.

Vous l'aurez compris, la Cantine Sauvage est pétillante de convivialité et nous fait chavirer de bonheur, un lieu immédiatement attachant, fièrement établi en Seine Saint-Denis. Pour la découverte de cette nouvelle caverne gastronomique, d'Ali Baba revisitée nos remerciements s'adressent tout particulièrement à l'agent de presse Roxane Germain (Pascale Venot) et à notre rédactrice Zoé Clergue. Photograpies de Marine Brusson. Une belle adresse à découvrir du dimanche au mercredi de 6h à 20h et du jeudi au samedi de 6h à 1h au 177 avenue du Président Wilson, 93210 Saint-Denis - instagram.com/cantinesauvage et facebook.com/CantineSauvageStDenis – Novembre 2019

Le Blend Madeleine

Le plaisir d’un brunch américain à toute heure – C’est avec une grande curiosité que nous répondons volontiers à l’invitation de Roxane Germain. Nous aimons la vitalité sans cesse renouvelée de ces lieux animés de restauration parisiens qui font preuve d’innovation et de recherche esthétique pour surprendre un peu plus le quidam parisien, toujours plus exigeant dans ses standards. C’est le cas du nouveau Blend Madeleine, 6ème édition de cette jeune et jolie marque qui monte, devenant le rutilant paquebot amiral de cette petite chaîne bistronomique tendance, précurseuse à Paris des burgers sur mesure, ces fameux burgers gastronomiques, version 2.0 du burger américain de base.

Une appétissante initiative lancée en 2011 sous l’égide du dynamique Victor Garnier Astorino, un entrepreneur français passionné de burger qui reçoit la révélation de sa destinée burgantesque à Santa Monica en 2010. Quel beau parcours et quelle attention aux petits détails qui font la différence. Nous choisissons de nous y rendre un samedi à l’heure du déjeuner. Heure tardive pour un brunch pourrait-on penser mais pas du tout ! Chez Blend, le plaisir est sans limite. Autour de l’Eglise de la Madeleine, parisiens et touristes cherchent un endroit pour se réchauffer le corps et le coeur en cette matinée automnale. Et il semblerait que nous ayons trouvé notre petit de coin de paradis gastronomique. Très facile d’accès, non loin des bouches du métro synonyme de la routine hebdomadaire, nous distinguons la jolie enseigne Blend. On admire ces élégantes finitions de ce diner américain revisité, qui a fière allure Place de la Madeleine, ouvert depuis avril. On aime son côté chaleureux-cosy, tout de pourpre vêtu, qui allie le meilleur de l’architecture européenne à un doux revival des glorieuses américaines. Une œuvre finement ciselée dans le chrome et les essences boisées, signée Regis Botta www.regisbotta.com .

L’accueil qui nous est réservé est très chaleureux et convivial. Au rez- de chaussée on découvre un stand pour les collations à emporter. Et après avoir emprunté un grand escalier en colimaçon, nous nous installons à l’étage, dans un bel espace de restauration avec ses 70 places assises. Impossible pour nous de ne pas nous sentir dans un film culte américain et de chanter à tue-tête les indémodables chansons du musical “Grease”. Ce jour là, la salle est comble. Des visiteurs de différents horizons sont là : jeunes couples, amis, familles. Chacun prend place à sa manière et s’enferme dans sa bulle de fin gourmet. On aime s’y retrouver au petit matin, pour découvrir ce nouveau petit déjeuner nouvelle formule qui se transforme allègrement en brunch vu qu’il est disponible sur une plage horaire étendue, en particulier le week-end. Quelle satisfaction pour ceux qui apprécient les longs réveils dominicaux.

Le Blend évoque le café moulu torréfié (blended) du matin et le leur est à la hauteur des promesses de leur enseigne. Venir au Blend, c’est faire un court voyage dans le temps et dans l’espace, protégés dans cette petite bulle qui nous charme avec ses velours, ses bois et ses plaques rivetée telles le fuselage brillant d’un Mustang P51, jouissant d’une vue sur les passants de la Madeleine.

L’hôtesse qui s’occupe de notre table nous dévoile une carte proposant une large sélection de goûts, saveurs et ingrédients originaux. Premièrement nous décidons de commencer l’expérience par un jus rafraîchissant connu sous l'appellation Solid C. C’est un mélange parfait pour faire le plein d’énergie. Puis vient le moment le plus compliqué de notre moment gastronomique : faire le choix entre les divers plats proposés. Et puis notre envie se porte sur trois choix XXL d’exceptions, que nous n’allons pas regretter : des fitness pancakes, des buns perdus et un breakfast burger. Le premier est composé de trois pancakes servis avec du beurre au sirop d’érable, de la crème fouettée avec des rondelles de banane, du bacon caramélisé et des fruits frais : du raisin, des fraises et de la mangue. Le deuxième dévoile des buns blend cuisiné à la manière du pain perdu de nos grands parents, le tout avec du caramel et du sirop d’érable. Et notre coup de coeur salé se porte sur un bun blend avec du cheddar, des oeufs brouillés, des oignons caramélisés, de la spicy mayo, de la saucisse thaï et du bacon. Un buger raffiné, gourmand et piquant. Bien sur le tout est servi à la française et rapidement. L’idéal entre deux visites de la capitale ou deux réunions d’affaires.

Les mets sont servis dans de grandes assiettes rondes et creuses: une façon originale de satisfaire son appétit où les couleurs des fruits frais ressortent à merveille et où le buger et les pancakes prennent une place d’exception, à la hauteur de leurs incroyables saveurs. Du gourmand et du bien être dans une même assiette puisque la viande est française, les pains viennent d’une collaboration avec la maison Kayser dont l’une des recettes provient de l’imaginaire d’un des meilleurs ouvriers de France. Des pains donc moelleux, volumineux mais légers en bouche.

Ouvert à presque toute heure, ce Blend fait figure de nouveau Drugstore Parisien des années 50. Une réussite remarquée qui donne à Paris ses lettres de noblesse du vrai burger authentique. Un lieu animé et qualitatif qui deviendra certainement notre cantine parisienne préférée. Nous en voulons encore et encore et promettons de revenir goûter les gaufres, les milkshakes ou encore la granola bowl ce fromage blanc au lait de brebis et aux pépites de granola et fruits et l’avocado toast : un pain à la farine d’épeautre, ricotta, avocat et oignons rouges en pickles. Pour cette découverte gastronomique rassasiante, nos remerciements s’adressent à notre rédactrice Célia Baroth et à Roxane Germain de l’agence Pascale Venot. Photos Romain Buisson. Blend Madeleine, 18 rue Duphot 75001 Paris- www.blendhamburger.com - Octobre 2019

Dai Dai

L’Italie gourmande et généreuse – Juste avant de quitter Paris à la faveur des grandes chaleurs de l’été, il nous fallait avoir un avant-goût de nos vacances vers le Sud de l’Europe en essayant la toute dernière adresse de l’Italie gourmande à Paris, le nouveau né Dai Dai, la seconde adresse du même nom à Paris. C’est rue du Faubourg Saint-Denis que nous nous rendons dans ce quartier populaire et tendance qui monte, cette rue animée et témoin des dernières ouvertures parisiennes remarquées en restauration bistronomique.

C’est ici notre sujet, avec un bistrot gastro résolument Made in Italy décomplexé et dynamique qui nous réjouit d’une seconde adresse, ouverte il y a trois semaines, en sus de l’établissement-mère qui a fait parler de lui rue Oberkampf. On découvre un décor simple mais évoquant volontiers une terrasse de Naples ou de Rome, intérieur crème et extérieur vert, on se sent d’emblée dépaysés, une mise en scène douce qui s’inscrit dans l’authentique italien et l’accueil convivial.

Cette ambition italienne renouvelée, nous la devons à un passionné et gourmet français, l’entreprenant Thomas Fournier, lequel a vécu 7 ans à Bologne pour y apprendre toutes les recettes expertes des pizzaïolos italiens. De retour en France, il installe son Piaggio Ape, ce trois roues italien mythique à Paris (dénommé Tommasino Pizza). En 2016, c’est à la Guinguette Javelle qu’il officie et en 2018 il créé le restaurant Dai Dai dans la célèbre rue Oberkampf, l’aventure est née. Suite à cette récente ouverture rue du Fbg Saint-Denis, un troisième Dai Dai est en préparation pour la fin 2019 et un plus grand restaurant sera lancé en 2020 avec une carte élargie, toujours dans la lignée 100% Italie de la jeune maison.

Nous sommes accueillis par André, maître de salle italien très affable, avec le traditionnel Spritz. Nous avons le plaisir de siéger en salle ouverte sur la terrasse, sur une jolie table de marbre rose. En arrière-salle, un imposant four à pizza revêtu de mosaïques dorées signe l’ambiance des lieux: nous sommes ici dans un authentique bistrot à pizza italien. Y officie le jeune pizzaiolo Martin à l’accent chantant italien, lequel est régulièrement épaulé par Alejo, le chef pizzaiolo de la maison qui s’assure de l’expertise et de la maîtrise de chacun de ses équipiers, chaque jeudi pour ce Dai Dai 2.

Dai Dai qui signifie Viens Viens en italien nous livre une carte à la fois ciblée et variée avec un seul dénominateur commun: des produits 100% conçus en Italie, tout y est importé, frais et direct des producteurs sélectionnés avec soin et amour. La charcuterie fine vient d’Emilia Romagna, les fromages frais de Campagna et les vins des quatre régions productrices principales d’Italie afin de présenter un panaché large de la production de la Botte.

Nous voilà lancés dans cette dégustation al dente. Les antipastis donnent le Là de cette célébration italienne à déjeuner: du jambon de parme IGP, une spianata piccante calabrese, le saucisson tradition au fenouil ou encore la burrata fondante à la truffe, elle sera notre choix de coeur, une vraie révélation de fraîcheur au palais. Ou encore le parmigiano reggiano avec des olives de Cerignola, simple et goûteux.

Ce que l’on aime dans ce concept Dai Dai, c’est la conception de pizzas sur mesure, à la demande, sur la base de deux incontournables: la Margherita et la Marinara (pour les vegans, sans mozzarella). On peut y ajouter une multitude d’ingrédients: double mozza, gorgonzola DOP, burrata fondante, mozzarella di bufala (un régal), olives, anchois de Cetara, câpres, roquette et autres légumes, telles les tomates San Marzano ou la mozzarella fior di latte.

Pour ceux qui veulent se laisser guider vers les douces saveurs de la gastronomie italienne, il y a aussi des pizzas à la carte telles la Taruffo blanche à base de crème de truffe noire (notre choix, excellente), la Gonzo (gorgonzola), la Cotto (tomates, jambon blanc, un peu de piment, notre second choix à ce déjeuner).

Pour ceux qui en sont pas très pizza, deux salades typiquement italiennes sont proposées: la salade à base de pousses d’épinards, tomates de saison, olives Taggiascha, basilic et une seconde faisant honneur à la burrata, tomates, roquette et jambon de Parme.

Côté boissons, le meilleur de l’Italie vient à notre table: la San Pellegrino bien sûr, mais aussi la bière Nastro Azzurro, les eaux Aranciata, Charitea, Acqua Panna, le chirotto et l’inégalable caffé. Côtés vins, ils seront servis au pichet (un prosecco Montelvini ou un blanc bio Isle Saint Pierre – quelques références françaises sont présentes en carte). A la bouteille, on remarque le rouge bio Doc Nero d’Arola Cantine Todaro ou le rosé bio Terre de Camargue, parfait pour se rafraîchir l’été.

En dessert, nous aurons le choix entre un tiramisu, un anello ripieno (un chausson fourré au Nutella) et le traditionnel baba au rhum napolitain. Nous nous régalons de ce tiramisu fait maison crémeux et succulent, certainement l’un des meilleurs dégustés cette année.

Nous avons eu grand plaisir à déguster ces doux mets italiens du Dai Dai Seconde Edition, un petit bout d’Italie joyeuse en plein coeur de l’Est parisien qui deviendra certainement la cantine de référence des amateurs de bons produits qualitatifs transalpins, une adresse qui nous laisse un sympathique souvenir, d’autant que les prix y sont doux et l’accueil chaleureux.

Ce nouveau Dai Dai résolument plus populaire (les prix y sont mois élevés que le Dai Dai), est ouvert tous les jours à déjeuner et à dîner, il dispose d’un service attentionné et réactif. On remarquera un vrai brunch italien servi tous les dimanches qui vaudra certainement le détour vu la qualité des produits proposés. Notons que des apéritivos animés vont être lancés dès la rentrée, il est fort à parier que le Dai Dai 2 va devenir l’un des hauts lieux de la rue branchée du Fbg Saint Denis.

Pour cette belle découverte, nos remerciements s’adressent à Charlène Le Vacon, agente spécialisée en gastronomie. Le Dai Dai, un bistrot italien attachant, établi avec énergie à sa seconde adresse au 69, rue du Fbg Saint Denis 75011 Paris. - www.dai-dai.fr - Juillet 2019

Le Limon

L’une des meilleures adresses du 8ème arrondissement – Nous sommes toujours un peu dubitatifs lorsque nous venons tester un restaurant d’hôtel, tant il est rare qu’une telle table se distingue par ses efforts ou sa haute qualité. Exception absolue sera faite pour la table du Limon, le haut lieu de restauration de l’Hôtel Marignan, l’un des dernier fleurons hôteliers du 8ème arrondissement.

A deux pas des Champs-Elysées, au détour de l’Avenue qui fait l’angle avec l’Avenue Montaigne, nous découvrons un beau lieu stylé, tout de noir vêtu, écrin parfait pour un dîner romantique ou exclusif. Une jolie terrasse agrémente l’adresse, donnant sur la paisible rue de Marignan, décorée de verdures et de belles tables et sièges confortables. L’intérieur fera le jeu d’une ambiance résolument plus branchée, avec un faux plafond aux formes elliptiques futuristes et de l’art contemporain photographique aux murs. Un bar tout illuminé met en valeur la riche collection de liqueurs de l’adresse, qui va s’avérer être l’une des meilleures adresses à cocktails de Paris.

Nous sommes accueillis par une équipe tout sourire, attentive et nombreuse, François le manager, Alexis le serveur et dans le fond de salle, les musiciens des Taupes 50 se préparent à nous chanter en duo du Eric Clapton, Simon et Garfunkel ou SuperTramp. Tous les jeudis, vendredis et samedis soirs, carte blanche est donnée à des groupes choisis, par exemple des musiciens gypsies le vendredi ou des DJ les samedis soirs, en alternance. Une ambiance résolument festive et conviviale qui ne fera pas oublier l’attention première portée à la cuisine de la maison. De la grande cuisine, c’est ce qui ressort de notre très agréable test de presse.

Nous sommes salués par Adrien Gaspel, l’un des deux chefs barmans du Limon avec Julien Gibert, deux as des cocktails de haut vol. Sur la base de nos préférences exprimées en cocktails, Adrien va élaborer deux cocktails sur mesure superbes à l’oeil et gustativement remarquables, alliant finesse et saveur. Le premier à base de gin associera une liqueur de framboise limonade. Un cocktail inspiré du London Lemonade qu’Adrien a pratiqué lorsqu’il était à Londres. Le second doit suivre une inspiration Baileys et associera vodka, Baileys, liqueur d’amande, crème et dry shake fouetté avec un topping de poudre de chocolat, un régal.

Cette heureuse mise en bouche s’accompagne d’un tartare de thon rouge avocat, sésame et yuzu à partager à deux, un délice de fraîcheur. Notre choix d’entrée aurait aussi pu porter sur un foie gras de canard maison et brioche toastée, 50g de caviar de CaviarPlaces ou un dos de cabillaud rôti, pousses d’épinard aux amandes, sauce vierge ou encore une volaille tendre quinoa aux raisins et fruits secs.

Nous sommes surpris par autant d’application à la fraîcheur et qualité des produits et à leur présentation stylée, digne d’un étoilé, tout en ayant des proportions qui nous rassasieront sans sortir du dîner trop lourds. Limon était l’évocation de lemon, citron en anglais, où cette même table se distinguait dans ses précédentes cartes par un travail spécifique des agrumes et fruits. Aujourd’hui, nous assistons à une douce harmonie réussie qui recevra l’éloge de nos palais. On aime ce lieu branché tous publics, servi d’une équipe chaleureuse et experte, dans un décor arty et cosy. De grandes tables s’associent à des tables-boudoirs privatives répondant ainsi à tous les besoins.

Parmi cette nouvelle carte resserrée et revue il y a deux semaines, les plats préférés de nos hôtes seront le tataki de bœuf, miso et citronnelle ainsi que le filet de bar Tom Khai Kai. Nos plats donneront langue au fameux tataki de bœuf, joliment présenté et au thon rouge houmous à l’huile d’argan qui donne l’appétit rien qu’à sa vue élégante et vive de fraîcheur. Nous avons hésité avec les gambas tiger compotée d’oignons rouges à la mangue ou encore avec le carré d’agneau rôti, épices d’orient. Une cuisine résolument française avec un mix d’Asian Fusion fort à propros. Une réussite totale qui nous surprend agréablement par autant de fraîcheur et d’harmoniques gustatives.

Nous accompagnons ces mets raffinés d’un Bordeaux L’Evèque et d’un Côtes du Rhone Cassagne. Nous testerons bientôt une innovation de cette table qui ne manque pas d’idées: des bouillons spéciaux (detox, au curcuma, etc.) qui viennent en pairing des plats. Plus classique, nous aurions pu aussi choisir un agréable Champagne Perrier-Jouêt.

Notre dessert sera un moelleux au chocolat zéro gluten et sa glace à la présentation gourmande, en tandem avec un millefeuille fruits rouges minute stylé, autre signature gustative de la maison. Notre dîner s’achève sur une note d’entière satisfaction avec le vif souvenir de ces cocktails exceptionnels (le French Garden au Chardonnay ou le Limon au gin blanc figurent parmi les autres cocktails de la carte). Une table ouverte tous les jours qui constitue une vraie proposition gastronomique au coeur du 8ème. Nous sommes accompagnés pour cet essai à dîner par la mannequin française Chloé Tranchant qui salue cette haute cuisine raffinée et innovante.

Nous avons eu plaisir à découvrir que dans le 8ème, une belle table vient de renaître. Une cuisine d’exception et goûteuse valorisée par un service humain avenant (fait rare dans ce quartier) et par le talentueux et dynamique Chef Mohamed Seddiki. Pour cette succulente découverte, nos remerciements s’adressent à Charlotte Argence, agente de presse spécialisée (MaComAgency). Le Limon, une belle adresse parisienne renouvelée établie à l’Hôtel Marignan Champs-Elysées au 14, rue de Marignan 75008 Paris - www.restaurant-limon.fr - Avril 2019

La Brasserie Bellanger

Une cuisine raffinée et traditionnelle – C’est avec une certaine curiosité et l’eau à la bouche que nous répondons présents à la soirée de lancement de la nouvelle Brasserie Bellanger au Faubourg Poissonnière. Nombreux de nos confrères sont déjà attablés. Nous découvrons un lieu à la décoration singulière et très soignée. Une ambiance décontractée, moderne et chic se dégage de l’établissement gastronomique jusque dans la rue. Nous profitions des températures agréables de ce mois d’avril pour nous installer en terrasse, verre de spritz «made in bellanger» à la main. Les serveurs, vêtus de noir et blanc comme à l’époque sont aux petits soins.

On nous invite à découvrir les plats typiques de la carte, sortis tout droit du carnet de cuisine de l’arrière-arrière grande tante de Charly, Marie Louise Bellanger. Charly et Victor s’affairent depuis plus d’un an à faire revivre l’esprit brasserie parisienne. Ainsi nos papilles redécouvrent le croque monsieur (chiffonnade de jambon de truie gratiné de comté affiné 18 mois), le grand classique du bœuf bourguignon (bœuf du Bourbonnais mijoté 12h et purée au beurre salé de baratte) mais aussi le traditionnel plat de notre enfance: saucisse purée. Un met coup de cœur de notre soirée gustative ! En dessert, pour finir sur une note beaucoup plus sucrée, nous nous laissons tenter par l’incontournable Paris-Brest.

Ces grands classiques à la carte ainsi que la décoration signée par le prestigieux cabinet Franco-Londonien B3 Designers, rendent un parfait hommage aux restaurants d’antan et brasseries du début du siècle. Cerise sur la gâteau: les produits sont livrés chaque semaine par les meilleurs producteurs et artisans de nos régions françaises. Point fort également, un plat veggie est proposé.

Nichée au carrefour entre Pigalle, Barbès et Poissonnière nous ne doutons pas que la Brasserie Bellanger fera succès. Nous validons et reviendrons très prochainement pour un test de table complet. Pour cette jolie découverte, nos remerciements s’adressent à Roxane Germain de l’agence Pascale Venot. La Brasserie Bellanger, un nouvel établissement parisien établi au 140 rue du Faubourg Poissonnière 75010 Paris. - www.victoretcharly.com - Avril 2019

La Recyclerie

Un éco-restaurant convivial – S’il est un restaurant atypique dont nous avons beaucoup entendu parlé sans jamais avoir eu l’occasion de le découvrir, c’est bien celui-ci: la fameuse La Recyclerie, un lieu foisonnant de créativité écocitoyenne responsable qui s’est ouvert à l’été 2014 dans une ancienne gare de la petite ceinture de Paris, ce réseau confidentiel de voies ferrées désaffectées qui fait le tour de Paris. C’est dans ce cadre bucolique que nous nous rendons, le coeur léger de savoir que nous allons déjeuner bio, local et responsable, dans une atmosphère presque champêtre, une expérience inédite pour nous en plein coeur de Paris.

Au sein de la petite couronne de Paris, cette boucle de voies ferrées est devenue un lieu de biodiversité naturelle et s’y dresse l’ancienne petite gare qui est restée en activité jusqu’en 1930 puis fût un stockage SNCF. A l’été 2014, le groupe Sinny Ooko porte ce projet d’en faire un lieu de lien social et d’échanges culturels, c’est une réussite. Montrer et inspirer sont les maître-mots de ce projet collectif et solidaire. Ce trimestre, quatre R figurent en haut de la salle en évidence: Repenser, Réduire, Réparer, Recycler. Des principes qui inspirent l’action des équipes au quotidien.

Nous y rencontrons Marion Bocahut, animatrice et responsable des lieux tout sourire qui nous fait la visite de ce tiers-lieu, qui accueille en son sein une multitude de publics et d’activités. La Recyclerie, c’est un café-cantine bien sûr, mais c’est aussi un lieu de conférences sur le développement durable (plus de 800 par an que l’on retrouve en podcast sur leur site), un lieu hôte pour d’autres associations telle La Ruche qui dit Oui, ou encore des activités in situ telles une ferme urbaine, un potager et un poulailler très actifs, une forêt comestible ou encore un atelier de réparation du petit électroménager afin de lutter contre l’obsolescence programmée. Une belle idée, animée par César, ancien biffin des puces de Saint-Ouen qui sont à deux pas.

Tout ceci est animé et géré par Sinny Ooki, un dynamique collectif plein d’idées et d’énergies qui gère depuis 2013 d’autres lieux tout aussi connus: Le Gladzart, La Machine du Moulin Rouge, Divan du Monde, Comptoir Général, Maison de l’Eclusier et d’autres encore. Le grand projet de l’année 2019 est la seconde saison ouverte en mai 2019 de la Cité Fertile à Pantin, un très grand tiers lieu que nous aurons plaisir à découvrir. Sinny réalise également des formations de gestion de tiers lieux, du fait de leur grande expertise en la matière.

Nous voici installés sur ces grandes tables de cantine après avoir passé commande. Un buzzer nous prévient quand nous devons aller chercher nos plats, le service est rapide. Ambiance bonne enfant et solidaire en salle, le public est de tout âge et aime venir ici pour des repas éthiques, naturels à prix doux. Le lieu se transforme alternativement en café ou en restaurant en fonction des horaires. On aime s’y retrouver autour de pâtisseries faites maison healthy et des thés ou cafés bio ou équitables.

Le chef Gilles Cherrier, qui fût chef dans des étoilés, nous réjouit de succulentes créations. Nous sommes ravis et charmés d’autant de créativité et de la qualité des présentations des plats. Pour une cantine, nous sommes dans l’hyper qualitatif et goûteux, pas étonnant que le lieu ait autant de succès (200 couverts par jour, 600 le weekend). A part le jeudi qui est végétarien, la carte est ouverte à tous les goûts et préférences. Pour s’y repérer, des petits logos sur l’ardoise permettent de distinguer ce qui est végétarien, vegan ou sans gluten, etc. Le locavore sera aussi une ligne directrice de la carte de la maison, une éthique poussée au maximum, avec la consommation des œufs du poulailler ou des gins au bar Made in France par exemple.

La carte change tous les jours en fonction des arrivages, avec toujours une option végétarienne. Nous nous laissons tenter par des pennés sautés à la basquaise, un risotto de lentilles, coco et petits légumes et par un pavé de saumon à la gousse de vanille et riz. Nous aurions pu choisir un paleron de bœuf braisé, sauce au vin rouge, pommes de terre écrasées ou des côtes de porc poelées de l’élevage local de Sandy, sauce moutarde et ses pommes grenailles. En dessert, nos palais seront charmés par du riz au lait, un moelleux au chocolat ou du Saint Marcellin. Le tout est joliment présenté et on sent la fraîche gustativité de ces plats.

Tout est fait maison et les producteurs sont de la région parisienne, à l’instar de La Caverne qui fournit des champignons de Paris. Le pouvoir dans et par l’assiette, tel pourrait être l’adage de ce lieu innovant et attachant. On apprécie ici la possibilité de faire de grandes tablées, idéal pour réunir des amis ou pour un évènement.

De fortes valeurs président à la gestion des lieux et l’on retrouve cela au quotidien de cette table: les hôtes débarrassent eux-mêmes et sont invités à faire le tri de leurs déchets, ce qui est végétal ira aux poules et lapins de la mini-ferme établie sur les lieux ou en compost qui sera distribué aux voisins du quartier. Le citoyen est ainsi amené à repenser sa consommation, en particulier s’il y a du surplus. Le mobilier et la vaisselle sont de récupération, et même les meubles de la cuisine viennent d’une récupération du Plaza Athénée, joli pied de nez à la surconsommation quand on y pense.

Ouvert tous les jours, on peut s’y détendre, participer à des ateliers, des conférences ou visiter la ferme pédagogique ouverte, une joie pour les enfants. Ici, on vise à rendre tout un chacun consom-acteur, sans culpabiliser quiconque. Le cycle de conférences du lieu a réuni Rob Hopkins, Nicolas Hulot, Pierre Rabhi et bien d'autres intervenants de dimension internationale. Leur programmation visible ici: www.larecyclerie.com

Pour cette gustative découverte, nos remerciements s’adressent à Marino de l’agence LollyPop Communication. La Recyclerie, une table-cantine dépaysante, établie avec bonheur et générosité au 83 Boulevard Ornano 75018 Paris - www.larecyclerie.com – Avril 2019

DS Café

Des tables fraîches et gustatives – Nous étions à la recherche d’une table faisant foison de fraîcheur et de végétalité, tout en pouvant s’inscrire dans un déjeuner en semaine, entre deux reportages. Une adresse distinctive avec sa propre originalité en cuisine. Cette table, nous l’avons trouvée au DS Café de l’Avenue Franklin Delano Roosevelt, l’un des cinq établissements de l’enseigne DS Café fondée il y a 17 ans avenue Niel à Paris.

Nous découvrons un espace cosy et tout neuf, faisant profusion de belles matières taupe, de luminaires étudiés et d’une ambiance à la fois élégante et chaleureuse. Un doux mix rare à Paris dans ce petit restaurant à taille humaine, à mi-chemin entre bar veggie et adresse tendance.

Nous sommes reçus par Sandra Porta, dynamique espagnole et gérante passée par l’hôtellerie et le monde de la nuit, qui a fait ses armes en restauration. Écoute, gentillesse et patience la caractérise. Tout sourire, elle nous explique avec tous les détails la longue carte du restaurant qui connaît des nouveautés, telles un gratin de légume, une salade de chèvre chaud, des lasagnes à l’aubergine et des tajines de légumes.

La carte a l’air succulente, préparée avec passion par ces adeptes du eat good, feel good. La fondatrice de l’enseigne est présente ce jour là, elle passe chaque semaine dans chacun de ses établissements (ouverture en 2020 à Lyon également). Nous faisons la connaissance de la pétillante Sandra Banet qui a cofondé l’enseigne avec son mari David, d’où les initiales DS - qui n’a rien à voir avec une marque automobile.

Sandra est une grande passionnée de cuisine, elle a toujours aimé recevoir et s’est formée chez Ducasse et Lenôtre. Elle gère avec délicatesse et rigueur ses adresses et sera ravie de nous accueillir plus tard dans l’année Avenue Niel dans un établissement entièrement restauré. Sandra est une précurseuse et innovatrice sans relâche, un grande adepte du vert et du bio. Elle fût l’une des premières à utiliser le quinoa par exemple et chaque saison, sa carte change. Ce qu’on aime ici, c’est l’attachement intrinsèque au frais du jour et à la qualité, ce qui rend sa cuisine particulièrement gustative.

Nous sommes accueillis par des cocktails detox (le Fresh et l’Antioxydant) pressés à froid, un régal.

Le service est rapide, nous nous rassasions d’un avocat toast au pain poilâne toasté, avocat, chèvre frais, radis, alfalfa, épinards, tomates et salades de pommes de terre ainsi qu’un magnifique Tuna Poke Bowl au thon cru, avocat, mangue, concombre, betterave, quinoa, coriandre, sésame et wasabi. De délicieux mets verts qui font du bien à notre organisme. Nous aurions pu aussi choisir le toast détox à base de saumon ou la tajine veggie, une nouveauté.

On apprécie dans cette cuisine originale ces Acaï Bowls généreux, ces légumes archi-frais, ces salades géantes variées, ces sauces maisons riches d’ingrédients multiples, ces associations originales telles le chanvre, la mangue avec le thon rouge et toute la variété que la nature nous offre concentrée dans ces belles assiettes.

Le dessert fera profusion d’un moelleux au chocolat et crème anglaise ainsi que d’un fin café gourmand. Des plats consistants mais qui nous font ressortir de table légers tout en étant rassasiés, un heureux équilibre bienvenu.

Nous nous sentons bien dans ce restaurant aux lignes épurées qui fait figure de café contemporain design. 43 places assises permettent de connaître un service personnalisé. A l’adresse de Boulogne, tout le 1er étage révèle un standing luxueux, autant d’autres lieux à découvrir dans cette maison qui reste familiale et intimiste. Pour cette belle découverte, nos remerciements s’adressent à Darine Habchi d’Agence Anonyme Paris. DS Café, un lieu de restauration frais et pimpant ouvert six jours sur sept établi au 18 Avenue Franklin Delano Roosevelt, 75008 Paris - www.dscafe.fr - Avril 2019

Le restaurant de l'Hôtel Cayré

La fraîcheur au coeur de Saint-Germain – Nous n’avons pas pour habitude de parler en ces pages de restaurants d’hôtels tant ceux-ci ne font pas bonne figure en termes gastronomiques, ils sont souvent décevants. Exception sera faite pour le restaurant de l’hôtel K+K Le Cayré, établi récemment en plein coeur de Saint-Germain des Près à Paris.

Le K+K le Cayré fait partie de la petite chaîne autrichienne des frères Kohler, fondée en 2002 et qui rayonne à Prague, Vienne, Budapest et maintenant Paris. Des hôtels finement décorés, au service impeccable, cédés depuis 2015 à des américains qui poursuivent l’étiquette autrichienne des fondateurs. Ce K+K Cayré parisien donne une impression de paquebot hôtelier avec ses 125 chambres élégantes, tout en conservant un accueil personnalisé. Il fait figure de second plus grand hôtel de quartier après le Lutétia qui vient d’être réouvert et qui se situe un peu plus loin sur le boulevard.

A deux pas du Bon Marché, nous découvrons un beau bâtiment d’inspiration Art Déco et Années 30, qui a été repris de fond en comble. Les propriétaires n’ont pas lésiné sur les moyens pour faire de cet hôtel un hâve de paix, un doux cocon faisant foison de matières naturelles et de bois nobles, nous bénéficierons même d’un spa et fitness en sous-sol. Nous sommes accueillis par un personnel tiré à quatre épingles et qui nous saluent respectueusement. Nous sommes ici dans un 4 étoiles parisien qui tend vers le service d’un 5 étoiles.

Nous découvrons sur la gauche du lobby une grande salle ouverte, qui est le lieu des réjouissances gastronomiques de cette adresse. On y rencontre des habitués, des touristes en goguette et des hommes d’affaires qui apprécient en ces lieux quelque chose d’unique à Paris et en particulier à Saint-Germain: jouir d’un déjeuner en toute tranquillité car ici, point de tintamarre, de musique d’ambiance, de piège à touristes ou de salle bondée: on aime y passer un doux moment au calme, à savourer des produits archi-frais et de saison.

C’est en effet la signature du chef qui officie en ces lieux: faire de l’excellence en valorisant des produits qualitatifs de premier ordre. Dans cette maison, point de sous-vide, de surgelé ou de congelé: tout arrive frais du matin, les arrivages décident de la carte qui change chaque jour en conséquence. Ce chef attentionné et riche d’une éthique sincère pour de l’authentique et du bon se nomme Nahali «Neb» Nebil. Principalement autodidacte, passionné de cuisine, cet esthète des cuissons à basse température et autres tours de main gastronomiques est passé par une belle adresse de l’Ile de Ré, l’Envie du Jour à Paris 17ème, suivant les établissements de la famille de restaurateurs Johbois. A l’inauguration de l’adresse en avril 2018, il rejoint l’aventure, assisté du chef Sergio Dias Lino (L’Envie du Jour) qui fait l’ouverture en qualité de consultant.

Nous sommes accueillis par Maximilien, fringuant et efficace serveur qui sera aux petits soins pour nous. Il nous sert un très bon Saint-Emilion Réserve 2016 Domaine Thomas Barton. Nous observons la grande salle, revêtue de bois, tissus beiges et teintures couleur taupe, l’ensemble est harmonieux et bien équilibré, donnant au tout des airs de bistrot chic. De jolies tables blanches en terrasse donnent un air d’Italie par beau temps et complètent cet univers équilibré.

Nous sommes salués par Mathieu Weiss, jeune directeur de l’hôtel qui nous confie que sa table est de plus en plus appréciée du quartier qui découvre un lieu intimiste où partage et convivialité sont de mise. e menu à l’ardoise présente une sélection choisie et relativement courte de plats, mais c’est aussi cela la garantie d’avoir que du vrai frais. Nos papilles vont se laisser s’émoustiller en entrée par un croustillant de canard aux navets, par un velouté glacé de brocoli, céleri et menthe, doux mets délicieux qui saluent d’entrée de jeu la maîtrise du chef.

Nos plats donneront langue à de l’onglet de bœuf nature, pommes de terre confites et jus de viande, à un filet de merlu, mousseline de carottes et petits légumes en alternance avec un blanc de poulet fermier, cuit à basse température, pommes de terre confites et poivrons. Des mets fins et copieux qui créent une belle surprise gustative. Nos palais ne sont plus habitués à d’aussi copieux produits qui sentent bon les terroirs de France.

Les aliments que nous découvrons sont cuits parfaitement, à l’aide d’un four vapeur spécial. Les poissons sont succulents et les œufs mollets, cuits 60 minutes, remarquables. Le chef favorisera les circuits courts et des cuissons basses températures afin de conserver tous les nutriments.

Notre dessert fera la part belle à une tarte fine aux pommes, à une crème brûlée maison succulente puis à un café gourmand. Le chef vient nous saluer aimablement à la fin du déjeuner. Nous sortons des lieux pleinement rassasiés, repus de bons produits frais et finement cuisinés. Nous gardons un plaisant souvenir de ces cuissons ultra-précises du chef, une pratique experte digne d’une table étoilée, félicitations !

On apprécie le restaurant de l’hôtel Cayré, un lieu valorisant le frais et l’authentique, ouvert du lundi au vendredi à midi, notamment par ses prix doux. Le K+K Hôtel Cayré Paris, un nouvel hôtel et restaurant germanopratins établis avec convivialité au 4 Boulevard Raspail, 75007 Paris - www.kkhotels.com/paris/hotel-cayre - Avril 2019

Les Jalles

La cuisine française à son plus haut niveau – Quel bel endroit de gastronomie française que ce bistrot élégant habillé d’un décor réussi Art Déco mâtiné de style moderne. L’odeur succulente d’une bonne cuisine traditionnelle, celle de nos grands-mères, surgit dès l’entrée en ces lieux, nous sommes un midi en jour de semaine, les hommes d’affaires du quartier de la place Vendôme s’y sont donné rendez-vous. L’envie de découvrir une carte riche de plats du terroir de France naît immédiatement.

Nous sommes chaleureusement accueillis par Franck Jaouen et sa femme. Franck, d’humeur joviale constante, est très certainement l’un des plus amicaux et gentils des restaurateurs parisiens. Sa bonté est toute aussi visible dans ses plats qui sont généreux, gustatifs et préparés avec passion par le chef et son équipe que nous pouvons voir à l’œuvre depuis la salle.

Quelques exemples tirés de la carte historique de cette cuisine française relevée de modernisme: des pétales de foie gras cru au sel de Guérande accompagnés d’un excellent champagne Thiénot rosé, du paleron de veau de Corrèze cuit sept heures, en dessert du savarin au vieux rhum accompagné de son ananas « Victoria » caramélisé au Malibu.

Franck, issue d’une grande famille charcutière parisienne, sélectionne avec expertise ses viandes, il n’en reste pas moins que la sole que nous avons dégustée y était excellente. Le service est attentionné et le dressage des tables y est élégant. Les Jalles surprennent d’authenticité et de simplicité. Le clou de cette découverte gustative fût la salle privative à l’étage pouvant accommoder des évènements privés ou des convives souhaitant l’intimité, une salle chaleureuse agrémentée d’un joli bar. A dîner le soir, les Jalles se transforment en l’un des lieux les plus romantiques pour diner à Paris. Les Jalles est l’une des belles adresses de cuisine française que nous recommandons à Paris.

Quelques temps sont passés depuis notre premier essai de cette belle table traditionnelle française et nous n’avions qu’une envie, celle de regoûter aux bons plaisirs de cette grande cuisine qui se veut simple. Ici pas de chichis, tout se fait dans l’excellence des meilleurs produits de France, servis avec un zeste de dressage harmonieux. Les plats sont copieux, bien proportionnés et surtout très gustatifs. Les Jalles est l’emblème même d’une cuisine française bien dans ses bottes, magnifiée par un beau cadre Art Déco et un service à l’ancienne comme on aime.

Ce que l’on aime aux Jalles, c’est que nous ne sommes pas dans une grande brasserie parisienne informelle mais bel et bien chez Franck et Najoua Jaouen, ce couple de gastronomes experts qui mène avec brio cette fine entreprise. Rappelons que Franck connaît un parcours hors normes, passé par les maisons Fauchon, le Toupary, le Ciel de Paris, le Nôtre et surtout issu d’une famille de trois générations de charcutiers de l’Avenue de Versailles à Paris 16ème. La gastronomie, c’est son rayon assurément. Najoua apprendra le métier sur le tas, notamment chez Fauchon et au Toupary pendant 12 ans. Cette tendre complicité aux fourneaux crée un beau lieu parisien, reprenant le 13 février 2014 cette adresse avec enthousiasme.

On aime en ces lieux ce service impeccable, ces menus à prix doux et cette ambiance d’habitués qui ont le sentiment de venir à la maison, reçus avec toutes les bonnes attentions de Najoua, en parfaite maîtresse de salle. Notre seconde venue inaugure l’arrivé d’un nouveau chef en cuisine, qui fût second pendant 8 ans. Ex Fauchon, successeur du chef Fabrice Béal en ces mêmes lieux, ce jeune homme de 27 ans se nomme Samir Bouhalasssem et nous confie en cuisine quelques astuces de recettes bien françaises.

Dans cette belle salle classique, on sait servir le client et on le soigne bien, avec des mets exquis. Il est rare de trouver à Paris un service d’une aussi grande qualité. Nous sommes servis par Sakeinha qui connaît tous les codes du service à la française.

Les plats phares de la maison seront le paleron de veau, le carré d’agneau aux dates, les St Jacques aux topinambours notamment. Autant de délices qui ravissent nos papilles. Car ici, tout est archi-frais, fait maison, sans aucun sous vide. Les meilleurs fournisseurs parisiens sont sollicités par l’adresse, telles les Boucheries Nivernaises ou les meilleures adresses locales de la dynastie Jaouen. Cette bonne adresse de cuisine familiale est authentique et est particulièrement fière de son œuf mollet, ces ravioles de langoustine, ces poêlées de chapon au chorizo et chair de tourteau.

Un champagne brut cuvée spéciale Taittinger nous acceuille avec grâce, la carte présente aussi de solides références des maisons Thiénot et Ruinart. En fin connaisseur, Franck a élaboré une carte des vins qui donnera la part belle aux Bordeaux et Bourgognes, il était logique que la ville de St Médard en Jalles du Bordelaix, qui donne son nom au restaurant, y soit à l’honneur. Nous sommes servis d’un succulent rouge Diane de Belgrave Haut Médoc 2012.

Le dessert fera foison d’un moelleux au chocolat excellent et d’une réjouissance détox à base de graines de chia. Nous sommes les derniers à repartir ce midi tellement nous nous sommes régalés d’un aussi bon repas.

On apprécie à l’étage sa privatisation possible de 10 à 40 personnes, qui sera l’adresse préférée des maisons de couture et de luxe du quartier. Détail amusant, on peut même déjeuner ou diner au bar, avec quelques places privilégiées ayant vue sur le ballet des nombreux serveurs et serveuses qui officient dans l’établissement. Les beaux jours, 20 couverts en terrasse ayant vue sur un bel hôtel particulier complètent les 90 couverts de la salle. Les Jalles, certainement l’une des meilleures tables françaises de Paris, ouverte du lundi au samedi soir, établie avec passion au 14 rue des Capucines 75002 Paris - www.restaurantlesjalles.fr - Avril 2019

Le Josefin

Un franco-asiatique raffiné – Nous attendions une occasion spéciale pour venir découvrir l’une des adresses les plus prisées de la cuisine d’inspiration asiatique à Paris, le restaurant Josefin, la table d’excellence du Banke Hotel, cette ancienne banque parisienne transformée en hôtel historique grand luxe. Cette rare occasion s’est présentée à nous avec la venue de la jeune actrice belge Gaëlle Gillis, qui, à la faveur d’une étape à Paris entre Liège et Los Angeles, nous fait le bonheur de sa présence pour un interview en deux entretiens.

Nous découvrons au détour des grands magasins du boulevard Haussman cette imposante architecture, une belle bâtisse construite en 1907 par un architecte élève de Garnier, l’ancien siège de la Banque Suisse et Française. Une magnifique mosaïque au sol, une verrière dans le ciel et des comptoirs bancaires d’époque servent de cadre grandiose aux réjouissances de ce soir. Le rouge et or des marbres et corniches font rappel des couleurs nationales de la Catalogne, contrée d’origine de Jordi Clos Llombart, discret hôtelier espagnol, féru d’antiquités égyptiennes et d’art, qui célèbre dans ses hôtels de la Derby Collection le charme et le caractère de belles architectures. Fidèle à la signature d’exception de chacun de ses hôtels, le Banke présente une collection privée de bijoux ethniques, faisant écho au passé de banque diamantaire des lieux.

Le personnel, nombreux et attentif, est aux petits soins pour nous et nous sommes reçus au Lola Bar pour l’apéritif, un haut lieu parisien des cocktails recherchés, animé par le dynamique barman Johnny. On y découvre une riche carte, particulièrement marquée par la présence de gins, dont les 27 meilleurs gins au monde. Outre cette sélection de premier choix, certainement la plus large de Paris, on trouvera un Baines 2016 Bourgogne en rouge, un rosé La Vie en Rose Château Roubre 2017 Côtes de Provence, de la bière Brasserie Gallia Lager ou encore de la limonade artisanale Elixia. Nous sommes servis d’un tout nouveau cocktail, le Frenchie, composé d’un cognac bourbon Bourguoin, fait de suze vermouth italien, rhubarbe et citron, fort et amer comme il se doit, accompagné de pickles de pommes de terre rouges; ainsi que d’un cocktail à base de gin français King of Barbes et mangue-menthe.

Deux réjouissances gustatives inédites, qui nous font patienter avant un petit moment attendu: la visite privée de la salle des coffres, laissée intacte, regroupant 460 coffres dont la plupart ne sont toujours pas ouverts. Un lieu atypique qui sert aujourd'hui de salle de réception décalée. La directrice commerciale de l’hôtel Véronique Giraud nous salue et nous confie ses suites préférées (la 106, celle du directeur), la 214, la 314, toutes avec parquets et cheminées, nous sommes sur un lieu historique construit dans l’ancien parc de l’hôtel particulier de Joséphine de Beauharnais (d’où le nom éponyme du restaurant). Le Banke, un hôtel design et authentique que nous aurons plaisir à tester dans un article futur de cette année.

Nous nous rendons au Josefin, ouvert sur le grand lobby de l’hôtel, proposant 50 couverts, ouvert sept jours sur sept, marqué par l’arrivée depuis avril 2018 du chef d’origine vietnamienne Phan Chi Tam qui a donné une impulsion Asian fusion à la cuisine des lieux de manière remarquée. Car la réputation de ce chef souriant et humble qui vient nous saluer en fin de dîner le précède: passé par les tables du Pershing Hall, du Ritz, du Mandarin Oriental, du Royal Monceau, de Nobu Paris, des Climats, c’est auprès de Thierry Marx qu’il a perfectionné sa maîtrise fine des cuissons à basse température, une signature personnelle qui va faire des exploits ce soir.

C’est à force de travail assidu et de créativité renouvelée que ce jeune homme originaire de Vung Tao à côté de Saigon arrive en France à l’âge de 13 ans perce dans le milieu fermé de la haute cuisine française. C’est grâce à ses dons de maestro des saveurs et des créations hors norme qu’il s’impose, avec la modestie qui est propre à sa personnalité douce et timide. Nous nous régalons ce soir de sa fine cuisine mêlant tradition française et exotisme oriental.

Un amuse-bouche au concombre, eau de rose et œuf de saumon nous souhaite la bienvenue. La carte est présentée en quatre actes, évocation d’un opéra qui sied bien au cadre magistral et théâtral de l’hôtel. Les entrées présentées font foison de richesses gastronomiques: courge japonaise kabocha, filet de bœuf tataki sauce ponzu aux agrumes, tartate de tourteau et laitue de mer à l’avocat ou encore le ceviche de Séviole mariné à la péruvienne et piment Hiramasa, l’un des préférés du chef.

Les plats nous laisseront choisir entre un riz de veau du Piémont, purée de châtaignes navet, un carré d’agneau cuit entier, panais, betteraves et ail noir, nous choisirons le magret de canard mariné trois jours au yuzu, miel de fleurs et champignons japonais, un délice absolu, assurément le meilleur magret de canard dégusté à Paris à ce jour. Une réussite faisant écho à notre poulpe dégusté avec autant de délicatesse.

L’un des plats phares et incontournable du chef Tam est le poulpe de Galice et ses légumes au wok, déglacés au bun de soja, inspiré d’un plat coréen et recréé par lui avec cette touche de modernité gustative. Assurément le meilleur poulpe de Paris à ce jour, qui vaut à lui tout seul la venue à cette belle adresse.

La cuisine du chef se conçoit comme un mikado de couleurs et de saveurs, le convive devant mélanger les ingrédients présentés afin de découvrir la saveur finale du plat. Grand spécialiste des poissons, le chef aime nous ravir de créations originales, telles une soupe soba, poivre de Sichuan et feuilles de shizo.

Le chef est aussi un émérite amateur des herbes rares et fines, qu’il mélangera avec ardeur et brio dans ses plats présentés avec grande élégance, dignes d’un étoilé. Le chef confectionne ses propres huiles d’herbes qu’il ramasse lui-même, en particulier l’ail des ours.

La carte des vins sera agrémentée de quelques solides références espagnoles, de la sélection des propriétaires de l’hôtel. Les accords mets-vins sont indiqués sur la carte et l’excellent maître d’hôtel Kévin, remarquable dans son accueil nous guide par ses recommandations expertes. Ainsi nous dégustons un Bourgogne Sautenay épicé sur le tataki, un Savigny Les Beaunes fruité sur notre crabe, un Languedoc Quetam St Georges violacé et goûteux ainsi qu’un Riojas Tobelos qualitatif sur nos plats. Nos desserts seront accompagnés d’un Adélys L’Enguérande fruité, un blanc magnifique.

Les desserts préparés par la cheffe Andréa sont légers et raffinés, nous goûterons à la passion chocolat au tonka et passion, tarte citron légère ou encore à la poire cardamone, avec sept variations de poires. En finale de dessert, le Lola Bar nous fait déguster le cocktail K Kao, délicieux, à base de rhum vénézuélien, de bitter café et cacao, une évocation réussie d’un Baileys maison light.

Nous avons eu plaisir à découvrir cette belle adresse parisienne et ses plats aux évocations asiatiques très réussies. Pour cette découverte gastronomique ravissante, nos remerciements s’adressent à Sandra Pacheco d’HelloLaCom. Le Josefin au Banke Hotel, un luxueux restaurant parisien établi avec passion au 20 Rue la Fayette, 75009 Paris – www.hotelbanke.com – Mars 2019

Chez Ly

Les saveurs et les couleurs de l’Asie en plein Paris – Récit d’une superbe découverte culinaire en plein centre de la capitale. L’équipe de GoutsetPassions a testé il y a peu Chez Ly, restaurant asiatique d'excellente qualité que nous avons apprécié pour sa mise en avant de la cuisine sud-asiatique et son accueil parfait. Un déjeuner délicieux, entre gastronomie et art de vivre.

C’est depuis quatre générations que la famille de Madame Sy Ly excelle dans la gastronomie asiatique, notamment chinoise et hong-kongaise. Ayant voyagé depuis la Chine du Sud jusqu’en Thaïlande, en passant par Hong-Kong, le Vietnam et le Cambodge, les mets cuisinés en ces lieux sont le pur reflet de la culture asiatique du sud, vivante, douce et accueillante. Dans les années 1980, Madame Ly arrive finalement en France et le premier de ses cinq restaurants ouvre ses portes en 1988, dans le huitième arrondissement de Paris, pour notre plus grand plaisir.

On pénètre Chez Ly, rue Lord Byron, comme on entre dans un temple bouddhiste: avec respect et humilité. Nous sommes pris en charge avec douceur par l’armée des serveurs policés qui nous guident dans la grande salle, toute fraîchement revêtue de gris et de rouge, semblable à une salle d’apparat d’un temple impérial. Nous sommes ainsi transposés en Chine, avec cette pointe subtile de célébration des arts français, sous les moulures et corniches de ce restaurant distingué du 8ème arrondissement de Paris, à deux pas de l’Arc de Triomphe. De belles plantes en pot agrémentent cette salle imposante d’une touche d’exotisme très seyant aux lieux feutrés.

Nous aimons nous rendre Chez Ly rue Lord Byron pour ce cachet inimitable: une plongée dans la grande restauration, chinoise et thaï, dans un cadre majestueux, magnifié par un service irréprochable. En quelques instants, passée cette porte, nous voilà projetés dans un grand restaurant de Hong-Kong, d’où est originaire sa fondatrice, Madame Sy Ly. Serveurs affables en costumes noirs, le salut chaleureux d’Alain Ly, maître des lieux et surtout d’une rare cave à vins rendent l’atmosphère encore plus privilégiée. On y vient pour des repas d’affaires ou pour des diners en amoureux, ici la tranquillité règne, à deux pas des Champs-Elysées pourtant et seule une légère musique chinoise classique viendra au tintement de nos oreilles.

Madame Sy Ly gère avec adresse ses deux établissements, de la rue Lord Byron et de l’Avenue Niel en tandem expert avec son mari Alain, tandis que les trois frères d’Alain Ly gèrent les trois adresses Ly à Paris. Tous partagent le même standard d’une cuisine chinoise d’exception. Madame Ly est la souriante héritière de quatre générations de chefs et a parcouru le monde pour apporter à Paris le meilleur de l’Asie gastronomique. Son arrière-grand-père était cuisinier d’une famille bourgeoise en Malaise, puis à Singapour et a acquis une exploitation de poivre au Cambodge.

En 1975, la famille émigre du Cambodge à Hong-Kong pour poursuivre sa passion d’une cuisine raffinée et authentique, transmettant précieusement des recettes familiales qui font aujourd'hui le succès de Chez Ly à Paris. La Rue Byron s’ouvre en 2014 et donne vie à 120 couverts répartis en petits salons, décorés de fines porcelaines ou de meubles laqués d’époque. On se sent à cheval entre l’Orient et l’Europe sous ces corniches élégantes à la française et ce décor faste empreint d’asiatisme. Les doux vins d’Alain Ly complètent cette harmonie entre la France et l’Asie, célébrant des mets asiatiques de premier choix par l’association aux meilleurs terroirs français.

Après la traditionnelle serviette chaude, nous sommes accueillis par un saké chinois Mei Kuei Lu Chiew grande réserve ainsi que par un Lussac Saint-Emilion 2011 excellent. Nouveauté de notre second essai de cette belle table, la présence de douze plats végétariens à la carte dont la Marmite de légumes Boudha, le potage pékinois piquant ou le riz sauté. Pas moins de trois chefs officient ce midi en cuisine: l’un pour la cuisine de Hong-Kong, l’autre pour la cuisine thaï et l’un spécifiquement pour le canard. Notre dégustation du canard laqué à la cantonaise à la mode de Hong-Kong confirmera l’excellence de cette grande cuisine, digne d’un étoilé.

Mr. Ly-Quoc-Lan (Alain Ly), le propriétaire, nous reçoit avec toutes les amabilités, et nous nous sentons grand prince tandis que le jeu des maîtres d’hôtel s’ensuit avec dévouement, nous présentant toutes les richesses de cette carte exceptionnelle de plats chinois, en particulier à la façon Hong-kongaise.

La carte de la maison est l’une des plus riches cartes asiatiques de Paris, voir de France. En entrées, nous trouverons des potages (pékinois, aux ailerons de requins, aux algues), des fritures (beignets de crevettes, princes de crabe farcies), à la vapeur (croissants aux crevettes, raviolis vietnamiens), des crustacés (crevettes à l’impérial, crevettes au gingembre) ou encore thaï (poulet au lait de coco, bœuf à la citronnelle). De douces saveurs finement ciselées qui sont un régal à nos palais, en particulier ces Saint-Jacques sautées au basilic.

Les plats font foison de délices asiatiques: filet de bœuf à l’impérial, au saté, au poivre, crevettes au curry et noix de St Jacques, poisson vapeur dans une feuille de bananier ou encore du bar grillé thaï, de la dorade royale entière à la sauce piment, accompagnée de brocolis sautés à la sauce d’huîtres, des nouilles sautées aux crevettes, tout ici respire le meilleur de l’Asie, avec des approvisionnements des plus qualitatifs, hérités des bonnes adresses du père de Madame Ly qui servait aux meilleures cuisines de Hong-Kong.

La contemplation de ces plats servis, voire préparés à notre table nous fait voyager vers les contrées du grand continent asiatique et les saveurs inédites à notre palais explosent en bouche. Le bœuf en particulier est sidérant, une vraie merveille gustative. Toutefois, le plat phare de la maison est le canard laqué à l’orange, façon pékinoise ou hong-kongaise, cuit dans un four spécial, la peau et la viande séparément, aux petits soins d’un chef spécialisé sur ce seul plat traditionnel. Du grand art culinaire, des plats assurément dignes d’un étoilé. Les plats sont tous aussi appétissants que leurs vues laissent supposer. Nous avons notamment adoré les pinces de crabe farcies aux crevettes du chef, un délice à déguster en entrée accompagné d’un vin exquis accordé selon nos goûts.

Parmi les plats signature de la maison, nous trouverons le bœuf au poivre de Sichuan inspiré par le père de Sy Ly, les crevettes géantes au sel et poivre, croustillantes et fondantes, les raviolis Jicozi cantonais, shangahais ou à la pékinoise, et pour les fêtes, le canard aux huit bonheurs, farci de porc mariné, algues et champignons.

Les desserts seront une farandole de perles coco vapeur, beignets à la banane flambé et pour notre déjeuner, de succulents fruits exotiques bien frais. Tout est raffiné ici, jusqu’au café qui nous est servi dans un service de porcelaine traditionnelle.

Notre repas sera accompagné d’un Connétable de Talbot 2014 en rouge et en blanc d’un Saint Vérat Cote du Rhône Olivier Merlin 2016. La cave de Mr. Ly regorge de trésors insoupçonnés tels des Richebourg 2001 Domaine de la Romanée Conti, des Chateau Palmier Margaux 1970 ou encore des Batard-Montrachet 2012 du Domaine Le Flain.

Nous avons appréciés le royal accueil de M. Alain Ly qui nous reçoit avec une humble gentillesse, fier de nous présenter sa carte des vins, car il dispose en effet de l’une des caves les plus pointues de France. Les vins choisis avec soin et passion, M. Ly célébrant tous les trésors vinicoles de France, répondant aux attentes éclairées de sa clientèle chinoise aisée, venant à Paris goûter au plus raffiné des restaurants asiatiques de Paris. On aime cet excellent service (Daniel le maître d’hôtel et un second serveur s’occuperont de notre table) et les prestations de l’établissement (vestiaire, deux voituriers à disposition), en plus de cet emplacement des plus central. Venir chez Ly, c’est toujours l’assurance d’être reçu comme un prince.

Frédéric Forgues, Avocat au Barreau de Paris qui nous accompagne ce jour là nous partage son vécu: Chez Ly est un vaste restaurant asiatique du quartier des Champs-Elysées, dont le décor allie le charme parisien et le raffinement asiatique. Les tables sont larges et espacées et les salles nombreuses. Les boiseries y côtoient les vases et lampes venues d’Orient. Le service est assuré par des maîtres d'hôtel au port et au savoir-faire traditionnels. La nourriture y est succulente, dans un mariage sino-thaïlandais : vapeurs, légumes sautés, fritures aériennes, canard croustillant, riz soufflé et crémeux évoquant le risotto. Un endroit, calme, frais et ensoleillé idéal pour un repas d'affaires.

Notre déjeuner d’affaires y fût délicieux, avec toute cette grâce et discrétion qu’il requiert. Chez Ly sera notre adresse de référence pour tout déjeuner ou dîner intimiste, nous y reçûmes un accueil délicieux. Chez Ly, à ce jour le meilleur restaurant des terres d’Asie en France de nos essais, devenu une référence nationale incontournable nous réjouira de sa fine cuisine gustative sept jours sur sept. Pour cette goûteuse redécouverte, nos remerciements s’adressent à Adeline Chazelle-Pinot de Vivactis. Chez Ly, une belle table parisienne établie avec générosité au 8, rue Lord Byron, 75008 Paris - www.chezly.fr - Mars 2019

Le Bar à Huîtres Montparnasse

Le must gastronomique de la mer à Paris – Sur l’aimable invitation de l’agence de presse spécialisée Pascale Venot, nous revenons avec grand plaisir tester en presse l’une de nos adresses préférées quand on parle de fruits de mer: Le Bar à Huîtres, en particulier leur vaisseau amiral, leur belle adresse à Vavin. Nous nous réjouissons à l’avance d’un festin de délices de pleine fraîcheur iodée, parmi l’une des plus larges cartes de France quand on parle de fruits de mers, poissons et bien entendu d’huîtres. Dans un univers poétique dédié à la mer, on aime pénétrer dans ce paquebot luxueux qu’est le Bar à Huîtres à Montparnasse, l’adresse historique de cette belle enseigne parisienne dédiée aux fruits de mer, où nous pouvons déguster l’excellence des fonds marins français en plein Paris.

C’est en ces murs que le jeune Gary Dorr, entrepreneur surdoué de la gastronomie a crée un concept unique à succès: une offre spécialisée sur les fruits de mer, ouverte à presque toute heure, avec une sélection pointue des meilleurs producteurs de France, accompagnée d’une très large carte de vins, faisant honneur autant aux vins français qu’aux vins étrangers.

Le restaurant est ici divisé en trois espaces: une salle principale, un bar, une arrière-salle et c’est au bar à dix places que nous nous réjouirons ce soir de mets exquis. Un lieu unique et tendance dessiné autour d’un lustre magistral de la maison Baccarat. Nous sommes reçus tout sourire par le maître d’hôtel Vincent Guillevic, breton comme son nom l’indique, comme un poisson dans l’eau ici entouré de homards bleus de Bretagne qui égayent les viviers géants qui tapissent les murs du bar, lequels cohabitent pacifiquement avec des roussettes, seuls poissons à ne pas être servis à table dans cette maison.

Le service impeccable et attentionné se dédie à nous recevoir avec la courtoisie et l’amabilité qui sied à cette maison connue et reconnue du Tout-Paris. Dans un intérieur design et élégant, les plateaux de fruits de mer sont préparés par le chef écailler champion d’Europe André Tronscorf et la cuisine est orchestrée par le chef Rémi Robert: tout semble parfait. Chaque détail est soigné par le restaurateur indépendant Garry Dorr pour que nous vivions une expérience inoubliable. L’ambiance est iodée avec des dégradés de bleus et de gigantesques bancs d’huîtres.

Le groupe Dorr est à la tête de douze restaurants dans la capitale et s’impose de plus en plus dans la restauration haute couture. La priorité de Garry Dorr est de mettre en avant le travail de qualité des ostréiculteurs. Dorr Paris s’est énormément développé ces trente dernières années avec l’ouverture de six nouveaux restaurants. Une multiplication des restaurants qui permet de négocier le prix des produits. Garry Dorr est passé par les cuisines d’Alain Ducasse, Joël Robuchon, Jean François Piège, Louis Grondart et travaille aujourd’hui avec Jean Jacques Jouteux. Tous les plus grands de la gastronomie française en somme. Un curriculum vitae qui donne envie de manger dans l’un de ses établissements.

Dans une époque où la technologie est de plus en plus présente dans notre quotidien, on se surprend à découvrir le menu sur des tablettes. Les photos et les vidéos nous aident à faire notre choix parmi la sélection d’huîtres Grand Cru, coquillages, poissons et d’autres merveilles iodées à savourer. Le restaurant, qui porte bien son nom, est surtout connu par son immense sélection d’huîtres à Paris. Nous avons du mal à faire notre choix entre les moules de la Baie Saint Michel, les sardines de Concarneau, la Saint Jacques de Dieppe…

Nous sommes accueillis par un blanc Merlin Cherrier Sauvignon 2017 ainsi que par l’un des cocktails signature de la maison, un mojito au rhum Clément de Martinique légèrement amère (citron) et son panache de turbo-glace à -70°, accompagné de moules et pommes vertes, sauce curry comme mise en bouche. La fine porcelaine Bernardeaud donne un cachet au lieu et l’ambiance musicale lounge-électro donne une atmosphère branchée à cet espace bar des plus réussis, certainement l’un des bars les plus jolis de Paris, renforcé par l’excellent service de Vincent, aux petits soins pour nous.

Nous nous réjouissons des mets évocateurs de cette riche carte qui nous font voyager dans tous les océans. Fins poissons de ligne, crustacés généreux, belles pièces de toute sorte emportent nos appétits vers des monts olympiens rarement imaginés. Les plats qui nous entourent sont plantureux de mets gourmets à foison, célébrant la diversité de nos mers et l’excellence de la cuisine française. On déjeune, on dîne sur place mais on emporte aussi soi-même ou via un chauffeur privé, mais surtout on peut s’y arrêter à toute heure de la journée.

Le Bar à Huîtres présente plus de trente variétés d’huîtres. Pour les déguster, nous nous transportons aux quatre coins de la France. Les grands crus réveillent nos papilles, nous confèrent un pied marin et nous offrent un air et un goût de Bretagne, de Normandie, de l’Île de Ré ou de Noirmoutier sans oublier l’esprit portuaire de la Méditerranée. Près de la Tour Montparnasse, on peut ainsi manger la plus petite huître du monde, celle que l’on appelle Peter Pan. Un petit trésor marin, calibre 6 dont la chair est généreuse. Pour les plus gourmands, on trouve aussi la plus grande huître du monde, la bretonne Belon Cadoret XXL. Plus grande que la taille d’une main, elle séduit et trône dans de nombreuses assiettes.

Les bons vins sont aussi présents. Que choisir entre les vins blancs d’appellation Pouilly-Fumé du Domaine Didier Dagueneau, légende de la Vallée de la Loire, la sélection de muscadets, compagnon idéal des dégustations d’huîtres, et ses vins réalisés en biodynamie dans le Domaine de l’Ecu. Puissance et gloire combinés pour savourer le homard grillé. Excellentes trouvailles aussi chez Patrick Piuze, vinificateur et éleveur de grands vins de Chablis dont la complexité se marie à merveille aux turbots ou aux Saint-Pierre. Le Bar à Huîtres ouvre aussi sa carte sur les grands vins du monde. 22 pays représentés à la carte. Et des voyages mémorables aux pays du goût, des vins de Nouvelle-Zélande au Chili en passant par les grands Riesling d’Allemagne, d’Autriche ou de Slovénie…

La carte fait honneur aux huîtres naturellement, avec l’une des plus larges sélection de France, sinon la plus riche de France. Ainsi nous pourrons déguster les rares Gillardeau Spéciales N°2 (estampillées à la main G sur leurs coquilles), la fin de Saint Vaast, la fine de Prat-Ar-Coum N°3, l’huitre bio Henry Rénan N°3, la Belon Cadoret N°0 ou encore la spéciale Utah Beach N°2.

Nous n’avions que rarement vu une carte aussi riche de mets variés. Au Raw Bar (cru), on trouvera les oursins d’Islande, les langoustines royales, des praires, du homard bleu européen ou des cigales. Des plateaux de fruits de mer peuvent être choisis, notamment la Sélection Gary Dorr, le Must, l’Infinity ou encore le XXL gargantuesque. Les tapas feront foison de saumon fumé au bois de hêtre, carpaccio de Saint-Jacques, turbo vivant entier flambé au fenouil ou un filet de bœuf Chateaubriand béarnaise et frites maisons pour ceux moins friands de mets iodés. Avec le four Hobart à vapeur qui conserve toute la gustativité de mets, on trouvera du cabillaud sauvage à la vapeur aioli, de la raie à la grenobloise, câpres et tombée d’épinards minute.

Notre dévolu se fera sur le menu Cap Ferret, présentant en entrée des oursins d’Islande, six huitres sélection Gary Dorr, des rigatoni couteaux Denner et supions et un risotto bio de St Jacques et amandes de mer que nous sélectionnons. Le pavé de saumon en plat du jour aura également notre préférence.

Les plats sont servis et fourbissent de senteurs fraîches et iodées réveillant nos sens. Nos papilles sont alléchées par autant de vivacité en bouche, les mets sont exquis. On se réjouit d’autant d’explosions de saveurs inédites, on découvre avec curiosité les tourteaux, les couteaux ou autres palourdes rares, toutes ultra-fraîches. Toute la générosité des mers s’offre à nous, pour le plus grand plaisir de nos palais éveillés à des exigences culinaires, ici tout à fait satisfaites.

Notre invitée appréciant le vin rouge, nous nous portons sur un Malbec Argentin 2014 et sur un Givry Bourgogne Les Dracy Michel Sarrazin 2015. Coté blancs, nous apprécions un Limoux Roussilon Domaine de l’Astruc 2013, un Margaret River Australien Cape Mentelle 2015 ou encore un Maçon Bourgogne Chardonnay Le Loup 2017. Avec la Chatelaillon pétillante, nous apprécions un pain de qualité et un délicieux beurre aux algues et l’autre au piment d’Espelette.

Et pour finir en beauté le repas, vous pouvez succomber pour la succulente la tarte aux pommes tièdes rappelant celle de grand-mère, pour le millefeuille tradition, le moelleux au chocolat noir Guanaja. Pour accompagner nos desserts, Vincent nous fait découvrir deux vins moelleux de premier rang, un Wittman Riesling allemand ainsi qu’un Gewurtztraminer Dopff&Irion 2015 d’Alsace, peu sucré, qui se marient à merveille avec le tiramisu maison exceptionnel, certainement notre tiramisu préféré à Paris. Nous goûterons aussi aux crêpes flambées au Grand Marnier et à la crème brûlée à la vanille de Bourbon, un régal. Notre dessert aurait pu se porter sur la profiterole anti-cellulite, c’est son nom humoristique.

Ce que l’on aime au Bar à Huîtres, c’est le service attentionné, son ouverture à toute heure (avec des commandes prises jusqu’à minuit en semaine et 1h du matin le week-end) agrémenté d’un voiturier, bien pratique dans le quartier animé de Montparnasse. Nous avons passé un excellent moment dans ce Bar à Huîtres où l’air marin nous éloigne de l’air parisien. Nous remercions la mannequin Jeade Pasquier pour sa très souriante compagnie, ainsi que l’agente de presse Roxane Germain de l’Agence Pascale Venot. Le Bar à Huitres Montparnasse, 112 boulevard du Montparnasse 75014 Paris. - www.lebarahuitres.com – Mars 2019

Le Maxan

Un gastronomique attachant – Gravitant régulièrement dans le 8ème arrondissement pour certains de nos reportages, nous recherchions depuis longtemps une bonne adresse dans l’hyper-centre parisien, alliant des terroirs d’excellence à des prix doux. Cet oiseau rare, nous l’avons enfin trouvé au Maxan, un restaurant intimiste situé à deux pas des Champs-Élysées, juste derrière le George V et dans la même rue que l’Institut Cervantes. C’est sur la recommandation de l’agent de presse émérite Anne Anfrol que nous nous rendons intrigués en ces lieux, connu du Tout-Paris littéraire et journalistique, comme une adresse refuge où il fait bon vivre et manger entre amis et fidèles.

Derrière de discrets rideaux de velours taupe, nous découvrons une jolie salle de 45 couverts, agrémentée de beaux lustres Murano et de miroirs ronds donnant un effet moderne à ce restaurant paisible et élégant. Le maître d’hôtel Serge Conquet nous reçoit tout sourire, avec son accent chantant de Cahors dont il est originaire. Ce soir à dîner, nous sommes salués par une ambiance musicale agréable qui sied bien à cet endroit. On s’y sent vite chez soi, nous voilà servis d’un succulent champagne rosé cuvée Royale Joseph Perrier et des mougères avec velouté de panais. Des petites fleurs fraîches sur les tables, une bonne humeur générale et un service attentionné nous souhaitent la bienvenue.

Les produits sont sourcés avec attention, chez les meilleurs. Les coquilles St Jacques viennent de Reynaud Prestige, les saucisses du Gaec Meignan en Mayenne, le pain de Cyril Lignac (en voisin) et rien ne passera par des chambres froides, tout est archi-frais et tout est fait maison, à la minute. Du grand art culinaire servi par deux chefs remarquables, passés par de grandes maisons, qui officient en cuisine en duo de talent. Laurent Zajac est un ancien du Trianon Palace, du Château de la Jonchère, d’Alain Dutournier et du Potager du Roi à Versailles. Les prénoms de ses deux enfants donnent même le nom du restaurant. Un amoureux des bonnes choses qui s’exprime en particulier sur les plats principaux là ou Jean-Yves Guichard donnera libre cours à sa créativité sur les entrées et sur les pâtisseries. Le chef Guichard a fait les honneurs de sa cuisine gustative au Château de la Jonchère, avec le chef étoilé François Clerc ou encore au Clavel étoilé.

Cette équipe de choc est renforcée par Serge qui sous sa modestie propre à son terroir du Lot a travaillé pour la famille Boucharon (Grand Hôtel de Blonville sur Mer), au Centenaire (un 2 étoiles à Eyzes de Taillac) et chez le chef étoilé François Clerc.

La carte des vins est riche, on y découvre de nombreux vins au verre, avec des vins nouveaux chaque mois, Serge recevant de nombreux envois de toute la France et donnera leur chance aux jeunes vignerons. Rare dans Paris, on peut y boire une bonne bouteille à la ficelle, c’est à dire en ne payant que ce qui est consommé. Le fil conducteur de cette carte est de présenter des vins simples et bons, des vins plaisir. Pas d’étiquettes placées sur un piédestal, la fine équipe du Maxan ira chercher les meilleurs vins de France, qu’ils soient petits ou grands mais toujours d’excellence dans leur conception qualitative. C’est ainsi que nous découvrons notre tout premier Salitis bio végane Cabardes Nature 2017, sans sulfites, premier vin végane dégusté pour nous (il n’est pas collé au blanc d’oeuf) qui se révèle savoureux. Fin du fin, ce vin nous sera servi carafé devant nous, un geste expert propre à la maison, digne d’un étoilé. La carte des autres boissons laisse place à des Estève vinifiés en amphores, des Bordeaux blanc 2016 Aubron, à des coteaux champenois rouge Origami 2017 ou encore à des calvados Pays d’Auge ou une vienne prune de Souillac.

Nous nous laissons tentés par des asperges vertes du Val de Seine, les premières de la saison, succulentes, assurément les meilleures asperges dégustées cette année et par le tourteau pousses d’épinards, purée d’avocat au piment d’Espelette qui est un sublime de fraîcheur marine et végétale. Nous aurons pu nous laisser convaincre par une salade d’artichaut poivrade, champignons de Paris, salade sucrine ou un croque-mignon, œuf poché beurre à la truffe et truffe mélanosporum du marché de l’Albenc (Lot). Nous ne pourrons pas manquer de déguster l’oeuf mollet pané frit, asperges vertes et topinambourgs, l’un des plats signatures du Maxan. Serge nous confie que resteront inchangeables sur la carte le tourteau, la sole et la crème caramel, les belles asperges vertes de saison ou encore cet oeuf mollet pané frit. Le maître des lieux nous fait déguster un excellent blanc Petit Chablis Sycomore 2018 de LC Poitou avec ses notes d’agrumes et gingembre, doux au palais.

Les plats proposés sont un festin gastronomique riche: foie de veau poêle, jus vinaigré, pommes de terre, saucisse au couteau pochée (cochons élévés sur paille), purée de pommes de terre et jus; côte de veau rôtie, purée à la truffe mélanosporum, jus de veau. Notre choix se portera sur les St Jacques justes dorées, huile d’olive citron, pommes de terre écrasées (un ravissement) et un saumon d’Ecosse cuit et fumé minute au bois de hêtre, crème d’asperges vertes, excellent.

Nous aimons cette adresse pour ses tables privatives, l’ambiance charmante qui y règne et l’accueil hors norme de Serge Conquet, amical, honnête et touchant, qui nous réjouit d’anecdotes sur ses produits et vins qu’il cajole. Il est certainement le meilleur maître d’hôtel que nous avons rencontré à ce jour à Paris. Un homme charmant qui sait recevoir et un grand passionné des vins de France, il en parle avec expertise et amour surtout.

En digestif, Serge nous fait déguster un succulent gin français Mandra de la Distillerie Laurens de l’Aveyron qui se mariera avec douceur avec de la framboise. Il aurait pu accompagner une orange givrée au mirliton Grand Marnier meringué, un financier à la poire glace vanille ou la fameuse crème caramel au lait entier de Mayenne du Maxan pour deux que nous consacrerons certainement comme l’un des meilleurs de Paris et qui achèvera de convaincre notre invitée, pourtant végane jusqu’alors.

La mannequin et auteur française Marie Selepec-Wagener nous accompagne ce soir là et nous confie son impression des lieux: Notre hôte Serge était parfait: attentionné, passionné et cultivé. La nourriture, succulente et bien dosée. Nous avons fini chacune de nos assiettes (entrée/plat/dessert) les unes après les autres, avec autant d’entrain. La fraîcheur et la qualité des produits font de ce restaurant intimiste et élégant, un incontournable parisien dans une rue facilement contournable (car cachée derrière le brouhaha Champs-élyséesque!). Je me réjouis déjà d’y retourner.

Cette grande table discrète ouverte du lundi au samedi s’accommode d’un salon privé pour douze couverts en sous-sol et de cinq tables en terrasse pour les beaux jours. Fait rare à Paris, le Maxan ne monte pas ses prix le soir, ce qui permet de venir dîner en bénéficiant de son menu à prix doux, laissant le choix entre quatre entrées, quatre plats et cinq desserts. Pour cette magnifique découverte, nos remerciements s’adressent à l’agente de presse Anne Anfrol. Le restaurant Maxan, devenu notre incontournable du 8ème arrondissement, établi avec passion depuis le 5 novembre 2011 au 3 rue Quentin-Bauchart, 75008 Paris - www.rest-maxan.com – Mars 2019

Le Cléo

Une adresse fraîche et discrète – Nous recherchions depuis un certain temps une adresse distinctive, élégante, tout en offrant une belle cuisine à des prix abordables. Un mix parfait difficile à trouver à Paris jusqu’au jour où nous découvrons la table du Cléo, le restaurant-boudoir du tout récent Narcisse Blanc, ce boutique hôtel cinq étoiles somptueux ouvert il y a deux ans à deux pas de l’Esplanade des Invalides dans le 7ème arrondissement de Paris. Une adresse sélect mais décomplexée et accueillante, on y vient pour un déjeuner entre amis, un rendez-vous d’affaires discret ou pour un week-end en staycation romantique.

Nous sommes charmés par cette décoration idyllique, faite de marbres, soies et pierres de Paris, une cour-jardin lumineuse illuminée de fleurs fraîches et de touches de velours. Luxe, calme et volupté règnent ici, nous sommes bercés par le doux ballet des concierges et chefs de rang, car ici, rappelons-le, le service est d’excellence.

Nous voici assis sur de confortables banquettes dans les tons taupe et champagne, nous sommes salués par une jolie vaisselle française, des couverts Robert Welch, des verres Manuel Peyrondet, d’agréables serviettes en satin de coton et des gobelets céramiques Anita Le Grelle. A cette adresse, l’expression des maîtres français de l’artisanat d’art sont le maître-mot de cette décoration chaleureuse signée Laurent&Laurence et T&T. Des suspensions LeeBroom égayent ce décor cosy d’inspiration Art Déco, très féminin avec ces tons poudrés et charmants.

Le chic parisien est de bon ton ici, célébrant Cléo de Mérode, égérie parisienne d’artistes tels que Klimt, Degas ou Toulouse-Lautrec, d’où le nom éponyme du restaurant, de même que celui de l’hôtel puisqu’il s’agissait du surnom donné à cette diva par le musicien Reynaldo Hahn. On aime ce doux cocon urbain où la paix règne. Les convives parlent à voix basse, ici point de brouhaha ni de musique d’ambiance, on aime cette table intimiste (et presque silencieuse) pour cela.

Le service est prompt et courtois, nous voilà servis d’un Château Soucherie 2015 Champ aux Loups, le rouge haut de gamme de la maison, puisqu’il s’agit du vin du propriétaire de l’hôtel, conçu avec passion sur 28 hectares en Anjou. Nous le dégustons avec intérêt, l’accompagnant de goûteux pickles de légumes frais, de la maison française Terroirs d’Avenir et d’Annie Bertin en Bretagne. Un délice vert qui annonce de belles réjouissances.

Le Cléo a pour fil conducteur de jouer le jeu de l’excellence des produits frais de saison d’origine française, ce qui ravit son jeune chef canadien Zachary Gaviller. Nous trouverons ainsi du beurre Beillevaire, du pain Ten Belles de Paris, des viandes françaises d’Alexandre Polmard ou encore des poissons de ligne de chez Poiscaille. Un festival des meilleurs produits des terroirs français s’offrent ainsi à nous.

Même son de cloche du côté de la carte des vins, préparée avec soin par le sommelier Olivier Poussier, MOF et Meilleur sommelier du monde (2000), qui signe le Grand Larousse du Vin sur lequel nous publions bientôt dans cette rubrique, qui centrera celle-ci sur les meilleurs vins de France, à tous les prix. Cet ancien gymnaste devenu sommelier à la Tour d’Argent (1982-1989), puis au Conaught de Londres et Ledoyen réjouit nos papilles de vins de tous horizons français, passant d’un Côte du Rhône Chasse Coeur Pique-Basse à un Pouilly Fumé blanc de Dagueneau ou au champagne cuvée 739 Extra Brut de Jacquesson, une carte sélective qui s’associe à merveille avec la carte originale du chef canadien.

Zachary Gaviller, originaire de l’Ontario, connaît lui aussi un parcours atypique, lui qui entre au culot au Sparrow de Montréal, créé le Lawrence dans sa ville de coeur, s’expatrie à Paris pour le Frenchie to Go où il se fait remarquer pour son pastrami maison, on le suit au Yard, Bones et The Beast avant qu’il connaisse sa vraie liberté créative dans cette nouvelle maison. Sous une apparence classique, la cuisine du dynamique Gaviller fait la part belle aux mélanges de saveurs, sans règle, comme un choc culinaire à l’inspiration libre pour une bistronomie créative qui a des airs de traits de génie. Ainsi le stigoli maison à l’encre de seiche cotoie le poulpe grillé et nduja (un saucisson de calabre), le lieu jaune et ses betteraves forona, mûres et raifort ou encore la canette, tatin et endives, réduction de vin rouge aux épices bousculent avec allégresse nos palais.

Le plat préféré du chef de cette carte de février (celle-ci est renouvelée huit fois par an en moyenne) est la barbue et sa purée de rutabaga, beurre blanc qui est une réminiscence de ses souvenirs d’enfance. Un poisson délicieux qu’il conseille d’associer avec le Saint-Joseph de la carte des vins de la maison. Zachary a étudié la littérature et la poésie à ses débuts et s’exprime aujourd'hui avec la même adresse artistique dans sa cuisine, mêlant des classiques avec un twist affirmé de modernité. Tel son père, il se révèle fin pêcheur d’innovations culinaires et nous fait voyager à travers les continents gastronomiques, associant des produits atypiques et rares aux terroirs de France.

En entrée, nous nous laissons séduire par un houmous de betteraves, foccaca et puntarella, un délice, et par une burrata truffée, pommes au four, radicchio et pollen d’abeille, remarquable de fraîcheur et d’authenticité, certainement l’une des meilleures burrata dégustées à ce jour. Notre choix aurait pu se porter également sur un velouté de panais, poireaux, olives kalamata ou une anguille fumée, navet glaçon, pommes grenailles rôties. Fin du fin, le tartate de Saint-Jacques, menthe et gel clémentine achève de nous confirmer une évidence: nous sommes en présence d’une douce cuisine gastronomique qui respire la fraîcheur des terroirs de France, assortie d’une présentation d’assiette digne de celle d’un étoilé.

Nos plats de prédilection se porteront sur un agnoletti au butternut beurre noisette, crumble d’Amaretti, succulent et sur le plat du jour, un copieux rôti de veau et ses pommes de terre grenaille et champignon shitaké. Notre choix aurait pu préférer un lieu jaune accompagné de palourdes, bok choy et champignons evoki. Notre convive invité salue la finesse de ces saveurs inédites, lui qui est un grand habitué des meilleurs chefs français. Nous accompagnons ces mets exquis par un excellent Château Malescasse 2014 Haut-Médoc rouge et d’un ravisant blanc de la maison, le Blanc Ivoire 2017 du Domaine de la Soucherie.

Nous donnerons à notre dessert la part belle à une poire grillée, crumble crème marron sauce au miel, saisie au gril, innovant et délicieux! Notre choix aurait pu élire un cheesecake mandarine et crumble speculoos ou un chocolat au lait avec ses griottes et sablé breton. Le repas s’achèvera sur un goûteux café servi avec sa ganache de chocolat. Nous voici pleinement rassasiés par ce grand menu Léopold (2 entrées, 1 plat, 1 dessert) qui côtoie les menus Cléo et Narcisse, présentés sur des cartes 4 entrées/4 plats/4 desserts bilingues, la clientèle étrangère de l’hôtel venant chercher ici le nec plus ultra du grand style français.

On aime aussi le salon privé-bibliothèque attenant au restaurant, qui peut être privatisé jusqu’à 10 personnes et qui peut servir de lieu privilégié pour un déjeuner, une réunion ou un dîner. Pour cette belle découverte gastronomique, nos remerciements s’adressent à Sonia Lemagnen de Vertical Paris. Le Cléo, le restaurant distinctif du Narcisse Blanc Hôtel & Spa, une jolie table parisienne établie avec passion au 19 boulevard de la Tour-Maubourg, 75007 Paris - www.lenarcisseblanc.com - Février 2019

MaCocotte

et les Bistrot(pas)Parisiens

Une cuisine franche et décomplexée – Cela faisait un certain temps que nous n’avions pas déambulés dans les rues animées du marché aux Puces de Saint-Ouen et notamment dans cette rue Paul Bert qui d’un souk d’Afrique du Nord passe au standing des arts français et des fins collectionneurs du Marché Serpette. Un lieu hétéroclite du 9-3 qui sied bien à l’univers populaire de notre hôte, le médiatique et attachant chef français Norbert Tarayre, qui reçoit la presse pour un déjeuner de présentation de ses tous nouveaux établissements, dont MaCocotte fait figure de vaisseau amiral.

Planté au beau milieu des belles pièces de collection, des tableaux classiques et des lustres de cristal, voici un lieu gastronomique qui tranche par son univers chaleureux et détendu, agrémenté d’une agréable terrasse bien exposée avec les beaux jours comme aujourd’hui, qui se transforme en spot tendance les week-ends.

Le cadre est particulièrement beau, signé Phillipe Starck, teintures crème et bois clair se partagent un espace bar, une cuisine ouverte et une grande salle de restauration. Le service est attentif et élégant (mais sans chichis), chemises blanches, nœuds papillons et bretelles françaises de rigueur pour tous. Ici, on mixe le meilleur et la décontraction et c’est une ambiance réussie: un service irréprochable où la pâte des formations dans des étoilés se fait sentir et une cuisine de bon vivant, une bonne franquette avec un twist de modernité chère à Norbert, qui nous reçoit tout sourire avec sa gouaille avenante inimitable.

On se sent reçus comme si nous étions chez lui, il a toujours le bon mot pour mettre tout le monde à l’aise, partageant son énergie et son plaisir de la bonne cuisine. Sous ses airs de fils caché de Jean-Pierre Coffe, on sent la passion des choses bien faites, son parcours au sein des étoilés français (dont le Mirazur qui vient d’obtenir sa troisième étoile) et son humanité franche. Nous sommes ici aussi chez Fabienne et Philippe Amzalak, discret couple de restaurateurs parisiens qui depuis 1986 connaissent un parcours remarquable (Le Fouquet’s, Maison du Danemark, Bon en 2006), ils reprennent ce lieu convivial en 2011 et y font intervenir un autre Philippe (Starck) pour donner à ces murs un cachet campagne-chic urbain très plaisant.

L’autre acteur incontournable de cette petite et dynamique entreprise qui développe cinq, bientôt sept lieux similaires dans les banlieues nord et ouest de Paris, c’est le self-made man Hakim Gaouaoui, élu entrepreneur de l’année 2019 par le Gault&Millau. Quel parcours que celui de ce jeune commis de 19 ans du Chicago Pizza Pie des Champs-Elysées qui en deviendra le PDG, puis fondateur d’un restaurant étoilé au Michelin. Ce chef d’équipe à la forte personnalité originaire de Suresnes s’associe en 2014 avec le trublion Norbert pour réunir cinq adresses qui réconcilient les franciliens avec leurs banlieues: Le Bistrot de Paris à Colombes (le plus au Nord), MaCocotte à Saint-Ouen, Saperlipopette à Puteaux, Macaille et LàHaut à Suresnes (ce dernier avec une vue panoramique). Deux autres projets sont en préparation en 2019 à Rueil-Malmaison, dont l’un les pieds dans l’eau sur Seine.

Ce sympathique tandem haut en couleurs, originaire de milieux modestes, veut donner sa chance à de talentueux anciens seconds de grandes maisons étoilées pour les laisser s’exprimer, dans une cuisine gastronomique et moderne, rendue accessible au plus grand nombre avec des menus étudiés à prix doux. Une cuisine simple et bonne, présentée avec goût, suivant un service courtois et prompt. La carte est riche mais courte volontairement et sera renouvelée toutes les quatre semaines. De belles réjouissances sont donc annoncées ce midi, nous avons hâte.

Norbert fait le show et nous présente son homme de confiance, le jeune chef Anthony Huguenin, maître de ces cuisines ouvertes sur la salle, une idée des plus conviviales, on peut ainsi admirer la maîtrise de cette jeune brigade qui danse autour de ces plats qui mijotent pour nous. Anthony nous accueille avec humilité et bonne humeur, lui qui est un ancien de Ducasse, excusez du peu. Norbert agit comme un coach, mentor et une source d’inspiration et d’exemple pour tous ces chefs, recrutés parmi son réseau bien fourni des meilleures adresses gastronomiques françaises et d’Outre-Manche puisqu’il a commencé comme commis dans un étoilé à Londres.

Nous voici accueillis au premier étage de l’établissement, qui sera le lieu des privatisations exclusives, disposant également d’une agréable terrasse, servis d’un bon champagne Ruinart Brut. Norbert, chef au grand coeur et grande gueule nous séduit pas sa tchatche inimitable, son franc-parler et sa bonne humeur communicative. Il réussit à mettre tout le monde d’accord autour de grandes tablées où la presse s’installe.

Nous partageons notre table avec Zoé du Bonbon, Samir de l’agence Adesias qui signe un beau film sur les établissements des Bistrots(pas)Parisiens et Olivier de VSD. Tous reconnaissent la grande gustativité et la belle présentation gastro de ces plats servis avec soin, accompagnés d’un excellent Château Chasse-Spleen Héritage de 2015. L’oeuf bio mollet et son velouté de butternut et éclats de noix joue en harmonie gustative avec l’autre entrée présentée, le ceviche de daurade et sa mangue-gingembre, un régal. Nous avions auparavant en apéro donné langue à une goûteuse terrine de campagne maison, sucrine et cornichons, également présentée à la carte du gastro-bistrot.

Les plats seront des œuvres visuelles et gustatives, tout en restant simples: suprême de volaille au curry de légumes riz thai, un agneau de 7 heures et sa mousseline de pommes de terre ciboulette et citron. Notre choix aurait pu se porter sur une milanaise de veau ou un fish-chips de Portebello – certainement un clin d’oeil au passage de Norbert à Londres. Nous sommes ravis de constater qu’une jolie cuisine française gastro s’exprime avec délicatesse et authenticité, préparée et servie avec brio. Le spectacle des cuisines et des serveurs est un doux ballet qui nous berce.

Nous devons écourter notre présence à table à regrets en raison d’un autre reportage mais nous aurions pu déguster une tarte tiède salée aux pommes et sa crème d’amandes au zeste de citron vert ou encore un magnifique pain perdu glace corail au beurre salé. Toutes ces réjouissances sont accessibles avec un menu à prix serré, c’est aussi cela le concept des Bistrots(pas)Parisiens. Nous ressortons rassasiés et avec le sourire, recevant cette bonne énergie communicative qui règne en ces lieux.

Nous aurons plaisir à venir tester en 2019 cette jolie table afin de compléter cet article comme il se doit. Pour cette agréable rencontre de presse, nos remerciements s’adressent à Roxane Germain de l’agence parisienne Pascale Venot. Ma Cocotte, un établissement charmant des Bistrots(pas)parisiens établi avec panache au Marché aux Puces Paul Bert, 106 rue des Rosiers, 93400 Saint-Ouen – www.macocotte-lespuces.com - Février 2019

CéAime

Un salon de thé naturel et charmant – Pour notre premier article sur un salon de thé, nous ne pouvions pas mieux tomber que sur le Céaime de notre quartier chéri des Batignolles, un lieu simple et chaleureux qui accueille ses hôtes avec un grand sourire. Dès notre entrée dans ce lieu zen et confortable, nous ressentons sa bonne énergie. Les matières, la décoration, les pointes de couleur et les gentils gâteaux qui nous attendent ajoutent à cette atmosphère paisible et de quiétude qui règne en ces lieux.

Nous sommes accueillis par Caroline Moreau, maîtresse des lieux radieuse, qui nous reçoit comme chez elle, avec toute l’attention et la simplicité d’un hôte exemplaire. Nous nous sentons comme des privilégiés, entourés de tous ces beaux objets d’artisanat qui tapissent les murs, nous sommes ici également dans un salon-boutique où l’on peut acquérir des objets uniques, réalisés en éditions limitées et tous faits mains.

Caroline a associé ses deux passions en un seul lieu et c’est une réussite qui a tout son charme: le design artisanal et la bonne pâtisserie. Le nom de ce lieu atypique porte son nom, marque de sa touche personnelle pour le goût des bonnes et belles choses. Caroline Moreau devient CM d’où le nom Céaime. Un tel jeu de mots bien trouvé est digne de cette ancienne élève de l’école de communication EFAP, passée par Zara Home puis qui s’est expatriée à Londres pour découvrir l’hospitalité en conscience au sein de la Maison des Trois Garçons à Shoreditch. Elle suivra une formation de barista et aura à coeur de créer une maison du bonheur parisienne, à l’image de son énergie positive qu’elle répand autour d’elle.

Le Céaime est une bulle de paix charmante et dépaysante, on y voyage volontiers bercé par de jolis objets, un petit refuge chaleureux où on aime se réchauffer en ce rude hiver. On aime se doux rappel aux valeurs essentielles de la nature, tel ce seau de lait fermier posé par terre, ces tapis de belle laine ou ces étagères de beau bois. Ce lieu lumineux est la matérialisation du besoin de convivialité et d’authenticité de Caroline. Nous sommes ici dans le slow food, le small is beautiful pour dessiner un lieu épuré et rêvé, qui nous donne un coup de coeur instantané. Tout a été réalisé avec grande attention, comme cette belle poignée de porte ou ces étagères-balançoires faites maison. On aime ces touches de bois nu, ces céramiques fines et l’odeur sucrée aromatique qui envahit ce beau lieu chaque jour.

Dans la tradition de ses origines marocaine d’hospitalité sincère, on se sent bien ici, partageant une large table de bois commune, pièce maîtresse et centrale de ce salon-boudoir-boutique pas comme les autres. On aime s’y rendre pour déguster de bons cafés ou thés, accompagnés de pâtisseries faites le matin même par Caroline. Pas de serveurs ici, tout est assuré par Caro laquelle opère derrière son petit bar décoré de zéliges marocains. Tout est mignon dans cet espace de convivialité partagée, jusqu’à la porcelaine artisanale siglée CM dans laquelle nous sommes servis. De la belle céramique blanche réalisée à façon au Maroc, sa terre d’origines familiales avec qui Caroline garde des attaches auprès de producteurs qu’elle a sélectionné. Elle y fait réaliser des séries limitées de très jolies créations, à l’instar de tapis de laine conçus sur mesure (comptez 4 semaines pour être livrés).

Céaime est une boutique-coffee-shop des plus plaisantes, une vraie caverne d’Ali Baba riche de créations artisanales d’exception. C’est ainsi qu’on y trouvera les créations colorées de la fleuriste Pistil, les teintures naturelles des français de Whole, la céramiste Lou, les objets pour enfants Tricotinette et l’Atelier de Violette, les accessoires pour appareils photo Parenthèse, les thés Kodama et les cafés Hexagone et bien d’autres encore.

La carte des thés est riche de créations originales et d’un café brésilien remarquable. Nous sommes tentés par un Gen Maicha au thé vert du Japon, avec riz grillé, le Cartes sur Table et son thé noir, pétales de fleurs d’orangers, La Vie Comme Elle Vient et ses morceaux de pomme, hibiscus, écorces et morceaux d’orange sanguine-citron. Côté pâtisseries du jour, nous sommes tentés par un brownie chocolat noir, des madeleines et financiers maison goûteux ou encore le banana cake qui sera pour nous le meilleur dégusté à Paris à ce jour.

La jeune comédienne Eva Mikulski se réjouit à nos côtés d’autant de délices. Elle nous relate son expérience: «Le salon de thé Céaime, je l'ai trouvé hyper mignon avec des couleurs douces, on se sent comme chez soi avec une grande table pour tout le monde, j'ai bien aimé le fait que tout soit fait maison et fait main, on sent qu'il y a de la recherche et de la personnalité. C'est agréable et ça change des cafés lambdas, c'est une toute autre ambiance.»

Cette boutique ouverte le 14 novembre 2018 est un gentil havre de paix et constitue certainement notre lieu préféré pour prendre une pause dans le quartier branché des Batignolles. Nous aurons plaisir à rendre visite à nouveau à Céaime, un tel lieu tellement cosy et sain, une chose rare à Paris. Notons que la petite enseigne lance des ateliers manuels DIY (Do it Yourself) à partir de mars 2019, nous aurons plaisir à en parler dans notre rubrique Mode Déco. Un brunch est servi le dimanche sur réservation, avec un maximum de 10 personnes. Céaime, une jolie étape délicatessen ouverte du mardi au samedi, une belle jolie et nouvelle adresse parisienne établie avec bonheur au 107 rue Legendre, 75017 Paris – Photographies: G&P et Kodama Paris - www.ceaime.fr – Février 2019

Le Health Inside

Un mignon végétarien du Marais – Qu’est-ce que nous aimons ce quartier du Haut-Marais, juste en dessous de République, qui partage le goût des vieilles rues charmantes et des petites échoppes à la pointe de la modernité. C’est le cas du Health Inside, un lieu du Marais atypique, conçu comme un petit refuge bio, sain et veggie dans un ancien bâtiment historique du quartier. C’est un projet réussi de Pascale Sorretilla, une ingénieur française en micro-électronique éprise de nutrition et de bonne alimentation végétale qui s’est reconvertie totalement dans ce projet-passion devenu réalité par une ouverture en janvier 2016.

Cette Sétoise dynamique s’est formée chez Ferrandi et a su sourcer les meilleurs producteurs bio de France ou des territoires locaux. Ici, tout est absolument bio, c’est l’un des critères de l’adresse qui s’est fait connaître au commencement par son excellent bar à jus pressés à froid. Depuis, une carte du midi a été créée (de bons plats bio et veggie pour les pressés du quartier) et depuis 18 mois, une belle carte du soir est servie, sous un mode «semi-gastronomique».

Ce soir là nous sommes accueillis par Maxien, jeune serveur souriant, secondé par le chef David Piot qui n’hésitera pas à donner la main pour le service, car ici, tout est fait en équipe (à l’instar des recettes de pâtisserie faites d’un jour sur l’autre par l’ensemble de cette petite équipe). Nous sommes salués par de charmants cookies et gâteaux faits maison qui serviront aux réjouissances de la journée. Le décor est très cosy avec un air scandinave, des livres, plantes et un rappel de jaune citron comme évocation du soleil du Sud cher à Pascale. On aime l’ambiance qui s’en dégage, une douce harmonie des couleurs, une quiétude paisible. Les pierres apparentes au mur, les anciennes poutres repeintes en blanc donnent un cachet campagnard et branché au lieu.

En guise d’introduction au lieu, nous voilà servis de deux jus pressés à froid, pour égayer nos corps d’une alimentation qui fait du bien. Nous dégustons un Vert Purificateur et un Detox Citron riches d’un assortiments d’alicaments et de fruits frais bio de premier choix.

David Piot vient nous saluer à notre table, souriant et engageant, nous lui demandons conseil sur la carte du soir, une carte qu’il a contribué à élaborer avec Pascale. David est passé par les tables Marius et Jeanette, la Ferme de Saint-Simon puis a réalisé un projet gastronomique personnel en Nouvelle-Zélande, autant dire que son parcours de chef international annonce de belles surprises gustatives.

La carte est riche de possibilités gustatives variées, telles des ravioles de chèvre à la Méditerranéenne, des gnocchis noirs à la noisette et ses brocolis, un velouté à la gelée de sapin (original) avec ses noisettes torréfiées et son œuf poché ou encore un saumon gravlax sauce mangue, avec patates douces, avocat-concombre, citron vert et coriandre, sans gluten (seule petite entorse à la volonté de Pascale à ne pas ou moins proposer de protéines animales).

Notre choix se portera en entrée sur une burrata crémeuse avec betteraves, pistaches et framboises (sans gluten), faisant honneur aux origines italiennes de mon invitée de ce soir, la mannequin française Marine Viggiano. Notre plat principal sera le délicieux carpaccio de Saint-Jacques, avec son basilic, citron vert, sa mangue, betteraves, fruits rouges et concombres (sans gluten). Marine est tentée par un ravissant burger au bun de charbon actif végétal avec un mélange crétois d’avocat, courgette et féta fondante, un délice vert surprenant. En dessert, notre choix se portera sur une tarte au citron, au goût délicat et unique.

La commande passée, nous observons nos joyeux convives, habitants du quartier ou militants voir habitués, le sourire aux lèvres découvrant ces doux plats colorés et floraux, dessinés comme des œuvres d’art instantanées. Nous sommes admiratifs de ces assiettes présentées comme dans un restaurant gastronomique, avec une élégance assurée, à des prix abordables. C’est aussi la belle surprise de cette adresse confidentielle: un restaurant veggie de haut vol en service du soir.

Nos plats sont créés avec célérité et nous découvrons de magnifiques dressages qui font envie. Premières bouchées et une explosion de saveurs fraîches se produit. C’est aussi cela la signature du HealthInside: de l’ultra-frais, du bio et du bon. Un vrai régal pour nos papilles, nous voilà voyageant dans les beaux et vrais terroirs de France, avec des légumes sélectionnés qui sont transformés par le chef Piot avec force créativité. Les concordances de saveur sont au plus juste, tout est harmonie et équilibre.

Les plats ravissants pour nos yeux et nos papilles peuvent etre accompagnés de vins bio français, de bière sans gluten, du kéfir ou des limonades faites maison (dont une au charbon actif).

Marine qui nous accompagne ce soir là avec joie nous confie son ressenti sur cette jolie cuisine: Amatrice de choses saines et dites healthy, ce fût un véritable plaisir que de me rendre au restaurant HealthInside en compagnie d’Olivier, rédacteur chez l’e-journal de presse GoûtsetPassions. A mon entrée dans le restaurant, je trouve Olivier en train de discuter avec un des serveurs, comme s’ils se connaissaient depuis des années. Il ne s’agissait pas d’un lieu affreusement bondé comme un samedi soir, mais plutôt d’un lieu très chaleureux où l’on s’y sent bien. A ma grande surprise, c’est le chef en personne qui nous a servi les plats principaux: celui-ci s’avérait d’une grande amabilité et d’une humilité à tout égard. Avec Olivier, nous conseille des plats selon nos envies, nos goûts, nous l’écoutons attentivement et nous nous apercevons rapidement qu’il aime véritablement cuisiner le poisson. Néanmoins, pour ma part, je décide de goûter au Burger végan sans gluten et de sa croûte au charbon. Croûte au charbon me diriez-vous? Une belle expérience de ce côté également, puisque je me suis régalée. Accompagné de sa purée de brocoli et légumes grillés, mon plat me racontait littéralement une histoire: une histoire gourmande, légère, savoureuse et sensible. Assise dans un canapé aux coussins moelleux, la purée de brocoli a eu l’effet de la madeleine de Proust lorsqu’elle m’a ramené à quelques souvenirs d’enfance, quand ma grand-mère me cuisinait le même plat. En plus d’un service de qualité, l’attente est moindre. Nous passons très vite au dessert: je choisis quelques fruits des bois disposés dans une sauce à la mangue, partagée avec des feuilles de menthe. Olivier, lui, opte pour un gâteau au citron avec une saveur qu’on ne remarque pas partout. C’est surprenant, les saveurs, la disposition des plats, l’histoire qu’ils racontent nous amènent plutôt à de la restauration gastronomique végan: remarquable et différent! Un atout de plus à ajouter au restaurant? Son prix très abordable pour la qualité des plats et celui du service.

Nous repartons calés et repus de ces saveurs inédites, le végétarien nous rassasie jusqu’au lendemain sans aucune lourdeur car chaque aliment est fort de bons nutriments.

Nous aurons plaisir à revenir tester dans l’année leur carte de printemps et leur service de traiteur healthy. Le restaurant Health Inside, notre nouvelle bonne adresse veggie du Haut-Marais, établi avec fraîcheur au 30 rue Charlot 75003 Paris - www.restauranthealthinside.fr – Février 2019

Le Sol Sémilla

Paris

Une joyeuse cantine vegan – Nous entendions parler depuis fort longtemps du Sol Semilla (la graine de soleil en français), tant c’est une adresse estimée des heureux vegans et végétaliens parisiens. Un lieu connu et reconnu que nous ne connaissions pas encore et au lendemain de ces fêtes de fin d’année bien arrosées, il était temps de donner à notre corps une cure de jouvence végétale. Nous voici donc partis pour un déjeuner détox et atypique à deux pas du charmant Canal Saint-Martin, à quelques encablures d’une autre adresse savoureuse sur laquelle nous avons publié en ces pages, le restaurant (V)ivre.

Généreusement invités par Marie Rousset qui gère la communication de cette gentille ruche militante des bons produits naturels dans notre assiette, nous nous rendons tout ragaillardis dans l’Est de Paris afin de bénéficier d’une cuisson qui nous fait du bien. Nous parlons ici d’une cuisine ultra-fraîche, de consommation locale et fait maison, associant à chaque plat, l’un des rares et riches superaliments que produit la petite entreprise Sol Semilla.

Le Sol Semilla, c’est avant tout la vision d’un précurseur, celle du gentil hippie français Jean-François Hammerle qui dès 1992 – c’est à dire quand personne ne sait ni ne veut manger des super-aliments – commence son aventure d’explorateur botanique transfrontières. 10 ans de découvertes au cours d’une vie riche de rencontres au Pérou, il en revient marié, publie un livre qui fait référence sur les super-aliments, mais surtout avec des connaissances pointues et une envie irrésistible, celle de partager ses découvertes. Naît en décembre 2007 le restaurant Sol Sémilla, sur les mêmes lieux que la boutique, cofondée avec le regretté Charles Bradier et bien d’autres. Le Sol Semilla est bien vite devenu une douce famille de militants et de gentils membres férus des bienfaits de cette terre nourricière.

Nous pénétrons dans la petite échoppe aux 25 couverts, pleine à craquer chaque midi de tous ces aimants et passionnés d’une belle cuisine vegan et bio, renouvelée chaque jour avec brio. Le dépaysement est total, nous voilà transportés dans un restaurant péruvien où la bonne franquette est de mise, ambiance bon enfant garantie. Ici pas de chichis, on se croiraît même à l’école où les plats sont écrits à la craie de couleur au grand tableau. Il est vrai que nous avons à apprendre et à réapprendre à nous nourrir avec équilibre, découvrir toutes ces variétés inexplorées, telles que ce jour-ci le sirop de Yacon (une nouveauté cette année, avec des probiotiques inclus), la klamath crue ou le chlorelle pour n’en citer que peu parmi l’innombrable catalogue de la petite boutique-restaurant.

Le service est pointu en la matière, ils sont incollables sur tous ces aliments (où l’on apprend que la klamath sauvage n’est cultivable qu’en Orégon). Marie nous reçoit avec gentillesse et nous conte tout ce qui fait la diversité de cette mignonne adresse healthy. On aime leurs petites attentions, leur réflexion profonde sur l’homme et sa nourriture, on sent qu’ici les convictions ont été mises en pratique. Ainsi, les légumes frais seront locaux, les achats seront équitables, les superaliments seront séchés sur leur lieu de production afin d’être acheminés par bateau (moins polluant que l’avion), les restes de service seront partagés-donnés, les déchets et emballages recyclés au possible, même les ustensiles de cuisine seront naturels (sans ces mauvais plastiques). Tout a été pensé et mis en action, on aime ce collectif de joyeux convaincus que le bio vegan c’est bien et c’est bon.

Nous sommes accueillis par un apéritif de fève de cacao croquante que nous dégustons le temps de faire le choix dans cette carte aux noms énigmatiques ou de clins d’oeil. Nous voici à contempler cette grande cuisine vegan en vue et nous commençons à tenter de déchiffrer ce que nous allons manger, comme un jeu de piste culinaire. Il est vrai que pour les européens que nous sommes, c’est une expérience culinaire inédite: nous voici proposés des aliments inconnus, tels l’urucum, le paratudo, l’aguaymanto, le nopal ou encore le lucuma de soie. Il est vrai que les fondateurs du Sol Semilla se sont rendus au fin fond de l’Amazonie afin de connaître des plantes indigènes vertueuses, inconnues de nos assiettes et de nos palais. Nous sommes comme de petits enfants, ayant hâte de faire l’expérience de nouvelles saveurs et de nouvelles couleurs dans nos plats et boissons.

A l’instar de cette boisson toute bleu Bleu comme toi, à base de klamath, de cardamome et de menthe fraîche, écorces d’oranges, fleurs d’eucalyptus et citron. De jolies merveilles qui nous font du bien, une pause méritée dans ce cocon green nous permet de nous couper du brouhaha parisien et de se centrer sur nous et notre corps, on adore. Les vins accompagnant notre repas seront résolument français, bio, nature ou en biodynamie, sans sulfites ajoutés.

Nous avons le choix entre l’assiette du jour, la toute crue ou la soupe complète (douceur, énergie, detox, vitale). L’inventaire à la Prévert continue avec des soupes à la caroube, à la spiruline, gingembre, griffe du chat, maca, curcuma, préparées à base de bouillons fait maison, élaborés par la cheffe du jour Pamela, qui donne un twist asiatique à sa cuisine, en célébration de ses origines. Trois autres chefs se relaient pour un service ouvert tous les jours midis et soirs sauf le lundi soir, réservé à des ateliers conduits sous l’égide de la cheffe brésilienne Joel Ma, pilier de bar de l’établissement (publication prochaine dans notre rubrique Cours de Cuisine).

Nous voici servis de notre choix du jour: l’assiette d’assortiment des arrivages frais de ce matin et d’un Super Bowl rempli de fins nutriments. Ici la cuisine est brute, saine, engagée. Il faut être prêt à mâcher cru, nous sommes loin de la cuisine française mais pourtant on apprécie: on sent la fraîcheur de ces aliments, leurs vertus énergétiques qui font du bien à notre corps, c’est un délice inédit. Crèmes végétales, compotées et autres préparations atypiques nous charment le palais, toute la fraîcheur et l’amour mis dans cette cuisine ressort dans chacun de ces mets.

Au dos du menu, des explications nous sont données sur chacun de ces superaliments que nous dévoilons à nos papilles toutes émoustillées. Ainsi, l’aguayamanto est connue des Incas, fût disparue et elle n’a été réintroduite au Pérou qu’en 2004. Quelle satisfaction de voir que la biodiversité mondiale renaît, en particulier pour arriver dans nos assiettes toutes colorées. Marie est calée sur tous ces superaliments aux vertus presque magiques. Ainsi, le klamath si rare, pourrait nous rendre plus intelligent ou du moins plus lucide grâce à son effet sur nos neurotransmetteurs. On aime ces petites plantes qui nous font du bien.

Fin du fin, le dessert végan est une merveille, comme tout plat végan qui nous étonne d’autant de créativité culinaire. Nous sommes servis d’un assortiment de desserts composés de cacao cru Criollo non torréfié, de mousse de banane caroube, de sirop à la coco, un dessert digne d’un étoilé certainement tant il est beau et bon. A l’issue du repas, un guarana café nous est proposé, confectionné à base de cacao et de guarana.

Nous sommes accompagnés ce midi de la mannequin française Jeade Pasquier laquelle se régale de ces délicieux plats en accord avec ses convictions culinaires : “C’est avec grand plaisir que j’ai découvert le restaurant Sol Semilla. C’est un régal pour le palais, mais également une revitalisation pour votre corps grâce à l’incorporation de superaliments que vous retrouverez dans chacun de leurs plats et boissons. Choisis avec soin, les produits utilisés par le Sol Semilla vous feront voyager à travers l’Amérique du sud. On est très agréablement reçu par une équipe passionnée qui saura vous mettre l’eau à la bouche et vous plonger dans toutes les anecdotes à découvrir des vertus nutritionnelles de ces superaliments.”

En arrière de la salle, la boutique Sol Semilla nous livre tous ses secrets de préparation de leurs superaliments à consommer chez soi. Nous recevons de Marie un sachet de spiruline crue en brindille, originaire du Burkina Faso, séchée et moulue à la meule de pierre, conditionné et emballé en France, vous pourrez découvrir dans nos pages Alimentation Saine notre reportage sur cette boutique atypique.

De la graine à l’assiette, c’est la devise de la maison, porte si bien son nom en ces murs tant l’attention et l’authenticité de leur engagement éthique et éco-responsable est respecté. Félicitations pour autant d’ardeur à nous faire changer nos habitudes alimentaires, nous reviendrons volontiers. Le Sol Sémilla, un restaurant haut en couleur, établit avec bonne énergie au 23, rue des Vinaigriers 75010 Paris. - www.sol-semilla.fr – Janvier 2019

Le Bar à Huîtres

à Saint-Germain-des-Prés

L’écailler parisien d’excellence – A la faveur de la visite de l’une de nos conseurs de l’étranger pour quelques jours à Paris, nous nous devions de lui faire découvrir tout un pan de la cuisine française, celle si chère à nos côtes atlantiques françaises, à savoir la richesse de nos plats de fruits de mer, de poissons et tout ce que peut offrir les belles côtes de l’Hexagone. A défaut d’avoir le temps de nous y rendre, il fallait marquer le coup avec une belle adresse parisienne. Sur ce terrain, une maison se distingue particulièrement à notre opinion et nous avons ainsi plaisir à solliciter l’une des quatre adresses du Bar à Huîtres à Paris, celle de Saint-Germain.

Ainsi, après s’être réjouis de la joyeuse comédie How to be a parisian in one hour (publié dans nos pages Spectacles), nous nous rendons tous égayés à cette bonne adresse, car nous savons par expérience que quand son propriétaire Gary Door reçoit la presse, il ne le fait pas à moitié. Une règle confirmée à nouveau avec un festin luxueux de mets ravissants de la mer qui nous est servi ce soir là. Tout simplement l’un des dîners les plus fastueux de cette année à Paris et qui partage avec notre dîner de Noël en famille notre record personnel de poissons et de crustacés dégustés en un seul repas. En plus d’un moment formidable et intimiste passé à deux avec toutes les attentions liées à un grand moment gastronomique.

Le dynamique Gary Door voit les choses en grand et se donne pleinement dans l’excellence de ses restaurants (Le Bar à Huîtres, le Grand Bistrot notamment). Ce touche-à-tout entrepreneur intrépide a révolutionné l’offre de table de fruits de mer, mettant la barre haute à son initiative unique: des produits ultra-frais (les huîtres sont livrées à Paris chaque matin par ses producteurs), cuisinés sur place (d’où le label qualitatif de Maître-Restaurateur), s’alliant la compétence des meilleur(e)s (les Frères Pourcel étoilés, Ilham, une dynamique cheffe patissière en vue). Gary, self made man français archi-diplômé (Sciences Po, HEC) s’est fait aussi les armes à l’Ecole Hôtelière de Lausanne puis dans les cuisines d’Alain Ducasse ou dans celles d’Alain Robuchon, excusez du peu. Gary met les moyens de son ambition au firmament et il nous ravit depuis 2010 de quatre adresses parisiennes incontournables pour celles et ceux qui souhaitent découvrir le meilleur de la cuisine gastronomique française de la mer.

Nous sommes reçus tout sourire par le directeur de l’établissement Thierry Brusson et c’est aussi un avantage de la maison, à une heure tardive puisqu’il est bien 21h45 lorsque nous engageons notre dîner. Nous découvrons un décor résolument marin, brillant de tous ses feux, agrémenté d’acquariums géants qui présentent d’énormes poissons et crustacés qui nous font des clins d’oeil accueillants. On se sent immédiatement voyager sous un ciel marin plus clément, dans un décor évoquant une cabane de pécheur du Cap Ferret ou de l’Ile de Ré, signé avec élégance du décorateur français Pierre Canot. Les quatre adresses du Bar à Huitres se déclinent dans le même esprit et sont idéalement répartis dans Paris (Montparnasse, Saint Germain, Place des Vosges, Ternes), ils serviront les envies autant des touristes de passage que des parisiens amateurs éclairés du meilleur qu’offre le grand large français.

L’iode fraîche et la mer vive envahissent nos narines et nos papilles. Il est vrai que les cuisines sont servies par des chefs écaillers champions d’Europe. Rien n’est laissé au hasard ici en terme de qualité et c’est même la fierté de Gary Door de présenter à son menu l’origine exacte de ses produits, en particulier de ses huîtres. Ainsi, nous faisons un Tour de France gustatif avec des huîtres venant de Normandie, de Bretagne, de l’Ile de Ré et même de Méditerranée. Tels des vins de grands crus, on y présente leurs terroirs, leur catégorie et leur propriétaire-éleveur. Fin du fin, on peut y déguster des huîtres à l’unité, ce qui est rare en France, comme on peut y découvrir un grand vin au verre, servi par une carte riche de 450 références pour 21 pays, un record pour un restaurant parisien. Tout est donc hors normes au Bar à Huîtres, pour le plaisir de nos envies les plus folles. A l’exemple de ces immenses plateaux de fruits de mer impressionnants et fumants de fraîcheur, qui suscitent notre réjouissance tout autant que l’envie de nos voisins de table. De vrais chefs d’oeuvre de présentation et de recherche qualitative à travers toute la France.

Car les équipes de Gary sont allés à la pêche aux meilleures références de la profession pour offrir, chaque jour, le summum des produits de la mer français. Un énorme effort de recherche, salué par la critique, qui reçoit les éloges des convives au quotidien. Un travail de titan, au service des artisans de la mer, faisant de cette table la plus grande offre d’huîtres en France depuis 2010. Une initiative similaire a été entreprise avec cette impressionnante carte des vins, distinguée deux fois par le Wine Spectator (en passe de dépasser le Parker). Autant l’annoncer, il s’agit de la plus grande carte des vins vue à ce jour à Paris, hors de rares étoilés. Le sommelier maison, Maxime Barreaux, a donné tout son coeur pour rassembler une sélection pointue de vins du monde entier triés sur le volet qui s’allient avec merveille avec les plats proposés à la carte.

Le jeune serveur Pierre-Marie, exceptionnel par son service attentionné, aura plaisir à nous guider dans les innombrables choix qu’offrent cette immense carte des vins. Notre prédilection se portera sur un blanc Muscadet Château de Chasseloir Val de Loire, un Bourgogne Alligot Jean-Christophe Perraud de 2016 et un Château 2015 Lalande de Pomerol coté rouges. La carte foisonne d’invitations à des voyages gastronomiques inédits. Le turbot vivant de Noirmoutier, le homard jumbo français du vivier d’eau de mer, côtoient la langouste royale de Bretagne, les couteaux, les araignées de mer et bien d’autres crustacés que nous n’avons encore jamais découverts dans notre assiette, un dîner en somme didactique au programme de ce soir de fête.

Se renouvelant à chaque saison, le Bar à Huîtres s’associe à des talents experts pour diversifier son offre. Ainsi les Frères Pourcell, duo de chefs jumeaux triplement étoilés à Montpellier (Jardins des Sens 1998-2006) sont intervenus pour donner un zeste de terroir et de raffinement avancé à la nouvelle carte, créant des associations inédites de saveurs, une carte à découvrir depuis le 1er juin 2018. De même, la dynamique cheffe pâtissière Ilham Moudnib, vice-championne du monde de pâtisserie originaire de Strasbourg, nous fait découvrir une carte estivale de desserts donnant vie à des créations féminines, gourmandes et de surcroît bonnes pour la santé (par réduction du sucre et du gras sans en enlever le goût).

La carte des vins est des plus impressionnantes. Elle foisonne de références, on a presque le tournis tant on nous fait voyager à travers le monde entier, pour notre plus grand plaisir. Une sélection attentive des meilleurs terroirs, des pays inattendus ou méconnus du fait de notre ethno-centrisme bien français en la matière. Ainsi, on dégustera des vins au verre d’Autriche, de Suisse, de Hongrie, du Canada, d’Afrique du Sud, du Chili, du Brésil, d’Israël, du Liban et même de Chine et du Japon, c’est bien une cave mondiale qui nous est offerte ce soir-là. Autant de références qui s’allient à merveille avec nos mets de premier choix. Un Douro Chrysea Prats 2008 portugais, un Domaine des Muses du Valais suisse 2008 ou un Stellenbosh d’Afrique du Sud 2008 sont autant de références inédites que nous aurons plaisir à découvrir sans oublier les champagnes blancs, grands crus, rosés présentés en nombre, les vins effervescents (italiens, d’Afrique du Sud) ou les liquoreux (Barsac 1er cru classé Bordeaux 2006) ou du Canada (un Niagara Peninsula Ontario Vin de Glace) réjouissent nos palais de douces saveurs oenologiques que nous alternerons avec une Vittel désaltérante.

Nous ferons honneur à la maison en commençant nos entremets par une dégustation choisie d’huîtres qualitatives, à savoir la Papillon de Blainville sur Mer, Ludovic Pasteur N°5, la fine de Prat Ar Cour d’Yvon Madec N°3, l’Huître Sauvage de l’Ile aux Oiseaux. Notre invitée se réjouira d’une soupe thaï aux palourdes, couteaux et huîtres, avec son avocat, radis et crevettes dans une sauce coco. Notre seconde entrée sera un sandwich élégant au thon mi-cuit avec serrano et légumes, un régal. Nous agrémentons nos découvertes de sauces à l’ail, de beurre au piment d’Espelette et même de pâté Lou Gascon du Pays Basque. On aime ce chaleureux accueil qui nous est fait, avec la courtoisie toute française et un service impeccable toujours aux petits soins. En toutes occurrences, nous sommes pouponnés, nous sommes resservis de vin, d’eau ou à nous procurer d’agréables rinces-doigts qui se découvrent en y servant de l’eau chaude. Un gaspacho andalou salue notre appétence à découvrir la riche carte de nos réjouissances.

A déguster au verre, nous nous réjouissons volontiers en blancs d’un Muscadet Château Chasse-Loir 2013, d’un Argentin Valle Calchaqui Torontas Riesling Amalaya Hers 2015 ou encore d’un Chardonnay Californien Twin Oaks de Robert Mondavi 2015. Les rouges au verre nous régaleront d’un Médoc Saint Estèphe Les Hauts de Peyat 2012 ou d’un Bourgogne AOC Georges Duboeuf 2010. Coté rosés, notre préférence ira à un Côtes de Provence M de Minuty 2015.

L’assistance est festive ce soir-là et nous sommes entourés de touristes qui célèbrent leur séjour parisien. Ils l’arrosent volontiers avec de fins champagnes de la carte tels un Louis Roederer Brut Premier, un Dom Perignon Grande Cuvée 2004 ou un champagne brut rosé Billecart-Salmon. Le Sparkling Wine Sud Africain brut Calmant constitue une alternative internationale toute aussi gustative. A la bouteille, nous distinguerons coté blancs un Mont-Louis sur Loire Argile de François Chidare 2014, un rosé Côtes de Provence Club de Peyrassol 2015 ainsi qu’un rouge Languedoc Faugères Bio Domaine de la Valembelle 2013. Les Bordeaux sont représentés par un Libourne Petrus de 1992, un vin d’exception. Pour fêter un tel régal, nous pouvons l’accompagner de cocktails moléculaires innovants faits maison tels un Volcano Martini au gin et citron, un Oyster Ginger shot à base d’huître et vodka gingembre ou suivre les suggestions du sommelier Maxime Barreau lauréat Wine Spectator 2017 avec un vin blanc Domaine Nioule Pays d’Oc 2015 et ses notes d’agrumes ou encore un rouge Bourgogne Georges Duboeuf 2010.

La carte des huîtres reçoit une attention toute particulière de la Maison Dorr, de toute évidence. Une présentation soignée organisée région par région nous énumère les plus belles productions françaises, à la manière de grands crus classés. La Normandie nous réjouira ainsi de la Spéciale de Saint-Vaast de Jean-François Mager N°4, la Spéciale Utah Beach de Jean-Paul Gernier N°2, alors que la Bretagne nous fera goûter aux fines saveurs de la Spéciale de Prat-Ar-Coum XXL d’Yvon Madec N°000 ou à la Belon Cadoret de la famille Cadoret N°0. L’Atlantique n’est pas en reste avec la Fine de Noirmoutier d’Alain Gendron N°2, la Fine de Ré de Sébastien Réglin N°3 ou la Papillon de la Dune du Pyla du producteur Laban N°5. La Méditérranée nous fait découvrir la Seven Spéciale de Tarbouriech N°5. Certaines huîtres sont présentées en exclusivité, telle la Noisette Madeleine N°7 (la plus petite huître du monde) ou encore l’huître Peter Pan N°6 (minuscule et charnue). Le Bar à Huîtres porte on ne peut mieux son nom, c’est assurément la plus riche carte vue à ce jour par cet étal de magnifiques produits de la mer.

Sur la proposition du chef de maison, nous nous lançons dans la dégustation de l’un de leurs magnifiques plateaux de fruits de mer. Nous serons servis avec grand faste par une énorme présentation sur glace de succulents fruits de mer et crustacés. Le plateau aux dimensions gargantuesques qui rassemblera ainsi les huîtres Girardot Isigny, des Belons Cadoret, des crevettes roses bio de Madagascar, des langoustes royales de Bretagne, des araignées ornementales, des couteaux nombreux, un homard breton imposant et de gentils bulots. Un festin que nous savourons au fil de ce parcours gastronomique initiatique, agrémenté des excellents vins de la maison. Un plateau remarquable, qui sera certainement le plus impressionnant de notre année de découvertes gastronomiques. La Maison Dorr sait nous gâter, nous la remercions vivement de ce diner exceptionnel.

La carte des coquillages et des crustacés nous permet de déguster une à une des réjouissances gustatives inédites: des amandes de mer, des moules d’Espagne, des palourdes françaises, des crevettes grises ou encore des oursins d’Islande qui se marieront volontiers à des cigales vivantes, des crabes géants ou des tourteaux vivants de viviers d’eau de mer, avec la fameuse langouste royale tenant le haut du pavé. Les riches plateaux sont accompagnés de beurre français artisanal de la maison Bordier, dont un au piment d’Espelette, de citron haute couture, d’une mayonnaise maison, de sa vinaigrette aux échalottes et de pain de seigle de la maison Poilane. La table sera également agrémentée de sel rose de l’Himalaya (excellent pour la santé), de sel noir d’Hawai ou d’huile d’olive du Château d’Estoublan.

La carte renouvellée des Frères Pourcel fait la part belle aux terroirs de France. On y dégustera volontiers en entrée un bouillon thaï aux coquillages et ses crevettes sauvages aux fines herbes, un bar et un saumon tartare en cloche fumée, un foie gras de canard français maison aux morilles et son chutney d’abricot ou encore la rentrée du fish market par le chef Rémi Robert Maître-Restaurateur.

Les plats de la maison nous donnent à gouter au meilleur de la mer. Les Saint-Jacques fraîches et les brochettes de gambas sauvages retiendront notre attention, tout comme ce pavé de bar miroir orange sangria et sa purée pomme céleri tarte aux échalotes confites. Les calamars grillés aux chorizo et sa salade de pommes de terre, pesto d’amandes seront une douce invitation à poursuivre notre été de reportages en Espagne. Pour ceux qui ne sont pas très poisson, un gouteux filet de bœuf Châteaubriand et ses pommes allumettes béarnaises enrichit la carte déjà largement fournie.

Les plateaux de fruits de mer sont de taille foisonnante et donnent l’eau à la bouche. Pas moins de huit déclinaisons sont possibles, nous découvrons un Must Spécial agrémenté d’une sélection des meilleurs produits de la maison, que nous dégustons avec grand plaisir à deux. Nous sommes servis de deux homards, quatre langoustes royales, deux araignées, quatre crevettes roses sauvage, dix-huit huîtres de France, six couteaux, quatre amandes de mer, en sus de bulots, bigorneaux, palourdes, moules d’Espagne et crépinettes. Un vrai dîner de roi, tellement riche que nous n’arrivons presque plus à finir. Un vrai souvenir gustatif merveilleux, réhaussé des excellents vins servis ce soir-là. Nous avons eu grand plaisir à vivre ce repas remarquable en ce début d’été, annonciateur des réjouissances de cette période gastronomique estivale.

La cheffe patissière Moudnib, que l’on peut retrouver à son Fairy Cake Shop à Strasbourg, fait foison de créativité renouvelée en nous offrant un voyage gourmand délicat et succulent. La Crème de la Crème (au citron-gingembre), le Paris-Brest sans les grèves (au beurre praliné allégé), le Pom Pom pommes (compotée de pommes, mousse Grany Smith sur un sablé aux noisettes) comptent parmi ses desserts signatures. Notre choix se portera sur un délicieux Chocolat Mon Amour (un moelleux au coeur chocolat, certainement le meilleur dégusté à Paris), une verrine gourmande aux fruits rouges et sa pannacotta pistache avec vanille. Nous avons largement hésité avec des fruits de saison sur un carpaccio d’ananas et son sorbet coco, des glaces signées du Maître glacier français MOF Philippe Uraccia. Un diner qui s’achèvera par la dégustation de bons cafés Massaya bio.

Nous avons eu grand plaisir à découvrir ce restaurant de haute mer, proposant une cuisine marine resplendissante de saveurs et de générosité, un doux moment de partage à deux servi par un décor chaleureux et un service des plus attentionnés. Un dîner parfaitement réussi qui nous laisse un heureux souvenir d’un dîner mémorable.

Pour cette magnifique découverte gustative, nos remerciements s’adressent à Coline Le Houezec de l’agence de communication parisienne Pascale Venot ainsi qu’à Ekaterina Stepanova de Saint-Petersbourg. Le Bar à Huîtres Saint-Germain, une adresse parisienne incontournable pour les amateurs avertis des fruits de la mer, établie avec brio au 33 rue Saint-Jacques, 75005 Paris, avec service de voiturier. - www.lebarahuitres.com et www.dorrparis.fr –

Septembre 2018

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Paris

(V)ivre Canal Saint-Martin

Un bistrot parisien délicat et savoureux – Autant l’avouer d’emblée, nous connaissons peu l’Est parisien et nous le pratiquons guère. Seule exception à cela, la fréquentation du branché et romantique Canal Saint-Martin qui, avec ses ponts mignons et ses écluses verdoyantes, fait penser à un petit Amsterdam ou Venise en plein coeur de Paris. Moultes cafés et restaurants ont renforcé sa réputation justifiée de bel endoit pour se détendre et flâner dans l’Est de Paris. Parmi toutes ces propositions, il est parfois difficile de choisir, aussi lorsqu’Anne Anfrol, émérite agente gastronomique parisienne nous propose d’y réaliser l’essai de table de la dernière création de la fille du grand chef français Guy Savoy, nous n’hésitons pas, nous sommes alléchés par cette belle promesse qui nous est faite, en digne et sincère héritage d’une filiation paternelle mondialement reconnue.

Nous nous rendons donc en ce chaud jour de juillet près du rafraîchissant Canal Saint-Martin, déjà vidé des parisiens en vacances et remplis des touristes de passage, pour découvrir un lieu de restauration authentique, rénové avec charme et attention, fièrement établi rue de Lancry, nouvel et second opus des restaurants (V)ivre, qui compte déjà son grand frère à succès à Opéra.

Depuis le 1er juillet 2018, le restaurant (V)ivre bis repetita reçoit avec bonté et simplicité les joyeux convives souhaitant (re)découvrir une cuisine française inspirée des traditions tout en donnant libre cours à des plats stylisés à la sauce moderne. (V)ivre Canal Saint-Martin est un écrin au goût de bistrot parisien résolument innovant tout en provenant de l’excellence des traditions gastronomiques françaises, Caroline Savoy, fille du chef Guy Savoy, a été à la meilleure école qu’il soit.

Les lieux animés nous révèlent tout le charme du bistrot parisien rêvé: de belles banquettes tout cuir (réalisées par des artisans français), des tables rétro attrayantes, de jolis couverts de la maison Thiers, des faiences et des bois chaleureux. (V)ivre fait la part belle à la convivialité, à l’accueil irréprochable et à la gentillesse spontanée qui est aussi une signature de la maison. A l’instar de sa gouvernante-amirale et amicale Caroline Savoy, qui nous reçoit tout sourire ce jour-là, elle qui veille à l’excellence de chacune de ses tables aux côtés de son mari Bruno Blain, originaire du terroir de Sancerre. Autant dire qu’avec ce duo de choc, nous sommes assurés d’être rassasiés du meilleur de la cuisine française, en alliance avec une très grande cave puisque la maison ne compte pas moins de 150 références en ce lieu, ce qui constitue un petit exploit.

Caroline nous compte sa passion vive qui l’a amenée à imaginer cet endroit buccolique et gastronomique, faisant fruit d’une cuisine régressive qui sent bon les petits plats de nos grands-mères. L’originalité différenciée de cette table remarquée est que chaque plat, évoquant les archi-traditionnelles et mythiques plats de grande cuisine française, sont totalement revisités, au point que leur présentation est unique, atypique, modernisée, ce bistrot mignon et trendy n’a rien à envier à de grandes tables parisiennes. On aime ce lieu reposant et calme en ce midi de juillet. Les banquettes de cuir ocre tranchent avec les murs bleu turquoise, les boiseries, la belle vaisselle et le service attentionné concourent à une belle dégustation de mets raffinés. Confortablement assis sur ces douces banquettes, nous admirons le beau bar, le serveur élégant qui s’affaire ou encore la rue passante attenante qui sont la manifestation de ce cadre parisien si typique de cet agréable quartier.

Nous sommes ainsi ravis et surpris au service de chacun des plats, qui nous donnent les très exactes saveurs des recettes françaises d’antan, mais qui n’ont aucunement l’aspect de ce que nous connaissons usuellement. C’est ainsi que nous nous laissons tenter en entrée par une langue de veau qui aura la saveur reconnue du plat de notre arrière-grand-mère (un must revival personnel) mais qui est présenté à la façon d’un étoilé. C’est très inattendu et cela marque la grande originalité de la maison. Ainsi, Caroline Savoy vient d’inventer la cuisine moléculaire bistrologique française !

La carte est riche de créativité et de diversité. Deux menus sont proposés, Prenons le temps de (V)ivre et (V)ivre intensément (six services dont un sous-menu comprenant les accords mets-vins finement sélectionnés par Bruno). Le temps de parcourir avec envie cette longue liste de ces plats bien connus, nous sommes servis d’un amuse-bouche qui annonce la couleur: un délicat chorizo, curry et moules, avec sa crème onctueuse et délicate, augurant de fines réjouissances gustatives.

On aime chez Caroline sa bonne humeur communicative et sa passion partagée des bonnes choses et du bon goût. Elle parle avec ferveur de ses plats comme des enfants à cajoler, de ses vins comme des pépites succulentes, elle a les étoiles dans les yeux à chaque évocation de son ambition de restauratrice. Autant d’énergie positive au service du plaisir gustatif d’autrui fait plaisir à voir. C’est une onde charmante que l’on sent dans ce lieu, conçu avec douceur et délicatesse. Cela se voit dans les toutes petites attentions que nous reçevons, ne serait-ce que dans le choix qualitatif de tous ces producteurs français qui sont fièrement inscrits sur la carte. Ainsi, les fromages viennent des producteurs Blain/Bailly dans le Cher, de la ferme Bertinet à Picherande, de la Ferme Ris en Auvergne ou encore les épices malgaches de Jean-François. Il est certain que Caroline tient de son illustre père toutes les meilleurs adresses de France et d’ailleurs pour nous faire découvrir des ingrédients d’exception. Nous le constatons à chaque bouchée: c’est un délice renouvelé, comme une Madeleine de Proust, de redécouvrir les douces saveurs de notre tendre enfance.

Nos entrées donneront lieu à un pélerinage sensoriel dans nos souvenirs gastronomiques d’enfance: une langue de veau ou plutôt un carpaccio de langue de veau finement enroulée comme un joli gâteau, avec ses billes de fromage frais et échalottes au vin rouge, vieille mimolette, roquette et vinaigrette aux câpres. Une exécution parfaite et réjouissante du chef Julien Didier. Notre invitée célèbrera l’été avec un plat frais, à savoir un gaspacho de concombres, crème de chèvre à la menthe et harenga. Un plat coloré et vif, agrémenté de jolies fleurs comestibles, qui égaye d’emblée notre appétit. Notre choix aurait pu se porter également sur le coquillage du moment avec son bouillon de pommes et purée de céleri, un retour de pêche des côtes normandes (du pêcheur Miko Esrouf), les légumes étant issus du jardin d’Elise et Thierry Riant des Yvelines.

Les plats proposés salueront les grands traditionnels de la cuisine française que tout un chacun connaît. Le Plat du jour peut être alterné avec la Cocotte du moment, telle un pot au feu (paleron de boeuf complet), blanquette de veau (avec riz vénéré et riz rouge), une bouillabaisse (poissons de roche pochés) ou encore des rognons flambés au calvados et glacés au miel (avec sa purée de patate douce). Que de gourmandises annoncées pour les bons (Vi)vants qui auront toutes les satisfactions à cette bonne nouvelle adresse.

Les plats à la carte expriment la haute recherche de la cuisine de ce restaurant qui est bien plus qu’un simple bistrot, pour preuve, cette poitrine d’agneau fondante, noisettes torréfiées, polenta croustillante et sa piperade, ce lieu jaune de ligne rôti et poudre de maquereau, spaghetti de légumes de saison et sa crème curcuma-ail. Satisfaisant les vegans ou les allergiques au gluten, un plat spécial est proposé, agrémenté chaque jour sur demande. Pour les grands mangeurs, on relèvera une côte de bœuf pour deux et son jus au vin rouge, accompagnée du gratin dauphinois à la façon des Savoy (originaires du Daupiné). Tant de saveurs si françaises retrouvées dans nos assiettes, tout en modifiant l’aspect hautement stylisé. Cela créé la surprise, par un décallage de nos sens et cette expérience nouvelle à elle seule vaut le détour.

La carte des vins est impressionnante et on apprécie de pouvoir déguster chacune des rares trouvailles de Caroline et de Bruno au verre, permettant d’associer avec précision et équilibre chaque plat avec le vin idéal. Côté blanc, un 2016 AOC Sancerre Flores de Vincent Pinard, suivi d’un 2015 Bourgogne Chardonnais de François Carillon sastiferont notre prédilection. Caroline, aux petits soins pour nous, est également ravie de présenter un 2017 Petit Chablis Sycomore du Domaine Louis et Catherine Poitout ou encore un 2016 Alsace Sylvaner Vieilles Vignes du Domaine André Ostertag. Les rouges en accompagnement de nos viandes donneront libre cours au 2011 Côtes du Rhône Le Grand Saint Paul du Domaine Biscarelle ou au 2015 Chateau Moulin à Vent, un Beaujolais réussi ou enfin à un 2013 Portugal Doc Douro de Roquette et Cazes, l’un de ses préférés. Les champagnes sont aussi à l’honneur avec le champagne Brut Majeur Ayala ou encore le Brut Prestige de Taittinger.

Caroline vit pour le vin et sa cuisine et cela se voit. On sent chez elle tout l’amour qu’elle porte à ses équipes, à ses plats concoctés avec délicatesse et elle sait donner à l’hospitalité française toutes ses couleurs et saveurs de noblesse. Caroline a du coeur et son sourire illumine notre déjeuner estival. Notre invitée venue de l’étranger découvrir Paris et sa gastronomie se réjouit de ce cadre so French et de cette cuisine si gustative typique de la France. Au dos de la carte, une reproduction couleur de la bande dessinée Astérix donne le ton du parti-pris en cuisine: une authentique cuisine franchouillarde qui sent bon les terroirs, avec ce zeste de modernité et de twist contemporain en plus.

Nos desserts sont issus des créations remarquées d’Alex Rochel, pâtissier au (V)ivre Opéra, lequel confectionne avec adresse des glaces artisanales ou encore ce fondant au chocolat que nous élirons de bon coeur, présenté avec originalité dans un bocal tradition. Des cafés de l’Arbre à Café, des tisanes de l’Amante Verte ou des thés de Gilles Brochard finiront en beauté ce parfait déjeuner.

(V)ivre Canal Saint Martin réjouit également ses invités chaque dimanche d’un brunch complet dont l’annonce avive notre appétit. Des jus de fruits frais accompagnent un chocolat chaud de la Maison Valhrona, des petits pains de la Maison Landemaine et des confitures Anatra. L’oeuf du jour, au plat, omelette ou brouillés précédera un plat tradition mais à la sauce (V)ivre: une saucisse au couteau, purée de pomme de terre et salade frisée, un jambon coquillettes au fromage, un poisson du jour poché et ses spaghettis, légumes de saison. Pour les plus grands appétits, le riz de veau snacké (un incontournable) et sa poélée du moment ou encore une côte de bœuf à partager, jus au vin rouge et son gratin. Un vrai brunch-déjeuuner complet qui résonne avec joie et succulentes découvertes agrémenté du plus beau cadre qu’il soit pour un brunch: le Canal Saint-Martin lui-même, lieu idéal de flânneries d’un dimanche après-midi. On ne pouvait imaginer une plus belle adresse pour découvrir l’Est parisien et sa gastronomie.

(V)ivre, un lieu où il fait bon vivre, nous a réjouit de ses succulentes créations gastronomiques. Nul doute qu’il est devenu notre adresse favorite du quartier. Nous aurons plaisir à y retrouver l’hospitalité chaleureuse de Caroline et le service particulièrement courtois et amical de cette nouvelle belle adresse, rendant hommage à une cuisine française d’excellence. Un lieu que nous affectionnons pour retrouver l’ambiance de bistrot parisien typique, un lieu où l’on se régale de la créativité passionnée de ses propriétaires émérites.

(V)ivre Canal Saint-Martin est devenu assurément notre belle adresse sur ce Canal parisien, lequel est à quelques mètres du restaurant. Nous finirons notre exploration des alentours par une déambulation amoureuse sur l’un des jolis ponts du Canal, un cadre idyllique et si parisien en cette belle journée d’été. Nos vifs remerciements s’adressent à Anne Anfrol, agent de presse gastronomique ainsi qu'à la ravissante Ekaterina Stepanova. Le restaurant (V)ivre Canal Saint Martin, une nouvelle adresse charmante et gastronomique établie avec brio et passion au 60, rue de Lancry 75010 Paris - www.restaurant-vivre.com –

Août 2018

Paris

Le restaurant du Roch Hôtel & Spa

Un restaurant d’hôtel hors normes et attachant – S’il est rare qu’un restaurant d’hôtel soit au niveau des lieux qu’il représente, nous venons d’en trouver l’exception parisienne. Le restaurant du Roch Hôtel&Spa qui nous reçoit en ce chaud soir de juillet, fait foison de créativité culinaire et de surprenantes saveurs qu’ainsi ce dîner ne fût qu’un doux délice pour nous, blôtis dans ce refuge végétal, de fraîcheur et de quiétude parfaite qu’est cette jolie cour fleurie qui nous abrite loin du tumulte de la rue de Rivoli, pourtant si proche.

Nous recherchions depuis longtemps un restaurant d’hôtel digne de ce nom, qui ne serait pas le pâle reflet d’un lieu hôtelier, souvent prétexte pour ajouter un service à leur carte de visite, mais bel et bien un vrai et bon restaurant gastronomique qui ferait la fierté d’une belle adresse. Ce lieu, nous l’avons enfin trouvé au restaurant de l’Hôtel Roch & Spa, à la faveur d’une belle soirée d’été.

Sur la très aimable invitation de presse reçue, nous nous rendons volontiers rue Saint-Roch, à deux par de la rue Saint-Honoré, non loin de l’ancien magasin Colette, non sans avoir déambulé au préalable dans le joli Jardin des Tuileries et d’avoir goûté aux joies estivales de la grande roue de Paris avec une vue imprenable sur Le Louvre et sur tout Paris. Nous allons connaître la même extase devant nos assiettes ce soir-là, c’est tout dire.

Nous pénétrons dans l’anti-chambre de cet hôtel haut de gamme et intimiste, dans un décor résolument moderne et éclectique, stylé comme une grande et confortable maison parisienne cossue. L’univers feutré et cosy de ce boutique-hôtel affichant cinq étoiles resplendissantes est charmant dès le premier regard. Sa décoration inspirée par le petit quartier de l’église Saint-Roch attenante, à l'abri de l'avenue de l'Opéra, est l'œuvre réussie de Sarah Lavoine, née princesse Poniatowska, épouse du chanteur français Marc Lavoine mais aussi voisine des lieux. Une première déco pour elle, pour un résultat très réussi. Visible dès le lobby, un univers sombre et bleuté comme une nuit d'été s’ouvre à nous, il nous accueille avec chaleur et calme. De belles boiseries faisant office de bar égayent les lieux ainsi que des tapis réalisés spécialement par la maison française Pierre Frey apportent une touche de couleur vive et égayante. Les canapés tout comme la bibliothèque sont noirs, évoquant une retraite confidentielle; les chambres, en partie sur la rue et sur cour, adoptent des teintes plus claires suivant cinq déclinaisons. Confort maximal assuré pour chacune de ces 37 chambres qui composent ce cocon d’exception. La preuve en est avec la Numéro 502 qu’il nous est permis de visiter et sa grande salle de bains, avec baignoire XXL, douche à l'italienne aux jets parfaitement réglés et sa vue sur la cour intimiste de l’hôtel. Le lit occupe l'essentiel de l'espace et fait face à un écran plat géant d'une belle qualité d'image et de son. On s’imagine déjà passer de belles nuits en ce lieu confortable et d’une quiétude absolue.

Revenant au lobby, nous sommes accueillis par les majordomes avec grande élégance et courtoisie, ici le service à la française conserve tout son rang. L'équipe sur le pont a aussi ses lettres de noblesse: aux fourneaux Remy Bererd en est le chef exécutif (ex Tour d'Argent), le chef Arnaud Faye ayant réalisé à l’ouverture le conseil sur le lancement de la carte (de la Chèvre d'Or à Eze), Emmanuel Blanchemanche, débauché de l'hôtel Prince de Galles, assure la direction de ce navire-amiral de la Rue Saint-Roch. Côté équipements, l'hôtel a reçu un spa haut de gamme (distingué cette année pour sa qualité), sa salle de fitness et une piscine urbaine atypique au décor zen inspirant: une lumière noire rehaussée de vraies bougies éclaire très faiblement le bassin d'une dizaine de mètres de longueur, prolongé par un doux hammam. Un refuge dédié au soin du corps et au ressourcement.

Nous passons le bar-bibliothèque pour découvrir un restaurant spacieux, sur deux niveaux, tout revêtu de velour noir, une verrière en surplombe le centre. Par cette chaleur estivale, nous sommes invités à rejoindre la jolie terrasse d’agrément qui accueillera une vingtaine de tables pour un moment de partage romantique au milieu d’une végétation luxuriante et d’une mise en scène lumineuse délicate. Cette cour au décor charmant sépare les deux bâtiments principaux de ce nouvel hôtel de luxe parisien salué par les fashionistas parisiennes et internationales, en particulier à chaque Paris Fashion Week.

Loin des tralalas, c’est avec élégance et professionnalisme que nous sommes accueillis par Romain notre maître d’hôtel ce soir là qui nous place à l’une des meilleures tables. Romain sera de très bon conseil, il connaît toute cette belle cuisine sur le bout des doigts, c’est un plaisir de constater une telle maîtrise des arts culinaires de la maison (et notamment en anglais pour notre invitée anglophone). Nous sommes aussi salués par Anouk, la jeune sommelière en formation d’apprentissage, issue de la maison (le chef Bererd a cette passion de former les talents), qui déjà a une connaissance poussée des nombreux terroirs présentés à la carte des vins et spiritueux. Une équipe énergique et motivée qui fait corps avec les deux jeunes chefs qui officient en ces lieux: le chef exécutif Rémy Bererd et le chef barman Aleksander Limbuski (Bacardi School 2015), deux étoiles montantes dans leurs domaines respectifs, agissant comme un duo gagnant.

Car cette adresse gastronomique de haut vol a une particularité et c’est la seule à Paris à notre connaissance: elle propose des accords mets-cocktails uniques, dépassant la simple proposition traditionnelle des accors mets-vins. Et quand on parle de cocktails au Roch, il ne s’agit pas de classiques (trop ordinaires) mais bien de créations originales, gustatives et atypiques, fruit de la créativité audacieuse de l’expert barman d’origine polonaise Aleksander Limbuski, aussi connu pour avoir tenu le bar du Hoxton Paris depuis son ouverture avant d’avoir intégré le Roch. Une signature branchée et recherchée qui nous révèle son talent: en préliminaire à nos réjouissances, nous dégustons ainsi les succulents cocktails faits maison comme le My Little Provence (à base de gin botaniste infusé à la lavande, sirop de miel-myrtilles, jus de citron jaune, top up d’eau gazeuse, auréolé d’un énorme bloc de miel dans ses alvéoles – de quoi nous surprendre avec ravissement) et l’Ikigai (à base de rhum des barbades Mount Gay XO, de sirop d’hibiscus, mousse de blanc d’oeuf, du champagne Laurent Perrier et jus de citron). Deux cocktails légers, originaux et désaltérants idéaux pour l’été. Notre choix aurait pu se porter également sur les cocktails aux noms évocateurs de Ratatouille (tequilla blanca, purée de ratatouille, céléri, sucre de canne) ou Mais Bon ! (vodka infusée au shinzo, sirop de mais, jus de citron jaune, blanc d’oeuf). De vraies créations inédites, fruits de l’imagination et de la dextérité du chef Aleksander.

Un talent gastronomique remarqué, à l’instar du chef Rémy Bérerd, un authentique prodige de la cuisine française (30 ans) qui excelle à cette adresse après être passé par les plus grands. Pour preuve, son parcours prometteur à l’Atelier Robuchon de Londres, à la Tour d’Argent à Paris le porte au firmament de l’excellence gastronomique française. Conseillé à l'ouverture par le chef doublement étoilé Arnaud Faye (du Chèvre d’Or à Eze), il est le dynamique maître des fourneaux du Roch, introduisant créativité et rigueur, pour le plus grand plaisir de nos papilles, toutes émoustillées à l’idée de découvrir une cuisine réinventée, à l’occasion d’une nouvelle carte printanière.

Ce qui nous marque dans la cuisine de Rémy Bérerd, c’est une inventivité sans pareille, une fraîcheur époustouflante, des présentations renversantes et l’usage d’aliments inédits au service d’une intention poétique, brute et naturelle. On aime dans ce menu estival ces petites attentions délicates comme des fleurs ou des épices qui orneront nos plats de ce dîner succulent. On apprécie chez Rémy Bérerd sa simplicité et sa spontanéité, il vient nous saluer amicalement en fin de dîner, nous sommes marqués par son caractère humble et zen, il nous confie vouloir exprimer dans sa cuisine le meilleur des saisons en faisant profusion des meilleurs produits qualitatifs, privilégiant des producteurs et des récoltants locaux. Nous voyons en lui l’un des futurs grands chefs de la cuisine française, c’est indéniable devant autant de passion partagée.

Le service est prompt, attentionné (et bilingue), nous découvrons de ravissantes assiettes aux couleurs chatoyantes. Tout est inédit et leur aspect visuel est digne d’une grande maison étoilée. Rien qu’en les admirant, nous voilà déjà en train de louer les doigts de fées des cuisiniers émérites du Roch. Nous assistons à la présentation de vraies œuvres d’art gastronomiques.

Pour patienter, nous sommes servis de sharings à partager tels des volailles en rillette à l’estragon, citron confit et pain toasté, ou encore une crème avocat et piquillos, fêta AOP Limnos, croustillant sésame, accompagnés d’arancini à l’anguille fumée et betteraves, des croquettes d’aubergines au yaourt et amandes fumées ou de gambas au basilic marinées et agrumes, jus au jasmin. Un vrai régal en association subtiles avec les deux cocktails que nous dégustons installés comme des rois dans cet agréable patio à l’abri d’une végétation luxuriante.

Nos deux entrées donneront la faveur à des artichauts aigre doux, olives et tomates confites, amandes fumées et kaskavali et à un tartare de boeuf au couteau, huile d’inca inchi, jalapenos et oignons confits ou encore à une tomate ananas marinée au vinaigre xéru, burrata et poutargue. Notre choix a été difficile entre notamment un bel espadon mariné trois jours aux épices douces, légumes pickles et céleri crémeux, tataki refroidi et sésame, radis pickles ou encore des asperges blanches et magret fumé, sabayon au jus de grenade ou des langoustines à la menthe Pouliot, fèves et émulsion de bisque. Que de réjouissances annoncées! Les associations de saveurs sont fraîches, subtiles et évocatrices de gustativité délicieuse. A l’instar de ce ketchup réalisé à base de fruits rouges, une vraie innovation, tout comme l’eau qui accompagne nos mets qui est une eau microfiltrée AquaChiara, une attention à notre bonne santé renouvellée.

Les émoustillages papillaires se poursuivent avec grâce sur nos plats de résistance. Notre choix avisé, guidé par notre maître d’hôtel, se porte sur un pouple mariné huit heures (l’un des meilleurs de Paris assurément) et sur un cabillaud à l’huile de vanille, petits pois et Granny Smith, émulsion de lime. La carte est riche d’autres mets excellents tels un Lieu jaune, asperges vertes rôties au chorizo, écume de sauge ou l’onglet de veau du Piémont, gnocchis au citron confit, câpres frites et enfin le conchiglioni farcis au cresson, yaourt et ses pistaches torréfiées. Des mets raffinés qui nous donnent des étoiles plein les yeux, c’est tout simplement savoureux.

Les vins de notre dîner feront honneur aux terroirs français: un blanc Chardonnay Terrasses du Larzac 2016, doux, non acide et un Côtes de Provence, Domaine de Saint Ser Sainte-Victoire 2015 succulent. Pour accompagner notre poulpe, notre choix se portera sur un rouge Terrasse d’Elise 2015, avec son côté légèrement relevé ainsi qu’un Chablis L’Eglantière 2017 se mariant à propos avec nos plats.

Une multiplicité de choix de cette carte impressionnante ayant un seul dénominateur commun: qualité, fraîcheur et gustativité renversante. C’est un vrai voyage culinaire que nous propose le chef Bérerd. Lui qui est originaire de Lyon (formé à La Rotonde à Lyon notamment), a su réinventer une cuisine française, mixée de saveurs internationales et tendances, pour le plaisir de nos convictions gastronomiques. Toutes les propositions du chef sont à prendre et son parti pris doit être salué: il fait de la table du Roch l’une des surprises de l’année, il hisse le Roch au rang d’une très bonne table parisienne, sans compter sur l’aide d’un service d’exception qui rend cette expérience gastronomique mémorable et conviviale.

Nos desserts auront comme premier choix les délicieuses créations patissières du jeune français Hugues Pouget (ex Guy Savoy), créateur-patissier du 15ème arrondissement fondateur de l’enseigne Hugo et Victor (en hommage à Victor Hugo). Notre choix aurait pu se porter sur un tendre chocolat, beurre de cacahuètes et son biscuit groseille mais une glace artisanale chocolat et vanille de la maison Jorge Amado sera finalement l’accompagnement gourmand de notre fin de diner, légèrement écourté par notre second rendez-vous de la soirée, à savoir le beau sons et lumières qui a lieu aux Invalides chaque été, publié dans nos pages Divertissements. Notre taxi est déjà commandé par le concierge de l’hôtel qui s’empresse de nous en ouvrir la porte, au Roch, le service est dans tous les petits détails.

On aime ainsi cette terrasse secrète, conçue telle un jardin suspendu agrémentée de parasols rouges, d’une nourriture hors paris et de ce service impeccable. Nous avons hâte de réaliser l’essai de ce très bel hôtel, à paraître dans nos futures pages. L’hiver, une cheminée agrémentera nos diners ou déjeuners bien au chaud. Seul petit bémol à ce lieu charmant, il sera fermé les dimanches et lundis. Notons qu’au déjeuner au Roch, un menu appétissant est proposé, faisant valoir les meilleurs produits du marché. On retiendra un espadon mariné aux épices douces, crème d’avocat au citron en entrée et un réjouissant cabillaud confit à l’huile de verveine, boule d’or et Granny Smith en plat de résistance.

Pour cette découverte gustative d’exception, nos vifs remerciements s’adressent à Sandrine Blanchet et à Xavier Brunet de XBC Xavier Brunet Communication - Photographies: LeGoff et Gabarra – Le Roch Hôtel & Spa, un cinq étoiles parisien remarquable établi avec brio au 28 Rue Saint-Roch, 75001 Paris - www.leroch-hotel.com –

Août 2018

Paris

Le restaurant du Mom'art Hôtel

Un restaurant idyllique à Montmartre – A l’occasion de la visite de l’une de nos confrères de l’étranger, nous ne pouvions déroger à une aimable promenade sur la Butte Montmartre, la visite du Sacré-Coeur et la découvertes des rue pittoresques de ce joli décor parisien, salué par le soleil de juillet. L’occasion rêvée pour s’initier à l’une des belles adresses renouvelées de Montmartre, la toute nouvelle table du Môm’Art Hôtel, anciennement connu sous le nom de l’Hôtel Béarnais.

C’est en effet à la faveur d’une rénovation complète de ces lieux, qu’est né un joli quatre étoiles pittoresque, en lieu et place d’un hôtel presque mythique, réputé pour être la terre d’asile des artistes et des heureux talents de la fameuse Butte. Par l’effet des dons créatifs de l’architecte Jacques Mechali (lequel a signé le Trianon Palace et le K Palace notamment) et de la décoratrice internationale Olfa Ghemidh (Home Collections), le Môm’Art redéfini connaît une nouvelle jeunesse, toujours sous la houlette de la famille Sellam, qui depuis 1971 gouverne à ce bel hôtel montmartois.

A deux pas du Sacré Coeur, au détour d’une jolie place où trône le Théâtre de l’Atelier, à l’opposé de la plaisante adresse gastronomique Bijou sur laquelle nous avons publié en ces mêmes pages, nous pénétrons dans cet hôtel élégant, toujours placé sous le signe des arts français et de l’harmonie esthétique. Passés le hall et le bar revêtu de bois chaleureux, nous voici accédant à une charmante terrasse blanche ensoleillée en ce jour de juillet. La végétation luxuriante et les fleurs qui y règnent ajoutent au caractère d’exotisme dépaysant de ce lieu intimiste, conçu comme une alcove immaculée et reposante au milieu d’un Montmartre foisonnant de touristes et de badauds extasiés.

La table du Môm’Art est une adresse confidentielle où l’on se régale de la cuisine fraîche et inventive d’un jeune chef français dont tout le monde parle, le dynamique Gregory Cohen. C’est à l’occasion de cette grande réouverture que les propriétaires ont fait appel à une star montante de la gastronomie française, déjà remarqué sur certains plateaux de télévision (Le Meilleur Pâtissier, Chérie c’est moi le Chef) en plus de sa chaîne gastronomique particulièrement suivie. Le jeune chef Cohen, parti aux Etats-Unis pour y étudier la communication, est revenu à ses premiers amours, lui qui est fils de restaurateurs (Le Vert Galant). Il prête son ambition passionnée à la création d’un bar à burger à succès et du lieu tendance Pâtisserie by ME (Mon Eclair) pour ouvrir aujourd’hui le premier restaurant à son nom. C’est une brillante réussite au regard de ce succulent déjeuner que nous découvrons sous des chaleurs estivales.

Nous sommes accueillis tout sourire par Rita (qui a officié à la création de cette jeune carte) laquelle nous présente le riche choix de celle-ci, mettant en valeur la créativité du chef, son doux appel aux saveurs des terroirs et des producteurs locaux sélectionnés avec passion et avec soin, pour suivre une présentation de plats audacieuse et stylisée, digne des plus grandes tables françaises. C’est ainsi que dans ce cadre luxueux mais décontracté, nous assistons à une ballet de saveurs et de délices tout au long de cette étape gastronomique montmartoise.

Ce que l’on aime dans la cuisine de Gregory Cohen, c’est son appétence pour des produits d’exception, de succulentes associations ayant le don de nous étonner. Ainsi la nouvelle carte fait foison de plats gustatifs qui sont en filiation avec la cuisine française mais présentent tous un twist de modernité rafraîchissante. 7 entrées, 7 plats, 5 desserts et 70 places agrémentent ce voyage culinaire placé sous le chiffre porte-bonheur du chef Cohen. On s’y régale d’un menu déjeuner (celui que nous expérimentons) ainsi qu’un menu Expérience, organisé autour des quatres élements. On aime dans sa cuisine, le respect attentif des saisons, la recherche d’ingrédients healthy et qualitatifs par le jeu de petits producteurs de la région, qui se révèlent sous une cuisine franche et précise.

En cette chaude journée, nous commençons par déguster une sélection de la riche cave qui agrémente ce lieu de réjouissances oenologiques. Notre choix se portera sur un Sancerre blanc Chavignol 2016 ainsi que sur un vin corse Patrimonio blanc Felice 2016 du Domaine Orenga de Gaffory, mais on aurait pu retenir également coté rouges un Chinon Les Charmes 2015 Domaine de Charles Joguet bio ou encore un Bourgogne Domaine de Chanzy 2016 pinot noir. Le rosé de saison serait servi par un Provence Bandol Chateau de Pibarnon 2017 bio. La carte des vins a été soigneusement choisie par le chef Cohen, donnant la préférence à de beaux terroirs et des vins biologiques, on aime ces petites attentions gustatives.

Ces delicieux vins accompagnerons nos entrées. Nous laissant porté à de la végétalité, nous choisirons un œuf parfait, coeur café et émulsion de champignons en regard à un gravelax de saumon en herbes, précédé d’une soupe fraiche à la menthe. Le bouillon de volaille aux ravioles de foie gras, acidulées nous a tapé dans l’oeil également. Notre invitée se régale, chaque plat révèle une extase de saveurs inédites, par des associations simples mais atypiques, nous assistons à la démonstration d’un art culinaire réussi, doublé d’un génie créatif aux présentations remarquables. Nous sommes emballés par une belle cuisine qui avive nos sens de plaisirs gustatifs, le tout relevé par une délicate vaisselle et de beaux services et couverts. L’association vins-mets est particulièrement réussie et nous ennivre de satisfactions réjouies.

Nous prenons le temps d’admirer le décor, serti de carreaux blancs au sol, sur des tables rétro-chic du plus bel effet. On se sent ici hors du temps et nous sommes réjouis de ce déjeuner en tête à tête intimiste. Les fashionistas de passage y ont établi leur QG et des touristes bien renseignés y séjournent volontiers à l’abri du tumulte extérieur.

Déjà rassasiés d’un tel festin de saveurs en entrées, nous nous engageons dans le choix des plats. Ce sera pour nous un tataki de thon et son aubergine confite accompagné d’un cabillaud vapeur et sa purée de truffes (un délice) mais notre préférence aurait pu s’exprimer sur un bar entier pour deux, des ribs de bœuf basse température ou encore sur un burger fumé au foin et chips de la plage faites maison (clin d’oeil à l’affection du chef pour les burgers hors normes). Nos plats sont servis et nous découvrons de splendides créations culinaires, appétissantes pour nos yeux autant que pour nos sens gustatifs. Chaque bouchée est un plaisir renouvelé, nous sentons toute la fraicheur et chaque aliment y est finement cuisiné. Tout est excellent ici, et chaque plat mérite une note des plus favorables. Nous nous réjouissons d’une repas frais et spontané, avec ces explosions joyeuses culinaires à chaque plat, c’est un vrai plaisir renouvelé.

Nos desserts donneront libre court à nos prédilections pour le chocolat avec un fondant dome tout chocolat exceptionnel ou encore un cheesecake, une pavlova ou une tarte au citron particulièrement de saison. Le pain perdu du chef Cohen est aussi un plat signature de sa cuisine à ne pas manquer. Des petits plaisirs à renouveller à chaque venue au Mom’Art Hôtel et en particulier les dimanches où un brunch fastueux est donné.

La carte des liqueurs et alcools est remarquable, avec des bières La Parisienne, du champagne Moet, Clicot, Billecart, un MomArt Cognac Hennessy Spécial, qui vaudra certainement le détour, un rhum Zacapa de 23 ans d’âge, de la Vodka Ketel One et de nombreuses autres réjouissances pour les amateurs éclairés. Deux cocktails rétiendront notre attention: le cocktail Môm’Art (gin, fleur de sureau, betterave et citron) et le cocktail Môm’Art Bubble (vodka, vanille, pomme) qui auront cette action raffraichissante en ce chaud après-midi de juillet. Pour servir un tel choix riche de liqueurs, les joyeux convives pourront s’enthousiasmer de vrais tapas fait maison, dignes héritiers des origines du chef. Il y en aura pour tous les goûts et saveurs: houmous, fèves aux olives, artichauts barigoule, falafels de lentilles corail, samoussas de légumes et assiettes ibériques. De quoi prendre un apéritif avec toute la richesse de la cuisine méditerranéenne à portée de bouche.

A l’issue de ce déjeuner excellent, le Môm’Art nous convie à explorer l’une de ses plus belles suites, La Parisienne, qui au dernier étage avec balcon, sur arrière-cour au calme, est d’un raffinement artistique subtil, à l’instar de ces cinq collections capsules (dont une Hermès) qui font du Môm’Art le quatre étoiles parisien le plus attachant lorsque notre coeur appartient à Montmartre. Toutes les chambres ont été conçues comme une évocation artistique des atours graphiques de la vie parisienne. Une réalisation qualitative remarquable.

Nous ressortons du Môm’Art pleinement rassasiés et conscients d’avoir vécu une parenthèse d’exception, un doux moment gastronomique à l’ombre végétalisée d’une terrasse lumineuses, certainement l’une des plus agréables de Paris en ce mois de juillet. Nous voilà à nouveau déambulant dans le joyeux Montmartre si cher aux parisiens et aux visiteurs du monde entier.

Pour cette jolie découverte gustative à Montmartre, nos remerciements s’adressent à May Alexandrov de chez Hoda Roche Communication. Le Môm’Art Hôtel&Spa, un hôtel-restaurant quatre étoiles charmant et entièrement reconçu, établi avec brio au 42 rue d'Orsel 75018 Paris - www.hotelmomart.com -

Août 2018

Paris

Chez Ly

Les saveurs et les couleurs de l’Asie en plein Paris – Récit d’une superbe découverte culinaire en plein centre de la capitale. L’équipe de GoutsetPassions a testé il y a peu Chez Ly, restaurant asiatique d'excellente qualité que nous avons apprécié pour sa mise en avant de la cuisine sud-asiatique et son accueil parfait. Une soirée délicieuse, entre gastronomie et art de vivre.

C’est depuis quatre générations que la famille de Madame Ly excelle dans la gastronomie asiatique, notamment chinoise et hong-kongaise. Ayant voyagé depuis la Chine du Sud jusqu’en Thaïlande, en passant par Hong-Kong, le Vietnam et le Cambodge, les mets cuisinés en ces lieux sont le pur reflet de la culture asiatique du sud, vivante, douce et accueillante. Dans les années 1980, Madame Ly arrive finalement en France et le premier de ses cinq restaurants ouvre ses portes en 1988, dans le huitième arrondissement de Paris, pour notre plus grand plaisir.

On pénètre Chez Ly, rue Lord Byron, comme on entre dans un temple bouddhiste : avec respect et humilité. Nous sommes pris en charge avec douceur par l’armée des serveurs policés qui nous guident dans la grande salle, toute fraîchement revêtue de gris et de rouge, semblable à une salle d’apparat d’un temple impérial. Nous sommes ainsi transposés en Chine, avec cette pointe subtile de célébration des arts français, sous les moulures et corniches de ce restaurant distingué du 8ème arrondissement de Paris, à deux pas de l’Arc de Triomphe. De belles plantes en pot agrémentent cette salle imposante d’une touche d’exotisme très seyant aux lieux feutrés.

La contemplation de ces plats servis, voire préparés, à notre table nous fait voyager vers les contrées du grand continent asiatique et les saveurs inédites à notre palais explosent en bouche. Le bœuf en particulier est sidérant, une vraie merveille gustative. Toutefois, le plat phare de la maison est le canard laqué à l’orange, façon pékinoise ou hong-kongaise, cuit dans un four spécial, la peau et la viande séparément, aux petits soins d’un chef spécialisé sur ce seul plat traditionnel. Du grand art culinaire, un plat assurément digne d’un étoilé. Les plats sont tous aussi appétissants que leurs vues laissent supposer. Nous avons notamment adoré les pinces de crabe farcies aux crevettes du chef, un délice à déguster en entrée accompagné d’un vin exquis accordé selon nos goûts.

Nous avons appréciés le royal accueil de M. Ly qui nous reçoit avec une humble gentillesse, fier de nous présenter sa carte des vins, car il dispose en effet de l’une des caves les plus pointues de France. Les vins choisis avec soin et passion, M. Ly célébrant tous les trésors vinicoles de France, répondant aux attentes éclairées de sa clientèle chinoise aisée, venant à Paris goûter au plus raffiné des restaurants asiatiques de Paris.

Chez Ly, à ce jour le meilleur restaurant des terres d’Asie en France, devenu une référence nationale incontournable nous réjouira de sa fine cuisine gustative sept jours sur sept. Notons qu'Il est aussi doté d’un magnifique service voiturier. Nous remercions Adeline Chazelle Pinot, de Vivactis, ainsi que notre rédactrice Bénédicte Alessi. Chez Ly, 8, rue Lord Byron, 75008 Paris - www.chezly.fr

Mai 2018

Paris

Dégustation chez le chef Gennaro Nasti

La pizza dans tous ses états — À l’occasion du salon Parizza 2018, l’équipe de Goûts et Passions a eu le grand honneur d’être invitée à un dîner organisé par le Molino Quaglia, grand producteur de farine italien, sous les commandes de Gennaro Nasti, qui nous accueille dans son tout nouveau restaurant situé à Boulogne-Billancourt, actuellement nommé Tosca. Le nom de ce grand chef italien, est loin de nous être inconnu : son restaurant, Bijou, nous avait déjà totalement conquis. Et ce soir, il a une nouvelle fois révélé son talent culinaire exceptionnel.

À notre arrivée, nous sommes chaudement accueillis par toute l’équipe du restaurant, ainsi que par le chef en personne. Arrivé en France en 2014, Gennaro Nasti a d’abord voyagé en Amérique et en Europe avant de poser ses valises dans l’hexagone. Amoureux de la pizza napolitaine et chercheur acharné, les deux conditions étaient réunies pour lancer sa carrière. Il se destine désormais au travail de la pizza napolitaine vers une originalité gastronomique toujours plus riche et variée. Détenteur des restaurants parisiens Popine et Bijou dont le succès n’est plus à faire, il nous dévoile ce soir le lieu de son nouveau restaurant, un prochain laboratoire à expériences culinaires. Ce grand restaurant aux allures chic dégage ce soir une ambiance particulièrement chaleureuse, et les acteurs de cet événement n’y sont clairement pas pour rien : tout au long de la soirée, Gennaro Nasti et notre correspondante Sara Rania n’auront de cesse de s’inquiéter du bon déroulement de notre dégustation, toujours avec une bienveillance et une sympathie remarquables, et non par simple politesse. Bien sûr, un état d’esprit tel n’est pas qu’un détail ou un petit plus dans l’appréciation d’un tel événement.

Nous prenons confortablement place à table, et la scelta di Gennaro (« la sélection de Gennaro ») peut commencer. Ce soir, cinq pizzas nous sont servies : c’est une succession d’associations de saveurs qui sont autant de découvertes culinaires pour nos papilles. Le bal commence avec la Montanara, une subtile alliance de la finesse de la stracciatella (le cœur de la burrata) à un délicat perlage de truffe noire sur une pâte à pizza savoureuse. Grâce à une sélection de produits typiquement italiens, nous sommes plongés dans un véritable voyage gustatif : la pizza Baccalà unit l’ingrédient du même nom, une morue à l’italienne, à de la salicornia (la plante nommée salicorne). L’Italie est importée directement dans nos assiettes et nous réserve des goûts d’ailleurs exquis, et ce jusqu’à la foccacia dolce, une spécialité italienne sucrée agrémentée ce soir d’une crème de noisettes bio à tomber et d’une confiture de Piennolo rouge (une espèce de tomate) dont la combinaison est une parfaite réussite.

Chaque pizza nous fait découvrir une farine différente : l’épeautre ou encore la farine mi-complète révèlent chacune leur goût et leur texture bien à elles. Ces farines ne sont pas n’importe lesquelles : ce sont les créations du Molino Quaglia, grand producteur de farine italienne à l’origine de cette soirée haute en cuisine. Pour une pizza réussie, il n’y a pas de secret et Gennaro Nasti le sait bien : la farine a un rôle prépondérant, et c’est pour cela qu’il choisit des produits d’exception. La farine Petra se distingue radicalement de toutes les farines industrielles : l’entreprise sélectionne les meilleurs blés et les transforment en respectant leurs propriétés nutritionnelles et le goût. Pas d’additifs : seulement la farine « vivante », travaillée dans des moulins traditionnels. La farine est de fait véritablement naturelle, et ça se sent.

Cette soirée des plus conviviales s’achève alors que nous sommes repus et ravis des découvertes italiennes, ces créations qui ne figurent pas (encore ?) à la carte, que nous avons eu le grand privilège de pouvoir goûter. En plus de sa cuisine gastronomique remarquable, le chef Gennaro Nasti est un modèle de grandeur par son accessibilité et son intérêt pour son client. Une soirée dont on se souviendra !

Nous remercions tout particulièrement Sara Rania pour sa disponibilité tout le long de la soirée et son chaleureux accueil, ainsi que notre rédactrice Adèle Mondine. Découvrez les créations de Gennaro Nasti chez Bijou, Popine et dans son tout nouvel établissement, situé au 89, avenue Jean-Baptiste Clément 92100 Boulogne-Billancourt. Les farines Petra sont à retrouver sur leur site www.molinoquaglia.org.

Avril 2018

Paris

Le Bar à Huîtres

Déguster l’excellence des fonds marins en plein Paris.- Dans un univers poétique dédié à la mer, on aime pénétrer dans ce paquebot luxueux qu’est le Bar à Huîtres à Montparnasse, la maison historique de cette belle enseigne parisienne dédiée aux fruits de mer.

Le service impeccable et attentionné se dédie à nous recevoir avec la courtoisie et l’amabilité qui sied à cette maison connue et reconnue du Tout Paris. Dans un intérieur design et élégant, les plateaux de fruits de mer sont préparés par le Chef écailler champion d’Europe André Tronscorf et la cuisine est orchestrée par le Grand Chef Rémi Robert : tout semble parfait. Chaque détail est soigné par le restaurateur indépendant Garry Dorr pour que nous vivions une expérience inoubliable : pari réussi ! L’ambiance est iodée avec des dégradés de bleus et de gigantesques bancs d’huîtres.

Le groupe Dorr est à la tête de 12 restaurants dans la capitale et s’impose de plus en plus dans la restauration haute couture. La priorité de Garry Dorr est de mettre en avant le travail de qualité des ostréiculteurs. « Dorr Paris » s’est énormément développé ces 30 dernières années avec l’ouverture de six restaurants. Une multiplication des restaurants qui permet de négocier le prix des produits. Garry Dorr est passé par les cuisines d’Alain Ducasse, Joël Robuchon, Jean François Piège, Louis Grondart et travaille aujourd’hui avec Jean Jacques Jouteux. Tous les plus grands de la gastronomie française ! Un curriculum vitae qui donne envie de manger dans l’un de ses établissements.

Dans une époque où la technologie est de plus en plus présente dans notre quotidien, on se surprend à découvrir le menu sur des tablettes. Les photos et les vidéos nous aident à faire notre choix parmi la sélection d’huîtres Grand Cru, coquillages, poissons et d’autres merveilles iodées à savourer. Le restaurant, qui porte bien son nom, est surtout connu par son immense sélection d’Huîtres de Paris. Nous avons du mal à faire notre choix entre les moules de la Baie Saint Michel, les sardines de Concarneau, la Saint Jacques de Dieppe…

Les bons vins sont aussi présents. Que choisir entre les vins blancs d’appellation Pouilly-Fumé du Domaine Didier Dagueneau, légende de la Vallée de la Loire, la sélection de muscadets, compagnon idéal des dégustations d’huîtres, et ses vins réalisés en biodynamie dans le Domaine de l’Ecu. Puissance et gloire combinés pour savourer le homard grillé. Excellentes trouvailles aussi chez Patrick Piuze, vinificateur et éleveur de grands vins de Chablis dont la complexité se marie à merveille aux turbots ou Saint-Pierre. Le Bar à Huîtres ouvre aussi sa carte sur les grands vins du monde. 22 pays représentés à la carte. Et des voyages mémorables aux pays du goût, des vins de Nouvelle-Zélande au Chili en passant par les grands Riesling d’Allemagne, d’Autriche ou de Slovénie…

Le Bar à Huîtres présente plus de 30 variétés. Pour les déguster, nous nous transportons aux quatre
coins de la France. Les grands crus réveillent nos papilles, nous confèrent un pied marin et nous offrent un air et un goût de Bretagne, de Normandie, de l’Île de Ré ou de Noirmoutier sans oublier l’esprit portuaire de la Méditerranée.

Près de la Tour Montparnasse, on peut ainsi manger la plus petite huître du monde, celle que l’on appelle Peter Pan. Un petit trésor marin, calibre 6 dont la chair est généreuse. Pour les plus gourmands, on trouve aussi la plus grande huître du monde, la bretonne Belon Cadoret XXL. Plus grande que la taille d’une main, elle séduit et trône dans de nombreuses assiettes.

Les plats sont servis et fourbissent de senteurs fraîches et iodées réveillant nos sens. Nos papilles sont alléchées par autant de vivacité en bouche, les mets sont excquis. On se réjouit d’autant d’explosions de saveurs inédites, on découvre avec curiosité les tourteaux, les couteaux ou autres palourdes rares, toutes ultra-fraîches. Toute la générosité des mers s’offre à nous, pour le plus grand plaisir de nos palais éveillés à des exigeances culinaires, ici tout à fait satisfaites. Et pour finir en beauté le repas, vous pouvez succombez pour la succulente la tarte aux pommes tièdes rappelant celle de grand-mère, pour le millefeuille tradition, le moelleux «Dark Vador » au chocolat noir Guanaja et son masque-cage en sucre noir.

Nous avons passé un excellent moment dans ce Bar à Huîtres où l’air marin nous éloigne de l’air parisien. Nous espérons nous y rendre à nouveau pour découvrir de nouvelles variétés d’huîtres que
nous aimons tant l’hiver que l’été. Nous remercions Célia Baroth, notre rédactrice, ainsi que toute l’équipe du Bar à Huîtres pour son accueil et l’agent de presse Sybille Salic. Le Bar à Huitres Montparnasse, 112 boulevard du Montparnasse 75014 Paris.- www.lebarahuitres.com

Avril 2018

Paris

Les Coqs

Un gastronomique exceptionnel près de Fontainebleau – Pendant plusieurs années en tant que critique gastronomique parisien, vous rêvez de trouver un petit coin de paradis gastronomique, hors de Paris mais pas trop éloigné non plus, où le temps d’une échappée campagnarde, vous vous régalerez. Ce lieu d’exception, nous l’avons enfin trouvé avec le tout nouvel établissement Les Coqs à Milly-la-Forêt, à deux pas de Fontainebleau, soit à 40 petites minutes de Paris.

C’est ainsi qu’au détour d’un reportage vers Bourges que nous faisons halte un dimanche midi dans le ravissant village français de Milly-la-Forêt, un lieu couru et apprécié pour son charme typique. Dès le XXème, Milly-la-Forêt devient le lieu de villégiature pour les parisiens et surtout les grands artistes comme Jean Cocteau et Christian Dior. Aujourd’hui il s’agit d’un pôle touristique très convoité dans le département de l’Essonne, on le surnomme même la capitale des herbes aromatiques et le tout dans un environnement très préservé entre province et agglomération parisienne.

Sur la place du village trônent fièrement des halles marchandes de six cent ans d’âge. C’est à cette même époque que fût construite la très jolie maison qui sert d’écrin aux Coqs, entièrement rénovée par les soins de ses heureux nouveaux propriétaires, le dynamique chef Emilien Le Normand et sa femme Noémie.Quelques anciennes poutres sont encore apparentes. Emilien et Noémie ont su préserver l’identité du lieu traditionnel tout en y ajoutant des notes contemporaines qui le subliment.

Emilien, natif de ce terroir riche du Gâtinais français nous reçoit avec beaucoup d’empathie et du haut de ses 27 ans, secondé par sa femme Noémie, a réussi un tour de main incroyable: égaler les plus grands restaurants de la région et même de Paris. Une prouesse pour une première installation réussie où rien n’a été laissé au hasard: travaux intégraux de rénovation pendant neuf mois pour une ouverture en fanfare le 14 juillet 2017, au service d’une cuisine d’excellence.

Le résultat est superbe, de fines boiseries partout et des pierres apparentes restaurées, mobilier chic et épuré, en arrière-salle une belle verrière pour accueillir de grandes tablées, à l’étage, deux salons privatifs charmants et en sous-sol, une cave qui vaut la visite. Tout a été réalisé et conçu dans le détail, avec la plus grande attention en privilégiant le beau, telle cette porte de cave ciselée qui dessine un coq, patronyme des lieux, emblème national mais aussi motif des peintures célèbres de Jean Cocteau qui vécu presque toute sa vie dans ce beau village de France.

Le couple de gastronomes-restaurateurs passionnés donne du baume au coeur à voir: ils y ont mis toute leur énergie, et ça marche, en plus d’être esthétique et bon. Il faut dire qu’à eux deux, ils cumulent les étoiles: Après une licence de restauration, Emilien s’est rendu à Lyon chez Guy Lassausaie (2 étoiles MOF) pour apprendre la rigueur de la grande cuisine française puis quatre années en Bourgogne à la Côte Saint-Jacques (3 étoiles à l’époque, 2 aujourd'hui) où il pourra exprimer sa créativité. C’est dans cette haute institution étoilée qu’il rencontrera Noémie, alors pâtissière. Autant dire que la promesse d’une cuisine raffinée nous est alléchante.

Le lieu est particulièrement plaisant et cosy, on s’y sent immédiatement bien et où l’on peut déjeuner ou diner à deux d’une façon romantique ou s’attabler à plusieurs. Deux salles de restauration s’offrent à nous : la première au caractère affirmé entre le bar et le salon. La deuxième, laisse entrevoir la cuisine et est éclairée grâce à un puits de lumière provenant de la verrière. A l’approche des beaux jours du printemps et de l’été, nous sommes tentés de revenir pour déjeuner sur la jolie terrasse qui jouxte le restaurant. Nous nous imaginons déjà nous relaxer tout en prenant un bain de soleil et au même moment déguster des mets exceptionnels, inconnus de nos papilles. Surpris mais tout autant ravis d’apprendre, qu’à l’étage deux salons nous attendent. Ainsi, il y est possible de les privatiser pour toutes sortes de réunions, professionnelles ou familiales. Nous n’avons aucun mal, à nous y projeter tel un dimanche matin pour un brunch familial et agréable.

Le service est impeccable et s’empresse tout sourire de nous débarrasser de nos habits. Les couverts sont élégants, les verres de haute facture. Tout est beau ici dans les moindres détails. Le pain est aussi local, confectionné par la proche Châtaigne de Courance, qui produira en 2020 à partir d’anciennes variétés de blé français. Nous sommes ici en plein coeur d’une France attentive à la nature, avec la présence du Conservatoire National des Plantes Aromatiques et Médicinales dans ce même village.

En ce dimanche pluvieux, nos papilles sont alléchées par le grand menu Hiver N°1, le menu dégustation de la maison. La carte est résolument française, avec ce twist de modernité qui revisite nos classiques bien connus et surtout, une ultime fraîcheur au quotidien, qui oblige à une sélection resserrée. C’est tout aussi bien puisque nous allons nous régaler. Accompagnés d’un champagne rosé Deutz et d’un champagne Biberon-Berranger brut, nous salivons devant les amuse-bouches qui nous sont servis: de fines mousselines de chou fleur, siphon aux oignons caramélisés, poudre de pain grillé et cédrat confit, un délice !

Notre entrée sera constituée d’un foie gras poêlé accompagné de son bouillon, légumes au pot au feu ainsi que de gambas rôties et sa mousseline de guacamole, salade sucrine et parmesan. Un délice de fraîcheur confectionné avec des légumes venant de la maison Bosc-Bierne, le grand maraîcher de Milly-la-Fôret, le dernier producteur de menthe en France. Les asperges viendront de la maison Piédor voisine. Tous les producteurs et fournisseurs sont affichés à l’entrée du restaurant, Emilien n’est pas peu fier de son exigence de qualité quotidienne.

Notre plat de résistance sera un faux filet de limousine maturé 28 jours avec son échalote rôtie au beurre et sa purée à la ciboulette ainsi qu’un bar de ligne français à la vapeur, ses salsifis cuisinés à l’anglaise et glacés, ses chips de salsifis en harmonie avec un zeste de cresson. Deux plats raffinés et goûteux, de la haute cuisine qui nous laisse admiratifs devant autant d’audace et de créativité. Accompagné d’un rouge Croze Hermitage et d’un rare blanc Clos de la Bonette (Rhône), ce déjeuner du dimanche est une poésie symphonique de réjouissances gastronomiques.

Les desserts seront de cette même exigence de raffinements gustatifs. Nous serons servis d’un admirable dessert aux agrumes, jus au safran, sa crème de citron et huile de caramel opaline mais aussi d’un potiron confit, cramble de chocolat noir, crème diplomate et grué de cacao. Deux extases de délices emplis de fraicheur.

Les Coqs, notre restaurant préféré du grand sud de Paris, recevra nous l’espérons toute l’attention qu’il mérite, une belle table est née, exceptionnelle. Faite au lendemain de la disparition du Chef Paul Bocuse, notre visite nous réconforte: la relève française de la grande cuisine est assurée. Pour cette belle découverte d’une table remarquable, et nous l’espérons future étoilée, nos remerciements s’adressent à Emilien et Noémie LeNormand, à Anais Brière pour son agréable présence ainsi qu’à notre rédactrice Célia Baroth. - 24, place du Marché 91490 Milly-La-Forêt – www.lescoqs.fr

Février 2018

Paris

L'Abattoir Végétal

Des assiettes plus vertes que l’herbe de la Butte Montmartre.- Nous avions entendu parler de ce nouveau lieu tendance dont le Tout-Paris parle: l’Abattoir Végétal, un lieu green haut en couleurs et en bonne humeur, niché au pied de la Butte Montmartre et du Sacré Coeur. C’est dans ce quartier bohème-bourgeois animé que nous pénétrons un soir d’hiver dans la joyeuse échoppe blanche et or qu’est l’Abattoir Végétal, ouvert depuis février 2017.

Dans ce «restaurant-coffee-shop» ni bœufs, ni moutons, ni porcs sont abattus. Ironie du sort, seul des fruits et des légumes y sont découpés, affinés et dressés dans cette ancienne boucherie-charcuterie de la rue Ramey. Ce curieux titre vient de la découverte dans la cave de crochets de bouchers, depuis Ava Lagatta sa fondatrice en a fait la marque de ralliement de tous les végétaliens et vegans de la capitale et même au-delà puisque le jour de notre visite, c’est le New-York Times qui nous précéda.

Vegan, cette nouvelle tendance « tout végétal» séduit de plus en plus de français. Ava et Bastien, l’ont bien compris! Ils offrent à cette nouvelle clientèle gastronomique, une carte où les produits de saison, frais et bio sont à l’honneur. Dans ce restaurant végétarien le vert, lui est de rigueur : au plafond en décoration, dans un vase au centre de la table mais surtout dans l’assiette. La beauté du lieu fait écho dans le dressage des assiettes. Tant de plaisir pour les yeux que pour les papilles: grands miroirs, dorures sur les chaises signées Petite Friture, bouquets de fleurs composés par la fleuriste d’à côté et une jolie terrasse pour s’y prélasser les jours ensoleillés! Nombreux sont déjà les personnes qui reviennent manger, se ressourcer dans l’ambiance cosy et chaleureuse de ce restaurant atypique.

Loin du tintamare médiatique, Ava nous rencontre et nous transmets ses convictions profondes: manger vegan, sain et local avant tout, prendre du plaisir à manger et donner du sens éthique à nos actions d’humains. Etre un lieu de convivialités et d’échanges, un lieu éthique aussi où on aime se ressourcer avec de la bonne nourriture saine. Ava nous parle avec passion de son parcours qui au détour d’un séjour à Bali, lui donna l’envie irrésistible de fonder cette adresse, laquelle s’accompagne désormais d’un petit frère, le Lab by AV, situé à une dizaine de mètres plus haut dans la rue qui sera un lieu d’ateliers, d’animations ou d’ événements privés. Un lieu où l’on pourra aussi se rassasier sur le pouce, voir de commander pour des livraisons à domicile.

On aime les principes fondateurs d’Ava pour qui le besoin d’une alimentation naturelle est une conscience au monde, une nécessité pour tous, une urgence même. On sent l’engagement sincère et authentique de cette créatrice de bonheurs et de réjouissances gustatives. L’autre belle rencontre des lieux, c’est celle avec la nouvelle cheffe de l’Abattoir Végétal, la dynamique Gloria Kabé. Elle tire de ses origines et de ses voyages à travers le monde une richesse et une précocité culinaire hors normes, très inspirée par les cuisines africaines et brésiliennes. Elle qui fût cheffe à domicile en Angleterre (dont pour un certain Robert Pattinson) est aujourd’hui la brillante cheffe de l’AV.

Transgression subtile, renouvellement de génie et adresse gustative définiront sa jolie cuisine ultra-fraîche et naturelle, un régal. Tout est archi-frais dans ces lieux et tout est si possible ultra-local. Ainsi, certains légumes poussent dans des fermes hydroponiques parisiennes, les champignons dans des fermes-caves de Paris et c’est tout un réseau de producteurs locaux que l’équipe d’AV a mobilisé. Nous avons hâte de découvrir cette cuisine verte et bio dont on parle tant. Notre dîner s’engage avec un apéritif sain, composé des jus pressés à froid de la maison qui portent des titres évocateurs tels le Bravoure, le Splendeur ou encore le cidre français Appie. On pourra aussi se désaltérer d’une eau au pichet qui contient un bloc de charbon actif pour la rendre encore plus pure. Notre voyage culinaire afro-vegan s’engage avec délice par un croustillant manioc et sa ricotta aux piments et coleslow rouge.

Notre invité se réjouira d’un mezze red and wild, houmous et guacamole, avec son faux mage (pour fromage) de ricotta, falafels et toast grillés. Des plats atypiques et super originaux,introuvables ailleurs que chez AV. Nos papilles alléchées s’enthousiastent pour ce qui suit: un mocqueca brésilien banana da terra et sa banane plantin rôtie et lait de coco, et aussi d’un copieux burger black bean absoluement goûteux. Le dessert sera l’apothéose avec une tartelette montée à la gelée rouge d’hibiscus, betterave, noix de cajou et sa gelée de coco, un dessert incroyable, valant le détour à lui seul et digne d’un étoilé! Ce doux dîner innovant et réussi fût accompagné d’un bon blanc AB Château Bessières 2015.

Dîtes au revoir aux menus traditionnels et invariables, laissez à présent parlez vos envies. L’Abattoir Végétal vous sert mais vous écoute aussi. Ainsi, la carte du restaurant peut changer en fonction des suggestions de sa clientèle. D’ailleurs, parmi les habitués: l’acteur Fabrice Luchini a donné son nom à une tarte aux épinards, noix et pesto qu’il avait lui-même proposé. Au-delà d’une cuisine healthy, c’est aussi une cuisine éco-responsable et soucieuse de ses produits. De nouvelles marques, créées par de jeunes entrepreneurs locaux sont mises en lumière. On retrouve donc dans nos assiettes et sur l’étal de l’épicerie du restaurant, ( Oui, vous ne rêvez pas ! Vous pouvez acheter les produits que vous venez de déguster), le miel Hédène, les infusions Chic des Plantes, le café Coutume…. Le concept, déjà connu outre atlantique, s’impose comme une solution à la crise alimentaire d’aujourd’hui.

Nous nous sommes réjouits de ces mets naturels dans ce petit coin de l’AV, le mange-debout, qui fait face à la rue parisienne, une fenêtre ouverte sur le monde depuis ce petit cocon douillet de douceurs gastronomiques. Une adresse coup de coeur à redécouvrir toutes les trois semaines au moins, périodicité à laquelle la carte se renouvelle. Nos remerciements s’adressent à l’ensemble de l’équipe de l’Abattoir Végétal, l'attachée de presse Julie Braun , notre rédactrice Célia Baroth ainsi qu’à Anais Briere pour sa charmante présence au 61, rue Ramey 75018 Paris. - www.facebook.com/abattoirvegetal

Janvier 2018

Paris

Papy Aux Fourneaux

Une nouvelle table comme chez soi - Dans une petite rue du 14ème arrondissement, papy a pris les commandes de la cuisine de Pierre et Julien. Ces deux amis d’enfance vous accueillent dans un espace convivial et familial. Suspendues au plafond de grosses ampoules, dans des pots en verre où jadis mamy y mettait de la confiture ou ornées de bérets d’antan, éclairent la pièce. Ici, on se sent vite chez soi, et tout est fait pour nous mettre à l’aise. On y retrouve, tels des enfants ébahits, les serviettes à carreaux de notre enfance, des assiettes de porcelaine chinées et tout plein d’autres ustensiles qui nous font vivre un joyeux revival de la bonne cuisine d’antan. On nous apporte une tapenade en guise d’apéritif et de bienvenue, nous n’avons plus qu’à mettre les pieds sous la table.

A la manière d’un jeu de piste, notre hôte du soir nous explique les règles de ce repas atypique. Seul ou accompagné, il faut choisir et se mettre d’accord sur l’entrée, le plat et le dessert. Il y en a pour tous les gouts: de la viande, du poisson et même un plat végétarien! Tâche difficile pour les grands groupes mais rassurez vous, Papy ne manquera pas de vous faire une petite ristourne sur l’addition ! Une bonne façon pour une première rencontre, d’apprendre à connaître les préférences de chacun. Ce jour là, c’est au tour de la traditionnelle recette de la blanquette de veau d’être revisitée par le chef, avant que l’ardoise de la semaine change, le mercredi suivant.

Sont inscrits aussi à la craie blanche sur fond noir: un velouté crème de cumin et salade sur lit de toast de chèvre au lard et parmesan. Côté plat, si la blanquette ne nous séduit pas, nous avons le choix entre du merlu et sa purée de carottes. En dessert, pour les plus gourmands, le choix s'avère compliqué... Entre une cagette de fromages divers, une tarte sablée à la clémentine et des poires pochées aux épices nappées de chocolat, nous n'avons pas su résisté à ces dernières en finissant le plat de chocolat à la cuillère. Nous sortons de table le ventre bien rempli mais tout léger!

Depuis notre chaise, on voit l’équipe du restaurant s’affairer dans la cuisine ouverte pour nous concocter un bon petit plat, digne des saveurs d’autrefois et des repas familiaux du dimanche. Une façon pour eux aussi, d’être au contact avec les convives. D’ailleurs, une fois la blanquette mise dans la cocotte en fonte, c’est le chef lui-même qui nous l’apporte. Il n’y a plus qu’à partager et déguster.

Pour digérer? Quoi de mieux qu’une petite partie de babyfoot ou un moment de détente dans le coin lounge du restaurant! On aime ce lieu plein de vie et d’audace. On peut y fêter à loisir des anniversaires, y réunir tous ses amis ou venir avec une bande d’enfants, ce qui n’est pas chose facile à Paris. Pour les plus curieux, près du bar, on retrouve les produits du terroir français mais surtout du repas que vous venez de déguster. Car c’est aussi le principe fort de la cuisine de ce lieu: détecter les meilleurs produits locaux et français pour les proposer dans nos jolies assiettes, et cela, à des prix modérés. Quoi de mieux que de repartir chez soi, avec l’un des produits, jusque là inconnu de vos papilles, comme souvenir. Coup de cœur, pour cette boisson, le Cola Loere, très différent du produit américain mais tout autant apprécié à notre tablée.

« Bien manger, bien agir » un adage qui tient à cœur aux restaurateurs. Une carte, nous permet de comprendre, l’origine et le trajet parcouru par les produits consommés dans le restaurant et même de mettre un visage sur leurs producteurs. Des produits frais, de saison et surtout français! Un plaisir de savoir que la blanquette du jour provenait du Pas de Calais ou encore que le café vient du coffee shop d’à côté. Se restaurer tout en étant responsable, c’est le pari de l’équipe Artichef!

Bien plus qu’un espace de restauration, Papy aux fourneaux est un lieu où il fait bon vivre et où l’on apprécie le temps, que l‘on ne compte pas, passé à table On aime cette nouvelle adresse au charme un tantinet désuet mais si authentique, nous nous sommes régalés de ce foisonnement de bons produits français cuisinés avec passion. Une bonne adresse que nous retiendrons. Un lieu haut en couleurs de la France qui va devenir sans aucun doute la nouvelle adresse branchée du sud de Paris. On s’y voit revenir volontiers avec une bardée d’amis et d’enfants, tout a été prévu à cette fin.

On apprécie ce concept qui sent bon la cuisine du coeur. Un lieu qui est l’un des rares où l’échange et le partage peuvent être réellement vécus à Paris, une ville où on ne parle plus à son voisin. Coup de coeur immédiat pour autant de générosité de cette équipe qui nous réconforte de bons petits plats maison. Bravo pour une telle surprise! Nous remercions chaleureusement Marino Lebleis, attachée de presse de l'agence Lollypop Communication et toute l’équipe du restaurant Papy Aux Fourneaux pour cette belle soirée au 70, rue de l'Ouest 75014 Paris.-www.papyauxfourneaux.frJanvier 2018

Paris

Divellec

Un étoilé qui renaît avec génie - Le restaurant phare de Paris en termes de produits de la mer a un nouveau chef depuis un an: Mathieu Pacaud réinvente le Divellec de fond en comble, il était temps pour GoutsetPassions d’aller à sa rencontre. Tout, à part le rapport si réussi à la mer, change, à commencer par le nom de l’établissement qui devient Divellec pour se démarquer de ses anciens propriétaires. Le jeune Chef considéré comme l’un des trentenaires influant la gastronomie en France (Atabula 2016) est plein de ressources créactives. Accompagné de ses partenaires Isabelle Saglio et de Philippe Grach, associés du groupe Costes, il a renouvelé l’institution. Mathieu Pacaud y officie avec son père Bernard Pacaud: une cuisine à quatre mains qui permet la production de mets incroyables. Ils partagent six étoiles Michelin à eux deux dans leurs grandes maisons parisiennes que sont l’Hexagone, Histoires et l’Ambroisie, une belle réussite d’entreprenariat gastronomique français.

Nous nous sommes rendus avec grand plaisir à Divellec pour redécouvrir cette adresse réputée et aussi pour avoir un avant-goût de leur beau menu annoncé pour le dîner de la Saint-Sylvestre. L’esprit de la maison est de mettre en avant le produit marin dans son intégrité, c’est ainsi que les entrées sont majoritairement servies crues. Nous choisissons la cuisson des poissons selon nos désirs (poché, meunière ou rôti). Nous apprécions le superbe plateau de fruits de mer, composé au gré de nos envies. Une grande partie des légumes de la carte provient du Domaine de Murtoli en Corse, un espace sauvage permettant une affirmation des goûts authentiques du Sud, Mathieu Pacaud étant le chef de La Table de la Ferme. La carte présentée nous dévoile un large choix de mets, tous plus attirants les uns que les autres.

Pour commencer, nous hésitons à la vue de ces délicieuses suggestions: des huîtres «Perle Blanche N°2», un appétissant saumon fumé, le cœur en escalopine, ou des Saint-Jacques, croûte de noix, frisée grosse côte. Chaque ingrédient est travaillé avec maîtrise et le plat qui arrive est tout aussi exquis. Le menu offre un merveilleux calque de daurade royale accompagné de bonbons de pommes vertes, transparence de bar de ligne, sucs de citron et baies roses. Ces accords surprenants créent une osmose parfaite en bouche. Le homard, pommes de terre confites, étouffé au fenouil sauvage retient notre attention, tout comme l’incroyable bar de ligne de Monsieur Thenon, en croûte de sel servi avec une huile d'agrumes. Les créations chaudes sont des classiques revisités, tout comme les desserts proposés, qui nous séduisent une fois de plus. Le chef propose une Pina Colada arrangée avec meringues au citron vert et sorbet de noix de coco. La Clémentine, avec marron glacé, émulsion à la vanille et sorbet de clémentine, nous invite à finir sur une note fraiche et délicate. Les plus gourmands se laisseront tenter par un merveilleux chocolat: un soufflet au Grand Cru de la Chocolaterie de l’Opéra.

Mathieu Pacaud est un jeune prodige de la gastronomie française, son père étant lui-même un chef reconnu. Depuis tout petit, il baigne dans le milieu, il fait ses premiers pas en cuisine au Jamin, sous les ordres du chef Benoît Guichard. Il travaille au Plaza Athénée dans la brigade d’Eric Briffard avant de partir au Liban où il sera chef de plusieurs établissements. Il rentre en France en 2003 pour rejoindre l’Ambroisie, où il commence par un petit poste. Il évolue vite et finit par devenir chef aux côtés de son père Bernard Pacaud à 28 ans. En 2014, sa passion pour la gastronomie française grandissante, il ouvre deux restaurants dans le seizième arrondissement de Paris: l’Hexagone et Histoires. L’un revisite les classiques français, l’autre est un cabinet de recherches gastronomiques. Les deux établissements seront étoilés moins d’un an après leur ouverture et c’est en 2016 que Mathieu Pacaud reprendra Divellec. Sa cuisine revisite les grands classiques, souvent épurés, il cherche à sublimer la gastronomie française dans une maison dotée d’une histoire passionnante.

Quittant La Rochelle, c’est Jacques Le Divellec qui ouvre le restaurant éponyme en 1983 dans le septième arrondissement de Paris. Proche du quartier de l’Assemblée, des ministères et des ambassades, l’établissement devient vite le lieu des rencontres des Présidents et des figures mondaines de la capitale. François Mitterrand en fera même sa cantine et c’est en sortant de ce restaurant qu’il sera pour la première fois photographié avec sa fille Mazarine en 1994. Doublement étoilé, Le Divellec s’impose en institution gastronomique dans la ville lumière. De nombreuses personnalités politiques s’y rendent, notamment Bill et Hillary Clinton, Jacques Chirac, Nicolas Sarkozy et Michèle Alliot-Marie. Jacques Le Divellec prendra sa retraire trente ans plus tard, en 2013.

Aujourd’hui sous les ordres du chef Mathieu Pacaud et déjà auréolé d’une étoile (Guide Michelin – Février 2017), Divellec a changé de style radicalement. Anciennement chargé de multiples décorations bien classiques, il se transforme en une sympathique maison de pêcheur fraîche et colorée. C’est le Studio KO qui a imaginé ce nouvel univers intimiste pris entre bohème et bonne éducation, un lieu au bon goût, résolument glamour et rempli d’histoires nouvelles. Les couleurs sont chaleureuses: bleu profond, corail et les matières utilisées sont nobles, une mention spéciale sera décernée à son bar doré rutilant et très avenant.

Fort de son nouveau style, Divellec est désormais ouvert du matin au soir: il sert un petit-déjeuner fait de produits sucrés comme salés, accompagnés de jus Alain Milliat. Deux menus nous sont proposés: classique et continental avec une belle sélection de viennoiseries Laloz. Un choix de plats est aussi présenté à travers de superbes œufs cuisinés selon notre choix ou un calque de Maigre accompagné de bonbons de pomme verte, le tout agrémenté d’une succulente salade de fruits frais. Divellec nous offre des mets sur le pouce, tels des encornets sont proposés aux convives. La carte du Chef Sommelier Frédéric Turpaud, ancien de la Tour d’Argent et du Taillevent est un trésor: composée de mille références, grand crus et bouteilles millésimées mais aussi venant de la cave personnelle du Chef Pacaud, elle saura satisfaire les envies de tous.

Le Divellec se révèle à nous en ce midi avec ses plus beaux atours, donnant vue sur la grande Esplanade des Invalides. L’ancien Divellec a été complètement repris, augmenté, seize mois de travaux ont livré un lieu radicalement différent, plus ouvert et plus aérien, un lieu joyeux et lumineux. Le travail des architectes anglais KO a été remarquable, chaque détail a été repensé. Telle cette magnifique armoire à vins que l’on peut admirer en entre-cuisines ou ce majestueux bar entièrement revêtu de marbre. Les concepteurs de lumières Isomérix ont repensé l’éclairage des lieux qui se tamisera le soir venu. La voûte du plafond et ses grandes baies vitrées évoquent un paquebot grand luxe prêt à appareiller à chaque service pour prendre le large vers un voyage gustatif extraordinaire.

A déjeuner, le tout politique de Paris y prend ses quartiers pour voir et être vu. Nous y rencontrons ce jour-là un ancien Premier Ministre français. Le soir, c’est une clientèle plus jeune et branchée qui en fait l’une de ses adresses d’exception du 7ème arrondissement, un lieu convivial et éclectique où l’on peut se réjouir de cocktails inédits et goûteux.

Tout ce petit monde est savamment orchestré par son directeur Adrien Signorello, un ancien du Meurice, lequel veille d’un œil attentif sur une escadre de serveurs et serveuses très attentionnés et aux manières impeccables. Le navire Divellec flambant neuf se veut irréprochable et cela sept jours sur sept car c’est aussi sa nouveauté: il devient une maison conçue comme un hôtel de luxe où l’on peut venir se sustenter, prendre un petit-déjeuner ou déguster un agréable cocktail tous les soirs (on recommandera les mojitos-maison à savourer avec vue sur les Invalides éclairés).

Le Nouveau Divellec comprend quatre espaces en plus du bar: le Jardin d’Hiver où nous serons reçus, très verdoyant, l’espace central intimiste et deux salons privatif dont l’un sera prochainement transformé en espace-bibliothèque-fumoir. Sans oublier la jolie terrasse verdoyante aux 34 places assises qui retrouvera tous ses charmes avec les beaux jours, 90 places en salle et 10 places au bar nous réjouiront des goûteuses trouvailles du Chef, lequel se fait livrer directement par des producteurs-pécheurs d’exception, il n’est pas rare que le poisson péché dans la nuit soit livré avant midi aux Invalides, un exploit logistique réservé aux grandes tables. Ainsi, notre succulent homard venait d’être péché au large du Mont Saint-Michel.

Les nouvelles tables du Divellec laissent place à de grands espaces aériens et désign, on est loin des tables rapprochées de l’ancien Le Divellec. L’habillage des tables est ravissant, fait d’assiettes anglaises (et couverts présentés à l’anglaise), d’étincellants verres des autrichiens Riedel et Zalto, de porcelaines Sérax et de Limoges (réalisées par une artiste céramiste française).Seuls les bougeoirs à dauphins font écho à l’ancien Divellec. L’ensemble est très harmonieux et plaisant, on se sent rapidemment chez soi. Une mention spéciale sera desservie à la table 41 qui en coin du jardin d’hiver, permet de réunir plusieurs convives dans une plus grande intimité.

Nous serons accueillis par un Champagne Thiénot millésimé servi par un fringuant Perry, élève discipliné de Frédéric Turpaud. Le service s’empresse de nous apporter tout ce dont nous aurons besoin pour notre déjeuner, dont le fameux pain de l’artisan français Laloz, qui signera également les viennoiseries du brunch de la maison.

Nous entamons notre voyage gustatif par deux entrées raffinées: les Saint-Jacques à la croûte de noix et sa frisée grosse côte, ainsi que le saumon sauvage, thon, bar et seiche confits au sel, présentés avec un wasabi maison.Ce fût un délice de goûter à ces poissons fins et frais, tel ce saumon des Dieux, le saumon sauvage à sang chaud. Les Saint-Jacques fûrent une découverte gourmet fantastique, aux délicieuses saveurs. Nous aurions aussi pu choisir une araignée de mer et son dim sum rafraîchis au consommé de céleri ou des écrevisses et son gnocchi safranés grâtinés avec un sabayon au Sancerre.

Notre choix de second service se portera sur un homard et ses pommes de terre confites avec son étouffé de fenouil sauvage et des Saint-Jacques à la mousseline de cresson et son émulsion de barbes. Le homard nous saisit d’un goût authentique qui célèbre le fruit de la mer dans son essence pure, légèrement fumé il est très gustatif. Les Saint-Jacques sont délicieuses à merveille. Notre choix aurait pu se porter sur l’un des plats emblématiques du Chef, la sole glacée au vin jaune et ses salsifis braisés au jus.

Notre dessert sera une ode raffinée à la Corse, terre d’origine du Chef, avec un marron glacé sorbet clémentine de Corse et mangue française, une réjouissance autant esthétique que gustative, très aérienne et fine, conçue comme un éclatement de saveurs blanches du plus bel effet.

Nos plats seront accompagnés d’un Blanc Ivoire 2015 Anjou blanc Chateau Soucherie, fruité et délicieux, d’un Pic Saint Loup Languedoc Les Augustins, un rouge sirah digne des plus grands bordeaux, une découverte personnelle du chef sommelier Frédéric Turpaud lequel a servi une grande table de Montpellier pendant plus de dix ans. Et pour finir, un vin hongrois, le Disznoko Takaji sec de 2016, un jus très fin.

Nous aurons plaisir à revenir au Divellec, et notamment pour ces fêtes. Pour cette nouvelle année, Divellec propose un subtil menu pour la Saint-Sylvestre, riche de huit mets, chacun plus appétissant que l’autre. Mathieu Pacaud servira notamment une étuvée de noix de Saint-Jacques au cresson et truffe fraîche, mais aussi un turbot confit, salmigondis de salsifis, marmelade de truffe noire. Des goûteuses réjouissances en perspective. Nous aurons la chance de déguster une langoustine en Tropézienne accompagnée de Caviar Golden. En dessert, le menu présente une clémentine en émulsion de vanille et un Marigny chocolat, précédés d’un Brillat Savarin truffé. La soirée sera rythmée par un concert latino-jazz à partir de vingt heures. Se rendre au Divellec pour cette belle occasion est la promesse d’un merveilleux moment alliant gastronomie, joie de vivre et plaisir. C’est avec impatience que nous attendons ces réjouissances qui seront sans aucun doute des plus parfaites.

Ce jeune Chef français talentueux n’a pas fini de nous surprendre et nous avons hâte de connaître ses prochaines créations. GoûtsetPassions remercie Mathieu Pacaud, Adrien Signorello et ses équipes pour son accueil charmant et de qualité ainsi que Chloé Abeel de l'agence MBP Conseil pour son travail émérite. Nous remercions notre rédactrice Bénédicte Alessi ainsi qu' Anais Brière pour sa charmante présence. Divellec, un superbe établissement, agrémenté d’un service de voiturier, renouvelé avec goût et établi avec brio au 18 rue Fabert, 75007 Paris - www.divellec-paris.fr - Décembre 2017

Le Café Jamin

Une adresse de cuisine française authentique et créative qui revit – Sur l’aimable invitation de l’agente de presse spécialisée Anne Anfrol, nous découvrons pour la première fois le cadre chaleureux et distingué du Café Jamin, la nouvelle adresse depuis mars 2017 d’un chef qui monte, le français Hervé Rodriguez, heureux propriétaire de l’étoilé Masa à Boulogne. Réelle institution en France et à l’international, le Café Jamin, ancienne table de Joël Robuchon connue sous le nom du restaurant Jamin, y fût sacré Cuisinier du Siècle, elle est aujourd’hui reprise et dirigée avec maestro par le chef Hervé Rodriguez. Il y voit un restaurant bistronomique accessible à tous où il exprime librement sa passion culinaire hors des fourches caudines et des lourdes contraintes des étoilés.

Rue de Longchamps à Paris 16ème, à deux pas de la grande avenue Kléber, nous découvrons ce soir d’hiver la jolie devanture classique du Café Jamin, qui avec ces fenêtres-écoutilles évoque un navire voguant sur un Paris enneigé. Une Tesla Model X toutes options garée devant l’établissement annonce la couleur: ici, nous sommes à une adresse d’un ancien étoilé parisien, haut lieu de la gloire passée de Joël Robuchon qui y a conquis ses trois étoiles deux ans seulement après son ouverture.

Le Café Jamin, autrefois Le Jamin, était le restaurant trois fois étoilé de Joël Robuchon dans les années 80. C’est en 1990 que Gault&Millau lui attribue le titre de Cuisinier du Siècle grâce à son travail, alliant haute cuisine et simplicité. Son plat de prédilection: sa purée «de notre enfance» sait encore aujourd’hui égayer nos papilles. Pendant une dizaine d’années, le Jamin a attiré des convives venant des quatre coins du monde. La rigueur, le professionnalisme et le talent du Chef historique ont élevé l’établissement à un niveau de qualité incomparable. Vingt ans après le départ de Robuchon, Hervé Rodriguez hérite de son prestige d’antan, une belle adresse hautement convoitée.

Le Café Jamin reste une institution dans la vie parisienne. Son nouveau Chef le fait évoluer et renaître, il ne cherche pas à y recevoir des étoiles, mais à satisfaire chacun de ses convives tout en se faisant plaisir. Hervé Rodriguez donne toute la puissance de sa créativité culinaire au MaSa, restaurant étoilé et en vue de Boulogne. Les producteurs y emmènent leurs meilleurs produits chaque jour et le Chef laisse agir son inspiration du moment. La carte se renouvelle instantanément pour le plus grand plaisir des habitués, qui aiment à se laisser surprendre. Le Café Jamin sera le lieu de prédilection pour un retour aux sources traditionnelles du Chef, la bonne cuisine de son terroir d’origine, l’Ain.

Alléchés par tant de promesses de renouveau, nous sommes allés découvrir ce lieu d’exception. Nous sommes accueillis tout sourire par le maître d’hôtel Bruno nous allège au vestiaire de nos effets personnels, nous découvrons la grande salle rouge et chocolat où de plaisantes banquettes et fauteuils installent confortablement les convives. Au centre, siège un grand fourneau d’époque qui sert de farandole gourmande aux desserts appétissants de la maison. Nous sommes accueillis avec prévenance par la femme du Chef et nous sommes aussitôt servis d’un fin champagne. On se sent vite à notre aise dans ce lieu résolument parisien qui a inspiré nombre de talents culinaires français dont les plus illustres.

Dans un décor simple et chaleureux, les produits proposés sont mis en avant de façon exquise. La carte du Café Jamin est résolument très française, dans le pur respect des traditions du bistrot gourmand d’un grand café parisien de cuisine élégante. Les plats sont copieux et le Chef y ajoute sa touche personnelle, inspirée de son expérience de création au MaSa. Nous le retrouverons à notre table à la fin du service échangeant avec nous sur sa passion et les propriétés insoupçonnées de la Main de Bouddha, une sorte de cédrat asiatique rare qui relèvera de ses notes citronnées son carpaccio de Saint-Jacques. Le chef Rodriguez enrichit ainsi la cuisine de nos grands-mères d’innovations inspirées des lointaines contrées d’Asie qui sont un grand terrain de prédilection et de découverte, il s’y déplace chaque année en tournée culinaire, invité par des confrères émérites. C’est ainsi qu’on retrouvera à la carte un ravioli de Tourteau au Phô vietnamien, une variante de pot-au-feu local.

La carte foisonne de trouvailles inédites et nous donne l’eau à la bouche: en entrées, une corolle de noix de Saint-Jacques crues aux truffes de Bourgogne avec ses pâtes cédrat, cuisses de grenouilles coupe lyonnaise comme en Dombes, le fameux pâté chaud de la Mère Bourgeois et sa sauce aux truffes. En plats, on relèvera les frivolités de joues de cochon à la bière du Bougnat ou le quasi de veau rôti et son caramel Arabica et panais confit. Un régal en perspective. Face à tant de choix, nous laissons le chef nous surprendre pour composer ce diner et nous l’accompagnerons d’un Bourgogne Montagny-Chardonnay et d’un Saint-Julien Le Petit Cailloux Bordeaux 2013. Le filet de Saint-Pierre et son beurre d’algues, l’oeuf mayo crumble de truffes façon MaSa, le civet de joues de cochon homardine et son ragoût topinambour et anguille fumée nous réjouiront de saveurs inédites à nos palais, félicitations! On aime les petits détails originaux de la cuisine du Chef telles que cet ail cuit dans ses gousses et servi tel quel.

Le Chef fait aussi honneur à son illustre prédécesseur Robuchon en reprenant à sa sauce certains de ses plats phares. Ainsi, la coquotte de homard aux châtaignes déglacé au Sancerre y est revisitée avec passion et la tartre friande de truffe deviendra une tarte friande de tête de veau, non sans humour. Le Chef s’enthousiaste pour une cuisine de plats canailles qui sentent bon la France et ses terroirs en alliant tradition et modernité avec allégresse. Il aime ici les plats minutes servis ou faits en salle, nous sommes loin du cérémonial des 4, 6 ou 8 plats du MaSa pour qui il ambitionne de décrocher une seconde étoile.

En entrée, nous retiendrons le délicieux pâté chaud de la mère Bourgeois, sauce madère. Cette recette a offert à la Mère Bourgeois son premier prix culinaire en 1931. Les plats sont à la fois légers et copieux, c’est une belle harmonie qui séduira une clientèle féminine. Le Café Jamin nouvelle version devient peu à peu le repère intimiste des gourmets de l’Ouest parisien. Ils y retrouvent les traditions et la pointe de créativité du Chef Rodriguez lequel s’implique personnellement dans l’élaboration de cette nouvelle carte suivant un esprit d’aubergiste innovant et revendiqué. Ainsi, les niokis asiatiques de pommes de terres aux truffes s’allieront au paté chaud avec allégresse et le quasi de veau au café avec ses délicates tuiles de sésame.

Pour finir sur une note sucrée, nous nous laissons tenter par l’une des multiples pâtisseries fines et colorées du talentueux chef pâtissier de la maison Mickaël Lebouc. Les desserts sont exposés au cœur du restaurant sur un somptueux vieux fourneau. Nous y trouvons de réelles merveilles, notamment la mousse au chocolat Bonnat. Le plateau des desserts sera fort riche de fromages des Frères Marchand de Nancy, d’îles flottantes aux pralines rouges, de crèpes flambées au Grand Marnier. Le découpage et le flambage de certains plats et desserts nous impressionneront toujours! Un service parfait à l’écoute de nos envies.

Le Chef, originaire de Dijon, haute patrie du Chef Bernard Loiseau, aime au Café Jamin donner le meilleur de la cuisine traditionnelle française de façon simple et décomplexée, tout en pratiquant des prix doux pour le quartier, permettant à des habitués d’en faire leur table d’élection.

Nous avons aimé l’ambiance chaleureuse et calme de ces lieux, un service à l’écoute et discret, cette grande salle colorée qui fût le refuge réconfortant de ce doux diner d’hiver. Une salle à l’étage de quarante couverts permettra des réceptions privées, l'établissement dispose d'un voiturier et sera ouvert les 25 et 31 décembre. Pour cet essai de table réussi, un immense merci à Anne Anfrol en charge des relations médias pour son travail de qualité et au Chef Hervé Rodriguez qui a su mettre en avant une cuisine française renouvelée avec succès, à notre rédactrice Bénédicte Alessi et à la jeune artiste maquilleuse Anais Brière pour son admirable présence. Une belle adresse de cuisine française gustative et sincère établie avec brio au 32 rue Longchamp à Paris 16ème - www.cafe-jamin.fr – Décembre 2017

Le Saint Ô

Une nouvelle table parisienne fraîche et cosy - Idéalement situé à deux pas de la place Vendôme, l’Hôtel Royal Saint Honoré est un plaisir à visiter. En plein cœur du quartier du luxe et de la mode, il nous offre une ambiance chic et élégante, agrémentée d’un mobilier fait sur mesure, avec des jeux de couleurs mis en scène par miroirs, matières et lumières. Le convive s’immisce alors dans l’univers parisien, accueillant et luxueux. Il y découvre d’anciennes images de la ville Lumière et de nombreuses références à Coco Chanel, longtemps voisine de l’établissement.

C’est en cette fin novembre que nous avons eu la chance de découvrir la nouvelle cantine chic de l’hôtel: Le Saint Ô, dont le nom évoque nécessairement la prestigieuse rue Saint-Honoré qui longe l’hôtel. Dans un milieu contemporain et chaleureux designé par Nicolas Guillot, brillant architecte français du luxe, nous avons apprécié un repas délicieux et sain. «Et si je mangeais pour me faire du bien…», voilà la première signature et motivation du chef Nicolas Clavier, créateur inspiré du menu proposé aux visiteurs.

Nous avons plaisir à nous installer confortablement dans ces épais fauteuils ou canapés gris taupe qui siéront parfaitement à un diner cosy et intimiste. Les banquettes séparatives dans la salle permettent une intimité appréciée et rend les lieux calmes et silencieux. C’est l’un des atouts de cette adresse distinctive: être en rupture avec le brouhaha de la rue passante, se couper du monde le temps d’un repas gustatif. On adore ce lieu, calme et reposant, élégant, nous sentons qu’il va vite devenir l’une de nos adresses préférées. D’autant que le service est attentionné tout en étant discret, à pas feutré, il nous fait penser à celui d’un étoilé. Les dorures, moulures et cuirs tendus rappellent volontiers le chic ultime à la parisienne, que de luxe dans ce beau décor.

Le cadre des réjouissances étant posé, découvrons la carte de ce nouveau lieu de restauration où tout a été repensé. Les entrées feront grâce à des pousses de tétragones en salade avec ses champignons de Paris, agrumes et pignons de pin, un savant mélange qui annonce de belles découvertes, tout autant qu’un pavé de saumon Label Rouge en gravlax, quinoa, grenade et sa salade d’herbes, un régal en perspective. Notre choix se portera sur l’un des plats signature de la maison, un œuf bio mollet pané sur son lit de mâche du Val de Loire et lard fumé. On relèvera l’extrême fraicheur de tous ces aliments dans un établissement qui n’aura pas peur de la rupture, favorisant les producteurs locaux ou de proximité. Le pain par exemple est cuit à la boulangerie de la même rue et d’autres produits comme les volailles fermières seront de la campagne d’Ile de France.

En suivant les saisons, les plats proposés attirent l’œil et enchantent les papilles. Très affectionnée en cette période hivernale, le velouté de butternut bio, châtaignes, noisettes et réglisse est une excellence mise en bouche pour un repas de qualité. Chaque jour un nouveau plat est présenté: le choix se fait entre viandes et poissons garnis de manière diverse et exquise. Mention spéciale pour le délicieux cabillaud en papillote accompagné de légumes bio de saison. Pour terminer, le Saint Ô propose notamment un assortiment de desserts maison permettant la dégustation de plusieurs créations sucrées qui sont servis en buffet de salle.

Les plats principaux nous réjouissent également de poissons de petite pêche de ligne, il ne s’agira pas d’élevage, que du sauvage. L’attention à la qualité nutritionnelle de chaque aliment est le maître-mot du dynamique chef Nicolas Clavier qui nous fait le plaisir de venir échanger à notre table en fin de service. Il partage sa passion pour le naturel, l’ultra-frais et donne la primeur à une alimentation de proximité. Ce Normand d’origine a fait ses classes à Etretat, au Chateau de Beaulieu à Tours, au Bristol Paris table étoilée et il est aujourd’hui le chef de la Maison Astor, autre table française de tradition. Il a conçu la carte du Saint Ô comme une découverte d’aliments nutritifs de haute qualité pour faire du bien à nos corps. Il est certain que cet excellent suprême de volaille fermière à la mélisse et ses carottes multicolores beurre de citron nous le rendront bien !

Les goûteux plats de cette adresse gourmande sont de doux rappels des saveurs de nos enfances chéries, une cuisine simple et classique mais avec une touche de naturel et de fraîcheur inégalées. Le Saint Ô élève la carte d’une simple brasserie à un foisonnement de fraicheur du jardin potager, on pourrait presque sentir l’herbe fraîche dans chaque met servi – aucune congélation ici rappelle le Chef avec fierté. Ces fins plaisirs furent joyeusement accompagnés d’un très bon Lalande de Pomerol AOC Château de Bel Air et d’un rosé Côte de Provence AOC Château La Tour Sainte Anne bio, clin d’oeil à leur riche carte de vins bio.

Nous passons un moment subtil et agréable, prenons le temps d’admirer le bar fait de cuir tendu et d’essences de bois rares ou de regarder les passants sur la rue avoisinante. Le style à la fois contemporain et chaleureux est particulièrement réussi, c’est un lieu qui nous donne immédiatement le sentiment de nous sentir chez nous. Nous nous sommes régalés d’une cuisine généreuse et sincère, qui restera un joyeux souvenir rempli d’émotions conviviales.

Rénové il y a peu par l’équipe française Cadre Paris composée d’architectes, de décorateurs et d’ingénieurs, l’espace est mis en avant grâce à une association de matériaux forts et contrastés, un travail sur les finitions et un jeu de lumières surprenant, des plus réussis. Le tout à prix doux avec un service de qualité, c’est à signaler dans ce quartier huppé où les adresses abordables se font rares. Entre Louvre et Opéra, une nouvelle parisienne qualitative adresse à découvrir qui officie depuis juin 2017 en lieu et place de l’ancien Café 221.

Nous tenons à remercier le Saint Ô et à son chef Nicolas Clavier pour nous avoir accueillis dans ce lieu charmant et extraordinaire de quiétude pour un excellent dîner, accompagné d’un service attentionné et courtois. Un grand merci à la talentueuse attachée de presse Sybille Salic du bureau de presse Pascale Venot pour son travail remarquable ainsi qu’à notre rédactrice Bénédicte Alessi et à Anais Brière, artiste maquilleuse française de talent pour sa douce présence. Ce bel établissement totalement rénové est établi avec chaleur et brio au 221 rue Saint-Honoré, 75001 Paris, une bonne nouvelle adresse parisienne où nous reviendrons volontiers. - www.leshotelsduroy.com - Décembre 2017

L'AOC

Une table française généreuse - Sis au 14 rue des Fossés Saint Bernard en face de l’Université de Jussieu dans le 5ème arrondissement, nous découvrons la façade traditionnelle de bois de l’AOC, un restaurant parisien qui bénéficie d’un renouveau par changement de propriétaire et donc de carte. Nous avons hâte de découvrir une adresse où terroirs et cuisine française de qualité font bon ménage. Une fois la porte franchie, nous voilà plongés dans un intérieur confortable et très «bistrot parisien», pratiquement un décor digne des films de Michel Audiard. Pour peu, on s’attendrait à voir Lino Ventura et Jean Gabin entrer à notre suite afin d’y prendre un café et entamer une conversation, car ici c’est Paris !

Repris il y a trois mois par le dynamique chef Rade Matovic (ancien du restaurant du joaillier Cartier), ce restaurant simple parisien installé à cinq minutes à pied du Collège des Bernardins propose des plats français goûteux, cuisinés sur place avec grande fraicheur et tous certifiés d’Appellation d’Origine Contrôlée, d’où le nom des lieux. Le style général, que ce soit la décoration de bistrot typique où le menu fleure bon le mélange de bonne franquette et de repas de famille traditionnels, il nous donne l’indication claire où nous sommes: dans un authentique restaurant parisien comme le montre les photos commémoratives de sa glorieuse histoire passée. Des plaques bleues et rouges semblables à celles qu’on remet aux bêtes gagnantes dans les foires agricoles brisent la monotonie du mur blanc sur lesquelles elles sont accrochées et font rappel de cet attachement aux valeurs d’une cuisine traditionnelle, des têtes de taureaux design blanches et rouges ornent le plafond pour donner un souffle de modernité au lieu historique. Au fond du restaurant, une armoire à vins offre à la vue des convives l’impressionnante collection de vins proposée par la maison, le décor est planté et est reconnaissable immédiatement. Nous nous installons sur d’agréables banquettes de cuir rouge qui font face à la grande salle, nous voilà fin prêts à déguster une vraie cuisine française. On relèvera des couverts qualitatifs français signés du célèbre coutelier Laguiole et une attention toute particulière à mettre en valeur le meilleur de la cuisine française.

Accueillis par Stephano, échanson attentif et serveur appliqué à la voix chantante, nous dégustons un verre fin de Domaine Viognier 2016, un verre doux et fruité de Saint-Pourçain Domaine de Bellevue Vallée de Loire 2016 et un Bordeaux puissant Roc de Calon Montagne Saint-Emilion 2015, tout en savourant un jambon d’Aoste de sélection présenté en pétales de fleurs ainsi que des terrines campagnardes et de volailles, accompagnées de sa confiture d’oignon. Le mélange subtil entre la confiture d’oignon légèrement sucrée et les terrines, en particulier accompagnées d’un pain campagnard à la mie moelleuse nous comblent de plaisir. Nous sommes servis d’une fine eau française, l’Eau de Thonon et d’un beurre doux de Charente La Conviette avec ses cornichons, un clin d’oeil à la mise en valeur de produits locaux français. Cette douce mise en bouche est suivie d’une andouillette de qualité A.A.A.A.A. et son onctueuse purée de pommes de terre, ainsi qu’un tartare de bœuf, rendu croquant grâce aux oignons l’accompagnant. Les textures se lient bien entre elles: l’aspect sec de l’andouillette est contrebalancé par la douceur de la purée, tandis que le tartare de bœuf parvient à ne pas être noyé par le goût de l’oignon avec lequel il est mélangé. La carte fera honneur aux plats typiques de France, avec une propension libre à des spécialités de la région de Maçon et du Beaujolais qui sont propres à cette maison. On notera des pointes de cuisine basque qui complètent avec bienveillance le large choix de plats proposés.

Si la carte et le decor intérieur font remonter à la surface de l’esprit les souvenirs d’une cuisine familiale, les desserts, eux, sont ce à quoi l’on s’attend quand on va au restaurant, ce fût une agréable surprise. Les desserts sont simples, goûteux et bien présentés. Pour notre part, notre sélection fut dévolue à un café gourmand, choix indubitablement classique quand on souhaite concilier le café servant de digestif et la satisfaction d’achever un bon repas sur une note sucrée, ainsi qu’un moelleux au chocolat français Valrhona fondant en bouche, présenté avec une boule de glace à la vanille et recouvert d’une fine couche de sucre-glace, parsemé de petits ruisseaux de caramel. Un fondant remarquable et esthétique, digne d’un bon restaurant gastronomique parisien.

Nous furent marqués par cette cuisine riche et gustative, qui fait rappel du meilleur des plats français qui ont bercé notre enfance. Tout y a été bon, succulent et à profusion de quantité. L’AOC, une table à recommander pour venir partager, avoir du bon plaisir à se rassasier dans le quartier parisien des étudiants et des sommités intellectuelles de France. Une adresse qui ne trompe pas, qui donne avec amour le meilleur de la cuisine traditionnelle française. Nous aurons plaisir à y revenir.

L’AOC est une adresse conviviale et idéale pour se délasser le temps d’un repas ou d’échapper à la morne grisaille parisienne en dégustant de bons plats éveillant le bon souvenir de repas familiaux français, nous en sortons plus que rassasiés et tout sourire. Un lieu où le plaisir de la bonne chère à la française est exalté, pour le plus grand plaisir de nos papilles gustatives, une adresse à recommander pour ceux qui souhaitent goûter à une bonne cuisine française traditionnelle à prix doux. Pour cet essai de table parisienne, nous remercions le chef Rade Matovic, ainsi que son équipe, tout autant pour l’accueil chaleureux qui nous fut réservé que pour la qualité des plats présentés, à Mallorie Loiseau de l’agence de communication Agence Anonyme ainsi qu’à Antoine Barré rédacteur et fin gastronome. L'AOC, une table française rajeunie qui parvient à éveiller en nous la nostalgie des bons petits plats de grand-mère, établi avec brio au 14 rue des Fossés Saint Bernard, 75005 Paris. - www.restoaoc.com - Décembre 2017

Le Môm

Un fin gourmet design et branché – Nous connaissions depuis longtemps cette jolie terrasse d’extérieure du Môm donnant sur rue au 4 rue Pierre Demours dans le 17ème à Paris, repère cosy et élégant de ce quartier agréable de la capitale. Un lieu très plaisant été comme hiver où l’on prend vite ses repères. Nous n’avions pas essayé sa cuisine jusqu’alors et Etienne Lefebvre, son heureux propriétaire, répond très volontiers à notre sollicitation d’essai de presse gastronomique. Nous étions dans l’inconnu jusqu’à ce que nous découvrions la très goûteuse cuisine de cet établissement hors pair. Une belle surprise car si les restaurants design de Paris sont remarquables, c’est souvent plus pour leur décor que pour le contenu de leur assiette. Ici, Etienne a su marier avec brio l’excellence d’une cuisine française revisitée et une décoration glamour, soignée et attractive. Un sans faute esthétique et gustatif, un pari d’entrepreneur gastronome réussi haut la main.

Ce soir d’octobre, nous sommes accueillis avec chaleur et courtoisie par le personnel affable, tout de noir vêtu et charmant, à l’écoute attentive du moindre de vos besoins. Un service digne des meilleures tables, tout en restant discret et simple à loisir. Etienne nous salue avec son enthousiasme sincère et nous fait partager sa passion pour son métier. Cet auvergnat d’origine, formé à l’hôtellerie et au tourisme, a fait ses armes au Kube de Paris et au Murano de Marrakech. Loin des fastes de la vie parisienne, il a choisi il y a 7 ans de lancer sa propre affaire de bouche. Inspiré par son expérience culinaire de six mois à New-York, il a souhaité créer un lieu convivial et authentique, avec une touche d’inspiration moderne américaine. Le résultat est très avenant, avec juste ce qu’il faut de branchitude et de classicisme revisité. Le soir en particulier, le lieu se transforme en un doux cocon tamisé aux couleurs acidulées, rose et noir en extérieur, blanc nacré en intérieur.

Nous apprécions ce soir là la chaleur réconfortante d’une terrasse à deux niveaux, bien installés dans des canapés confortables, tournés vers la rue. Car le Môm (pour dire maman en anglais) est avant tout un lieu de douce convivialité, d’échanges et de rencontres. On y vient pour se restaurer avec délice, pour un after-work ou un after-diner (le lieu produit des DJ du jeudi soir au samedi soir). Pour preuve, ce soir là, nous ferons la connaissance d’un couple voisin de table, avec promesse de nous revoir.

Notre apéritif se délectera d’une création originale du barman Terence, officiant à la réputation du lieu en matière de cocktail. Cette œuvre d’art intitulée le Sale Môm est conçu à base de fraise, de Bombay Saphire, de sucre de canne, de citron vert qui diffuse ce soir là une belle lumière rouge en accord avec l’illumination nocturne du lieu. On se sent immédiatement chez soi au Môm et Etienne a le don avec ses équipes de nous faire passer sa bonne humeur communicative. Le serveur attentionné nous recommande particulièrement en entrée le Bento à partager à deux conçu sur la base d’un tataki de thon, de chips de légumes, de nems au poulet, de gambas poélé au sésame, de raviolis vapeur crevette, un vrai régal. L’une des meilleurs entrées d’inspiration asiatique dégustée à Paris à ce jour et la meilleure entrée à découvrir à deux testée à Paris, idéale pour un dîner romantique.

Le Môm d’Etienne aime revisiter la cuisine française avec une inspiration internationale, qu’elle soit américaine ou asiatique. Le Môm Burger est l’exemple de cette richesse gastronomique concentrée en une seule belle adresse: un pain basilic vert original (confectionné en face du restaurant, Etienne valorisant les ressources locales), avec steack hâché, caviar d’aubergine, tomate, mozarella et pommes frites subtiles. Le nouveau chef de la maison, Steve, second promu au premier rang des fourneaux, signe une nouvelle carte depuis cet été et nous réjouit de créations succulentes. Nous nous laissons tentés en plat principal par un pavé de lieu jaune, avec sauce beurre blanc, carotte jaune, purée de chou fleur et citron vert ainsi que côté viandes, par un filet de bœuf 200 grammes, sauce aux poivres et pont-neuf de patates douces, deux plats qui ont régalés nos fins palais. Une mention spéciale sera donnée au pain perdu salé et son jambon Serrano avec sa julienne de melon, roquette et copeaux de parmesan.

Nous sommes sous le charme de ce restaurant qui nourrit un niveau d’excellence et de services insoupçonnés et inégalés. C’est un peu comme si Etienne avait inventé un gourmet étoilé mais avec une démonstration bon enfant et de bon allois, on se régale, de bout en bout. A l’instar de cet excellent dessert que nous y avons dégustés, ce cheesecake aux agrumes et speculos, sorbet pamplemousse, certainement l’un des cheesecakes les plus goûteux et délicieux de Paris ou ce moelleux au chocolat au coeur d’Ivoire et boule de glace vanille, deux créations signées d’Olivier, le chef pâtissier de la maison, issu de Ferrandi. Une carte resserée mais explosive de réjouissances sensorielles inédites, où tout est fait maison (Home Made Food), on peut saluer l’exigeance et l’éthique qu’Etienne impose à sa cuisine. On relèvera une carte aux prix doux, une décoration stylée (de jolies lampes de plumes blanches dans une salle blanche) aux lumières tamisées, en seconde partie de soirée.

La clientèle mêle jeunes et moins jeunes dans une douce harmonie. Le Môm est un haut lieu de festivités en plus d’être une bonne adresse gastronomiques, les salons en étage de 80 personnes et les 220 couverts de plein pied en attestent ; c’est aussi un lieu de convivialité chaque dimanche avec son fameux brunch à discrétion qui participe à la réputation du Môm. Un buffet salé-sucré long de 12 mêtres qui fait honneur aux produits frais et sains locaux. Ce soir là, une mention spéciale sera décernée au Bobun au poulet, servi froid et ses crudités cuisinées au wok, nems de poulet, noodles de sauce sauja sucrée, à leur grande carte des vins que l’on trouve servis au verre, préparée avec l’assistance d’un grand sommelier de l’Aveyron et surtout, ces incroyables cocktails proposés avec passion, dont plusieurs sont des créations originales de Terence, barman surdoué.

Le Môm Paris, un établissement passionné gourmet et lieu de vie zen établi depuis sept ans au 4 rue Pierre Demours à Paris 17ème, un lieu d’exception où la cuisine française est magnifiée, sous la houlette heureuse d’Etienne, qui exprime une convivialité sincère. Pour ce bel essai de presse de table parisienne, nos remerciements s’adressent à Etienne Lefebvre ainsi qu’à notre joyeuse convive Ludmila Kudjakova. - www.momparis.fr – Octobre 2017

Le Duc

Une célébration française renouvelée des beaux fruits de la mer – Lorsque Anne Anfrol, agente de presse culinaire renommée nous contacte pour une première collaboration pour cette rubrique des Tables Remarquées, elle nous invite à faire la découverte d’une (très) grande table parisienne, le célèbre Le Duc, une institution française des fruits de la mer et du poisson, et pour certains, l’un des meilleurs restaurants de poissons de France, voire du monde (dixit Pierre Bergé, un émérite habitué des lieux).

C’est qu’ici, on aime chouchouter ses happy fews, ses invités particuliers, dans ce joli yacht gastronomique fièrement amarré au milieu du boulevard Raspail. Tels les heureux convives d’une cabine d’un paquebot de luxe, nous sommes conviés l’espace d’un soir à un charmant voyage culinaire sur les mers pour un diner gastronomique d’exception.

Le voiturier de la maison prend en main notre véhicule et nous pénétrons dans le saint des saints de la haute gastronomie française du poisson et tout ce que peut compter de goûteux et succulent nos mers. La décoration d’acajou verni, les boiseries et les 42 couverts servis de belle argenterie et de vaisselle fine plantent le décor: nous sommes ici dans un lieu intimiste et raffiné, célébrant une cuisine élégante, consacrée au poisson. La salle ne donne pas vue sur le boulevard, car Le Duc, c’est avant tout un lieu discret où les convives, souvent célèbres, y recherchent la tranquillité d’une bonne dégustation et d’un agréable moment entre soi. Il est vrai que c’est la table de référence de plusieurs Présidents de la République, de capitaines d’industrie, de journalistes et d’éditeurs ou de quelques peoples en vue comme Mika ou Léa Seydoux.

Cependant, nul besoin d’être célèbre pour s’y sentir comme une star. L’accueil y est royal, personnalisé même quand on devient l’un des nombreux habitués qui s’y pressent depuis maintenant 50 ans pour venir déguster les nombreuses spécialités de la maison, à l’instar de cette gamme riche de plats de poissons crûs, qui font la réputation du Duc depuis sa création. C’est en effet il y a un demi-siècle que le restaurateur rhétais Jean Minchelli installe son restaurant acclamé de l’Ile de Ré en plein coeur de Paris, dans le quartier tendance de l’époque, Montparnasse et le boulevard Raspail répondant aux encouragements de sa clientèle. A l’époque, proposer un restaurant ne servant que du poisson, de surcroît cru, est une révolution en soi. Un coup de maître réussi à force de travail et d’abnégation, qui fait aujourd’hui la fierté de Dominique Minchelli, fils de Jean, également connu pour être un tatoueur-perceur français doué. Dominique respectera l’héritage familial et conservera une carte inchangée depuis sa création, tel un repère nautique pour tous les habitués de la maison, parfois sur plusieurs générations. Seules les saisons marines y apporteront quelques changements, au rythme des étés et des hivers.

Christophe Edouard et Olivier Philippe, les deux dynamiques chefs de salle officiant depuis plus de vingt ans au Duc, nous reçoivent avec délicatesse et attention suivant les codes de l’étiquette gastronomique française. Notre arrivée est saluée au bar par un excellent champagne Grand Brut de Perrier-Jouet et de succulents calamars frits façon chips. C’est au tour du chef Pascal Hélard de nous recevoir. C’est un délice que d’échanger avec le chef, un breton d’origine, humble gastronome passionné, un ancien de chez Laurent qui est venu faire ses armes dès 1984 dans ces nobles cuisines pour être aujourd’hui le créateur talentueux d’une cuisine marine hors normes, marquée par une générosité gustative riche de plaisirs fins. Le chef privilégie le produit et sa simplicité première, des produits qui seront sourcés au plus près de leur zone de pêche. C’est ainsi qu’en flux tendu sont acheminés les meilleurs poissons du littoral provenant des efforts quotidiens d’une petite flotte de pêcheurs français. Le chef produira ainsi des plats en fonction de ses arrivages spéciaux en moins de 24 heures de la pèche tel un rare turbot de 12 kg arrivé la veille. Tout est archi-frais ici et seules les plus nobles parties des poissons seront utilisées, une qualité irréprochable et inégalée à Paris.

Ce que le chef aime magnifier, ce sont les produits eux-mêmes, avec simplicité, générosité et authenticité. Au Duc, un poisson ressemble à un poisson, avec cette touche d’originalité et de savoir-faire qui en fera une table distinctive. A titre d’exemple, les poissons sont cuits à l’assiette même, ils font l’objet de trois cuissons successives, une maîtrise hors norme pour un résultat spectaculaire. Nous le constaterons sur ces escalopes de bar au gingembre accompagnées de gratin de courgette verte et de riz vénéré naturellement noir. La chair est tendre et fine, un vrai délice rare.

Installés en salle, nous découvrons la riche carte, qui fera la part belle aux plats crus bien entendu. Celle-ci est particulièrement foisonnante de créations originales et inédites et fait notable, aucune viande n’y figure bien entendu. Au revers d’un beau dessin d’aquarelle marine, nous parcourons émerveillés des doux noms évocateurs de plaisirs gustatifs savoureux, tels en entrées des huitres tièdes ou de Belon, des palourdes sautées au thym, des langoustes soufflées ou encore du caviar de chez Prunier. Les plats de résistance feront honneur aux rougets barbets poelés à l’huile d’olive sauce piquante ou au beurre d’anchois, aux filets de bar au basilic, à des langoustines à la folie ou encore du homard breton sauté à l’orange.

Des plats authentiquement français mais avec cette touche de créativité et d’innovation qui en ont fait des classiques des palais parisiens. Pour nous, c’est une découverte totale et notre coup de coeur sera à la fois pour les plats crus, tels les aiguilles de bar cru au citron vert et la dorade royale accompagnée de ses toasts à l’ail, découpée à la française. S’en suivront un beignet raffiné monté de gambas assorti d’un concassé de tomates confites et son poivre de timouf. Notre charmant diner sera consacré par le summun, un turbot cuit au gingembre et son piment d’espelette, un régal. Le tout accompagné d’un pain remarquable, celui de Frédéric Lalos, Meilleur ouvrier de France.

Tout au long de ce voyage culinaire extraordinaire, le service du Duc est aux petits soins pour nous. Les couverts sont même changés entre les entrées et les plats, nos verres de champagne se remplissent presque tous seuls ce soir-là. On relèvera l’ambiance chaleureuse qui règne dans cette fine équipe et chacun parle avec passion et fierté de chacune de ces créations gastronomiques uniques et recherchées. Nous avons passé un moment particulièrement agréable et l’un des diners de poissons les plus riches et succulent que nous ayons connu.

Le dessert sera servi à la salle et consacrera des classiques français, tels le baba-au-rhum, des pruneaux confits délicats ou des salades fraiches de fruits exotiques. Notre choix se portera sur leur mille-feuille, fin et crémeux à souhait, l’une des fiertés de la maison. Diner au Duc fût une expérience personnelle inédite et source de plaisants souvenirs, une découverte extraordinaire de poissons travaillés avec finesse et authenticité. Une table française distinctive que nous avons plaisir à présenter dans GoutsetPassions.

Pour cet essai de presse de table parisienne, nos vifs remerciements s’adressent au chef Pascal Hélard et à sa talentueuse équipe, à Anne Anfrol agent de presse émérite et à Ludmila Kudjakova, la plus charmante des convives. Le Duc, une grande table française établie avec brio et passion depuis 1967 au 243, boulevard Raspail 75014 Paris, une table marine d’exception qui sera ouverte cet été en août pour la première fois, de quoi ramener la fraîcheur de la mer à soi en plein mois d’août parisien. Photograpies: Lucky Miam – www.restaurantleduc.com - Juin 2017

Suède

Restaurants distinctifs à Stockholm

Lors de notre récent reportage en Suède, nous nous sommes arrêtés dans deux bonnes adresses de la capitale suédoise, deux restaurants où nous avons pu apprécier les douces saveurs de la gastronomie du pays.

Le Garbos, un restaurant vintage et healthy – Si on aime déguster une cuisine simple et fraîche, tout en élégance et dans un lieu accueillant pour le corps, les oreilles et les yeux, le Garbos est le restaurant-salon de thé qu’il faut absolument voir à Stockholm. Situé au rez-de-chaussée de l’hôtel de luxe et branché HayMarket Hotel, le Garbos déploie son décor rose et blanc pour former un petit cocon féminin et cosy qui nous bercera le temps d’un lunch, d’un brunch ou d’une collation d’après-midi.

On y a apprécié leur deux salades phares: celle à la menthe tomate acccompagnée de carrés de fromage frits panés et surtout cette excellente salade au calamar et à l’avocat, un incontournable absolu. Garbos est aussi reconnu pour son toast à l’oeuf et avocat, un délice devenu typiquement suédois, un régal le matin. Coté boisson, leur jus de fruit frais pressé chaque matin est un must ou bien ce cidre breton dénommé Galipette ou encore une sélection de vins et champagnes français distinctifs.

Le Garbos donne dans le charme et la sensualité, avec distinction. C’est tout simplement l’un des plus beaux lieux de restauration vu à Stockholm. Tout de rose et blanc vêtu, avec quelques détails dorés, son beau marbre blanc fait étinceler tous les plats qui y circulent, pour la plus grande satisfaction des convives. A ce ballet gastronomique s’ajoute une douce musique des années 20 qui nous berce de quiétude et de tendresse. Un lieu reposant et lumineux comme on aime, avec un service tout en simplicité dans le pur style scandinave. Le Garbos tire son nom du fait que dans ces mêmes lieux, Greta Garbo était vendeuse avant d’y être découverte par Hollywood, un clin d’oeil à un haut lieu d’élégance culinaire suédoise.

Le service est aux petits soins, en uniforme blanc et noir comme c’est la tradition dans les hauts lieux gastronomiques suédois. Le tout a beaucoup de charme, une harmonie culinaire et sensorielle réussie, un lieu stylé qui est devenu notre petit refuge à Stockholm tant il est central, nous sommes à quelques minutes de la vielle ville et autant de Stureplan, l’une des places les plus en vue de Stockholm. Garbos restaurant et café, un lieu idyllique établi avec brio au Haymarket Hotel, Hötorget 13-15, 111 57 Stockholm, Suède. - www.scandichotels.com/haymarket

Tak Raw Bar, un restaurant en vue – Si vous recherchez une bonne adresse gastronomique à Stockholm, avec en plus une vue magistrale sur toute la ville, c’est au Tak Raw Bar que vous trouverez votre bonheur. Un joli lieu qui sera le restaurant idéal pour un diner glamour en amoureux ou un festin joyeux entre amis. Egalement l’une des meilleures adresses de cuisine d’inspiration japonaise en ville avec des plats innovants conçus avec des ingrédients suédois ou scandinaves, le tout étant très frais et particulièrement gustatif.

Nous sommes reçus par Joël, le fringuant maître d’hôtel qui communique avec enthousiasme sa passion sincère pour cette belle cuisine. Nous avons le choix de nous asseoir au bar, donc face aux cuisiniers qui prépareront les plats devant vous, soit sur des tables avec vue qui sont collectives, dans le sens où vous les partagerez avec d’autres convives. C’est original, convivial et presque une révolution ici à Stockholm.

On aime immédiatement ce lieu, sa vue, son accueil ; nos hôtes nous reçoivent avec tous les égards et une belle énergie communicative. Suivant leur recommandation, nous sélectionnons deux à trois plats parmi la riche sélection proposée, de quoi faire le tour de la carte. Nous sommes reçus avec tous les égards avec du saké pétillant, léger et rafraîchissant. Notre diner sera accompagné tout le long d’un très bon Riesling allemand de 2015, un blanc sec distinctif.

Notre diner sera composé d’un bar norvégien raffiné, d’un bœuf suédois au gingembre succulent et surtout d’un saumon braisé particulièrement remarquable, l’un des meilleurs saumons dégustés à ce jour. Félicitations à cette fine équipe en cuisine qui sait sublimer des ingrédients de choix. Le clou du diner sera ce dessert, un sorbet fait maison servi en cônes également faits sur place, une œuvre d’art culinaire en soi.

Ce que nous aimons par dessus tout au Tak Raw Bar, c’est cette belle ambiance, cette vue magnifique et ce lieu fait de convivialités et d’échanges. Autour du partage d’une succulente cuisine, on découvre des saveurs inexplorées et l’on fait connaissance avec nos voisins de table, qui parlerons français car venant de Suisse. Un agréable moment de convivialité vécu en toute simplicité. Un beau souvenir gastronomique.

Nous furent ravis et surpris de découvrir un tel restaurant d’exception, lui qui a ouvert tout juste ce 23 mars 2017. Nous aurons plaisir à découvrir sa terrasse magistrale étendue l’été prochain et à revenir tester le restaurant Tak, situé à l’étage inférieur, animé par la même équipe de joyeux talents. Tak Raw Bar, un restaurant atypique et réjouissant établi avec panache sur le toit de la tour du Brunkebergstorg 4, SE 111 51 Stockholm, Suède - https://tak.se/en/raw-bar/ - Juin 2017

Paris

Le Chamarré Montmartre

Un grand restaurant niché au coeur de Montmartre – Luxe, calme et volupté, ce célèbre adage poétique peut s’appliquer à un petit bijou de restaurant à Montmartre, le Chamarré Montmartre, que nous découvrons avec le plus grand des plaisirs en cette douce soirée du mois de juin. La tendre tiédeur du soir s’en trouve rafraîchie par l’agréable verdure de cette belle terrasse rénovée, très certainement l’une des plus romantiques terrasses de Paris, en tout cas de Montmartre. Imaginez un décor digne d’un film français ou d’un bon Woody Allen présentant un restaurant gastronomique français niché au pied des légendaires escaliers de Montmartre, cette agréable terrasse de printemps fait figure de navire de verdure voguant avec tranquillité, isolé des foules montmartroises. Un tableau idyllique, calme et luxuriant, dans lequel nous nous sommes laissés surprendre à rêver et à être contemplatifs.

Nous sommes reçus avec distinction et grande courtoisie, suivant la meilleure étiquette de la grande gastronomie française. C’est qu’ici, sous des airs décontractés, nous sommes dans un haut lieu de la gastronomie française, imaginez un étoilé un brin détendu, le rêve. Le service est attentif et les quatorze membres de la brigade du Chamarré Montmartre délivrent un service fluide et rapide.

Qu’ est ce qu’on aime cette jolie terrasse qui va devenir pour nous le repère privilégié de nos escapades gastronomiques et romantiques à Paris ! Un havre de tranquillité, de paix et de sensorialité gustative hors du commun car c’est un voyage vers d’autres cieux que le talentueux chef Antoine Heerah nous propose au détour de son joyeux menu surprise de Dégustation. Une riche succession d’ivresses olfactives et de saveurs renouvelées à chacun des six plats servis, avec distinction attentive.

Le petit cérémonial des plats annoncés est la seule survivance du service étoilé, ici le Chef Antoine a souhaité un terrasse résolument décomplexée, et pourtant, on aime ces petites attentions qui font de nous des privilégiés, ceux d’avoir découvert une belle adresse confidentielle à des prix ajustés donnant accès à une cuisine d’excellence. Le lieu parfait pour un déjeuner d’affaires ou un rendez-vous amoureux, d’autant qu’ensuite vous pouvez admirer le Sacré-Coeur et Paris à pied, par ces mêmes escaliers qui sont immortalisés par les touristes du monde entier. Nous sommes toutefois à l’abri des flux touristiques, car le Chamarré Montmartre est un îlot-refuge, une alcôve préservée où l’on célèbre la fine cuisine du sympathique chef Antoine.

La dégustation prend place, avec fluidité et recueillement. Nous sommes accueillis par ce qui a fait la réputation d’Antoine: son goût inné pour re-masteriser les huîtres et c’est ainsi que nous goûtons à deux grandes huîtres de Normandie Spéciales N°2 accompagnées de mangue et d’un fruit exotique, le kalamansi, c’est aussi cela la signature du premier chef mauricien de France: le plaisant mélange d’une cuisine traditionnelle française bourgeoise avec des saveurs et des goûts venus de l’Océan Indien. Tout simplement les huîtres les plus étonnantes et succulentes jamais dégustées à ce jour.

Le second plat est une célébration des terroirs français et le rappel qu’Antoine est passé dans des mains de maîtres aux rangs d’Alain Passard: un œuf mollet assorti de copeaux à la truffe blanche d’été. Extraordinaire de sensations gustatives. L’oeuf a été cuit à basse température, il est enjolivé d’émulsions de légumes, tout en finesse. Un choc gustatif, le meilleur plat truffé que nous ayons eût à connaître à ce jour. Antoine transmet dans ses plats son enthousiasme jovial pour la belle cuisine, les beaux aliments, les matières innovantes et savoureuses.

S’en suit un tataki de thon mi-cuit, accompagné de sa sauce sésame, d’asperges vertes fines, d’oeufs de saumon, d’algues wakamé et de gingembre. Un portrait résolument asiatique, le dépaysement est total. Quelle belle découverte de cette table d’exception solidement accrochée à la Butte Montmartre, ce quartier populaire du 18ème que le chef affectionne particulièrement. Pour exemple, les prix tout à fait abordables de ces menus du midi qui mettent son expertise culinaire à la même contribution.

Couronnement de l’expertise culinaire d’Antoine, un frais cabillaud nous est servi, assorti d’une sauce curry, carotte, céleri et artichaut. Une vraie splendeur culinaire qui sera le compagnon gustatif d’un fameux Côtes du Rhône. La cuisson y est savoureuse, on se régale de ce plat et de tous ceux qui l’accompagnent. Le chef est un authentique passionné de produits véritables des terroirs et a le don pour sélectionner le meilleur pour son Chamarré Montmartre, son dernier-né qu’il chéri avec de tendres attentions.

S’en suivent de succulent rognons de veau, jouant un duo des délices avec des asperges vertes aux amandes et petits pois à la française. Le final sera un dessert fin, un sorbet citron entouré d’un trio d’abricots, d’amandes et framboises. La présentation de chacun de ces plats est une invitation visuelle à ces délices. Nous aurions pu choisir le savarin, qui, avec l’huître et l’oeuf, fait partie de la signature distinctive d’Antoine. Son travail des poissons tels les turbots, daurades et langoustes sont l’un des terrains de prédilection du chef. Coté viande, le cochon de lait fait partie de ses terrains favoris. La riche carte du Chamarré Montmartre proposera d’autres voyages gustatifs telles ces entrées végétales comme ce risotto milanais au safran et légumes croquants ou ce homard atlantique entier accompagné de ses légumes croquants et risotto parmesan. Courges croustillantes, fenouil d’artichaut fondant, biryani de basmati au jus de crevette sont autant d’accompagnements raffinés que l’on trouvera à cette belle adresse gastronomique montmartoise.

Le Chef Antoine Heerah exerce sa passion depuis l’âge de 14 ans, il passera par l’école parisienne Ferrandi puis par les cuisines d’Alain Passard à 30 ans. Un après avoir quitté le maestro, il obtient son étoile Michelin, un exploit personnel qui force le respect. Il créé le premier Chamarré de la Tour Maubourg, puis celui du Moulin de la Galette. Le Chamarré Montmartre est sa dernière création, que nous avons eu plaisir à découvrir en ce soir de printemps.

Le Chef entend faire vivre sa nouvelle terrasse aussi longtemps que possible dans l’année et sera ainsi chauffée les hivers. Il est certain que le Chamarré Montmartre va devenir l’une des bonnes adresses de notre rédaction. Autant qu’ un bar joliment décoré, ouvert du midi au soir permet d’y déguster de fins cocktails, on relèvera de rares cognacs ou des créations originales. Pour cette magnifique découverte gastronomique, nos remerciements s’adressent au chef Antoine Heerah, à Olivier Roisin d’Influence et Stratégie Paris et à Ludmila Kudjakova. Le Chamarré Montmartre, ouvert tous les jours, une adresse d’excellence culinaire française établie avec brio au 52, rue Lamarck, 75018 Paris – www.chamarre-montmartre.com – Juin 2017

Bijou

Un gourmet italien d’exception – Nous recherchions depuis longtemps à présenter un restaurant italien digne des précieux délices d’Italie, de cette gastronomie aimée qui nous renverse par les sens. Un petit coin d’Italie en plein coeur de Paris en somme. C’est chose faite depuis la découverte séduisante, au détour de nos ballades romantiques dans Montmartre, du restaurant Bijou, lequel porte plus que bien son joli nom. Niché à deux pas du Sacré Coeur, au détour d’une petite place de Montmartre digne d’un scénario d’Amélie Poulain, se dresse fièrement le restaurant Bijou, rempli de fines lumières, un lieu cosy qui vous accommodera avec la chaleur et l’accueil si propre à l’hospitalité italienne. Une petite terrasse en enfilade vous permettra d’avoir vue sur le Théâtre de l’Atelier, un haut lieu montmartois des arts vivants.

Nous sommes accueillis par la dynamique gérante de ce lieu gastronomique italien hors du commun. Elle nous parle avec passion de ses plats, de l’origine de chacun de ses ingrédients, tous naturels, tous venant des terroirs italiens, elle en connaît la plupart des producteurs; en en parlant, ses yeux brillent de l’expression de sa passion pour ces terroirs ensoleillés. En ce dimanche soir, le lieu resplendit de ces lumières désignées, de cette belle vaisselle et de ces élégants verres de cristal. Nous sommes dans l’antre chaleureux d’une belle convivialité partagée et d’un chic décomplexé. C’est la pâte créative des équipes du chef Gennaro qui saisit le convive, on se sent comme à la maison, en Italie. Salués par le chef Gennaro Nasti, nous prenons conscience de la générosité de sa cuisine, de sa recherche d’une authentique cuisine italienne d’exception. On aime prendre le temps d’admirer la belle décoration stylée de Bijou, profitant de la terrasse ombragée qui donne sur cette place mignonne de Montmartre. On apprécie l’ambiance de Bijou tant de jour comme de nuit. De jour, c’est un lieu tout droit sorti d’un film italien comme la Dolce Vita, de nuit, il se transforme en une table branchée et courue évoquant les plus belles nuits romaines. En ce dimanche soir, il y avait foule de convives se réjouissant de ces succulents plats.

Attablés en terrasse extérieure, un apéritif italien Spritz nous accueille, nous prenons connaissance de la riche carte, faite de mets exquis et alléchants. Notre hôte nous conte les origines, les terroirs de l’Italie resplendissante de délices! Ainsi l’huile d’olive Perlina y est l’une des rares que l’on trouve à Paris, une huile de haute couture culinaire tout comme les brocolis de Naples, les tomates des Pouilles bio, les tomates de Campanile confites, le piment calabrais, les tomates du Vésuve ou encore les différentes farines à pizza bio qui sont utilisées. Nous sommes particulièrement attirés par ces excellentes pizzas gourmets, dignes des plus grandes cuisines italiennes. Elles sont goûteuses à souhait, certaines gargantuesques. Ce qui éveille nos sens vraiment, c’est la gustativité de tous ces fameux plats, on sent la qualité des aliments, c’est un voyage gastronomique hors du commun. Si la gastronomie italienne hors d’Italie avait ses étoiles, il est certain que celle de Bijou brillerait du plus bel éclat.

Notre commande prise, on s’attarde à admirer le décor fin et distingué de Bijou, composé de petites ampoules et d’enluminures de laiton travaillé et de zinc brossé. L’ambiance varie suivant les heures de la journée et les lieux se transforment tantôt en bistrot le midi et en grand restaurant le soir. On aime ce lieu à la personnalité si attachante, on sent la personnalité généreuse et la passion sincère de tous ceux qui y conçoivent cette si bonne cuisine italienne.

Bijou porte si bien son nom, sa cuisine est comme de l’orfèvrerie rare: tous les ingrédients y sont savamment orchestrés, chaque geste, chaque aliment fait l’objet d’une attention délicate, on sent le savoir-faire et l’amour de la belle cuisine dans chacun de leurs plats. Pour preuve, tout est magnifié par d’élégants verres en cristal, une belle argenterie et des assiettes en porcelaine faites main. Tout est d’exception ici, y compris l’ambiance, chaleureuse et attentive aux bons plaisirs de vivre.

La cuisine italienne haut de gamme y est célébrée chaque jour et Bijou est à notre sens l’un des meilleurs restaurants à Paris pour se réjouir d’une belle pizza saine et naturelle. En quelques bouchées, nous voilà transportés en Toscane, dans les Pouilles ou à Naples. L’ambiance cosy et design renforce ce sentiment d’exclusivité, une préciosité élégante qui laisse place à la richesse de l’expression d’un art culinaire maîtrisé. Le chef italien surdoué Gennaro Nasti, artiste-auteur et créateur du fameux restaurant Popine à Paris est un passionné des pâtes aux farines complètes bio de Naples, à savoir la vraie farine à pizza de son pays natal.

Les serveurs et serveuses sont attentionnés, connaissent toute la carte sur le bout des doigts. Ils parlent avec la même passion de Gennaro de tous ces produits succulents aux sensorialités inédites pour les palais français. On aime passer du temps en ces lieux, regarder le pizzaiolo enfourner chacune de ces admirables créations. Le sommelier sert de table en table et nous conte l’origine de tous ces vins d’exception italiens servis à table.

Le lendemain de cette goûteuse expérience, nous sommes reçus par le chef Gennaro Nasti. Il nous conte son parcours international, entre son Naples d’origine où son père et son grand-père excellaient dans la pâtisserie, son périple en Espagne puis aux Etats-Unis pour enfin s’installer dans la ville de son coeur, Paris.

La passion vive de Gennaro pour la pizza l’a conduit à créer le summum de la pizza gastronomique à Paris. Imaginez-vous un restaurant presque étoilé consacré à ce met typique de la cuisine italienne. C’est ainsi que nous faisons connaissance d’une brigade complète en cuisine, avec chef de rang, un pizzaiolo et un sommelier qui proposera plus de 80 vins italiens et français, c’est exceptionnel. A l’instar des trois types de pâte utilisés, notamment l’usage de la célèbre et rare pâte à base de farine traditionelle Molino Quaglia de Padoue, nous sommes dans le hors norme chez Bijou.

Pour ceux qui souhaitent se régaler d’autres plats succulents d’Italie, ils pourront se réjouir d’un thon mi-cuit accompagné de légumes italiens frais de saison, de tapas Montanara ou de tartare de bœuf Agreti mariné aux herbes. Nous nous sommes laissés séduire par une pizza nouvelle au menu, comme le chef aime à en créer chaque mois, la pizza gourmet Tropéa. Le chef est un visionnaire de la pizza, un afficionado toujours à la recherche de la nouveauté. Son ambition gastronomique est à la hauteur de ce lieu qui ne connaît pas d’équivalent: avec 30 convives au maximum, plus de dix personnels font chaque jour une grande démonstration de gastronomie italienne.

Cette formidable ruche de la haute gastronomie italienne à Paris nous enthousiasme chaque jour de ces magnifiques plats. Le chef Gennaro tient à tous les remercier, eux qui sont d’authentiques talents italiens: Simona Ena sa directrice, Daniela Toscano chef de rang, Fabrizio Pasciucco, sommelier, Marta Biagianti chef de cuisine, Danilo Perillo, sous chef, Giancarlo Mocci pizzaiolo et Abdul Mangane, plongeur.

On recommande vivement ce joli restaurant Montmartois à la cuisine vraie et sans concession sur la qualité et la fraîcheur, l’un des plus distinctifs de la Butte. Niché à deux pas du Funiculaire de Montmartre, il fait face au Théâtre de l’Atelier, seul théâtre de Montmartre. Il sera également une pause gustative remarquée si vous faites vos courses au Marché Saint-Pierre non loin. On a aimé cette ambiance festive italienne si conviviale pour un dimanche soir que c’est aussi le lieu à recommander pour qui veut bien dîner un dimanche soir à Paris après les spectacles.

Nous avons eu plaisir à découvrir le restaurant Bijou en l’agréable et riche compagnie de Julie Judd, talentueuse actrice française qui se produit actuellement sur scène au Théâtre du Petit Montparnasse dans la pièce biopic Alma Malher. Le dîner chez Bijou fût l’opportune occasion d’y réaliser son interview, à paraître dans notre rubrique Talents et Découvertes. Pour ce food tasting réussi, nos remerciements s’adressent à Simona Ena et à Julie Judd. Le Restaurant Bijou, un restaurant gastronomique italien d’exception établi au 10 rue Dancourt, 75018 Paris à Montmartre, ouvert tous les jours - www.bijou-paris.fr – Mai 2017

Bistrologie parisienne

Les Petits Crus, un concept gastronomique inédit – S’il fallait ne citer qu’une adresse parisienne pour aller à la rencontre des bons fromages et vins de France, ce serait celle-ci: Les Petits Crus, un bistrot parisien innovant au concept gourmet très original. A deux pas de la Place de la Bastille, c’est dans la rue animée de Saint-Sabin que nous trouvons la jolie devanture des Petits Crus, agrémentée de tables-trottoirs très pratiques.

Nous découvrons la belle salle faite de bois nobles qui donnent une touche chaleureuse au lieu, un design amical et réussi signé de la créative équipe de Folsom Studio. Nous sommes reçus à bras ouverts par le jeune et dynamique Bertrand Castaing, un aficionado des fromages de terroirs et des vins distinctifs. Chez Bertrand, vins et fromages sont une passion sincère depuis longtemps: fils d’agriculteur des Landes, il devient ingénieur agricole à Toulouse puis suivra une formation commerciale à l’Essec. Un parcours hors normes pour ce bon vivant qui nous communique sa joie de vivre et de bien manger.

Face au constat du fait que déguster des fromages et des vins de qualité à Paris n’était pas accessible, il a ouvert il y a un an Les Petits Crus, un établissement dynamique qui devient peu à peu la référence ludique pour qui veut vivre un bon moment de dégustation avisée.

La carte est riche, fromages, vins et charcuterie de sélection sont au programme exclusif de celle-ci. Nous nous laissons gentiment guider à travers les six assiettes gourmandes proposées, associant fromages et vins, suivant les goûts et les humeurs du moment: la Passionnelle pour les fromages forts, la Fusionnelle pour les saveurs douces, la Capricieuse pour les chèvres, la Chouchou pour les coups de coeur de la maison et enfin l’Infidèle pour une assiette de charcuterie choisie, issue de la maison française Conquet de Laguiole.

Sélection et qualité sont les maîtres-mots de cette jolie adresse, nous nous sommes régalés de ces voyages gastronomiques variés. L’accord fromages-vins a été étudié avec finesse et l’expérience gustative est même didactique avec des fascicules documentés et bien écrits qui nous font découvrir les caractéristiques de chaque fromage et de chaque vin. Nous prenons plaisir à apprendre sur et à déguster ces merveilles gastronomiques des terroirs français.

Le vin est servi en éprouvettes, c’est amusant et de petits quartiers de pommes et des grains de café nous aiderons à passer de saveur en saveur aussi rapidement. Côté vins, nous découvrirons une cuvée Château Laroque, un Saint-Guilhem du Désert en rouges, en blancs, une cuvée Oscar Domaine de la Doube, un Pouilly Fuissé Domaine de la Croix et en rosé un Cadet Enclos de la Croix excellent. Le champagne Brut Emeraude Domaine Réaut sera aussi de la partie. Dans la riche carte des Petits Crus, une mention spéciale sera délivrée à ces fin tapas au rocamadour fermier chaud au miel truffé.

Nous avons pris grand plaisir à vivre une telle grande dégustation mémorable, dans un cadre convivial. Pour ce food tasting de presse délicieux, nos remerciements s’adressent à Bertrand Castaing et à Anaïs Brière. Les Petits Crus, une adresse parisienne bistronomique d’excellence établie au 13 Rue Saint-Sabin, 75011 Paris – www.lespetitscrus.com – Mai 2017

La Brasserie de l'Isle Saint-Louis

Une authentique brasserie familiale – En cette fin d’hiver, nous nous sommes dits qu’il était temps d’essayer une bonne brasserie parisienne authentique, distinctive par la qualité de ses produits et l’excellence de sa cuisine, conçue de façon traditionnelle. L’expression des terroirs en soi. C’est ainsi qu’au détour d’un communiqué de presse, nous sommes très aimablement conviés à découvrir l’une des références gastronomiques de la belle Ile Saint-Louis à Paris, la Brasserie de l’Isle Saint-Louis. Placés face au Pont Saint-Louis, l’idée de dîner romantiquement sur le Quai Bourbon en ce soir rafraîchissant est enchanteresse, on ne peut bénéficier de plus belle vue nocturne à Paris. Ainsi, nous prenons le parti de dîner en terrasse, non sans avoir vu le décor alsacien typique resté inchangé depuis les débuts de la maison inspirée des terroirs de l’Alsace qui constitue l’attraction de la salle de dîner principale.

De cette grande terrasse tranquille et abritée, nous pouvons admirer l’une des plus charmantes vues de Paris: Notre-Dame, l’Hôtel de Ville, le Panthéon, la Tour d’argent et la Tour Montparnasse sont tous illuminés. En été, cette même terrasse se transforme en l’une des plus courues de Paris, exposée plein sud, c’est un vrai régal de villégiature estivale parisienne. Ici, on se sent bien d’emblée, nous vivons comme un vrai parisien au coeur de sa ville.

La convivialité, le sens de l’accueil et le service à la française sont de mise. Nous sommes en effet dans un établissement familial, établi par la famille Kappe depuis trois générations. C’est la jeune génération qui nous reçoit chaleureusement, les deux frères et complices Jérôme et Paul, on sent chez eux la passion des choses bien faites, de la bonne cuisine traditionnelle et du sens de l’innovation de la jeunesse. Les deux frères font équipe aux commandes depuis 14 ans et perpétuent la tradition d’une cuisine familiale fraîche et authentique.

La carte sera résolument alsacienne, avec les plats emblématiques de cette riche région gastronomique de France. On y retrouve tous les classiques de cette cuisine gustative, agrémentée de plats du jours diversifiés et créatifs. Avant de faire notre choix parmi la carte très fournie, le dynamique serveur Stéphane nous apporte l’un des fameux vins blancs d’Alsace, un GewurtzTraminer Léon Beyer 2012 au goût fruité et sucré succulent.

Nous hésitons longuement tant le choix est multiple et répondra à toutes les envies des convives. En entrée, nous distinguerons le hareng de la Baltique en rémoulade accompagné de pommes tièdes, la terrine de jambon de Bourgogne persillé, un welsh rarebit maison, ou encore du cervelas en salade accompagné de pommes à l’huile qui font particulièrement envie. En plats de résistance, le jarret de porc grillé à la marmelade de pommes, l’onglet de bœuf à la fondue d’échalotes, le foie de veau poëlé à l’anglaise raviront les amateurs de viande de premier choix. La raie au beurre noisette, la sole belle meunière ou le dos de cabillaud doré à la sauce basilic répondront aux appétits de celles et ceux privilégiant des poissons bien frais.

Paul Kappe nous recommandera l’un des produits phares de cette belle adresse parisienne: la vraie choucroute alsacienne, l’établissement est encore l’un des rares à Paris à cuire sur place le chou, un vrai délice. Le foie de veau à l’anglaise sera aussi un plat distinctif de l’institution alsacienne. Nous opterons en entrée pour une salade fraîche à l’avocat, dont les proportions sont gargantuesques: un vrai festin de fraîcheur. Faut-il le rappeler, la maison se fournit depuis 40 ans chez des fournisseurs français de la plus haute qualité gastronomique. C’est le gage d’une vraie attention quotidienne à l’excellence de tous les ingrédients servis. Cette salade est succulente, on sent le bon goût et le caractère croquant à chaque bouchée.

S’en suivra la dégustation d’un excellent steak tartare frais persillé, une merveille, accompagné de légumes de saison. Mon invitée dégustera une sole de première qualité. Ici, tout est frais et cuisiné dans la pure tradition française, la cuisine de nos grands-mères servie dans un beau lieu parisien. On aime ce lieu pour sa cuisine élaborée, chatoyante et conviviale, la sympathie de son accueil et son emplacement remarquable.

Le plateau de fromages fera honneur au munster fermier d’Alsace au cumin ou au cantal de laguiole ; parmi les nombreux desserts proposés, la tarte tatin chaude à la crème fraîche avec boule de glace vanille Berthillon (le voisin d’en face),, le sorbet citron vert vodka «colonel» ou encore la pêche Melba à la glace vanille Berthillon retiendront l’intérêt de nos papilles alléchées.

Un délicieux dîner à l’Isle pourra être accompagné d’un Riesling AOC Vin d’Alsace de 2015 ou d’un Grand Cru Classé Bordeaux Grand Corbin Saint-Emilion 2010, une grande variété de champagnes dont un Dom Perignon Vintage de 2004 ou enfin des alcools blancs d’Alsace dont le fameux kirsch d’Alsace ou le marc de Gewurtztraminer

Conviés à un concert donné à Notre-Dame de Paris à deux pas, nous ne pourrons nous attarder mais gageons que nous aurions continué à passer un délicieux moment. L’Isle Saint-Louis, la meilleure brasserie alsacienne de Paris selon nous, gagne à être découverte, autant en hiver qu’en été, une table remarquée que nous avons eu grand plaisir à découvrir. Pour cet agréable essai de presse, nos remerciements s’adressent à l’agence de presse et de communication AnonymAgence et à Anaïs B.. La Brasserie de l’Isle Saint-Louis, une institution culinaire française établie avec passion depuis 1953 au 55 quai de Bourbon 75004 Paris - www.labrasserie-isl.fr – Mars 2017

Le Paris-Texas

Un steakhouse très frenchy – Dans notre recherche d'établissement gastronomique, nous nous sommes arrêtés, le temps d'un déjeuner, au steakhouse Paris–Texas. Situé dans la très animée Rue du Faubourg St-Denis dans le célèbre 10ème arrondissement de Paris, ce restaurant est un endroit accueillant dont l'intérieur a été conçu avec raffinement par le studio CUT Architectures. Le style est très original et nous plonge de suite dans l'ambiance si spécifique du steakhouse. Il suffit de regarder le plafond pour s'apercevoir qu'il est décoré par un monumental rail de boucher doré devenu le support de globes lumineux et hauts-parleurs traversant le restaurant de part en part.

Nous avons été accueillis par Skander Lokki (il pilotait le restaurant Paris-New-York dans la même rue il y encore quelques mois), l'un des deux responsables des lieux. Son dynamisme et son plaisir à mettre à l'aise le client nous ont tout de suite mis au sein d'une belle zone de confort dans laquelle nous avons pu apprécier notre pause déjeuner. Skander nous a expliqué avec passion sa volonté de choyer le client par une proposition de plats variés basés sur des viandes d'exception (ici la fraîcheur est de rigueur!) dans l'unique but de faire de Paris - Texas une référence incontournable mélangeant la cuisine texane et une touche raffinée parisienne.

Pour cela, l'établissement a fait appel au service du talentueux chef cuisinier Nicolas Guinebert (qui a fait ses armes au Beef Club). Un fin connaisseur du grill pour qui la viande n'a plus de secret de cuisson. Nous étions en présence d'un bbq ninja fan des Boston Celtics (franchise légendaire de la National Basketball Ligue) ! Nous avons pu, du coin de l’œil, le voir à l'oeuvre dans sa cuisine où il dirige son équipe avec aisance et bienveillance. Nicolas met toute son énergie pour obtenir un résultat premium qui s'est retrouvé dans nos assiettes : Beef Ribs (fumé pendant cinq heures) accompagné de légumes du jour (patate douce et navet) et un Flat Iron (persillé de bœuf black Angus) avec des frites et une sauce béarnaise maison. Quel délice, les viandes étaient onctueuses à volonté, parfaitement cuites et libérant un goût succulent. Nicolas nous a prouvé toute sa maîtrise dans l'art de la cuisson et l'en remercions pour le plus grand plaisir de nos papilles. Quant aux desserts (faits maison "of course"!), ils ont fait aussi honneur à toute l'équipe de Paris-Texas. Gâteau au chocolat et crème anglaise, pain Harcha perdu avec chantilly Nutella maison, et crumble à l'amande pommes framboises. Ils ont répondu à nos attentes gustatives et gourmandes. Nous nous sommes tout simplement régalés.

Il va sans dire que la carte de Paris-Texas offre un très beau choix de menus qui satisferont à coup sur tous les amateurs de viandes d'exception. Notre déjeuner fût une réussite à tous les points de vue. D'abord par l'ambiance de ce lieu atypique où Skander et son équipe s'activent à être au petit soins pour les clients mais aussi par la qualité des produits proposés à des prix très abordables et à la portée de tous. Que demander de mieux ?

Paris–Texas a su nous faire voyager dans son univers afin de nous bercer dans des saveurs délicates et raffinées provenant entre autre de viandes d'exception passant entre les mains expertes du chef cuisinier Nicolas pour les transformer en volupté de fin gourmet. Cet établissement est aussi un endroit pour venir déguster avec modération, à son bar monolithe de chêne en léger promontoire, de superbes cocktails élaborés par le célèbre Amaury Guyot, chef barman au Sherry Butt.

Nous sommes ressortis de Paris–Texas ravis d'avoir pu rencontrer de belles personnes débordantes d'une énergie positive qui fait de ce restaurant un endroit vivant, convivial et chaleureux. Une expérience humaine et culinaire à ne pas manquer et que nous recommandons sans aucune hésitation. – www.paris-texas.fr – Mars 2017

Le Gentle Gourmet

Le grand restaurant vegan de Paris – Nous n’avions jusqu’ alors jamais écrit ni même expérimenté un restaurant vegan, contre toute tendance actuelle. Sur les bons conseils d’une amie avertie dans ce domaine, nous sollicitons la haute adresse gastronomique du veganisme à Paris, le Gentle Gourmet. Nous nous attendions certainement à trouver un lieu un peu bohème, célébrant la nature suivant une image d’Epinal bien établie. En aucune façon ici, nous étions dans la plus parfaite erreur et nous sommes allés de belle surprise en belle surprise. Le cadre est cosy à souhait, calme et voluptueux, bordant le joli canal de la Bastille et le Port de Plaisance de l’Arsenal. En ce soir d’hiver, la grande véranda est propice à admirer les passants parisiens et les quais en attendant son invitée. Le Gentle Gourmet a deux g enlacés par un coeur stylisé comme logo, c’est aussi l’une des tables les plus romantiques de Paris pour ceux qui aiment communier avec la nature et apprécient une cuisine saine et organique. L’ensemble architectural est fait de gris et de taupe, il est un écrin d’élégance qui sublimera la présentation de ses plats admirables. Car en effet, nous sommes ici dans un haut lieu de gastronomie, et certainement le plus grand gastronomique vegan de la capitale.

Le dynamique Richard est déjà aux petits soins pour nous, nous servant un jus de fruits pressé à froid, une agrébale combinaison rafraîchissante de pommes, ananas et gingembre. Nous découvrons la carte, riche et resserrée, faite de plats tous autant étonnants qu’originaux. Le fait que le veganisme ait donné des contraintes strictes aux créateurs de cette belle table a aussi libéré leur créativité culinaire. Ainsi, nous sommes stupéfaits et curieux d’autant de recherche dans l’élaboration de ces plats, à la fois simples et sophistiqués. Bien que la carte soit limitée à environ six entrées, six plats et six desserts, nous y trouverons de quoi satisfaire tous les palais. Petites attentions, chaque plat est vegan et fait mention de sa nature crue ou pas ou des principaux allergènes le composant. Nous nous étonnons de ne pas connaître tous les ingrédients présentés, c’est le signe d’un approvisionnement très diversifié de ceux-ci, qui valorisera toujours la fraîcheur, le manger local et l’authenticité.

Quelques exemples de ces entrées sont éloquents quand à leur caractère distinctif: le Dubarry Black est un velouté de chou-fleur accompagné d’une poêlé de champignons sauvages et parsemé de graines de sésame noir. Notre choix se portera sur le Gravlax, un cerviche de betterave Chioggia marinée aux baies de coriandre et à l’aneth, accompagné d’un taboulé de chou-fleur cru à la vinaigrette au jus de grenade et d’une mousse aux herbes fraîches. Nous sommes bien dans un gastronomique d’exception, qui est encore plus surprenant qu’un restaurant distingué habituel. La présentation des plats célèbre ce désir d’excellence dans tous les détails: tout y est simplement somptueux. Notre découverte de ce Gravlax passera par la résonance de goûts inédits à notre palais. La betterave revêt des matières jusqu’ici inconnues à nos sens, du grand art. Le service est efficace, attentif et respectueux de l’intimité des convives, à la hauteur de la réputation qualitative de cette bonne adresse.

S’en suivent les plats principaux et notamment notre Le Fameux, le nom de ce plat de burger de champignons Portobello marinés à l’ail, rôtis au four et servis dans un pain moelleux fait maison sans gluten, le tout servi avec un fond brun parfumé aux agrumes. Nous avions oublié que burger ne signifiait pas uniquement viande évidemment et nous sommes étonnés de trouver succulent cette association de champignons grillés comme formant l’architecture d’un burger fait-maison, associé à un pain rare sans gluten. C’est excellent, nous n’avions pas imaginé que la cuisine vegan pouvait être aussi récréative et gustative, une vraie révélation.

L’apothéose sera achevée par notre dessert, une délicieuse sphère de chocolat percée, que Richard abondera d’une crème chocolatée chaude disloquant la création par le même effet. Sa composition faite de chocolat yuzu, mousse chocolatée, crumble au chocolat, coulis de yuzu est à ravir, c’est fin et léger et en même temps des plus gustatifs. Un vrai dessert gastronomique de haut vol. Nous parachevons cet excellent dîner par le même constat fait à deux: diner vegan est aussi synonyme de parfaite satiété, mettant à plat pour de bon toute idée qu’une telle cuisine pouvait nous laisser ne pas manger à notre faim. Le Gentle Gourmet nous convertit aux bienfaits et à la grande gustativité d’une telle cuisine saine et naturelle.

Une telle célébration magnifiée des légumes, du naturel, des richesses gustatives du bon, du beau et du bien n’est pas possible sans une grande passion et des convictions saines, une expertise assurée aussi. C’est ainsi que le Gentle Gourmet est bien plus qu’un restaurant: c’est aussi un formidable potager de mille variétés remis en activité, exploité avec douceur dans un havre de paix et de nature de la verte campagne normande qui sert de lieu de ressourcement (chambres d’hôtes à Brosville, Normandie), mais aussi de lieu de haute formation à la culture légumière ainsi qu’à la cuisine végétale et vegan. Une initiative heureuse menée avec succès par sa fondatrice Deborah Brown-Pivain, une américaine dynamique et enthousiaste originaire de l’Ohio, végétarienne depuis l’âge de 12 ans, devenue la parfaite parisienne depuis son arrivée dans la capitale en 1978. En pionnière militante du veganisme en Europe, elle même créé les chambres d’hôtes Gentle Gourmet à Paris qui seront les premières chambres d’hôtes vegan au monde.

Depuis, le Gentle Gourmet est devenue une affaire familiale qui se développe avec brio, une belle aventure épaulée par Caroline Pivain Quan-Ngoc et Alexandre Pivain. Le généreux trio excelle et prône l’authenticité et la qualité avant tout. Ainsi, il est fort à parier que le Gentle Gourmet puisse devenir le premier étoilé vegan de France, c’est tout le bien que nous leur souhaitons. Ce mois de février 2017 marquera l’ouverture de leur atelier de délicate pâtisserie, la première pâtisserie fine vegan de Paris. Nous furent ravis de vivre une telle expérience culinaire, l’une des plus distinctives et étonnantes que nous furent amenés à expérimenter à Paris. De fortes émotions de surprise et de découverte, car il faut l’admettre, les contraintes du veganisme poussent les chefs et les créateurs gastronomiques à se surpasser, nous sommes ici dans de la pure création culinaire artistique, une authentique réussite, un festin de saveurs nouvelles, une richesse des terroirs révélée, nous n’avions que rarement assisté à autant de challenges culinaires en un seul lieu. Un dîner d’exception qui restera un agréable souvenir de redécouverte gustative pour nos palais jusqu’ici restés engourdis. Le joyeux trio de surdoués gourmets nous réjouit quatre fois par an d’un renouvellement complet de leur carte, suivant les ressources disponibles de saison. L’une des plus grandes tables vegans d’Europe vous accueillera avec gourmandise aimante, service distingué et grand plaisir au 24, boulevard de la Bastille 75012 Paris – www.gentlegourmet.fr – Février 2017

Moscou

Brasserie Most

L’une des meilleures tables françaises d’Europe – Nous connaissions l’attrait des russes pour la France, ses paysages, ses arts et en particulier sa grande cuisine, nous nous attendions nullement à être très heureusement surpris par un restaurant français moscovite, la Brasserie Most, surpassant même des restaurants français d’excellence. Après plusieurs dates reportées de notre séjour rédactionnel à Moscou, Anna, la responsable de la communication de ce haut lieu gastronomique a gentiment insisté à ce que nous faisons l’expérience de leur cuisine. La Brasserie Most ne faisait jusqu’alors pas partie des lieux à absolument visiter à Moscou lorsque nous sollicitions les conseils avisés de nos amis locaux. La veille de notre retour à Paris, nous répondons volontiers à leur aimable invitation. Ne pas y aller aurait été une grave erreur gastronomique! En effet, nous avons découvert ici l’un des meilleurs restaurants de Moscou, certainement l’un des vingts meilleurs restaurants français hors de France selon nous. A deux pas du célèbre Bolshoi, nous sommes accueillis avec attention et courtoisie par le maître d’hôtel Yevgeni dans un anglais impeccable. Passé le traditionnel vestiaire, une belle musique est jouée à la contrebasse et à l’accordéon, révélant une grande salle à l’architecture majestueuse, à la française, sous les ors et les glaces de plafonds très joliment décorés, comme une évocation moscovite d’un petit Versailles. Nous sommes placés à la meilleure table, donnant sur l’agréable rue piétonne animée de Kuznetskiy Most. Nous relevons un joli nappage blanc qui est enluminé de couverts d’argent et de belle vaisselle distinguée. Le décor tout de rouge et de gris vêtu fait écho aux deux couleurs dominantes de la grande ville de Moscou. L’ambiance musicale donne un caractère magique à ce lieu, en ce vendredi soir d’automne. La clientèle est tout aussi distinguée et les représentations romantiques peintes de scènes bucoliques au plafond invitent les couples à s’y retrouver, sous d’immenses lustres de cristal ornementaux. Nous voyons tous les serveurs bien affairés, en tenue de service noire et blanche, il y a pratiquement un serveur par table, du grand service de qualité et attentif à nos moindres demandes. Bercés par une ambiance musicale française de choix, nous découvrons la carte, riche et très complète, faisant mention des origines géographiques de chaque produit, le plus souvent français. Nous comprenons à ce moment que nous sommes dans l’un des hauts lieux de la cuisine française à Moscou: nous y trouvons tous les plats, tous les desserts qui ont bâti la réputation de la gastronomie française dans le monde. Ne manquerons ni les escargots frais de Bourgogne, ni les cailles choisies de Bresse, ni les foies gras de sélection, ni le sanglier sauvage ou la bouillabaisse. Le choix est vaste et le chef français qui officie au Most, Régis Triguel, a su sélectionner le meilleur pour chacun de ses plats. Nous relevons également une sélection de soupes, de crustacés sur glace ou végétarienne, de rôtisserie ou saucisses maison. Nous hésitons sur le saumon rose de Bretagne accompagné de caviar rose et d’une sauce béarnaise, nous choisirons le thon rouge au sésame. Nous sommes accueillis par de délicieux pains soufflés à la sauce champignon et moutarde, un agréable délice annonçant d’heureuses réjouissances papillaires. Un assortiment de petits pains choisis, encore chauds accompagnera nos mets. Nous sommes tentés par un cocktail frais sans alcool fait maison aux fruits rouges afin de donner un coup de peps en cette froide soirée moscovite qui sent déjà l’hiver. Le thon rouge est servi, il est serti de sésame et accompagné de légumes et fruits légèrement confis au goût d’orange amère. La dégustation commence. Et là, une découverte émotionnelle, presque un choc de joie gustative: ce thon est succulent, légèrement fumé et sucré à la fois, il est exceptionnel. De loin le meilleur thon rouge jamais dégusté. Il est tellement délicieux qu’on hésiterait presque à en redemander. A lui seul, ce thon rouge justifierait une visite gastronomique à Moscou. Nous réalisons que le brillant chef français, formé par les émérites chefs étoilés Joël Robuchon et Alain Ducasse a su revisiter la cuisine française, lui donner une modernité d’excellence et de porter son art culinaire à un niveau inégalé. Tout simplement stupéfiant et remarquable. Nous goûterons ensuite à une tarte de Strasbourg Richelieu accompagnée de sa gelée de pommes et de cidre de Champagne-Ardennes qui sera l’un des plus subtiles pâtés dégustés. La gelée est fine, digne des plus grandes tables, une réminiscence personnelle d’une cuisine fine nous parvient alors, telle celle vécue lorsque nous étions reçus par le chef Bernard Loiseau à Saulieu en Bourgogne. Des mets qui marquent la mémoire sensorielle comme des plats d’enfance. La carte des fromages sera exceptionnellement limitée, gentil clin d’oeil aux conséquences gastronomiques imprévues de décisions politiques internationales. Notre dessert se tournera vers un classique: les profiteroles. Le service est rapide et nous découvrons un nouveau doublé personnel ce soir là: les meilleures profiteroles jamais mangées: c’est fin, léger, l’accord des saveurs y est sublime, associant de la mousse de noisette et la menthe. Le chocolat est subtilement travaillé, la viennoiserie ravissante et légère. Le café Provence servi sera du même acabit: joliment relevé avec de la menthe, crémeux à souhait, associant une couche froide recouverte d’une partie supérieure chaude, du grand art! Nous contemplons rassasiés et émerveillés la grande salle et ses dorures, un écrin distinctif pour une telle cuisine française supérieure. Ce dîner d’exception fût une réussite: s’il n’y a aucun étoilé Michelin à Moscou, la Brasserie Most doit en être, du fait de son niveau hors du commun. La Brasserie Most de Moscou compte pour nous parmi l’un des deux meilleurs restaurants français de toute la Russie et certainement parmi les meilleurs français au monde hors de France. Nos félicitations s’adressent au dynamique chef Régis Triguel et sa brigade de talents créatifs qui réjouissent nos tables de belles émotions gastronomiques. La Brasserie Most, un grand lieu de la haute cuisine française moscovite établi à ul. Kuznetskiy Most, 6/3, à Moscou, ouvert tous les jours de 8 heures du matin à minuit - www.brasseriemost.ru - Octobre 2016

Chaihona

Une cuisine ouzbèque et asiatique réussie – L’occasion de notre déplacement rédactionnel à Moscou est le bon prétexte pour s’initier à des cuisines atypiques ou qui ne sont pas présentes à Paris. C’est le cas de cuisines populaires ici mais encore méconnues en France, comme la cuisine ouzbèque, géorgienne ou encore pan-eurasienne. Une cuisine riche et gustative dont l’exotisme nous a attiré. Nous avons sélectionné les deux plus belles adresses du groupe de restaurants Chaihona, les restaurants les plus réputés pour ce style de cuisine, afin de goûter aux joies de l’expérimentation culinaire. Ce samedi midi, nous nous sommes rendus sur la célèbre avenue Mira de Moscou pour rencontrer pour la première fois cette cuisine venue de l’Est. Nous sommes chaleureusement accueillis par Vanilla qui parle anglais, nous nous installons dans d’épais fauteuils de style nomade des steppes et d’attentionnées serveuses tatares nous accueillent avec la serviette chaude joliment parfumée et un thé traditionnel (chaihana signifie maison de thé en perse). Nous découvrons un décor très original, inspiré des grandes traditions nomades des peuples de l’Est, comme une grande tente mongole. L’ambiance y est bon enfant, conviviale et familiale. L’atmosphère y est chaleureuse et les serveuses sont aux petits soins, assurant un service rapide et efficace. Après avoir dégusté une limonade-mojito fraîche sans alcool, nous découvrons avec avidité la carte riche et variée du restaurant. Celle-ci fait foison de plats typiques régionaux qui ont le goût de l’exotisme de plats typiques régionaux ayant le goût de l’exotisme de la grande Russie et de ses contrées éloignées. Ainsi en entrée, nous notons avec intérêt le kazy tatar, le kazy ouzbek, le khan borsh (dit le meilleur au monde), les salades aux tomates de Baku, les kutabs et autres shourma. Autant de noms évocateurs de rêves d’aventures et de voyages. Nous goûtons aux pains locaux comme le samsa ouzbek ou les cheburek feuilletées. Les soupes seront à l’honneur avec la soupe shurpa laghman ou la soupe shchi. Les salades fraîches font envie, comme l’aychichuk ouzbek. En plat principal, le choix est large, plus de vingt plats sont possibles. Notre sélection retiendra les pilafs au riz khorezm d’Ouzbékistan, les shahs-kebabs au saumon, les ouch panzha au bœuf ou au mouton, le havas (du veau accompagné d’asperges) ou encore le célèbre bœuf russe stroganoff. En dessert, nous nous réjouirons des desserts orientaux chak chak, baklava, hvorost ou les pâtisseries telles le gateau Napoléon ou le gogol-mogol au miel de la Taïga sibérienne. Nous quittons le restaurant fin repus après avoir apprécié un service attentionné et de très bon conseil. Le soir venu, nous nous rendons sur la grande artère animée de Tverskaya afin de découvrir un second Chaihona. Nous entrons à l’étage dans une grande salle richement décorée et agrémentée d’un long bar à la décoration tendance. Nous sommes accueillis avec convivialité et sincère attention par notre serveur Amian qui parle anglais. Le décor est chatoyant, il évoque un grand bateau pirate, avec des touches orientales. Un personnage costumé en pirate enjolive l’animation faite pour les enfants, l’ambiance est à la fois éclectique et familiale. L’atmosphère qui s’en dégage est plaisante, renforcée par une musique lounge jouée par un deejay. Nous découvrons des plats pan-eurasiens originaux, comme la cuisine géorgienne représentée par l’adjarian khachapuri, le lobio aux haricots rouges, les œufs bishtak. Coté Asie, nous remarquons la salade Kuala Lumpur au bœuf malaisien mariné ou le poulet tabaca, cuit dans des épices et enfin le très bon khinkali aux ceps à déguster avec du poivre, tous ces plats gourmet sont supervisés avec attention par le chef russe renommé Sergey Sushenko. En somme, une cuisine variée et exotique qui change des plats traditionnels. Nous avons apprécié ce bon moment passé à déguster d’excellents plats, des saveurs inédites pour un palais français, à recommander. - www.chaihona.ru – Octobre 2016

Paris

Le Clan des Jules

Convivial et goûteux – Voici un lieu inspirant ! Nous sommes arrivés dans ce bistrot insolite situé près du charmant Square des Batignolles par un soir encore empli de la chaleur estivale qui persiste à Paris. La devanture est traditionnelle avec ses petites tables de bois en terrasse disposées le long du trottoir et la salle est intimiste nous mettant en scène comme autrefois sans déroger à l'esprit rétro volontairement entretenu. Le Clan des Jules est pourtant un concept jeune et moderne, dirigé par une équipe dynamique, passionnée par son métier. La carte est originale. Le thème est la prohibition dans les années 30 et nous retrouvons à la fois des plats typiquement français à l'ancienne, d'autres avec une connotation italienne ou encore une tendance américaine de par les méga hamburgers copieux et délicieux. Nous avons goûté un succulent jambon de cecina (recette espagnole) qui va être à la nouvelle carte à partir du mois d'octobre. Un vrai délice. Il s'agit de viande de bœuf traitée comme un jambon. Surprenant, original. Notre choix s'est aussi porté sur du poisson cuisiné avec simplicité et efficacité. Quant au tartare de bœuf préparé avec un léger goût de pesto et de parmesan, superbe ! L'ensemble des plats proposés donne envie de nous installer en prenant notre temps afin de savourer des mets inspirés des recettes de nos grands-mères pour les uns et plus dépaysants pour d'autres. Nous avons discuté avec Maxime Desvignes, le directeur de l'établissement. Cela nous a fait plaisir de rencontrer un homme jeune, enthousiaste, amoureux de son métier avec des idées à foison. Il nous a parlé de son projet actuel. Il veut créer sa propre entreprise. Un restaurant à thème qu'il promet être tendance et insolite. Nous avons hâte qu'il atteigne son objectif, très prochainement. Dommage pour les propriétaires du Clan des Jules, ils vont perdre une perle rare. Nous avons aussi fait la connaissance du chef cuisinier Laurent Jacobin, jeune homme de 23 ans guadeloupéen offrant la fougue de sa jeunesse au profit de son métier. Il nous a détaillé ses idées de nouveaux plats, nous a longuement expliqué la conception des mets actuellement à la carte. Quel peps ! Lui aussi exerce sa profession avec passion. Cela nous a donné l'envie de venir tout déguster dans ce lieu agréable. Il est à noter que l'équipe n'utilise que des produits frais cuisinés sainement, traditionnellement. Si nous avons un conseil à donner, c'est d'aller y découvrir sans modération cette cuisine savoureuse. Le Clan des Jules offre également un brunch le dimanche qui va être remodelé pour le plus grand plaisir de nos papilles. Cela fait chaud au coeur de constater que Paris continue à offrir des prestations de qualité, avec une jeunesse française qui ne demande qu'à utiliser nos traditions tout en allant chercher des idées constructives dans d'autres cultures culinaires. Un bel endroit tenu par des personnes de qualité. Le charme et les compétences créent la recette d'un bon moment à passer au Clan des Jules. Nous sommes heureux de constater que l'identité française est toujours puissante en conservant nos traditions tout en les mettant au goût du jour. Paris reste une ville de culture à tous les niveaux. Le Clan des Jules en est un exemple. Le restaurant appartient au groupe La Bonbonnière qui comporte d'autres restaurants à thème tels que "Les Fils à Maman" ou "Le Club des 5". Le Clan des Jules ouvert depuis 5 ans est le seul établissement s'inspirant des années de prohibition. Très intéressant de voir surfer de jeunes talents sur une vague plutôt rétro, revisitée avec brio. www.leclandesjules.com - Septembre 2016

Touraine

Il Ristorante à Tours

Un grand italien à Tours – Nous n’imaginions pas que l’un des meilleurs restaurants italiens de la région, voire de France, était établi à Tours! C’est cette surprenante découverte que nous fîment lorsque nous avons, le temps d’un déjeuner ce mois de juillet, dégusté un excellent repas italien, tel que nous aurions pu le vivre dans l’une des tables les plus renommées d’Italie. L’Il Ristorante de Tours, installé dans l’espace L’Heure Tranquille (un lieu portant bien son nom en cette journée ensoleillée), est une belle adresse de restauration en France. La cuisine y est typiquement et exclusivement italienne, l’attention portée à la provenance des produits y est confortée par le fait de se fournir exclusivement auprès de quatre AOP italiennes renommées. L’essentiel des ingrédients y est importé d’Italie, on ne fait pas ici dans la demi-mesure lorsque l’on veut servir une cuisine italienne authentique. Nous sommes accueillis par Eric Fresneau, le dynamique gérant de cette ruche de jeunes serveurs et cuisiniers-chefs qui s’activent avec sourire et efficacité pour délivrer un service parfait. La terrasse est pleine ce jour-là, elle donne sur une jolie fontaine qui rafraichit volontiers en ce jour de grande chaleur. En hiver, le bel et grand intérieur, décoré avec élégance, remplira cette même fonction d’hospitalité. Notre apéritif sera composé d’un vin blanc pétillant italien un Moscato d’Asti, accompagné de palourdes rôties au four avec du parmesan. Le service est attentif et souriant, notre commande est prise avec conseils et recommandations de choix très à propos tant la carte est large. Notre entrée sera composée d’une farandole d’anti-pasti, accompagnée d’une pizza roulée et d’un jambon de Parme affiné 16 mois. La présentation est soignée, enjolivée par une belle vaisselle. La passion d’Eric pour la cuisine italienne se sent, il se dégage une belle générosité de ces plats riches et frais. Lui qui a été formé par le chef français Jean Bardet à Châteauroux, fût caviste et cuisinier, a tenu la Brasserie Flo à Paris, sait sélectionner ses produits et ses équipes de talents. Tout est un « sans faute » ici. Nous poursuivons cette balade de fins gourmets en Italie avec la dégustation d’une mozzarella Burrata aux tomates jaunes, rouges et vertes, un vrai délice de fraîcheur et de bonheur. On sent que la cuisine y est authentiquement italienne, les chefs d’Il Ristorante vont se former chaque année à l’école italienne renommée d’Alma à Parme. Le dessert fera la part belle au trio de tiramisu frais, au baba au rhum de Naples ou encore à une glace gelati Forêt Noire succulente. Le choix des plats est grand (notamment une carte richement fournie en pâtes), ainsi que la carte des vins italiens; la carte est renouvelée à chaque saison en plus des animations gustatives qui sont entreprises régulièrement. Nous avons eu grand plaisir à découvrir cette adresse italienne d’excellence, ce fût une agréable surprise, d’autant plus que les prix de cet établissement sont raisonnables. Cette expérience culinaire nous a donné l’envie de voyager en Italie, en attendant, nous pouvons, aux portes de Tours, nous y imaginer le temps d’un très bon repas. Un restaurant italien spécialisé et d’exception établi au 59, av. Marcel Mérieux F-37200 Tours www.ilristorante.fr - Juillet 2016

Restaurant Dagobert

Une cuisine riche et généreuse à Tours – Dagobert est un charmant bistrot-restaurant situé à quelques pas de la chatoyante Place Plumereau. Logé dans le vieux Tours au sein d’une rue centrale et animée, Dagobert est un lieu de restauration de qualité, tout en pratiquant des prix doux. Son fondateur et chef principal, Aurélien Faugère, est un jeune chef parisien revenu s’installer en Touraine, la terre familiale d’origine. Il communique dans sa cuisine sa générosité, sa passion culinaire, son attention aux ingrédients de qualité et d’exception. Ce bistrot gourmand cache très bien son jeu de séduction. D'ailleurs il nous a fallu que quelques minutes pour plonger totalement dans l'ambiance chaleureuse de Tours. Tout est fait pour nous mettre à l'aise et être charmé par des menus originaux satisfaisant les plus gourmands. Le style de cuisine y est française traditionnelle, faite avec le meilleur de ce que donne cette fameuse région et le reste de la France. Nous avons apprécié d’excellents et très généreux plats, en particulier celui qui fait la réputation de ce très bon restaurant tourangeau à l’esprit familial: la gustative souris d’agneau de sept heures au vin et le fin plat de filet de cannettes aux pleurotes. L’entrée sera composée ce soir-là d’un festoyant velouté de petit pois avec dés de chorizo iberico et d’un tartare de saumon à la mangue et coriandre au mesclun. Les portions servies sont gargantuesques, les ingrédients de première qualité, on sent l’attention qualitative et sensorielle apportée à ces plats préparés avec élégance et plaisir. Nous accompagnons ces deux plats principaux d’un très bon vin, déniché par Aurélien, il s’agit d’un Ventoux du Domaine du Chêne Bleu, un rouge délicieux ! Le choix des fromages est à la hauteur du terroir réputé de la Touraine, d’autant qu’Amélie, la seconde-en-chef, est une artisan-fromagère qui affine elle-même ses fromages. Une mention spéciale sera faite des planches à charcuteries qui sont de premier choix ou pour ce demi-camembert de Normandie rôti au miel, avec noix et mesclun. Le dessert sera une apothéose de verrine de tiramisu aux spéculoos avec caramel au beurre salé et un financier aux amandes accompagné de mascarpone au citron vert, des mets succulents dignes d’une grande table, c’est une jolie surprise gastronomique. Nous avons passé un excellent repas, attablés en terrasse en ce jour de juillet. Le cadre de la salle est vintage, il donne sur une cuisine ouverte où la chef Amélie officie ce soir-là. A côté, le bar à vin livre un cadre plus feutré, un lieu où la réputation de sa carte des vins le précède dans toute la Touraine. Elodie, la dynamique chef de salle, nous agrémente d’une attention sincère et nous livre ses recommandations touristiques sur la belle ville de Tours, centre historique de la France, le restaurant se situant à quelques mètres de la place de la Victoire. Aurélien est depuis son retour à Tours il y a deux ans devenu propriétaire d’un autre restaurant-bistrot de Tours, Les Canailles, qui présente une cuisine plus traditionnelle. La jeune équipe du Dagobert s’affaire, le service est efficace et souriant. Les habitués se mêlent aux touristes de passage à Tours cet été. Les tables, disposées à la Lyonnaise, permettent échanges et convivialité. Beaucoup d'originalité qui s'est confirmée par un choix de plats s'alignant sur la créativité de la chef de cuisine Amélie. Un lieu très convivial, des menus distinctifs, des assiettes copieuses, un service effectué par une équipe dynamique et une volonté de faire partager au client un moment chaleureux tout en savourant des aliments de qualité. Que demander de mieux sinon de revenir au restaurant Dagobert? Dagobert est ouvert tous les jours sauf les mercredis et commence son service à 18 heures pour les planches coté bar et 19 heures pour le chaud coté restaurant, c’est l’une des rares adresses de restauration à Tours ouverte les dimanches et lundis. Un restaurant-bistrot authentique chaleureusement recommandé établi au 31 rue du Grand Marché, F-37000 Tours www.restaurantdagobert.fr - Juillet 2016

Paris

Le Kaitleen

Frais et bio – Quelle énergie gastronomique que ce nouveau bistrot-lounge bio et frais animé par Charles et Leto. Le Kaitleen, situé à deux pas des magnifiques Jardins du Palais Royal, est une nouvelle référence jeune et dynamique pour qui veut manger bon et sain à Paris. L’esprit lounge y est avec d’innovants mocktails, des cocktails sans alcool de légumes et fruits pressés sur place. Le coté bistrot gastronomique se retrouvera dans des plats simples accompagnés d’un service rapide tout en apportant une grande attention à la fraicheur et à la qualité des produits remarquables que l’on y sert. Une attention toute militante et qualitative, tant aux légumes, poissons et viandes qui font l’objet d’un sourcing de premier ordre. Tout y est volontairement frais du jour, nous sentons la passion pour les bons aliments vivants et gustatifs animant les cofondateurs Charles Petit et Leto Van Westen. C’est simple et bon, on y redécouvre des saveurs authentiques et les plaisirs simples. De surcroît, le duo est accompagné par un troisième compère en cuisine: Pierre-Yves, un boulanger français qui officie chaque jour pour obtenir de succulents pains fait maison, une démarche qualitative que se réservent habituellement certaines tables étoilées. Nous avons particulièrement apprécié le dos de cabillaud et son assortiment de légumes frais, l’un des meilleurs plats de poisson du jour que l’on puisse trouver en ville. Coté viande, l’entrecôte de race Aubrac fût une réussite gustative. On peut compter sur Leto, jeune chef américain amoureux de la gastronomie française, dont la mère est chef dans un étoilé de Boston pour nous concocter des recettes et des plats de premier ordre. C’est un beau rendez-vous dans nos assiettes que nous proposent ces deux jeunes épicuriens qui signent ici une ambitieuse reconversion après avoir été tous les deux de jeunes actifs dans le monde austère du conseil en informatique. Originalité, convivialité et fraîcheur sont les maîtres-mots de cette nouvelle cuisine. On aime à y revenir, à en faire un endroit comme chez soi, c’est aussi cela le concept du Kaitleen: être un lieu de proximité et de bien-être culinaire. Les prix sont doux, surtout pour ce qui est constaté dans le prestigieux quartier du Palais-Royal. Mention spéciale pour leurs généreux mocktails de fruits et légumes frais préparés par le barman Arnaud et pour le cheesecake Philadelphia, une recette traditionnelle de la Côte Est américaine, on aime s’en délecter. On ne peut que recommander cette nouvelle bonne adresse franco-américaine du frais et bio à Paris établie au 7, rue des Petits Champs, 75001 Paris et ouvert tous les jours de 7 heures à minuit www.kaitleen.com - Mai 2016

Normandie

L'Auberge de la Touques

Traditions gustatives – Ce joli restaurant de Pont-l'Evêque (14), blotti contre une église, est un lieu accueillant, à la décoration typique. Lorsque nous avons ouvert la porte de l'Auberge de la Touques en plein service du midi, Béatrice, la propriétaire des lieux, est venue nous offrir son sourire et sa volonté de veiller au moindre détail d'un accueil professionnel et efficace. Quel joli cadre rustique, empli de chaleur et de vie avec les tables occupées par des clients bavards, heureux de se faire plaisir. Après avoir dégusté un kir normand très agréable, à base de cidre local, nous avons pu goûter à des plats authentiques, simples et savoureux. Dans cette atmosphère chaleureuse, nous avons observé un service très organisé et une cuisine de belle qualité. Béatrice était à l'écoute des convives et a apporté cette touche féminine si appréciée de ceux qui aiment être entourés et choyés. Cela a été un beau moment de partage donnant envie de raviver les saveurs d'antan. Nous avons savouré de la joue de cochon mijotée dans une sauce onctueuse très réussie. Cela a été un régal pour le palais. Quant au poisson du marché, beau filet de cabillaud servi avec un riz noir délicieux, la fraîcheur et la délicatesse de cette chair tendre ont amené le goût de la mer dans nos assiettes. Cela nous a fait du bien de nous retrouver devant ces plats si éloignés de la cuisine insipide qui parfois nous est imposée en ville. Il est essentiel de préserver les saveurs de nos régions donnant une identité inébranlable à la France malmenée. Béatrice est une entrepreneuse dynamique passionnée par son métier qui ne demande qu'à faire vivre son affaire sans période creuse. A nous tous de soutenir cette volonté en nous déplaçant toute l'année pour soutenir l'effort collectif. www.aubergedelatouques.com - Avril 2016

Paris

Les Jalles

Cuisine française – Quel bel endroit de gastronomie française que ce bistrot élégant habillé d’un décor réussi Art Déco mâtiné de style moderne. L’odeur succulente d’une bonne cuisine traditionnelle, celle de nos grands-mères, surgit dès l’entrée en ces lieux, nous sommes un midi en jour de semaine, les hommes d’affaires du quartier de la place Vendôme y sont afférés. L’envie de découvrir une carte riche de plats du terroir de France naît immédiatement. Nous sommes chaleureusement accueillis par Franck Jaouen et sa femme. Franck, d’humeur joviale constante, est très certainement l’un des plus amicaux et gentils des restaurateurs parisiens. Sa bonté est toute aussi visible dans ses plats qui sont généreux, gustatifs et préparés avec passion par le chef Fabrice Béal et son équipe que nous pouvons voir à l’œuvre depuis la salle. Quelques exemples tirés de la carte du Réveillon de cette cuisine française relevée de modernisme : des pétales de foie gras cru au sel de Guérande accompagnés d’un excellent champagne Thiénot rosé, du paleron de veau de Corrèze cuit sept heures, en dessert du savarin au vieux rhum accompagné de son ananas « Victoria » caramélisé au Malibu. Franck, issue d’une grande famille charcutière parisienne, sélectionne avec expertise ses viandes, il n’en reste pas moins que la sole que nous avons dégustée y était excellente. Le service est attentionné et le dressage des tables y est élégant. Les Jalles surprennent d’authenticité et de simplicité. Le clou de cette découverte gustative fût la salle privative à l’étage pouvant accommoder des évènements privés ou des convives souhaitant l’intimité, une salle chaleureuse agrémentée d’un joli bar. A dîner le soir, les Jalles se transforment en l’un des lieux les plus romantiques pour diner à Paris. Les Jalles est l’une des belles adresses de cuisine française que nous recommandons à Paris. Restaurant Les Jalles, un établissement de cuisine française qualitative établi au 14 rue des Capucines à Paris 2ème, ouvert du lundi matin au vendredi soir et tous les samedis soirs. www.restaurantlesjalles.fr - Décembre 2015

La Table du Lancaster

Etoilé – Dans le cadre distinctif et charmant de l’Hôtel Lancaster, la cuisine du chef français doublement étoilé Julien Roucheteau y est élégante, d’une modernité raffinée, nous sommes en présence d’un talent culinaire d’excellence française qui a été récompensé cette année d’une seconde étoile au Michelin. Le cadre classique et moderne de cette table discrète est somptueux, le calme environnant permet d’apprécier la dégustation des mets qui sont succulents, on distinguera comme exemple au menu du jour le quasi veau aux radis glaçons saveur de tonka, la fricassée d’encornet douceur de polenta à peine pimentée ou encore la noisette de lotte rôtie aux héliantis et choux curly kale ou encore les fromages délicieux de Maître Bordier. Le choix des vins et de leurs parfaits accords y est remarquable, le service attentionné pour le bonheur gustatif des heureux convives de cette table exclusive. Pour les réjouissances de cette fin d’année, la Table du Lancaster propose deux brunchs garnis et fournis de produits de qualité, notamment d’aimables douceurs pâtissières de saison, le premier le 25 décembre, le second le premier janvier. Le grand dîner de réveillon du 31 décembre est placé sous le signe du jazz et sera agrémenté de plats délicieux: royale de foie gras garni d’espuma d’oursins, huîtres Tarbouriech pochées avec transparence de pomme verte, céleri, caviar ; blanc de Saint-Pierre à la truffe noire ou encore des volailles de Bresse de la maison Miéral assorties de truffe blanche. Une adresse gastronomique d’exception au 7, rue de Berri à Paris 8ème, avec voiturier. www.hotel-lancaster.com - Décembre 2015

L'Agapé

Etoilé – L'Agapé, dans l'air du temps - Voilà ce qui caractérise ce restaurant Une étoile au Michelin vous accueillant à bras ouverts (ce fût le cas pour notre reportage de presse) pour vous proposer un savoir-faire et des produits tutoyant l'excellence de la qualité au naturel. Ce lieu de douce gastronomie s'accompagne d'une équipe dynamique, compétente à l'écoute des plus fins palais pour obtenir une performance culinaire étoilée résultant de l’harmonieuse complémentarité entre un chef en cuisine talentueux et un chef de salle-propriétaire hors normes. Pour vous convaincre, il suffit de vous laisser tenter par le menu Diamant Noir servi lors de la soirée du réveillon qui vous emmène dans la découverte d'un chef-d’oeuvre gustatif habillés de truffes noires sélectionnées et par la rare truffe blanche d'Alba. www.agape-paris.fr - Décembre 2015

Chez Francis

Distinctif – Précédant ou suivant le spectacle du Théâtre des Champs-Elysées voisin, l’heureux spectateur se rendra Chez Francis, la célèbre brasserie chic et feutrée du 7, place de l’Alma, dotée d’une terrasse arborée agréable (chauffée l’hiver) avec vue romantique sur la Tour Eiffel (majestueuse de nuit). Propriété du Groupe Richard, ce lieu de restauration reconnu du 8ème arrondissement a subi un lifting noir, or et rouge chaleureux et contemporain, signé du designer Pierre-Yves Rochon. Le dynamique chef Fadi Frem (formé au Ritz et par Jacques Cagna notamment) nous régalera particulièrement avec des viandes rôties (les volailles de Bresse), des plats poissonnés (le thon mi-cuit au sésame) et d’autres succulents plats aux fruits de mer (la salade de homard-mayonnaise thai). Mention spéciale pour les desserts au pain perdu sur base de brioche mousseline accompagnée de fruits rouges et celui intitulé la « Belle Pavlova ». Lieu matinal à retenir aussi pour un petit déjeuner élégant dans une ambiance typiquement parisienne. Service soigné, large carte de restauration renouvelée, belle carte de vins et de cognacs, ouvert tous les jours en service continu 8h-minuit ; avec wifi et voiturier. www.chezfrancis-restaurant.com - Décembre 2015

Quai Ouest

Atypique et festif - Dans cet endroit renommé de l'Ouest parisien, nous sommes certains de passer un moment de dépaysement tout en dégustant des plats bien pensés, d'excellente qualité. Nous sommes surpris par ces docks revisités en loft new-yorkais qui offrent, selon les goûts, soit le charme d'une décoration vintage, soit le décalage d'un ensemble peut-être un peu trop patiné. Toujours est-il que le lieu attire l'attention et que la cuisine est remarquable. La carte est généreuse offrant une panoplie de mets allant d'entrées raffinées aux salades composées gourmandes en passant par des tartares originaux ou des plats de poissons et de viandes préparés avec délicatesse. Les desserts eux aussi laissent un goût agréable à notre palais plus que satisfait. Nous avons été comblés avec le steak de thon particulièrement savoureux dans sa sauce coco et les morceaux de viande découpés à l'américaine très tendres et juteux. Quant à l'atmosphère, tout dépend du moment que nous choisissons. Nous nous retrouvons le midi dans une immense salle animée sans être trop bruyante et le soir dans un cadre romantique à souhait. L'accueil est cordial et le service tout à fait correct, parfois un peu long dans l’animation du déjeuner. Nous remarquons également une superbe cave à vins subtilement éclairée aux bougies le soir. Le dimanche, un brunch est présenté pour le plus grand plaisir des grands et des petits qui profitent d'une animation très appréciée. Quai Ouest nous fait voyager sur les berges de la Seine, un lieu de restauration parisien à ne pas manquer, qui vaut le détour. 1200 Quai Marcel Dassault à Saint-Cloud, avec voiturier. www.quaiouestrestaurant.com - Décembre 2015

Tables remarquées

France et Europe

Autem* à Milan

Klonn de Varsovie

Guefen du chef Ohad Amzallag

O’Sullivans Bastille

Le Mumi à Paris

Aux Crus de Bourgogne, Paris

Chez Mamy à Paris 11ème

Bicoques à Montmartre

La Brasserie des Prés

Le Chardonnay Comptoir

Le Comptoir de la Traboule

Louloute Paris

Le Grand Véfour

La Traboule Paris 8ème

Le MamaMia Paris

Chez Julien

Paris

Le Sen de Varsovie

Le Kieliszki Na Proznej, Varsovie

Le Bez Tytułu de Varsovie

Epoka de Varsovie

Le Braci à Varsovie

Paris

L'Artisan Libanais

Le Café Harcourt

Poké Bar

La Cantine Sauvage

Le Blend Madeleine

Dai Dai

Le Limon

La Brasserie Bellanger

La Recyclerie

DS Café

Le restaurant de l'Hôtel Cayré

Les Jalles

Le Josefin

Chez Ly

Le Bar à Huîtres Montparnasse

Le Maxan

Le Cléo

MaCocotte

et les Bistrot(pas)Parisiens

CéAime

Le Health Inside

Le Sol Sémilla

Paris

Le Bar à Huîtres

à Saint-Germain-des-Prés

Paris

(V)ivre Canal Saint-Martin

Paris

Le restaurant du Roch Hôtel & Spa

Paris

Le restaurant du Mom'art Hôtel

Paris

Chez Ly

Paris

Dégustation chez le chef Gennaro Nasti

Paris

Le Bar à Huîtres

Paris

Les Coqs

Paris

L'Abattoir Végétal

Paris

Papy Aux Fourneaux

Paris

Divellec

Le Café Jamin

Le Saint Ô

L'AOC

Le Môm

Le Duc

Suède

Restaurants distinctifs à Stockholm

Paris

Le Chamarré Montmartre

Bijou

La Traboule
Paris 8ème

Le MamaMia
Paris