Un beau Réveillon annoncé au Divellec

12/12/2017

Un dîner de la Saint-Sylvestre riche de surprises et de découvertes - Le restaurant phare de Paris en termes de produits de la mer a un nouveau chef depuis un an: Mathieu Pacaud réinvente le Divellec de fond en comble, il était temps pour GoutsetPassions d’aller à sa rencontre. Tout, à part le rapport si réussi à la mer, change, à commencer par le nom de l’établissement qui devient Divellec pour se démarquer de ses anciens propriétaires. Le jeune Chef considéré comme l’un des trentenaires influant la gastronomie en France (Atabula 2016) est plein de ressources créactives. Accompagné de ses partenaires Isabelle Saglio et de Philippe Grash, associés du groupe Costes, il a renouvelé l’institution. Mathieu Pacaud y officie avec son père Bernard Pacaud: une cuisine à quatre mains qui permet la production de mets incroyables. Ils partagent six étoiles Michelin à eux deux dans leurs grandes maisons parisiennes que sont l’Hexagone, Histoires et l’Ambroisie, une belle réussite d’entreprenariat gastronomique français.

 

Nous nous sommes rendus avec grand plaisir à Divellec pour redécouvrir cette adresse réputée et aussi pour avoir un avant-goût de leur beau menu annoncé pour le dîner de la Saint-Sylvestre. L’esprit de la maison est de mettre en avant le produit marin dans son intégrité, c’est ainsi que les entrées sont majoritairement servies crues. Nous choisissons la cuisson des poissons selon nos désirs (poché, meunière ou rôti). Nous apprécions le superbe plateau de fruits de mer, composé au gré de nos envies. Une grande partie des légumes de la carte provient du Domaine de Murtoli en Corse, un espace sauvage permettant une affirmation des goûts authentiques du Sud, Mathieu Pacaud étant le chef de La Table de la Ferme. La carte présentée nous dévoile un large choix de mets, tous plus attirants les uns que les autres. Pour commencer, nous hésitons à la vue de ces délicieuses suggestions: des huîtres «Perle Blanche N°2», un superbe saumon fumé, le cœur en escalopine, ou des Saint-Jacques, croûte de noix, frisée grosse côte. Chaque ingrédient est travaillé avec maîtrise et le plat qui arrive est tout aussi exquis. Le menu offre un merveilleux calque de daurade royale accompagné de bonbons de pommes vertes, transparence de bar de ligne, sucs de citron et baies roses. Ces accords surprenants créent une osmose parfaite en bouche. Le homard, pommes de terre confites, étouffé au fenouil sauvage retient notre attention, tout comme l’incroyable bar de ligne de Monsieur Thenon, en croûte de sel servi avec une huile d'agrumes. Les créations chaudes sont des classiques revisités, tout comme les desserts proposés, qui nous séduisent une fois de plus. Le chef propose une Pina Colada arrangée avec meringues au citron vert et sorbet de noix de coco. La Clémentine, avec marron glacé, émulsion à la vanille et sorbet de clémentine, nous invite à finir sur une note fraiche et délicate. Les plus gourmands se laisseront tenter par un merveilleux chocolat: un soufflet au Grand Cru de la Chocolaterie de l’Opéra.

 

Pour cette nouvelle année, Divellec propose un subtil menu pour la Saint-Sylvestre, riche de huit mets, chacun plus appétissant que l’autre. Mathieu Pacaud servira notamment une étuvée de noix de Saint-Jacques au cresson et truffe fraîche, mais aussi un turbot confit, salmigondis de salsifis, marmelade de truffe noire. Des goûteuses réjouissances en perspective. Nous aurons la chance de déguster une langoustine en Tropézienne accompagnée de Caviar Golden. En dessert, le menu présente une clémentine en émulsion de vanille et un Marigny chocolat, précédés d’un Brillat Savarin truffé. La soirée sera rythmée par un concert latino-jazz à partir de vingt heures. Se rendre au Divellec pour cette belle occasion est la promesse d’un merveilleux moment alliant gastronomie, joie de vivre et plaisir. C’est avec impatience que nous attendons ces réjouissances qui seront sans aucun doute des plus parfaites.

 

Mathieu Pacaud est un jeune prodige de la gastronomie française, son père étant lui-même un chef reconnu. Depuis tout petit, il baigne dans le milieu, il fait ses premiers pas en cuisine au Jamin, sous les ordres du chef Benoît Guichard. Il travaille au Plaza Athénée dans la brigade d’Eric Briffard avant de partir au Liban où il sera chef de plusieurs établissements. Il rentre en France en 2003 pour rejoindre l’Ambroisie, où il commence par un petit poste. Il évolue vite et finit par devenir chef aux côtés de son père Bernard Pacaud à 28 ans. En 2014, sa passion pour la gastronomie française grandissante, il ouvre deux restaurants dans le seizième arrondissement de Paris: l’Hexagone et Histoires. L’un revisite les classiques français, l’autre est un cabinet de recherches gastronomiques. Les deux établissements seront étoilés moins d’un an après leur ouverture et c’est en 2016 que Mathieu Pacaud reprendra Divellec. Sa cuisine revisite les grands classiques, souvent épurés, il cherche à sublimer la gastronomie française dans une maison dotée d’une histoire passionante.

 

Quittant La Rochelle, c’est Jacques Le Divellec qui ouvre le restaurant éponyme en 1983 dans le septième arrondissement de Paris. Proche du quartier de l’Assemblée, des ministères et des ambassades, l’établissement devient vite le lieu des rencontres des Présidents et des figures mondaines de la capitale. François Mitterrand en fera même sa cantine et c’est en sortant de ce restaurant qu’il sera pour la première fois photographié avec sa fille Mazarine en 1994. Doublement étoilé, Le Divellec s’impose en institution gastronomique dans la ville lumière. De nombreuses personnalités politiques s’y rendent, notamment Bill et Hillary Clinton, Jacques Chirac, Nicolas Sarkozy et Michèle Alliot-Marie. Jacques Le Divellec prendra sa retraire trente ans plus tard, en 2013. Aujourd’hui sous les ordres du chef Mathieu Pacaud et déjà auréolé d’une étoile (Guide Michelin – Février 2017), Divellec a changé de style radicalement. Anciennement chargé de multiples décorations bien classiques, il se transforme en une sympathique maison de pêcheur fraîche et colorée. C’est le Studio KO qui a imaginé ce nouvel univers intimiste pris entre bohème et bonne éducation, un lieu au bon goût, résolument glamour et rempli d’histoires nouvelles. Les couleurs sont chaleureuses: bleu profond, corail et les matières utilisées sont nobles, une mention spéciale sera décernée à son bar doré rutilant et très avenant.

 

Fort de son nouveau style, Divellec est désormais ouvert du matin au soir: il sert un petit-déjeuner fait de produits sucrés comme salés, accompagnés de jus Alain Milliat. Mais aussi des mets sur le pouce, tels des encornets sont proposés aux convives. La carte du Chef Sommelier Frédéric Turpaud, ancien de la Tour d’Argent et du Taillevent est un trésor: composée de mille références, grand crus et bouteilles millésimées mais aussi venant de la cave personnelle du Chef Pacaud, elle saura satisfaire les envies de tous.

 

Ce jeune Chef français talentueux n’a pas fini de nous surprendre et nous avons hâte de connaître ses prochaines créations. GoûtsetPassions remercie Mathieu Pacaud et ses équipes pour son accueil charmant et de qualité ainsi que Chloé Abeel du groupe MBP Conseil pour son travail émérite. Nous remercions notre rédactrice Bénédicte Alessi. Divellec, un superbe établissement, agrémenté d’un service de voiturier, renouvelé avec goût et établi avec brio au 18 rue Fabert, 75007 PARIS - www.divellec-paris.fr 

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